Що означає НАССР (ХАССП) на маркуванні харчових продуктів

Слово HACCP (ХАССП) – абревіатура від англійського «Аналіз ризиків і критичні точки контролю» – Hazard Analysis and Critical Control Points. В Україні національний стандарт був прийнятий в 2007 році і називається ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управління безпечністю харчових продуктів». Ця система була розроблена Всесвітньою організацією охорони здоров’я (World Health Organization, WHO) і Продовольчою і сільськогосподарською організацією ООН (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO).
Купуючи будь-який харчовий продукт, кожен з нас, насамперед, звертає увагу на ціну та зовнішній вигляд товару. Обережніші люди цікавляться ще терміном придатності, виробником. Та лише одиниці уважно вчитуються у те, що написано на етикетці. І не дарма. Чи якісний продукт? Чи натуральний? На етикетці написано все. Важливо лише вміти це прочитати.

Згідно ст.15 Закону України “Про захист прав споживачів” споживач має право на одержання необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про продукцію. Ця інформація повинна містити: назву товару, позначення нормативних документів, вимогам яких повинна відповідати продукція; перелік основних властивостей товару та ін., а щодо продукту харчування – дані про його склад, масу нетто, калорійність та поживну цінність; умови зберігання; дату виготовлення; строк придатності; позначку про наявність ГМО, відомості про вміст шкідливих для здоров’я речовин, найменування та адресу виробника, місце знаходження виробництва. Нагляд за тим, чи добро-совісно зазначають виробники склад продукту та чи дотримуються вимог щодо маркування, здійснюють відповідні контролюючі органи.

В Україні вимоги щодо розробки та впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами ХАССП задекларовані ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга».

На підставі підпункту 2 пункту 6 ст. 20 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (N 771/97-ВР від 23.12.1997 року, зі змінами та доповненнями), особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні застосовувати системи НАССР та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів. Компанія, що першою розробила та впровадила та сертифікувала HACCP (ХАССП) — компанія «Кока-кола».

Щоб придбати якісний продукт, зверніть увагу на дату виробництва. На етикетці повинна бути вказана дата виготовлення і строк придатності або ж просто написано “вжити до…”. Варто пам’ятати: коротший термін придатності продукту свідчить про меншу кількість консервантів і технологічних обробок продукту. Отже, менший строк придатності – більше натуральності!

Вагому інформацію можна дізнатися, прочитавши склад продукту. Сировина, якої у продукті найбільше – вказана у складі першою, далі – у порядку зменшення.

Як розшифровується позначка ДСТУ та ТУ?

ДСТУ – це державні стандарти України. Простіше кажучи, ДСТУ – це сучасні ГОСТ, відомі нам ще з радянських часів. У них чітко регламентується, які саме складові повинні бути у продукті. Напис ТУ (технічні умови) свідчить, що виробник виготовляє продукцію за власною рецептурою і технологією. Технічні умови розробляють самі виробники та обов’язково перевіряють і реєструють їх у територіальних органах стандартизації, сертифікації та метрології

“Без ГМО” – цей знак несе важливу інформацію для споживача, якщо стоїть на етикетці ковбасних виробів, майонезі, консервованій кукурудзі, сої, чіпсах та інших продуктах, які містять білок.

Щоб бути впевненим у якості та безпечності продукції – шукайте на етикетці знак сертифікації. Ця позначка свідчить, що продукт пройшов лабораторні випробування та отримав сертифікат відповідності.

Знак ISO сповіщає споживачів, що виробник має систему управління якістю. Це значить, що якість продукту контролюється на усіх етапах – від постачання сировини до реалізації готового виробу. Наявність системи управління якістю – одна із основних умов європейського ринку. Тож, без ISO нашим виробникам вікно у Європу зачинене.

Сертифікат відповідності ІSО 22000 можна побачити у виробників кормів, сировини, продуктів харчування, а так само в учасників транспортування і зберігання, підрядників роздрібної торгівлі та громадського харчування. Маркування HACCP 22000 Ви можете побачити у виробника обладнання, матеріалів для упаковки, засобів для миття, інгредієнтів і добавок і т.д. Всі вони покликані максимально захистити споживачів.
Стандарти ISO 22000 являють собою систему управління саме безпекою виробництва харчових продуктів. Вони охоплюють питання від контролю якості сировини, з якого виробляється продукція, матеріалу упаковки, а також доставки готової продукції кінцевим споживачам. Вимоги стандарту НАССР (ХАССП) забезпечують контроль на всіх стадіях виробництва харчових продуктів, в будь-якому місці процесу, від виробництва і зберігання до реалізації продукції.

Стандарт ISO 22000:2005 НАССР визнається і застосовується практично у всіх сучасних країнах підприємствами-виробниками харчової продукції.

Отже, щоб обрати якісний та безпечний продукт – уважно читайте етикетку!

ХАССП – що це таке? Система якості ХАССП: принципи, впровадження, навчання, сертифікація

Система ХАССП – міжнародна концепція поідентифікації, оцінки та управління небезпечними факторами виробництва харчової продукції. Дослівно абревіатура перекладається і розшифровується як «аналіз ризиків і критичні контрольні точки». Розробка ХАССП почалася ще в 60-х роках минулого століття в США. Сьогодні ця система функціонує по всьому світу. У даній статті будуть розглянуті основні питання, що стосуються ХАССП: що це таке, навіщо це потрібно, як це працює і багато іншого.

Загальна характеристика

Головне питання, що виникає у людей, яківперше чують абревіатуру ХАССП – «Що це таке?». ХАССП – це якийсь міжнародний критерій безпеки виробництва. Система забезпечує повноцінний контроль всіх етапів харчового виробництва. Особлива увага при цьому приділяється критичним контрольним точкам – стадіями з найбільшою концентрацією небезпечних факторів. Принципи ХАССП сформульовані таким чином, щоб їх можна було впровадити в будь-який сегмент харчового виробництва.

Системи управління, побудовані на базі ХАССП,прийнято вважати системами безпеки продуктів. У кожній державі є свої нормативні документи, які регулюють дотримання принципів ХАСП. В Україні це ДСТУ, а в Росії – ГОСТ.

ХАССП контролює фактори, умови і речовини,які, так чи інакше, пов’язані з харчовим продуктом і можуть призвести до травм, захворювань або смертей. Ці фактори можуть бути: біологічними, хімічними і фізичними. Розглянемо кожен з типів окремо.

біологічні

До цього виду відносяться небезпеки, що викликаютьсямікроорганізмами (віруси, бактерії, паразити або цвілеві гриби), які передбачаються технологічними умовами виробництва. Наочним прикладом біологічної небезпеки може виступити патогенна мікрофлора, для видалення якої використовують процес пастеризації.

хімічні

До цього класу належать молекули і субстанції, які:

1. Міститися в тварин і рослинах в природному вигляді. Наприклад, в отруйних грибах.
2. Додаються умисним чином при вирощуванні іпереробці продуктів. Ці речовини можуть бути безпечними тільки в тому випадку, якщо при їх використанні дотримуються встановлені норми системи ХАССП. Приклад таких речовин: пестициди, гербіциди та інше.
3. Можуть потрапити в харчовий продукт ненавмисно, наприклад, внаслідок хімічної обробки пакувального матеріалу.
4. Впливають на імунну систему тільки деяких споживачів. Йдеться головним чином про аллергенах.

фізичні

До фізичних небезпек відносять ті субстанції,які не повинні знаходитися в їжі в нормальних умовах. Вони потрапляють в неї в процесі виробництва і можуть завдати істотної шкоди здоров’ю. До таких належать: фрагменти скла, деревні тріски, кісточки, металева стружка і так далі.

переваги ХАССП

Що це таке, знає кожен інженер, так яквпровадження цієї системи в роботу підприємства дозволяє отримати ряд переваг не тільки для виробника, але для кінцевого споживача продукту. Головна перевага, звичайно ж, пов’язане з підвищеним рівнем безпеки продукту, і як наслідок, підвищеним рівнем довіри покупця. Але є й інші вигоди:

1. Швидке реагування на виникаючі проблеми, пов’язані з безпекою продукції.
2. Зниження втрат.
3. Нові можливості на ринку.
4. Підвищення відповідальності працівників.

принципи ХАССП

Як і будь-яка система, базується на певнихпринципах ХАССП. Що це таке, ми вже розібралися. Тепер дізнаємося, з чого складається ця система. Система безпеки продуктів харчування має певні принципи. Їх застосування дозволяє швидко ідентифікувати небезпеки і почати управляти ними, перш ніж вони створять реальну загрозу. Таких принципів сім, і кожен з них заслуговує на окрему увагу.

аналіз небезпек

Впровадження ХАССП на підприємстві починається заналізу небезпек. Він проводиться з метою визначення неконтрольованих небезпек, які з великою часткою ймовірності можуть принести шкоду здоров’ю людини. В ході аналізу розглядаються всі використовувані інгредієнти, які беруть участь в технологічному процесі, а також саме виробництво і його допоміжні етапи. Питання безпеки досліджуються окремо від питань якості продукції. Ключовим елементом плану ХАССП є саме аналіз небезпек. Якщо він буде виконаний некоректно, то план не принесе користі.

1. Виявлення можливих небезпек і визначення заходів з управління ними.
2. Визначенню заходів щодо забезпечення гарантованої безпеки продуктів.
3. Визначенню необхідних змін.

Таким чином, на даному етапі створюється основа для виявлення контрольних точок (другий принцип системи).

Визначення небезпек відбувається в два етапи. На першому експерти аналізують: інгредієнти, обладнання, дії робітників, кінцевий продукт, а також способи зберігання і поширення продукту. Всі небезпеки представляються у вигляді списку. На другому етапі кожну з потенційних загроз оцінюють з точки зору тяжкості шкоди, який він може нанести. Небезпеки класифікуються за ступенем важливості і представляються у вигляді таблиці.

Визначення критичних контрольних точок

Дана процедура важлива для контролю,запобігання або зниження небезпеки. Виявлення критичних точок виступає основою для управління небезпеками по системі ХАССП. Контроль здійснюється в місцях, де можна уникнути небезпеки або знизити її вплив до мінімуму. Вони повинні бути ретельно опрацьовані і документально оформлені. Критичні точки застосовуються суто для управління безпекою продукції. Це можуть бути такі процеси, як: перевірка наявності осаду в інгредієнтах, перевірка наявності в них металевих домішок, термічна обробка і так далі. При цьому у схожих методів виробництва можуть бути різні небезпеки, а, отже, і критичні точки.

Визначення критичних значень

Критичне – максимальне або мінімальнезначення того чи іншого параметра, яке контролюється в критичній точці. Цей показник необхідний для того, щоб можна було розрізнити безпечні і небезпечні умови роботи підприємства в тій чи іншій точці.

Кожна контрольна точка, як правило, маєкілька параметрів, критичні значення яких розраховуються. Критичні критерії та показники повинні бути зафіксовані в стандартах підприємства, посібниках та іншої документації.

Встановлення процедур моніторингу

Моніторинг – плановий порядок дій по контролю і виміру певних величин в критичних точках. Завдяки моніторингу, можна:

1. Відстежити хід виконання операцій виробництва. У разі якщо спостерігається тенденція до наближення будь-якого показника до критичного значення, можна внести необхідні корективи, тим самим попередивши небажані наслідки.
2. Визначити показник відхилень у критичних точках.
3. Ознайомитися з задокументованими показниками безпеки для підтвердження відповідності якості продукції нормам.

Методи моніторингу можуть залежати від характеру ікількості критичних контрольних точок, специфічних критеріїв безпеки і діапазону контрольних меж. Персонал, який виконує моніторинг, повинен повноцінно володіти обраними методами і спеціальними вимірювальними приладами. Устаткування для цієї процедури в обов’язковому порядку проходить калібрування та повірку в рамках єдиних вимог системи ХАССП.

Контроль, при можливості, повинен бутибезперервним. На сьогоднішній день існує безліч способів безперервного моніторингу з фіксацією результатів вимірювань. Найбільш поширений з них – за допомогою контрольних карт. Тому, вибираючи процедури моніторингу, варто віддати перевагу безперервним методам.

У разі якщо неможливо здійснювати цюпроцедуру в безперервному режимі, встановлюється певна частота перевірок. Він має бути такою, щоб управління процесом в кожній з критичних точок було гарантовано. Записи результатів моніторингу повинні мати дату перевірки та ініціали перевіряючого.

Визначення коригувальних дій

Програма ХАССП розроблена не тільки длявизначення загроз, а й для вироблення стратегії щодо їх попередження, усунення, або хоча б зниження небезпеки для споживача. Далеко не завжди вдається досягти ідеальних показників безпеки. Відхилення від вимог можуть виникнути абсолютно на будь-якому виробництві. Система ХАССП націлена на те, щоб максимально знизити можливість потрапляння неякісної продукції до покупця.

Під коригувальних дій маються на увазі такі процедури:

1. Виявлення та усунення причин невідповідності.
2. Визначення місця, в якому стався збій.
3. Реєстрація проведених заходів щодо коригування.

Для кожної критичної контрольної точкирозробляється окремий план коригувальних дій. У загальний план ХАССП повинні входити, як мінімум: склад дій щодо коригування; склад осіб, відповідальних за ці дії; і склад записів щодо коригування.

Визначення процедур верифікації

Верифікацією називають дії, які кріммоніторингу підтверджують ефективність виконання планів ХАССП і здатність системи працювати відповідно до цих планів. Верифікація виконується при розробці плану, її процедури вбудовуються в загальну систему ХАССП.

Одним з ключових аспектів верифікації виступаєоцінка здатності системи працювати в повній відповідності з планом. З цією метою в процеси компанії вбудовуються дії, що підтверджують факт коректного виконання плану ХАССП, зокрема, правильного моніторингу, коригування, ведення документації і так далі.

Іншим не менш важливим аспектом виступаєпідтвердження того, що план системи ХАССП є здійсненним, і заходи які ним передбачені, дозволяють реально підвищити ефективність контролю можливих небезпек. Інформація, яка необхідна для верифікації плану, може включати в себе: висновки експертів, спостереження співробітників, показники вимірювань та інше. Процедури верифікації виконуються не тільки персоналом підприємства, а й зовнішніми незалежними експертами, що представляють акредитовані компанії.

Розробка документації

Для того щоб принципи ХАССП були застосованімаксимально ефективно, необхідно вести відповідні записи і документи. Завдяки документування можна управляти системою, відстежувати динаміку процесів, знаходити закономірності і підтверджувати відповідність готової продукції усім необхідним нормативам безпеки. Склад документації залежить від характеру виробництва. У загальному вигляді в пакет основних входять: план ХАССП, перелік небезпек, записи по верифікації та виконання плану, а також потокові записи і документи, які оформляються в ході роботи системи.