Український борщ

Рецепт борщу у кожної господині свій. Спробую розповісти вам, як приготувати смачний борщ по домашньому перевіреному рецепту.

Автор понад 1100 рецептів. Буду радий, якщо ви поділитеся рецептом.

Схожі рецепти

Борщ з квасолею

Пісний борщ

Борщ з куркою

Ех, борщ — сама українська їжа! Про сало я мовчу, так як сало — це закуска і десерт. Незважаючи на те, що це блюдо слов’янське, воно незмінно асоціюється з Україною. У кожного свій рецепт, як правило, який дістався у спадок. Часто, в залежності від сезону і регіону, до складу страви включають різні другорядні овочі, або виключають будь-які. Думаю, це скоріше стан душі, ніж стабільний рецепт.

Згадайте: Ільф і Петров «12 стільців» — «В цей день Бог послав Олександру Яковичу на обід пляшку зубрівки, домашні грибки, форшмак з оселедця, український борщ з м’ясом 1-го сорту, курку з рисом і компот із сушених яблук». Або «Майстер і Маргарита» — «І в цей час подзвонили, а Пелагея Антонівна внесла каструлю, при одному погляді на яку, відразу можна було здогадатися, що в ній, в гущі вогняного борщу, знаходиться те, чого смачніше немає в світі, — мозкова кістка »

Для багатьох домашній борщ — це ознака рідної домівки, тепла і затишку. Не знаю як у інших, але якщо вдома приготували борщ — інші страви вже не потрібні. Хіба що — пампушки та сало з часником.

Що ж! На Заході борщу немає — ні з грибами, ні зеленого. Вони не варять такого. Пам’ятається, в якийсь серії «Поліцейської академії», показали американця, який вперше пробує борщ. Людина відчула реальний шок. У знаменитому романі братів Стругацьких, сталкери збиралися в закладі під назвою «Боржч».

Інгредієнти

• Свинина, яловичина до 1 кг
• Морква 1 шт
• Картопля 2-3 шт
• Квасоля 1 склянка
• Корінь петрушки, селера за смаком
• Червоний буряк 1-2 шт
• Червоний солодкий перець 1 шт
• Часник 2-3 зубчика
• Цибуля 1 шт
• Капуста білокачанна 0.5 головки
• Сіль, чорний перець, зелень, гострий перець, лавровий лист, зелень петрушки і кропу, сметана за смаком
• Томатна паста 2-3 ст. л.

Покроковий рецепт

1. Купити м’ясо. Який же український борщ без м’яса? Найкраще — м’яса різного. Трохи свинини, ідеально ребер. Трохи яловичини, теж краще ребер. У селах господині додають невеликий шматок старого жовтого сала. Завжди в коморі стоїть старий посилковий ящик з таким салом. І обов’язково мозкову кісточку, для навару.
2. Якщо ви запитаєте 1000 будь-яких, домогосподарок: як приготувати український борщ, ви почуєте 1000 різних варіантів рецептів. Причому всі хороші.
3. Кожен рецепт унікальний і доступний. В український борщ не кладуть ананаси, банани, полуницю та інші делікатеси. Тільки м’ясо і доступні овочі.

Борщ як частина українського культурного коду

1 липня ЮНЕСКО вніс український борщ до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. Українська національна страва опинилась у компанії узбецького і таджицького плову (внесені у 2016 році), вірменського лаваша (2016), азербайджанської долми (2017), неаполітанської піци (2017) тощо. Наявність у цьому списку доводить, що та чи інша страва є своєрідним етнокультурним феноменом, символом національної культури, вартим дослідження і захисту. Таким відтепер офіційно є й український борщ. Розповідаємо про його унікальність і варіативність, місце в українській культурі і міжнародній «гастрономічній битві».

Б орщ — рідка страва, що вариться з різноманітних овочів і має безліч варіантів приготування, поєднаних квасним смаком. Це основна перша страва української кухні, яку готують в усіх її регіонах і яка набула міжнародного визнання. Як, наприклад, суші одразу пов’язують з Японією, а карі — з Індією, так і борщ є символом української кулінарної культури.

Історія борщу

Перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ. 17 жовтня 1584 року його купецька валка доїхала до Києва й зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка — саме так назвав її торговець у своєму щоденнику. Це була нинішня річка Борщагівка, що дала назву сучасним західним околицям Києва. Кияни пояснювали гостям походження назви річки тим, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар.

Однак торговець у своєму щоденнику сумнівався щодо існування такого базару. Він аргументував це тим, що кияни не мали потреби добиратися так далеко від центру міста заради борщу. Він не міг повірити в те, що борщ (чи то інгредієнти для нього) у Києві більше ніде не продавали. У своєму щоденнику він пояснював це так: «Русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».

У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку або борщик хлепчют». Є згадка, що у перші роки XVII століття якийсь чоловік випив «три миски борщика». А в 1619 році є спогад про класичний обідній набір: «І пироги там були, та й борщика зварили». В усіх трьох джерелах назва страви використана у пестливій формі — «борщик», що збереглась у деяких регіонах України й донині.

З першої половини XVII століття з’являються прізвища, похідні від слова «борщ»: Борщовський, Борщ, Борщенко. У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року є понад десяток слів, які теж виникли від назви страви: борщичок, борщисько, борщувати, борщівниця тощо. Є чимало архівних згадок, які підтверджують, що борщ протягом століть полюбляли як звичайні українці, так і відомі урядовці. Тож історія борщу безперервна й багата.

Унікальність і особливості страви

Борщ — універсальна страва, яка добре доповнює будь-який стіл, бо підходить до інших страв. Залежно від способу приготування і подачі він відрізняється за густиною і температурою (більш звичний гарячий борщ чи буряковий холодник — охолоджена перша страва); може бути пісний або м’ясний; червоний, білий або зелений; із додаванням локальних складників або без них. Густий наваристий борщ може бути й повноцінним обідом, і сніданком, і вечерею. У будь-який сезон його можна готувати вдома, замовляти у звичайних їдальнях або вишуканих ресторанах. Він — у п’ятірці звичних страв як на Поліссі чи Слобожанщині, так і на Гуцульщині чи Таврії. Борщ може видозмінюватися з часом, але залишається борщем.

Одна з особливостей, що вирізняє борщ з-поміж інших подібних страв — його кислість. Один із традиційних варіантів для закислення борщу — буряковий квас. Також борщ закислюють вишнями, кислими яблуками, порічками, журавлиною, молочною сироваткою, ревенем, щавлем, кропивою, смородиновим листям і калиною. Більш сучасний варіант, який стали використовувати відносно недавно, — помідори та їхні похідні. Помідори завезли в Україну наприкінці XVIII століття, а використовувати у стравах почали у XIX столітті. Серед інших унікальних продуктів, які використовують українці у своїх борщах, є такі: чебрець, копчені груші, галушки, фрикадельки, кров кабана, лисички, риба (карась, судак, в’юн) тощо. Але не варто усі кулінарні експерименти вважати новаторськими: наприклад, борщ із журавлиною на Поліссі готували щонайменше сто років тому.

Різноманіття інгредієнтів і способів приготування борщу дає необмежену кількість рецептів, кожен із яких є унікальним: чи то зі свинячими ребрами й копченою грушею, чи то пісний поліський, чи то навіть крем-борщ.

Через таку розмаїтість і варіативність страви можна впевнено говорити не просто «борщ», а «борщі». Причому це не ставить під сумнів українськість страви, а навпаки — ще раз доводить нам це.

Українськість борщу

У ЮНЕСКО рішення внести борщ до нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони, аргументують тим, що український борщ — «невід’ємна складова українського сімейного і повсякденного життя».Також згадують про те, що борщ є частиною української культури: йому присвячені свята та низка локальних борщових фестивалів, які щороку проводять у різних містах України.

У своєму пресрелізі ЮНЕСКО зазначає, що борщ поширений у різних регіонах України. Повсюди він має певні відмінності, які підкреслюють особливості окремих регіонів України. І водночас борщ є частиною українського культурного спадку та його самобутності.

Українська команда, яка готувала заявку на розгляд борщу як нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, спершу мала назвати її «Рецептура приготування червоного українського борщу». Але згодом фахівці вирішили відмовитись від ідеї канонічного рецепта й змінили назву заявки на іншу — «Культура приготування українського борщу». Цим вони хотіли підкреслити, що немає «правильного» рецепта борщу. Водночас це убезпечує від того, що російська культура може «присвоїти» страву зі схожим рецептом собі.

Ініціював офіційне визнання борщу українською національною стравою Євген Клопотенко — ресторатор, кулінарний експерт і популяризатор української кухні.

На його думку, поділ борщів не варто узагальнювати навіть регіональними різновидами. Насамперед борщ різниться саме за родинами, а не регіонами. Це можна простежити, навіть якщо порівняти між собою так звані регіональні рецепти з однієї місцевості:

— От зберіть в одній кімнаті три родини з одного регіону і запитайте, як правильно готувати борщ. То ж буде просто епічна і дуже пристрасна сварка, бо вони всі, чорт забирай, готують борщ по-своєму. Тому я б і використовував такі поняття, як «родинний борщ». Тобто є загальна українська культура приготування борщу. Але характер борщу різниться в залежності від родин, у яких був створений їхній унікальний борщ (унікальні продукти, своя техніка нарізки і черга закидання тощо).

Шеф-кухарка та головна консультантка ресторану української кухні в нью-йоркському Іст-Вілідж Veselka Олеся Лью вважає борщ українським насамперед завдяки згадкам його рецептів в історичних архівах. Це достовірно свідчить про походження і подальше розповсюдження страви саме з українських земель.

Важливість борщу в українській кухні можна простежити за його ритуальним значенням. Протягом століть борщ був однією з обов’язкових весільних страв, навіть через місяць після весілля подавали спеціальний так званий «розхідний борщ». Також борщ традиційно готували на поминки. А пісний борщ — одна з 12 страв на Святвечір.

Вкоріненість у народну культуру також підтверджує те, що борщ належить українському народу. В українській мові є низка сталих виразів, приказок і та приспівок про борщ:

Впав у біду, як курка в борщ.
Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!
Де багато невісток, там дуже борщ солоний.
Їж борщ з грибами й держи язик за зубами.
Індик думав та й у борщ попав.
Набрав, як борщу на шило.

Цікавим прикладом є і дитяча приказка «Іди, іди дощику, зварю тобі борщику», яка також показує значення хліборобської культури для України.

Борщ часто фігурує і в художніх образах — і в літературі, і в приватних розмовах:

рубанув/лупанув борщу;
навернув/уперіщив миску борщу;
борщу б такого наваристого, щоб аж світ розвиднівся;
борщ такий, що ложка стоїть тощо.

У деяких регіонах України побутувало цікаве запрошення до обіднього столу: «Сідайте борщувати!».

Фото: Антон Шевельов.

Про українську «борщову культуру» свідчить також топоніміка. Наприклад, у різних регіонах є відповідні населені пункти: Борщі, Борщівка, Борщів. Крім того, у Києві та його передмісті є Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Південна та Софіївська Борщагівки.

А ще про українськість страви свідчить величезне розмаїття рецептів борщу у різних регіонах на території України. Відмінності у рецептах були зумовлені, зокрема, різницею у кліматі й доступності продуктів. Так, у районах, що прилягають до річок, озер чи морського узбережжя, рибу як один із компонентів борщу сушили у соломі або солили. Наприклад, у районі Рівного використовували в’юнів. Або ж у західному — білі гриби. Подекуди такі особливості й досі відчутні у традиціях приготування борщу.

Часто в новинах економічні показники щодо побутового добробуту українців прив’язуються до так званого «борщового набору» — суми витрат на основні інгредієнти для приготування борщу. Саме він ілюструє зміну цін на продукти, адже містить майже всі ключові для українського споживача складники: овочі та м’ясо. Водночас це умовний показник, адже не існує єдиного обов’язкового набору інгредієнтів, без якого страву годі вважати борщем.

«Битва за борщ»

Про українськість борщу довго точилися суперечки. Звісно ж, ініціаторкою виступила країна-агресорка Росія, що не визнає ні української нації, ні мови, ні культури. І тут росіяни не втрачали нагоди називати «своїм» те, що їм не належить, і за давньою звичкою вкрасти це.

Привласнення Російською імперією української страви було ще в часи Радянського союзу. Так, страву, яку позиціонували як «борщ український» часто готували в СРСР для прийомів високопоставлених закордонних гостей. Про це є згадка в дослідженні Оксани Захарової «Как в СССР принимали высоких гостей». За часів СРСР цю імперію і все, що їй належить, у світі часто сприймали і називали як «Россия» і «русское»: наприклад, страви, пісні, фільми та інше. Через це й борщ не завжди вирізняли як страву саме українського народу.

У 2019 році офіційний акаунт Міністерства закордонних справ РФ написав у твіттері: «Вічна класика, #борщ — одна з найвідоміших і найулюбленіших російських #страв і символ національної кухні». З цього у соцмережах розпочалася жвава дискусія. Українські користувачі звинуватили Росію у привласненні українського культурного спадку.

У жовтні 2020 року Україна внесла борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. 30 березня 2021 року МЗС України подало номінаційне досьє з понад 700 сторінок документальних доказів того, що борщ — страва української кухні.

Тим часом офіційне видання уряду Російської Федерації «Российская газета» у жовтні 2020 року опублікувало статтю «Чей суп будет»: «Україна організувала новий привід для скандалу — її Мінкульт планує номінувати борщ на звання «національної культурної спадщини» у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО».

21 грудня 2020 року ресторанний путівник «Мішлен» (Michelin) оголосив про початок оцінювання ресторанів Москви, у яких пропонують «емблематичну для Росії страву» — борщ. Таке формулювання викликало хвилю обурених коментарів, особливо серед українців. Згодом керівництво ресторанного путівника перепросило за «гастрономічну необачність» у формулюванні щодо борщу. У липні 2020 року українські дипломати домоглися від «Мішлену» вказувати борщ як українську страву. Тоді ж у посольстві України у Франції повідомили про початок роботи над Мішленівським гастрономічним гідом по київських ресторанах.

У березні 2021 року Міністерство культури та соціальної політики закликало приєднатися до підтримки національної страви в соцмережах. Для цього користувачі соцмереж викладали рецепти, світлини або сторіз із борщем, який готували власноруч вдома або смакували деінде, з хештегом #борщнаш #uaBorshtch.

Влітку 2021 року міністр закордонних справ Росії Сергій Лавров в окупованому Криму на запитання про його улюблену страву відповів: «Улюблена страва — борщ».

Речниця російського МЗС Марія Захарова у квітні 2022 року заявила, що український борщ був уперше згаданий в історії нібито як «російський». Ба більше, «сучасний київський націоналізм» пояснив і це: «А так, щоб він (борщ. — ред.) був спільний і щоб у кожному місті і в кожному регіоні кожна господиня могла приготувати його по-своєму? Ні. На компроміс йти не хотіли. Так це і є те, про що ми говоримо — ксенофобія, нацизм, екстремізм всіх видів». Вона також негативно висловилася щодо рішення ЮНЕСКО внести борщ до нематеріальної культурної спадщини України: «Наш борщ захисту не потребує, а підлягає негайному і повному знищенню в тарілці». І навіть тут росіянам йдеться найперше про знищення, а не захист і розвиток символу гастрономічної культури.

Глава латвійського МЗС Едгар Рінкевичс 2 липня потролив у твіттері вислів російської колеги щодо борщу, процитувавши Путіна: «Нравіцца — нє нравіцца, тєрпі, мая красавіца!». А під твітом виклав скрін новини з російського ЗМІ.

Одне із пояснень феномену російського «привласнення» дав професор Єльського університету Тімоті Снайдер. «Росіяни досі не знають, хто вони… Росія не може розповісти історію про саму себе, тож ця історія ґрунтується на інших народах», — пояснив Снайдер на Безпековому форумі у Києві, коментуючи статтю президента Росії Володимира Путіна «Об историческом единстве русских и украинцев».

Дослідження борщу

Борщ — одна із центральних страв не тільки в українській кухні, а й в українській культурі, тому вона є й однією з найбільш досліджених страв. Дослідники проводять експедиції, пишуть наукові статті й знімають фільми про борщ. Увага до цієї страви не згасає.

Фото: Антон Шевельов.

Фонд «Ізоляція» у 2019 році запустив проєкт Гуртобус. Звичайний рейсовий автобус перетворили на мобільний культурний центр. Гуртобус подорожував Україною і популяризував культуру та сучасне мистецтво у різних її куточках. Серед іншого команда проєкту здійснила гастрономічну експедицію, присвячену борщу.

Відвідувачі Гуртобуса заповнювали анкети, у яких розповідали про особливості готування та споживання борщу, а також ділилися своїми рецептами страви. Усього зібрали 173 анкети у низці регіонів України. По завершенню поїздок проєкт отримав назву «Борщ у дії».

Фото: Юрій Стефаняк.

Дослідження показало, що 63 % опитаних вважають борщ повсякденною стравою, проте готують його і в будні, і на свята. Рецепти святкових борщів відрізняються від повсякденних, наприклад, на Різдво готують особливий борщ з грибами.

В анкетах відмічали традиційні регіональні особливості страви: борщ з карасями зі Слобожанщини, полтавський борщ із галушками, зелений борщ з Підволочиська та білий (з рожево-білого буряка) з Поділля тощо. Більшість людей зазначила, що буряк — це обов’язковий інгредієнт страви. Серед складників страви дехто назвав такі екзотичні продукти, як авокадо, броколі та спаржу. Серед оригінальних способів готування пригадували і бабусин борщ із печі, і мікрохвильовку як альтернативу.

Фото: Антон Шевельов.

Познайомитися з рецептами борщів, приготовлених у поїздках Гуртобуса, можна на сторінці проєкту. Також там можна поділитися своїми історіями та рецептами борщу в онлайн-анкеті, відповіді з якої доповнять антропологічну борщову мапу України.

Популяризатор української кухні Євген Клопотенко провів кулінарну експедицію «Українська їжа», завдяки якій написав кулінарні книжки, серед яких є «Борщ і до борщу». А відзняті під час експедиції матеріали увійшли до документального фільму «Борщ. Секретний інгредієнт» режисера Дмитра Кочнєва і Наталії Якимович, за ідеєю якої знімали цей фільм.

Борщ є впізнаваним візуальним символом. Прикладом цього є фото, зроблене 1953 року у Вашингтоні, на якому офіціантка ресторану «1203» Елейн Кінан виставляє табличку, запрошуючи пригоститися безкоштовним борщем на честь смерті Сталіна. А сучасна українська ілюстраторка Mala Malue створила серію іронічних зображень українського борщу в контексті російсько-української війни. Інгредієнти страви як персонажі в ролі воїнів-захисників борються з окупантами.

Українська агенція Hexagon Agency створила українські емодзі, серед яких є і борщ. Вона запропонувала ці емодзі на розгляд Unicode Emoji Subcommittee, підкомітету організації Unicode Emoji, який відповідає за перегляд, оновлення і розширення емодзі. Це означає, що вони можуть стати доступними для користувачів iOS та Android. У жовтні 2022 року стане відомо, чи схвалять українські емодзі.

Дослідження борщу, його символізму й ролі в українській культурі триває і має продовжуватися. Адже, як вважає дослідниця антропології їжі Маріанна Душар: «Якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела».

П’ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали

Таке рішення закономірне, адже українці вважають борщ національною стравою. Його вміє готувати майже кожна українська господиня чи господар. Рецепти передаються від батьків до дітей.

Борщ є об’єднавчим чинником. Водночас приготування цієї страви, як і її походження, викликає чимало суперечок. То яким має бути правильний борщ?

ВВС News Україна не дає вам вивіреного рецепту, але пропонує п’ять цікавих фактів, які ви не знали про борщ.

Звідки взявся борщ?

Борщ – це страва, яка не з’явилася одного року чи одного дня. Вона переживала та переживає сьогодні трансформації і розповідає про нас, переконана дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко.

Попри популярну думку, що борщ варили та їли на наших землях ще з часів Київської Русі (IX-XIII століття), вона науково не підтверджується.

Дослідниця антропології їжі та авторка проєкту Seeds&Roots та блогу “Пані Стефа” Маріанна Душар розповідає, що буряк вживали в їжу ще з часів античності, але використовували лише його листя, бо коріння було гірким.

“Сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням з’являються приблизно в XII столітті. Потім поширюються в Східну Європу десь в XVI столітті”, – ділиться дослідниця українських гастрономічних традицій.

Автор фото, Getty Images

Чому борщ називають борщем?

Поширена думка про те, що назва популярної української страви походить від назви одного з головних інгредієнтів – буряка, не підтверджується історичними фактами.

“Жоден лінгвіст не виведе слово “борщ” від слова “буряк”, – переконана фольклористка Дар’я Анцибор.

Інша версія походження назви “борщ” – від борщівника. Йдеться не про отруйний борщівник, який знаємо сьогодні. Його листя заквашували і використовували в страву.

“Це лише одна з теорій”, – каже Маріанна Душар.

У багатьох дослідників європейської середньовічної кухні борщівник (латиною Heracleum) згадується як харч. Його корені вживали в їжу з тушкованим м’ясом, а стебла, листя і парасольки квітів ферментували, а потім на цьому квасі варили рідку страву.

“Проте чи це той борщ, який їмо ми? Ні”, – впевнена дослідниця гастрономічних традицій.

Автор фото, Marianna Dushar

Дослідниця Маріанна Душар переконана, що саме з наших земель борщ пішов мандрувати по світу

Є й друга теорія. Згідно з нею, борщ – це перша страва, зварена із використанням квасу, приготованого на основі зернових, хліба, борщівника або буряка.

“У деяких випадках можна узагальнити, що це перша страва із квасним смаком”, – розповідає пані Маріанна.

“Думаю, що істина десь посередині й на нас ще чекають “борщові відкриття”. Адже, якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела”, – переконана авторка кулінарного блогу.

Королівські, гетьманські і панські борщі

“Попри свою історичну простоту, борщ ніколи не був лише селянською дешевою їжею. Про це ми можемо судити із перших записаних рецептів борщу”, – розповідає Маріанна Душар.

Збереглись перші записи рецептів борщу шляхтичів на українських землях, які входили до Речі Посполитої.

Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі (1682) описує лимонний борщ і королівський борщ, який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.

Автор фото, Seedsandroots

Збірник рукописних рецептів з двору Радзивилів (приблизно 1686 р.) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем. Це була пісна страва, тож її збагачували за тодішньою бароковою модою “фальшивими яйцями” з дрібно посіченої щуки, яку фарбували шафраном і формували у формі яєць.

Дослідниця наводить приклади “елегантних борщів” – це “борщ у філіжанках” та consomme borshch, який варять з додаванням шері або мадери.

“Це страва, яка не асоціюється ні зі стравою бідних, ні багатих, ні містян, ні селян. Його ви знайдете у придорожньому кафе, шкільній їдальні та вишуканому ресторані”, – додає Олена Брайченко.

Який борщ справжній?

При слові “борщ” українці уявляють червону страву з реберцями, капустою, картоплею, буряком, сметаною та пампушками з часником.

“Ви здивуєтеся, але для частини українців борщ є цілком іншим”, – розповідає Маріанна Душар.

І перераховує далеко неповний перелік борщів: галицький прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом; борщ на заквасі з житнього, вівсяного чи пшеничного борошна; південний борщ без буряка, але з помідорами; зелений щавлевий чи кропив’яний борщ; білий борщ на молоці.

Автор фото, Seedsandroots

“Борщ не є чимось непорушним, адже не дивлячись на те, що існує кілька сотень його видозмін та чимало способів його приготування, він розвивається навіть тепер”, – переконана дослідниця української кухні.

Олена Брайченко наголошує, що м’ясний борщ ще донедавна був символом святкового столу ніж повсякденного. “А от пісний борщ, заправлений олійками (соняшниковою, ріпаковою, рижієвою, конопляною), був значно поширенішим, так само як і рибні борщі”, – зауважує дослідниця.

Культура рибних борщів, за її словами, пов’язана з великою кількістю озер та річок у певних регіонах України й традицією постувати.

Борщ з в’юнами, сомом, печеною чи сушеною рибою не був рідкістю у минулому. А борщ із сушеними карасями неодноразово згадує в творах і щоденнику Тарас Шевченко.

Таємний інгредієнт борщу

Кулінарний експерт Євген Клопотенко, який активно займається актуалізацією української кухні і популяризацією борщу, зазначає, що єдиного правильного рецепта борщу не існує. Але, за його словами, в борщі повинно бути чотири основних елементи.

“Перше – це солодкуватий смак (додають цукор, варення як ликвар на Закарпатті, абрикоси, сушені яблука і груші). Друге – кислинка. Зараз ми використовуємо оцет, лимонний сік, квашені яблука чи капусту. Але традиційно українським є буряковий квас для кислинки”, – розповідає експерт.

Автор фото, Євген Клопотенко

Євген Клопотенко радить не обсмажувати буряк до борщу, а робити буряковий фреш

Третім важливим інгредієнтом борщу Євген Клопотенко називає буряк: “Я завжди раджу робити буряковий фреш. Тоді не потрібно смажити буряк. Він буде ідеально свіжим, насиченим, даватиме ідеальний колір і смак”.

“Ще одна цікава річ – це колір. Колір ідеального борщу – кармін. Це і назва кольору, і назва барвника, яким раніше фарбували вишиванки”, – переконаний експерт.

Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко нагадує, що сьогодні звичним додатком до борщу є помідор. Водночас існує цілий асортимент сезонних чи регіональних інгредієнтів.

Так на Поліссі це могла бути журавлина, на Поділлі – вуджена грушка чи слива, на Рівненщині довгий час зберігалась традиція варити борщ з кислицями. А ще можемо зустріти у борщі – яблука, вишні, чорнослив, груші і цукровий буряк”, – розповідає пані Олена.

Імпортний борщ. Що лишилося українського у цій страві?

Євген Клопотенко каже, що точну кількість рецептів борщу важко порахувати, адже скільки людей готує страву – стільки і варіантів. Окрім того – існує дещо таке, що робить кожен борщ особливим, таємний інгредієнт.

“Таємний інгредієнт борщу – це люди. Коли людина готує борщ, саме вона робить його борщем, таким нашим і таким українським. Кожна людина, яка готує борщ, є доброю і усміхається”, – додає Клопотенко.

Чий борщ?

І кулінари, і дослідники їжі сходяться в одному – борщ – це українська страва.

“Судячи з поширення рецептів борщу, то він як страва сформувався на території, на яку накладаються два важливих історичних формуваня – Велике Князівство Литовське та Смуга осідлості”, – провадить екскурс в історію Маріанна Душар.

“І власне тут, в Україні, Польщі, Литві та частині Білорусі ми бачимо борщ у переліку історичних страв. В Московію, та пізніше Російську Імперію він був “імпортований” разом з хвилями культурної та вимушеної міграції – наприклад козацтва після зруйнування Січі, – пояснює дослідниця української гастрономічної традиції.

Автор фото, Marianna Dushar

Пані Маріанна нагадує, що борщова різноманітність сформувалася саме на нашій території, борщ має широке ритуальне значення в українській побутовій обрядовості, а ще його найчастіше згадують у фольклорі.

“Саме з наших земель борщ пішов мандрувати по світу, вкорінюючись в кулінарні традиції інших націй”, – аргументує свою позицію дослідниця.

А Євген Клопотенко нагадує, що сам Вільям Похльобкін, який є батьком російської кухні, у своїй книжці написав, що борщ це страва українців.

Кулінарний експерт переконаний, що борщ є великою об’єднавчою ідеєю для нас: “Ми не знаємо, хто ми такі, за якого президента голосувати, не знаємо, що добре, а що погано. Але ми всі йдемо додому і їмо борщ. Борщ це те, що об’єднує українців”.

Хочете отримувати найважливіші новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!