Почався сезон грибів — усі ходять у ліс і постять корзини. Я теж хочу, але нічого про це не знаю і боюся померти. Проста фотоінструкція для грибника-стартапера

У грибників почався високий сезон. У соцмережах гриби впевнено витіснили пляжні фото і першокласників. Досвідчені грибники добре знають, куди по які гриби йти і що з ними робити потім. Ті, хто захопилися грибами під час карантину, коли прогулянки в лісі були ідеальним дозвіллям, розбираються гірше. Шеф-редактор «Бабеля» Катерина Коберник збирає гриби практично з дитинства. Вона поговорила з доктором біологічних наук, мікологом Миколою Придюком — ось його поради грибникам-початківцям.

Які взагалі бувають гриби?

Класифікацій грибів багато. Якщо питання про те, які гриби можна їсти, а які ні, є три групи: їстівні, умовно-їстівні та отруйні. Іноді до них додають ще неїстівні. В чому різниця?

Їстівні суто теоретично (це важливо) можна їсти без термічної обробки, тобто сирими. Умовно-їстівні спершу варять — не менш ніж 15 хвилин, а потім готують за рецептом. Неїстівні гриби не загрожують життю, але їсти їх з різних причин не варто: через різкий запах, неприємний смак або жорстку мʼякоть. Отруйні гриби не можна їсти ні за яких обставин — їм не допомагає термічна обробка, заморожування і сушіння.

Там повище було про «їсти сирими», хіба це стосується не лише печериць?

Ні, сирими в теорії і ідеальних умовах можна їсти багато грибів. Приміром, білі, польські, лисички, гливи і, як випливає з назви, сироїжки (всі ці гриби — нижче на фото), але навіщо? До того ж з останніми потрібно бути обережними — по-перше, недосвідчені грибники можуть сплутати їх із чимось отруйним, до прикладу, з блідою поганкою. По-друге, більшість видів сироїжок сильно гірчать і без варіння вони просто несмачні. Та й загалом смак більшості сирих грибів вам навряд чи сподобається. Хоча, приміром, в Італії з сирих білих грибів роблять салати і карпаччо. Гриби ріжуть дуже тонкими скибочками і заправляють оливковою олією, часником і лимонним соком. Це смачно і безпечно.

Але якщо білі, лисички, польські можна їсти сирими, чому в Україні їх варять і тільки потім смажать?

«Багато в чому це кулінарна традиція словʼян, — говорить міколог Микола Придюк. — В Україні не прийнято їсти сирі гриби, на Заході це нормально». Через такі різні підходи, приміром, народилася легенда про надзвичайно отруйний сатанинський гриб. Придюк розповідає, що в минулому в Європі його нерідко їли сирим, і люди часто труїлись. А якби його спершу варили, як це зараз роблять в деяких європейських країнах, де він визнаний умовно-їстівним, отруєнь можна було б уникнути. В Україні цей гриб зустрічається рідко, він занесений до «Червоної книги» і збирати його не можна.

Так варити чи не варити?

Навіть їстівні гриби варто варити перед приготуванням, якщо не впевнені, що зібрали їх в екологічно чистому місці. Тобто подалі від великих доріг, заводів і, звичайно, Чорнобиля. Гриби, як магніти, притягують і накопичують всі шкідливі речовини — важкі метали, пестициди, радіонукліди. Приміром, печериці і білі гриби поглинають ртуть, сироїжки збирають цинк і мідь. А радіонукліди акумулюють польські, сироїжки та маслюки. Тому так небезпечно збирати гриби в Чорнобильській зоні.

Щоб знизити кількість радіонуклідів, гриби варять від 15 хвилин до години і не менше ніж двічі зливають воду. З одного боку, це страхує від отруєнь, з іншого — вбиває смак грибів. В Україні, каже міколог Микола Придюк, доходять до абсурду: гриби кипʼятять багато разів і, коли в них не залишається ні смаку, ні запаху, в готові страви додають грибну приправу. Так, приміром, роблять у Полтавській області.

Гаразд, якщо перший раз у лісі, що брати, щоб напевно не померти і бажано — не отруїтися?

Перший раз до лісу краще йдіть із тим, хто давно знає відповідь на це питання і вижив після багатьох походів. Але ось вам базова універсальна порада: на старті збирайте виключно трубчасті гриби. Якщо простіше, ті гриби, в яких поверхня під капелюшком схожа на дуже дрібну губку. Це білі, різні види моховиків, підберезники і багато інших. Так, тут бувають винятки, приміром сатанинський гриб. Але, по-перше, його перед походом до лісу потрібно знати в обличчя, по-друге, він зустрічається рідко і головне — якщо добре його відварити, можливо, отруєння вдасться уникнути.

Добре, якщо під капелюшком дрібна губка — можна брати. А чим тоді можна отруїтися?

Найнебезпечніші отруйні гриби зустрічаються серед пластинчастих. Під капелюшком у них, як нескладно здогадатися, пластини, які сходяться до ніжки. Такі, як приміром, під капелюшком мухомора. Ви ж бачили капелюшок мухомора? Але, звичайно, не всі, пластинчасті небезпечні. Серед них, приміром, є їстівні сироїжки, рижики, гливи і лисички.

Bernard Spragg. NZ / Flickr

Які гриби точно потрібно вивчити перед походом до лісу?

Ті, що ростуть поблизу. Якщо збираєтеся в ліс зараз, зосередьтеся на білих, лисичках, різних видах моховиків (польський, до речі, — теж моховик), сироїжках і підберезниках. Усі вони смачні і безпечні.

Але найголовніше — вивчіть гриби, якими можна сильно отруїтися і померти. Деякі з них можна сплутати з їстівними і умовно-їстівними грибами. Ось коротка фотопамʼятка від нашого експерта.

Зліва — отруйна бліда поганка, справа — їстівна сироїжка зелена.

Кажуть, від мухоморів не вмирають. Їх навіть збирають і їдять.

Які саме? Мухомори — це ціла низка різних грибів. Бліда поганка, до прикладу, теж мухомор. Але йдеться, напевно, про червоний мухомор — найвідоміший символ отруйних грибів. І це незаслужено — червоний мухомор, якщо порівнювати його з деякими близькими родичами, великий гуманіст. По-перше, його ні з чим не сплутати. По-друге, токсини цього мухомора можна знешкодити, якщо довго його варити. Тому червоні мухомори іноді їдять, сушать, пʼють настоянки на їхній основі і взагалі вважають екзотичним делікатесом. Так робити не потрібно. Гриб отруйний (хоча вчені з цим сперечаються) і отруєння ним дуже неприємне — нудота, біль у животі, галюцинації, іноді судоми. Симптоми зʼявляються приблизно через 30—45 хвилин. Відразу варто викликати швидку, промити шлунок і пити багато рідини. Це універсальний рецепт при отруєнні будь-якими грибами.

А бліда поганка гірша за мухомор?

За червоний — так. Бліда поганка навіть у дуже малих дозах може вбити людину. Якщо ви новачок, не збирайте нічого навіть віддалено на неї схожого, тобто пластинчасті гриби білого і злегка зеленкуватого кольору. Зовсім нічого.

Одна з причин, чому бліда поганка така небезпечна — симптоми отруєння проявляються мінімум через 5—6 годин, а частіше через 12, добу або навіть дві. Весь цей час отрута поганки діє всередині організму і атакує шлунок, кишечник і печінку. Найчастіше люди помирають від токсичного гепатиту та гострої серцево-судинної недостатності. Більше заглиблюватися в цю тему не варто — ми домовилися не брати нічого схожого.

Правда, що як у корзину потрапить одна бліда поганка, всі гриби варто викинути?

Відповідає міколог Микола Придюк: «Ні, це міф», як і багато інших історій про отруйні гриби. Приміром, їх неможливо визначити, опустивши у відвар срібло або молоко . А ще отруйні гриби, всупереч поширеній думці, їдять і черви, і слимаки. Просто їхній метаболізм дуже відрізняється від людського, і отрута їм не страшна.

А чому гриби не радять давати дітям — їх більше шкода, ніж дорослих?

Комусь, напевно, так, але є і медичне пояснення. У грибах багато хітину. Він відповідає за жорсткість клітин і тому дуже погано перетравлюється організмом, особливо дитячим. Найбільше хітину в ніжках грибів, з них бажано знімати верхній шар, тобто не лінуватися і чистити. Грибами не варто зловживати не тільки дітям, а й дорослим з проблемами шлунково-кишкового тракту.

Не читай токсичні ЗМІ, надішли донат «Бабелю».

Читайте також:

Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl + Enter — ми виправимо

Розповіли, де знайти найкраші грибні місця

В околицях столиці можна пополювати на гриби – якщо і не наберете мішок, так хоч погуляєте на природі та заодно вивчите маршрути.

Практичні настанови недосвідченим грибникам дає засновник інтернет-спільноти “Грибники України” Євген Руденко, – пише ТСН.

Для справжнього грибника гаряча пора – майже цілий рік, та й для любителя ще залишається час до листопада-грудня, коли ще може задощити і буде сенс вирушити до лісу. За теплої погоди достатньо 3-5 дощових днів, і на вихідні можна готувати кошики: гриби ростуть швидко і щонайменше пізні опеньки, а то й рядовки та білі гриби вже з’являться. Найбільш поширені в нашій місцевості гриби – польські, осінні опеньки, білі і лисички – на них і зосередьтеся.

Київська область. Найщедріше на гриби, хоч і найбільш радіаційно забруднене – Полісся. Якщо поїдете в бік Іванкова, то в районі сіл Блидче і Красятичі (100-120 км від Києва, автобуси з автостанції “Полісся” на площі Тараса Шевченка), швидше за все, прогулянка лісом не буде безплідною – раніше тут було людно і грибів вистачало на всіх. Знаходять непогані грядки і на території нещодавно відкритого для народу Дніпровсько-Тетерівського лісомисливського господарства в Рихті, Сичівці, Сухолуччі (близько 60 км), але до них найзручніше добиратися на своєму транспорті (автобуси теж є з “Полісся”, але ходять рідко). У північному напрямку ще можна пробувати в Новосілки (43км) і Хотянівку (29 км), Клавдієве (46 км), тим паче, що в перші два пункти часто ходять приміські маршрутки (від станції метро “Героїв Дніпра”), а на Клавдієво – автобуси від “Академмістечка” і електрички від станції “Святошин”. Популярне місце – Ясногородка, дуже багато грибних галявин в лісах дорогою на Лютіж. Їхати туди треба з АС “Полісся” або від метро “Героїв Дніпра” маршруткою, 31 км, а до Ясногородки – з “Дачної”, 55 км. Гарні відгуки про Бородянські ліси, Поташні (Бородянський район, обидва пункти – близько 60 км від столиці), можна з’їздити і в села Старе або Сошників на Бориспільщині (відстань 50 км). У бік Бородянки ходить багато електричок від станцій “Київ-Пасажирський” і “Святошин”, а до Борисполя їдуть маршрутками від м. “Лівобережна” або “Харківська” і далі пересадка на села на автостанції райцентру. А з автостанції “Поділ” можна потрапити автобусом до Рокитного або Богуслава, Таращі. До Рокитного – 120 км, а потім місцевим транспортом потрібно дістатися до околиці села Пугачівка. Під Богуславом заведено ходити по гриби в районі села Дмитренки, а поблизу Таращі багата грибами місцевість біля сіл Кирдан та Малоберезанське. Відстань до цих райцентрів – теж близько 120-125 км.

У самій столиці люди ходять по гриби в парк Дружби народів, в ліс поблизу Бортничів, за ТЕЦ-6, Голосіївський парк та Святошинський лісгосп. Недолік один – в межах міста відвідувачів, особливо у вихідні, буде чимало, і шанси набрати повний кошик грибів невеликі. А в Пущі-Водиці і Кончі-Заспі, на жаль, для грибів залишилося занадто замало місця між забудовами.

По сусідству. У Житомирській області грибними вважаються Радомишль, Коростишів (автобуси вирушають з АС “Дачна”, відстань – трохи більше 100 км), Малин (можна доїхати електричкою від станції Київ-Пасажирський або “Святошин”, зі “Святошина” ходять автобуси) та смт. Іршанськ на півночі області (теж з “Дачної”, але це аж 154 км). У Чернігівському напрямку знавці їздять за Остер, до лісу, що оточує танковий полігон військової частини.
Якщо в тихому полюванні ви абсолютний новачок або не хочеться бродити лісами поодинці, попросіть підтримки бувалих. Так, у соцмережах можна наткнутися на пропозиції приєднатися до групи екскурсантів, яким покажуть грибні місця, або набитися в компанію грибників, які об’єднуються у віртуальні співтовариства і періодично їздять організовано на збір врожаю. Зазвичай, вони бронюють для цього цілий мінібас і зацікавлені, щоб усі місця в ньому були зайняті. Або їдуть особистими машинами, запрошуючи охочих на вільні місця (витрати на бензин покриваються спільно).

Налаштуйтеся на освіжну прогулянку з елементами приємних знахідок. Гадюк можете вже не побоюватися: навіть в літню пору випадків зіткнення з людиною в наших місцях буває небагато, а до цього часу вони вже глибоко зарилися для сплячки (а для весняно-літніх походів заготуйте високі гумові чоботи або берци). А ось кліщі зараз лютують. Періодично оглядайте в лісі весь одяг (кожні 10-20 хвилин) і після повернення додому теж не лінуйтеся обтруситися ретельніше: ці паразити здатні перебиратися з місця на місце і опинятися в найнесподіванішому місці. Якщо будете ходити часто, не зайвим буде запастися хорошим інсектицидом.

Про отрути. У грибний період в масштабах України щодня труяться грибами десятки людей. Безстрашність і самовпевненість – не найкращі порадники на тихому полюванні: якщо не впевнені в результаті, збирайте хоча б тільки трубчасті гриби (під капелюшком трубочки), а не пластинчасті (знизу тонкі пластиночки). Першою категорією якщо і отруїтеся, то в легкій формі – отрута цих видів не смертельна, відбудетеся кишковим розладом. А ось пластинчасті вельми небезпечні.

Міф 1. Отруйні гриби гіркі або специфічні, відразу насторожать. Насправді, на смак навіть досвідчений грибник ніяк не відрізнить отруту: бліда поганка, наприклад, дуже навіть делікатесна, тож не покладайтеся на органолептику даремно.
Міф 2. Якщо гриб їли комахи, то він їстівний. Найнебезпечніший в нашій місцевості гриб – вищезгадану бліду поганку, із задоволенням їдять слимаки і гнойові жуки. А ось людина, якщо й виживе після отруєння нею, залишається інвалідом на все життя.

Міф 3. Якщо зварити отруйні гриби з цибулею або срібною ложкою, то цибулина посиніє, а ложка почорніє. Насправді, давно доведено, що ці предмети індикаторами слугувати не можуть ніяк. Взагалі грибні отрути – настільки стійкі сполуки, що ніяк не виварюються і жодним овочем/предметом не абсорбуються.

У Харківській області п’ятеро людей отруїлися грибами, зібраними в лісі біля села Металівка.