Омуль гарячого і холодного копчення: рецепти, фото, калорійність

Омуль – промислова сибірська риба сімейства Лососевих. Її м’ясо дивовижно ніжне, смачне і неймовірно жирне. За смаковими якостями омуль не поступається навіть лососю. Його можна запікати, варити, солити, коптити і смажити. Однією зі страв, яку люблять не тільки жителі Сибіру, є оброблений димом омуль холодного копчення і гарячого.

Зміст матеріалу

• Склад і калорійність копченого омуля
• Корисні властивості
• Підготовка омуля до копчення
• Засол або маринування
• Холодне копчення байкальського омуля
• Класичний рецепт у коптильні
• По-похідному
• У домашніх умовах без коптильні
• Гаряче копчення байкальського омуля
• Класичне копчення у коптильні
• На багатті
• На мангалі
• Правила зберігання
• Ув’язнення

Омуль гарячого і холодного копчення – справжній байкальський делікатес

Склад і калорійність копченого омуля

М’ясо омуля містить велику кількість мінералів, мікроелементів і вітамінів. Харчується риба в основному планктоном і ракоподібними, тому її філе містить підвищену кількість різноманітних мікроелементів.

Омуль – низькокалорійна риба, незважаючи на те, що м’ясо у своєму складі має велику кількість поліненасичених жирних кислот. У 100 г свіжого рибного філе міститься всього 100 ккал, у готовому продукті їх кількість дещо більша.

Калорійність омуля холодного копчення – 190 ккал, гарячого – в середньому 223 ккал на 100 г.

Поживна цінність 100 г м’яса омуля:

Корисні властивості

При вживанні м’яса омуля холодного копчення організм людини може отримати як користь, так і шкоду. Його рекомендують вживати при різноманітних захворюваннях серцево-судинної системи. Навіть при ожирінні найважчого ступеня омуль можна абсолютно нешкідливо включати в раціон харчування. Багате м’ясо цієї байкальської риби на замінимі і незамінні амінокислоти, які є «будівельним матеріалом» для всіх клітин людського організму.

Увага! М’ясо омуля відноситься до швидко перетравлюваних продуктів. Вже через 60 хвилин після вживання воно засвоюється на 95%, тому його рекомендують включати в раціон людям з патологіями травної системи.

М’ясо омуля багате на такі корисні речовини:

• калій, благотворно впливає на функціонування серця та інших внутрішніх органів;
• поліненасичені кислоти Омега 3 покращують обмін речовин, роботу нервової та серцево-судинної системи;
• фосфор сприяє зміцненню зубної емалі;
• вітаміни А, РР, D впливають на окислювально-відновлювальні процеси, допомагають боротися з порушеннями сну;
• вітаміни групи В необхідні для повноцінної роботи репродуктивної та центральної нервової системи.

Також у філі омуля містяться такі мікроелементи як хром, хлор, фтор нікель, цинк і молібден. Вони є активними учасниками всіх процесів, що відбуваються в людському організмі.

Зауваження! Омуль є єдиною рибою, яка не вражається опісторгоспом, тому її м’ясо можна вживати не тільки слабосоленим і мало копченим, але і в сирому вигляді.

Протипоказанням до вживання в їжу омуля є лише індивідуальна непереносимість морепродуктів і харчова алергія

Підготовка омуля до копчення

За відгуками фахівців, омуль холодного і гарячого копчення може своїми смаковими якостями затьмарити багато рибних делікатесів. Використовують для копчення свіжовиловлену рибу або заморожену сировину. Головне, щоб омуль не був зіпсований. Термін зберігання заморожених тушок становить 6 місяців. Готують омуль до копчення таким же чином, як і інша риба. Полягає підготовка в чистці тушок, потрошенні, видаленні жабр і луски (за бажанням). Потім рибу промивають, засалюють або маринують, залежно від обраного способу.

Зауваження! У черевній порожнині омуля знаходиться невелика кількість нутрощів, тому рибу для холодного і гарячого копчення зовсім не обов’язково потрошити.

Засол або маринування

Всі рецепти копчення передбачають проведення сухого засолу або маринування. Засалюють тушки омуля в середньому 1-3 години. Час залежить від розмірів риби та особистих смакових уподобань. Сухий засол передбачає натирання тушок сіллю, зсередини і зовні. Потім рибу кладуть під гніт і розміщують у прохолодному місці.

Іноді рецептурою передбачена засолка без гніту. Вибираючи той чи інший спосіб, необхідно розуміти, для чого це робиться. Гнет допомагає вивести вологу з волокон риби. При змішуванні з сіллю утворюється міцний розсол, званий тузлуком. Таким чином, при використанні гніту видаляється рідина і засалюється м’ясо. Але, щоб отримати більш соковиту м’якоть, омуля рекомендується просто пересипати сіллю і відправити в холодильник на добу.

Можна також при сухому засалюванні використовувати чорний перець, гірчицю, різноманітну зелень і сік лимона. Ці приправи не тільки додадуть рибі оригінальний смак, а й допоможуть розщепити волокна і замаскують характерний рибний запах.

Також омуля перед копченням можна замаринувати. Готують маринад на основі води, з додаванням солі та лаврового листа. Щоб приправи повністю розчинилися і віддали свій аромат, розсол необхідно нагріти і довести до кипіння.

Попередження! Щоб високі температури не зруйнували структуру м’ясних волокон, маринад обов’язково слід охолодити.

За часом маринування має тривати менше, ніж засалювання, оскільки солоний розсол набагато швидше проникає в м’ясо риби. Після вилучення з маринада необхідно видалити з тушок надлишок солі. Зробити це можна замочуванням у чистій воді на кілька годин. Потім тушки обов’язково слід просушити шляхом підвішування в прохолодному вентильованому приміщенні.

Щоб м’ясо омуля було соковитим, підвішувати рибу слід вниз головою

Час сушіння залежатиме від розмірів риби. Невеликим тушкам досить буде декількох годин, тоді як великого омуля іноді доводиться сушити близько доби. Непросушену рибу не можна коптити, оскільки в результаті вийде непридатний до вживання продукт.

Порада! Щоб риба прокоптилася рівномірно, бічні стінки черевця рекомендується розсунути, зафіксувавши дерев’яними паличками або зубочистками.

Холодне копчення байкальського омуля

Холодне копчення є найбільш популярним способом приготування омуля, оскільки дозволяє максимально зберегти смакові якості риби. Приготований таким чином продукт буде тривало зберігатися, зберігаючи при цьому практично всі корисні речовини та вітаміни.

Холодне копчення омуля (на фото) являє собою процес своєрідного «томління» при невисокій температурі, близько 25-30 ° С. Триває воно кілька днів.

Використовуючи для копчення деревину вільхи або фруктових дерев, можна надати готовому продукту оригінальний смак і аромат

Класичний рецепт у коптильні

Традиційно омуль холодного копчення готують у коптильні. Її конструкція передбачає проходження диму на відстань 1,5-2 м. У сучасних коптильнях холодне димління створюється за допомогою спеціального димогенератора. Процес не можна переривати, але якщо навіть це і доводиться робити, то перерви повинні бути короткими.

При холодному копченні омуля обов’язково слід стежити за температурним режимом у коптильні. Температура не повинна підніматися вище допустимих меж, в іншому випадку смак у готової риби буде не копченим, а вареним. Перервати процес можна лише через 6-8 годин від його початку. До цього часу перериватися не рекомендується, оскільки в цей період риба особливо схильна до ураження бактеріями. Ступінь готовності омуля визначається за характерним золотистим забарвленням тушок.

По-похідному

У похідних умовах закоптити омуля можна за допомогою металевого відра з кришкою. Всередині нього споруджують кілька полиць із сітки, сплетеної з дроту діаметром близько 3 мм. Провалюватися такі полички не будуть, відро має форму конуса.

У середину похідної коптильні кладуть деревні тирси або інший матеріал для димлення і підвішують її над багаттям. Внутрішню температуру перевіряють за випаровуванням крапель на кришці відра. Якщо процес копчення проходить правильно, то вода повинна випаровуватися, а не шипіти. Регулювання температурного режиму проводять шляхом підкладання деревини в багаття або розгрібанням вугілля.

У домашніх умовах без коптильні

Закоптити омуль у домашніх умовах без коптильні можна за допомогою ароматизатора «Рідкий дим».

• Розпотрошити рибні тушки і відрізати у них голови.
• Обваляти їх у солі і обернути в білі паперові листи.
• Замотати тушки в газети в кілька шарів.
• Залишити в темному і прохолодному місці для засалювання на 4 дні.
• Роблять розчин для копчення з розрахунку – 50 мл «рідкого диму» на 1 л води.
• Залишають рибу в приготовленій суміші на 24 години.
• Промивають і висушують тушки.

Зауваження! Необхідно розуміти, що ароматизатор «Рідкий дим» є хімічним засобом, який всього лише імітує ефект натурального копчення, надаючи рибі характерного виду, смаку і аромату.

Гаряче копчення байкальського омуля

У різних народів Півночі існує велика кількість різноманітних рецептів приготування омуля гарячого копчення. Є й такі, що збереглися ще з давніх часів. Мають свої секрети приготування і байкальські рибалки.

Класичне копчення у коптильні

Рибу перед копченням необхідно промити від надлишків солі. Потім її поміщають у коптильню приблизно на 40 хвилин. Температура копчення + 80 ° С. Найкраще омуль коптити на трісках садових дерев, тополі або верби.

Покрокова інструкція приготування омуля гарячого копчення як на фото:

• Намочити тріску.
• Розкласти рівномірно деревину по дну коптильні.
• Зверху помістити піддон для стікання жиру.
• Над піддоном встановити решітки з рибою.
• Накрити кришкою.
• Встановити коптильню над відкритим вогнем.

Щоб приготований омуль не гірчив, через 10 хвилин від початку копчення рекомендується випустити пар, привідкривши кришку коптильні

На багатті

Омуля можна закоптити на природі, відразу ж після вилову. Провести копчення при цьому можна без будь-яких спеціальних пристосувань – на багатті за допомогою івового листя. Гілки для цього не підходять. Час приготування омуля гарячого копчення становить близько 20 хвилин.

Поетапний процес приготування:

• Тушки риби пересипають сіллю і залишають на 2 години.
• Розпалюють багаття з таким урахуванням, щоб дрова перегоріли поки йде засолка.
• Заготовляють листя верби.
• Промивають і обтирають засолену рибу.
• На куті викладають шар івового листя товщиною 10 см.
• Рибні тушки укладають зверху на листя.
• Зверху також рибу засипають листям.
• Стежать, щоб не розгорівся вогонь.

Приготовлена таким чином риба не підлягає тривалому зберіганню, її необхідно з’їсти в найкоротші терміни.

На мангалі

Можна приготувати омуля гарячого копчення і на мангалі. Рибу для цього необхідно підготувати традиційним способом – очистити від луски, розпитати, промити і просушити всередині серветкою. Далі слід дотримуватися рецепта:

• Посипати тушки всередині і зовні сіллю і цукром.
• Перекласти рибу в миску, накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник на 1-2 дні.
• Промити тушки і просушити в добре провітрюваному приміщенні близько 24 годин. Довше сушити не рекомендується, оскільки може пересохнути черевець.
• Розпалити вугілля в мангалі і після їх перегорання зверху насипати стружки якогось ароматного дерева, наприклад, вишні.
• На ґрати покласти рибу, попередньо вставивши в черево розпорядки – зубочистки.

Коптити рибу необхідно в середньому близько 40-50 хвилин, періодично перевертаючи тушки для рівномірного копчення з усіх боків

Правила зберігання

Зберігати омуль холодного і гарячого копчення необхідно правильно. Недотримання правил може не тільки погіршити смакові якості продукту, але й навіть призвести до його псування. Омуль гарячого копчення зберігається не більше 3 діб, при цьому перебувати весь цей час він повинен виключно в холодильнику. Термін придатності риби, приготованої холодним способом, становить близько 4 місяців. Омуль, закопчений за допомогою «рідкого диму», можна зберігати близько 30 днів.

Найкраще зберігається копчена риба у вакуумних упаковках. Таким чином, для продукту будуть створені стерильні умови, що відповідно значно продовжить період його придатності. Але навіть при зберіганні омуля у вакуумній упаковці не варто забувати про рекомендовані терміни. Після їх закінчення вживати рибу в їжу категорично заборонено.

Ув’язнення

Омуль холодного копчення, так само, як і гарячого, смачна і корисна страва. Готувати цю байкальську рибу можна різними способами, як традиційними, так і досить оригінальними. Існує велика кількість різноманітних рецептів приготування цього копченого делікатесу, використовуючи які кожен зможе поласувати смачною рибною стравою.

Як закоптити омуля в коптильні холодного чи гарячого копчення

Докладно про те, як закоптити омуля у коптильні холодного чи гарячого копчення. Ознайомлення з рибою. Її користь, калорійність та протипоказання. Поради щодо вибору та підготовки. Як смачно коптити омуля методом гарячого та холодного копчення.

Як відомо, копчення буває холодним та гарячим. Не братимемо до уваги рідкого диму, оскільки це просто імітація натурального копчення. Але іноді і вона непогано рятує.

Основою для копчення є правильно обраний і підготовлений продукт. Здебільшого до коптильні відправляють рибу та м’ясо.

Серед риб особливо цінують червоні сорти. Сьомга, горбуша і форель шанується у всьому світі. А ось про омуля чомусь багато хто забуває.

Насправді це смачна, корисна та цікава риба. Її варто спробувати у копченому вигляді.

Корисні властивості та калорійність

Омуль є промисловою рибою і належить до сімейства лососевих. Тобто м’ясо у нього червоне та смачне. У цьому варто переконатись особисто. І варто розібратися з калорійністю копченого омуля.

Довжина тіла риби сягає 65 сантиметрів, а вага не перевищує 3 кілограми. В основному мешкають на Алясці, Канаді, а також у північних річках Росії.

Є окремий вид Байкальського омуля. Тільки його максимальна довжина трохи більше 30-32 див, а вага вкрай рідко перевищує позначку 1,5 кг. Хоча в плані смаку та корисних властивостей нічим не поступається. Харчується ракоподібними, а також різними молюсками.

Навіть у копченому омулі зберігається великий обсяг легко засвоюваних білків, які допомагають у функціонуванні організму. Це джерело білка відновлення м’язових тканин. Тому омуль стане прекрасним вибором для розширення раціону харчування спортсменів .

Користь омуля проявляється в наступному:

• Високий вміст вітамінів A, B, D і PP;
• комплекс із різних вітамінів;
• жирні поліненасичені кислоти;
• фосфор.

Якщо говорити про калорійність омуля холодного та гарячого копчення, то тут показники трохи відрізнятимуться. При холодній обробці калорійність знижується і становить 190 ккал на 100 г продукту. За гарячого копчення калорійність буде 220 ккал.