Натуральні та синтетичні харчові барвники
[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.
1. З історії барвників
2. Харчові барвники: відмінність характеристик і схожість вимог
2.1 Синтетичні барвники
2.2 Натуральні барвники
2.3 Унікальне подобу
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Найголовнішою якісною характеристикою продуктів харчування, оцінюваної споживачами, є їх органолептичні показники – смак, колір і аромат. Причому колір – це самий перший якісний показник, на який споживач звертає свою увагу при виборі товару. Відмітна особливість барвника – здатність просочувати офарблює матеріал, їжу і давати колір по всьому його об’єму.
Харчові барвники використовували ще в древні часи для поліпшення зовнішнього виду харчових продуктів. Харчові барвники поділяються на їстівні барвники, стабілізатори кольору, поверхневі барвники та барвники для неїстівних оболонок.
Барвники додають до харчових продуктів з метою:
- відновлення природного забарвлення, втраченої в процесі обробки та / або зберігання;
- підвищення інтенсивності природного забарвлення з метою посилення зовнішньої привабливості продукту;
- фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів для надання привабливого вигляду і колірного різноманіття.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, драже, морозиво, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми, ліки, миючі засоби.
Колір водного розчину: червоний.
Області застосування: алкогольні та безалкогольні напої, пудинги, десерти, фруктові консерви, рибо-і м’ясопродукти, кондитерські вироби, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, косметика, фармацевтика, миючі засоби.
Колір водного розчину: лимонно-жовтий.
Області застосування: кондитерські та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво; макарони; драже; молочні, м’ясні та рибні продукти; сири; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючі і чистячі засоби.
Колір водного розчину: малиново-червоний.
Області застосування: ковбасні та кондитерські вироби, фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, десерти, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, для фарбування лікарських та косметичних засобів
Колір водного розчину: синьо-фіолетовий.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючі засоби.
Колір водного розчину: синій.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, макарони, десерти, морозиво, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметичні та миючі засоби.
Колір водного розчину: синій.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.
Жовтий «Сонячний захід”
Колір водного розчину: помаранчевий.
Області застосування: алкогольні та безалкогольні напої; кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми.
Колір водного розчину: червоний.
Області застосування: кондитерські вироби, бісквіти, сухі суміші, фруктові наповнювачі і т.д.
Колір водного розчину: червоно-коричневий.
Потрібна кількість сухого барвника відважують і розчиняють в невеликій кількості води, молочної суміші і т.д. (Бажано підігрітих) перед внесенням у продукт.
Попередньо готують 1-2%-ні розчини барвників, далі необхідна кількість вносять в продукт.
Натуральні (природні) барвники почали використовуватися дуже давно без проведення будь-яких досліджень, у тому числі токсикологічних. У більшості своїй вони мають рослинне походження і являють собою суміш каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу і інших натуральних компонентів. Всі вони можуть застосовуватися для фарбування харчових продуктів.
Натуральні харчові барвники, що виділяються з рослинних джерел, можуть бути класифіковані за основними класами молекул-пігментів. З точки зору можливості використання рослинних барвників в кольороутворення харчових продуктів, найбільшого поширення набули речовини, що відносяться до беталаінам, каротиноїдів і антоцианам.
Беталаіни – це єдині з великої групи алкалоїдів забарвлені сполуки. Беталаіновие пігменти накопичуються в різних органах рослини – квітках, коріннях, стеблах, листі. Широко відомими представниками бетаціанінов є бетанін із столового буряка та Амарантіна, виділений з рослини Amarantus. Незначний вміст у бетаніновом буряковому барвнику води виключає можливість розвитку мікроорганізмів, тому він не потребує консервантів при тривалому зберіганні. А в момент з’єднання з водою продукт повністю відновлює первісні якості натурального соку буряка, включаючи колір.
Останнім часом обговорюється питання про можливість застосування Амаранта для отримання харчових барвників. Слід зазначити, що природний пігмент, що виділяється з рослини амарант, не має нічого спільного з синтетичним фарбником, які мають ту ж назву. Використання барвника Амарант (Е123) в Росії було заборонено на початку 70-х років, однак у країнах Євросоюзу він дозволений до застосування в малих дозах у винних аперитиву, спиртні напої і рибної ікрі.
Каротиноїдний жовті та оранжеві пігменти широко поширені в природі. Вони присутні у фруктах, овочах, квітах і є супутніми сполуками хлорофілу. Склад пігментів визначається природою сировинних джерел.
Каротиноїди відносяться до органічних сполук, розчинною тільки в органічних розчинниках. Група каротиноїдів включає близько 70 рослинних пігментів. Найбільш важливий з них – бета-каротин. Він міститься у моркві, від латинської назви якої (carota) отримала своє найменування вся ця група пігментів.
До групи каротиноїдів відноситься Паприка (Е160с) – натуральний барвник, екстрагований із червоного солодкого перцю, що росте в Європі і Північній Америці.
Паприка-екстракт – жиророзчинний (або водорозчинний) пігмент з характерним солодким пряним ароматом. Поряд з бета-каротином він містить і інші корисні каротиноїди, а також жирні ненасичені кислоти. У залежності від вмісту пігменту, Паприка має відтінки від червоного до помаранчевого.
До жовтих пігментів імпортного виробництва відносяться барвники з насіння орлеанового дерева – екстракт аннато (Е160в) і з кореня рослини куркуми (турмерик). Водорозчинна форма барвника аннато добре показала себе при фарбуванні натуральної оболонки для ковбасних виробів, делікатесів, напівфабрикатів з м’яса птиці, а також йогуртів і фруктових кефірів. Оболонка і вироби набувають приємний золотисто-жовтий відтінок, що значно покращує споживчі властивості продуктів. Куркума, також відноситься до каротиноїдів, – багаторічна трав’яниста рослина сімейства імбирних, що виростає в Азії, Африці, Північній Австралії. Висушені корені куркуми служать сировиною для отримання натурального жовтого барвника. Куркумін не розчиняється у воді і використовується в харчовій промисловості у вигляді спиртового розчину. Водо-та жиророзчинні форми куркуміна рекомендується використовувати для надання привабливого кольору м’ясних і молочних продуктів.
2.3 Унікальне подобу
Ідентичні натуральним барвники більш стійкі до дії тепла і світла. Однак вони можуть містити забруднювачі, які потребують токсикологічної оцінки, подібно проведеної з синтетичними барвниками.
Останнім часом намітилася тенденція до отримання доброякісних харчових барвників шляхом виділення їх з продуктів життєдіяльності біосистем, де продуцентами харчових пігментів виступають мікро-водорості, дріжджі, бактерії. Так, наприклад, продуктом життєдіяльності грибів є червоний ферментований рис. Його отримують при ферментації грибами виду Monascus полірованого рису. Гриби, розвиваючись на поверхні вологого рису, виділяють пігмент червоного кольору. Після закінчення періоду ферментації гриби сушать до гранул або порошку.
Отриманий червоний пігмент стійкий до світла, високих температур, окислювання іонів металу та зміни pH. Даний барвник має дуже широкий спектр застосування, в тому числі при виготовленні продуктів з м’яса, птиці, риби.
Сировиною для натуральних харчових барвників також можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди і т д., в тому числі, у вигляді відходів переробки рослинної сировини на консервних та виноробних заводах.
Вміст фарбувальних речовин у рослинній сировині залежить від кліматичних умов зростання і часу збору, але, в будь-якому випадку, воно відносно невелике (звичайно, кілька відсотків або частки відсотка).
Кількість інших хімічних сполук – цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей і т д. – може перевищувати вміст фарбувальних в кілька разів.
Ці речовини не становлять небезпеки для здоров’я, а часто навіть корисні для людини, але своєю присутністю вони знижують інтенсивність фарбування готового продукту.
При виробництві препаратів натуральних харчових барвників від побічних речовин, в тій чи іншій мірі, позбуваються.
Сучасні технології дозволяють отримувати препарати натуральних харчових барвників з заданими властивостями і стандартним вмістом основного барвника.
Очевидно, що скорочення числа синтетичних барвників може бути досягнуто в результаті заміщення їх натуральними – нешкідливими в усіх відношеннях. До того ж, природні харчові барвники містять у своєму складі, крім фарбувальних пігментів, інші біологічно активні компоненти: вітаміни, органічні кислоти, глікозиди, ароматичні речовини. Тому напрямок розширення асортименту харчових барвників, що мають природне походження, що не включають в себе канцерогенів і токсичних речовин, особливо актуально в даний час.
Колір харчового продукту має для споживача величезне значення: це не тільки показник свіжості та якості продукту, але і необхідна характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні присутні в ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином (буряк, морква, яєчний жовток і т.д.) або можуть бути додані в процесі переробки. Барвники відновлюють природне забарвлення, втрачену в процесі обробки та зберігання; підвищують інтенсивність природного забарвлення; забарвлюють безбарвні продукти, наприклад безалкогольні напої, надаючи їм привабливого вигляду і колірну розмаїтість. Барвники ділять на органічні і неорганічні; на жиро-, водорозчинні і пігменти (нерозчинні ні у воді, ні в жирі). Барвниками не вважаються забарвлені харчові продукти (томатний та інші соки, шпинат, мелені сухі буряк, моркву і т.п.).
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Анікіна Є. Їстівний колір: користь чи шкода? / / Продуктовий ринок. – 2009. – № 26.
Натуральні барвники
Усі харчові барвники можна поділити на 2 великі групи – натуральні та синтетичні. Друга група барвників, зазвичай, дозволяє отримувати потрібний колір більш дешевим способом, проте ряд синтетичних барвників має деякі протипоказання та певний рівень токсичності.
Натуральні барвники отримують із природних джерел (речовин), а також їх сумішей. У різних середовищах один і той самий барвник може давати різний відтінок.
Наприклад, у полуничному морозиві часто використовується натуральний барвник із буряку. В самій полуниці міститься барвник антоціанин, який в середовищі різної кислотності може давати синій, зелений та інші кольори. Спробуйте у натуральний полуничний сік додати води – він стане з сіруватим відтінком, оскільки кислотність середовища знизилась. На відміну від антоціанину, барвник із буряку – бетанін, не змінює свій колір, а залишається червоним у різних середовищах.
А ось для льодяників та напоїв синього або зеленого кольору, використовуються натуральні барвники, що містяться у водоростях. Щоб отримати зеленуватий відтінок, потрібно використати природні пігменти – хлорофіли, а для синього та блакитного відтінку – фікоцианін.
Деякі інші природні кольори отримують з таких речовин:
- Чорний – з чорнил каракатиці
- Синій – з ягід чорниці або ожини
- Жовтий – з квітів календули, шафрану або лушпиння цибулі
- Помаранчевий – з куркуміну
- Насичений зелений – з чаю матча
- Рожевий – із сублімованих ягід
Барвники SOSA – це 100% натуральність та якість іспанського бренду. Вони застосовуються для різноманітних кулінарних потреб, а тому бувають порошковими та гелевими за консистенцією, а також водо-та жиророзчинними.
Купити натуральні барвники ви можете в інтернет-магазині Pastrynom.
