Яким буває перець? Про смак і назвах

Коду говорять про перці, багато хто з нас зазвичай представляють стручковий плід з родини Пасльонових, який може бути гірким і солодким і в міру гострим. Але не все так просто у світі перців! Давайте розбиратися…

Нам добре відомі такі різновиди перцю, як солодка паприка (угорська перець), перець болгарський, перець пекучий (від помірно гострого кайенского до пекучих — хабанери і чилі). Плоди перцю хороші не тільки в кулінарії, вони мають ряд цілющих властивостей і застосовуються в народній, офіційній медицині. Батьківщина цих перців — країни Латинської Америки.

Як і кожна рослина, стручковий перець має ботанічний латинська назва, за якою всі біологи, лікарі і фармацевти світу розуміють, про яку саме культуру йде мова.

Латинська назва рослини «Capsicum annuum» перекладається на російську мову як «перець стручковий».

Але в російській мові ми часто вживаємо слово «перець», не замислюючись про те, що воно має декілька значень і характеризує рослини, які нічого близького між собою не мають. Коли ми говоримо «перець», ми можемо мати на увазі не лише перець стручковий, але і перець «горошковый»: чорний, білий, духмяний. А це вже зовсім інші рослини! Також ми маємо на увазі під цим словом однойменні порошкоподібні приправи для їжі.

Латинська мова для характеристики рослин — більш інформативний.

На латині чорний перець — це «Piper nigrum».

Означає це назва багаторічна рослина із сімейства Перцевих, яке представляє з себе в’ється ліану з плодами у вигляді качанів. Кожен качан містить у собі по 20-30 плодів — горошин цієї рослини.

Батьківщина чорного перцю — Індія і країни Азії. Там це популярна приправа, лікарська рослина і загальновизнаний афродизіак. А у нас це сама популярна приправа, як і сіль, і є у кожної господині на кухні.

Отже, щоб не плутатися між такими різними рослинами, потрібно запам’ятати, що словом «перець» називають дві, не мають між собою нічого спільного, групи рослин: Пасльонові та Перцеві.

До Пасльоновим відноситься перець овочевий.
До Перцевим — група пряних трав з плодами кістянками.

Рослини з сімейства Перцеві називають істинним перцем. Це багаторічники, вони налічують понад 1000 різновидів, але широко культивується не більше 10 з них.

Приправи «чорний перець», «білий перець», «рожевий перець» — це не види чи сорти, а плоди однієї рослини, зібрані в різні періоди його дозрівання або при різних технічних умовах.

Якось так вийшло, що перцем також почали називати рослини виду Capsicum, завезені до нас з Південної Америки разом з томатами, картоплею. Ці рослини є однорічниками. Вони теж можуть бути використані в якості приправи, тільки вона складається не з перетертих горошин, а з висушених і мелених м’ясистих стручків — плодів даного перцю. Багато користуються в якості приправ червоним пекучим перцем, меленою паприкою. Часто ми беремо до м’яса пакетик з чорним перцем (з плодів ліани) і пакетик з червоним пекучим перцем (з стручків рослини сімейства Пасльонових), змішуємо їх разом і вважаємо єдиним цілим, а це різні рослини, різні технології і т. д.

Ось така плутанина виникає, якщо керуватися тільки одним терміном «перець», не маючи при цьому опису і назви від ботаніки. Соромно визнати, але я раніше цього не знала: вважала, що червоний, зелений і чорний перець — це всі рослини одного сімейства, що відрізняються лише ареалом проживання. І тільки вивчаючи ботанічний опис цих рослин, я зрозуміла, як помилялася. Але зате тепер мені відомі деякі подробиці з життя різних перців.

Наприклад, такий факт, що всі овочеві перці «Capsicum annuum» містять речовину капсаїцин. Від його кількості залежить, наскільки перець жгуч. Існує навіть певна шкала пекучості перцю, від 0 до 100. Високий вміст капсаїцину впливає не тільки на смак, але і на високу протимікробну активність цієї культури.

Якщо заглибитися у вивчення всіх рослин під загальною назвою «перець», можна дізнатися про них дуже багато цікавого і корисного. Це історичні факти, незвичайні способи застосування, особливості їх різновидів, велика кількість кулінарних і лікувальних рецептів. Ми широко використовуємо різні перці, але, як виявилося, ще не все про них знаємо.

Перець і його різновиди

Мало хто замислюється над тим, а чому перець буває зелений або, скажімо, червоний і чи відрізняється за смаком, адже не весь перець просто пекучий.

Чорний

Для експерименту придбайте в супермаркеті чорний перець горошком різних фірм, відкрийте й ви здивуєтеся, тому що один варіант буде мати насичений чорний колір, інший – темно-коричневий. Вся справа в тому, що чорний перець – це ще не дозрівший зелений. Так-так, його просто передчасно зібрали, а потім повільно висушили на сонці протягом двох тижнів, тому він такий зморщенний. Чорний перець горошком можна додавати цілим у страви, але найбільше аромату й смаку він віддасть, якщо безпосередньо перед тим, як відправити його в страву, взяти ступку і розім’яти. Або можна це зробити за допомогою млина. Заготовлювати мелений перець не варто, він полежить пару годин і втратить частину свого аромату. Також цікаво, цей перець найчастіше використовують у десертах, та й справжні поціновувачи шоколаду знають про шоколад із перчинкою. Смачно? Дуже. Виходить такий собі баланс смаку «на грані».

Червоний

Червоний перець – це дозрілі плоди тієї ж рослини. Сама оболонка буде трохи солодкуватою, саме тому його часто з’їдають птиці ще до збору врожаю. Але важливо не плутати його із перецем Чилі. Останній – це овоч, який висушили й перетерли в порошок. Щоб зберегти колір і аромат червоного перцю його сушать виморожуванням, або маринують. Незважаючи на загальне уявлення про перец, що він повинен бути гострим, цей варіант має досить м’який смак.

Білий

Білий перець виготовляють з червоного, повністю дозрілого. Червоний перець замочують у воді, щоб його розм’якшити, а потім знімають верхню червону оболонку. Якщо ви порівняєте горошини чорного й білого перцю, то виявите, що другі за розміром менші, а все тому, що його вже очистили. Втім, білий перець і за смаком, і ароматом буде набагато м’якше чорного. Якщо ви не любите гострі страви, але шлейф гостроти вам подобається, тоді на кухні обов’язково повинен бути цей вид перцю.

Зелений

Перець проходить кілька етапів дозрівання, міняючи свій колір. Зеленим він буває на самому початку свого дозрівання, точніше, поки він не досяг своєї технічної зрілості. Спочатку його обробляють діоксидом сірки, а зерна маринують у розчині з сіллю протягом одного тижня, потім промивають і тривало сушать. Ось і весь секрет зеленого кольору. Цей перець можна зустріти в цілому й меленому вигляді, але перевагу все ж варто віддати першому варіанту, так як ефіри з меленого перцю швидко випаровуються. Втім, це відбувається й з іншими видами перцю. Напевно ви не раз помічали, що меленого перцю завжди йде більше в процесі приготування, ніж того, що зробили саме в цю хвилину і додали в блюдо.

Якщо підсумувати, то чорний, зелений і білий перець – це один і той же плід, тільки зібраний у різний час і зі своїми особливостями виробництва.

Рожевий

Напевно ви не раз зустрічали на полицях супермаркетів рожевий перець і навіть пробували з ним щось приготувати. Дивно, але гостроти в ньому майже немає, навпаки, його смак солодко-фруктовий. Рожевий перець – це плоди перцевого дерева сімейства сумах. У ньому немає пекучості, а у великих кількостях може бути токсичним. Хоча, навряд чи комусь спаде на думку з’їсти велику дозу. Його часто використовують у міксі з морепродуктами й рибою та дуже рідко додають до м’яса.

До яких страв додавати?

При виборі перцю потрібно керуватися особистими відчуттями. Якщо хочете вибуховий аромат і смак, перевагу варто віддати – чорному. І тут є один лайфхак: візьміть горошини, загорніть у рушник і постукайте молотком. Відкривайте, збирайте й додавайте у страву. Цей же трюк можна робити й з іншими видами перцю.

Якщо вам потрібно підкреслити смак страви, але без сильної пекучості, віддавайте перевагу білому перцю. До слова, вважається, що він краще підходить до риби й овочів, але це не правило, а лише рекомендація, яку можна не дотримуватися. Його добре додавати й в маринади.

Зелений перець добре використовувати, коли не знаєш смакові переваги гостей: щоб без пекучості, без різкого запаху, але з благородним післясмаком. Його добре використовувати для приготування суфле, паштетів, легких овочевих салатів або посипати зверху овочі-гриль.