Зміст:
Неетнічні продукти. Картопля
Сучасна традиційна українська кухня та “старовинні” страви, які зараз можна скуштувати в кожному закладі харчування, готуються з продуктів, які не мають ніякого відношення ні до української кухні, ні до території України. Поширені та популярні картопля, кукурудза, томати, квасоля та базліч інших продуктів були запозичені та освоєні нашими предками, коли український етнос, його традиції і культура, зокрема культура харчування, вже були сформовані.
Давайте детальніше ознайомимось з найбільш популярними сьогодні складниками, які ввійшли в наше щоденне життя і дуже часто помилково позиціонуються як “традиційні” та “старовинні”.
натюрморт з картоплею
Лідером цього списку, звісно, є так званий “другий хліб” – картопля. Картопля є в більшості страв: вареники, галушки та пиріжки з картоплею, деруни, запіканки, книдлі, товчена у пюре; смакує варена, смажена та запечена; вона в борщі та в юшках, у вишуканих святкових та повсякденних стравах.
Неетнічний продукт – картопля
Картоплю в Україні називають «бу́льба» «бараболя», рідше «крумплі» (хорв. Krumpir), «ґрул’і», «барабу́рка», «бори́шка», «бу́рка», «гадабу́рка», «мандибу́рка», «рі́па».
картопля на фірі
Наша держава знаходиться третьому місці у світі за масштабом споживання картоплі на душу населення. У 2010 році середньостатистичний житель Сумщини споживав понад 191 кг картоплі. Картопля також є важливою частиною щоденної дієти в Івано-Франківській, Рівненській, Вінницькій, Хмельницькій та Тернопільській областях.[1]
Проте картопля або папас (лат. Solanum tuberosum, анг. potato, що перероблене з слова американських індіанців “Batata” ) є етнічним продуктом стародавніх індіанців, які почали культивувати її ще 14 тисяч років тому. Вважалася особливою рослиною, з якою були пов’язані традиції, звичаї, ритуали.
Картопля була завезена з Південної Америки до Європи у другій половині XVI століття іспанцями. За іншою ж версією, 28 липня 1586 року в Європу потрапила перша картопля. До себе на батьківщину її завіз англієць Томас Герріот з Колумбії. Англійці вважають, що саме вони першими розсмакували смак картоплі і зробили його надбанням європейської кухні.
картопля в кошику
У середині 16 століття іспанці привезли бульби картоплі в Європу, де вона пройшла довгий шлях невизнання і несправедливого осуду. У Франції в кінці 18 століття картопляні квіти носили у волоссі, робили з них букети. У Німеччині вирощували картоплю на клумбах перед палацами. Про те, що у картоплі можна їсти лише бульбу, багато хто спочатку навіть не здогадувався. Селяни намагались їсти її плоди, що нагадували зелені ягоди і були не лише не їстівні, але й отруйні.
З картоплею пов’язані також трагічні події, такі як Великий голод в Ірландії (ірл. An Gorta Mór, англ. Great Famine, відомий також як Ірландський картопляний голод) відбувся в Ірландії в 1845-1849.
Меморіал жертвам голоду в Дубліні.
Голод був викликаний деструктивною економічною політикою Великобританії і спровокований епідемією фітопатогенного картопляного гриба Phytophthora infestans, який викликав фітофтороз. [5]
Лікарі вважали картоплю переносником прокази і причиною помутніння розуму.[4]
В Україні її вперше посадили в 1805 році в Харківській губернії. Запорізькі козаки знали картоплю, але як трофей, який вони здобували в походах.[4]
На територію Українських Карпат потрапила з Австрійської Імперії та довгий час не сприймалася місцевим населенням. Свободолюбиві гуцули сприймали її як спосіб прив’язати їх до землі та зробити землеробами. Тут почали культивувати її аж з кінця ХІХ століття.
У Російській Імперії картопля почала поширюватися у першій половині XVIII століття за наказом Петра І, який заохочував спожвати її для знищення епідемії цинги, що дало з часом позитивний результат. Хоча звиканню людей до нового продукту передувала ціла низка так званих “картопляних” бунтів[1]
картопля різних сортів
Зараз найбільші площі для посіву картоплі відведені в Китаї, саме тут та в Індії вирощується третина всієї картоплі в світі. [7]
У жовтні 1995 року картопля стала першою рослинною, вирощеною в космосі. НАСА та університет Вісконсіна, Медісон, тестували нові технології з метою годування астронавтів у далеких космічних польтах, і в остаточному підсумку, годування майбутніх космічних колоній. [6]. Вирощувати батат НАСА вирішили через те, що на космічній станції або кораблі занадто мало місця для великої плантації з вирощування продуктів харчування.
картопля в космосі
Ліля Тяжка, Etnocook
Джерела:
[2] Кравець В. С. // Страви з картоплі. — К.: Час, 1991. 304 с., ISBN 5-88520-069-6 (сторінки: 5-6)
Фотографії:
Історія походження і поширення картоплі: звідки родом картоплю і як він знайшов свою популярність
Історія появи картоплі в Європі і Росії оповита легендами і нагадує пригодницький роман. Культура не відразу завоювала любов людей через острах усього нового й екзотичного. У Німеччині ходили чутки про отруйність бульб, тому картопля називали «крафт тойфель» — «чортова сила». У царській Росії селяни влаштовували картопляні бунти, що говорило про крайню ворожість до культури.
Звідки родом картоплю і який шлях йому довелося подолати, щоб отримати любов жителів багатьох країн світу, — розповімо у статті.
- Батьківщина картоплі
- Історія появи і перші згадки
- Картопля в Європі
- Як завезли картоплю в Росію
- Перші кулінарні рецепти
- Популяризація культури
- Висновок
Батьківщина картоплі
Південноамериканські Анди — батьківщина сучасного картоплі. Безперспективні з точки зору сільського господарства гори стали першим регіоном на планеті, де зародилося землеробство.
Приблизно 10 тис. років тому стародавні індіанські племена освоїли технологію вирощування картоплі. Культура полюбилася місцевим жителям за невибагливість у догляді і можливість вирощування на убогою і надмірно вологого грунту.
Довідка. Перші дикі бульби були виявлені в поселенні Анкон в північному Перу. Цій знахідці близько 4,5 тисяч років. На березі озера Тітікака в процесі розкопок знайшли стародавнє картопляне поле, яке обробляли в IV столітті до н. е.
Історія появи і перші згадки
Перші письмові згадки про картоплю зафіксовані в іспанських документах. В них детально описано завоювання земель Південної Америки (сучасні держави — Колумбія і Венесуела). Автори історичної зведення — Гонсало Хіменес де Кесада Хуан де Кастельянос, Паскуаль де Андагойя, Фернандес де Ов’єдо. У доповіді «Короткий виклад завоювання Нового Королівства Гранада» йдеться про мешканців цих земель, їх життєвому укладі, харчових уподобаннях.
Основною їжею індіанців були маїс, юка та бульби, що нагадують трюфель і ріпу одночасно, під назвою «кубиас». Мова йде про вже звичною для нас культури — картоплі.
В рукописі анонімного «Словника і граматики мови чибча», датованому початком XVII століття, зустрічаються різні види картоплі:
- трюфель тварин;
- трюфель, корінь;
- жовтий трюфель;
- широкий трюфель;
- довгий трюфель.
Ще один іспанський завойовник Паскуаль де Андагойя в своїх дописах розповідав про бульбах, нагадують великі каштани або ріпу.
Історик Педро Сьеса де Леон в «Хроніках Перу» (1553 р.) дав докладний опис картоплі, завдяки чому європейці дізналися про походження культури. У своєму творі автор згадує, що бачив бульби в Еквадорі та Колумбії. Взявши за основу відомості конкістадорів і свої спостереження, історик описав спосіб зберігання і приготування бульб.
До приходу європейських конкістадорів у XVI столітті картопля активно вирощували і споживали андські народи. З бульб готували страву під назвою чуньо. Спочатку картопля заморожували вночі в горах, а вдень розморожували. Процедуру повторювали кілька разів і періодично розминали руками. Процес заморожування-розморожування дозволяв вивести вологу з бульб і отримати повністю зневоднений продукт. Сухий картопля зберігався довго, не втрачаючи поживні якості. Перед вживанням з кульок готували борошно і випікали коржі, варили суп, додавали до м’яса і овочів.
Завдяки дослідженням, проведеним в 2007 році, вдалося з’ясувати, що першу висадку картоплі за межами Південної Америки почали виробляти на Канарських островах в 1560-х роках. Там робили стоянку кораблів, що курсували між Новим та Старим Світом. Сюди бульби потрапили з декількох місць, а не одного, як було прийнято думати. З островів заморський продукт потрапив в Іспанію, а звідти поширився в інші країни.
Картопля в Європі
Вчені до цих пір не прийшли до єдиної думки про появу картоплі в Європі. Першість надовго було віддано англійської віце-адміралу Френсісу Дрейку. Легенда про відомого пирате і картоплі швидко обросла новими подробицями. Подейкували, що адмірал привіз картоплю своєму другові Герарду, а той пригостив англійських парламентаріїв обсмаженої в маслі бадиллям і бульбами. Пізніше з’ясувалося, що кораблі Дрейка ніколи не пришвартовувалися до берегів Південної Америки.
Друга популярна версія свідчить, що картопля в Англії привіз сер Вальтер Ромеф. Але і вона була розвінчана істориками, оскільки достеменно відомо, що в той період у Вірджинії про культуру не знали.
Відповідно до третьої версії, за появу картоплі в Європі варто дякувати ченця Неронима Кордана, спустившего на іспанський берег першу корзину з бульбами в 1580 році.
Більш правдоподібно виглядає теорія про те, що саме Сьес де Леон привіз картоплю з Перу в 1551 році. Перша згадка про вживання продукту в їжу також відноситься до Іспанії. У 1573 році бульби значилися в списку продуктового кошика, заготовленої для госпіталю Ісусової Крові в Севільї. Далі культура поширилася і в інших європейських країнах: Бельгії, Італії, Нідерландах, Німеччині, Франції, Великобританії.
Як завезли картоплю в Росію
В кінці XVII століття Петро I привіз картоплю з Голландії і віддав наказ розіслати її по губерніях. Проте культура не набула поширення. Селяни насторожено поставилися до заморського овочу і відмовлялися обробляти його на полях.
В «Історичній довідці про введення в Росії культури картоплі» сказано, що іноземне нововведення припало до душі окремим представникам аристократії, переважно іноземцям. У період царювання імператриці Анни на столах стали з’являтися страви з картоплі, які оцінили як смачні, але не ласі.
Перші кулінарні рецепти
Авторство першої кулінарної книги з рецептами приготування картоплі належить кухареві князів-єпископів Льєжа — Ланселоту де Касто. Книга під назвою Ouverture de cuisine побачила світ у 1604 році і містила чотири рецепту приготування страв з екзотичних для європейців бульб:
- У першому рецепті кухар рекомендує відварити картоплю, розрізати на частини і полити вершковим маслом з чорним перцем.
- У другому варіанті картоплю потрібно нарізати скибками і згасити в червоному вині з маслом і дрібкою мускатного горіха.
- Третій рецепт передбачає гасіння бульб з вершковим маслом, свіжим майораном, петрушкою і збитими яєчними жовтками з вином.
- У четвертому варіанті картопля запікали в золі, зчищали шкірку і нарізали на шматки. Посипали м’ятою, родзинками, перцем і поливають оцтом.
У рецептах відсутня сіль із-за її наявності у вершковому маслі.
Читайте також:
Особливості зберігання картоплі в гаражі без льоху.
Що таке фітофтороз картоплі: опис хвороби і методи лікування.
Високоврожайний, морозостійкий сорт картоплі «Журавинка».
Популяризація культури
Європейський картопля походить від канарського та іспанської. З Піренейського півострова він потрапив в Італію і Нідерланди і став частим стравою на столах різних верств населення. В інших європейських країнах розведенням культури займалися ботаніки.
Популяризація картоплі в Європі відбувалася з працею. Її гальмувало поширення сортів з гіркотою. Бульби та бадилля містили велику кількість соланіну, що робило їх непридатними навіть для годівлі худоби. Зберігання бульб вимагало певних навичок, більша частина врожаю зеленіла або гнила. У зв’язку з цим про картоплю ходили неприємні чутки. Люди боялися вживати в їжу бульби, вважаючи, що це призводить до розвитку хвороб.
Ірландія стала однією з небагатьох європейських країн, де вживання картоплі стало нормою поряд з вівсянкою. У XVIII столітті продукт врятував ірландців від голоду, однак в XIX столітті привів до національної катастрофи. Причиною послужило зараження культури фітофторою, привезеної з Мексики. У 1845 році стався великий неврожай картоплі, повторна в 1846 році. Масштаби голоду вражають: згідно з переписом 1851 році, за 10 років населення країни скоротилося на 1,5 мільйона чоловік.
В Литві і Білорусі культуру почали вирощувати в середині XVIII століття, однак аж до ХХ століття вона не відігравала важливої ролі в харчуванні. Картопляна революція в Білорусі сталася в період Першої світової війни. Тоді бульби стали вживати в їжу через дефіцит зерна. Сьогодні країна займає 9 місце в світі з вирощування картоплі.
На території Франції культура з’явилася за часів правління Людовіка XVI. Місцеві жителі дали бульб цікаву назву — «пом де тэрр», що означає «земляне яблуко». Спочатку продукт не брали і відмовлялися вирощувати і готувати з нього страви, вважаючи грубою їжею. Аж до кінця XVIII століття картопляні квіти використовували в якості декору, їх носили у вигляді прикраси для волосся і віньєток.
В 1755 році, в період сильного голоду, Паризька академія оголосила конкурс на нові продукти харчування. Аптекар Антуан Огюст Пармантье написав працю про хімічному складі культури, за що отримав винагороду.
Незважаючи на те, що до кінця XVIII століття стало відомо про корисні властивості картоплі, селяни відмовлялися його вирощувати. Європейські монархи всіма силами намагалися переконати народ, вдаючись до методу «батога і пряника». Наприклад, в Англії селянам обіцяли винагороду в вигляді золотих медалей. Сумнівний метод використовував прусський король Фрідріх Вільгельм I. Він видав суворий указ — рубати вуха і носи тим, хто відмовлявся вирощувати картоплю.
Першими економічну вигоду від вирощування культури виявили голландці і фламандці. Культивація зернових культур викликала труднощі, тому вони вирішили відмовитися від них і взятися за тваринництво, для якого потрібно чимала кількість кормів. Спочатку голландці годували свиней і корів турнепсом, потім перейшли на картоплю. Культура без проблем зростала на бідних грунтах і відрізнялася більшою поживністю.
За популяризацію культури на Русі взялася Катерина I. У 1765 році з Німеччини було доставлено 57 діжок бульб з метою гуманітарної допомоги голодуючим фінським селянам. Одночасно з указом владичиці по всій території імперії розіслали бульби з настановами по розведенню. Процесом керували місцеві губернатори. Тим не менш, добра ідея не увінчалася успіхом — люди вперто не допускали на свої столи заморський продукт, продовжуючи вирощувати звичну ріпу. Це тривало до середини XIX століття.
У період правління Миколи I в 1839 році в країні стався голод через недорід. Правитель віддав наказ садити картоплю у всіх губерніях з розрахунку 105 л (4 заходи) на людину. У Московській губернії працювати доводилося безкоштовно, в Красноярської всіх, хто відмовлявся, висилали на каторгу. По всій країні спалахували «картопляні бунти», але вони були жорстко придушені. Незважаючи на різку політику царя, культура стала «другим хлібом».
Довідка. У трійку світових лідерів з вирощування картоплі входять Китай (88,99 млн т у рік), Індія (45,34 млн т щороку) та Росія (30,20 млн т у рік).
Селекцією картоплі в XIX столітті займався Е. А. Грачов. Завдяки його старанням на світ з’явився сорт Американка (друга назва — Рання троянда) і ще близько 80 сортів. На початку ХХ століття знаменитий біолог А. Р. Лорх вивів високоврожайний сорт Лорх.
Висновок
Пройшовши тривалий шлях неприязні і засудження, картопля заслужено став одним з основних продуктів харчування. Завдяки конкістадорам, з суворого клімату Андських гір картопля потрапила в більш сприятливі умови Канарських островів, а звідти «переселився» у Європу і Росію.
Висока поживна цінність, багатий вітамінний і мінеральний склад, можливість вирощування в несприятливих умовах — все це зробило картопля «другим хлібом». Популяризації культури сприяли німецькі, французькі і російські монархи. Їх методи викликають подив, тим не менш, вони виявилися дієвими.
