Як найняти правильного шеф-кухаря

Кухар, що вміє смачно готувати та може організувати роботу співробітників на кухні, ніколи не залишиться без роботи. Щоб стати професійним шеф-кухарем, потрібно багато років наполегливої роботи. У статті ми розповімо, яким має бути шеф-кухар у кафе та ресторані. Як знайти шеф-кухаря в ресторан, навчити його і мотивувати робити ресторан успішним і прибутковим.

«У нас був різний досвід при наймі шеф-кухаря, як добрий, так і поганий. Зараз ми працюємо на ринку вже 10 років і за цей час ми зрозуміли, що потрібно наймати шеф-кухарів, які потім ростуть у нас у команді, проявляють творчий, технологічний та практичний підхід до роботи», — розповів власник мережі онлайн-ресторанів SMILEFOOD Європі та Азії Олександр Соколов.

Хмарна каса Poster

Під’єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Посадові обов’язки шеф-кухаря у ресторані

Що має вміти та обов’язково робити шеф-кухар?

1. Складати все меню: постійне, бенкетне, фуршетне, дитяче, сезонне.
2. Оновлювати меню. Зазвичай у ресторані його оновлюють раз на квартал.
3. Розробляти більш вигідні та рентабельні страви, контролюючи фінансові показники в касі на планшеті для кафе. Завдання зі скорочення фудкосту страв повинен ставити керуючий або власник.
4. Контролювати вхідні постачання товарів. Перевірити якість продуктів і відразу ж повертати неякісні постачальнику.
5. Навчати кухарів особливостям приготування за техкартами, а також правилам зберігання та приготування заготовок, напівфабрикатів.
6. Проводити презентацію під час створення нового меню для власника.
7. Купувати та оновлювати кухонне обладнання та інвентар.
8. Відбирати кухарів на співбесідах.
9. Самостійно готувати страви. Очевидний пункт, але бувають прецеденти, коли шеф перебирає лише обов’язки керівника кухнею і майже перестає готувати особисто.
10. Контролювати видачу готових страв. Це не означає, що він повинен особисто перевіряти кожну страву, але він повинен змусити робити це всіх кухарів та проводити раптові перевірки.

Де шукати шеф-кухаря?

Як правило професійні шеф-кухарі не сидять без діла та працюють у найкращих закладах міста. Проте навіть фахівці своєї справи, з якихось причин, можуть згодом розпочати пошуки нового місця роботи. У цей момент власник закладу має шанс запросити на роботу кухаря до ресторану.

Знайти шеф-кухаря можна шляхом «сарафанного радіо». Як правило люди, які працюють у цій сфері, можуть порекомендувати фахівця, який наразі знаходиться в пошуку роботи.

Роботодавці при пошуку шеф-кухаря також можуть розмістити оголошення у своїх соціальних сторінках або групах, створених спеціально для сфери HoReCa.

Де знайти кухаря для ресторану:

Також оголошення про пошук шеф-кухаря в ресторан можна розмістити на кадрових платформах, наприклад: Work.ua, grc.ua, robota.ua, OLX Робота.

При цьому можна не обмежуватись пошуком шеф-кухаря у своєму місті. Можна запросити шеф-кухаря з іншого міста чи з-за кордону. Однак варто враховувати, що іноземний шеф-кухар може запросити високу заробітну плату, особливо якщо це «зірковий» шеф.

Як проводити співбесіду з шеф-кухарем?

Після того, як ви знайшли шеф-кухаря для ресторану, його потрібно запросити на співбесіду, щоб зрозуміти, чи підходить він для роботи в ресторані або кафе.

Як вибрати кухаря в кафе:

1. Запросити шеф-кухаря до ресторану, дізнайтеся з якою кухнею він працював, познайомтеся з ним.
2. Попросіть скласти меню та замовити інгредієнти для приготування цих страв на кілька осіб. Таким чином ви дізнаєтесь, як він уміє підлаштовуватися під ваші умови, якщо в ресторані часто повний зал гостей.
3. Якщо чогось не вистачатиме, попросіть його замінити інгредієнти або переробити меню.
4. Зверніть увагу, як шеф-кухар спілкується з кухарями. Після того, як він почне працювати, йому потрібно буде організовувати роботу співробітників на кухні та займатися підбором персоналу в ресторан.
5. Для оцінки якості їжі покличте керівника, власника, менеджера залу, тих людей, які розуміють і знають, які страви мають бути у вашому закладі.

Чек-лист для запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе чи ресторану

Умови роботи шеф-кухаря

Перед тим, як найняти шеф-кухаря до ресторану, необхідно з ним обговорити всі умови роботи з урахуванням сезонних навантажень. Також варто обговорити функції та обов’язки шеф-кухаря, графік роботи та рівень заробітної плати.

Своєю чергою, ресторатор повинен забезпечити робоче місце, яке передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничу площу, ефективність обслуговування.

Шеф-кухар та су-шеф

Кухарі мають розряди. Усього 6 розрядів і кожен із них — сходинка вгору від новачка до професіонала.

Найвищий розряд кухаря — 6. Це рівень шеф-кухаря ресторану, який присвоюється працівникам із середньою професійною освітою.

Найнижчий розряд — 2. Цей розряд у недосвідчених кухарів чи випускників професійних технічних училищ.

Кухарі-початківці вступають на роботу до закладів, де працюють помічниками кухаря. У деяких закладах крім кухарів є су-шеф. Су-шеф — це заступник шеф-кухаря, який також може організувати роботу на кухні. Су-шеф повинен допомагати шеф-кухареві опрацьовувати меню, готувати страви.

Яким має бути шеф-кухар ресторану?

У ресторанній практиці існує два типи шефів: творець та виробник.

Якщо ви знайшли людину, яка з’єднує в собі обидва типи, то вам пощастило, це вкрай рідкісний випадок.

Творець — це амбітний кулінарний геній, який вигадує нові страви, дивуючи досвідчених гурманів своїми шедеврами. Подібних майстрів своєї справи видно одразу. Вони люблять виходити до гостей, презентувати страви, розповідати про приготування тощо. Повністю віддаючись своєму ремеслу вони практично не стежать за роботою своїх підлеглих.

Виробник — досить грубий термін, але якнайкраще показує його сильні сторони. У такого шефа на кухні завжди буде порядок: зміни розподілені максимально ефективно, фудкост розрахований до дрібниць, технологічні карти розписані так, що їх зрозуміє навіть посудомийка.

Він буде прагнути постійного поліпшення процесів, ґрунтуючись на аналізі даних програми для ресторану. Він стежитиме за витратою води, електрики та вашими витратами на персонал та продукцію. Так, такий шеф не створюватиме нових трендів у кулінарному світі, але всі його страви будуть завжди смачними, він ніколи не відійде від оригінального рецепта і стежитиме за тим, щоб усі його кухарі готували так само добре.

Щоб ваш бізнес приносив прибуток, вам потрібен саме такий шеф. Тільки з ним ви зароблятимете в реаліях нашого ресторанного ринку. Творця ви можете запрошувати, коли ви захочете зробити тотальний ребрендинг вашої кухні або змінити концепцію закладу.

«Шеф-кухар це не лише креативний підхід та політ думок. Потрібно відпрацьовувати страви так, щоб вони продавались, мали добрий вигляд і тримали свою форму. Особливо це важливо, коли ти готуєш для доставлення», — каже власник мережі онлайн-ресторанів SMILEFOOD у Європі та Азії Олександр Соколов.

Іноземний шеф-кухар

Найм на роботу в ресторан іноземного шеф-кухаря є одним із варіантів як залучити відвідувачів до кафе чи ресторану. Шеф-іноземець — ресторанний тренд, що працює, особливо якщо заклад спеціалізується на екзотичній кухні. Якщо ви плануєте відкривати або вже відкрили ресторан преміум-класу і ваш бюджет дозволяє привезти досвідченого шеф-кухаря з-за кордону, то чому б і ні? Але для ресторану з локальною кухнею та демократичними цінами це буде необґрунтовано та вкрай затратно.

Іноземний шеф має особливий погляд на якість продуктів, що часто не поєднується з бажанням власника звести до мінімуму витрати. Будьте готові до того, що фудкост різко зросте, якщо все-таки зважитеся найняти іноземного шеф-кухаря.

Не забувайте також про офіційний дозвіл та оформлення документів на роботу, пошуки житла та проблеми комунікації з рештою персоналу через мовний бар’єр. Останнє — основна причина конфліктів та непорозуміння, адже якість страв безпосередньо залежить від емоційного стану кухарів! Від постійних розбирань на кухні страждатимуть і клієнти, яким не сподобається їжа.

Окремою проблемою буде адаптація іноземних технологічних карток для лінійних кухарів. Для цього до іноземного шеф-кухаря потрібно хоча б на кілька місяців прикріплювати технолога, який адаптуватиме та переноситиме закордонні стандарти в роботу вашого закладу. Іноземні шеф-кухарі знають про свою винятковість: їх покликали працювати спеціально, значить, вони кращі за інших. Вони можуть дозволяти собі великі вільності та навіть хамство, бо знають, що їх з радістю приймуть у будь-якому іншому ресторані, якщо не вийде тут працювати. Ми не говоримо, що кожен з них так поводиться, але таку особливість відзначають багато власників успішних ресторанів.

Як утримати шеф-кухаря?

Досвідченого шеф-кухаря, який зміг побудувати команду та залучити постійних гостей, ресторатори намагаються утримати. Утримати шеф-кухаря можна шляхом високої зарплати, оплатою навчання для підвищення кваліфікації або укладанням трудового договору на вигідних умовах.

У такому разі ви зможете вкладати у шефа і надалі. Своєю чергою, шеф-кухар буде ділитися своїми знаннями з персоналом. У результаті такі інвестиції в персонал принесуть дохід до закладу. Адже шеф-кухар, який створив авторитет закладу і команді, утримає постійних гостей та привабить нових.

Матеріали за темою

• Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?
• Як найняти правильного бариста?
• 10 основних помилок офіціантів
• Види дисциплінарних стягнень для покарання працівників ресторану
• Як найняти правильного менеджера ресторану та кафе
• Як найняти правильного офіціанта
• Оформлення працівників на роботу у ресторані
• Мотивація персоналу у ресторані
• Уніформа для персоналу кафе
• Як боротися з крадіжками в ресторані?
• Як найняти правильного бармена

Обов’язки шеф-кухарів та кухарів

Якщо ви думаєте, що різниця між шеф-кухарем і кухарем – це просто питання вибору слова, подумайте ще раз.

Кухня дещо нагадує футбольне поле – чудовому кухареві не потрібні якості, необхідні для того, щоб бути шеф-кухарем, так само як і хороший гравець не обов’язково зможе стати тренером (Зінедін Зідан – це скоріше виняток, а не правило). Кухарі та шеф-кухарі мають різну сферу обов’язків, і кожна з цих посад вимагає різного набору навичок та особистих якостей.

Обов’язки шеф-кухарів

1. Управління персоналом

Цей широкий термін стосується відповідальності шеф-кухарів за вибір кухарів, посудомийників, прибиральників та організацію їхньої роботи. Іноді власник або менеджер просто встановлює бюджет на наймання персоналу, залишаючи шеф-кухареві вирішувати, скільки людей і які конкретні навички потрібні. Саме шеф-кухар визначає, чи мають кухарі належну кваліфікацію, узгоджує їхні умови працевлаштування, а потім організовує їхню роботу для досягнення цілей, які поставив власник.

2. Розробка меню

Шеф-кухарі вирішують, які страви подавати в ресторані, виходячи із вказівок власника та характеру закладу. Зазвичай всі страви в меню готуються за оригінальними рецептами шеф-кухаря. Шеф-кухар повинен оновлювати меню досить часто і враховувати те, щоб страви були рентабельними та відповідали очікуванням клієнтів. Хоча шеф-кухар і повинен вміти залучати творчість своїх кухарів, остаточне слово завжди залишається за ним. Перейдіть за цим посиланням, щоб дізнатися, як розробити меню ресторану.

3. Управління процесом постачання

Важливим пунктом у переліку обов’язків шеф-кухарів у ресторанах є вибір правильних постачальників продуктів харчування, які пропонують високоякісну продукцію та вигідні ціни. Шеф-кухарі відповідають за весь процес постачання, починаючи з аспектів виробництва продуктів – від подачі замовлень до отримання поставок у складське приміщення та забезпечення кухні потрібними продуктами. Шеф-кухарі повинні забезпечити, що вони отримають саме те, що очікували. Усі інші дії, пов’язані з постачанням, такі як здійснення платежів або внесення рахунків-фактур у систему, повинні виконувати інші уповноважені особи.

4. Забезпечення якості страв

Часто постає питанням: наскільки залученими повинні бути шеф-кухарі до щоденного приготування страв? Відповідь залежить від характеру ресторану. У ресторанах, що належать шеф-кухарям, клієнтів приваблює відоме ім’я, тому шеф-кухар повинен бути залучений до кожного етапу приготування страв. Дуже часто вони роблять навіть більше: наприклад, розмовляють з кожним клієнтом, щоб персоналізувати своє меню. У закладах іншого характеру або з більшим масштабом (готелі, їдальні) обов’язки шеф-кухарів можуть включати лише моніторинг та нагляд за стравами, що готуються кухарями. В основному, це обмеження є результатом багатьох адміністративних обов’язків, висвітлених у цій статті.

Примітка! Якість страв також включає безпеку продуктів харчування. Тому шеф-кухарі зобов’язані переконатися, що всі працівники знають та дотримуються правил Належної гігієнічної практики (GHP), Належної виробничої практики (GMP), а також Системи аналізу ризиків та критичних контрольних точок (HACCP).

5. Співпраця з іншими командами у ресторані

Вона є обов’язковою, особливо у великих закладах з більш різноманітним профілем, наприклад, тих, які беруть участь у багатьох маркетингових заходах або пропонують додаткові послуги, такі як проведення масштабних святкових заходів. Іноді до обов’язків шеф-кухарів входить активна участь у просуванні та особиста зустріч із клієнтами для представлення пропозиції ресторанного обслуговування. Шеф-кухарі повинні бути відкритими до пропозицій керівника ресторану, який дізнається від офіціантів про всі прохання та скарги клієнтів. Звичайно, шеф-кухарі також повинні ділитися своїми знаннями з колегами з інших команд.

6. Адміністративні завдання

Шеф-кухарі відповідають за інвентаризацію харчових продуктів та обладнання, а також за те, щоб усе було безпечно та правильно використовувалося. До обов’язків шеф-кухарів входить також щомісячний підрахунок та аналіз витрат на продукти харчування та планування коригувальних дій, якщо це необхідно. Шеф-кухарі складають графіки роботи, слідкують за відвідуванням та перевіряють, чи готові їхні працівники до роботи. Вони також дбають про професійний розвиток своїх кухарів, направляючи їх на тренінги, спеціалізовані курси та тематичні заняття.

Обов’язки кухарів

Цей перелік значно коротший і, в основному, залежить від місця роботи кухаря – профілю закладу та точної посадової інструкції.

Приклад обов’язків кухарів:

• представлення страв у фуршетному вигляді відповідно до стандартів компанії;
• приготування страв за стандартами;
• раціональне управління запасами, мінімізація відходів;
• забезпечення необхідної форми подачі страви;
• дотримання чистоти і охайності на робочому місці;
• зберігання кухонних приладів у належному технічному стані;
• правильне і своєчасне виконання завдань відповідно до своєї посадової інструкції;
• інформування старшого за посадовим підпорядкуванням про будь-які виявлені фактори ризику;
• інформування старшого за посадовим підпорядкуванням про всі аспекти приготованих страв, зокрема про їхню свіжість, інгредієнти, які скоро закінчаться, продукти, які потрібно замовити, та будь-які інші проблеми, які можуть ускладнити або унеможливити виконання їхніх обов’язків.

Як бачите, шеф-кухарі та кухарі мають дуже різні сфери обов’язків, і дуже важливо, щоб всі чітко розуміли ці відмінності. Якщо ролі чітко визначені, а робота розподілена таким чином, щоб усі могли робити те, на чому вони найкраще знаються, будь-який бізнес працюватиме безперебійно. Слід також пам’ятати, що хоча ці дві посади не є рівними, вони однаково важливі. Успіху можна досягти лише в тому випадку, якщо всі пам’ятають, що вони грають за одну команду, і поважатимуть знання та вміння інших. Немає нічого гіршого, ніж капітан команди, який хоче бути і нападником, і воротарем.

Якщо ви хочете дізнатися більше про те, як керувати власним рестораном, ознайомтеся з нашими

Професія кухар

Перші згадки про фахівців, які заробляли на життя приготуванням їжі, історики відносять до епохи Мінойської цивілізації. А це приблизно 2600 рік до н. е. Вважається, що професійні кухарі були в давніх єгиптян, шумерів, фінікійців. Не обходився без таких спеціалістів жоден царський двір. Не обходиться без них і людство в XXI столітті. Щоправда, професія кухар у сучасному світі має свої особливості. Бажаєте дізнатись, як стати кухарем у наш час і де шукати добре оплачувану роботу? Читайте статтю.

Чим займаються кухарі?

Кухарями називають фахівців, які професійно займаються приготуванням їжі для закладів громадського харчування. Це фахівці, які для приготування їжі не просто змішують інгредієнти в потрібних пропорціях і дотримуються певних технологій. У роботі хорошого спеціаліста завжди знайдеться і місце для творчості. Талановитий кухар здатен удосконалювати страви, створювати ідеальні поєднання смаків та ароматів, до дрібниць продумувати оформлення та спосіб подачі приготованого для замовника.

Перелік обов’язків кухаря певною мірою залежить від місця праці. Однак робота більшості фахівців включає декілька етапів:

• формування замовлень на необхідну сировину;
• контроль за вчасним отриманням і раціональним використанням сировини, напівфабрикатів;
• приготування страв;
• контроль за дотриманням технологій і рецептури;
• облік продуктів і їх зберігання з дотриманням санітарно-гігієнічних норм;
• презентація (спосіб подачі) готової страви.

На перелік обов’язків фахівця з приготування їжі впливає і його спеціалізація. У межах професії розрізняють кухарів технологів, кондитерів, кулінарів, працівників холодного, гарячого чи м’ясного цеху, шефів і су-шефів. Розглянемо обов’язки деяких більш детально.

Шеф-кухар

Це головна людина, у підпорядкуванні якої є всі інші працівники кухні. У перелік обов’язків шефа входить підбір команди та контроль за роботою підлеглих, розробка нових рецептів, закупівля потрібних продуктів і кухонного обладнання. Су-шеф — це помічних та замісник шефа на час його відсутності. Цей фахівець може координувати роботу кухні, займатися навчанням персоналу.

Кухар-кондитер

В обов’язки тих, чия професія — кухар-кондитер, входить приготування та оформлення десертів, солодкої випічки. Такий працівник кухні займається розрахунком потрібних для роботи продуктів, розробляє нові рецепти солодощів. У великих закладах випічкою хлібобулочних виробів займається окремий спеціаліст — пекар, у менших є пекарі-кондитери, які поєднують обов’язки обох спеціальностей.

Кухар-технолог

Презентація професії кухар буде неповною, якщо не згадати про таку спеціальність як технолог. Такі фахівці розраховують калорійність і розміри порцій, формують меню і прейскуранти, розробляють нові рецепти та створюють для них технологічні карти, ведуть облік сировини, готової продукції та обладнання, оформляють відповідні звіти.

Робота кухаря: що потрібно знати

Щоб стати хорошим кухарем, необхідно мати різні знання та навички. Серед них:

• вміння розпізнавати відхилення від технологічних процесів та якість продуктів за візуальними ознаками;
• вміння швидко та максимально точно визначати на око потрібну кількість рідини, спецій, сипучих продуктів;
• вміння визначати свіжість та якість м’яса, риби, молочних продуктів, фруктів, овочів;
• володіння техніками швидкого приготування страв.

Людина, яка планує працювати в харчовій промисловості та прагне до кар’єрного росту, має розуміти, що впродовж усього життя доведеться вчитись — опановувати нові техніки, вдосконалювати власну майстерність.

Де може працювати кухар?

Фахівець із приготування їжі — професія, яка відкриває великі перспективи для працевлаштування. Людина, яка опанувала таку спеціальність, може працювати в різних місцях — починаючи від ресторанів і кафе, закінчуючи їдальнями в навчальних закладах чи на підприємствах. До цього переліку також можна внести заклади, які продають готову їжу на виніс, готельно-рекреаційний сегмент.

Які здібності необхідні для кухаря?

Кухар — це професія, яка потребує від фахівця не тільки досконало володіти різними техніками приготування їжі. Для досягнення успіху в спеціальності знадобляться і певні особисті якості, зокрема такі як:

• добре розвинуті відчуття смаку та нюху;
• розвинутий окомір та внутрішній хронометраж;
• креативність;
• динамічне мислення та швидкість реакції;
• вишуканий смак;
• здатність працювати в умовах багатозадачності;
• вміння раціонально розподіляти час;
• розвинута координація рухів;
• енергійність;
• відповідальність;
• здатність до імпровізацій;
• педантичність.

Крім того, робота на кухні зазвичай доволі виснажлива, тому фізична витривалість і стресостійкість для кухаря теж є важливими якостями.

Потрібність професії кухаря

Кухар — професія, яка завжди залишається в переліку найбільш популярних на ринку праці. Як би не змінювалась економічна ситуація, які б катаклізми не відбувались у світі, а їжа є базовою потребою для всіх людей. Тож попит на фахівців харчової промисловості залишається завжди.

Крім того, швидкий ритм сучасного життя призводить до того, що все менше людей займаються приготуванням їжі вдома, воліючи купувати готові страви. Тож популярність закладів, які пропонують такі послуги стрімко росте. А з нею і попит на професійних кухарів.

Професія кухар: плюси й мінуси

Професія кухаря, як і будь-яка інша, має свої переваги та недоліки.

• багато варіантів для працевлаштування;
• можливість проявити творчість;
• багато варіантів для навчання;
• перспективи кар’єрного росту;
• достойні зарплати.

• здебільшого важкі умови праці;
• можливі «професійні» хвороби ніг та спини;
• високе фізичне та емоційне навантаження;
• специфічний графік (часто робота допізна, у святкові та вихідні).

Однак зважаючи на велику кількість варіантів працевлаштування, які пропонує ринок, за бажання завжди можна вибрати той, де умови роботи найбільш прийнятні.

Як стати кухарем?

Як стати шеф-кухарем? Це головне питання чи не кожного, хто планує пов’язати своє життя з роботою в харчовій промисловості. Шлях до шефа кухні — це навчання та багатий практичний досвід. Щоб здобути професію кухаря, потрібно пройти спеціальну підготовку. Зробити це можна в Україні чи за кордоном. Варіантів для навчання є декілька:

• училища, технікуми, коледжі;
• виші;
• очні, заочні, онлайн курси;
• майстер-класи.

Перші два пункти більше підходять для тих, хто хоче здобути профільну освіту з нуля та отримати про це диплом. Два наступні зазвичай обирають ті, хто хоче поглибити свої знання та удосконалити практичні навички.

Як знайти роботу?

Шукати роботу в сегменті харчової промисловості можна різними шляхами: через знайомих, державні сервіси працевлаштування, вивчаючи оголошення про вакансії на посаду кухар. Або ж можна піти простішим шляхом — заявити потенційним роботодавцям про себе й дочекатися, коли вам запропонують роботу мрії.

Для цього треба написати резюме. До речі, як це зробити таким чинам, щоб роботодавці точно звернули на вас увагу, читайте тут. А далі — розмістити оголошення про свої послуги на OLX. Це метод зручний тим, що можна одразу вказати бажану зарплату та умови праці.

Скільки заробляють та наскільки популярними є кухарі?

Зарплата таких фахівців суттєво залежить від місця праці, вузької спеціалізації, досвіду. Однак приготування їжі — праця, яка в більшості регіонів України доволі непогано оплачується, а роботодавці дорожать хорошими фахівцями.

Станом на квітень 2023 року на OLX було розміщено понад 4000 оголошень про працевлаштування кухарів. І якщо проаналізувати тенденцію за останнього пів року, то легко зауважити, що попит на таких спеціалістів росте. У березні цього року таких пропозицій на сервісі було близько 3400, у січні — у межах 2500, а в червні 2022 р. — тільки 1793.

В оплаті праці таких спеціалістів теж помітна тенденція до зростання. Якщо в червні-липні 2022 року середні зарплати становити 11500 грн, то навесні 2023 р. кухарям у середньому в Україні пропонували 13750–14000 грн.