Розрахунок цукру для вина

На це питання немає однозначної відповіді. Кожен винороб-аматор виходить зі свого досвіду та смаку. Ми повинні чітко уявляти, що хочемо отримати в результаті, а вже потім вирішувати, скільки цукру сипати в домашнє вино. Зупинимося на науці, а потім перейдемо до наших смаків та побажань.

По науці кожні 10% цукру у вихідному суслі при повному переброджуванні повинні давати 6% спирту. Але зі збільшенням вмісту спирту пригнічується життєдіяльність бактерій, які забезпечують процес бродіння. А при досягненні концентрації спирту 16%-17% процес бродіння і зовсім зупиняється. Тому натуральне вино міцністю понад 16%-17% приготувати неможливо. І це за ідеальних умов (температура, стерильність, високоякісна сировина…), чого в домашніх умовах не може бути в принципі. Тому вважатимемо максимально можливу міцність домашнього вина 15%-16% спирту.

Для забезпечення такої міцності вихідне сусло повинно містити 25%-27% цукру. Це 250-270 г цукру на літр рідини. Що ж буде якщо цукру буде більше? Наприклад, 30%. Тоді 25% перекинеться, а 5% залишиться. Ми в результаті отримаємо вино міцністю 15% спирту та солодощами 5%. Якщо отримане вино не містить цукру, воно є сухим (цукор викинув насухо). Для цього вихідне сусло повинно містити не більше 25%-27% цукру.

Займемося розрахунком. Концентрація цукру складається з цукру, що міститься у виноградному соку (залежить від сорту винограду та його зрілості), + той цукор, який ми додамо.

Як дізнатися вміст цукру в соку? Для цього є найпростіший прилад – ареометр. Він вимірює щільність рідини. Чим більше цукру в рідині, тим більша її щільність. Залежність концентрації від густини знаходимо по таблиці, а далі вважаємо, скільки цукру сипати в домашнє вино, залежно від того, що хочемо отримати.

Я хочу солодке десертне вино із вмістом цукру 7%-8%. 25% -27% цукру у насперебродить повністю і ми хочемо, щоб залишилося 7% -8% цукру. Отже, нам треба мати концентрацію цукру у вихідному суслі 26% + 8% = 34%. Якщо наш сік містить 15% цукру, то 34% – 15% = 19%. Отже, на кожний літр соку ми маємо додати 190 грам цукру.

Я хочу сухе міцне вино. Для цього потрібні 25-27% цукру, які у нас перебродять повністю. У соку хай 15% цукру. 26% – 15% = 11%. Отже, на кожний літр соку ми повинні додати 110 г цукру.

Я хочу сухе слабке вино із вмістом спирту 10%. Значить, необхідна концентрація цукру у вихідному суслі 10: 6 = 17%. У соку хай 15% цукру. 17% – 15% = 2%. Отже, на кожен літр соку ми повинні додати 20 грам цукру.

Це все наука. А як спростити? Якщо ми робимо вино із сортів Ізабелла, Лідія, Сенека, то в їхньому соку міститься 17%-18% (як показали щорічні вимірювання щільності, ці показники майже не змінюються). Відштовхуючись від цього, робимо розрахунок.

Чи можна виготовити вино без додавання цукру (таке вино називається сухе столове)? Так, звичайно, можна. Вміст цукру у виноградному соку сортів Ізабелла, Лідія, Сенека дозволяє отримати вміст спирту у готовому вині до 10%. Але при малій концентрації спирту, вино схильне до хвороб і скисання, що при приготуванні та зберіганні вимагає жорсткого дотримання стерильності та температури. Для любителів солодкого на запитання: Скільки цукру сипати в домашнє вино? відповімо, що дуже висока концентрація цукру в домашньому вині пригнічує процес бродіння, а концентрація цукру вище 40% і зовсім зупиняє.

Вміст цукру у вині

Вміст цукру у вині – одна з основних характеристик напою. За цукристістю виділяють кілька основних груп.

• Сухі натуральні вина містять цукор у кількості до 3 г на літр (г/л).
• Напівсухі вина – від 5 до 30 г/л.
• Напівсолодкі вина включають до складу від 30 до 80 г/л цукру.
• Солодке вино кріплене – 150 г/л.
• Десертне кріплене вино містить цукор від 160 до 200 г/л.
• Лікерне вино містить від 210 до 300 г/л цукру.

Виникає закономірне питання: від чого залежить вміст цукру у вині та як його можна змінювати на свій смак.

Цукровість сировини

Перший фактор, що визначає кількість цукру у вині, – цукристість тих фруктів або ягід, які ви використовуєте як основу для сусла. Цукровість варіюється в залежності від виду фруктів, їх сортів і навіть місця вирощування. Так, чим південніше регіон походження винограду, яблук або груш, тим вище вміст у них цукру порівняно з аналогічним сортом, але дозрілим у більш прохолодному регіоні.

Таблиця. Зразковий вміст цукру в різних плодах (середні значення)

Цукор, %

Термін витримки

Важливим чинником впливу цукристість готового вина є термін витримки на бродінні.

З двох однакових видів сусла ви отримаєте різні на смак вина, зброджуючи одне 20 днів, а інше 30 днів. У другому випадку напій буде міцнішим і сухішим, оскільки максимум цукрів будуть перероблені дріжджовою колонією. Внаслідок переробки у напій виділиться більша кількість спирту.

І навпаки, чим менший термін бродіння, тим солодше вино, тому що дріжджі не встигають з’їсти весь цукор.

Як зменшити або збільшити вміст цукру

Існують дві основні технології керування цукристістю натурального вина.

Перша технологія полягає у зупинці бродіння до того моменту, коли всі цукри будуть перероблені в спирт. Активність дріжджових колоній зводиться до мінімуму, і у вині зберігається більше цукру, аніж за повному циклі бродіння.

Друга технологія – купажування. При цьому сухе сусло, що повністю вибродило, змішується з недобродившим або сульфідованим суслом до отримання потрібної цукристості.

Чи можна додати цукор у готове вино?

У виноробів-початківців часто виникає питання, а чи можна додати цукор у вже готове вино і тим самим отримати напій необхідного смаку?

Цукор готове вино додається для виправлення смаку занадто кислого або відверто поганого вина. При цьому вживають заходів для зупинки бродіння, так як цукор – живильне середовище для дріжджів і залишкова колонія може почати швидко рости на солодкому внесеному компоненті.

Проблема цього в тому, що внесений цукор серйозно впливає смак і аромат готового вина, знищуючи тонкі ефірні композиції та ароматичні ноти. Тому хороше вино ви точно не отримаєте, хіба що замаскувати кричущі недоліки відверто поганого напою. Але ми говоримо про крафтове виноробство, яке відрізняється високими смаковими характеристиками. Тому залишимо цей спосіб як крайній і небажаний захід, а самі звернемося до класичних технологій отримання сухих, напівсолодких і солодких вин.

З чого розпочати приготування вина з потрібним вмістом цукру

Ви повинні відразу визначитися, яке саме вино ви збираєтеся готувати – сухе, солодке чи напівсолодке. Від цього залежатиме і кількість цукру, і час бродіння, і технологія виготовлення. Якщо ви націлилися на солодке або напівсолодке вино, вирішіть, яким саме способом зупинятимете бродіння для отримання потрібної цукристості.

• Зупинка бродіння теплом чи холодом.
• Зупинка бродіння за допомогою спеціальних добавок.
• Кріплення вина.

Докладніше про зупинку бродіння я розповім далі, а поки повернемося до обчислення необхідних пропорцій цукру.

Розраховуємо потрібну кількість цукру

Скільки цукру потрібно додати до сусла?

Якщо ви готуєте вино з винограду із середньою насолодою або з інших видів фруктової сировини, то вам обов’язково знадобиться додаткове внесення цукру.

Точно розрахувати потрібний обсяг допоможе формула:

ОС (обсяг цукру) = (280 х А) – СР, де А – відношення початкової кислотності фруктового соку до кислотності сусла, СР – початковий вміст цукру у фруктах чи ягодах. Як визначити кислотність сусла, я розповідав у одному з минулих уроків.

Якщо у вас немає точних цифр, ви не можете визначити кислотність сусла і взагалі не хочеться особливо возитися, то додайте приблизно 200-250 г цукру на літр сусла. Це середнє значення для сировини із середньою насолодою, така кількість цукру навряд чи зіпсує смак вашого напою.

Як правильно вносити цукор у сусло?

Весь обсяг цукру слід розбити кілька порцій.

• Приблизно 75% цукру потрібно внести відразу. Для цього цукор розчиняють в 1,5-2 літрах сусла, а потім суміш вливають в основний об’єм.
• 25%, що залишилися, ділять на три рівні частини і вносять на 4, 7 і 10-й день бродіння. Щоразу необхідну частину цукру розчиняють у невеликому обсязі сусла та вливають до основного.

Методи зупинки бродіння

Якщо при виготовленні сухих вин потрібно просто дати суслу викинути повністю, то при виготовленні напівсухих або напівсолодких стоїть завдання не дати дріжджової колонії переробити всі цукри. Тому бродіння слід зупинити, не доводячи вино до кінцевої «сухості». Знімати вино з осаду потрібно за перших ознак наближення кінця бродіння: зменшення виділення вуглекислоти до мінімуму, початку випадання осаду.

Можна виміряти вміст спирту в суслі. Воно має бути на 2–3 градуси нижче за розрахунковий. Це означатиме, що частина цукрів ще не перероблена.

Визначити очікувану спиртуозність допоможе знання кількості цукру на суслі. Кожен грам цукру дає 0,6% спирту в суслі.

Не варто поспішати. Якщо ви зупините бродіння зарано, то у вас вийде занадто солодке і невиразне сусло-недобрід. Воно може підійти для купажування, але з самостійного вживання.

Отже, ви вважали, що бродіння настав час завершувати. Як зупинити процес, не давши дріжджам доїсти цукру, що залишилися?

Зробити це можна кількома способами.

• Зняти вино з осаду та швидко охолодити його до температури мінус 2 або мінус 4 градуси. Потім його можна відфільтрувати, освітлити і відправити на витримку на 2-6 місяців за температури не вище 2 градусів.
• Зняти з осаду і пастеризувати в пляшках. Для цього їх потрібно помістити на водяну баню з температурою води 60-65 градусів і витримати при цьому режимі протягом 20-25 хвилин.
• Хімічна зупинка бродіння. Спеціальні речовини вносяться один раз та остаточно зупиняють дріжджову активність. Боятися такого методу не потрібно. Якщо дотримуватися точної рецептури, то на смак це не позначиться.

Закріплення спиртом: для солодких десертних вин

Солодкі та десертні вина із вмістом цукру від 150 г/л готуються лише з додаванням спирту. Кріплення десертних вин проводиться на 2-3-й день бродіння (наприклад, так одержують портвейн).

Для більшості сортів закріплення спиртом виробляють наприкінці етапу бурхливого бродіння перед початком тихого. Ще один нюанс: якщо будете кріпити на цьому етапі, доведеться вносити додаткову порцію цукру.

Використовуйте не етиловий спирт і магазинну горілку, а хороший виноградний дистилят власного виробництва.

Після закріплення спиртом вино потрібно витримати не менше 4-6 місяців, щоб воно придбало потрібний букет та аромат.

В якій кількості додавати спирт?

Щоб зупинити бродіння, вам потрібно підвищити міцність вина до 17-18 градусів. При такій міцності дріжджі повністю втрачають активність.

Для підвищення міцності вина на 1 градус потрібно виноградний спирт міцністю 40 градусів у кількості 2% від загальної кількості вина, що закріплюється. Тобто якщо у вас 20 літрів вина і ви хочете підвищити його міцність на 5 градусів, то вам потрібно додати 2 літри спирту міцністю 40 градусів.

Купажування вина та сусла

Хороший спосіб отримати напівсухе або напівсолодке вино полягає в купажуванні готового сухого вина і сусла. Краще брати витримане сусло, яке знаходилося за низьких температур від 2 до 4 місяців.

Змішуючи два цих компоненти, можна отримати багате і насичене напівсолодке або напівсухе вино.

Після купажування вино потрібно відфільтрувати, розлити по пляшках і залишити на 4-6 місяців для дозрівання.

Підбір сировини

Почнемо з невеликих рекомендацій, а на початку, як ви здогадалися, – з підбору сировини. Почнемо з яблук, які ростуть на своїй ділянці.

У нашій (середній) смузі виростають різні сорти – від кислих і терпких лісових, до кращих сортових (типу Ранета, Кальвіля та інших). Тому відразу визначаємося, з яких яблук робитимемо вино, відповідно яке – столове, ароматне, напівсолодке, міцне тощо.

• Ранні сорти типу Київської грушевки, Мельби та ін. підходять для столових та напівсухих вин.
• Осінні сорти – Штрейфлінг, Аніс, Антонівка та подібні до них підходять майже для всіх видів вин.
• Зимові сорти – Кальвіль, Зірочка та ін також підходять майже для всіх різновидів яблучних вин.
• Лісові яблука та дички краще вживати у суміші з культурними сортами. Також необхідно змішувати дуже кислі сорти із солодкими.

Нагадую про падалицю, недостиглі яблука та перезрілі – всі ці категорії більше підходять для яблучних браг із наступним перегоном у Кальвадос чи яблучний дистилят.

Ледве, відійду в бік від теми, пояснюючи, що Кальвадос – це продукт перегонки чистого соку (суміші соків яблук) без добавок цукру і води (натурального сухого яблучного вина), а яблучний дистилят – перегонка «Бражного вінегрету» з яблучного соку, жми , води та цукру в різних пропорціях.

Падалиця, недозрілі яблука або плоди, що перезріли, малопридатні для вина через малу кількість ароматів, цукру, кислот, терпкості, або вже через їх втрату.

Звертаю увагу на ранні сорти – малокислі та малотерпкі (вино з них погано зберігатиметься і стане слабоароматним). Осінні сорти – практично 100% придатні до виноробства, з невеликою нормалізацією за кислотою та цукром. Найкращі зимові сорти хороші для виноробства без розбавлення соку водою та цукром (або з мінімальною корекцією).

Покупні яблука також можна використовувати для виноробства. Сорти переважно відомі. Але є застереження. Промислові виробники яблук покривають їх фруктовим воском, обробляють спеціальними складами, що для дріжджів може бути дуже несмачним або навіть отруйним. Не нарікайте, якщо вино погано запускається або не бродить. Добра порада – купуйте яблука у перевірених садівників чи продавців.

Висновок з вищесказаного такий:

У першій половині літа найкраще робити яблучні браги, або змішувати літні культурні сорти яблук з дикими (лісовими) або кислими (терпкими) сортами, осінні яблука можна переробити у вино з невеликою корекцією за цукром та кислотою, або також нормалізувати змішуванням солодких та кислих сортів. яблук. Пізні яблука повністю придатні до виноробства за умови повного дозрівання та вилежки яблук перед виробництвом вина.

Нагадую, що надлишок кислоти “лікується” розбавкою водою, недолік – розбавкою кислими соками або добавкою лимонної кислоти у необхідній кількості. Про цукор, думаю, всі пам’ятають – елементарна добавка цукру за рецептом чи розрахунок згідно з таблицями.

Ну от ми трохи розібралися з яблуками. Якщо у вас є труднощі з вибором, інтернет вам допоможе розібратися зі смаком, цукристістю і кислотністю шуканого сорту яблук.

З поясненнями ми закінчили, переходимо до найсмачнішого – технології та рецепту.

Дріжджі для яблучного вина

Починаємо як завжди із дріжджів (або закваски). Можна обійтися і дикими дріжджами на яблуках, але ця справа ненадійна. Тому краще запастись культурними дріжджами заздалегідь. Ось найбільш придатні для яблучних вин у порядку зменшення:

• Дріжджі винні Lalvin 71B-1122
• Дріжджі винні Lalvin EC-1118
• Дріжджі винні Multiflor
• Дріжджі винні Ez-ferm

Дріжджі необхідно використовувати лише одного виду і в жодному разі не змішувати!

Однієї порції таких дріжджів достатньо для запуску 10-20 літрів вина (при правильному розбражуванні – описано у попередніх статтях).

Останні два види дріжджів хороші для яблучних та фруктових брагів для перегону. Такі дріжджі добре засвоюють і фруктові цукри та звичайні. “Улюблені” спиртові дріжджі настійно не рекомендую для вина через неприємні присмаки та “невиброду” фруктових цукрів.

За відсутності цих культурних дріжджів йдемо до попередньої статті і читаємо там, як приготувати закваску для вина з диких дріжджів. Її вже потрібно приготувати заздалегідь (за 1-2 тижні до отримання виноматеріалу). Кількість закваски – 05-08 л (на 20 л вина).

Посуд та інші необхідні речі

• Готуємо необхідну тару для виноматеріалу – це дві скляні пляшки по 30 і 20 л, або 3-4 десятилітрів.
• Герметичні пробки із гідрозатворами (трубками).
• Також необхідна соковитискач або в заміну їй м’ясорубка, прес, якісна марля (варіанти можливі).
• Тримаємо в умі кілька каструль для соків, макухи та води, мірки, ваги, трубки для переливів.
• Затарюємося цукровим піском (не менше 3-х кілограмів).
• На долив виноматеріалу запасаємося гарною питною водою (не мінеральною, як розумієте).
• Також маємо на увазі, що отримане вино треба буде розлити по пляшках або невеликих банках (пам’ятаєте – 20 л), тобто. потрібні винні пляшки 0,7 л у кількості 28 штук, до них пробки та закупорник.
• Блокнот, ручку та калькулятор.

Наполегливо нагадую про гігієну, стерильність посуду та інструментів!

Повертаємось до наших яблук.

Віджимання соку

Давайте для прикладу та зручності розрахунків за кількістю виходити з 20 літрів вина.

Варіант без попереднього бродіння

1. Заготовляємо сировину для вина. На 20л соку необхідно підготувати приблизно 45-50 кг яблук – це приблизно 5-6 повних відер (із запасом). Яблука повинні бути зрілими, якщо ви їх щойно зірвали з яблуні, дайте їм полежати 1-2 тижні. Підбираємо яблука різних сортів, солодкі типу Грушівки та з кислинкою, для прикладу – Антонівка. Якщо в саду немає яблук кислуватого сорту, можна замінити їх дикими лісовими або додати сік різних горобин. Майте на увазі, що червона горобина, крім кислоти, додає і гіркоту. Як я казав, яблука мають бути чистими та сухими.
2. Переробляємо наше багатство, як описано у попередній статті з підбору сировини (вирізаємо серцевину, ріжемо на шматки, шкірку не зрізаємо). Не забуваємо прибирати загнилі плями та червоточини.
3. Далі віджимаємо сік соковижималкою (з контролем макухи за вологістю) або пресом, якщо соковижималки та преса немає, то подрібнюємо електричною м’ясорубкою або іншими гаджетами. Сік у разі віджимаємо руками через марлю. Для цього потрібна нержавіюча або емальована каструля або тазик, марля, складена в 3-4 шари та міцні руки, які закручуватимуть та обтискатимуть яблучне пюре в марлі (див. фото нижче). Робота трудомістка та невдячна, плюсом руки довго будуть коричневими (я пройшов і через це…).

З 6 цебер яблук буде приблизно 4 повних відра мезги, з якої можна віджати не менше 20 л соку. Максимальний вихід соку з яблук 0,6 л з 1 кг сировини.

Другий варіант із підброджуванням

Цей спосіб рекомендується для більш повноцінного віджиму соку та отримання максимуму ароматів з яблук.

1. Яблука подрібнюємо (методи описані у попередніх статтях).
2. Засипаємо мезгу у велику ємність, додаємо трохи цукру (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
3. Вводимо закваску або розброжені культурні дріжджі, чекаємо 2-3 дні (не забуваємо регулярно перемішувати мезгу 2-3 рази на день).
4. Потім віджимаємо найприйнятнішим способом (краще пресом). Після віджиму соку отримуємо вже бродячий виноматеріал, який не треба додавати ні дріжджі, ні закваску, т.к. вони вже там є (при віджиму всі введені дріжджі опиняються в суслі).
5. Даний виноматеріал остаточно нормалізуємо за цукром та водою (про що нижче).

Обов’язково записуємо кількість цукру, доданого в мезгу!

Розрахунок та корекція сусла за цукром та кислотою

Припустимо, що ми отримали 10 л соку Грушівки та 10 л Антонівки (зручно для розрахунків).

У таблиці з попередньої статті або в інтернеті знаходимо цукристість та кислотність яблук. За сортами яблук, інфу про вміст цукру та кислоти шукаємо самі або беремо наближені до них дані з таблиці. Даних із таблиці цілком достатньо.

Київська грушівка – цукор – 9-11%, кислота – 0,7-0,9%.

Антонівка – цукор – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

Дані по яблукам приблизні, оскільки вони можуть змінюватися через зрілість, кількість сонячних і теплих днів і т.д.

Без підброджування мезги цукристість соку можна відразу поміряти цукроміром (читаємо до нього інструкцію). Але після початку бродіння та (або) добавок цукру він уже марний.

Цукровомір показує правильні дані при чистому прозорому соку за температури 20 °С. Ідеальної чистоти соку досягти складно, тому й непросто ним користуватися.

Пропорції для напівсухих та напівсолодких вин

Настав час згадати теорію виноробства. У виноматеріалі цукру повинно бути від 20 до 30% для напівсухих і напівсолодких вин (з урахуванням «рідного» цукру). А кислотність вина має бути 0,7-0,8%.

Щоб нам було простіше, округляємо середню цукристість соків до 10%, а кислотність до 1%. Тепер нам треба “нормалізувати” виноматеріал до необхідного складу.

Згадуємо фізику розчинів: Цукор при розчиненні 1 кг збільшує об’єм рідини на 0,6 л. Тобто розчинивши 1 кг цукру в 1 л води, ми отримаємо 1,6 літра сиропу. Запам’ятовуємо це як «Отче наш».

Наступний розділ – математика:

Згідно з рецептом напівсолодких вин з яблук (25% цукру у виноматеріалі та не більше 0,8-0,9% кислоти) ми наводимо сусло до заданого.

Тобто нам на кожні 10 л соку потрібно додати 1,7-1,8 кг цукру (1 кг вже в яблучному соку (10%), 1,5 кг додаємо і 0,2-0,3 кг на «плюсовий») обсяг розчиненого цукру).

Для корекції кислоти необхідно розбавити сік водою приблизно на 10% (додаємо 1 літр води в 10 л виноматеріалу), отримуємо приблизно 0,9%, з урахуванням ще одного «нового» літру від цукру, кислотність буде вже 0,8%.

У нас при розбавці водою знову поменшало вміст цукру в майбутньому вині!

Запам’ятовуємо – на кожен літр води завжди додаємо 0,25 кг цукру і буде норма.

Додаємо ще 0,25 кг цукру. Збільшеним обсягом вже можна знехтувати.

Підсумок розрахунків для напівсолодкого яблучного вина:

На 10 л соку додаємо 2 кг цукру та 1 л води.

При підброджуванні яблучної мезги обов’язково враховуємо доданий цукор у розрахунках.

Кому складно засвоїти методику розрахунків, можна скористатися підсумковим розрахунком чи готовими рецептами. Кількість соку може бути будь-яке, головне дотримуватися пропорцій.

У нашому випадку на 1 літр соку необхідно додати 0,2 кг цукру та 0,1 л води. Ці дані множимо на будь-яку кількість соку та отримуємо шукані кількості цукру та води.

Вищеописана методика може бути застосована до будь-яких сортів яблук. Тобто будь-який виноматеріал для напівсухого-напівсолодкого вина приводимо до співвідношення 25% (20-30%) цукру у виноматеріалі та не більше 0,8-0,9% кислоти. Або змінюємо пропорції для отримання інших видів вин по цукристості та спиртуозності.

Пропорції для столових, сухих, напівсухих, солодких та десертних вин

Якщо ж ви хочете отримати столове, сухе або напівсухе вино, то зменшуємо цукор до 0,13-0,14 кг (на 1л соку), кількість води можна збільшити до 1,5-2 л на літр соку (вино буде більш «порожнім» »і водянистим).

Якщо хочете отримати солодке або десертне вино, то збільшуємо цукор до 3-4 кг на 10л соку без добавки води (цукор додаємо частинами дуже обережно, стежимо за бродінням, останньою частиною цукру ми зупинимо бродіння і зробимо дуже солодке вино).

Ремарки: Цукор у будь-якому випадку додаємо «дрібно», тобто частинами. Спочатку 1,2-1,5кг на 10л соку, потім частинами (через 4-5 днів інше в 2-3 підходи). Інакше сусло може зацукруватися та невикинути. Цукор додають у сусло, розчинивши його в заздалегідь злитому суслі. Кожну додану порцію цукру записуємо в блокнот (кількість, дата).

Повертаємось до нашого прикладу.

1. Ми маємо 20 літрів соків. Отже, нам для отримання напівсолодкого вина необхідно додати 4 кг цукру та 2 літри води.
2. Заливаємо сусло в 30л бутель.
3. Зливаємо частину сусла в каструлю (залишаємо в каструлі), розчиняємо в ньому більшу частину цукру – 3кг, заливаємо назад. 1кг цукру відкладаємо убік, цей цукор рівномірно додамо в сусло на 4-й, 7-й та 10-й дні бродіння.
4. Розброджуємо культурні дріжджі згідно з інструкцією (розводимо 1-2 пакети в теплій підцукрованій воді, даємо їм розбродитися протягом 30-60 хвилин). Заливаємо в сулію, стежимо, щоб сусло не було холодним – 20-25 ° С, а дріжджовий стартер вже охолонув до цієї температури. Або додаємо готову проціджену закваску в кількості 0,5-0,6 л. Виноматеріал краще перемішати.
5. Записуємо всі свої дії, розрахунки та дати до блокноту. Ці записи стануть дуже цінними, коли вино вийде смачним та ароматним і вам захочеться його повторити.

Ну ось, найголовнішу роботу ми виконали!

Первинне бродіння

1. Бутель закриваємо на час серветкою або ватною пробкою (на період дуже бурхливого бродіння – 2-4 дні). Слідкуємо за піною, яка може втекти. Для цього ми маємо запас за обсягом ємності.
2. Потім сулію закриваємо гідрозатвором (проколотою рукавичкою) і відразу поміщаємо в темне приміщення (комора, ванна і т.д.) або накриваємо сулія непрозорою тканиною. Температура первинного бродіння має бути не більше 25 гр. та не нижче 17-18 гр.
3. В нас залишився 1 кг цукру. Ділимо на три частини по 300-400 гр, спочатку порції більше, далі зменшуємо (0,4 кг + 0,4 кг + 0,2 кг).
4. Дробно вводимо цукор у сусло. Перша добавка через 3-5 днів, друга – через 7-8 днів та третя – остання на 10-12 день. Цукор засипаємо в сулію з вірпулом (сильно розкрутивши вино в бутлі) або відливаємо частину сусла в ємність, розчиняємо в суслі цукор і заливаємо назад. Гідрозатвор або рукавичку ставимо разом із першою добавкою цукру.

Слід знати, що яблучне вино досить примхливе при бродінні та зберіганні. Деякі вина відбражують дуже добре з наступним відмінним освітленням, а деякі залишаються каламутними на дуже довгий термін, у таких вин, на загальний жаль, і смак може зіпсуватися.

Тому стежимо за температурою бродіння і своєчасно видаляємо осад, що з’явився. З першого осаду знімаємо вино при освіті та досягненні його висоти приблизно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах уникаємо зайвої аерації (трубку опускаємо якнайнижче в приймальну сулію).

Рекомендації щодо переливів (декантації)

Декантація – зняття виноматеріалу з осаду.

Відразу хочу сказати, що при переливах БІЛОГО вина уникаємо аерації (тобто переливну трубку опускаємо якомога нижче у приймальну сулію – перелив без бульбашок). Аерація потрібна тільки для червоних вин або лікування хворих білих вин.

При утворенні осаду (від 2-х тижнів і більше – це залежить від чистоти соку, температури та характеру бродіння тощо) проводимо процедуру декантації. Ємність із суслом піднімаємо на висоту не менше півметра, вниз ставимо нову стерильну сулію (каструлі) і приготованою трубкою зливаємо виноматеріал.

Трубку занурюємо в середину ємності з виноматеріалом і з іншого кінця втягуємо ротом молоде вино, як воно «перевалиться» через горловину, відразу ж підставляємо ємність, не забуваємо опустити нижчу трубку.

Стежимо за рівнем спадного вина. Верхня частина трубки завжди повинна бути в рідині та трохи не доходити до осаду. При закінченні переливу нахиляємо верхню сулію до повного виходу чистого сусла.

Решту зливаємо в стару наволочку або марлевий мішок і підвішуємо над тазиком або каструлею. Відціджене сусло також заливаємо в основний виноматеріал.

Спустілі пляшку ретельно промиваємо і злитий виноматеріал заливаємо назад у рідну ємність.

Декантацію не можна проводити дуже часто, то ми зупинимо бродіння, але й сильно затягувати теж не можна (вино може помутніти і засмутити). Орієнтовно 2-3 декантації достатньо для очищення майбутнього вина від залишків фруктів та дріжджів, що відмерли.

Після переливу дріжджі на деякий час зупиняють роботу і можуть запуститися із затримкою до 2-3 днів. Для зменшення шокового впливу після переливу додаємо в сусло трохи цукру, або відкладеного, або з нового, але без фанатизму.

Яблучне вино при перестоюванні на осаді починає каламутніти, гірчити і втрачати смак – не забуваємо про це. Легка гіркуватість з часом зникає, сильна – залишається назавжди.

Вторинне бродіння

1. Після закінчення первинного бродіння, це займе в середньому 1-1,5 місяця (рукавичка опадає, гідрозатвор практично «мовчить»), дивимося на прозорість виноматеріалу, знімаємо з осаду та заливаємо вино на вторинне бродіння в іншу сулію (об’ємом 20 л) із заповненням «під шийку», у ній вино нічого очікувати псуватися, т.к. не буде контакту з повітрям.
2. На вторинне бродіння сулію з виноматеріалом краще помістити в підвал або комору. Найкраща температура для бродіння – 12-15 °С.
3. Бутель повинен бути закритий гідрозатвором, але можна закрити поліетиленовою плівкою і затягнути звичайною гумкою. В даному випадку потрібна герметичність.
4. Вино на цій стадії має повністю висвітлитись, нового осаду позбавляємося вищевказаним способом. Якщо вино довго залишається каламутним, то проводимо освітлення холодом (до -3… -4 °С), або застосовуємо різні освітлювачі: яєчний білок – 1 збитий білок на 20 л вина, бентоніт (спеціальна глина), танін та ін. Про це я розповім у наступній статті.

Розлив та зберігання

1. При правильному приготуванні через 2-3 місяці вино буде готове до розливу по пляшках або дозрівання в дубовій бочці.
2. Бочку для заливки яблучного вина необхідно підготувати (вимочити водою, содовим розчином, піросульфітом, провочити і провести попереднє вимочування «чорновим» вином, інакше яблучне вино перетвориться на «дубовий плінтус», терміни дозрівання в дубових бочках залежать від багатьох факторів. статті про зберігання та дозрівання вина.
3. Нові пляшки 0,7 л ополіскуємо (якщо б/в, то ретельно промиваємо) із содою або піросульфітом (спеціальна знезаражуюча харчова добавка). Пробки пропарюємо окропом (також краще розчином соди або піросульфіту).
4. Бутель з прозорим вином піднімаємо вище і трубкою розливаємо по пляшках до середини шийки і відразу закупорюємо пробками. Даємо висохнути пробкам, заливаємо їх воском, парафіном, сургучем або закриваємо термозбіжними ковпачками (це необхідно для збереження пробок і захисту від плісняви ​​та псування).
5. Творимо на комп’ютері етикетки, роздруковуємо та клеїмо на пляшки.
6. Забираємо пляшки у підвал на дозрівання та зберігання. Пляшки повинні зберігатися в горизонтальному положенні з нахилом на дно (головна умова – пробка повинна бути залита вином).
7. Зазвичай з урахуванням втрат на осад, переливи та інше втрачається 10-15% виноматеріалу. Сусла у нас було 23-24 літри, відповідно в результаті ми маємо отримати заповітні 20л вина.

Усе! Вино готове дозрівання.

Дозрівання вина

Мінімальний термін дозрівання – 2-3 місяці. Майте на увазі, що через 2-3 роки вино може зайво постаріти, змінити колір і втратити аромати. Якщо ви не знайомі з технологіями витриманих та марочних вин, то краще не ризикувати та випити вино протягом 1-2 років.

Також слід знати, деякі яблучні вина (столові, сухі вина з літніх прісних сортів яблук) є неміцними, тобто. схильними до швидкого псування, прокисання, переброджування.

Тому найпростіший спосіб – це вжити таке вино відразу після дозрівання, інші способи – більш трудомісткі та дорогі: кріплення вина (0,5 л яблучного дистиляту (0,25 л яблучного спирту-недоректифікату) на 4-5 л вина (добавка перед розлиттям) у пляшки), цей вид зупиняє бродіння, призводить до освітлення, але спочатку псує смак, потім явний присмак спирту зникає (думаю, зрозуміло, що такі вина переходять у розряд кріплених вин).

Даний спосіб вважається моветоном та професійними виноробами не вітається, але бувають і винятки з правил. Не кожен любитель може визначити правильну добавку спирту на вдале вино.

При чистому та прозорому вині з гарним смаком можна обійтися і без кріплення (вирішуйте самі). Інший вид – термообробка (нагрівання у пляшках за спеціальною технологією) на водяній бані до 65-70 °С.

На завершення статті наводжу остаточний рецепт та методику запису етапів приготування яблучного вина.

Рецепт яблучного напівсолодкого вина

5 серпня 2009р. дер. Яблучкове.

Київська грушівка 25 кг – цук. 11%, кислота – 0,9%. (лежали 3 тижні)

Антонівка 25 кг – цукор – 9%, кислота – 1,1%. (зібрані найстигліші)

Очищені та порізані яблука – близько 45 літрів. (Середньо. Сах. -10%, кисл. -1%)

Подрібнені яблука (мезга) – приблизно 30 літрів (електрична м’ясорубка)

Сік – 20л (віджимання пресом).

Вода – 2 л (0,1 л на 1 л соку)

Глюкоза (цукор) – 3 (+ 1) кг (0,2 кг на 1 л соку) 1 кг залишений на добавку.

Закваска (виноградна) – 0,6-0,8 л (0,3-0,4 л на 10 л соку)

Виноматеріал – 25 л (розрах. сах. 24%, кисл. 0,8%) (пляшка 30 л)

8 серпня поставлено ГЗ (гідрозатвор)

9 серпня -0,4 кг глюкози (цукри) – перша добавка.

12 серпня -0,4 кг глюкози (цукри) – друга добавка.

15 серпня -0,2 кг глюкози (цукри) – третя добавка.

5 вересня 1 декантація (вино каламутне, багато осаду).

15 вересня 2 декантація (перелив у 23л бутель до горла)

Забрав у підвал на вторинку

(вино практично прозоре, невелика гіркуватість).

30 жовтня 3 декантація (прозоре вино)

10 грудня Розлив по пляшках (28 пляшок по 0,75л) + 1 пляшка – проба

12 грудня Прибрав у підвал на зберігання.

(Смак хороший, але трохи дріжджовий)

23 лютого Дозріло! Смачність!

Приблизно так потрібно робити записи. Якщо їх доповнюватимете іншими подробицями, то буде ще краще.

Шановні винороби (ті хто дочитав цей матеріал, напевно вже ним став! :)), гадаю, ви не припускали, що виноробство це дуже цікава, але виявляється, досить складна наука, що вимагає різних знань, біології, математики, фізики та хімії.

Але не боги горщики обпікають! Головне – це бажання. Так що дерзайте!

Сподіваюся, що дана технологія приготування вина доступно викладена і не дуже складна для багатьох виноробів-початківців.

Спеціально для блогу Дорофєєва Павла.

Щороку під час дозрівання яблук, вишні, малини, полуниці багато самогонників стають виноробами, щоб якось переробити щедрі врожаї своїх садів, городів та виноградників. На відміну від професійних виноробів (які займаються лише виробництвом вина) самогонники перебувають у більш виграшному становищі, тому що у разі невдачі завжди можуть перегнати зіпсоване вино та отримати відмінний фруктовий бренді. Цією статтею ми відкриваємо цикл, присвячений технологіям домашнього виноробства. У цій статті ми постараємося двома словами розповісти про те, з чого потрібно починати якщо ніколи раніше ви виноробством всерйоз не займалися. Все описане в цій статті ґрунтується на особистому досвіді, а також на рекомендаціях досвідчених членів «Київського клубу виноробів».

Зміст статей серії «Виноробу-початківцю»

1. Як визначити цукристість та кислотність соку
2. Часті помилки домашніх виноробів
3. Три способи віджиму соку з різних плодів та ягід
4. Яке обладнання потрібне виноробу для віджиму соку
5. Бродіння вина

Вступ

Практично кожен винороб-початківців на початковому етапі робить одну і ту ж фатальну помилку. Наприклад, наш новачок вирішив зробити малинове вино. Він шукає в інтернеті готовий рецепт типу: «Візьміть 1 кг малини, засипте її у трилітрову банку, подрібніть, додайте 1 кг цукру та долийте водою до верху. Поставте на бродіння». Звісно, ​​у таких малих обсягах можна поекспериментувати. Якщо все минеться вдало, ми отримаємо пару літрів слабоалкогольного компотика. Якщо щось піде не так, ми втратимо кілограм малини та кілограм цукру. Але якщо ви хочете зробити 50 чи 100 літрів вина? Чи готові ви ризикнути і, витративши масу часу, сил і грошей, отримати цілу бочку занадто кислого, нудотно солодкого або невиразно водянистого вина? Якщо не готові, запам’ятайте перше правило винороба — жодних експериментів і готових рецептів, тільки точний розрахунок.

Що потрібно знати, перш ніж братися за виготовлення вина?

• Які плоди та ягоди не варто використовувати для виготовлення вина
• Як вибирати плоди та ягоди на ринку, якщо ви вирішили їх купити
• Як підготувати сировину до подрібнення та віджиму
• Як віджимати сік, щоб витягти все по максимуму.
• Як вибрати дріжджі і запустити бродіння
• Які умови потрібно забезпечити суслу для швидкого та повного зброджування
• Як переливати вино з однієї ємності в іншу та навіщо це робити
• Як підготувати вино до зберігання, щоб його смак не зіпсувався
• Які помилки можуть перекреслити всі ваші зусилля

Це необхідний мінімум, який ми розглянемо у цій та наступних статтях і якого достатньо для виготовлення невеликої кількості вина. Для великих обсягів (від 200 літрів) варто підготуватися ретельніше, почитавши професійну літературу і купивши спеціальні прилади та аксесуари для виноробства.

Із чого можна робити вино?

Теоретично вино можна робити з будь-якої рослинної сировини, що містить цукор. Насправді більшість людей роблять вино з винограду. Тому що це найкраща для виноробства ягода. У винограду ідеальна цукристість та кислотність.

У виноградного соку цукристість може досягати 20% (нам не доведеться додавати цукор) та кислотність близько 1,5% (нам не доведеться її регулювати). Крім того, на виноградній шкірці живуть справжні дикі винні дріжджі, і в ідеальному випадку можна не використовувати культурні винні дріжджі.

Будь-яка інша сировина вимагає додавання цукру та зниження кислотності. Для цього нам потрібно визначити точну цукристість соку та розрахувати потрібний об’єм цукру. А також потрібно визначити точну кислотність соку, і розрахувати потрібний об’єм води/мармурової крихти, щоб її знизити. Помилка розрахунку цукристості призведе або до недобору міцності, або до перевитрати цукру. Помилка в розрахунку кислотності зробить вино або дуже кислим, або дуже рідким.

Багато винороби-початківці роблять помилку, використовуючи для визначення кислотності та цукристості сировини таблиці з інтернету. Дані кислотності у таких таблицях мають дуже великий розкид, від таблиці до таблиці, і мають жодного стосунку до реальності. У реальному світі на кислотність і цукристість плодів і ягід впливають безліч факторів: погода, склад ґрунтів, термін збирання та умови зберігання та ін. Тому, перш ніж ви почнете робити вино, потрібно навчитися заміряти кислотність і цукристість соку. Це найскладніше і найважливіше у процесі виготовлення вина.

Як визначити цукристість соку?

Є два способи. Найпростіший і найдоступніший з них — ваговий. Наливаємо в склянку 100 мл соку кімнатної температури та зважуємо на точних терезах. Попередньо таруємо ваги тією склянкою, в якій зважуватимемо сік. З ваги, що вийшла, 100 мл соку віднімаємо 100 г. Це вага води, що міститься в соку. Все, що вище 100 г – це різні домішки, у тому числі й цукор. Цю цифру потрібно помножити на 2. І ми отримаємо зразкове значення вмісту цукру в соку у відсотках.

Приклад: Зважуємо 100 мл соку, отримуємо 104,67 г. Віднімаємо 100, отримуємо 4,67 г. Помножуємо на 2, отримуємо 9,34. Значить, цукристість соку від 9 до 10%.

Другий метод визначення цукристості вимагатиме наявності спеціального приладу — рефрактометра. Цьому приладу достатньо 1 краплі соку, щоб визначити кількість сухих домішок у соку. До цих домішок відноситься не тільки цукор, а й кислоти, мінеральні речовини, волокна і т. д. Тому показання рефрактометра будуть завжди завищені. Наприклад, якщо прилад показав 14% сухих домішок, значить цукру на цьому соку самі 9-10%. Показання рефрактометра можна перевіряти ще раз ваговим методом.

Як визначити кислотність соку?

Щороку під час дозрівання яблук, вишні, малини, полуниці багато самогонників стають виноробами, щоб якось переробити щедрі врожаї своїх садів, городів та виноградників. На відміну від професійних виноробів (які займаються лише виробництвом вина) самогонники перебувають у більш виграшному становищі, тому що у разі невдачі завжди можуть перегнати зіпсоване вино та отримати відмінний фруктовий бренді. Цією статтею ми відкриваємо цикл, присвячений технологіям домашнього виноробства. У цій статті ми постараємося двома словами розповісти про те, з чого потрібно починати якщо ніколи раніше ви виноробством всерйоз не займалися. Все описане в цій статті ґрунтується на особистому досвіді, а також на рекомендаціях досвідчених членів «Київського клубу виноробів».

Зміст статей серії «Виноробу-початківцю»

1. Як визначити цукристість та кислотність соку
2. Часті помилки домашніх виноробів
3. Три способи віджиму соку з різних плодів та ягід
4. Яке обладнання потрібне виноробу для віджиму соку
5. Бродіння вина

Вступ

Практично кожен винороб-початківців на початковому етапі робить одну і ту ж фатальну помилку. Наприклад, наш новачок вирішив зробити малинове вино. Він шукає в інтернеті готовий рецепт типу: «Візьміть 1 кг малини, засипте її у трилітрову банку, подрібніть, додайте 1 кг цукру та долийте водою до верху. Поставте на бродіння». Звісно, ​​у таких малих обсягах можна поекспериментувати. Якщо все минеться вдало, ми отримаємо пару літрів слабоалкогольного компотика. Якщо щось піде не так, ми втратимо кілограм малини та кілограм цукру. Але якщо ви хочете зробити 50 чи 100 літрів вина? Чи готові ви ризикнути і, витративши масу часу, сил і грошей, отримати цілу бочку занадто кислого, нудотно солодкого або невиразно водянистого вина? Якщо не готові, запам’ятайте перше правило винороба — жодних експериментів і готових рецептів, тільки точний розрахунок.

Що потрібно знати, перш ніж братися за виготовлення вина?

• Які плоди та ягоди не варто використовувати для виготовлення вина
• Як вибирати плоди та ягоди на ринку, якщо ви вирішили їх купити
• Як підготувати сировину до подрібнення та віджиму
• Як віджимати сік, щоб витягти все по максимуму.
• Як вибрати дріжджі і запустити бродіння
• Які умови потрібно забезпечити суслу для швидкого та повного зброджування
• Як переливати вино з однієї ємності в іншу та навіщо це робити
• Як підготувати вино до зберігання, щоб його смак не зіпсувався
• Які помилки можуть перекреслити всі ваші зусилля

Це необхідний мінімум, який ми розглянемо у цій та наступних статтях і якого достатньо для виготовлення невеликої кількості вина. Для великих обсягів (від 200 літрів) варто підготуватися ретельніше, почитавши професійну літературу і купивши спеціальні прилади та аксесуари для виноробства.

Із чого можна робити вино?

Теоретично вино можна робити з будь-якої рослинної сировини, що містить цукор. Насправді більшість людей роблять вино з винограду. Тому що це найкраща для виноробства ягода. У винограду ідеальна цукристість та кислотність.

У виноградного соку цукристість може досягати 20% (нам не доведеться додавати цукор) та кислотність близько 1,5% (нам не доведеться її регулювати). Крім того, на виноградній шкірці живуть справжні дикі винні дріжджі, і в ідеальному випадку можна не використовувати культурні винні дріжджі.

Будь-яка інша сировина вимагає додавання цукру та зниження кислотності. Для цього нам потрібно визначити точну цукристість соку та розрахувати потрібний об’єм цукру. А також потрібно визначити точну кислотність соку, і розрахувати потрібний об’єм води/мармурової крихти, щоб її знизити. Помилка розрахунку цукристості призведе або до недобору міцності, або до перевитрати цукру. Помилка в розрахунку кислотності зробить вино або дуже кислим, або дуже рідким.

Багато винороби-початківці роблять помилку, використовуючи для визначення кислотності та цукристості сировини таблиці з інтернету. Дані кислотності у таких таблицях мають дуже великий розкид, від таблиці до таблиці, і мають жодного стосунку до реальності. У реальному світі на кислотність і цукристість плодів і ягід впливають безліч факторів: погода, склад ґрунтів, термін збирання та умови зберігання та ін. Тому, перш ніж ви почнете робити вино, потрібно навчитися заміряти кислотність і цукристість соку. Це найскладніше і найважливіше у процесі виготовлення вина.

Як визначити цукристість соку?

Є два способи. Найпростіший і найдоступніший з них — ваговий. Наливаємо в склянку 100 мл соку кімнатної температури та зважуємо на точних терезах. Попередньо таруємо ваги тією склянкою, в якій зважуватимемо сік. З ваги, що вийшла, 100 мл соку віднімаємо 100 г. Це вага води, що міститься в соку. Все, що вище 100 г – це різні домішки, у тому числі й цукор. Цю цифру потрібно помножити на 2. І ми отримаємо зразкове значення вмісту цукру в соку у відсотках.

Приклад: Зважуємо 100 мл соку, отримуємо 104,67 г. Віднімаємо 100, отримуємо 4,67 г. Помножуємо на 2, отримуємо 9,34. Значить, цукристість соку від 9 до 10%.

Другий метод визначення цукристості вимагатиме наявності спеціального приладу — рефрактометра. Цьому приладу достатньо 1 краплі соку, щоб визначити кількість сухих домішок у соку. До цих домішок відноситься не тільки цукор, а й кислоти, мінеральні речовини, волокна і т. д. Тому показання рефрактометра будуть завжди завищені. Наприклад, якщо прилад показав 14% сухих домішок, значить цукру на цьому соку самі 9-10%. Показання рефрактометра можна перевіряти ще раз ваговим методом.

Як визначити кислотність соку?

Для визначення кислотності у лабораторіях використовують метод титрування.

Цей метод вимагає наступного обладнання та матеріалів:

1. Прилад для визначення pH соку (в ідеалі електронний, у крайньому випадку лакмусовий папір)
2. Мірна бюретка на 50 мл та лабораторний штатив для її закріплення.
3. Стандартні титри для pH-метрії. Невеликі ампули із порошком.
4. Дистильована вода.

Для початку нам потрібно визначити pH-метром (або лакмусовим папером) кислотно-лужний показник. Цей показник не є кислотністю! Він дає зрозуміти у який бік у нас перекіс, у лужну чи кислотну і наскільки сильно. Зазвичай pH-метр показує 4 або 3. Нам потрібно потроху додавати в сік розчин для титрування, поки прилад не покаже нейтральне значення pH 7,7. Після цього нам залишиться за обсягом витраченого розчину розрахувати відсоток вмісту кислоти у соку.

Як це виглядає практично. Наприклад, ми вирішили робити вино із чорної смородини. Вона дуже кисла. Показник pH 2,5. Додаємо в сік з бюретки 5 мл розчину, перемішуємо, чекаємо на пару хвилин і знову заміряємо. І так доти, доки pH не досягне 7,7. Зазвичай вирівнювання кислотності йде 60 мл розчину.

Тепер робимо розрахунки. Було витрачено 60 мл розчину. Ділимо 60 (мл розчину) на 10 (мл соку) і отримуємо 6% кислотність.

Саме в такий спосіб визначається кислотність соку. Будь-які інші способи будуть різного ступеня неточності. На перший погляд виглядає жахливо, але потренувавшись кілька разів, ви зможете легко заміряти кислотність будь-якого соку за кілька хвилин.

Якщо ви проігноруєте етап визначення кислотності, ви зможете правильно стабілізувати сусло перед бродінням. Ваше вино буде або занадто кислим, або недостатньо міцним, або дуже рідким.

Як знизити кислотність соку?

Найпростіший і найпоширеніший спосіб зниження кислотності соку – розведення водою. Спосіб хороший тим, що кислотність знижується відразу, сусла стає більше, і нічого, крім води, для цього не потрібно. Мінус цього способу в тому, що вода зменшує щільність соку і, у випадку з дуже кислим соком, вино може вийти рідким на смак. Наприклад, якщо ми маємо 50 літрів соку з кислотністю 6%, і ми хочемо знизити кислотність до 2%, потрібно додати до цього обсягу соку 163 літри води. При такому обсязі води вино матиме слабкий аромат, водянистий смак і блідий колір.

Набагато краще використовуватиме зниження кислотності мармуровий порошок. Мармурова крихта не зменшує щільність соку і вино виходить насиченим та яскравим. Розрахунок порошку виробляється з відсотка кислотності. На 1 г кислоти потрібно 0,7 г порошку. Це приблизний розрахунок і додавати порошок потрібно дуже обережно, щоб не знизити кислотність нижче за потрібний рівень. Наприклад, якщо ми маємо 50 літрів соку з кислотністю 6%, ми відливаємо в іншу ємність 25 літрів і додаємо туди трохи (!) мармурового порошку. Весь порошок відразу додавати не можна, оскільки реакція буде дуже бурхливою. Отак, невеликими порціями додаємо в сік весь необхідний обсяг мармуру і залишаємо сік на добу для завершення реакції. Протягом цієї доби сік потрібно періодично помішувати, щоб мармур, що осів на дно, реагував з кислотою більш активно.

Через добу у нас буде 25 літрів соку з вихідною кислотністю 6%, і 25 літрів соку зі зниженою, але поки що невідомою кислотністю. Беремо по 100 мл соку з кожної ємності та змішуємо. Проводимо аналіз нового значення кислотності. Якщо вона досягла 2%, значить розрахунок був вірним, залишилося лише змішати сік із двох ємностей. Якщо кислотність знизилася недостатньо, потрібно додати ще трохи мармуру, почекати закінчення реакції і повторити процедуру змішування і виміру кислотності. Трапляються ситуації, коли кислотність соку знизилася нижче 2%. Тоді нам доведеться додавати в сік лимонну кислоту, щоб підтягнути кислотність до потрібної величини.

Важливо! Сік, що пройшов обробку мармуром, потрібно відфільтрувати від найдрібніших частинок мармуру, що залишилися в соку. Інакше вино поступово втрачатиме свій колір. Таку фільтрацію можна виконати за допомогою картонних або паперових фільтрів для кави. У осад ці дрібні частинки мармуру не випдають, тому просто зняти вино з осаду буде недостатньо.

Як підвищити цукристість соку?

Звичайна цукристість плодів та ягід (за винятком винограду) не перевищує 10-12%. Найчастіше вона нижче цих значень. Щоб вино вийшло досить міцним та солодким, потрібно додати в сік цукор. При цьому варто пам’ятати, цукор в сік вносять тільки у вигляді сиропу, щоб уникнути його осідання на дно. Якщо на дні ємності лежатиме цукор, що не розчинився, його концентрація в нижній частині ємності буде дуже високою, і дріжджі не зможуть повноцінно розмножуватися. Максимальна концентрація цукру на соку, яку можуть переварити дріжджі трохи більше 20%, а ідеалі 15%.

Цукор в сік вносимо так. З великої ємності із соком відбираємо кілька літрів у малу ємність, додаємо потрібний об’єм цукру та розмішуємо доти, доки весь цукор повністю не розчиниться. Якщо цукор ніяк не розчиняється, потрібно додати до малої ємності ще трохи соку з основної. Після повного розчинення цукру сік із малої ємності переливаємо у велику. Такий метод внесення цукру застосовується у процесі всього бродіння вина. У чистому вигляді цукор в вино, що бродить, вносити категорично не рекомендується.

Чим міцнішим ми хочемо отримати вино, тим більше цукру потрібно додати (не забуваючи про те, що у соку вже спочатку була якась цукристість). Наприклад, якщо ми хочемо вино міцністю 12%, потрібно додати 200 г цукру на кожен літр соку. Цукор потрібно вносити не весь відразу, а дрібно, щоб загальний вміст цукру не перевищував 20%.

У наступній статті ми розповімо про те, які помилки найчастіше допускають винороби-початківці.

Вимірювання вмісту цукру у виноградному суслі і вині

Алкоголь у вині поступає з цукру. В процесі бродіння цей винний продукт з винограду розщеплюється і, взаємодіючи з дріжджами, перетворюється на спирт (етанол) і двоокис вуглецю. Перш ніж додавати цукор у вино, необхідно протестувати сусло, щоб визначити, чи потрібні які-небудь додавання або виправлення.

Дуже рідко виходить знайти виноград, який має баланс кислот, цукру і pH, необхідний для створення гармонійного вина. Якщо один або декілька з цих елементів виходять за межі свого ідеального діапазону, страждає якість вина.

Комерційні виноградні напої робляться шляхом подрібнення ягід, перегонки продукту через мезгонасоси й ферментації соку. Додавання цукру, зване шапталізацією, робиться в тих областях, де виноград не має досить високого рівня цукристості, для досягнення стандартного процентного рівня алкоголю від 12% до 14%.

Рефрактометр — визначення щільності сусла

Рефрактометр — це невеликий портативний прилад, в якому для виміру рівня цукристості у винограді використовується призма. Вона показує, як рідина впливає на викривлення світла. Він призначений для перевірки вмісту цукру у виноградному суслі й готовому вині, і прогнозування відсотка алкоголю, яке буде зроблено.

Для отримання соку виноград пресують з допомогою винного пресу. Свіжовичавлений продукт, що містить шкірку, насіння і стебла, називається суслом, все решта — макуха або мезга.

Основні типи рефрактометрів:

• традиційний ручний;
• цифровий ручний;
• лабораторний (рефрактометр Аббе);
• потоковий.

Переваги використання приладу :

1. За допомогою рефрактометра можна вибрати ідеальний виноград для легшого і швидшого приготування вина.
2. Великий діапазон шкали Брікса 0-40% також підходить для багатьох інших застосувань. Інструмент можна використати для перевірки будь-якої рідини.
3. Деякі моделі мають функцію, яка дозволяє приладу автоматично коригувати різницю температур, що своєю чергою спрощує отримання результатів.
4. Простота експлуатації й велика економія: вистачає 2-3 крапель рідини, і можна отримати точні дані.

У виноробстві використовуються прилади зі шкалою виміру Брікс. Вони вимірюють відсоток сахарози у винограді й суслі.

Брікс — це показник вмісту розчинних твердих речовин у винограді, в основному у вигляді сахарози, виражений в градусах. Кожна міра Брікса дорівнює 1 г цукру на 100 г виноградного соку. Показник вимірюється при зборі врожаю, оскільки у кінці фази дозрівання зміст фруктози й глюкози в соку приблизно однаково. У занадто стиглих ягодах фруктоза переважає, тому треба не допускати перезрівання. Глюкоза — другий вид цукру, який утворює лоза.

Калібрування і використання аналогових рефрактометрів:

1. Перед використанням відкалібруйте прилад стандартним розчином. Оскільки на свідчення впливатимуть температурні зміни, краще виконувати калібрування при температурі тестового середовища.
2. Нанесіть невелику кількість рідини (зазвичай 2–5 крапель) на призму і закріпіть кришку. Це дозволить рівномірно розподілити рідину по призмі.
3. Направте призму рефрактометра на джерело світла і сфокусуйте окуляр, поки шкала не стане чітко видна.
4. Вважайте значення шкали в точці перетину темної й світлої частин.

Рефрактометри вимагають мінімального обслуговування. Після закінчення вимірів протріть призму м’якою серветкою для лінз.

Що таке ареометр і як його використати?

Ареометр є герметичною порожнистою циліндричною скляною трубкою з вантажем на дні й градуйованою шкалою, що йде вгору. Використовується для виміру питомої ваги (відносній щільності) рідини й залишкового цукру.

Для чого використовують ареометр:

• для виміру питомої ваги сусла або вина;
• щоб виміряти кількість натурального цукру в продукті;
• для оцінки потенційного відсоткового вмісту алкоголю під час шапталізації й додавання дріжджів;
• щоб зробити точні розрахунки при штучному збільшенні відсоткового вмісту алкоголю;
• для визначення ходу бродіння;
• для розрахунку відсотка конверсії спирту під час ферментації з використанням свідчень «до» і «після»;
• щоб винар міг визначити, коли ферментація завершилася або на якій стадії її слід зупинити.

Якщо ви записали показники цукристості на початку і порівняєте їх з кінцевими, ви побачите, скільки цукру було витрачено. Для визначення рівня алкоголю треба скористатися формулою: (початкові показники – завершуючі) ×131 = міцність (%). Алкоголь є консервантом, і ви повинні стежити за тим, щоб у вині містилося не менше 9-10%. Вина нижчого градуса міцності схильні до псування. Скільки цукру додавати у виноградне сусло? Для нормальної роботи дріжджів цукристість сусла в кожен окремий момент часу не повинна перевищувати 20%

Для чого треба відстежувати питому вагу

Питома вага – це відношення щільності рідини до щільності води. Вона також вказує кількість ферментованого цукру або можливий алкогольний відсоток у вині. Питома вага води складає 1 Н/м³, у вина цей показник збільшується у міру додавання цукру. Якщо в напої надто багато спирту і є залишковий цукор, то цей показник може бути нижчий одиниці та показник продовжуватиме падати.

Пам’ятайте, що увесь сенс виміру питомої ваги полягає в тому, щоб визначити та, можливо, внести поправки в кількість алкоголю, яка потрапить в готовий продукт.

Чим більше показників цукру, тим вище показання приладу, чим більше алкоголю — тим вони нижчі. Нижче значення завжди вказує на перетворення цукру на спирт після бродіння. Важливо, щоб ви фіксували свідчення на кожному етапі приготування напою. Це допоможе потенційно довести рецепт до ідеалу. За таблицею знаходимо, що вміст цукру в виноградному соку становить 19,1%.

Початкова щільність сусла має бути від 1,070 (нормальна готова міцність складає 10,5%) до 1,090 (градус складає 13%). Щільність фінішу має бути від 0,990 (для сухих вин) до 1,005 (для солодких вин).

Скільки цукру в пляшці вина і чому це небезпечно. Нове дослідження

Вчені з британської некомерційної організації Alcohol Health Alliance провели дослідження і з’ясували, що деякі вина містять до 59 г цукру на пляшку.

А це більше, ніж у солодкому пончику.

Вчені проаналізували 30 пляшок червоного, білого, рожевого, фруктового та ігристого вина найпопулярніших у Британії брендів.

На жодній з пляшок виробник не вказував харчову цінність продукту, оскільки цього не вимагає нинішнє британське законодавство. А калорійність вина була вказана лише на кожній п’ятій з проаналізованих пляшок.

Основною метою дослідження було показати, скільки калорій та цукру містить пляшка вина, адже надмірне вживання цукру є причиною ожиріння та інших проблем зі здоров’ям.

Національна служба охорони здоров’я Британії (NHS) рекомендує дорослим споживати не більше 30 г цукру на день, сюди входить цукор у фруктових соках, смузі та цукор, що додають у їжу чи напої.

Дослідження виявило, що для рекомендованої денної норми цукру достатньо двох середніх келихів деяких вин.

Фахівці також виявили, що вина меншої міцності містили більшу кількість цукру. Це означає, що слабоалкогольні напої не обов’язково є “здоровим вибором”, хоч і містять менше алкоголю.

У Британії міцність (вміст чистого етилового спирту в напої) позначають у відсотках об’ємної частки і маркують написом ABV. Виробник також має інформувати споживача про найпоширеніші алергени.

Водночас закон не зобов’язує вказувати інгредієнти та харчову цінність алкогольного продукту на відміну від багатьох інших харчових продуктів та напоїв.

В Англії обговорюють моживість заборони продажу “енергетиків” неповнолітнім.

Британська аналітична компанія YouGov провела опитування серед 12 тисяч британців. Виявилось, що 61% опитаних хочуть, щоб виробники вказували калорійність вина на етикетках, а понад 50% хочуть знати кількість цукру в алкогольному напої, який вони купують.

“Люди мають знати, скільки цукру вони споживають разом з вином. Адже на інших продуктах цю інформацію вказують”, – каже Ян Гілмор з Alcohol Health Alliance.

“Коли ви купуєте молоко чи апельсиновий сік, вміст цукру і харчова цінність завжди під рукою. Але цього немає, коли йдеться про алкоголь, – продукт, який не лише сприяє ожирінню, а й викликає кілька типів раку”.

Хочете отримувати головні новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!