Термічна обробка руйнує вітамін С Цей процес провокує тривалість дії та висока температура. Наприклад, кип'ятіння та бланшування знижують вміст вітаміну С більше, ніж будь-які інші способи. Броколі, мангольд та шпинат втрачають до 50% або часом і більше вітаміну С, якщо їх проварити.
Вітамін D витримує тривале кип'ятіння в кислому середовищі, а в лужному швидко руйнується. Вітаміни групи В незначно руйнуються при кулінарній обробці. Самий нестійкий з них – вітамін В1 який розпадається при тривалому кип'ятінні і підвищенні температури до 120 С.
При варінні овочі втрачають близько 60% вітаміну С, але якщо використовувати і відвар, то можна отримати 85% початкової кількості. Втрата фолатів під час термічної обробки становить приблизно 30–50 %.
Вітамін С нестійкий, легко руйнується під впливом світла, кисню, води і високої температури.
Вітаміни руйнуються від контактів з металами, що окислюються на повітрі або у воді, наприклад, алюмінієм. Тому для різання, варіння та зберігання страв з овочів та продуктів тваринного походження використовуйте скляний посуд та предмети з нержавіючої сталі.
Вітамін В9 міститься в продуктах харчування (боби, петрушка, салат, капуста, томати, шпинат, спаржа, печінка, нирки, м'ясо, гриби, дріжджі) та поступає в організм разом з їжею. Дефіцит фолієвої кислоти призводить до розвитку мегалобластної анемії (збільшення обсягу еритроцитів).
Термообробка продуктів знищує вітаміни. Як висока температура впливає на вітаміни A, B1, B2, B6, B9, C, D, E, PP. Як зберегти …
