Харчова цінність желатину Виготовляють желатин з кісток, хрящиків, шкіри, рогів та копит тварин. Тому важливу роль у желатині відіграє колаген. Це волокнистий білок, з якого складається майже третина усіх білкових клітин в організмі людини.
Харчовий желатин, залежно від якості, поділяють на І, ІІ і ІІІ сорти. Колір І і ІІ сортів від безколірного до світло-жовтого, а ІІІ — до жовтого.
Желатин використовують як емульгатор, стабілізатор та желюючий агент. Отримують його при водяному випарюванні попередньо обробленої сировини, яка містить колаген (кістки, хрящі, сухожилля та ін) з подальшим освітленням розчину, випаровуванням його і сушінням.
У холодній воді желатин набухає протягом 1—1,5 год., при цьому маса його збільшується у 6—8 разів. При нагріванні до температури 60°С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні — піна.
Яєчний протеїн Даний вид протеїну виготовляють з білків яєць і він справедливо вважається найкращим за рівнем засвоюваності. Яєчний білок складається з альбуміну, який дуже близький до м'язових тканин людини за складом амінокислот.
Желатин є важливим компонентом багатьох страв. Без його участі не можна приготувати м’ясний чи рибний холодець, заливне для желе та торта. Його використовують для лікування суглобів, вважаючи продукт дуже корисним. Тому …
