П’ять методів знизити кислотність домашнього вина

У більшості фруктових соків міститься занадто багато кислоти і мало цукру. Без стабілізації сусла вино виходить дуже кислим і недостатньо міцним. Тільки деякі виноградні і яблучні соки не вимагають виправлення, в інших випадках не обійтися без втручання винороба. Існують методи, що дозволяють нормалізувати кислотність та цукристість, мінімально впливаючи на органолептичні властивості вина.

Визначити початкову кислотність соку можна спеціальним приладом – «вимірювачем рН» або за довідковими таблицями вмісту кислот і цукру у фруктах. Бажано користуватися даними зі свого регіону. Середні дані наведені в таблицях.

Збалансованими вважаються вина з 4-6 грамами кислоти на літр. Під час бродіння концентрація падає, тому початкову кислотність сусла роблять вище – 6-15 грам на літр.

Іноді, наприклад, у грушевому соку, доводиться підвищувати кислотність сусла. Найпростіше це зробити шляхом внесення потрібної кількості лимонної кислоти (соку). У соку одного лимона міститься 4-5 грам кислоти.

Методи зниження кислотності вина

Увага! Знижувати кислотність потрібно до початку або в процесі бродіння (за винятком відстоювання в холоді), працюючи з суслом, а не готовим вином.

1. Розведення водою. найпоширеніший спосіб, яким користуються майже всі домашні винороби. Один недолік – зменшується екстрактивність вина, в результаті напій втрачає частину аромату і смаку.

Вода знижує кислотність соку в два рази. При цьому важливо враховувати внесений цукор. Після розчинення 1 кг цукру збільшує об’єм сусла на 0,6 літра, знижуючи кислотність в тій же пропорції, що і вода.

Припустимо, є сік кислотністю 18 грам на літр і цукристістю 8%. Якщо ми хочемо знизити вміст кислоти до 6 г/л, потрібно розбавити в три рази (18:6=3), тобто додати 2 л води на 1 л соку. Але концентрація кислоти падає і за рахунок внесеного цукру, тому його об’єм потрібно відняти з розрахованої кількості води.

1 грам ферментованого цукру (природного і внесеного) дає 0,6% спирту у вині. Для отримання вина міцністю 12% в цілому потрібно 200 г/л цукру. У прикладі об’єм сусла планується 3 літри, для отримання заданої міцності потрібно 600 грам цукру. При цьому 80 грам знаходиться в самому соку, значить, під час бродіння потрібно внести ще 520 грам (600-80). Цей цукор буде займати об’єм 0,312 л (520×0,6). Зменшуємо кількість води на цей об’єм (2-0,312=1,688 л).

Отже, для приготування вина міцністю 12% і кислотністю 0,6% потрібно додати 520 грам цукру і 1,688 літра води в сік з початково заданими параметрами. Спочатку розрахунки здаються складними, насправді, якщо зрозуміти суть, все просто.

2. Купажування соків. Ідея полягає в тому, щоб кислий сік змішати в певних пропорціях з іншим некислим, вирівнявши загальну кислотність сусла. Бажано змішувати соки одних фруктів, але різних сортів. Наприклад, виноградний з виноградним (червоний з червоним), яблучний з яблучним і т. д. Якщо фрукти різні, в більшості випадків вино виходить несмачним.

На відміну від додавання води змішування соків не зменшує насиченості смаку, це оптимальний метод знизити кислотність, але в домашньому виноробстві використовується рідко, оскільки складно знайти підходящий для купажування матеріал.

3. Внесення гасителів кислоти. Додавання в сусло речовин, які нейтралізують кислоту. Це можуть бути спеціальні порошкові хімічні препарати (використовуються згідно інструкції) або народні засоби: крейда, гіпс і яєчна шкаралупа.

Спочатку шкаралупу миють, видаляють плівку, яка покриває яйце зсередини, потім кришать на дрібні шматочки. Крейду і гіпс можна класти цілком або попередньо потовкти. Частину виноматеріалу відливають в окрему ємність і змішують з гасителем. Для нейтралізації 1 г кислоти потрібно 1 грам крейди або яєчної шкаралупи. Коли випаде осад, сік із зниженою кислотністю додають до основного сусла (без осаду). Недолік методу – після нейтралізації може з’явитися неприємний запах.

4. Холод. При зниженні температури до 2-4°C солі кислот випадають в осад. Метод застосовується як для сусла, так і для готового вина, з його допомогою можна знизити кислотність на 1-1,5 г/л, що дуже мало. Холодом можна виправити тільки вина з невеликим надлишком кислоти.

5. Кип’ятіння. Висока температура знижує кислотність вина, але цей метод має ряд недоліків, серед яких: згортання білків (зменшується екстрактивність), поява «вареного» смаку, втрата аромату, загибель дріжджів. З-за цього кип’ятіння майже ніколи не застосовується.

Універсальна технологія приготування вина з соку (яблучного, виноградного…)

Іноді виноробам доводиться працювати не з плодами, а з вже готовим соком. Детальну методику приготування вина з соку ми розглянемо в цьому матеріалі. Вивчивши теорію і практику цього алгоритму, можна розробити свій рецепт для будь-якої сировини.

Теоретична частина

При роботі з соком пропускається етап мацерації – взаємодії сусла (соку) з мезгою – м’якоттю і шкіркою плодів, при якому речовини, що відповідають за аромат, смак і колір переходять у сік. І якщо для білого винограду це не принципово, то вино з червоного виноградного соку і більшості сортів яблук трохи втрачає в смаку і ароматі, і може вийти блідіше, ось чому працювати з плодами краще.

Вибір соку

Зробити домашнє вино можна з будь-якого соку: свіжовичавленого, консервованого, магазинного і навіть концентрату. Крім яблучного та виноградного підійде вишневий, сливовий, ожиновий, малиновий, смородиновий і т. д.

Завдяки наявності достатньої кількості сухих речовин і непоганого співвідношення кислотності і цукристості, оптимально використовувати свіжий виноградний або яблучний сік. У разі консервованого потрібно знати, чи виміряти кількість доданого цукру. Через консерванти у складі і хімічні добавки магазинний сік часто погано бродить і виходить вино не кращої якості. Концентрат потрібно попередньо розвести до цукристості 18-25%, детальніше про це далі.

Чим чистіше сік (мінімум м’якоті), тим краще. З багатьох сортів сливи і груші, а також перестиглих яблук виходить густуватий сік, який містить багато пектину. Працювати з такою сировиною можна, але складніше, оскільки освітлення вина вимагає набагато більше часу і не завжди дасть очікуваний результат – прозорість напою.

Перед внесенням дріжджів сік можна добу відстояти, для цього його потрібно герметично закрити, залишити в холоді, після чого злити з осаду.

Які використовувати дріжджі

Для приготування вина підходять тільки магазинні (культурні) винні і «дикі» (що живуть на поверхні плодів) дріжджі. Окремо за кілька днів до роботи з соком можна зробити закваску з родзинок або свіжих ягід. «Дикі» дріжджі залишаються лише в свіжовичавленому соку, та й то не завжди, тому по можливості бажано перестрахуватися магазинними. У випадку з консервованим, пастеризованим, магазинним соком або концентратом обов’язково потрібна закваска або культурні штами.

Вибір магазинних винних дріжджів досить широкий, загальне правило: будь-який червоний сік, наприклад, вишневий, краще зброджувати на дріжджах для червоних сортів винограду, а білі соки, наприклад, яблучний або грушевий, – на штамах для білих вин. Однак правило не суворе, тому краще будуть будь-які культурні.

Всі інші види дріжджів: сухі і пресовані хлібопекарські, спиртові та пивні не підходять, інакше замість вина вийде брага з характерним спиртовим запахом.

Скільки цукру додавати

1% ферментованого цукру дає приблизно 0,6% спирту, при цьому максимально можлива міцність вина (без закріплення) – 12-16% об. Більшість винних дріжджів активні до міцності 12% об., а потім засинають. Витримати 14-16% об. можуть лише деякі культурні штами дріжджів.

Щоб отримати сухе вино з соку, вміст цукру в ньому має бути 18-20%, а якщо використовуються спиртостійкі винні дріжджі – 22-25%. Цукристість яблучного соку 6-15%, виноградного – 9-25% (іноді більше 30%). Такий широкий розкид в діапазоні значень не дає можливості запропонувати рецепт з єдиною кількістю інгредієнтів для кожного випадку. По можливості потрібно виміряти вміст цукру в соку спеціальним пристроєм – цукрометром або виномером. Ще один варіант – діяти на око, орієнтуючись по солодкості та кислотності смаку, але цей метод не такий точний.

Занадто висока концентрація цукру є консервантом, що гальмує або зовсім зупиняє роботу дріжджів. Для стабільного бродіння бажано вносити частинами цукор, розділивши загальну кількість на 3 однакові порції. Першу частину вносять разом з дріжджами, другу – через 5-7 днів, третю – через 9-14 днів з моменту встановлення гідрозатвору.

Цукор, що залишився після бродіння, робить вино солодким. Правильно робити спочатку сухе вино, а після закінчення бродіння підсолоджувати його за смаком, також можна під час витримки (дозрівання).

Ще після бродіння можна підвищити міцність вина шляхом його закріплення горілкою або чистим спиртом (переважно використовувати спирт або фруктовий дистилят). Кріплене вино краще зберігається, але жорсткіше на смак. Кількість спирту можна міняти на свій розсуд, зазвичай це 2-10% від об’єму отриманого вина.

Правильна кислотність

Кисле середовище сприяє бродінню і формує смак напою. Оптимальна кислотність сусла перед бродінням – 2,8-4 рН, для вимірювання існує спеціальний прилад – рН-метр. У разі його відсутності орієнтуються за смаком – сік повинен бути злегка кислуватим (і в той же час солодким), але не щипати язик і не зводити вилиці.

Внесення цукру і води знижує кислотність, для підвищення її в домашніх умовах можна використовувати лимонну кислоту.

Інгредієнти:

• фруктовий сік – 10 л;
• цукор – до 120 г/л соку, плюс для солодкості;
• вода – до 250 мл/л соку (тільки у деяких випадках);
• дріжджі або закваска – на 12 л сусла;
• лимонна кислота – до 7 г/л соку (тільки у деяких випадках).

Вихід готового вина – приблизно 70% від початкової кількості сусла, для різних плодів і навіть сортів це значення може відхилятися на 5-8% у будь-яку сторону.

Рецепт вина з соку (практична частина)

1. Визначити вид соку: свіжий, консервований, пастеризований, магазинний або концентрат. Свіжий можна спробувати збродити на «диких» дріжджах, у всіх інших випадках запастися винними дріжджами або за кілька днів до роботи з сировиною зробити закваску.

Якщо свіжий сік мутний, можна добу відстояти його: закрити герметично (інакше скисне) і залишити в холодильнику або підвалі, потім злити з осаду.

Пастеризовані і консервовані соки вносять в вино «варений» присмак, який ще називають компотним. З магазинних соків взагалі неможливо передбачити, що вийде.

2. Виміряти або приблизно розрахувати вміст цукру і кислотність соку. У разі відсутності спеціальних приладів цукристість прийняти за середню для плодів, наприклад, для яблучного соку – 10%, виноградного – 15%, якщо сік солодкий. Якщо ж сік кислий, орієнтуватися по нижній межі цукристості: 6% для яблучного і 9% для виноградного. Орієнтовні значення для інших фруктів і ягід можна подивитися в таблиці.

Надто кислий сік щипає язик і зводить вилиці (потрібно розбавити водою), а надмірно солодкий – нудотний (потрібно вносити лимонну кислоту). Додавати воду варто лише в крайньому разі, оскільки це знижує концентрацію сухих речовин і вино виходить «водянистим».

3. Виходячи з визначених параметрів, розрахувати кількість внесеного цукру. Для цього від максимальної цукристості соку для сухого вина (зазвичай 20%) відняти початкову цукристість.

Наприклад, в яблучний сік цукристістю 12% треба додати 8% цукру, що еквівалентно 80 г/л. Щоб отримати розмір внесеної однієї порції, розділити отримане значення на 3. У нашому випадку вийде 26,6 (80/3). Для спрощення розрахунків значення округлити, внісши перший раз-30 г/л, а в двох наступних порціях – по 25 г/л.

4. За допомогою води або лимонної кислоти призвести кислотність соку до діапазону 2,8-4 рН. Варто враховувати, що чим нижче показання на приладі, тим кисліше сік. При цьому, чим більше цукру потрібно буде внести, тим ближче до кордону кислого діапазону повинен бути сік, тому що цукор сам по собі знижує кислотність.

Якщо рН-метра немає, можна приблизно орієнтуватися по таблиці кислотності фруктів і ягід. В такому випадку оптимальна кислотність сусла перед бродінням – 7-10 г на 1 л кислот.

5. Додати в сік першу порцію цукру. Перемішувати до повного розчинення цукру. Перелити сусло в бродильну ємність. Залишити мінімум 15-20% вільного простору від об’єму, щоб помістився цукор, що залишився, а також було місце для піни і вуглекислого газу, що виділяються при бродінні.

6. Розвести по інструкції на пакетику винні дріжджі. Додати закваску або дріжджі в сусло. Перемішати. Залишити ємність відкритою на 2-3 години. Доступ повітря сприятиме розмноженню дріжджів.

7. Закрити бродильну ємність гідрозатвором. Якщо водяного затвора немає, можна використати чисту медичну рукавичку, зробивши прокол в одному з пальців голкою. Надійно і герметично закріпити рукавичку на шийці.

Бродіння під рукавичкою

8. Перенести сусло в темне приміщення або накрити щільною тканиною зі стабільною температурою 18-28 °С. Залишити до кінця бродіння.

9. Через 5-7 днів внести другу порцію цукру. Для цього гідрозатвор відкрити, відлити в окрему ємність наполовину сусла менше, ніж кількість доданого цукру. Наприклад, для 300 г цукру потрібно 150 мл соку. Розвести цукор в соку, потім отриманий сироп вилити назад в бродильну ємність і знову закрити водяним затвором.

10. Ще через 5-7 днів повторити процедуру, описану на попередньому етапі, внісши цукор, що залишився (третю порцію).

Залежно від дріжджів і температури вино з соку зазвичай бродить 35-50 днів. На закінчення процесу вказує відсутність бульбашок з гідрозатвору, освітлення сусла і шар пухкого осаду на дні. Якщо кількість цукру розраховано правильно, то вино буде сухим (не солодким або мінімально солодким).

Якщо через 45 днів вино продовжує бродити, його слід зняти з осаду і поставити доброджувати під гідрозатвором при тій же температурі. Довге перебування на осаді може викликати гіркоту.

11. Молоде вино, що відбродило, злити в іншу ємність, не зачіпаючи осад на дні. Додатково можна освітлити бентонітом або іншими способами.

Напій буде різким з нотками бродження, для поліпшення потрібна витримка. Вино підсолодити цукром за смаком. Для напівсолодких і напівсухих вин додати 3-8%, для солодких і десертних – 9-15%.

За бажанням можна підвищити міцність спиртом, горілкою або очищеним фруктовим самогоном подвійної перегонки (оптимально). Кріплені вина краще і довше зберігаються, але жорсткіше на смак. Підвищувати міцність вище 16-18% недоцільно, оскільки замість вина вийде фруктовий лікер.

Необхідний об’єм закріплюючого напою можна розрахувати за формулою:

V = об’єм вина * (необхідна міцність – наявна міцність) / (міцність закріплюючого напою – необхідна міцність).

12. Вино перелити в скляну ємність для витримки. Бажано наповнити доверху, щоб не було контакту з киснем. Якщо вино підсолоджувалося, перші 7-10 днів, тримати його під гідрозатвором, на випадок повторного бродіння, яке може зробити напій газованим і навіть розірвати щільно закриту ємність.

13. Перенести вино з соку на витримку в темне прохолодне місце з температурою +2-16 °с – холодильник або льох. Залишити мінімум на 4 місяці (краще 6-8) для дозрівання, яке поліпшить смак.

14. Періодично, в міру появи осаду на дні шаром 1-2 см, фільтрувати вино переливанням. Приготування вважається завершеним, коли осад не з’являється кілька місяців (або виділяється в невеликих кількостях).

Колір і прозорість залежать від вмісту пектину в соці і сорту сировини. У деяких випадках домогтися повної прозорості не вийде навіть після освітлення бентонітом і тривалої витримки.

15. Готове вино можна розлити в пляшки для зберігання і щільно закрити. Термін придатності залежить від сировини і міцності. Зазвичай вина без консервування сіркою чи іншими методами не витримують довше 3-х років (обов’язково в підвалі або холодильнику). Найчастіше найсмачнішим є домашнє вино витримкою 12-15 місяців. Міцність – 9-12% об.