Сир: технологія виробництва, інгредієнти, способи приготування та види

Актуальність дотримання технології приготування сиру на виробництві обумовлена необхідністю і важливістю цього продукту харчування для людини. Сиром називають такий традиційний продукт, процес виготовлення якого дозволяє зберегти максимальну насиченість білками. Це кисломолочна продукція, якій притаманні дієтичні властивості, лікувальні якості і підвищена харчова цінність. Велика частина сучасних лікувальних меню, розроблених фахівцями, включає сир в якості одного з базових елементів живлення. Втім, як звертають увагу дієтологи, навіть цілком здоровим людям не варто нехтувати цим продуктом – він важливий і корисний для всіх.

Про що йде мова

Перш ніж розглядати коротко технології виробництва сиру, сформулюємо, про що йде мова. Сир – це концентрат білкових структур молока і додаткових компонентів, присутніх в цій природній живильної рідини. Не можна переоцінити значимість протеїнів для людського організму. Саме вони забезпечують тіло матеріалом для клітинного будівництва. Білки потрібні для створення ферментних сполук та імунних тіл, за рахунок яких людина може захищатися від хвороб різного роду.

Людський організм отримує білкові структури з продуктами харчування, розщеплює їх, перетворюючи в амінокислоти. Саме ці блоки використовуються для формування нових білкових молекул, властивих конкретному організму. Щоб процес протікав повноцінно, тіло повинно мати два десятки унікальних амінокислот. З їжею найскладніше отримувати триптофан, метіонін. Обидва ці з’єднання необхідні для повноцінної активності нервової системи, забезпечують можливість працездатності кровотворних органів і травного тракту.

Технологічна та інструкційна картка “Приготування сирників з сиру”

Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: “Приготування гарячих страв з сиру” для користування майстрами виробничого навчання та учнями.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Сирники з сиру

Рецептура № 492/ І. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

брутто

нетто

Маса готових сирників

Сметана чи варення

або масло вершкове

або соус № 860, 863, 902, 903, 904, 906, 907

Вихід: зі сметаною або варенням

170

з маслом вершковим

155

з цукром і сметаною

180

225

Технологія приготування

В протертий сир додають 2/3 просіяного борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді. Масу добре перемішують надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панірують у борошні. Формують сирники круглої приплюснутої форми завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків. Після чого ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. і доводять до готовності.

Сирники без цукру можна готувати з тмином 0,5 г на порцію, попередньо підготувавши його. Кмин додають у протертий сир разом з іншими компонентами.

Правила подавання

Відпускають сирники на підігрітій закусочній тарілці по 3 шт. на порцію зі сметаною або варенням, або сметаною з цукром, з молочним або сметанним, або солодкими соусами. Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом. Температура подавання – 65º С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругла, приплюснута; поверхня рівномірно підрум’янена, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром.

Смак і запах – властиві запеченому сиру без надмірної кислотності; смак солодкуватий.

Колір – шкірочка золотисто-жовта, зріз злегка жовтуватий. Консистенція помірно щільна, м’яка, пухка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Соус яблучний

Рецептура № 907. Збірник рецептур і кулінарних виробів, 1983 р.

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

брутто

нетто