✅Чим відрізняється йогурт від кислого молока?

Про корисні для здоров’я властивості кисломолочних продуктів знають навіть діти. Але різновидів на прилавках магазинів стільки, що вибір часто утруднений. Наприклад, чим відрізняється йогурт від кислого молока? Як готується кожен з двох кисломолочних продуктів? І якою насправді корисніше?

Що таке йогурт та кисле молоко?

Кисле молоко по суті є згустком кислого молока. Вона добре засвоюється організмом і відрізняється високою енергетичною цінністю. Квашення відбувається з використанням молочнокислих бактерій, а жирність підсумкового продукту становить від 3,2% і більше.

Йогурт може готуватися як з молока, так і з молочної суміші. Його мінімальна жирність починається з 1,5%. Квашення відбувається за допомогою двох культур: болгарської палички і термофільного стрептокока. Їх концентрація в готовому продукті становить 107 КУО / г. Особливістю йогурту є високий вміст сухих знежирених речовин молока.

Обидва кисломолочні продукти корисні для шлунково-кишкового тракту. У наші дні вони готуються як у промислових масштабах, так і самостійно в домашніх умовах.

Різниця між йогуртом і кислим молоком

Крім мінімальної жирності, ключова відмінність йогурту від кислого молока полягає в тому, що вихідним продуктом для його сквашування може виступати і молочна суміш. Відповідно до російського законодавства, в нього допустимо додавати різні додаткові інгредієнти:

• цукор;
• сиропи;
• шматочки ягід і фруктів;
• ароматизатори;
• сухе молоко і т.д.

Залежно від цього на смак він може бути або несолодким, або солодким. Однак на батьківщині – в Болгарії – при наявності подібних домішок продукт не має права називатися йогуртом.

У кислого молока є кілька різновидів (варенець, ряжанка і т. д.), Які виходять сквашування пастеризованого, пряженого або цільного молока. Вона може бути солодкою, несолодкої і солоної.

Для квашення деяких видів кислого молока додається болгарська паличка, але це не є обов’язковою умовою. У той час, як для йогурту вона разом з молочнокислими стрептококами незмінно входить в заквашувальному суміш. Як добавки для кислого молока використовуються мед, цукор, кориця, ванілін, але не шматочки фруктів і ягід.

10 видів йогуртів, які повинен спробувати кожен

У цій статті ми підібрали 10 основних видів йогуртів, про які варто знати, щоб підібрати саме те, що корисно саме вам.

Торгова марка з насиченою історією якості тривалістю понад півстоліття

Всі знають, що йогурт — це кисломолочний продукт, в якому містяться корисні мікроорганізми, вітаміни і мікроелементи. У той же час, сьогодні на полицях магазинів представлена величезна різноманітність йогуртів.

Наприклад, турецький йогурт і йогурт з фруктовими добавками — це зовсім різні види йогуртів, з різними смаковими якостями і консистенцією. У цій статті ми підібрали 10 основних видів йогуртів, про які варто знати, щоб підібрати саме те, що корисно саме вам.

1. Питний йогурт з фруктовими добавками

Найпопулярніший вид йогуртів — він смачний, низькокалорійний і корисний для здоров’я. Його люблять дорослі, його люблять діти. Він може стати прекрасним перекусом або десертом, на його основі можна готувати смузі та молочні шейки, а можна використовувати в якості заправки для фруктових салатів. Фруктові наповнювачі, з яким випускаються йогурти, бувають найрізноманітніші: полуниця, персик, малина, чорниця, банан та багато інших.

2. Йогурт без наповнювачів

Йогурт без наповнювачів — це корисний напій, який відрізняється однорідною текстурою і м’яким смаком без домішок. Такий йогурт можна використовувати як звичайний кисломолочний напій (наприклад, якщо вам не подобається кефір і ряжанка, спробуйте йогурт без добавок), в кулінарії (для випічки, смузі, десертів, і навіть для того, щоб замаринувати шашлик), та й для чого завгодно .

3. Йогурти для дітей

На перший погляд, йогурти для дітей не відрізняються від звичайних фруктових йогуртів, але це тільки на перший погляд. Перш за все, дитячі молочні та кисломолочні продукти відрізняються способом виробництва і упаковки. Крім того, бажано, щоб фруктові та овочеві наповнювачі для дитячих йогуртів були «рідними» для України: чорниця, малина, яблуко, персик, морква, гарбуз. Виняток становить банан, але це тільки тому що він дуже добре підходить для дитячого харчування. Замість цукру йогурти для дітей готують на фруктозі. Важливо пам’ятати, що фруктово-овочеві йогурти для дітей рекомендується давати не раніше восьмимісячного віку.

4. Турецький йогурт

Турецький йогурт відрізняється підвищеним вмістом сухих речовин, завдяки чому виходить густа консистенція і тонкий вершковий смак. За рахунок високого вмісту жиру (10%) і білка (3,75%) продукт має високу харчову цінність. Готується турецький йогурт виключно з інгредієнтів молочного походження, без загусників і стабілізаторів. Турецький йогурт можна вживати як самостійний продукт, в поєднанні з фруктовими та овочевими добавками, а також як соус або заправку для салатів.

5. Закваска

Закваска — це унікальний кисломолочний продукт, в якому міститься велика кількість корисних бактерій (в 100 разів більше, ніж в кефірі). Закваска буває звичайна, без добавок, а буває з фруктовими та іншими наповнювачами — така закваска може стати альтернативою фруктовим питним йогуртам (якщо, з якоїсь причини, йогурти вам не підходять). Для різноманіття, спробуйте закваску з висівками і злаками або білкову закваску з підвищеним вмістом молочного білка — ці продукти відрізняються приємним смаком, а також корисні для здоров’я.

6. Грецький йогурт

У нас грецький йогурт не дуже популярний, зате дуже популярний в Америці. Це густий йогурт з високим вмістом білка і зниженим вмістом вуглеводів. З цим йогуртом готується традиційна страва грецької кухні дзадзики (наголос на передостанній склад) — холодна закуска з йогурту, свіжого огірка та часнику.

7. Ісландський йогурт

На ринку США — це один з основних конкурентів грецького йогурту, він називається скир. Цей продукт дуже густий, він нагадує щось середнє між сметаною і сирною масою, відрізняється кислуватим смаком. В Ісландії з ним готують традиційну страву, яка складається з приблизно рівних кількостей скира та каші.

8. Австралійський йогурт

За консистенцією австралійський йогурт знаходиться десь посередині між звичайним йогуртом і грецьким. Цей продукт готується з цільного молока, відрізняється м’якою кремовою текстурою. Часто готують з медом.

9. Йогурти з різних видів молока

Йдеться про йогурти з козячого, овечого та інших видів молока. Йогурт з овечого молока підійде тим, хто з якоїсь причини погано переносить йогурт з коров’ячого молока (воно схоже за смаковими якостями). Продукти з козиного молока відрізняються особливим смаком і запахом — і розраховані на любителя.

10. Йогурти для вегетаріанців

Йдеться про вегетаріанців, які не вживають молочні продукти. У такому випадку спробуйте соєвий йогурт, йогурт з мигдального молока або кокосовий йогурт.

Кулінарна халепа: чому йогурт стає водянистим та що робити з рідиною

Хоча рідина не шкідлива, але навряд чи вам захочеться додавати йогурт із сироваткою до ранкового боулу, правда?

Ви, напевно, бачили під кришкою йогурту рідину, схожу на воду. Це сироватковий протеїн, що природним чином відокремлюється від молока в йогурті. Сироватка є одним з основних білків, що містяться в молочних продуктах. Вона містить багато незамінних амінокислот та насичена поживними речовинами.

Чи є спосіб обмежити кількість сироватки, яка утворюється? А якщо ні, то як її позбутися?

Чому утворюється сироватка?

Звичайний йогурт виготовляють шляхом нагрівання молока, охолодження та додавання корисних бактерій для бродіння. У процесі нагрівання сироваткові білки денатуруються, що збільшує їхню здатність зв’язувати воду і дозволяє легко об’єднуватися з іншими молочними білками, щоб зробити йогурт більш щільним. Потім йогурт відпочиває доти, поки не стане густим. Проте із часом сироватка, яка потрапила в продукт, відстоюється. Вона мандрує до верхньої частини контейнера для йогурту, утворюючи шар рідини.

Існує кілька різних факторів, які впливають на те, скільки сироватки утвориться в йогурті. Однією з найважливіших речей, які слід враховувати, є кількість білка у продукті. Збільшення кількості білка підвищує щільність йогурту і зменшує відділення сироватки, яке зазвичай називають синерезисом. Грецький йогурт має вищий вміст білка через те, що його проціджують і видаляють більшу частину сироватки, тому у контейнері з ним рідини утвориться менше, ніж у звичайному.

Крім того, тип стабілізатора, який використовується під час виробництва, також впливає на кількість сироватки, що виділяється. Це можуть бути альгінати, желатини, камеді, пектин і крохмаль. Так, якщо ви використовуєте останній, сироватки в продукті буде менше. Але якщо ваш йогурт повністю натуральний (наприклад, якщо ви приготували його із домашнього молока, не додаючи жоден із перелічених стабілізаторів), сироватки буде більше.

Виділення сироватки також прискорюється за допомогою процесу, який називається постферментаційним підкисленням. За час зберігання йогурт стає більш кислим, оскільки ферменти, які виробляються бактеріями, продовжують знижувати рН. Йогурт стає більш щільним, і, як наслідок, виділяється сироватка. А коли ви відкриваєте тару з йогуртом, кислоти утворюється ще більше!

Що робити із сироваткою

Сироватка не шкідлива. Та як же зробити ваш йогурт знову однорідним і позбавитися її? Хоча насправді немає способу повністю уникнути утворення рідини, ви можете повернути йогурт до початкового стану, просто перемішавши із сироваткою або виливши її. Та виливати в раковину цю рідину не варто: ви можете використати її для приготування коктейлів, заправок чи супів.