Сметана: як зробити у домашніх умовах, чим корисна, яка краще

Сметана здавна є одним із найбільш поширених молочних продуктів, одержуваних із жирного молока або вершків шляхом молочнокислого бродіння. Вона цінується за м’який приємний смак, універсальність застосування та можливість вибрати продукт відповідної жирності. Чи є відмінності у тому, як роблять сметану у домашніх умовах і на виробництві, і яка сметана краще, – далі в нашій статті.

Історія сметани

Сметана – молочний продукт, який ще наші предки придумали збирати із верхнього шару кислого молока. Історія її появи бере початок на узбережжях Волги і Дунаю, та пов’язана із розвитком скотарства у Київській Русі. Ніхто не може назвати точну дату, тому походження сметани ототожнюють із появою молока.

Її готували шляхом відстоювання молока до відходження вершків, які через 2-3 дні утворювали верхній густий шар. Цей шар знімали ложкою і називали сметаною.

Слово “сметана” – це причастя від загальнословянського дієслова “сметаті”, що означає змітати або знімати. Це те, що зметено з кислого молока. Потім продукт прибирали в прохолодне місце для завершення процесів бродіння, від чого сметана ставала густішою і щільнішою.

Коли сметана жирна – вона зберігається довше, тому наші предки виготовляли жирний продукт, щоб його можна було довго зберігати та їсти.

Вважається національним продуктом білоруської, російської та української кухні, хоча насправді вона широко поширена по всьому світу і використовується як добавка до різних страв. Деякий час сметану виробляли переважно у Східній частині Європи, а в другій половині ХХ століття її почали масово вживати у Франції, Німеччині та Америці.

Як роблять сметану

Традиційний спосіб

До появи промислових апаратів, таких як сепаратор, вершки заготовляли шляхом відстоювання.

1. Молоко збирали ручним способом доїння: від однієї корови за день могло вийти до 20 літрів молока. Свіжовидоєне молоко наливали у миску і ставили у прохолодне місце на добу.
2. Легкий молочний жир сам поступово спливав на поверхню і утворював шапочку вершків. Чим жирніше надій – тим товстіший шар вершків. Цей шар і потрібно було відокремити, буквально – злити. Звідси і походить назва слова “вершки”.
3. Потім вершки наливали у спеціальний глиняний глечик “дзбан” – посуд із округлим низом і високою завуженою шийкою. Стінки посуду були вкриті глазур’ю, щоб посуд не вбирав жир, і він весь залишався у продукті.
4. Далі чекали, поки мікроорганізми самі потраплять у посуд із навколишнього середовища. Такий метод називали “самоквас”.
5. На поверхні маси утворювався щільний шар: зверху – густа сметана, знизу – кисле молоко. Зливати звичайним способом не виходило – верхній шар ставав дуже густим. Його доводилося “змітати” ложкою.
6. Отриманий продукт охолоджували, так як при низькій температурі молочні білки мають властивість вбирати вільну рідину, від чого сметана густішає.

Метод виробництва домашньої сметани кілька сотень років тому і сучасні технології кардинально відрізняються.

Промисловий спосіб

На виробництві сметану також отримують із вершків. І відбувається це двома методами:

Термостатне виробництво більш дороге. Сметана кисне прямо у фасувальній тарі, проводячи у термостатній камері 5-6 годин за температури 32°C. Структура такої сметани густіша і щільніша. За словами дієтологів, у такому продукті більше корисних бактерій.

При резервуарному методі сировину квасять і перемішують у великих ємностях, а потім подають на фасування. Загальна технологічна схема виробництва при цьому виглядає наступним чином:

1. Привезене в цистерні молоко переганяють гнучким трубопроводом. Спеціальні датчики оцінюють щільність сировини та її температуру. Оптимальна температура 6°C – у таких умовах молочнокислі бактерії розмножуються погано, а значить, молоко довше залишається свіжим.
2. Щоб сировина не скисала завчасно, у неї не повинні потрапляти сторонні бактерії й запахи. Тому молоку не дають контактувати із навколишнім повітрям і переганяють через закриті труби у сепаратор. У цьому агрегаті з молока добувають вершки, але саме молоко нікуди не зливають, а обертають із величезною швидкістю. Знежирений склад осідає внизу, а молочний жир спливає. З цього жиру отримують вершки – кульки діаметром 3-4 мікрометри.
3. Вершки нагрівають до 65°C. Від нагрівання кульки жиру стають пластичними, їх можна подрібнити до утворення однорідної суміші. Це завдання вирішує гомогенізатор, у результаті роботи якого можна домогтися необхідної консистенції вершків.
4. На цьому етапі вносяться бактерії – заморожені молочнокислі стрептококи, які потрібно дуже ретельно перемішати. Через 10 годин вершки поступово перетворюються у сметану, яку за цей час 2-3 рази перемішують. Перед розливом експерт перевіряє якість готового продукту.

Як вибрати сметану

У складі якісного промислового продукту повинні бути тільки вершки і закваска. Щоб отримати один літр сметани потрібно використати близько п’яти літрів молока. А це досить довгий і дорогий технологічний процес. Деякі виробники можуть додавати стабілізатори, консерванти та загусники.

Тому іноді молочний жир замінюють на пальмовий, адже він у 2-3 рази дешевше. Рослинний жир – безпечний для життя і здоров’я продукт, але додавання його до складу сметани говорить про те, що виробник здешевив продукт.

Перше, що повинно насторожити, – слабо виражений, порожній смак. У сметані має бути присутня кислинка, адже це сквашений продукт. А молочний жир повинен надавати незначну солодкість і ніжність смаку. Правильна сметана – однорідна, без крупинок і грудочок, обов’язково із глянцевою поверхнею. Консистенція її повинна бути такою, що вона плавно стікає із ложки на тарілку і повільно розтікається. Занадто густий або рідкий продукт при жирності 10-25% краще перевірити одним із домашніх способів, наведених нижче:

1. Недобросовісні виробники іноді додають у сметану крохмаль, щоб надати їй густоти. Щоб зрозуміти, чи є він у купленому продукті, досить краплі йоду. Якщо йод убрався у синій колір – значить сметана із крохмалем. У натуральному продукті колір йоду не зміниться. Але вживати такий забарвлений продукт вже не можна.
2. Є ще один спосіб перевірити, чи не додали сторонні компоненти. При змішуванні із теплою водою натуральний кисломолочний продукт повинен рівномірно розчинитися. А якщо є хімічні добавки – їх легко буде помітити. Вони не розчиняються, а утворюють осад.

Важливо розуміти, що популярний побутовий метод визначення якості сметани, який свідчить, що в хорошій сметані повинна стояти ложка, не завжди можна застосовувати. Справа в тому, що жирність і щільність продукту дозволяють вам зробити висновки про його якість тільки в 20% сметані, або більш жирній. Якщо цей експеримент виходить із 15% сметаною – швидше за все, її штучно загустили.

Уважно вивчайте склад, а щоб бути впевненими у корисності продукту, – готуйте сметану вдома самостійно.

Якої жирності буває сметана

Сметана – це вершки, в які додали закваску, щоб активізувати процес бродіння. В результаті виходить кисломолочний продукт, жирність якого коливається від 10% до 58%. Від жирності залежить кількість ліпідів, які припадають на 100 грам, і калорійність. А ось на кількість корисних мікроелементів і вітамінів жирність не впливає – однакова користь міститься у баночці і з 10%, і з 40%.

Сметана 10% жирності

Продукт із вмістом жирів на рівні 10-14% вважається нежирним. На виробництві сировину додатково збагачують вітамінами В і С. Така сметана найрідша. Використовується в основному для харчування дітей і в якості заправки до салатів. Віддавайте перевагу такій кількості жирів, якщо дотримуєтеся дієти або перебуваєте на програмі збереження ваги.

Сметана 15% жирності

Ідеальний продукт для дієтичного харчування. Хімічний склад практично такий самий, як і у 10% продукту. Вона має низьку калорійність, але при цьому добре насичує, покращує роботу органів травлення та запобігає появі запорів. Використовують для приготування соусів і кондитерських виробів.

Сметана 20% жирності

Найбільш збалансований продукт за змістом жирів і мікроелементів. Підходить для заправки перших і других страв, також використовується в косметології для приготування різних масок.

Сметана 25% жирності

Завдяки своїй густоті і щільній консистенції вона може повністю замінити жирний майонез. Її калорійність сягає 250 ккал на 100 грам, тому варто контролювати вживання продукту при дисбалансі жирового обміну і наявності захворювань шлунково-кишкового тракту.

Сметана 30% жирності

Такий продукт роблять шляхом сквашування нормалізованих вершків. Підходить для приготування пудингів, запіканок та кондитерських кремів. Не рекомендується до вживання людям із гіпертонією і проблемами серцево-судинної системи.

Сметана 35% жирності

Такий жирний продукт має гарні антидепресивні властивості й підвищує стійкість нервової системи до стресів. Для його виробництва використовують дуже жирні свіжі вершки. Є основним компонентом густих кондитерських кремів і використовується для приготування морозива. Домашня сметана зазвичай має жирність не більше 35%.

Сметана 40% жирності

Такий продукт виготовляють із гомогенізованих вершків, він відрізняється густою, нерозпливчастою консистенцією і більш насиченим відтінком жовтого кольору за рахунок вмісту великої кількості жирів. Таку сметану практично не виробляють у промислових масштабах, але використовують при складанні висококалорійної дієти. Її перевага – здатність позитивно впливати на гормональний фон людини та її репродуктивну функцію.

Яка калорійність домашньої сметани

Калорійність домашнього продукту залежить від жирності молока або вершків, з яких виготовляють сметану, і коливається в межах 119-390 ккал на 100 грам.

Харчова цінність і калорійність на 100 грам сметани:

Як приготувати смачну домашню сметану: найкращі рецепти

Багато людей відмовляються готувати сметану в домашніх умовах, оскільки вважають процес досить складним і тривалим. Насправді все не так, та й смак готового кисломолочного продукту багато в чому перевершує за смаком і користь магазинні варіанти. Готувати сметану можна різними способами, розглянемо найбільш популярні рецепти.

Класичний рецепт сметани

Почнемо з найпростішого варіанту, для якого знадобиться тільки один інгредієнт – молоко в кількості 3-х л. Найкраще використовувати домашній продукт, щоб отримати густу масу в результаті. У разі його відсутності підійде і магазинний варіант.

1. Головний інгредієнт вилийте в каструлю і доведіть його до теплого стану.
2. Перелийте його в пластикову пляшку або графин, накрийте щільною серветкою, обв’яжіть і залиште в теплому місці.
3. На прокисання молока в середньому йде 2 дні, але якщо за вікном холодна погода, то може знадобитися і 5 днів.
4. Протягом усього часу забороняється перемішувати і якось збовтувати рідину.
5. Над каструлею або мискою встановіть дуршлаг, застеліть його в кілька шарів марлів і перекиньте вміст пластикової ємності.
6. Залиште на деякий час, поки вся рідина не стече.
7. У середньому на цей процес може піти приблизно 1,5 год.
8. Залишитися жоврідну масу викладіть в миску і, використовуючи блендер, гарненько збийте її.
9. Бажану консистенцію можна отримати, додаючи молоко.
10. Викладіть масу в банку, закрийте кришку і відправте в холодильник на півгодини.

Як зробити сметану з вершків?

Ще одна перевага домашніх кисломолочних продуктів, про яку варто сказати – економія.

1. З’єднайте підготовлені інгредієнти і змішайте все, можна звичайною ложкою.
2. Залиште на 36 год при кімнатній температурі.
3. За цей час маса повинна придбати необхідну консистенцію.
4. Після цього поставте все в холодильник і через кілька годин можна використовувати.

Домашня сметана з натурального молока

Переваги домашніх кисломолочних продуктів – натуральність, неперевершений смак і невисока жирність. Готується все дуже швидко.

1. Молоко вилийте в каструлю і доведіть його до кипіння. Потім вогонь вимкніть і охолодіть до 40 градусів. Така температура приємна для тіла, а рідина буде трохи теплою;
2. Перелийте рідину в літрову банку і додайте туди кефір. Закрийте кришку і добряче збовтайте. Укутайте в покривало і залиште на 7 год.;
3. Візьміть будь-яку глибоку ємність і помістіть над нею дуршлаг, який потрібно застелити в кілька шарів марлів. Вміст банки вилийте в дуршлаг, накрийте зверху кришкою і відправте в холодильник приблизно на 8 год. Щоб сироватка добре відокремилася, рекомендується періодично перешкоджати масу;
4. Залишившись на марлі сметану, викладіть в ємність, і забирайте блендером. При бажанні можна додати трохи молока, щоб домогтися бажаної консистенції. Перекладіть сметану в банку і відправте в холодильник на ніч.

Як приготувати сметану з магазинного молока?

Готувати кисломолочний продукт з магазинного молока просто, головне, дотримуватися технології. За цим рецептом вийде сметана жирністю 42% в кількості 600 г. Ми впевнені, що її смак неодмінно порадує і приємно здивує всіх.

1. Масло поріжте на невеликі шматочки і залиште на кухні, щоб воно стало м’яким.
2. Потім додайте молоко до нього, поставте на вогонь і грійте, перешкоджаючи, щоб розтопити олію.
3. Вимкніть газ раніше, ніж всі кубики ростають, оскільки в теплій рідині вони розійдуться самі;
4. Перелийте все в блендер і збивайте протягом 3-х хв. на повній потужності. У підсумку вийдуть смачні домашні вершки, які і необхідні для подальшої готовки.
5. Перелийте все в блендер, покладіть сметану і гарненько перемішайте. Накрийте кришку, укутайте в ковдру і залиште в теплому місці на 6 год.
6. У деяких випадках, щоб з домашніх вершків зробити сметану, потрібно буде витратити і 10-12 год. Саме тому необхідно періодично заглядати під кришку і дивитися на готовність продукту. Після цього приберіть сметану на ніч у холодильник.

Рецепт сметани з козячого молока

Для готування в домашніх умовах можна використовувати два методи: з використанням сепаратора і без нього. Розглянемо обидва варіанти:

Молоко попередньо варто залишити при кімнатній температурі на деякий час. Важливо накрити банку марлею, але не кришкою. Вилийте його в каструлю і нагрійте до 40 градусів. Через сепаратор слід спочатку пропустити теплу воду, а потім, влийте в нього молоко. Виставіть тумблер так, щоб готова сметана витікала тонким струменем. Отриману масу залиште на добу в теплі, а потім, переставте її в холодильник. Після того як консистенція стане густою, можна її пробувати.

Якщо немає сепаратора для сметани з козячого молока в домашніх умовах, то потрібно в свіже молоко додати трохи прокислого. Залиште все на 4 дні на кухні, попередньо накривши банку марлею. За цей час на поверхні повинен з’явитися прошарок, а це і є сметана.

Рецепт сметани з йогурту

Для приготування популярного кисломолочного продукту можна використовувати питний йогурт без добавок, який також можна зробити своїми руками.

1. У банку влийте молоко і поставте її на 20 год у холодильник. Після цього на поверхні повинен утворитися щільний шар вершків, які потрібно акуратно зняти помилковою;
2. Додайте йогурт, перемішайте і поставте ємність в тепле місце на 7 год. Після закінчення часу збийте масу блендером на мінімальній швидкості, а потім відправте її в холодильник. Враховуйте, що чим довше сметана, буде перебувати в холодильнику, ніж гущі буде консистенція і краще смак.

Домашня сметана в мультиварці

Багато людей вже давно використовують цю техніку для приготування різних страв. Підходить вона і для виготовлення домашніх кисломолочних продуктів.

1. У мультиварку підігріть у будь-якій програмі молоко до 40 градусів. Потім відправте до неї інші інгредієнти і за допомогою блендера добряче забийте все до однорідної консистенції;
2. Виберіть режим «Підігрів», а на таймері встановіть 15 мін. Після звукового сигналу залиште все на 8 год, не відкриваючи кришку. Після цього розкладіть все по баночках і відправте в холодильник.

Тепер ви знаєте, що сметану можна приготувати вдома з цілком доступних інгредієнтів. До того ж, якщо дотримуватися технології і даних інструкцій, впоратися з готовкою зможе кожен. Приємного апетиту!

Як зробити сметану в домашніх умовах

Як зробити сметану в домашніх умовах: рецепти і секрети приготування. Аргументи на користь домашньої сметани – за!

Домашню сметану люди роблять з тих пір, як приручили корів, кіз і овець і стали отримувати від них молоко.

З тих пір виробництво кисломолочного продукту не зазнало значних змін, за винятком удосконалення технологічного процесу.

Як зробити сметану в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Напевно, у кожного смаку сметани є свої шанувальники.

Хтось віддає перевагу нежирний продукт, з кислуватим смаком, з супермаркету, в красивій заводській упаковці, а комусь подобається домашня сметана, по-селянськи, як у бабусів дитинстві.

У багатьох приватних господарствах досі роблять сметану по-старому, заквашуючи надоєне молоко і збираючи жирну частина, що піднялася на поверхню.

У селянських господарствах, де надої молока більш суттєві, стабільні і сметану постійно реалізують на ринку, є побутові сепаратори, які полегшують процес отримання вершків для домашньої сметани. Але і такий спосіб, хоча і частково механізований, все ж далекий від технологічного процесу на великому підприємству з переробки молока підприємстві.

Тут же слід зауважити, що фермерська сметана за якістю найчастіше перевершує продукцію великих виробників, так як умови її виготовлення більш наближені до природних.

Повністю всю технологічний ланцюжок виробництва сметани в домашніх умовах відтворити навряд чи вдасться, навіть без урахування упаковки, але розуміння сутності технології, всіх її етапів допоможе домогтися максимально наближеного результату, особливо якщо хочеться мати свіжий домашній продукт з властивостями, близькими до сметані заводського виготовлення.

Звичайно, найважливішу роль у виготовленні сметани грає вихідна сировина – молоко. Оскільки самим традиційним і популярним вихідною сировиною для сметани раніше служить коров’яче молоко, а технологія сметани з молока інших домашніх тварин складна навіть для виробничих умов, зупинимося на першому варіанті.

Якість сметани може залежати від багатьох факторів, а її жирність – прямо пропорційна жирності вихідного продукту. Звідси випливає, що з знежиреного або маложирного молока неможливо отримати сметану навіть з низьким відсотком жирності. Мінімальна жирність сметани становить 10%, а максимальна – 58%. В домашній сметані жирність може досягати 75%.

Безумовно, жирна їжа, з точки зору дієтології, шкідлива, і з цим важко не погодитися. Але якщо не забувати про почуття міри, то шкода натурального продукту – ніщо, в порівнянні з користю дієтичного аналога, створений штучним способом.

Адже не секрет, що часто, купуючи сметану, доводиться стикатися з деякими незрозумілими моментами:

• дата виготовлення та реалізації: сметана, як натуральний кисломолочний продукт не може зберігатися більше 5 діб. Яким чином натуральний кисломолочний продукт можна зберегти більше місяця?
• склад продукту: в натуральній сметані, крім вершків і закваски, не може містити жодних інших компонентів. У цьому пункті часом виробник, взагалі, проявляє чудеса винахідливості;
• і, якщо вже зовсім строго розглядати питання, то зберігання цього продукту в пластиці або картоні також неприпустимо;
• якщо на упаковці написано, що жирність становить 10%, а консистенція – густа, від такої покупки також слід відмовитися, або щоб остаточно переконатися в тому, що сметанний продукт не тільки не корисний, а навіть шкідливий для здоров’я, принесіть упаковку додому і проведіть експеримент: додайте ложку сметани 1-2 краплі йоду. Якщо продукт посиніє, то, крім заквашених вершків, в ньому міститься щось інше, про що виробник «скромно» промовчав;
• досить часто в торгових мережах зустрічається «сметана» з не растворяющимися крупинками. Це означає тільки те, що користі від такої сметани, крім її присутності на столі, не існує більше ніякої. Часто в подібних продуктах немає навіть слідів вершків, і натуральні продукти замінені штучними. Як може штучний компонент органічно взаємодіяти з натуральними ферментами, що беруть участь у травленні?

У наших предків не існувало вимірювальних приладів, що дозволяють визначити жирність сметани, щоб зарахувати її до сонму дієтичних продуктів, тому уявлення про властивості і користь продуктів були результатом вікових спостережень і особистого досвіду.

Хіба нікому не доводилося помічати, що жирне молоко або вершки викликають відчуття тяжкості в організмі, у той час, як сметана засвоюється з легкістю? Справа в тому, що в результаті природного скисання свіжих вершків натуральні молочні білки і жири переходять в інший біохімічний стан, найбільш підходяще для травлення.

Звичайно, не варто занадто категорично відкидати пропозиції великих виробників молочних продуктів, тому що серед них існує чимало сумлінних продавців послуг по переробці молока. Принаймні, щоб дізнатися, як зробити сметану в домашніх умовах можна взяти їх досвід на озброєння.

Якщо викладати коротко, то виробничі етапи, що відповідають вимогам Госту, полягають у послідовних етапах, які частково можна відтворити при виготовленні домашньої сметани. Спробуємо перерахувати ці етапи, паралельно знаходячи способи їх відтворення в домашніх умовах.

1. Збір молока. Цей етап відбувається однаково на будь-якому підприємстві: закупівля молока у населення, з супроводжуючими лабораторними дослідженнями, з метою визначення жирності молока і виявлення (виключення) можливої присутності шкідливих бактерій.

2. Сепарування молочної сировини. Із зібраного натурального молока відокремлюють вершки. Але попередньо їх витримують спочатку при досить низькій температурі (4ºϹ), а потім підігрівають (до 40ºϹ), щоб збільшити пластичність молочних жирів і поліпшити їх відділення від молочного білка при сепаруванні.

3. Нормалізація. Цей виробничий етап без спеціального, досить складного, і для побутових цілей малопригодного, обладнання, в домашніх умовах неможливий. Метою цього етапу у виробничих умовах є перерозподіл процентного вмісту жиру у вихідному сировину для виробництва сметани різної жирності.

4. Пастеризація, під час якої прогрівають відокремлені вершки зменшує в’язкість жиру. Це можливо, при температурі 62ºϹ. Крім того, температурні режими при виготовленні сметани встановлюються у певному взаємозв’язку з активізацією та пригніченням діяльності кисломолочних бактерій, які містяться в молочному сировину і беруть участь у сквашивании сметани.

5. Гомогенізація. Сутність процесу полягає в дробленні більш великих молекул жиру, які природним чином відокремлюються від білка. Розщеплення жиру досягається прогрівом і видавлюванням сировини. Тобто теплі вершки пропускають через вузьку трубку під високим тиском. Ця операція допомагає змінити вершки і одержати більш однорідну масу, яка після сквашування не розшаровується на сироватку і згусток. На цьому етапі температура прогрівання збільшується до 90ºϹ, знищується патогенна середовище.

6. Закваска. Додавання певної групи молочних бактерій, що застосовуються для виробництва сметани (термофільні дріжджі), запускає процес зброджування. Сприятлива температура для росту і розвитку термофільних дріжджів приблизно дорівнює нормальній температурі людини і протягом 10 годин вона підтримується, щоб молочнокислі бактерії мали можливість поширитися в масі пастеризованого сировини.

7. Витяг або дозрівання. Вже готову сметану переправляють в більш прохолодні камери, з температурою не вище 8ºϹ, де вона дозріває не менше 14 годин, до настання моменту упаковки та подальшої реалізації. У деяких випадках сметану фасують в процесі сквашування і при цьому її охолоджують частково, для того щоб сметана дозріла.