Як вибрати посуд для кафе чи ресторану

Хороша команда та якісне меню не гарантує успіху закладу. Власне, мало що той успіх 100% гарантує, однак продумані деталі сильно його наближають. Одна з цих деталей — посуд, як на кухні, так і в залі. Правильний посуд для ресторану чи кафе не тільки доповнює меню та страви, створюючи цілісну картинку закладу, він впливає й на самі страви, коли йдеться про кухонний посуд.

«Ваш заклад — це гармонійна цілісна концепція, де все грає важливу роль. І вибір посуду та сервірування не виняток», — розповідає Вікторія Рейнікова, керуючий партнер консалтингової компанії у сфері ресторанного бізнесу Bureau Business Ideas.

Брати участь у візуальному виборі повинні дизайнер інтер’єру, дизайнер з брендингу, менеджер проєкту або консультант та шеф-кухар/шеф-бармен.

Тож головними критеріями стають якість, гармонійність з концепцією, реальні потреби кухні та залу, відповідність матеріалів і форм. Так, потрібно заморочитися, зрозуміти, який посуд потрібен для кафе, а який посуд повинен бути в ресторані, який посуд для подачі страв у ресторані буде найкращим, а який ідеально справиться зі зберіганням чи стане незамінним у приготуванні. Але закупка посуду для ресторану не менш важлива, ніж приміщення під кафе чи ресторан, кухарі та хороший менеджер, тож витратьте трохи часу та розберіться із тим, як правильно вибрати посуд.

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Види посуду в ресторані

Загалом увесь посуд у закладі ділиться на три види: посуд для сервірування та подачі, кухонний посуд і посуд для зберігання на складському приміщенні ресторану. Залежно від закладу відрізнятиметься специфіка кожної категорії, але самі види посуду в незмінні.

Посуд для сервірування та подачі їжі

Почніть свій список необхідного посуду для ресторану з того, що використовуватиметься в залі для сервірування та подачі. Тут важливими стають не тільки якість і функціональність, але й зовнішній вигляд, те, наскільки посуд доповнює меню. Різновиди посуду для ресторану вражаючі, тож тут, у першу чергу, варто опиратися на страви, які ви подаєте. Проаналізуйте меню та визначте, які тарілки будуть найбільш логічними та актуальними, приміром: великі чи малі салатниці, глибокі тарілки для десертів чи пласкі, глибокі тарілки для супу чи для пасти — вам не потрібен зайвий посуд і справді потрібен той, що впишеться в концепцію.

Те саме з напоями: кавові та чайні чашки різних розмірів, склянки, келихи для різних типів алкоголю чи їх відсутність у списку посуду для кафе, якщо ви створюєте кав’ярню. Назвати тут весь посуд для ресторанів неможливо, видів надто багато, однак невеликий рісьорч по конкретних стравах чи, наприклад, кухні, вам допоможе.

Кухонний посуд

Кухонний посуд не менш важливий, але якщо посуд для подачі страв у ресторані у першу чергу має естетичний критерій, кухонний має бути зручним і дуже якісним. Тут у перелік посуду для ресторану потрапляють сковорідки, каструлі, мірний посуд, форми для випікання чи порціонування, ложки, лопатки, допоміжні девайси. Усе це повинно мати високий рівень гігієнічних властивостей (із цим найкраще справляється алюміній і сталь), а також, знову ж таки, повинно відповідати вашим безпосереднім потребам на кухні. Це круто, купити сучасний посуд для ресторанів, спираючись на тренди, але краще порадитися з командою: часом щось традиційне потрібно більше за новітнє, часом деякий популярний посуд не потрібен взагалі.

Посуд для зберігання

Перелік посуду для ресторанів обов’язково повинен включати посуд для зберігання. Тут уже підключається скляна та пластикова тара, головні властивості якої визначатимуться доступністю продуктів у ній та ізоляцією цих продуктів від решти.

Тож врешті, ви повинні проаналізувати всі види ресторанного посуду та скласти персоналізований список закупки.

Скільки потрібно посуду в кафе чи ресторані

Кількість посуду для кафе — ще одне непросте завдання, з яким вам доведеться зіштовхнутися. Зрозуміти, які тарілки потрібні в кафе значно легше, ніж осягнути масштаби закупки посуду, але це стає значно простіше, якщо ви знаєте кількість посадкових місць. Загальне правило звучить наступним чином: вам потрібно мати втричі більше комплектів посуду, ніж у вас є посадкових місць. Така кількість дозволяє закладу не залежати від швидкості миття посуду та, за необхідності, обслуговувати великі бенкети абощо.

Тож проста математика. У вас є, приміром, 20 посадкових місць Скільки потрібно посуду для кафе? В ідеалі — 60 повних комплектів, мінімально — 40. Скільки столових приладів підібрати на кафе? Краще трохи більше, ніж посуду, позаяк виделки й ложки мають властивість падати чи потребуватися в подвійній кількості.

Як розрахувати посуд для кафе також розповіла Вікторія Рейнікова:

«Коли затвердили форми, колір, діаметр починаємо формувати необхідну кількість. Щоб розрахувати кількість посуду для кафе, ми робимо попередню гіпотезу плану продажів кожної категорії меню. І маючи список усієї номенклатури меню та посуду для подачі під кожну позицію, ми робимо замовлення. Наприклад: посадка у нас 50 місць, є глибока піала 21 см, у якій подають на сніданки 2 страви, а в меню сніданків 6 позицій (оскільки ми не робимо акцент на сніданках у нашому концепті завантаження складає 20% від загальної посадки), сніданок триває у проєкті 2 години, середній час перебування гостя на сніданках — 1 год. Тобто 20% завантаження на годину від 50 місць — 10 гостей; за дві години — 20 гостей. Припустимо, що всі страви беруть в однаковій пропорції, тобто грубо кажучи 4 страви на людину, дві страви ми подаємо в нашій глибокій тарілці, отже 8 таких тарілок має бути мінімум. Множимо на 1,5 (запас) — отримуємо 12 глибоких тарілок. Тепер таку саму гіпотезу пишемо під наступний потік. Обід. Вечеря. І ми розуміємо скільки треба посуду для кафе чи ресторану».

Також експертка відмічає, що список необхідного посуду потрібно переглядати щомісяця, щоб вчасно поповнювати всі види ресторанного посуду:

«Коли ви запустилися, потрібно в обов’язковому порядку вести облік посуду щомісяця в програмі для ресторану, щоби стабільно поповнювати склад, і не зіткнутися з проблемою того, що у вас зростає динаміка продажів, а посуду критично не вистачає. Це такий самий витратний матеріал, як і продукти, серветки та інші речі у закладі, і потрібно щомісяця тримати норму складу, або збільшувати її зі збільшенням обсягу продажу».

На що звертати увагу при покупці посуду

Отож, до практики: як вибрати посуд в ресторан. Різні види посуду в ресторані потребують різних матеріалів, не останню роль відіграє дизайн, у тому числі для кухні, якщо вона, приміром, відкрита, а все це підсумовується якістю та вартістю товарів.

1. Вартість і якість: якщо ви хочете дізнатися, як вибрати посуд в ресторан і при цьому зекономити, краще перегляньте інші витрати та зекономте на чомусь менш важливому. Ціна таки дорівнює якості в 90% випадків, тож не варто полювати на ті десять, складаючи перелік посуду для ресторану.
2. Матеріал: наш список необхідного посуду для ресторану вже частково захопив цю тему — для кухонного посуду — алюміній і сталь, для зберігання — скло і пластик. Але варіанти посуду для подачі страв в ресторані значно ширший: тут і скло, і порцеляна, і глина, і склокераміка, навіть дерево та камінь. Який посуд підходить для ресторану найкраще? Відповідь можете дати тільки ви самі: усе залежить від класу закладу, від кухні, її автентичності чи навпаки універсальності. Деякі шефи подають десерти в справжніх дерев’яних скриньках, інші ж не відходять від білої порцелянової класики без зайвих деталей.
3. Дизайн: вибрати посуд для кафе можна тільки тоді, коли ви пофарбували стіни та купили меблі, адже всі ці деталі повинні гармоніювати. Не важливо, який посуд використовують у ресторанах обабіч вас, важливо, який посуд найкраще доповнить (але не перетягну увагу на себе) ваші страви, ваші ідеї та сенси, закладені в кафе чи ресторані.

«Що стосується форм та кольору посуду, тут ми спираємося на консультацію наших дизайнерів та шеф-кухарів. Шеф-кухар повинен нам дати запит на діаметр посуду, і підготувати повну номенклатуру меню, і поруч прописати посуд подачі, наприклад (кругла, діаметр 21 см), наше завдання далі вибрати виробника, який відповідає ціні якості та запросити в нього варіанти. Усі надані варіанти на вибір відправляємо дизайнеру, беремо зразки, дивимося, як вони виглядають у нашому інтер’єрі, на наших столах. Якщо у нас вже є готова кухня, то ми просимо у продавця зразки на опрацювання, щоб поміряти кожну страву в різні тарілки, і подивитися в якій з них вона виглядає більш виграшно», — коментує консалтер Вікторія Рейніков****а.

Питання якості посуду використовуваного в ресторанах вирішується пошуком, відгуками та тестуваннями, а ціни — результатом вашого рісьорчу та естетики, якої ви прагнете. Бо, наприклад, нетиповий сучасний посуд для ресторану часом коштує дорожче, ніж класичний.

«Стартовий та щомісячний бюджет мають бути збалансованими. Коли ви писали ваш бізнес-план, ви розраховували стартові витрати на першу закупівлю посуду та сервірування, і ваша гіпотеза доходів і витрат повинна включати розрахунок щомісячного поповнення складського запасу цього витратного матеріалу. Пам’ятайте, що заощаджуючи на старті та закуповуючи дешевший посуд, ви можете зіткнутися в процесі роботи з тим, що він неякісний, швидко щербиться, і ваш щомісячний бюджет на поповнення буде вищим за планований. Тому, відштовхуючись від бюджету, консультуйтеся з продавцями, беріть на тест зразки, радьтеся з колегами, які вони використовують бренди. Якщо говорити про функціональні вимоги до посуду, то найголовніше — щоб він не щербився», — розповідає Вікторія Рейнікова.

Чек-ліст для запуску ресторану

Відкриваєте заклад? Завантажте контрольний список завдань, щоб врахували всі важливі моменти перед прийомом перших гостей.

Де купити хороший посуд для ресторану

Коли ви нарешті розібралися, який посуд потрібен для кафе, як вибрати посуд у ресторан і навіть скільки треба посуду для кафе чи ресторану, залишається безпосереднє питання місця покупки. Для початку розділіть види посуду в ресторані, бо зазвичай вони продаватимуться в різних постачальників і брендів. Ви можете дотримуватися концепції одного бренду посуду в ресторані чи обрати сучаснішу філософію, де, наприклад, весь посуд для ресторану купується в різних брендів, але гармоніює між собою. Деякі заклади наразі навіть дотримуються концепції, в якій увесь посуд максимально різний, однак такий вибір потребує такої ж концепції в дизайні закладу (різні столи, стільці, кілька дизайнів шпалер абощо).

Якщо кількість посуду для кафе досить велика, значно краще й легше робити закупку в спеціалізованих магазинах, котрі представляють одразу кілька брендів, наприклад Accord Group, котрі працюють з європейськими Stoelzle, Lubiana, Stalgast, APS, iSi, чи у великих оптових магазинах.

«Віддавайте перевагу професійним брендам, фарфору. Я особисто люблю англійських виробників, а останні кілька своїх проєктів брала посуд індійської фабрики Ariane Porcelain, і дуже нею задоволена. Форми, кольори, якість — дуже комфортні, і досить великий вибір під різні формати та концепти».

Також чудовим вибором будуть невеликі українські бренди посуду, наприклад, крафтові Восьма Комора, Dmytro Bilokin Ceramics, SaGa Pottery, Quiet Form, Мох, Велика Богаїка тощо. Конкретно посуду для ресторанного бізнесу у цих брендів радше немає, а великі замовлення займуть певний час.

«Хотілося б додати про посуд локального виробника з брендингом на замовлення. Небезпека тут — щерблення. І вам потрібно буде домовитися з майстром, який робитиме вам рекомендований посуд, про можливість реставрації щербленого посуду», — відмічає Вікторія Рейнікова.

При цьому такий персоналізований посуд для подачі страв у ресторані чи кафе додає закладу тих персоналізованих деталей, які й чіпляють клієнтів, змушують повертатися та діставати телефон щоразу, коли офіціант ставить перед ними тарілку.

Матеріали за темою

• Управління рестораном: 9 правил менеджменту ресторану
• Маркетинг у ресторанному бізнесі
• Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?
• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні: терміни зберігання та товарне сусідство
• Сезонне меню в кафе та ресторанах
• Сервіс у ресторані: стандарти обслуговування у ресторані
• Таємний гість у ресторані
• Топ-5 книг про ресторанний бізнес
• Вибір постачальника в кафе
• Оборотність місця в ресторані та кафе
• Організація контролю якості у ресторані
• Як спілкуватися зі складним гостем у кафе

Що потрібно щоб відкрити кафе

Отже: Ви вирішили відкрити кафе, або переобладнати під кафе заклад харчування, який раніше вже існував.

Найпростішим та логічним буде звернутися до спеціалізованих фірм-продавців, постачальників устаткування – до професіоналів, у яких вже є напрацьовані схеми, кошториси та готові рішення «під ключ» – вам залишиться тільки вибрати — Хто? Але навіть у цьому випадку варто ознайомитися з примірним переліком самого-самого необхідного, з чого вам все ж таки необхідно почати:

1. Це знання вимог СанПіН (Санітарні Правила і Норми) – без них вам просто не дадуть відкрити заклад. Крім того: в цьому документі наведені мінімальні вимоги, без «наворотів». Знаючи їх – ви можете істотно заощадити та, головне, не переплатити: «якщо попереджений — значить озброєний!».
2. Визначиться з профілем кафе, меню, підібрати Шеф-кухаря. Так, так – Шеф-кухар визначає перелік необхідного обладнання для кафе. Адже на кухні буде працювати саме він.
3. Ознайомиться з ТУ вашого закладу (максимальну потужність, на яку розрахована електромережа споруди — отримаєте в Енергозбуті). Це дозволить визначитись: буде теплове обладнання — ті ж електроплити — повністю електричними або газовими.
4. Бізнес-план – якщо він у вас є, хоча б типовий для відкриття подібних закладів. Значить у вас є все в деталях розписано, що і скільки і навіщо.

Тепер поговоримо про устаткування: яке обладнання потрібно для кафе.

Обладнання для кафе

Приміщення кафе, неважливо якого профілю, на чому воно спеціалізується і чим саме приваблює відвідувачів, у більшості випадків, невеликі. Тому вибираючи обладнання для кафе – варто задуматися над його максимальною багатофункціональністю (на відміну він того ж обладнання для їдалень — у виборі якого — питання габаритів та універсальності стоять не так гостро).

Як і для будь-якого закладу громадського харчування для кухні кафе потрібно:

Теплове обладнання:

Пароконвектомат — справжній універсал на кухні — так, він коштує задорого, але й замінить багатьох: плиту, духовку, мікрохвильову піч, жарову шафу – тим самим заощадивши вам чимало місця на кухні, а заодно й грошей.

У пароконвектоматі ви можете швидко розігрівати готові страви, готувати смачну випічку з хрумкою скоринкою, готувати перші та другі страви – і це не все, на що здатний пароконвектомат! А його вбудовані програми готування та випічки? Загалом: ви жодного разу не пошкодуєте – один раз витратившись на купівлю пароконвектомату.

Плити електричні чи газові (чи індукційні для вже зовсім мініатюрних кухонь кафе).

Перевага професійної індукційної плити: вона миттєво розігрівається, довговічна, проста в експлуатації (має встановлені електронні рецепти розігріву), безпечна – ви просто не зможете обпектися навіть доторкнувшись до неї, а якщо кухня маленька – це важлива обставина.

На замітку: якщо ви зупинили свій вибір на індукційній плиті, то подбайте, щоб вона була професійною – все-ж умови кафе передбачають тривалі режими експлуатації та габаритний посуд на плиті.

Паста-кукер – як найбільш універсальний апарат для варіння гарнірів. Власне його пряме призначення – це варіння макаронів (через це він і отримав свою назву), але в ньому відмінно можна готувати і гарніри: каші, овочі, фрукти, варити яйця — загалом — справжній універсал. Не пошкодуєте.

Млинниці – звичайно ж, пекти млинці завзято мож і на звичайній плиті, але якщо ваш профіль «Млинниця», та й ще планується непоганий потік відвідувачів. Адже ви плануєте хорошу відвідуваність. Чи не так? То краще вибрати спеціалізоване обладнання.

Фритюрниця – смажити картоплю фрі та й не тільки її (відмінно виходять в ній смажені крильця) — нам-ням.

Електрообладнання «на підхваті» мікрохвильовка, електрочайник.

Це найзагальніше, що знадобиться з теплового обладнання на перших порах.

Холодильне обладнання

Власне холодильник з морозильним відділенням – якщо кухня невелика. Якщо площа дозволяє, то холодильна шафа з глухими дверима та морозильний лар – для тривалого зберігання продуктів та напівфабрикатів.

Холодильний стіл — він багатофункціональний — тому бажано зупиниться на ньому. Холодильний стіл виконує одразу декілька функцій: це робоча поверхня для кухаря; місце тимчасового зберігання продуктів та, якщо передбачено конструкцією столу, шуфлядки та полички для зберігання кухонного інвентарю.

Холодильні вітрини (як настільні, так і підлогові – виходячи з задуми дизайнера та функціональності кафе) і демонстраційні шафи в залі.

На замітку: демонстраційні шафи та вітрини можуть бути брендовані. Ви істотно заощадите – якщо звернеться до постачальників, вони завжди охоче йдуть назустріч у постачанні таких вітрин для прохолодних напоїв.

Льодогенератори – в спекотну пору це саме те – апарати для приготування кубиків льоду.

Морозильний лар для морозива на літо. Так само можна домовиться з постачальниками і поставити брендований лар для морозива.

На літо також бажано придбати (або орендувати) сокоохолоджувач. Адже продаж соків (та й морозива в теж) в літній період — це вельми прибутковий бізнес!

Хоча всі фризери прості та надійні в експлуатації, до їх вибору варто віднестися з часткою відповідальності, так як не всі вони можуть працювати в умовах вуличної спеки та великої черги охочих купити морозиво.

На літо також бажано придбати (або орендувати) сокоохолоджувач.

Допоміжне (нейтральне) обладнання

До допоміжного обладнання, або як кажуть до нейтрального, відносяться виробничі столи для оброблення м’яса та риби, столи для борошняних робіт. Для кафе підійде стіл-ванна або стіл з тумбочкою та полицями (але всеодно столів повинно бути як мінімум два – такі вимоги).

Ванни мийні. Кількість секцій у ванни вибирають виходячи з кількості місць в залі та кількості комплектів посуду (при самообслуговуванні – один в мийці, один на роздачі та ще один у залі). Слід зазначити, що мийним ваннам дістається повсяк час: адже агресивне середовище миючих засобів, перепади температур (їх часто використовують і для розморожування продуктів), миття гострих предметів.

Тому до вибору ванни, її конструкції та матеріалу варто підійти відповідально – правильний вибір надовго позбавить вас від клопоту та домагань санслужб.

До речі: за вимогами СЕС якщо ванна одна, то вона повинна бути не менше 2-х секційною. І при цьому не важливо – чи є в закладі посудомийна машина, чи ні – ванна все одно повинна бути в наявності (воно й зрозуміло: посудомийка може зламатися, а от ванна — ні).

Якщо ви все ж хочете посудомийну машину, то: по-перше, ви істотно заощадите на витраті води, по-друге – зверніть увагу на посудомийні машини фронтального типу. Вони ідеальні для кафе: малогабаритні (можуть розміщується на столі або на бар-стійці); швидко та якісно миють посуд.

Полиці для зберігання кухонного інвентарю та полиці-сушарки для зберігання та сушіння посуду.

Витяжка та вентиляція. Запахи кухні в залі не завжди доречні, більш того ви не отримаєте документи на відкриття кафе – якщо у вас не буде вентиляції.
Водонагрівач – забезпечить вам незалежність від міської тепломережі.

Ваги електронні – для зважування інгредієнтів та залишків продуктів при перезмінці.

Електромеханічне обладнання

Електромеханічне обладнання так само повинно бути максимально багатофункціональним: тепловий блендер – для перемішування супів та соусів чутливих до температури або просто перемішування інгредієнтів. Справжній універсал на кухні – кухонний процесор: з функціями кутера, міксера, овочерізки та м’ясорубки одночасно.

Ви можете не витрачається на тепловий блендер та кухонний процесор – просто взяти все окремо: м’ясорубку, блендер, терку (так дешевше, але громіздко на кухні).

В залежності від профілю кафе може знадобиться тісторозкочувальна машинка, локшинорізка та, обов’язково, блендер для молочного коктейлю – якщо у вас дитяче або сімейне кафе.

Якщо в кафе планується продавати фреші – знадобиться соковитискач – для швидкої вичавлювання свіжого соку.

Посуд для кафе

Вимоги до посуду для кафе такі ж як і для будь-якого посуду у закладах громадського харчування: він повинен бути міцним, стійким до температурних перепадів, тримати удар та легко переносити процедури в посудомийці — загалом — все в розрахунку на тривалу та досить інтенсивну експлуатацію. І при цьому посуд повинен демонструвати – на відміну від їдальні – індивідуальність та витримувати загальний стиль закладу (особливо, якщо кафе прагне до національної колористики, або це тематичне кафе).

Непогано для цього підходить посуд Люмінарк – ударостійке, термостійке скло відмінно переносить високі перепади температур, миття в посудомийці та випускається в різноманітних стилях (в тому числі і яскравих виконаннях для дитячих кафе).

Так само слід звернути увагу на властивість посуду штабелюватись, можливість складати посуд однин в одного та складати його в стопки для компактності – важлива якість для посуду в умовах невеликих кухонь кафе.

Кількість необхідного посуду:

Залежить від кількості місць в залі та форми обслуговування (є в залі офіціанти або самообслуговування).

Якщо відвідувачі в кафе обслуговуються офіціантами, то це приблизно один комплект посуду в обороті, один в сервіровці та ще один в коморі. При самообслуговуванні передбачається три комплекти в обороті: один на роздачі, один в залі у відвідувача, а ще один в даний момент миється. Та ще обов’язково передбачити банкетний посуд шикарного вигляду – для весіль та усіляких урочистостей.

Плюс обов’язково 10% закласти на бій посуду та її природне убування (простіше кажучи: банальну крадіжку посуду).

Купуючи посуд обов’язково уточніть у постачальника – а чи зможе він вам забезпечити постійне оновлення одного і того ж виду посуду, тому що «різношерстість» в сервіровці столу для кафе — це поганий тон.

Що з посуду повинно бути? Тут все залежить від профільності кафе, але в будь-якому випадку це будуть: сервізні набори для чаю та кави, тарілки обідні та для других страв, а також столові прилади та питне скло.

Ми, зі свого боку, можемо запропонувати вам посуд Bormioli Rocco – досить непоганий вибір тарілок відмінної якості та естетики. Польський фарфор – білий посуд від бренду Любяна: тарілки, блюдця, чайники та заварники, а також питне скло: келихи, чарки під горілочку та під коньячок, чашки та креманки – турецьке скло від Пашабахче.

Ми пропонуємо непогані ціни та беремося заповнювати убування посуду.

Якщо потрібні консультації – звертайтеся! Завжди раді вас проконсультувати та підібрати посуд саме для вашого кафе.

Що ж, це посуд в залі, а що стосується посуду на кухні, то вона повинна бути обов’язково маркованою: для м’яса, для сирих овочів, для риби і т.д. — загалом зрозуміло — багато хто так робить і у себе на кухні.

Так само на кухні знадобляться ще й каструлі – куди ж без них, а також сковороди, черпаки та ополоники, мірний посуд.

На замітку: на підприємствах громадського харчування – у тому числі і кафе – забороняється використовувати емальований посуд, тому що емаль крихка і піддається сколюванню — це неприпустимо.

Меблі для кафе

Інтер’єр кафе – на відміну від їдальні – це місце відпочинку, а не тільки прагматичного поглинання їжі, тому і настрій він повинен створюватися відповідний – релаксний.

Меблі для кафе повинні бути зручними, функціональними та відповідати стилю закладу – тут слід звернутися до дизайнера або фірм-постачальників обладнання для кафе та ресторанів – які реалізують ваш проєкт «під ключ» (або, на крайній випадок, загляньте в спеціальні журнали – яких в даний час не злічити).

Але, до кого б ви звернулися за реалізацією інтер’єру, слід врахувати, що інтер’єр повинен відповідати всім вимогам пожежних та санітарно-епідеміологічних служб.

Вибираючи меблі для кафе – завжди треба тримати в голові – а раптом весілля? Чи якийсь захід? І постійно про це смикати вашого дизайнера. Меблі в кафе повинні, по можливості, швидко трансформуватися для масових заходів (хоча б щоб її можна було легко зрушувати та переміщати).

Що в інтер’єрі кафе має бути?

Меблі для залу. Насамперед — бар-стійка. Як театр починається з вішалки, так бар або кафе починається з бар-стійки (не важливо – передбачено місце для відвідувачів за бар стійкою чи ні). Так як саме вона розділяє простір на зал для відвідувачів та робоче місце барменів та офіціантів.

Дизайн бар-стійки може бути оригінально-різноманітним. Слід лише дотримуватися стандартних пропорцій: по висоті 110-130 см, (висота гостьовий стільниці, службова, для офіціантів – зазвичай на 20 см. нижче), ширина стільниці для гостей – 30-40 см., робоча, для барменів – 60-70 см. Довжина бар-стійки визначається з кількості відвідувачів закладу з розрахунку, що на одного сидячого за бар-стійкою припадає 60 см.

Якщо мова зайшла про розподіл інтер’єру на зони то згадаємо і про них, а також які ще приміщення повинні бути, окрім загального залу: це вестибюль (важко створити затишок в кафе, якщо двері ляскають прямо на вулицю), гардероб і власне сам зал для відвідувачів. У залі для відвідувачів бажано передбачити дитячий куточок — якщо це сімейне кафе.

Кількість місць у залі для відвідувачів розраховується виходячи з норми 1,6 м 2 на одного відвідувача.

В кафе, згідно з нормами, крім кухні повинно бути приміщення для працівників кафе, комора, а також необхідно передбачити дві вбиральні – одну для відвідувачів, одну для обслуговуючого персоналу.І само-собою – приміщення під кухную.

Що ще повинно бути з меблів: столики, стільці, м’яка частина – дивани (куплені або на замовлення), барні стільці, якщо планується обслуговування за бар-стійкою.

Терасна меблі на терасі або веранді. Будь-яке кафе в літній період прагне винести обслуговування на вулицю, площу, скверик або внутрішній дворик. Терасна мебель може бути і пластиковою, що складається одна в одну, або плетеною – для більшого шику.

Службова мебель. Шафи для переодягання персоналу та зберігання особистих речей, в тому числі і медичної книжки (це вимога СЕС – мед. книжка працівника повинна зберігитися на робочому місці). Інша меблі: комп’ютерний стіл, стільці, крісла – це вже від планування приміщення та особистих побажань.

Висновки

Загалом: перелік необхідного обладнання залежить від мінімальних санітарних вимог та норм, меню закладу, та профілю кафе. Хочете точно знати, що знадобиться з обладнання на кухні кафе? Запросіть свого Шеф-кухаря – він вам дасть точну відповідь.

Що ще знадобиться в кафе? Кухонний інвентар: обробні дошки, ополоники, ножі кухарські, обробні та кухонні та інше приладдя для обробки і приготування страв.
Підноси, таці — про них часто забувають. Ящики для зберігання продуктів

Якщо хочете істотно заощадити – зверніть увагу на бу обладнання для кафе – є безліч фірм, які спеціалізуються на передпродажній підготовці обладнання для кафе, яке вже було у вжитку. Вони розбирають, чистять, перевіряють його працездатність, наводять зовнішній марафет. Після всіх процедур таке обладнання працездатне, має товарний вигляд та є досить недорогим за ціною.

Якщо у вас є питання: як відкрити кафе або що саме потрібно з обладнання для відкриття нового кафе — запитайте у нас, ми вам допоможемо!

Консультації (безкоштовні) по вибору, підбору обладнання та посуду для кафе. Телефонуйте : 0 800–358–976

Яке обладнання необхідне для кафе та ресторанів, повний список

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв’ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Зміст статті

Вибір обладнання для закладу –– процес індивідуальний, залежить головним чином від формату закладу. Це питання рекомендується вирішити ще на етапі створення бізнес-плану кафе або ресторану. Далеко не кожен сайт компанії-виробника може вмістити інформацію про всіх існуючих та можливих інструментах, тим паче розповісти що і для чого використовується і наскільки важливо для роботи кожне пристосування. Ми спробували розповісти про головні аспекти та базове обладнання для відкриття кафе.

На обладнанні економити не варто, але це не означає, що потрібно обирати тільки найдорожче. І краще не обирати б/у техніку для систем кондиціювання, опалення та вентиляції.

Особливо не варто так ризикувати при відкритті свого першого закладу, коли ви ще не знаєте, як і що має працювати, та наскільки це буде вигідно для вас. Та запам’ятайте: будь-яке дороге ресторане обладнання має бути рентабельним і купувати його варто лише після формування всіх розрахунків.

Під’єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Загальні вимоги для обладнання закладів харчування

Професійне ресторане обладнання коштує дорого і не завжди є в навності, тому купувати його варто після формування всіх розрахунків, враховуючи фактори:

Підрахуйте кількість посадочних місць

Так ви з’ясуєте максимальне навантаження кухонного обладнання та місткість шаф. Від цього також залежить вибір мебелі для залу.

Закріпіть за приміщенням кухні певну площу

Вона напряму впливає на комплектацію кухонного обладнання. Наприклад, в невеликі приміщення ви просто технічно не зможете поставити все необхідне, прийдеться чимось жертвувати або підбирати меньш габаритні холодильники, печі і т. д.

Не забувайте, що персонал має вільно пересуватись по кухні. Якщо площа приміщення сильно обмежена, краще переглянути більш ергономічні меблі та обладнання для кафе та ресторанів.

Розраховуйте продуктивність, щоб встановити баланс між якістю страв та швидкістю їх приготування. Так ви зрозумієте, чи варто доплачувати за більш функціональні та потужні моделі.

Складіть меню та визначтесь з кількістю позицій

Для деяких страв вам знадобиться спеціальне обладнання: мангали, грилі, тістоміси, диспансери і т. д.

Сучасні системи для ресторану мультифункціональні та поєднують в собі, наприклад, гриль, варильну та обробну поверхні. Це значно економить місце.

Проте рестораторам, які не готові за саму нову та сучасну техніку, прийдеться жертвувати якимось обладнанням.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Вимоги до обладнання:

• відповідність санітарних норм;
• довготривалий термін експлуатації;
• якісті матеріали виготовлення;
• перевірений виробник;
• наявність гарантії.

Кухня в кафе — складна структура, де все має бути розташовано максимально зручно і ергономічно; нічого заявого, тільки найнеобхідніше. Щоб трохи допомогти вам, ми розставили пріорітети вимог до кухонної техніки.

1. Функції кожної одиниці обладнання. Наприклад, для невеличкого кафе або бару знадобиться: барна стійка з кавоваркою, міксер, вбудованний холодильник, соковижималка, блендер, льодогенератор і комбайн. Для закладу будь-якого формату — автоматизована програма для ресторану та кафе.
2. Умови експлуатації техніки. Як правило, на кухні велика вологість та підвищена температура. Тому якість матеріалів і комплектація обладнання дуже впливають на експлуатацію.
3. Перевірений виробник. Купувати обладнання бажано у виробників або офіційних дилерів, які займаються продажем одного-двух брендів.

Ще одна порада: моніторити ціни на обладнання. Вам потрібно знати мінімум дві ціни на кожну одиницю обладнання, щоб зрозуміти, де дешевше.

Від формату закладу напряму залежить список обладнання для відкриття кафе. Кав’ярня не обійдеться без якісних кавових апаратів, а для відкриття хлібопекарні потрібні хороші печі. Кухні народів світу: китайська, грузинська, французька і т.д — потребують специфічного обладнання. Наприклад, для виготовлення італійської піци доведеться придбати прес для формування піци, холодильний стіл, тістоміс та пічь –– традиційну, ротаційну, тунельну або портативну.

Коли ви точно визначитесь з форматом закладу, можна приступати до аналізу меню, адже деякі страви можуть позиции могут виявитися невдалими. Якщо ви хочете відкрити, наприклад, фастфуд, чи варто спочатку вводити в меню корн-доги, коно-піцци або млинці?

Для цих страв потрібно купувати спеціальний інвентар, тому варто ще раз згадати:

• які ви планували початкові інвестиції;
• яка у вас виходить площа кухні;
• на яку окупність ви розраховуєте.

Якщо ці позиції в меню не УТП (унікальні торгові пропозиції) або «фішки» закладу, краще відмовитись від них.

Професійне обладнання для кухні

Обирати технологічний інвентар варто після вивчення санітарних норм для закладів харчування. Існують певні стандарти для комплектації кухні, встановлені виходячи з правил пожежної безпеки і санітарних норм.

Робочий день кухаря зазвичай триває довше, ніж відкритий сам заклад. Приблизно стільки ж працює і вся кухона техніка, тому все повинно бути максимально оптимізовано і надійно.

Наприклад, кухня повинна мати розподіл на цехи, які не можуть бути прохідними. Виключення –– цехи, пов’язанні послідовними технологічними процесами.

Холодильне обладнання також має розміщуватись таким чином, щоб виключити зустріч сировини, готової продукції та напівфабрикатів. Обробні дошки необхідно маркувати відповідним чином, наприклад, «СМ» — сире м’ясо.

Якщо не дотримуватися правил розміщення обладнання на початку облаштування кухонного простору, то перша ж перевірка контролюючих органів виявить всі недоліки і вам доведеться зупинити роботу закладу.

Обладнання для ресторанів та кафе можна умовно поділити на декілька категорій:

• холодильне;
• теплове;
• хлібопекарське та кондитерське;
• посудомийне;
• електромеханічне;
• барне;
• допоміжне.

У цей перелік обладнання також може входити торгове обладнання, меблі та посуд, системи автоматизації їдалень, кафе і ресторанів.

Холодильне обладнання

Основний критерій при виборі холодильного обладнання — чи техніка підтримує певний температурний режим. Також варто звернути увагу на герметичність, місткість та габарити. До холодильного обладнання відносяться:

• шафи–– для зберігання продуктів, для викладки в залі;
• камери–– корпус складається з сендвіч-панелей. Вони габаритні, тому найбільше підійдуть для великих закладів. Також є морозильні скрині;
• столи — дозволяють заощаджувати простір кухні завдяки суміщенню кількох функцій: горизонтальний холодильник з робочою поверхнею, стіл для піци, саладетта (стіл із гастроємністю для готових страв);
• Вітрини — кондитерські, настільні, морозильні, універсальні;
• льодогенератори — незамінні для барів, де доводиться працювати з великими обсягами льоду. Форма льоду може бути різноманітною: кубики, гранули, піраміди тощо;
• апарати шокового заморожування— для інтенсивної заморозки великої кількості продукції за короткий період часу без втрати смакових якостей.

Існують як шафи шокової заморозки, так і камери швидкого охолодження, які за функціоналом практично не відрізняються. Шафи менш габаритні, тому вони краще підходять для професійної кухні.

Майже все холодильне обладнання для ресторанів відрізняється температурними режимами, габаритами, наявністю та кількістю додаткових ящиків. Докладніше про вибір підтримуванного холодильного обладнання — в нашій окремій статті.

Обладнання теплової обробки

Для більшості закладів із кухнею це основна техніка. Теплове обладнання для відкриття кафе необхідне для приготування гарячих страв та випічки. Види теплової обробки продуктів: смаження, пастеризація, варіння, стерилізація.

Готувати окремо всі інгредієнти для кожної страви надто затратно та недоцільно, тому для приготування страв використовують техніку двох видів.

1. Самостійну. Вузконаправлені пристрої для приготування окремих страв або їх складових, напівфабрикатів.
2. Багатофункціональну. Така техніка розрахована на різні послідовні дії.

Також часто використовують техніку з декількома робочими зонами, наприклад, плиту з різними конфорками. Але сьогодні все більше рестораторів переходять на пароконвектомати, які можуть замінити не лише плиту.

Теплова техника ділиться на такі види:

• плити — газові, електричні, індукціонні, конвекційні;
• пароконвектомати –– мультифункціональні пристрої, що поєднують у собі функції плити, фритюрниці, духовки, електросковорідки;
• жарові шафи — одні складаються з кількох секцій, що поділяються теплоізоляційним матеріалом, інші є простими, з одним відділенням. У кожному з відділень можна готувати одночасно різні страви (м’ясо та рибу, випічку та овочі, інше).

Також існують додаткові теплові прилади, опціональні для кухні: секційне обладнання для організації видачі страв типу шведського столу, марміти, фритюрниці, рисоварки, млинниці тощо.

Пароконвектомати

Пароконвектомат поєднує кілька режимів приготування: конвекцію, парообробку та їх комбінації. За допомогою такого багатофункціонального пристрою ви зможете готувати продукти у різний спосіб — від обсмажування до запікання.

Вони досить популярні, тому що замінюють декілька видів кухонного обладнання: плиту, духову шафу, фритюрницюОни очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницю і навіть електросковороду.

Ще їх великий плюс в тому, що вони економлять не тільки кошти на закупку різної техіки, але і робочу площу кухні. Є навіть моделі, які значно зменьшують загальні витрати електроенергії, так як працюють на газу.

Кухонні плити

Далеко не всім закладам буде достатньо лише пароконвектомату, особливо це стосується ресторанів та кафе з великою кількістю посадочних місць та високою оборотністю. У таких закладах часто використовують спеціальні плити з вбудованими вагами.

Багато хто встановлює плити відразу двох видів: електричну та газову, якщо, звичайно, в приміщення заведений газ. Якщо з газом складності, то доведеться ставити балон, оскільки деякі страви готують тільки на відкритому вогні.

Інші страви вимагають точного дотримання технології приготування; і в електричній печі це зробити набагато легше, адже у ній можна регулювати температуру до градуса.

При виборі також звертайте увагу на такі моменти:

1. Чи є в плиті функція вимикання за відсутності посуду на конфорці: це допомагає відчутно економити на комунальних витратах.
2. Наявність миттєвого розігріву. В індукційних плитах це обов’язкова функція; якраз у цьому і полягає їхній великий плюс, тому що звичайні електроплити розігріваються досить довго.
3. Спосіб та тип монтажу. Існують підлогові варіанти кухонних плит та компактніші, настільні. Тут ціни також відрізняються, і за економію місця завжди доводиться доплачувати. Не забувайте, що правильно підключити промислову плиту зможе лише фахівець.

Жарові шафи

Жарові шафи — пристрій, який здійснює теплову обробку продуктів відповідно до заданої програми. За допомогою такої шафи можна готувати м’ясо чи рибу, овочі на пару та навіть випічку. Без таких шаф вже важко уявити сучасну кухню в кафе.

За принципом роботи гарячі шафи нагадують духовки. Але якщо в звичайній духовці тепло подається знизу, то в духовці жар розподіляється більш рівномірно, він надходить з усіх боків. Такий варіант термообробки гарантує правильне приготування.

У кафе зазвичай використовують багатосекційні шафи, зовні вони схожі на стопку мікрохвильових печей. У кожній секції шафи можна приготувати окрему страву за спеціально заданою програмою.

Деякі моделі, окрім обробки продуктів температурою, вміють ще й обробляти паром, провітрювати камеру та змінювати температуру у процесі приготування.

Хлібопекарське та кондитерське обладнання

Крім печей, у пекарнях та кондитерських має бути таке оснащення:

• тістомісильна машина;
• кондитерський міксер;
• тісторозкочування;
• шафа;
• хліборізка.

Цей список може скорочуватися або поповнюватись новими позиціями залежно від розміру бізнесу та типу пекарні.

Для пекарні з повним циклом потрібно більше обладнання, ніж для закладу, що працює з напівфабрикатами. А ось для кондитерського цеху невеликого ресторану достатньо закупити базовий міксер та піч.

Детальніше про відкриття пекарні та вибір обладнання під цей формат — в окремій статті.

Посудомийне обладнання

Посудомийне обладнання для відкриття ресторану –– обов’язкова позиція, щоб якісно та швидко справлятися з миттям великого обсягу посуду. Головні відмінності професійної посудомийки від побутової: мінімальний час миття, більший обсяг завантаження та велика потужність.

Принцип роботи цих двох видів посудомийних машин також відрізняється. У промисловому обладнанні вода, що застосовується для миття посуду, не зливається у водогін, а використовується повторно для одного з етапів наступного циклу.

Завдяки цьому економиться не тільки вода та енергія на підігрів, але й миючий засіб.

Посудомийні машини поділяються на такі типи:

Електромеханічне обладнання

• подрібнювачі різних інгредієнтів: сиру, спецій, сухарів;
• м’ясорубки;
• міксери;
• слайсери;
• чищення для картошки;
• овочерізки;
• шприци ковбасні;
• пилки для різання м’яса.

Електромеханічне обладнання для кафе оптимізує більшість технологічних процесів, що суттєво заощаджує час приготування їжі. В основному таке обладнання призначене для обробки продуктів: м’яса, риби, овочів. Також є техніка для кондитерського цеху.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Барне обладнання

Ресторане обладнання для бару використовується для приготування та розливу різних напоїв: коктейлів, пивних кег, кави та чаю. Так як барне оснащення знаходиться на увазі, воно, крім надійності та зручності, має бути ще привабливим зовні.

Потужність та матеріал виготовлення барного обладнання також відіграють не останню роль і залежать від обсягів реалізації напоїв у барі.

До барного обладнання також належать:

• блендери;
• соковижималки;
• молочні міксери;
• кавоварки;
• кавомолки;
• кавомашини;
• шоколадниці.

Допоміжне (нейтральне) обладнання

Інше немеханічне обладнання відноситься до нейтрального:

• виробничі столи — можуть встановлюватися як у центральній частині приміщення, так і біля стіни. Для рибного та м’ясного цехів використовуються обробно-виробничі столи, а для очищення посуду від залишків їжі — столи для збирання відходів;
• шафи — для зберігання розхідників та посуду**; **
• стелажі, сушіння для посуду — для зберігання посуду, найчастіше розміщуються в приміщенні з посудомийною машиною**; **
• візки — сервірувальні, для збирання посуду, для конкретного кухонного інвентарю (деко, таці, тарілки) ;
• ванни для посуду;
• системи автоматизації кафе і ресторанів.

Також до цієї категорії можна віднести пакувальні машини, баки для сміття, інсектицидні лампи, водонагрівачі, витяжки.

Посуд

Основні умови для вибору якісного посуду:

1. Міцність.
2. Стійкість до різких змін температурного режиму.
3. Можливість мийки в посудомийці.
4. Тривалий термін експлуатації.

Кількість необхідного посуду залежить насамперед від кількості посадочних місць.

Однак і форма обслуговування закладу відіграє не останню роль, адже у залі з офіціантами передбачається три комплекти посуду, один з яких перебуває в обігу, другий — банкетний, а третій — у коморі.

У закладах самообслуговування один комплект виставляється до зали, другий миється, третій — на лінії роздачі, четвертий — для бенкетів.

Посуд умовно можна поділити на такі категорії:

• фарфоровий та керамічний посуд— страви, салатники, цукорниці, сільнички, соусниці, чайники, тарілки для супу, основних страв та десертів, чашки зі блюдцями, молочники, фуршетні ложки;
• столові прилади — вилки, ложки, ножі;
• наплитний посуд — різноманітні каструлі з кришками та без, сковороди, сотейники. Виготовляються із чавуну, нержавіючої сталі. Емальовані каструлі не можна використовувати на професійній кухні;
• гастроємності — для зберігання заготовок та готових страв, для приготування та для демонстрації готових виробів;
• барний інвентар — джаги, келихи, склянки для соку, води та коктейлів, диспенсер для столових приладів, ложки, щипці для цукру, пляшки, бокалонакопичувачі, цебра для льоду, шейкери, пальники, джиггери тощо;
• кухонний інвентар — ножі, дошки, харчові контейнери, пляшки для соусів, прилади для зважування, друшляки, половники, картоплем’ялки, кошики для хліба та інше;
• кондитерський інвентар — сита для пудри, кондитерські мішки з наконечниками та без, підкладки під торт, рамки та форми для випічки, створення шоколадних прикрас.

При покупці посуду варто запитати у постачальника, чи він готовий надавати такі ж комплекти протягом тривалого періоду часу, адже сервізи з різними малюнками виглядають в залі безглуздо. Столові прилади та керамічний (порцеляновий) посуд повинні поєднуватися один з одним та підтримувати концепцію закладу.

Торговельне обладнання

Торговельне обладнання для їдалень, ресторанів, кафе –– це вітрини для їжі. Вони поділяються на теплові та холодильні. Перший варіант використовується для збереження температурного режиму готової страви та перешкоджає його завітрюванню, пересиханню. Як правило, такі вітрини розташовані біля барної стійки.

Залежно від типу конструкції розрізняють такі теплові вітрини:

Холодильні вітрини зберігають температуру від -1 до +10 градусів Цельсія. В них зберігаються салати, суші і кондитерські вироби: торти, шоколад, тістечка тощо. Таке обладнання можна розділити на вітрини для напоїв, суші-кейси, кондитерські шафи, вітрини для морозива.

Каса для кафе на планшеті

Щоб вести облік продажів у кафе, знадобиться програма автоматизації. Вона допомагає налагодити складський та фінансовий облік, стежити за аналітикою та роботою закладу віддалено. Перед тим, як встановити програму у своєму кафе, ознайомтеся зі списком обладнання, на яке встановлюється програма. Сучасні хмарні системи встановлюються на планшет і не займають багато місця, плюс офіціант може прийняти замовлення у гостя відразу біля столика.

Важливо й те, які функції має виконувати програма. Вивчіть систему для кафе та перевірте, чи впорається вона з обліком вашого закладу — складський та фінансовий облік, аналітика та статистика продажів.

Переваги хмарної системи автоматизації Poster

Детальна статистика та аналітика ресторану — переглядайте звіти з продажу в вашому закладі, щоб оцінити чистий прибуток. Виходячи з аналітики та ABC-аналізу продажів ви зможете подивитися, які страви приносять вам більше прибутку, а які варто замінити або покращити.

Детальний складський облік— якщо у вас в кафе два склади, наприклад, для кухні та бару окремо, ви зможете розділяти залишки по них, щоб не було плутанини. Проводьте інвентаризації по кожному складу окремо для того, щоб уникнути нестачі.

Фінансовий облік та підрахунок фінансового результату роботи — додавайте видаткові та прибуткові транзакції, які проходять за рахунками у вашому закладі. Так ви зможете подивитися фінансовий результат наприкінці кварталу чи місяця та оцінити роботу закладу.

Зручний термінал продаж — розділіть страви та напої на категорії, щоб офіціантам було швидше та зручніше приймати замовлення у гостя. Використання мобільного офіціанта в рази скоротить час на приймання замовлення. Додайте картинки для страв та категорій, щоб навігація по меню була ще простішою. Додатково можна підключити QR меню для ресторану.

Автоматизація доставки— приймайте замовлення на доставку та організуйте роботу кур’єрів з додатком Poster Курьер. Переглядайте статистику замовлень з собою і на доставку, щоб оцінити наскільки вигідно вам працювати в такому форматі.

Обладнання та меблі для кафе та ресторану.

Оснащення для залу:

• барна стійка;
• столи;
• стільці;
• м’які меблі;
• комоди;
• шафи;
• барні стільці.

Розрахувати необхідну кількість меблів можна, якщо знати скільки місць планується в залі. Варто пам’ятати, що в середньому на одного відвідувача має виділятися 1,6 квадратних метрів площі.

Перелік меблів для тераси:

• столик для сервірування посуду;
• столи;
• стільці;
• вішалки для одягу;
• софи.

Літні меблі для веранди виготовляються з деревини, пластику, ротангу, металу.

Список службових меблів:

Обладнання б/у та нове

Якщо ви все ж таки вирішили брати частину обладнання б/у, не забувайте про його знос і подальшу модернізацію. Після виходу на окупність ваші доходи збільшаться і вам буде легше дозволити собі нове обладнання.

До того ж існує ще варіант оренди і навіть безкоштовного отримання обладнання –– під час укладання довгострокових контрактів з постачальниками продуктів або підключенням франшизи.

Наприклад, можна орендувати брендовані холодильники від виробників напоїв чи кавомашин від провідних торгових марок кави за умови закупівлі певного обсягу їхньої сировини на місяць.

Але тут треба бути дуже уважним та досконало вивчити умови такої оренди. Іноді вигідніше купити нове обладнання у фірми-виробника, ніж «умовно безкоштовно» працювати з приладами, що постійно ламаються, і при цьому ще купувати продукти за завищеною ціною.

Відмінності за типами бізнесу

Від формату закладу залежить, які страви будуть готувати на кухні, що напряму впливає на список необхідного обладнання.

• Кафе (ресторан). Список обладнання формується після того, як ресторатор визначиться з вибором кухні та шеф-кухар складе меню.

Тут на першому плані — якість та візуальне оформлення страв. Швидкість обслуговування важлива меншою мірою, хоча, безсумнівно, актуальна. Вибір кухні (японська, італійська, мексиканська тощо) повністю формує список кухонного обладнання.

Наприклад, японський ресторан не можна уявити без суші та ролів, тому доведеться закупити спеціалізоване обладнання для приготування та зберігання цих страв: рисоварки, суші-кейси, термоси для рису.

• Фастфуд. Ситні страви та швидке приготування. Основний орієнтир –– сніданки та обіди. Завдання –– швидко і ситно нагодувати гостя. Обладнання для фастфуду: різні грилі (наприклад, роликові для хот-догів, контактні притискні, шашличні) та марміти для картоплі фрі, фритюрниці. І, звичайно, прості кавомашини.
• Кав’ярня. Основний продукт — кава, крім того, великий вибір напоїв та продаж додаткових товарів: випічки, закусок, морозива та фрешів. У цьому випадку можлива мінімальна кількість позицій щодо кухні. Тут потрібна дорога та професійна кавоварка, а іноді навіть і не одна, залежно від кількості посадкових місць та трафіку. Саме кавове обладнання і буде основною витратою під час відкриття закладу.

Кав’ярні також можуть працювати з напівфабрикатами або закуповувати готові вироби: тістечка, торти, сендвічі тощо. Для цього потрібно обладнати кухню пічкою для випікання, для розігріву достатньо купити мікрохвильову піч.

• Пекарня. Схожа по завданням з фастфудом, але є принципова відмінність: вам потрібно готувати із запасом, а не за фактом замовлення, і всі вироби будуть вашого виробництва. Напівфабрикати — лише начинка, тому зберігати потрібно не так багато, як у кафе, але більше, ніж у кав’ярні. Спеціальне обладнання для пекарень: подові печі, інструменти для розподілу тіста, шафи для розстоювання тощо.
• Піцерія. Тут не обійтися без печі для піци, мукопросіювачів, тістомісів, тісторозкачувальних машин, холодильних столів. Також знадобляться овочерізки, слайсери, реси для формування піци.

Чим більший потік відвідувачів, тим більше потрібно обладнання. Воно потрібне для оптимізації робочого процесу з метою отримання великої кількості продукції за мінімальний час.

• Їдальня (бістро) — у таких закладах немає офіціантів, тож важливо правильно організувати лінію роздачі. Вона складається зі стійки для столових приладів, прилавка, що охолоджується, марміту для других і перших страв, холодильної вітрини і місця для касира. Також у залі, як правило, знаходяться вітрини для напоїв та заварники.

Це лише частина популярних форматів. Насправді їх набагато більше, і, швидше за все, вам знадобиться ще обладнання для вашого основного продукту. Наприклад, гриль для м’яса та курки у форматі бургерної або йогуртниці та блендери, якщо ви відкриваєте фреш-бар чи кондитерську.

Придбання обладнання

Як ми вже говорили на початку статті, ціна професійного обладнання досить висока, тому існує кілька варіантів придбання необхідного товару.

Придбання нового обладнання

Ідеальний варіант, якщо дозволяє стартовий капітал. Але як мінімум обладнання для вентиляції та кондиціювання варто брати лише нове.

Купівля техніки, що вже була вживана.

Хороше рішення, якщо грошей на відкриття ресторану не так багато. Існує безліч фірм, що займаються продажем спеціалізованої уживаної техніки. Перед продажем товар чистять, перевіряють його працездатність, але не варто забувати про зношування обладнання.

Вживане обладнання прослужить менше, ніж нове, проте цього часу буде достатньо, щоб зібрати кошти для покупки нової техніки. Також поцікавтеся наявністю гарантії. Навіть уживаний інвентар має гарантійний термін.

Якщо ви все ж таки вирішили брати частину обладнання б/у, не забувайте про його знос і подальшу модернізацію. Після виходу на окупність ваші доходи збільшаться і вам буде легше дозволити собі нове обладнання.

• Оренда. Завжди є варіант оренди і навіть безкоштовного отримання обладнання — під час укладання довгострокових контрактів з постачальниками продуктів або з підключенням франшизи.

Наприклад, можна орендувати брендовані холодильники від виробників напоїв чи кавомашини від провідних торгових марок кави за умови закупівлі певного обсягу їхньої сировини на місяць.

Але тут треба бути дуже уважним та досконало вивчити умови такої оренди. Іноді вигідніше купити нове обладнання у фірми-виробника, ніж «умовно безкоштовно» працювати з приладами, що постійно ламаються, і при цьому ще купувати продукти за завищеною ціною.

• Лізинг – довгострокова оренда з можливістю подальшого викупу обладнання за залишковою вартістю. Така специфічна форма оренди дозволить обладнати кухню новою технікою, незважаючи на невеликий початковий капітал.
• Кредит — для оформлення потрібно підтвердити платоспроможність фірми, плюс доведеться виплачувати відсотки за кредитом. Найневигідніший варіант із усіх представлених, але іноді єдино можливий.

Підсумкова вартість обладнання

Щоб допомогти рестораторам-початківцям, ми склали короткий перелік обладнання для відкриття кафе середнього сегменту. Ціни усереднені, це дозволить розрахувати реальну підсумкову вартість.

Базове кухонне обладнання

Приблизна вартість — 60 000 грн.

• Піч індукційна для піци діаметром до 34 см — 11 000 грн.
• Плита індукційна потужністю до 3,5 кВт — 4000 грн.
• Смажна поверхня (гриль контактний) — 5000 грн.
• Стіл, що охолоджується — 20 000 грн.
• Вітрина кондитерська об’ємом 350 л. — 22 000 грн.

Плюс комплект додаткового обладнання: холодильна шафа, кип’ятильник, міксер, м’ясорубка, слайсер, овочерізка, соковитискач, проста кавомашина, міксер, льодогенератор і стаканомийна машина.

Обійдеться все це приблизно в 250 000 грн. Безумовно, ціни значно відрізнятимуться залежно від виробника; ми навели, можна сказати, бюджетний варіант.

Йдемо далі, додаємо мийні ванни (одно- і двосекційні), виробничі столи та столи для збору відходів, стелажі, парасольки, полиці, водопом’якшувач — ще 55 000 грн.

Також потрібно купити посуд для кухарів (приблизно 12 000 грн) та ще врахувати 6000 грн. окремо на ножі (до речі, досить витратне видаткове обладнання).

Додаємо кухонний інвентар, предмети сервірування та одяг для кухарів — 25 000 грн.

Посуд та столові прилади до зали — це ще приблизно 30 000 грн.

Усього витрати становлять близько 400 000 грн.

Звісно, це дуже приблизні розрахунки. Багато що залежить від площі кухні та самого кафе, а також від ваших індивідуальних уподобань.

Не забувайте, що ще потрібно купити меблі для залу, обладнати вентиляцію та кондиціювання, якщо їх недостатньо в приміщенні, що орендується.

І порада наостанок

Розмір витрат на обладнання для відкриття ресторану або кафе залежить від того, які саме страви ви хочете запропонувати вашим майбутнім клієнтам. Чим складніше обладнання, тим дорожче його ремонт та обслуговування; до того ж, вам доведеться навчати персонал користуватися технікою.

Тому не завжди просте гірше. Підбирайте всі пристрої під конкретні завдання, не намагайтеся хапатися відразу за все, краще докупити щось пізніше.

Матеріали за темою

• Як відкрити ресторан в 2022?
• Як відкрити кафе в 2023: скільки це коштує і що потрібно?
• ТОП-10 помилок під час відкриття ресторану
• Як вибрати приміщення під кафе і ресторан
• Переваги купівлі готового ресторанного бізнесу
• Яке холодильне обладнання потрібне для кафе та ресторану?
• Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
• Як вибрати та облаштувати складське приміщення ресторану: норми та вимоги
• Розробка меню для кафе або ресторану
• Які документи потрібні для відкриття кафе та ресторану в Україні
• Як правильно оформити літні майданчики для кафе та ресторану
• Тренди в дизайні інтер’єру кафе на 2022 рік
• Як проаналізувати ринок, перш ніж відкривати кафе
• Як відкрити кейтерингову компанію з нуля: бізнес-план кейтерингу
• Як правильно скласти бізнес план для ресторану
• Готовий план робіт з відкриття ресторану

Читайте також

Як відкрити ресторан в 2023?

Які документи потрібні для відкриття кафе та ресторану в Україні

Відкриття суші-бару з нуля