Найбільш вірогідна причина, чому меренга не тримає форму, – вона недозбита чи перезбита. Ідеальна консистенція щільна та глянцева, меренга не повинна стікати з віничка і гарно на ньому триматися. Потрапляння жовтка. Безе повинно робитися виключно з білків, адже в жовтках є жир, котрий завадить мерензі тримати форму.
Італійська меренга Найстабільніша з усіх. Вона добре тримає форму і має саму гладку поверхню. Крім того, така меренга найбезпечніша, так як білки піддаються термічній обробці ще до запікання.
Тепер зробіть водяну баню, після закипання води потрібно зменшити вогонь і поставити зверху миску з білковою масою. У такому положенні потрібно збивати її ще протягом 10 хвилин. Зніміть білки з вогню і збивайте їх ще 2-4 хвилини.
Видавлювати безе можна в вигляді класичних «башточок» або ж пофантазувати і зробити сердечка, меренги на паличці і інші незвичайні тістечка. Листи з безе поставте в розігріту до 70-120 градусів духовку на 1-2 години (дверцята в цей час відкривати не можна!).
Білки разом з цукром збити в густу штивну масу до твердих піків. Деко застелити пергаментним папером і, використовуючи кулінарний мішок чи ложку, відсадити збиті білки на деко. Сушити безе в духовці при мінімальній температурі 100 °С протягом 1,5-2 години. Охолоджувати безе краще в духовці.
М’яка. Ідеально підходить для випікання суфле та бісквітів. Якщо вийняти віночок із чаші із збитими білками, перевернути його верх дном, хвостик меренги обвисне, але вся маса не сповзе.
