На відміну від желатину агар-агар застигає вже при 40˚С та не потребує охолодження протягом 6-8 годин в холодильнику. Не «пливе» при кімнатній температурі. Його можна знову нагріти та він стане рідким, а при охолодженні знову загусне. Основний показник якості – сила гелю, чим вона вище, тим краще для готового виробу.
Він є екстрактом з червоних водоростей, який використовується для стабілізації емульсій і пін, а також для згущення або гель-рідин. Його досить часто застосовують для приготування супів, фруктових консервів, морозива, соусів, десертів на основі желе, заварних кремів, пудингів та багато іншого.
Чим кислотність рідини вища, тим більше агар-агару необхідно додати. Це з тим, що кислота зменшує желирующие властивості речовин, зокрема і агар-агара. Наприклад, на 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовуйте 0,9 – 1 г агар-агару, а на 100 мл кислої рідини (сік) додавайте 1,3 – 1,5 г агар-агару.
Агар-агар не має запаху та смаку та найчастіше трапляється у формі порошку-муки, що не розчинний у холодній воді. Необхідно розчиняти у воді температурою від 90 до 100 градусів. Застигає агар за температури 40 градусів, а повністю утворюється в потрібну консистенцію в охолодженому вигляді нижче 30 градусів.
Спосіб приготування: розвести 1 пакетик агар-агару в 50 мл холодної води для набрякання; далі набряклий агар–агар з'єднати з рідиною, яку потрібно зажелірувати (соком, варенням, молоком тощо); нагріти і довести до кипіння; варити 2 хвилини, постійно помішуючи. Застигає агар–агар за температури 30 градусів.
Агар-агар – речовина рослинного походження, яка виконує дію желеутворювача. Отримують його з бурих та червоних водоростей, завдяки процесу видобутку, або як його ще називають – екстракції.
Чи потрібно гріти агар агар? В більшості випадків для абсолютного розчинення агару потрібно не більше 5 хвилин кип’ятіння. Після цього рідину можна розливати формами для подальшого приготування страви. Зверніть увагу, що агар …
