Що таке ямса

Ямс – клубневая культура, очень похожая на картофель. Это растение любит субтропический и тропический климат, поэтому очень хорошо растет в Латинской Америке, Азии, Африке, Океании, где считается одной из важнейших сельскохозяйственных культур. В Нигерии и Камеруне урожай ямса на один гектар составляет около 10 т. Для быстрого роста растению требуется много света и опора для стебля. Растение очень устойчиво к болезням и практически не повреждается вредителями.

Ямс относится к семейству Диоскорейных. По легенде, название произошло от имени Диоскорида, древнегреческой целительницы. Это была стройная, красивая, гибкая, как лиана, девушка, которая обладала способностями к врачеванию. Также, как и изящная фигура девушки, ямс имеет тонкий, длинный травянистый стебель.

В каждой стране ямс имеет свои особенности: в Африке распространен белый и желтый ямс, в Китае растет японский, китайский, и корейский ямс, в Азии – так называемый «крылатый» и съедобный ямс.

У ямса сильная, очень разветвленная корневая система, боковые побеги (столоны) имеют утолщения на концах. Эти утолщения называются клубнями, которые употребляются пищу.

При созревании ямса надземная часть растения желтеет и засыхает. Это признак того, что его можно выкапывать. В почве клубни находятся очень глубоко, иногда до полуметра в глубину. Они очень нежные, форму имеют округло-удлиненную или похожую на веретено, в длину достигают до 2 метров, и весом могут доходить до 50 кг. При выкапывании их надо соблюдать осторожность, чтобы не повредить корнеплоды. После того как урожай собран, клубни хорошо просушивают и закладывают на хранение.

Как выбрать

При покупке ямса следует обратить внимание на целостность кожуры, ее упругость и отсутствие гнилостных пятен. Также он не должен быть вялым.

Как хранить

Хранить ямс следует в неочищенном виде в темном прохладном месте. Лучше всего в погребе или общем отделе холодильника.

Как есть

Кожура у ямса грубая и гладкая, очень сложно очищается. Но при тепловой обработке она смягчается. Цвет кожуры может иметь белый, розоватый или темно-коричневый оттенок. При разрезе мякоть ямса, которую еще называют «мясом», светлая, с желтоватым оттенком. У очень спелого растения мякоть может быть оранжевого цвета, она слизистая, и из-за этого абсолютно невозможно очистить клубни от кожуры. Употреблять растение в сыром виде нельзя, т.к. оно содержит ядовитые вещества, которые разрушаются только при термической обработке.

В кулинарии

Пищевая ценность клубней ямса очень высокая, они содержат много крахмала и белка. Имеют сладковатый вкус. «Сладкий картофель» – второе название ямса, и используют его аналогично картофелю: жарят, варят, запекают. Но чаще всего клубни высушивают и перемалывают в муку. Из муки готовят вкусные пресные лепешки, добавляют ее и в соусы, которые придают блюдам особый пикантный вкус. Африканские народы считают ямс хлебом и он для них – основная пища. В процессе подготовки к приготовлению с ямсом следует работать в перчатках из-за возможного возникновения на коже раздражения и покраснения.

Полезные свойства ямса

Состав и наличие полезных веществ

Сырой ямс содержит (в 100 г):

Ямс обладает высокими питательными и лечебными свойствами. Он богат клетчаткой, витамином С, витаминами группы В, из макроэлементов содержит фосфор (55 мг), магний (21 мг), калий (816мг), кальций (17 мг), и натрий (9 мг), из микроэлементов: цинк и медь, железо, селен, марганец.

Полезные и лечебные свойства

Известная травница Розмари Гладстар в своей книге «Лечение травами для женщин» считает, что ямс «наиболее широко используемое в мире лечебное растение». По статистике, ежегодно более 200 миллионов лекарственных препаратов, содержащих производные этого растения, продается в мире.

Начиная с 1 века нашей эры, люди стали пользоваться лечебными свойствами этого растения. Корни ямса снижают уровень холестерина в крови, укреплять стенки сосудов. Практически доказано, что регулярное употребление растения улучшает кровь, блокирует образование атеросклеротических бляшек и нормализует артериальное давление.

Клубни ямса содержат фитоэстрогены, которые нормализуют гормональный баланс в организме женщины, облегчают менструальные боли, способствуют правильному менструальному циклу, помогают в климактерический период: отдаляют наступление климакса, т.е. продлевают молодость.

До недавнего времени это растение было единственным источником диосгенина, который применяется при изготовлении противозачаточных таблеток.

В современной медицине корни растения используют в биологически активных добавках. Первыми их стали использовать в США, как средство от кишечных коликов, подагры и ревматоидного артрита. Они показали хороший эффект при применении после инсультов и инфарктов, как профилактическое средство при различных заболеваниях сердечнососудистой системы и для укрепления иммунитета.

Из клубней ямса в домашних условиях делают настойку, которая снимает головную боль и головокружение, помогает при тахиаритмии и стенокардии, принимается при катаракте.

Опасные свойства ямса

Ямс нельзя употреблять в сыром виде, т.к. вещества, входящие в состав растения, могут вызвать заболевания ЖКТ, печени и почек.

В медицине побочные эффекты ямса минимальны, но если не соблюдать инструкции и превышать дозы, применение может вызвать тошноту, рвоту, диарею.

Спиртовую настойку ямса необходимо применять только по рекомендации врача, т.к. активные вещества, находящиеся в корнях растения, могут вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Необходимо ограничить применение настойки при язвах желудка или кишечника, при желчекаменной болезни, остром панкреатите, холецистите и гепатите.

Видеоролик рассказывает о том, как приготовить вкусный ямс в духовке со специями.

В продолжение темы:

Батат: калорійність, корисні властивості, рецепти приготування

Батьківщиною вважається територія нинішнього Перу та Колумбії. Виростає культура в природному середовищі в тропіках та субтропіках, але деяким вдається отримати врожай та в помірному кліматі. Звичайно, на своїй батьківщині коренеплід досягає набагато більших розмірів, і за умови багаторічного зростання може давати бульби до 10 кг вагою. Дозріває плід 2-9 місяців. У помірному кліматі досягти таких показників неможливо через морози, і овоч може досягати лише 200-300 грам. Росте батат як трав’яниста ліана і належить до роду Іпомеї. Його назва була запозичена з мови араваків.

На сьогодні найбільшими постачальниками коренеплоду по всьому світу є КНР, Нігерія, Індонезія та інші країни з відповідним кліматом. Придбати батат в Україні буває проблематично, оскільки практично весь урожай, що є на прилавках – привізний.

Опис

Дуже часто батат називають «солодкою картоплею», і справді у коренеплодів багато спільного. Калорійність батату та картоплі практично не відрізняється і зовні вони дуже схожі. Бульби тропічної культури можуть мати різну форму і досягати завдовжки 30 см.

Вічків у батата немає, а паростки розвиваються із прихованих бруньок. Шкірка дуже ніжна, має червонуватий відтінок. М’якуш плоду може бути білим, рожевим, помаранчевим, червоним і навіть фіолетовим. Зріз коренеплоду або бадилля завжди виділяє чумацький сік.

Залежно від сорту та кольору м’якоті культуру поділяють на:

Чим яскравіше забарвлення бульб, тим їхня м’якоть буде солодшою. Білі коренеплоди відносяться до кормових, жовті – до овочевих. Їхня структура більш суха, тому підходить для приготування других страв та гарнірів. Яскраві сорти батату – десертні.

Підведемо підсумок

• Батат відрізняється від картоплі на вигляд, смак і склад.
• Як батат, так і картопля забезпечують організм людини різними поживними речовинами, включаючи вуглеводи, клітковину, вітамін С та антиоксиданти. У той час як біла картопля містить більше калію, батат (солодка картопля) забезпечує організм набагато більшою кількістю вітаміну A.
• Ці два коренеплоди можуть по-різному впливати на рівень цукру в крові, хоча це залежить від сорту, розміру порції та інших факторів.
• В цілому, як батат, так і картопля можуть вписатися в здоровий раціон харчування за правильного приготування.

Про автора: Олександр Федоров

Кандидат біологічних наук, біолог, експерт із харчування. Закінчив Ставропольський державний університет за спеціальністю “Біологія” на біолого-хімічному факультеті.

Приготування

Десертний батат на смак нагадує одночасно диню, грушу, гарбуз, банан і горіхи. З таких коренеплодів готують пастилу, чіпси, повидло, суфле та інші солодкі страви.

Овочевий різновид бульб ідеально підходить для смаження, запікання, доповнення до каш, м’ясних страв, котлет та безлічі інших кулінарних шедеврів.

Калорійність батату дозволяє вживати їх у сирому вигляді без шкоди фігурі. Також коренеплід використовують для приготування борошна, патоки, цукру та спирту. Його бадилля виварюють і вимочують для видалення соку, після чого додають у салати, а насіння використовують як сурогат кави.

То чому ж «солодка картопля»? Калорійність батату хоч і становить у сирому вигляді лише 60 Ккал, вміст у ньому глюкози може сягати 6%. Висока концентрація солодощі дає гарнірам із коренеплоду присмак солодкуватий підмороженої картоплі, що все пояснює.

Що таке батат

Поширення країнами Європи солодка картопля зобов’язана Колумбу, який завіз перші бульби рослини до Іспанії. Навіть у Китаї культура описана ще у другому столітті нашої ери. Не можна напевно сказати, яка країна – батьківщина батата, але дослідники впевнені, що культура родом з тропічної частини Американського континенту.

Культурна форма коренеплоду, що вирощується ще ацтеками, походить від рослини іпомеї фастигіату (Ipomoea fastigiata). На островах Мартініка і Гваделупа рослина відома як дикий батат, бульби якого їстівні. Зростає батат, де тепло і сонячно, може вирощуватись на територіях середніх широт, при використанні спеціально виведених для регіону сортів.

На що схожий та як виглядає батат? Незважаючи на другу назву культури – «солодку картоплю» та зовнішню подібність, овоч не відноситься до сімейства пасльонових. Родич іпомей належить сімейству берункових. Основна риса, що відрізняє солодку картоплю від іпомей – це наявність їстівних коренеклубнів. З однієї рослини можна отримати до 5 кілограмів бульб, наповнених поживними речовинами.

Користь батата очевидна, адже з нього роблять крохмаль і борошно, а також цукор і спирт. Для виробництва цих продуктів використовують усі частини рослини — бульби, листя, стебла. Тим, хто віддає перевагу замінникам кави, підійдуть насіння солодкого овочу.

Смак батату схожий на різні овочі та фрукти – залежить від сорту. Смакові відтінки від картоплі чи моркви до каштану, манго та інших фруктів. Батат – солодка картопля, оскільки містить цукру: сахарозу, глюкозу (декстрозу), фруктозу, лактозу, мальтозу, галактозу.

Культура багаторічна, але у помірних широтах стає однорічною. Стебла досягають більше 6 метрів в одних різновидів, а в інших можуть бути короткими до 1 метра, за кольором, або зелені, або фіолетові.

Назв у солодкої картоплі багато, тому що батат поширений у світі. Українська вимова близько з італійською – батата. «Світ потето», тобто солодка картопля, кажуть англійці та американці. У Франції солодка картопля прозвучить як «патат дух». “Какамотик” – так називали помаранчеву картоплю ацтеки, з приходом іспанців, вимова перетворилася як “камоте”.

Кожна країна має для цієї культури свою народну назву. Універсальна латинська назва батата – Ipomoea batatas L.

Види та сорти батату

Види батату відрізняються хімічною природою вуглеводів, від цього залежить смак. Чим більше коренеплід містить розчинних вуглеводів (цукорів), тим солодше буде м’якоть. Загальноприйнятим вважається поділ на три великі види: кормовий, десертний та овочевий.

• Десертні культури найсолодші, містять багато бета-каротину, що надає м’якоті насичений помаранчевий колір.
• Овочеві сорти менш солодкі, м’якуш світлий.
• Кормові містять найменшу кількість цукрів.

Декоративні види, що мають гарне листя, не їстівні. Розводять їх із естетичною метою, вони активно розростаються, а заввишки не перевищують 40 см.

Детальної сортової класифікації батату немає. Хоча селекція проводилася Радянським Союзом, поширення бататівництво не набуло. При вживанні щойно зібраних коренеклубнів відмінності між сортами будуть не настільки явними. Смакові характеристики змінюються після нетривалого зберігання або підв’ялювання. Американці ділили сорти на дві великі групи:

1. Сухом’ясі – після приготування бульби розсипчасті, сухі, стають трохи солодшими.
2. Мокром’ясі – м’якоть після термічної обробки стає соковитою, м’якою, втрачається борошнистість, з’являється насолода.

Хімічний склад

Крім високої концентрації глюкози, бульби містять у м’якоті до 30% крохмалю. Також у складі є вітаміни, мінеральні речовини і практично немає жирів. Вуглеводи в продукті займають приблизно 14% загальної ваги, а кількість каротину залежить від кольору м’якоті. У сортів помаранчевого та жовтого кольору концентрація буде в рази вищою.

Отже, калорійність батату на 100 г в середньому становить 60 ккал у сирому вигляді. На ту ж вагу бульби доводиться:

• 80% води;
• 0,1% органічних кислот;
• 1,3% харчових волокон;
• 2% білків;
• 7,3% крохмалю;
• 1,2% золи;
• 6% дисахаридів та моносахаридів.

Крім цього плід багатий на вітаміни групи В, каротин, вітамін РР, вітамін К і аскорбінову кислоту. Концентрація останньої дозволяє задовольнити 65% від добової норми споживання вітаміну С при вживанні лише 1 порції «солодкої картоплі».

З наявних у складі мінеральних солей найбільше в бататі калію, марганцю та міді. У меншій кількості бульби містять фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, селен та цинк.

Вітамінно-мінеральний склад

100 г овочів містять таку кількість вітамінів:

• В1 (тіамін) – 0,15-0,2 мг;
• В2 (рибофлавін) – 0,05 мг.
• В4 (холін) – 12,3 мг;
• B5 (пантотенова кислота) – 0,8 мг;
• В6 (піридоксин) – 0,209 мг;
• В9 (фолієва к-та) – 11 мкг;
• С (аскорбінова кислота) – 23 мг;
• А (B-каротин) – 0,3 мг;
• Е (токоферол) – 0,26 мг.

Мінеральні елементи на 100 г:

• калій – 397 мг;
• натрій – 55 мг;
• марганець – 0,258 мг;
• кальцій – 34 мг;
• магній – 28 мг;
• фосфор – 49 мг;
• залізо – 1 мг.

Користь батата

У країні, що займає перше місце з експорту та вирощування даного овочу, батат називають плодом довголіття і вважають, що він здатний протистояти раковим клітинам. Його вживають як вітамінний і загальнозміцнюючий засіб при різних захворюваннях завдяки високій концентрації аскорбінової кислоти. Також батат зміцнює нервову систему завдяки калію, допомагає впоратися зі стресами, неврозами та безсоннями. Вітамін В6 зміцнює стінки судин і відновлює їхню еластичність, каротин зміцнює зір і допомагає при захворюваннях шкіри, ніжна клітковина рекомендується для людей із розладами травлення.

Крім цього коренеплід знижує рівень шкідливого холестерину, активізує роботу нирок та печінки, зміцнює імунітет, виводить з організму шлаки та нормалізує обмін речовин.

Особливо цінним продукт є для жінок під час клімактеричного періоду, оскільки бульби тропічної картоплі багаті на жіночі гормони.

Діабетикам вживати солодкий плід не заборонено, а навіть корисно, адже батат не викликає стрибка цукру в крові завдяки низькому глікемічному індексу.

Крохмаль рослини широко використовується в медицині як обволікаючий і пом’якшувальний засіб при захворюваннях травної системи.

Користь при схудненні

Низька калорійність батата не єдина його перевага при дієтичному харчуванні. Вміст у коренеплоді складних вуглеводів дозволяє тривалий час зберігати енергію та бадьорість навіть при важких розумових та фізичних навантаженнях без шкоди для фігури. Досягається такий ефект завдяки низькому глікеміческій індекс вуглеводів, які повільно розщеплюючись поступово всмоктуються відразу в кров, а не перетворюються на жир.

Також важливі при схудненні харчові волокна, що є у складі продукту. Завдяки їм забезпечується тривале відчуття насичення, організм очищається від шлаків, покращується всмоктування поживних речовин та нормалізується робота кишечника.

Шкода коренеплоду

Негативний вплив на організм коренеплід може мати при наявності виразкової хвороби шлунка через можливе подразнення слизової оболонки. Небажано вживати препарат при дивертикулезі, дивертикуліті та інших захворюваннях травної системи. При вагітності та лактації батат також не рекомендований. У рідкісних випадках оксалат, що знаходиться в складі бульб, може провокувати утворення каменів у нирках і жовчному міхурі, на це варто звернути увагу при схильності до нефролітіазу. Висока концентрація цукру не є протипоказанням, а лише вимагає контролювати кількість споживаного продукту.

Чим корисний батат

За поживністю з помаранчевою картоплею може частково конкурувати тільки ямс і деякі маловідомі тропічні коренеплоди. Відмінність ямсу від батата полягає в тому, що бульби першого у багато разів більше. Один бульба ямса може досягати 2,5 метрів і важити до 70 кг, у свіжому вигляді в їжу не вживається. Зберігається ямс набагато краще, а в іншому це схожі культури.

Вуглеводи солодкого овочу засвоюються краще порівняно з картоплею. Значна частина вуглеводів знаходиться у вигляді цукрів та декстринів, а не крохмалю. Більшість білків культури міститься у формі легко засвоюваних альбумінів, що підвищує їхню цінність. Після приготування солодка картопля стає поживнішою через випаровування води і переходу частини крохмалю в мальтозу, сахарозу і декстрини, тому легше засвоюються.

У складі бульб багато клітковини, яка потрібна на правильну роботу кишечника. Користь здоров’ю приносять макро- і мікроелементи, вітаміни які у батата. За всіма показниками його можна використовувати для зміцнення імунітету, оскільки коренеплід багатий на аскорбінову кислоту. Солодка картопля містить корисні для організму водорозчинні вітаміни – рибофлавін (вітамін В2) та тіамін (В1).

Для організму людини батат корисний тим, що багатий на фосфор, необхідний для будівництва клітинних оболонок. У бульбах міститься майже добова норма вітаміну А, необхідного для вироблення колагену та гостроти зору.

Рецепти приготування

Калорійність батату в приготовленому вигляді незалежно від способу обов’язково буде вищою за показник сирого продукту. Найчастіше коренеплід запікають у духовці. Для цього бульби можна навіть не розрізати, досить трохи зіскребти шкірку і покласти зверху шматочок вершкового масла. Щоб зберегти соковитість продукту, його можна загорнути у фольгу і запікати 30-40 хвилин в залежності від розмірів. Калорійність батату печеного при цьому становитиме приблизно 90 ккал.

Не менш часто батат смажать у фритюрі. Робити це можна в олії чи духовці. Як і картопля, солодку соломку рекомендується попередньо вимочити у воді для видалення зайвого крохмалю, потім обсушити та смажити вибраним способом. Калорійність батату залежатиме від обраного способу смаження та кількості олії.

Також овоч можна обсмажити на грилі, виключивши зайві калорії, зварити повністю, зробити пюре або додати суп. Технологія приготування зовсім не відрізняється від звичного нам картоплі, тому впоратися з таким дивовижним овочом зможе кожна господиня.

Як вживати батат

Батат можна вживати сирий та термічно оброблений. Чим довше коренеплід піддається термічній обробці, тим він стає солодшим, соковитішим.

У кулінарії є багато рецептів з бататом, ось найпростіші з них:

• Запечена в духовці: для цієї страви потрібно порізати солодку картоплю часточками або кільцями, обсипати спеціями, викласти на деко. Зверху тонким шаром змастити майонезом, запікати до готовності.
• Салат: щойно зварений коренеплід порізати шматочками, додати мелений арахіс, заправити майонезом, прикрасити листям салату та тертим сиром.
• Пуддинг: варені або запечені бульби солодкої картоплі розім’яти як пюре, додати олію та сіль, залити гарячим молоком, щоб можна було розмішати. Форму для запікання змастити маслом, додати суміш, залити молоком, поставити в духовку запікатися до підрум’янювання – страва готова.
• Пиріг: 1 літр розім’ятих варених бататів змішується з трьома збитими яйцями, додаються 3 столові ложки цукру, 1 столова ложка соняшникової олії, спеції за смаком, наприклад кориця. Потім додається молоко до отримання тістоподібної маси, начиняють нею підготовлене тісто, запікають.

Поживна страва для дітей – суп пюре з гарбузом і бататом.