Телятина. Як приготувати телятину

Телятина – це м’ясо, яке в Росії стали не так давно – лише в XIX столітті, а до цього вона вважалася забороненим продуктом – чимось на зразок «табу» в російській кухні. А ось французи й італійці телятину поважали, і по сей день саме ці країни поставляють на світовий ринок продукт найвищої якості, з ніжним смаком і дуже привабливим запахом. Дієтологи вважають телятину одним з найбільш цінних видів м’яса: її неважко готувати, а корисних і поживних речовин у ній безліч – тому її завжди рекомендують вживати дітям, літнім людям і тим, хто одужує після хвороби.

Телятина: склад, калорійність і користь

У телятині практично немає вуглеводів, зате вона містить багато корисного легкозасвоюваного білка і зовсім мало легкого жиру.

Калорійність телятини невелика – близько 97 ккал, але вітамінами і мінералами вона багата: це група В (7 вітамінів) і вітамін Е, калій, фосфор, сірка, натрій, хлор, магній, кальцій, залізо – його найбільше в печінці, мідь, фтор, нікель, марганець, кобальт, йод і цинк.

Телятину часто рекомендують при анемії, а залізо добре засвоюється в присутності вітаміну С. Тому у багатьох джерелах говориться про квашеній капусті – вона завжди була популярна в російській кухні, але телятину можна вживати з будь-якими продуктами, багаті цим вітаміном. Це можуть бути солодкий перець і будь-які види свіжої капусти – брокколі, брюссельська, червоноголова та ін., зелені пір’я часнику, свіжий зелений горошок, черемша, шпинат, хрін, пророщені злаки і т.д.

Діабетикам, гіпертонікам і шлунковим хворим телятина теж показана, а печінка теляти включають в раціон, щоб запобігти інфарктам та прискорити лікування сечокам’яної хвороби. Людям, видужуючих після перенесених інфекцій, травм і опіків, лікарі рекомендують вживати варену телятину.

На відміну від зрілої яловичини, яку організм засвоює приблизно на 75%, телятина засвоюється набагато краще – на 90% і більше: сполучні тканини в ній дуже ніжні і тонкі, а білок зберігається майже повністю – це найцінніше. Однак щоб приготувати телятину правильно і отримати максимальну користь, не слід допускати температури приготування вище 180°C – інакше м’ясо вийде сухим і жорстким.

Як правильно приготувати телятину

Звичайно, смак залежить від вибору телятини, але майстерність кухаря – це вирішальний фактор: недосвідчений кулінар може приготувати з високоякісної молочної телятини ескалоп, що нагадує підметку, а відварна телятина у нього буде схожа на ганчірку, якщо зварити її, як звичайну або навіть молоду яловичину. Між тим, кулінарна метафора «тане в роті» зазвичай вживається саме у відношенні майстерно приготовленою ніжної телятини, тому варто дізнатися головні секрети її приготування хоча б коротко.

Як варити телятину

Перед варінням телятину нарізати довгими шматочками, злегка солять і посипають сумішшю різних мелених перців, трохи змащують гірчицею і загортають у плівку. При дієтичному харчуванні перець і гірчиця не використовуються, але завертати все одно слід. Туго загорнуті шматочки м’яса обережно опускають в окріп і відразу знімають з вогню: так надходять з телячої вирізкою – це смуга м’яса, розташована у верхній частині спини. Поклавши в гарячу воду звичайну телячу м’якоть, можна дочекатися повторного кипіння, але з вогню теж треба зняти відразу, і залишити в гарячому бульйоні під кришкою на 3-4 години.

Вирізка – краща частина для варіння, але і чиста м’якоть для цього відмінно підходить – готувати її теж потрібно вміти. Наприклад, в м’якоті передньої ноги чимало сухожиль – при вирізанні утворюється багато дрібних шматочків м’яса, тому варити необхідно так, щоб всі корисні властивості збереглися. Потрібно класти м’ясо в киплячу підсолену воду зі спеціями і приправами; води має бути стільки, щоб шматочки вкрилися, а не выварились. Телятину шматком варять близько години на середньому або слабкому вогні, але в залежності від товщини шматка: визначають готовність, зробивши невеличкий надріз – сік повинен бути не кривавим, а трохи рожевим.

Як гасити телятину

Тушкують телятину з вином, пивом, у власному соку, з овочами, кислуватими фруктами і ягодами. Можна брати грудинку – оптимальний варіант, лопатку або м’якоть; нарізати м’ясо потрібно впоперек волокон. Воно гаситься у невеликій кількості води, яка – з приправами і стає чудовим соусом; можна гасити сиру телятину або обсмажену – другий варіант смачніше і соковитіше. Тривалість гасіння теж залежить від величини шматка: гасити великою телячий стейк можна 1-2 години в духовці, а маленькі шматочки відмінно гасяться за 30-40 хвилин.

Як запікати телятину

Найкращим способом приготування телятини кулінари вважають запікання. Жиру в ній мало, тому її шпигують салом – великі шматки, а також обгортають тонким беконом, поливають жирними соусами і т.д. Спочатку м’ясо маринують деякий час, з оливковою олією, імбиром, вином, гірчицею, пряними травами – довго тримати в маринаді не потрібно, а солити треба перед самим приготуванням або після нього – так збережуться поживні соки.

Промаринованное запікають м’ясо у фользі, але потім її знімають, щоб вийшла апетитна скориночка. Маленькі шматки не загортають, а поливають соусом. Визначається готовність приблизно так само, як і при варінні – робиться надріз, але потрібно орієнтуватися на структуру м’яса: великі шматки з меншою кількістю волокон запікаються швидше, ніж невеликі і волокнисті. Щоб запечена телятина виглядала привабливою і святковою, її – при бажанні – глазурують. Роздавлені свіжі ягоди змішують з медом, і змазують м’ясо перед готовністю – пікантна карамелизованная скоринка покращує не тільки вигляд, але і смак страви.

Як смажити телятину

Смажених страв з телятини дуже багато, і готувати їх можна по-різному – на грилі, мангалі і звичайній сковорідці, але прожарювати як слід потрібно обов’язково – це не обговорюється. Яловичина з кров’ю – це прийнятно, але недожаренная телятина буде несмачною, з неаппетитным запахом, а здоров’ю може принести шкоду. Якщо при натисканні на місці надрізу або проколу з м’яса виділяється мутнуватий кривавий сік, його не можна вважати прожареним – потрібно доводити до готовності.

Смажити можна будь-які частини, крім рульок і голяшек. Шматочки злегка маринують з олією і прянощами; солити і перчити потрібно відразу, якщо м’ясо буде готуватися на сковороді, а при використанні гриля – після приготування. Краще обсмажити шматок телятини на сильному вогні з обох сторін – по 2-3 хвилини, а потім поставити до готовності в розігріту духовку – так «запечатается» сік. М’ясо в паніровці теж буде соковитим: використовуються суміш панірувальних сухарів і кунжут з меленими горіхами – все можна робити по своєму смаку. Фламбированная телятина відрізняється особливим смаком і ароматом – на сковороду налийте трохи коньяку і підпалити.

Протипоказання до вживання телятини

При всіх своїх достоїнствах телятина містять екстрактивні речовини, і при її перетравленні в організмі утворюється чимало сечової кислоти – це неприйнятно при захворюваннях нирок і кістково-суглобової системи. Так що телятина протипоказана при артритах і подагрі, а також індивідуальної непереносимості.

Телятина, запечена в духовці – 10 кращих рецептів соковитого та м’яса

Страви з телятини, запеченої в духовці, відрізняються особливою ніжністю та соковитістю. М’ясо завжди вийде дуже м’яким, чого не можна сказати про яловичину, яка навіть після запікання часто залишається жорсткою. Без м’яса людині обійтися неможливо, але найчастіше цей продукт містить досить багато жиру, що перекреслює геть всю користь. А знежирене м’ясо після термічної обробки втрачає свою ніжність. Величезна гідність телятини в тому, що не маючи жирового прошарку вона все одно виходить м’якою та ніжною.

На відміну від яловичини, яка потребує тривалого приготування, телятину легко пересушити, тому необхідно враховувати правильний час запікання. Щоб цього не сталося, готуйте м’ясо у рукаві, фользі або горщику. Зберегти соковитість допомагають різні соуси, додавання овочів, чорносливу, картоплі. Дуже смачно вийде телятина, вимочена у маринаді, а потім запечена великим шматком у духовці. У запропонованій добірці ви знайдете найкращі рецепти на будь-який смак.

Телятина, запечена в духовці цілим шматком у фользі

Простий рецепт приготування смачного м’яса цілим шматком. Телятину можна подати як холодну закуску на святковий стіл, зробити бутерброд, використовувати для нарізки в салати. На сайті є кілька цікавих варіантів запікання яловичини цілим шматком, ви можете скористатися ними, враховуючи час приготування.

1. Зачистіть м’якоть від плівок, добре промийте, просушіть.
2. Натріть сумішшю солі з перцем з усіх боків.
3. Розстеліть на лист фольги з додатковим довгим хвостом.
4. Викладіть по всьому листу вершкове масло, порізане шматочками.
5. Покладіть м’ясо. Накрийте хвостом телятину фольги, надійно закріпіть.
6. Надішліть запікатися в духовку, прогріту до 200 0 С. Час запікання – 30-40 хвилин, залежно від величини заготовки.
7. Після цього розгорніть, перевірте м’ясо на готовність. Якщо сік прозорий, настав час діставати. Рожевий сік підкаже, що необхідно продовжити приготування ще на 10-15 хвилин.
8. Готову страву залиште на столі, щоб трохи охолонути. Потім наріжте і подавайте.

Соковита телятина, запечена в рукаві з чорносливом, беконом та гірчицею

Все максимально легко і швидко, але результат такий, що ні гостей, ні домочадців за вуха не відтягнеш. М’ясо неймовірно соковите, м’яке, їсти його можна просто губами.

• Телятина – 1 кг.
• Чорнослив – 150 гр.
• Бекон – 350 гр.
• Майонез – 2 великі ложки.
• Гірчиця, готова – велика ложка.
• Приправа для яловичини – до смаку.
• Сіль.

Помити шматок м’якоті, промокніть від зайвої рідини.

Зробіть глибокі надрізи по всьому шматку, не розрізаючи до кінця.

Змішайте в окремій мисці майонез з гірчицею. Змастіть м’якоть з усіх боків, не забуваючи пройтися по надрізах.

Вкладіть у кожен розріз по кілька половинок чорносливу.

Посоліть, посипте приправами.

Розкладіть смужки бекону трохи внахлест.

Зверху викладіть заготівлю телятини.

Загорніть кінці бекону нагору, обернувши м’ясо.

Закладіть у рукав, щільно закріпіть краї. Відставте маринуватися рівно на годину.

Потім відправте на середній рівень духовки, розігрітої до 220 0 С. Час запікання – 1 год.

Теляча ніжка в духовці з картоплею (у фользі)

Теляча рулька береться без кістки, тільки м’якоть. завдяки запіканню у фользі виходить дуже ніжною.

• Теляча ніжка без кістки – 1 кг.
• Червона цибуля – головка.
• Морква.
• Лаврушка – 7 шт.
• Сіль – 50 гр.
• Сушений розмарин, гірчиця в порошку – до смаку.
• Вода – літр.

Промийте м’ясо, якщо кістка не видалена – виріжте її. Промокніть вирізку паперовим рушником.

Дуже крупно поріжте червону цибулину.

Довільно покришіть моркву.

Складіть у миску до м’яса, залийте літром прохолодної води. Посолити, закинути лавровий лист. Переставте в холодильник на 10 годин.

Після закінчення заданого часу дістаньте телятину з розсолу. Промокніть, викладіть на харчову плівку. Натріть розмарином та гірчицею з усіх боків.

Покладіть пару листків лаврушки.

Дуже щільно запакуйте м’ясо в плівку.

Потім загорніть у фольгу. Відправте запікатися в духовку, розігріту до 200 0 С. Налаштуйте таймер на 1 годину.

Наріжте картоплю великими часточками. Якщо овоч молодий, чистити його не потрібно. Посоліть, посипте перчиком, пролийте олією і ретельно розмішайте. За бажанням можна додати паприку.

Підстеліть у жаростійку форму листок фольги, викладіть картопляні часточки.

Зверху покладіть запечену на той час ніжку. Залийте соком, що залишився.

Поверніть назад, у духовку. Зменште температурний режим до 180 0 С. Встановіть час приготування на 1 годину.

Смачна телятина по-французьки

Будь-яка страва по-французьки – виграшне рішення для святкового столу. Відбивні вийдуть соковитими завдяки чудовій сирній скоринці. Якщо вирішите запекти яловичину по-французьки, ласкаво просимо за рецептами на іншу сторінку.

• Вирізка – 1 кг.
• Цибулина – 2 головки.
• Сир, твердий – 250 гр.
• Майонез – за смаком.
• Молотий перець, сіль – за смаком.

1. Ополосніть телятину, промокніть серветками, наріжте поперек волокон, як на відбивні товщиною 1-1,5 см.
2. Викладіть на промаслений пергаментний папір, постелений на лист. Посоліть, поперчіть.
3. Наріжте цибулю півкільцями, накрийте м’ясо.
4. Полийте майонезом, розрівняйте.
5. Потріть сир великою стружкою, посипте зверху.
6. Поставте на середній рівень духовки, розігрітої до 180 0 С. Готуйте, поки не розплавиться сир і не перетвориться на чудову рум’яну скоринку.

Корейка телятини на кістки з овочами в духовці (відео)

Дуже цікавий маринад для м’яса, який можна використовувати не тільки для телятини – беріть на замітку.

Як приготувати телятину з чорносливом у горщику

Відмінна святкова страва, яка нічого, крім захоплення, не викликає.

• Телятина – 1 кг.
• Цибуля – 2 головки.
• Чорнослив – 100 гр.
• Картопля – 1 кг.
• Часник – 2-3 зубки.
• Рослинна олія – 40 мл.
• Кріп, петрушка – 20 гр.
• Сметана для подачі – 60 гр.
• Сіль, чорний перець.

1. Наріжте підготовлене до запікання в духовці м’ясо невеликими шматочками. Натріть сумішшю солі і перцю.
2. Обсмажте на сильному вогні протягом 5 хвилин на сковороді.
3. Наріжте цибулю середніми кубиками, відправте смажитися до телятини. Смажте до красивої рум’яності.
4. Наріжте очищену картоплю великими часточками. Ретельно промийте чорнослив. Подрібніть в крихту кріп і петрушку. Зубчики часнику пропустіть через прес, перетворивши в кашку.
5. Збираємо горщики. На дно відправте картоплю, потім кілька штук слив. Наступним зробіть шар з телятини. Киньте в кожен горщик трохи часникового пюре і зелені.
6. Залийте в кожну ємність по 60-80 мл. води, накрийте кришкою.
7. Поставте в піч. Готуйте при 200 0 С протягом 40 хвилин.
8. При подачі Запропонуйте сметану.

Рецепт приготування відбивних з телятини у вершковому соусі з грибами

Дуже популярний варіант приготування запеченого м’яса, в вершково-грибному соусі. З рецептами відбивних з яловичини можна познайомитися на окремій сторінці.

• Телятина – 600 гр.
• Гриби (печериці) – 300 гр.
• Вершки – 300 мл.
• Кайенский перець – маленька ложка.
• Часник-1-2 часточки.
• Сіль – за смаком.
• Оливкова олія для смаження.

1. Поріжте вирізку поперек волокон на порційні шматки.
2. Відбийте кулінарним молоточком, накривши харчовою плівкою, щоб уникнути бризок.
3. Змішайте сіль з кайенським перцем, натріть відбивні.
4. Посмажте в маслі спочатку з нижньої сторони протягом 5 хвилин. Після переверніть, продовжуйте готувати відбивну телятину ще 5 хвилин, присмаживши іншу сторону.
5. Настругати пластинами гриби, смажте на сковорідці, поки не випарується рідина, і печериці не стануть золотистого кольору.
6. Налийте вершки, доведіть до закипання.
7. Пробийте зубчики часнику через прес. Закиньте в соус, трохи підсолити. Млоїть соус при тихому кипінні приблизно 10 хвилин.
8. Перекладіть відбивні в жароміцних форму, відправте на запікання в піч, прогріту до 180 о С.Увімкніть таймер на 20 хвилин.
9. Подавайте блюдо, заливши телятину вершковим соусом з грибами.

Буженина з телятини

Не шукайте в магазині – приготуйте самі, вийде набагато смачніше і бюджетніше. Також з молодої яловичини можна приготувати в домашніх умовах смачну бастурму, запрошую на рецепти.

• Телятина – 1 кг.
• Оливкова олія – 2-3 ложки.
• Сіль – за смаком.
• Часник – за смаком.
• Лаврушка – 2 листа.
• Суміш перців, спеції для запікання м’яса – за смаком.

1. Промийте м’ясо. У невеликій мисці змішайте сіль з сумішшю перців і приправ. Натріть телятину з усіх боків.
2. Зробіть невеликі надрізи по всій м’якоті, нашпигуйте часниковими зубчиками, порізаними на 2-4 частини.
3. Промажте маслом. Дайте полежати з півгодини, щоб м’ясо просочилося маринадом.
4. Час запікання буженини-40 хвилин при 180 0 С.

Телячі стейки з помідорами у вині

Рецепт прийшов до нас з італійської кухні, де він відомий під назвою «Телятина Оссо Буко». Традиційно подається з різотто по-міланськи і це єдиний випадок, коли страва виступає в ролі гарніру.

• Телятина – 3 кг.
• Оливкова олія холодного віджиму – 1/8 склянки
• Вершкова олія – ¼ пачки.
• Цибуля – головка.
• Базилік, орегано – по ½ маленькій ложці.
• Помідори у власному соку – 400 гр. (без соку).
• Біле сухе вино – склянка.
• Яловичий бульйон – склянка.
• Петрушка, рубана – ½ склянки.
• Цедра лимона.
• Борошно – ½ склянки.
• Сіль, чорний перець – за смаком.

1. Наріжте м’ясо стейками.
2. Змішайте борошно із сіллю та перцем. Обвалюйте м’ясні заготовки.
3. Розігрійте на сковороді суміш вершкового та оливкової олії. Швидко обсмажте стейки на помірному вогні з усіх боків. Викладіть на паперовий рушник, щоб зайвий жир увібрався.
4. Замість м’яса відправте даруватися порізану кубиками цибулю. Через кілька хвилин додайте рубаний часник, орегано з базиліком. Продовжуйте обсмажувати ще 10 хвилин, не забуваючи часто помішувати.
5. Покладіть роздавлені вилочкою помідори, сіль із перцем. Гасіть на тихому вогні наступні 10 хвилин.
6. Залийте вино, встановіть потужність вогню на максимум. Коли вміст закипить, зменште вогонь. Знемагайте на малому вогні 15 хвилин, не закриваючи сковорідку кришкою.
7. Покладіть у соус шматки телятини. Підлийте бульйон.
8. Запікайте на сковороді, прикривши кришкою протягом 1,5 годин. Після цього зніміть кришку.
9. Закінчіть приготування череп півгодини. При подачі прикрасьте подрібненою петрушкою та цедрою, знятою з лимона.

Відео-рецепт: дуже смачний рулет із телятини з грибами та капустою

Неймовірна страва, яка здивує всіх! Ніжна телятина з грибами, загорнута рулетами в капустяне листя! Тримайте себе в руках доки не приготуйте.