Що робити, якщо вино перестало бродити завчасно

Будь-який винороб коли-небудь стикається з ситуацією, коли сусло вередує. Якщо вино не бродить, що робити, відразу визначить практик. Спочатку йде етап ділення дріжджів, для цього їм потрібен кисень. Потім грибки починають синтез спирту з цукру і кислот з виділенням вуглекислоти. На цій стадії бродіння доступ повітря обмежують. Але іноді процес утворення спирту завмирає. Домашній напій можна врятувати.

• Чому вино не бродить на початковому етапі
• Бродіння ще не почалося
• Занадто мало кисню під час первинного бродіння
• Відмінність температури сусла і закваски
• Рано додано дріжджі після сульфітів
• Дріжджі потребують поживних речовин
• Вино перестало бродити на пізніх стадіях, через тиждень
• Гідрозатвор не герметичний
• Не дотримується температурний режим
• Забагато цукру
• Кислотність сусла занадто висока або низька
• Занадто великий відсоток алкоголю
• Бродіння завершилося
• У суслі розвинулися патогенні мікроорганізми
• Перезапуск бродіння
• Секрети приготування вина. Чому не бродить мезга?
• Особливості виноградної або іншої фруктової браги
• Чому сусло не починає бродіння після відділення витискань?
• Що робити, щоб запустити бродіння?
• Корисне відео
• Вино не бродить – що робити і як перезапустити процес
• Чому процес бродіння не почався?
• Якість дріжджів
• Недотримання температури для активації процесу
• Температурні перепади

Чому вино не бродить на початковому етапі

Коли йде активне розмноження грибкових культур, чекати бульбашок марно. Спирт вони починають виробляти пізніше. Але й розмноження триває, колонія дріжджів вимагає підживлення.

Бродіння ще не почалося

Дріжджові суперечки, що знаходяться на шкірці та ягодах, «прокидаються» через 3-4 дні після потрапляння в живильне середовище. Чисті культури дріжджів (ЧКД) набагато раніше – їм потрібно від 3 до 6 годин. Цю різницю початку ферментації важливо враховувати. Зростання грибків стимулюють добавки подрібненого ізюму, сушеної сливи. Добре додавати малину.

Занадто мало кисню під час первинного бродіння

Шапка з піни перестає підніматися, коли занадто рано перекритий кисень. Процес розмноження йде паралельно з ферментацією. Колонія повинна поповнюватися. Якщо вино перестає бродити, грибків замало. На період спінювання сусла горловину бутилі накривають тканиною, щоб надходив кисень.

Відмінність температури сусла і закваски

Грибки «запускають» у невеликому обсязі живильного середовища. Так культури перевіряють на життєздатність. Після появи бульбашок розчин вводять у бутиль. Якщо напій буде холодніше розчину дріжджів на 5 градусів, культура загине або замре від різкого охолодження. До введення закваску поміщають поруч з бутиллю, вистоюють від 2 до 4 годин, тільки потім вливають. Можна підгоріти сусло, опустивши його в гарячу воду.

Рано додано дріжджі після сульфітів

Сульфатні добавки відіграють роль антибіотиків. При взаємодії з харчовими кислотами вони розкладаються, оксид сірки відлетучується протягом доби після введення бісульфіту натрію або таблетованих добавок Campden. Тільки після цього вводять закваски.

Дріжджі потребують поживних речовин

Колонії грибків у період зростання потрібен азот і мікроелементи для будови клітин. Його недолік – причина, чому не бродить домашнє вино. В очищений сік при підготовці сусла додають готову поживну суміш або мезгу. Стимулює зростання дріжджів вітамін V1.

Вино перестало бродити на пізніх стадіях, через тиждень

Коли піна до якогось рівня піднялася, не піднімається більше, завмирає поділ дріжджів. Ферментація навпаки, прискорюється. З’ясувати, чому вино перестало бродити на цій технологічній стадії, можна на смак або за щільністю. Іноді достатньо перевірити герметичність або стабілізувати температурний режим.

Гідрозатвор не герметичний

При бродінні вино піниться. Шапку важливо не прокараулити, вчасно встановити гідрозатвор:

1. у затор встановлюють скляну петлю;
2. виводять трубку в рідину з водою;
3. на горловину бутилі 10-15 л встановлюють гумову рукавичку, мізинець попередньо проколюють.

Після встановлення гідрозатвору чому то не бродить домашнє вино – отвір занадто великий або пробка підігнана нещільно. Повітря – живильне середовище для аеробних мікроорганізмів. При їх розвитку домашнє вино перестає бродити. Вуглекислий газ, що виділяється при ферментації, його витісняє.

Не дотримується температурний режим

Для зростання культур стабільний режим. При нагріванні до + 30 ° С дріжджі гинуть, процес бродіння необхідно перезапускати. При + 10 ° З домашні вина не бродять зовсім або занадто слабо. Якщо температура стрибає протягом доби або надто низька, виходить за діапазон від + 18 ° С до 24 ° С, рукавичка на бутилі починає здуватися.

Забагато цукру

Для бродіння в суслі цукру не повинно бути більше 15%. У десертні напої його вводять порційно з тижневими інтервалами, коли дріжджі перероблять попередню дозу солодкого. Коли багато цукру (близько 20%), він працює як консервант, пригнічує розмноження грибків. Визначити надлишковий цукор допоможе ареометр, щільність до 7,5 вважається оптимальною. Якщо вона вища, сусло розбавляють водою.

Кислотність сусла занадто висока або низька

Оптимальний рівень рН – в районі 4. Нижче 3,5 дріжджі не розмножуються, понад 5,5 великий ризик розвитку шкідливих грибків і хвороботворних бактерій. Після відділення мезги сусло солодких плодів і ягід нормалізують соком цитрусових або харчовою кислотою. Якщо рукавичка поникла або втягнулася всередину, це сигнал, що кислотність підвищилася. Відновити бродіння вина в домашніх умовах допомагає цукровий сироп. Його вливають струменем, потім бутиль добре збовтують.

Занадто великий відсоток алкоголю

Якщо після додавання цукру рукавичка не надувається, перевіряють щільність. При концентрації спирту понад 12% дикі дріжджі завмирають, падають на дно, утворюючи осад. Це сигнал, що бродіння зупинилося. Якщо в домашньому напої мало спирту, підняти фортецю допоможуть ЧКД, на які етил не впливає.

Бродіння завершилося

При використанні чистих культур процес ферментації прискорюється, для виготовлення вина потрібно від 5 до 7 днів. Коли рукавичка на бутилі здулася, напій краще спробувати. Цукор не повинен відчуватися. Інший спосіб перевірки – ареометром. Домашнє вино з винограду можна зливати, якщо прилад занурився до позначки 10. Сливове, грушеве – гуще, у нього щільність вища. Яблучний сидр – рідкий.

У суслі розвинулися патогенні мікроорганізми

Домашні вина погано бродять, якщо в суслі розвивається інший тип бродіння:

– Оце, за температури понад 27 ° С, бактерії утворюють тонкий білий наліт. Якщо на вині з’явилася плівка, її необхідно видалити. Коли вона опуститься на дно, напій зіпсується.
– Молочнокисле, бактерії люблять солодке середовище. Утворюють нітевидну муть, помітну при яскравому освітленні. Можна збалансувати розчин додаванням кислоти (лимонна здатна активізувати молочні грибки в грушевих винах). Якщо сусло неприємно пахне, його пастеризують, потім додають нові дріжджові культури, вино знову починає бродити.

Основні хвороби:
– Цвітіння, цвіль жовтуватого відтінку розростається при доступі повітря, з’являється затхлий запах. Сусло переливають в чисту бутиль за допомогою трубочки. Перед установкою гідрозатвору в ємність ненадовго опускають палаючий сірчаний фітіль. Оксид сірки вбиває полонені дріжджі.
– Ожиріння – утворення густої суті. Характерно для солодкого сусла з високим вмістом танінів. Вони відлетучуються при повільному переливанні сусла з однієї бутилі в іншу або постійному збалтуванні відкупореної бутилі.
– Пропіонове бродіння, фруктова або ягідна суміш змінює колір під дією бактерій, що розкладають спирт на кислоти. Охолодження сусла і обкурювання його сірою допоможуть врятувати напій на стадії активного вироблення спирту. Після зняття з осаду вино ставлять у теплу воду, дріжджі після прогріву активуються.
– Мишачий присмак усувається додаванням цукру, обкурюванням сірою.
– Гіркота з’являється під час гниття мезги. Вино перестане бродити, стане несмачним. Його доведеться вилити.

Перезапуск бродіння

Виправити домашній напій додаванням інгредієнтів не вийде, якщо причина в неякісних грибкових культурах – вони не здатні розмножуватися. Як змусити вино забродити? Новою закваскою. При відновленні процесу вироблення спирту краще додавати готові штами для виноградного вина (різновиди Red Star, Lalvin). Вони пригнічують інші різновиди дріжджів. До введення нових грибкових культур напій дегустують. У кисле вино додають цукор, у солодке – розчин яблучної кислоти. Коли суміш доведена до кондиції, можна додавати закваску. Кількість ЧКД на обсяг бутилі розраховують за інструкцією.

Змушувати грибки працювати допомагає тепла поживна суміш. На кожну ч.л. сухих винних дріжджів додають:

• теплої води (не вище + 30 ° С) – 250 мл
• сухі винні дріжджі – 1 ч. л. (можна трохи більше);
• цукор – 1 год.;
• кислий яблучний або цитрусовий сік – 2 ч.л.;
• живильне середовище для винних дріжджів (гідрофосфат амонію і вітамін V1 (тіамін) у співвідношенні 1:1) – 1 ч. л. (5 г).

Суміш заливають у стерилізовану бутиль, вистоюють 6 годин. Потім додають сусло, на кожну ч.л. дріжджів по 0,5 л. Знову вистоюють не менше 6 годин, повинні з’явитися перші ознаки бродіння – бульбашки. Після того, як вино починає грати, вливають інше сусло, затягують горлечко стерильним бинтом або прогуленою (пропареною) тканиною. Врятувати вино таким способом можна, коли сусло остаточно не зіпсоване. Затягувати процес реанімації не варто.

Секрети приготування вина. Чому не бродить мезга?

Зазвичай фруктові витискання, що залишилися після виготовлення домашнього вина або соку, утилізують, але ощадливі господарі використовують їх як сировину для самогоноваріння. Щоб продукт вийшов відмінної якості, потрібно дотримуватися технології і знати особливості процесу приготування браги.

Особливості виноградної або іншої фруктової браги

Для браги використовують витискання:

У фруктовій меззі залишається цукор і ароматичні речовини, що надають самогону ніжний витончений смак.

Оптимальна кількість цукру і мезги для збереження особливості фруктового самогону 1:10.

Ставлять брагу тільки на свіжих витисках, які зберігаються не більше 12 годин при температурі не вище 10 °, поки не почався процес закисання сировини. У холодильнику мезга зберігається 4 доби в герметичній ємності.

Універсальний рецепт браги з мезги:

1. У ємність для бродіння скласти свіжу мезу – 10 кг.
2. Розчинити у воді цукор у розрахунку 3-4 л води на 1 кг цукру, рідину можна злегка підігріти, але не більше 30 °.
3. Вилити сироп у мезгу і додати необхідну кількість рідини (на 10 кг мезги потрібно 15 л води + 4 л на кожен кг цукру).
   У ємності має залишитися місце для бродіння піни і вуглекислого газу, тому заповнювати її слід на 75%.
4. Ввести дріжджі – винні відповідно до інструкції, пекарні сухі 100 г або пресовані 500 г.
5. На горлечку тари встановити водяний затвор або надіти медичну рукавичку, зробивши на одному пальці дірочку.
6. Поставити брагу в темне місце при температурі 18-26 °.

Хлібопекарські дріжджі погіршують аромат кінцевого продукту.

Бродіння на пекарних дріжджах триває 7-10 днів. На винних і природних процес розтягується на 30-50 днів.

Перші 2-4 дні брагу потрібно обережно перемішувати, щоб випливлі витискання опускалися на дно. Готовність браги визначається за такими ознаками:

• через гідрозатвор більше не виділяється газ, а рукавичка здувається;
• брага світліє і стає прозорою, на дні утворюється осад;
• брага стає несолодкою, з’являється легка гірчинка.

Щоб не зіпсувати напій, що відбродила брагу процедіть через 4 шари марлі. Інакше частинки мезги пригорять у перегінному апараті.

Якщо витискання в марлі підвісити при дистиляції в перегінному кубі, аромат самогону стане насиченим.

Чому сусло не починає бродіння після відділення витискань?

Бувають випадки, що, навіть при використанні якісної сировини, бродіння не почалося. Не поспішайте засмучуватися і виливати брагу, а усуньте причину збою процесу. На бродіння впливає безліч факторів, і збій в одному з них затримує активність.

Бродіння не починається, якщо:

• минуло менше 8 годин, і процес ще не почався;
• низька температура навколишнього повітря і браги не дає дріжджам запустити бродіння;
• порушені пропорції вихідних інгредієнтів, найчастіше – нестача цукру або дріжджів;
• підвищений вміст цукру знижує активність дріжджів і потрібно більше часу на початок бродіння;
• неякісну сировину, перетриману мезу або зіпсовані дріжджі, кип’ячену або хлоровану воду;
• розгерметизація затвора.

У більшості випадків процес можна перезапустити. Виняток – остання причина. При розгерметизації водяного затвору брага на меззі поступово стає оцтом, який піде тільки хіба на маринад для шашлика. Щоб цього не сталося, слід стежити за станом ємності.

Що робити, щоб запустити бродіння?

Щоб запустити бродіння, скористайтеся рекомендаціями:

1. Почекайте 2-3 години, перші ознаки бродіння можуть з’явитися через 5-8 годин. Час залежить від температури, сировини, якості та виду дріжджів і як їх вносили в сусло.
   Якщо через 8 годин виноградна або інша брага не почала бродити, приступайте до активних дій.
2. Перевірте гідрозатвор. Якщо герметичність порушена, повітря виходить через побічні отвори, які слід заклеїти. Визначити герметичність можна дунув у трубку, що виводить.
3. Помістіть ємність у відповідні температурні умови 20-30 °. Якщо температура нижче цього діапазону, дріжджі не запускають бродіння, але вони активізуються при перенесенні в тепле місце. Але при температурі вище 32 ° дріжджі «зварюються» і доведеться додавати нові.
4. Привести вміст цукру в норму. Показник перевищення цукру – солодкість браги після зупинки бродіння. Додайте до складу холодної або трохи теплої води, і суміш добродить.

Щоб отримати якісний дистилят, потрібно приготувати високоякісну брагу. І якщо процес її бродіння не починається або застигає, це не означає, що продукт буде зіпсований. Головне, діяти швидко, не упустити часу.

Корисне відео

Відео про те, чому не бродить мезга і як запустити її бродіння:

Вино не бродить – що робити і як перезапустити процес

Якщо процес розпаду органічних речовин зупинився або проходить з недостатньою інтенсивністю, це є реальною проблемою для приготування якісного вина.

З цією проблемою стикаються навіть найбільш професійні любителі вина. Майже в будь-якому випадку можна знайти рішення.

Чому процес бродіння не почався?

Активне бродіння виноградного алкогольного напою без додавання спеціальних мікроскопічних грибків зазвичай починається через половину доби.

Зі спеціалізованими дріжджами сік з віджиманого винограду починає розпадатися під впливом органічних речовин вже через 120 хвилин. Але не потрібно панікувати, якщо вже пройшло до шести годин, а на суслі не почала з’являтися піна і перші бульбашки.

Якість дріжджів

Іноді дикі дріжджі починають функціонувати через кілька діб.

На відсоток їх активації впливають різні показники:

• використовуване сусло,
• температурні показники,
• вологість у кімнаті,
• якість цукрози,
• її кількість.

Якщо сусло не починає бродити, необхідно просто почекати до 72 годин і тільки в цьому випадку, якщо в соку з виноградної лози все ж не почався процес розпадення органічних речовин, починати діяти.

Якщо дикі мікроскопічні грибки потрапляють в органічне для них середовище, спочатку вони починають швидко ділитися тільки після повноцінної сорбції цукрози. Процес займає до декількох годин або діб.

Тому інтенсивний процес розпадення органічних речовин залежить від температурних показників і вологості повітря, що використовується сировини, кількості цукрози і кислот.

• Почекати кілька годин, якщо вносилися чисті мікроскопічні грибки або до декількох днів, якщо процес розпаду проводився за допомогою диких дріжджів.
• Якщо процес не активізувався, значить, проблема прихована в дріжджах і суслі.
• Відповідно перед початком процесу необхідно аналізувати всі складові і додати магазинні дріжджі або фруктову закваску. Ідеальним стане родзинка, малина з дріжджами.

Недотримання температури для активації процесу

Якщо додавалися чисті дріжджі в сусло, вони повинні підготуватися («активуватися»).

• Взяти просту склянку чистою водою (можна використовувати сік з виноградної лози), додається 5 грам підсолоджувача, рідко сік зі свіжовижатого апельсина для посилення смаку.
• У це штучно створене середовище додаються ЧКД, необхідно почекати 40 хвилин для їх активізації.
• Потім закваску можна вилити в основну посудину з соком з виноградної лози.

Але якщо термодинамічні показники закваски відрізняються від компонентів майбутнього вина навіть на кілька градусів, ЧКД отримає шоковий удар і, як правило, загине.

Увага! Різниця в температурному діапазоні є першопричиною тривалої активації старту розпаду органічних сполук.

Упевнитися, що термодинамічні показники соку з виноградної лози і закваски на основі мікроскопічних грибків, що активують бродіння, збігалися. Для цього можна зберігати їх на одній полиці до півгодини.

Температурні перепади

Сусло збагачено кислотами і мінеральними елементами, важливими для звичного розмноження дріжджових культур. Кожен фрукт або ягода має свою кислотність, яку важливо враховувати при приготуванні винного алкогольного напою.

Важче всьому виноробу, який не знає, як бути з кислотністю, адже допустимий показник від 3-5 рН, ідеально в області золотої середини. Якщо показник нижче граничної позначки, розпад органічних речовин істотно гальмується або зовсім припиниться.

Важливо! Коли позначка знаходиться вище граничної точки, з’явиться ризик грибкової інфекції або розвиток згубних мікроорганізмів.

• Придбати спеціальний прилад для визначення РН.
• Якщо показник нижче встановленої межі (3

Що робити, якщо вино перестало бродити: 7 причин і шляхи їх усунення

Виноробство – процес трудомісткий, що вимагає повної самовіддачі і граничної уваги до деталей. Процес збору врожаю, дроблення сировини, видобутку соку, дослідження і виправлення цього соку вимагає дуже багато часу і зусиль. Саме тому повільне або зупинилося бродіння завжди засмучує, а в гіршому випадку змушує розчаруватися в виноробстві як такому. Досвідчені винороби переносять такі ситуації легко, адже більшість проблем, які можуть викликати описану проблему, легко виправити. У цьому матеріалі ми описали 7 найпоширеніших причин повільного або зупинився бродіння, а також підібрали рекомендації по їх усуненню.

Чи дійсно вино перестало бродити?

За визначенням, що зупинилося або «застрягле» (від англ. Stuck) бродіння – це ферментація, яка припинилася передчасно, до того, як весь доступний цукор у вині перетворився в спирт і вуглекислий газ. Зупинка бродіння чревата низьким рівнем алкоголю і високим рівнем залишкового цукру, вино вийде не міцним і буде піддано захворювань і окисленню. Вино вважається повністю готовим (сухим), коли концентрація залишкового цукру в ньому становить менше 2 г / л.

Чому вино перестало бродити? Що ще більш важливо, що ви можете зробити, щоб відновити ферментацію і врятувати його?

Перш ніж шукати відповіді на ці питання, ви повинні спочатку переконатися, що має місце бути дійсно «застрягле» бродіння. Спочатку дайте відповідь для себе на ці три простих питання:

1. У вас є доказ того, що щільність вина більше не падає або падає дуже повільно? Вміст цукру в виноградному або будь-якому іншому суслі характеризується його щільністю, яку можна виміряти за допомогою спеціального ареометра / гідрометрії. Зробіть виміри густини сусла на початку і в кінці дня, щоб переконатися, що вона не змінюється або змінюється недостатньо швидко, щоб бродіння завершилося повністю протягом приблизно 10-16 днів.
2. Ви використовуєте герметичний гідрозатвор? Здавалося б, банально, але багато початківці винороби орієнтуються на бульбашки в гідрозатвори як на основну ознаку ферментації. А що, якщо ваш гідрозатвор або кришка ферментера пропускає вуглекислий газ в іншому, недозволеному місці?
3. Ви впевнені, що бродіння не завершилося? Дріжджі працюють швидше при більш високих (але прийнятних) температурах, тому бродіння може завершитися набагато швидше, ніж треба йому часу. Перевірте щільність вина, щоб переконатися, що в ньому ще залишився цукор для подальшої ферментації.

Це важливо! Гідрометри вимірюють щільність, яка в готовому вині залежить від концентрації спирту та розчинених речовин. На початку ферментації більшість розчинених в суслі речовин – це цукор, тому ареометр з великою точністю може показати початкову щільність. В кінці ферментації концентрація етилового спирту зростає, а він, як відомо, менш щільний, ніж вода. Саме тому в сухому вині ареометр може показувати негативні значення. Завжди враховуйте цю особливість роботи гідрометрів.

На щастя, передчасна зупинка бродіння трапляється не так часто, але коли трапляється, важливо негайно визначити причину, усунути її і знову запустити ферментацію.

Можливі причини зупинки бродіння вина і способи їх усунення

Очевидно, що основні причини «застряглого» бродіння зосереджені навколо дріжджів. Або щось у винній середовищі перешкоджає їх правильної роботи, або виникла проблема з самими дріжджами. Навіть якщо використовується відповідний, сильний штам, більшість виноробів знає, що винні дріжджі досить примхливі, коли справа доходить до ферментації вина насухо. Для цього повинні бути дотримані відповідні умови навколишнього середовища (такі як стерильність і температурний режим), а поживних речовин (таких як збалансований джерело азоту, амінокислоти, вітаміни та мінерали) повинно вистачати на всіх стадіях бродіння, особливо на пізніх, коли дріжджів доводиться протистояти токсичній впливу етанолу. Тому багато причин передчасної зупинки бродіння, як і шляхи їх усунення, досить очевидні.

Рис 1. Типи проблем із заворушеннями (адаптація з UC Davis Wine Fermentation)

Бродіння навіть не починалося

Дріжджі могли бути спочатку ослаблені або мертві, що досить часто пов’язане з вичерпаним терміном придатності. При кімнатній температурі сухі винні дріжджі зберігаються близько року, в холодильнику – до двох. Також причиною млявого або «застряглого» бродіння може бути невідповідний для конкретно взятого вина штам. У разі покупки наших наборів для приготування вина ви можете бути впевнені, що у вас в руках відповідний штам дріжджів і даний фактор можна пропустити.

Як виправити?

Додати в ферментер свіжі дріжджі відповідного штаму, попередньо підготувавши їх за інструкцією на упаковці. Перед цим в сусло рекомендується додати підгодівлю для дріжджів. Для стабільного результату рекомендується делікатний перезапуск, описаний в кінці цього матеріалу.

Порушений температурний режим

Перепади температури, як і непотрібний температурний режим, є однією з найпоширеніших причин зупинки бродіння. Різка зміна температури на 5-7оС може привести до загибелі значної частини дріжджових клітин і, як наслідок, до зупинки бродіння. Різні дріжджові штами мають досить широкий діапазон температури ферментації, але за межами цього діапазону працювати ефективно вони або не можуть, або гинуть. Регулярне зниження температури нижче + 15оС призводить до уповільнення бродіння, а її підвищення до +30 оС і вище на досить тривалий період майже завжди призводить до загибелі дріжджових клітин і, відповідно, до повної зупинки ферментації. Температурний фактор особливо важливий на пізніх стадіях бродіння, зі збільшенням рівня спирту, токсичність якого збільшується при екстремальних температурах.

Як виправити?

Забезпечити сусло стабільною температурою в зазначеному в інструкції до дріжджів температурному діапазоні (зазвичай в межах +18 .. + 24оС). Низькотемпературний шок часто усувається поступовим поверненням температури до оптимального рівня. Виправити наслідки високотемпературного шоку набагато складніше через відмерлих дріжджів, які після загибелі починають виділяти хімічні речовини, які виступають інгібіторами зростання майбутніх дріжджових клітин. В такому випадку допоможе лише делікатний перезапуск бродіння з сильним дріжджовим штамом.

Порушений баланс цукру

Занадто висока початкова щільність сусла (SG 1.090-1.100 або 21,5-24 оp і вище) може стати причиною повільної або «застрягла» ферментації. У великих концентраціях цукор діє як консервант і пригнічує ріст дріжджів. Багато дріжджові штами здатні бродити до сухості при 24 оp і вище, але для цього їм потрібно забезпечити оптимальне середовище проживання. Також не слід забувати, що більшість винних штамів, зокрема Saccharomyces cerevisiae, є глюкофільнимі дріжджами і вважають за краще споживати глюкозу, за рахунок чого на пізніх стадіях бродіння збільшується концентрація фруктози (виноградний сік містить, як глюкозу, так і фруктозу, приблизно порівну). В умовах стресу це може привести до зупинки бродіння.

Рис 2. Споживання фруктози різними штамами дріжджів в штучному середовищі (MS300 260 глюкози / фруктози; 24ºC; 25 г / гл)

Як виправити?

Знизити початкову щільність сусла до 21,5 оp або нижче, що забезпечить оптимальне середовище проживання для дріжджів. Якщо стоїть мета отримати міцне сухе вино, слід використовувати дріжджові штами з високою толерантністю до алкоголю, стійкі до стресових факторів і здатні одночасно споживати, як глюкозу, так і фруктозу. Якщо в рецепті зазначено додатковий цукор, вносити його рекомендується порційно, рівними частинами на 3-й, 5-й, 7-й і т.д. день бродіння.

Це важливо! Виноградний сік може містити значну кількість наслідках, несбражіваемих цукрів (пентози), які можуть проявляти себе при вимірюванні щільності сусла. Під час замірів цукристості сусла за допомогою ареометра, завжди пробуйте його на смак – це дозволить уникнути деяких проблем, пов’язаних з балансом цукрів у вашому вини

Порушений кислотний баланс

Високий рівень титруемой кислотності, який характеризується низьким показником pH (нижче 3), може привести до млявого бродінню і навіть до його зупинки. У свою чергу, при високому pH (більше 5) збільшується ризик розвитку в суслі патогенної мікрофлори і, як наслідок, до невозвратимой псування вина. Оптимальний рівень кислотності сусла повинен варіюватися в межах pH 3,2-5. Ідеальний pH = 4.

Як виправити?

Зробити завмер pH за допомогою індикаторного паперу або pH-метри . Якщо кислотність знижена, додати сік 1-2 лимонів на кожні 3-4 літри сусла. Або використовувати будь-яку відповідну кислоту: лимонну, яблучну, малинову, винну або їх суміш. Наприклад, для зниження pH на 0,1 одиниці в сусло потрібно додати 1,9 г / л лимонної кислоти або 2,27 г / л виннокаменной. При зниженому pH сусло слід розбавляти чистою водою до тих пір, поки кислотність не наблизиться до оптимальним показниками.

Дефіцит поживних речовин

На початку ферментації дріжджі дуже швидко споживають амінокислоти, мінерали, вітаміни і весь доступний азот, джерелом яких зазвичай є сам виноград. Однак в залежності від умов зростання і інших чинників, наприклад, в результаті поразки цвіллю, виноград може бути збіднений на поживні речовини і бродіння може проходити мляво або зовсім зупинитися. Найважливішим в харчовому раціоні дріжджів є азот, рівень якого в суслі повинен становити мінімум 150-200 мг / л. Але сам по собі дефіцит азоту рідко призводить до зупинки бродіння, чого не скажеш про комплексне голодуванні. Хороший баланс харчування (достатня кількість мінералів, вітамінів, стеринів і органічного азоту) не тільки сприяє стабільній і повної ферментації, але також мінімізує ризик появи небажаних запахів і дефектів вина, зокрема концентрації різних сполук сірки.

Рис 3. Споживання азоту під час фази зростання дріжджів (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Вплив різних вітамінів і стеринів (в умовах високого азоту) на популяцію дріжджів під час ферментації.

Як виправити?

Досить часто для відновлення зупиненого бродіння досить додати в сусло підгодівлю для дріжджів, дотримуючись інструкції виробника. Це актуально на ранніх стадіях ферментації і дуже ризиковано на пізніх, коли внесена підгодівля може стати їжею для патогенної мікрофлори. У таких випадках краще обмежитися надійним джерелом азоту (1 г / л діамонійфосфат або органічний азот за інструкцією) або тіаміну гідрохлориду (25 мл на 3,5-4 л вина), який є важливим фактором метаболізму вуглеводів і зв’язування сірчистого ангідриду.

дефіцит кисню

Кисень відіграє важливу роль в алкогольному бродінні. Він необхідний для синтезу дріжджовий клітиною стеринів і ненасичених жирних кислот, які беруть участь у формуванні її клітинної мембрани. Також кисень необхідний дріжджів для реплікації. В умовах кисневого голодування дріжджова клітина перестає синтезувати стерини, що при великих концентраціях етанолу призводить до порушення працездатності мембрани, зниження внутрішньоклітинного pH до критичного рівня і загибелі клітини.

Рис 5. Дихальна клітинна мембрана дріжджів і деякі її складові під час алкогольної ферментації. Стерини підтримують плинність мембрани, що призводить до чистого бродінню.

Як виправити?

При постановці сусла на бродіння не рекомендується відразу встановлювати гідрозатвор – ферментер краще накрити марлею або чистою тканиною. Через 2-5 днів можна встановити гідрозатвор. Якщо ви сумніваєтеся в стерильності приміщення, в якому буде проходити бродіння, аерацію сусла можна провести на 3-4 днів бродіння під гідрозатворів. Під час стандартного семиденного бродіння на чистій культурі дріжджів в цей час сусло набирає близько 7% етанолу, ризик розвитку патогенної мікрофлори зводиться до мінімуму, а дріжджі отримують можливість поглинати весь обсяг кисню і синтезувати стерини, тим самим підвищуючи свою стійкість до алкоголю. Аерувати сусло можна інтенсивним його перемішуванням при відкритому ферментере, але найбільш ефективним буде використання звичайного акваріумного компресора зі стандартним кам’яним розпилювачем.

інгібуючі метаболіти

Виноградне сусло може містити ингибирующие токсичні сполуки, які впливають на життєздатність дріжджів і ферментативну активність. Наприклад, жирні кислоти короткої та середньої ланцюга (ЖККСЦ), які часто виявляються в виноградному соку, добре відомі своїми властивостями пригнічувати спиртове бродіння і можуть стати однією з основних причин зупинки ферментації. Залишки пестицидів (фунгіциди, гербіциди та інсектициди) також можуть негативно позначатися на життєздатності дріжджів і компрометувати кінець ферментації. Недавні дослідження також показали, що пестициди можуть мати негативний вплив на виробництво складних ефірів, через що вино втрачає фруктовий характер.

Рис 6. Лабораторне дослідження Шардоне (Франція, 2012 р). Рівень ЖККСЦ в кінці ферментації після додавання різних клітинних стінок дріжджів (40 г / гл) на 3/4 ферментації.

Як виправити?

При складанні сусла зробити ряд профілактичних заходів, зокрема, ретельно промивати сировину для вина під проточною водою. Сьогодні також доступні підгодівлі або окремі препарати, до складу яких входять клітинні стінки дріжджів, що володіють адсорбуючі властивості. Вони сприяють видаленню з сусла ЖККСЦ і мінімізації пестицидів.

Делікатний перезапуск бродіння

Якщо жодна з перерахованих вище рекомендацій не допомогла і ферментація не поновляться через 2-3 дня, значить дріжджі, швидше за все, загинули і єдиним вірним рішенням буде перезапуск бродіння. Ми рекомендуємо делікатний перезапуск, з мінімізацією стрес-факторів для дріжджів.

Перш ніж приступати до перезапуску, сусло потрібно обов’язково виправити, тобто забезпечити дріжджі оптимальними умовами, використовуючи перераховані вище рекомендації. Для перезапуску краще використовувати сильні штами з високою толерантністю до алкоголю і стійкістю до різних стрес-факторів. До таких дріжджів можна віднести штами SN9 і CL23 від новозеландської компанії Mangrove Jack, які, крім дріжджових клітин, містять 13 найважливіших поживних речовин, необхідних для стабільної та повної ферментації. Також для перезапуску бродіння в усьому світі рекомендують використовувати штами для шампанського, такі як Gervin GV3 Sparkling Wine .

Технологія делікатного перезапуску бродіння:

1. Підготувати дріжджовий стартер:
   • стерилізувати півлітрову ємність з вузьким горлом
   • додати в ємність 250 мл чистої кип’яченої води температурою 27оС
   • додати 1 ч. л. цукру, краще глюкози
   • додати 5-10 мл лимонного соку
   • додати дрібку підгодівлі для дріжджів
   • додати 1 ч. л. з гіркою винних дріжджів
   • закупорити ємність ватним корком
   • залишити ємність в теплому темному місці на 6 годин
2. Перелити стартер в порожній ферментер того ж обсягу, що і бродильная ємність, в якому знаходиться сусло.
3. Додати в новий ферментер 250 мл вашого сусла і почекати ще 6 годин.
4. Кожні 6 год подвоювати обсяг в новому ферментере, додаючи «застрягле» сусло.

Завдяки делікатному перезапуску бродіння дріжджовий штам адаптується до нового середовища без стресу, ферментація поновлюється з покладеної їй інтенсивністю і шансів на успішний результат справи стає набагато більше. Якщо ж бродіння припинилося знову, значить, ще актуальна одна з перерахованих вище проблем. Прочитайте матеріал ще раз!

Каталог товарів для виноробства

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней. Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы. Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения

2. Нет герметизации

Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно. При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены. Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью. Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).

4. Низкая или высокая сахаристость

Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей. Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи

Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин. Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень

Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет. Плесень очень сложно устранить Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов

Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром. При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме). Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей. Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения

При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт. В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается). Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.