Як коптити рибу в домашніх умовах – 3 рецепти холодного і гарячого копчення

Ароматна копчена риба на столі – це справжнє свято для всієї родини. Багато господинь воліють готувати її самостійно. Головне – знати, як коптити рибу в домашніх умовах, щоб вона вийшла золотистою і соковитою.

• Яку рибу краще вибирати для копчення
• Тут допоможуть кілька важливих правил:
• Коптити рибу в коптильні гарячого копчення
• Підходять і інші дерева:
• Для цього знадобляться такі інгредієнти:
• Приготування:
• При якій температурі коптити рибу гарячого копчення
• Яку рибу можна коптити гарячим способом
• Для гарячого копчення підходять річкові та морські види риб:
• Технологія копчення в коптильно холодним способом
• Для холодного копчення підходять такі види риб:
• Для копчення риби холодним способом знадобляться наступні інгредієнти:
• Покроковий рецепт:
• Як коптити рибу рідким димом
• Метод копчення рідким димом передбачає такі маніпуляції:
• Для цього знадобляться такі інгредієнти:
• Хід приготування:
• Зберігання копченого продукту

Яку рибу краще вибирати для копчення

Для холодного і гарячого копчення не складно підібрати рибу.

Тут допоможуть кілька важливих правил:

1. Ідеальний варіант – тільки що спійманий видобуток.
2. Не підходить для копчення заморожений продукт.
3. Коптять однакові за вагою і розміром екземпляри.
4. Якщо чешуя виявиться не дуже щільною, зовнішній вигляд готової продукції зіпсується, а смакові якості погіршаться.

Рибалки радять використовувати червону рибу або жерех. У будь-якому випадку все залежить від особистих смакових уподобань. Білорибиця, нерка, ставрида, кефаль не підходять для обробки.

Під час процесу копчення важливо дотримуватися правил безпеки. Тому радять проводити готування в суху погоду без вітру. Більшість чоловіків знають, як правильно коптити рибу. Однак ця процедура під силу будь-якій жінці.

Коптити рибу в коптильні гарячого копчення

Зазвичай рибу готують у коптильні, яка являє собою металеву скриньку з кришкою і ґратами. Її можна купити в спеціалізованому магазині, проте багато чоловіків воліють робити пристрій самостійно. Для цього беруть посудину з кришкою, ґратами і піддоном.

Для холодного копчення вибирають тонкі гілки, тирси і тріски, які зможуть тліти тривалий час, створюючи необхідну температуру. Найкраще використовувати 2-3 види деревини. Не варто застосовувати хвою, яка наділяє продукт неприємною гіркотою. Дрова не повинні бути покриті цвіллю або грибком.

У якості деревини для копчення найкраще підходить вільха. Це може бути стружка або тріска. Допустимо додавати свіжі гілочки і листя.

Підходять і інші дерева:

• ясен;
• 1916;
• яблуня;
• грушу;
• ялівець;
• малина.

Тирси від злив і абрикоса застосовувати не радять. Використовуючи різну деревину, можна регулювати смак готового продукту.

Спробуємо приготувати копчену скумбрію.

Для цього знадобляться такі інгредієнти:

• 3-4 тушки скумбрії;
• сіль;
• чорний мелений перець.

Приготування:

1. Перед копченням рибу готують. Її миють, потрошать, перчать і солять. Чесжу прибирати не потрібно. Продукт радять солити за 2-3 години до копчення. Можна маринувати її в солоному розсолі з перцем і спеціями.
2. Рибу вагою менше 500 г потрошити не треба, а більші екземпляри необхідно розділяти. Занадто великі екземпляри ріжуть на шматки.
3. Всередину коптильні засипають трохи вологі тирси шаром у 2-3 см. Сухі тріски можуть займатися.
4. Скумбрію розташовують на решітці так, щоб тушки не торкалися один до одного. Укладають її в один шар.
5. Закривають кришку і мають прилад над середнім вогнем або мангалом.
6. Через 15 хвилин піднімають затвор, щоб випустити дим. Хоча деякі рибалки не дотримуються цього правила і воліють не відкривати кришку під час всього приготування.
7. Знову опускають затвор і коптять 30 хвилин. Час приготування залежить від розміру тушки.
8. Відкривають коптильню після повного остигання. Якщо риба темно-золотиста і має червоний відтінок – вона готова.

Watch this video on YouTube

Щука, угорь, форель і харіус мають виражений аромат і присмак. Їх рекомендовано зберегти в процесі копчення. Іншу рибу можна маринувати в розсолі з різними пряностями, а в тушку радять покласти часникові стрілки і зелену цибулю.

При якій температурі коптити рибу гарячого копчення

Температура копчення залежить від виду і ваги продукту. Рекомендують готувати рибу при 80-150 градусах. Коли риба підсушується, їй вистачає 80-90 градусів. Для копчення необхідно 120 градусів.

Щоб перевірити, яка температура всередині коптильні, необхідно капнути водою на кришку приладу. Якщо рідина випаровується без шипіння, то риба коптиться правильно і не звариться. За допомогою цієї перевірки можна регулювати температуру, збільшуючи або зменшуючи вогонь.

Яку рибу можна коптити гарячим способом

Для гарячого копчення підходять річкові та морські види риб:

• оселедець;
• тріска;
• скумбрія;
• осетр;
• барабулька;
• білуга;
• салаку;
• морський окунь.

Якщо немає можливості дістати свіжу рибу, можна використовувати заморожену. Її необхідно розморозити природним способом.

Технологія копчення в коптильно холодним способом

Принцип обробки продуктів холодним методом полягає в постійній подачі гостилого диму в ємність з підвішеною рибою. Для цього потрібен спеціальний агрегат з похилим димарем. Скільки за часом займе процес – залежить від розміру тушки. Дуже великі екземпляри можуть коптитися до 7 днів. Обробка відбувається при температурі 16-40 градусів.

Для холодного копчення підходять такі види риб:

• кета;
• нерка;
• тріска;
• омуль;
• осетр;
• кефаль;
• білуга;
• білорибиця.

Для копчення риби холодним способом знадобляться наступні інгредієнти:

Покроковий рецепт:

1. Підготовлені тушки миють, маринують у солі та спеціях 12 годин при кімнатній температурі.
2. Після просолки кожну рибину розрізають уздовж по хребту, трохи підвялюють.
3. Рибу розвішують у коптильній шафі.
4. У топку приладу засипають тирси. Процес копчення займе від 2 до 4 днів.
5. Протягом цього часу необхідно підтримувати потрібний температурний режим за допомогою тліючих тирси.

Watch this video on YouTube

Якщо продукт сушиться на відкритому повітрі, необхідно обгородити його від комах марлей.

Як коптити рибу рідким димом

Метод копчення рідким димом передбачає такі маніпуляції:

1. У пічці спалюють дрова.
2. Дим, що утворився, пропускають через воду.
3. Ароматну рідину очищають від шкідливих речовин.
4. Рибу ріжуть на шматочки і засалюють у воді з рідким димом.
5. Через 3-4 години продукт смажать на звичайному багатті за допомогою решітки.

Спробуємо приготувати скумбрію в домашніх умовах за допомогою рідкого диму.

Для цього знадобляться такі інгредієнти:

• 2 свіжі рибини;
• 100 мл рідкого диму;
• 2-3 жмені цибулевого лушпиння;
• 2 лаврових листа;
• цукор, сіль.

Хід приготування:

1. Лушпиння від цибулі промивають і заливають водою.
2. Додають сіль і цукор до смаку.
3. Ставлять на вогонь до закипання.
4. Склад варять 20 хвилин.
5. Потім його проціжують, додають рідкий дим і листи лавра.
6. Залишають склад із закритою кришкою на 30 хв.
7. Скумбрію розморожують, відрізають голову і витягують нутрощі. Промивають водою.
8. Коли відвар настоїться, дістають лавровий лист і складають в ємність підготовлену скумбрію.
9. Риба повинна стояти в цьому маринаді 2-4 дні. Її кладуть у холодильник і періодично перевертають для рівномірного його розподілу. Зверху необхідно поставити гніт.
10. Після закінчення часу рибу дістають і підвішують на добу, поставивши під неї противень для жиру.
11. Потім скумбрію загортають у харчову плівку і зберігають у холодильнику.

Watch this video on YouTube

Сьогодні багато господинь воліють використовувати купівельний рідкий дим. Однак його можна приготувати в домашніх умовах самостійно. Для цього змішують рис, цукор, зелений і чорний чай. Замотують їх у 2 шари фольги. Під час смаження або гасіння підкладають фольгу з інгредієнтами під страву. Густий дим прокоптить продукт, залишивши йому свій аромат і смак.

Говорячи про шкоду рідкого диму, варто зазначити, що шкідливі речовини присутні в ньому в малих кількостях. Він вважається кориснішим за натуральний дим. Хоча в деяких країнах використання його заборонено.

Зберігання копченого продукту

Рибу холодного копчення зберігають на нижній полиці холодильника не більше 7 днів, загорнувши в фольгу або поліетиленовий пакет. Термін зберігання продукту гарячого копчення – 2-3 дні. Тримати його треба в холодильнику при температурі близько 0 градусів. Заморожувати рибу не можна.

Неприпустимо залишати копчений продукт на спеці, він швидко зіпсується і придбає неприємний смак. Рибу, копчену за допомогою рідкого азоту, загортають у харчову плівку і зберігають у холодильній камері близько тижня.

Рівень вологості повинен становити приблизно 90 відсотків, інакше риба засохне і втратить свої якості. Необхідно періодично відкривати холодильну камеру для зміни повітря. Перед приміщенням продукту на зберігання рекомендують провести розморожування і промити полиці.

Холодне копчення риби: правила і технологія копчення

Холодне копчення риби — спосіб консервуючої обробки продукту, що дозволяє зберігати його і сприяє тривалому зберіганню. Деревний дим, яким обробляється продукт, володіє антисептичними властивостями, що перешкоджають ураженню риби бактеріями гниття.

Попередньо просолену рибу треба коптити протягом декількох днів, ретельно контролюючи, щоб температура диму в коптильні не піднімалася вище 26°С, забезпечуючи повільну просочення продукту речовинами, які містяться в димі. Така технологія дозволяє використовувати для коптильної камери підручні матеріали: поліетиленову плівку, дерев’яні конструкції та інші горючі будматеріали.

Ретельно закриваємо димар

Споруджуючи коптильню своїми руками, потрібно враховувати напрям вітру, щоб забезпечити рибі максимальне закутування димом.

Як зробити коптильню для постійного використання

Щоб зробити споруда постійним, досить замінити плівкову конструкцію дерев’яним або цегляним будовою, а траншею викласти цеглою, з розміром сторони в 2,5 штуки.

Фантазія народу, як зробити пристосування для копчення риби своїми руками, не має меж. У хід йдуть старі холодильники, з яких забирається електрична «начинка», використовуючи герметично закривається ящик; залізні бочки ємністю 200 літрів; відра для копчення малої кількості риби. Можна робити коптильню своїми руками в курені, старому сарайчику використовуючи навколишні будови й матеріали.

Димар закопується або накривається листами заліза

Рекомендації по копчення риби

Існують певні рекомендації, як правильно коптити рибу:

• приготувати певний вид тріски, щоб закоптити продукт без загрози своєму здоров’ю;
• попередня підготовка риби полягає в тому, щоб її правильно почистити, посолити і подвяліть;
• коптити рибу необхідно тривалий час, щоб забезпечити якість і збереженість продукту;
• підвішувати рибу в коптильні слід, використовуючи гачки або спеціальну обв’язку шпагатом, щоб оберегти її від падіння;
• готовність риби визначається по зовнішньому і внутрішньому вигляду.

Найкращою рибою для холодного копчення вважається лосось. Але коптити можна практично будь-яку морську і річкову рибу жирних сортів. Трохи теплий дим не вытапливает жир, сприяючи поліпшенню смакових характеристик продукції.

Дрібні рибини — до 500 р. можна не чистити. Велику рибу потрошать, видаляючи ікру, молоки, зябра. Щоб приготувати страву на горизонтальних сіткових полицях, в окремих випадках видаляють голови.

Способи посолу риби

Рецепт засолу простий: на 10 кг риби слід взяти солі 1,5 кг. Солити рибу можна сухим і мокрим способом.

У першому випадку рецепт засолки полягає в пересыпании потрошєних тушок крупною сіллю. Добре втирати сіль під луску і в середину кожної рибини. Продукція складається в ємність, щоб голови і хвости чергувалися, для покращення поглинання солі рибою. Зверху лягає гніт, що забезпечує видалення зайвої рідини. Якщо спинка товста, на ній робиться подовжній розріз для кращого просолювання.

Коптити рибу бажано без перерви протягом усього терміну приготування страви. Якщо зробити це не вдається, то закоптити продукцію можна з невеликими перервами в 3-4 години, продовжуючи процес до повного приготування риби.

Готовність копченого продукту визначається за золотисто-коричневого кольору. Аромат проявляється після обов’язкового провітрювання риби без доступу диму.

Зберігати копчену рибу можна протягом 2-3 місяців без використання холодильника. У літній час не слід тримати її на сонячному світлі.

Використовуючи холодильник, термін зберігання копченостей істотно збільшується. Для запобігання висихання продукту рекомендується загорнути рибину у пергаментний папір.

Натуральні копчені продукти без додавання хімічних ароматизаторів і барвників корисні для здоров’я, поповнюючи раціон білковими сполуками, необхідними для нормальної життєдіяльності людини.