Як має здійснюватися зберігання продуктів харчування

Продукти харчування – товар, до якого завжди висуваються жорсткі вимоги, пов’язані з умовами зберігання. Така необхідність пов’язана з його властивостями швидкої втрати свіжості і придатності до вживання, навіть при найменшому відхиленні від температурних режимів, показників вологості та інших факторів. Зберігання харчових продуктів – перше, про що слід потурбуватися, плануючи відкриття торгової точки.

Необхідність правильного зберігання харчових продуктів

Вимоги до розміщення продовольства – необхідність, яка обумовлена особливостями їх складу. Вони вказані на упаковках виробника і все, що потрібно продавцеві – слідувати цим розпорядженням. Якщо товар виробляється безпосередньо в кулінарних цехах магазину або кафе, терміни придатності продукції обчислюються шляхом відповідності нормам для складових страви.

Правильне розміщення продуктів дозволяє продовжити їх свіжість і якість. В іншому випадку, вони прийдуть в непридатність, не встигнувши потрапити в кошик покупця.

Мікроорганізми, які активно розвиваються в сприятливих для них умовах, при недотриманні правил можуть призвести не тільки до їх псування і фінансових втрат для підприємства, але і викликати отруєння у споживача. При цьому якийсь час бактерії не впливають на зміну зовнішнього вигляду і смаку, але вже негативно впливають на організм людини, який вжив продукцію неправильного зберігання. Щоб уникнути неприємностей, слід серйозно поставитися до цього питання і не допускати невідповідність температурних режимів. Для кожного типу продукції існують свої приписи, які були виведені в норми і правила. Їх можна знайти у спеціальному документі, який регламентує роботу з продуктовими товарами, приміром – наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України «Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами».

Норми і правила зберігання

Перш за все, кожен продукт повинен мати супровідні документи постачальника, в яких зазначено дату виготовлення та номер партії, терміни зберігання, а також – наявність висновків про безпеку їх вживання для здоров’я людини. Якість перевіряється ще на етапі постачання в торговельну точку відповідальними за це працівниками – комірниками, завідувачами або іншими уповноваженими особами. Важливо враховувати і спосіб транспортування виробу від місця виробництва до пунктів продажу, оскільки частину продукції можна перевозити тільки в умовах заморозки в спеціальних морозильних камерах обладнаних автомобілів.

Кількість холодильних камер має відповідати обсягам закупівель, щоб весь асортимент перебував у необхідних для нього умов.

Для торгових точок, в асортименті яких є харчові продукти, забороняється:

• складське зберігання у невідповідних умовах, без піддонів, холодильників або іншого необхідного обладнання
• розташовувати поблизу з каналізаційними і водопровідними трубами, опалювальним обладнанням
• зберігати в проходах, рампах та інших непристосованих приміщеннях
• спільно розміщувати напівфабрикати, сиру і готову продукцію
• продавати продукти з вичерпаним терміном придатності

Для кожної з категорій товарів існує і більш конкретний набір вимог:

Приймаються на реалізацію і зберігаються у спеціальних шафах, контейнерах і стелажах. Для торгівлі кондитерськими виробами необхідно мати холодильне устаткування. Забороняється перевозити і зберігати хліб навалом, переміщати з лотків у ящики. Важливо дотримувати і температурні показники – не менше +6 градусів і вологості повітря – 75%. Термін реалізації залежить від типу хлібо-булочних виробів і може варіюватися від 16 годин на дрібні вироби з масою не більше 200 грам, до 36 годин для житнього хліба. Після закінчення відведеного часу продаж заборонено.

Зберігається на складах з температурою не вище +18 і вологістю 75%, а у випадку з тортами і тістечками – в шафах з охолодженням, де температура не перевищує +5 градусів. Вагові вироби (м’які цукерки, печиво, вафлі) зберігаються в тарі виробника. Забороняється продаж крихт і залишків кондитерських виробів.

Крупа, борошно, макарони перевіряються при отриманні шляхом вивчення маркування, супроводжуючих документів, по зовнішньому вигляду. У них повинні бути відсутні грудки, сліди бруду і вологи. Розміщення даної категорії проводиться при температурі не більше +20 градусів, і вологості, що не перевищує 70%.

Приймається на реалізацію з документами, що засвідчують його придатність до вживання, наявністю спеціального маркування на тушах про проходження ветеринарного контролю. Не приймається м’ясо з неправильним розділенням, сумнівного вигляду або запаху. Температура зберігання для даного типу товару – не вище +8, а для деяких видів – не повинна перевищувати +6 градусів.

Перевезення проводиться тільки в спеціально обладнаних холодильниками машинах. При недотриманні таких правил, товар не допускається до приймання на реалізацію. Також, неприпустимо продавати без супровідних документів, з неприпустимими домішками або нетиповим кольором і запахом. Температура охолодження не повинна перевищувати +6 градусів. Терміни реалізації кожного артикулу повинна відповідати маркуванню.

Продаж товару здійснюється в живому, охолодженому або замороженому вигляді. Для живого виду обов’язково наявність акваріума з температурою води в ній 11-15 градусів. Заморожений продукт звільняють від льоду і поміщають на охолоджені прилавки.

Температурний режим зберігання безалкогольних напоїв – до +20 градусів і вологості не більше 75%. Не допускається прийом пляшок без маркування, з осадом не характерним для даного типа напою. Пиво зберігається в пляшках, бочках – нефільтроване (5-12 градусів), фільтроване пастеризоване – до +20.

Зберігання кулінарної продукції провадиться в холодильниках з середньотемпературним режимом. Кулінарія – тип товару, який має обмежені строки реалізації. Враховуючи, що вони обчислюються не в місяцях, а в годинах, стежити за ними необхідно особливо ретельно.

При плануванні закупівель товарного асортименту, слід попередньо вивчити вимоги до їх розміщення і заздалегідь підготувати необхідне обладнання та виділити під нього місце в приміщенні.

Обладнання для зберігання харчових продуктів

Асортимент обладнання для правильного зберігання товарного запасу сьогодні виробляється в широкому асортименті, що дозволяє торговим точкам підібрати марку і модель у відповідності з необхідними характеристиками і технічними параметрами.

Для зберігання харчових продуктів, як правило, необхідний наступний набір обладнання:

Розрізняються за температурним режимам, розміру і способу монтажу. Основне призначення – розміщення продукції на складах і розподільних центрах. Випускаються трьох типів:

• об’ємом до 20 куб. м. – використовуються в невеликих торгових точках
• 50-100 куб. м. – для торгових мереж
• більше 100 куб. м. – використовуються в складських або виробничих цілях

1. Холодильні шафи

Застосовуються для тимчасового розміщення продукції з коротким терміном придатності. За своїми особливостями бувають:

• зі скляними або глухими дверцями
• з відхильним розсувним механізмом
• зі статичним або динамічним охолодженням

Мають компактні розміри, великий вибір видів з урахуванням необхідних характеристик, за що і заслужили популярність серед представників торгових точок.

Холодильне зберігання не завжди буває достатнім. Для заощадження на тривалий термін використовують шокову заморозку. Вона гарантує збереження всіх властивостей, запобігає висиханню і пересихання товару. Головною особливістю обладнання є відсутність при його застосуванні кристалів льоду.

Використовуються для продуктів, які попередньо пройшли процедуру глибокої заморозки. Підходять для напівфабрикатів, заморожених овочів і фруктів, риби, м’ясної продукції. Працюють тільки в режимі мінусової температури.

Вид обладнання, яке не відноситься до холодильного, але без нього важко уявити розміщення на складах або залах сипучих товарів, напоїв, упакованих виробів з тривалим терміном реалізації при кімнатній температурі, й ін Випускаються різних розмірів. Сучасні види легкі в збірці і багатофункціональні.

Для торгових точок існує широкий вибір оснащення для оптимальної організації простору без втрат в якості розміщення продукції. Все, що потрібно – точно знати свій асортимент і правильно прорахувати необхідне для його зберігання обладнання.

Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні, терміни зберігання та товарне сусідство

Правильне зберігання продуктів допоможе заощадити гроші на закупівлі та не нашкодити гостям вашого кафе. У громадському харчуванні важливо дотримуватися температурного режиму зберігання та товарного сусідства для сирих і готових продуктів. У статті розберемо основні правила зберігання продукції на складі ресторану та в холодильниках.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Категорії продуктів за умовами зберігання

Для правильної організації зберігання продуктів їх потрібно розділити на категорії. Це прописано у санітарних правилах — СП 42-123-5777-91 пункт 10 «Транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів» та у Законі України « Про основні засади та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів».

Категорії продуктів та особливості їх зберігання:

• Макарони, крупи, борошно та інші сухі продукти — потрібно зберігати в сухому місці, що добре провітрюється.
• Хлібобулочні вироби — зберігання в окремих шафах з отворами для вентиляції. Зберігати в одному контейнері житній і пшеничний хліб не можна.
• М’ясо, птиця, риба та морепродукти — допускається зберігання в одному холодильнику, але на різних полицях. Зберігати готову продукцію та сире м’ясо в одній холодильній камері заборонено.
• Молочна продукція — потрібно зберігати в тарі з кришкою. Заборонено залишати ложки та лопатки у контейнері.
• Сири та ковбаси — дозволяється зберігати лише в упаковці постачальника. Після розпакування можна скласти в контейнер із кришкою. Зберігати сир та ковбасу в одному контейнері не можна.
• Овочі та фрукти — зберігання у темних, сухих та прохолодних приміщеннях. Фрукти та ягоди слід зберігати в ящиках при температурі не вище 12°С.
• Яйця — не можна зберігати разом з іншими продуктами в одному холодильнику. Для зберігання яєць підійде сухе та прохолодне приміщення.
• Заморожені напівфабрикати та овочі — заборонено розморожування та повторне заморожування. Зберігати заморожені овочі потрібно лише в упаковці постачальника та низькотемпературних холодильниках.

Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу

• Без витрат на розробку та наповнення
• Зрозумілий і звичний інтерфейс
• Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

• Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
• Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

Вартість всього 252 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.

Правила зберігання продуктів у ресторані

У будь-якому закладі громадського харчування важливо дотримуватись правил зберігання продуктів. Від цього залежить здоров’я відвідувачів та прибуток ресторану. Якщо продукти зберігатимуться неправильно, то швидше псуватимуться і будуть непридатні для приготування.

Для всіх продуктів, які швидко псуються, у громадському харчуванні є загальне правило — зберігати їх потрібно за температури від 2 до 6 °С.

Розберемо основні правила, яких потрібно дотримуватись при зберіганні продуктів у громадському харчуванні:

1. Контролювати умови зберігання з моменту прийому товарів до потрапляння їх у стіл гостя.
2. Періодично перевіряти тару та упаковку продуктів, контролювати герметичність та режим зберігання.
3. Стежити за товарним сусідством товарів.
4. Ознайомити персонал ресторану із правилами зберігання продуктів. Роздрукувати чек-лист або правила, щоб вони були доступні на кухні.
5. Маркувати продукти, напівфабрикати та заготівлі страв.
6. Дотримуватися санітарних правил і носити спец. одяг на кухні.
7. Утримувати холодильник та контейнери з їжею у чистоті, щоб бактерії не потрапили у готову їжу.

Температурний режим, вологість повітря та освітлення

Відповідно до вимог СанПіН 42-123-5777-91 п. 10 — всі продукти повинні зберігатися за нормами температурного режиму, вологості та освітлення. Для кожної категорії товарів свої вимоги. Розберемо норми зберігання продуктів, але завжди краще орієнтуватися те що, що вказує виробник на упаковці.

Продукт

Температура зберігання

Вологість

Заморожене м’ясо, риба та овочі

Охолоджене м’ясо і риба

Ковбасні вироби та сири

Фрукти та овочі

Сухі продукти (мука, крупи, цукор)

Для різних категорій продукції немає чітких обмежень щодо освітлення під час зберігання. Тут загальне правило — для складу, де знаходяться співробітники ресторану має бути досить природного або штучного освітлення. Всі продукти можуть зберігатися в темних приміщеннях, важливо дотримуватися температурного режиму.

Товарне сусідство продуктів харчування

Дотримання правил зберігання складається не тільки з перевірки температури та вологості, а ще дуже важливо дотримуватися товарного сусідства в громадському харчуванні. Наприклад, не можна зберігати готові напівфабрикати в одному холодильнику із сирим м’ясом, навіть на різних полицях.

Основні правила товарного сусідства у ресторані:

• Охолоджені та заморожені продукти зберігаються окремо — заморожені продукти зберігаються за мінусової температури в морозильній камері. Охолоджені продукти можна зберігати у холодильнику.
• Суха продукція окремо від вологої — крупи та борошно, наприклад, можуть увібрати вологу від перших страв, якщо зберігати їх поряд.
• Продукти з різким запахом ізолюємо — часник, спеції та оселедці не можна зберігати поруч із сиром, молочними продуктами та готовими напівфабрикатами, щоб ті не набрали зайвого запаху.
• Зберігаємо продукти у заводській упаковці — все, що привозить постачальник в упаковці, потрібно зберігати в ній, щоб умови зберігання і дата виробництва були під рукою.
• Всі продукти зберігаємо за категоріями — м’ясо з м’ясом, готові страви з готовими напівфабрикатами та заготовками.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Вимоги до маркування продуктів харчування на складі

Дотримуватися якості продуктів на складі та в холодильниках допоможе. Основні правила з нанесення маркування продуктів харчування в ресторані:

• на момент відкриття упаковки діє упаковка виробника;
• на час вступу товару складу, необхідно зробити на продукті маркування з датою приходу;
• якщо після приходу ви розфасували продукцію по різних контейнерах, то на кожен із них потрібно нанести маркування постачальника та додати дату фасування.
• зберігання продуктів у тарі постачальника можливе лише на складі, при переміщенні на кухню товар потрібно помістити в іншу тару та поставити маркування.
• готові страви теж потрібно маркувати після приготування, якщо вони продаються на доставку чи навинос.

Маркування продуктів має містити таку інформацію:

1. Назва товару.
2. Дата виготовлення.
3. Термін реалізації.
4. Умови зберігання.
5. Дата розпакування, якщо продукт був у тарі постачальника.

Етикетку товару краще зберегти, доки продукт не буде використаний повністю. Це необхідно контролю дати виробництва та термінів зберігання готової продукції громадському харчуванні.

Як нанести маркування продуктів

Ніде в правилах не зазначено, як саме потрібно наносити маркування, тому обмежень немає. Можна клеїти стікери, де вручну писати всю інформацію або роздруковувати штрих-код з маркуванням.

Клеїти стікер з маркуванням потрібно на упаковку товару, якщо його немає, то на сам продукт. Наприклад, на кожен ананас.

Штрафи за відсутність маркування

У Законі України « Про основні засади та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів» немає чітко прописаних штрафів за відсутність маркування, але при цьому є вимоги щодо дотримання правильного зберігання продуктів — сюди належить маркування продукції у громадському харчуванні для відстеження терміну реалізації. За недотримання цього закону підприємець може бути оштрафований, для юросіб — 20-30 мінімальних зарплат, для фіз. осіб — 10-15 мінімальних зарплат.

Утилізація прострочених та зіпсованих продуктів харчування

Продукти, у яких минув термін зберігання, вважаються простроченими, використовувати їх не можна. А також не можна використовувати зіпсовані продукти — ті, у яких змінився вигляд та запах, з’явилася цвіль та обвітрені частини. Такі продукти слід утилізувати.

Утилізацією зіпсованих товарів займаються спеціальні організації — вони вивозять побутові та харчові відходи. З такими компаніями обов’язково має бути укладено договір у будь-якому закладі громадського харчування.

Списувати зіпсовані та прострочені продукти можна одразу ж у день, коли це виявили — можна оформити акт списання за бухгалтерськими формами або списати товар у системі автоматизації.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Облік продуктів харчування у системі автоматизації Poster

У програмі автоматизації для кафе зручно стежити за залишками продуктів, вести облік списань та приймати постачання товарів, що є дуже важливим в управлінні рестораном.

Приймання та облік переміщень продуктів

У Poster є готовий бланк для постачання, достатньо вибрати постачальника, заповнити список інгредієнтів, вказати вагу та вартість. Програма сама розраховує вартість продукту за кілограм, літр чи штуку — це потрібно для правильного відображення собівартості.

Стежити за поставками та переміщенням продуктів можна у звіті з руху складу. Тут зазначено коли продукт було переміщено або прийнято на склад та за якою закупівельною ціною. Звіт допоможе оцінювати які з продуктів найчастіше замовляються та переміщуються між складами. Для таких категорій товарів можна збільшити обсяг закупівлі.

Налаштування оповіщень, коли продукт закінчується

Щоб у ресторані не було страв у стоп-листі, важливо завжди вчасно робити закупівлю товарів. Для цього в програмі можна налаштувати ліміти за складами, наприклад коли на складі залишиться 2 кілограми яловичини, ви отримаєте повідомлення на пошту про те, що продукт закінчується.

Залишки продуктів на складі

Якщо ви робите планову закупівлю та поповнення запасів на складі, перегляньте залишки на складі, щоб не замовити надто багато продукції. Це допоможе заощадити гроші та не викидати зіпсовані товари наприкінці терміну придатності.

Матеріали за темою

• Управління рестораном: 9 правил менеджменту ресторану
• Маркетинг у ресторанному бізнесі
• Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?
• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Як правильно вибрати посуд для ресторану
• Сезонне меню в кафе та ресторанах
• Сервіс у ресторані: стандарти обслуговування у ресторані
• Таємний гість у ресторані
• Топ-5 книг про ресторанний бізнес
• Вибір постачальника в кафе
• Оборотність місця в ресторані та кафе
• Організація контролю якості у ресторані
• Як спілкуватися зі складним гостем у кафе

Читайте також

Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе

Як скласти меню для ресторану або кафе

Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?

Реєстрація РРО в податковій

Основні правила та терміни зберігання продуктів

Необхідність актуалізації санітарних вимог назріла вже давно. Востаннє СанПіН для громадського харчування затверджували 20 років тому. І ці правила були безстроковими. Нині їм встановлено конкретний період дії, оскільки ринок за кілька років сильно змінюється.

СанПіН 2.3/2.4.3590-20 затверджений Постановою Головного державного санітарного лікаря від 27.10.2020 № 32. Він включає вимоги 17 актів у сфері громадського харчування та враховує особливості харчування дорослих та дітей, а також харчування у різних установах: школах, лікарнях, дитячих садах і т.д. Росспоживнагляд наголошує на одній з особливостей нового документа — у ньому робиться акцент на здоров’язберігаючу функцію харчування.

У правилах, що діють з 1 січня 2021 року, враховані нові формати бізнесу, які сьогодні активно розвиваються: кейтеринг, доставка, продаж навинос.

Розглянемо всі нововведення по порядку:

• Особливості нових санітарних правил
• Сім принципів ХАССП
• Плюси нових санітарних правил для невеликого бізнесу
• Важливі зміни у санітарних правилах з 2021 року
• Які вимоги зникли із СанПіН для громадського харчування

Особливості нових санітарних правил

В основі нових вимог громадського харчування лежать кілька ключових принципів.

Облік різних факторів

СанПіН прописує вимоги з урахуванням біологічних, хімічних, фізичних та інших чинників.

До біологічних факторів належать мікробіологічні та паразитарні забруднення, розмноження патогенних мікроорганізмів. Щоб запобігти цим ризикам, працівники повинні дотримуватися низки вимог і дотримуватися суворих правил при організації робочого процесу.

Зокрема, вони зобов’язані повідомляти про випадки захворювання на кишкові інфекції своїх родичів, з якими проживають. Також співробітники повинні використовувати одноразові рукавички, коли готують холодні закуски та салати. Якщо цілісність рукавичок порушується, їх слід змінювати на нові.

Для усунення біологічних факторів потрібно дотримуватись правил при роздачі та реалізації страв. Так, наприклад, готові страви, що вимагають розігрівання перед вживанням, не повинні перебувати на роздачі більше трьох годин з моменту виготовлення. Готові страви не можна заморожувати та продавати наступного дня.

Соуси до страв подаються в індивідуальному споживчому впакуванні.

До хімічних факторів слід відносити забруднення токсичними речовинами. Щоб не допустити їх потрапляння в продукти, миючі та дезінфікуючі засоби слід застосовувати за інструкцією та зберігати у спеціальних місцях.

Загальноживленню не можна використовувати ртутні термометри.

До фізичних факторів належить теплова дія. У правилах зазначено, що температура гарячих страв, холодних супів, напоїв, що реалізуються через роздачу, має відповідати технологічним документам.

Презумпція сумлінності

Нові правила ґрунтуються на принципах ХАССП. Ця абревіатура перекладається з англійської як аналіз ризиків та критичні контрольні точки.

Підприємствам громадського харчування надано можливості для самостійного контролю своєї діяльності. Але їм потрібно впроваджувати систему ХАССП (розробляється під конкретне підприємство) та розписувати всі інструкції та вимоги. Ігнорування цієї умови загрожує штрафами за ст. 14.43 КпАП.

Зберігання молока, молочних продуктів та яєць

Усі молочні продукти краще зберігати у холодильнику.

Свіже молоко в будь-якій тарі – не більше 36 годин , кип’ячене молоко – до 3 діб. , молочнокислі продукти (кефір, кисле молоко, ацидофілін) до 36 год , сметану – до 3 діб. , сир і сирні сирки – 36 год , солодкі вершкові сири в полімерній упаковці – до 48 год .

Вершкове масло в холодильнику при температурі вище 0° зберігається до 10 діб , в морозильній камері – більш тривалий час, сири – до 15 діб, яйце куряче – до 20 діб.

Сім принципів ХАССП

По суті, ХАССП це система ідентифікації, оцінки та управління небезпечними факторами, що впливають на харчову продукцію. Вона в тому числі передбачає розробку для цього спеціальної документації. Сенс ХАССП — попередити ризики до їхньої реальної появи.

Існує сім принципів, на яких ґрунтується система ХАССП:

1. Аналіз ризиків через оцінку значимості небезпечних чинників всіх етапах роботи з продуктами.

Для чого потрібно: коли виявлено ризики, можна сформулювати заходи для запобігання їм.

2. Визначення критичних точок контролю.

Для чого потрібно: дозволяє запобігти потенційній небезпеці.

3. Визначення критичних меж для контрольних точок.

Навіщо потрібно: розуміючи ліміти, можна діяти те щоб у критичних точках ситуація вийшла з-під контролю.

4. Використання процедур моніторингу всіх критичних точок контролю.

Для чого потрібно: дозволяє встановити систему спостереження та нагляд у критичних точках.

5. Формулювання коригуючих дій.

Для чого потрібно: допомагає у ситуаціях, коли спостереження сигналізують про можливий вихід ситуації з-під контролю.

6. Ведення та облік документації.

Для чого потрібно система роботи з документами дозволяє відзначати важливі дані.

7. Використання процедур перевірки документів.

Для чого потрібно: дозволяє стежити за актуальністю інформації та проведенням усіх необхідних дій.

Зберігання сухих продуктів.

Борошно, крупу, макаронні вироби, сухофрукти, цукровий пісок можна зберігати досить довго, дотримуючись певних правил.

Сухі сипучі продукти тримають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях

Збільшення в продуктах кількості вологи понад 15% сприяє їх псуванню. Продукти зволожуються в невентильованих підвальних приміщеннях, а також при різких коливаннях температури.

Зберігати сухі продукти можна у паперових пакетах, полотняних мішках, а також у спеціальних банках із кришками.

Щоб смакові якості сухих продуктів не погіршилися (прогоркання пшона, поява різних шкідників тощо), не слід робити великих запасів, оновлюючи продукти в міру витрачання.

Сухі продукти легко сприймають і довго утримують сторонні запахи, що також слід враховувати під час їх зберігання.

Плюси нових санітарних правил для невеликого бізнесу

Новий СанПіН пом’якшує деякі вимоги для маленьких закладів, які не розраховані на високі потоки відвідувачів. Визначальним ознакою у разі є кількість посадочних місць. Якщо у вас їх менше 25, то можете розраховувати на послаблення.

• Допускається наявність одного туалету для відвідувачів та персоналу. Але при цьому вхід має бути ізольований від виробничих і складських приміщень.
• Можливе зберігання сирої та готової продукції в одному холодильнику. Але є умова: вона має бути у закритих контейнерах.

З нових правил зникла вимога про залучення окремого персоналу для прибирання туалету, що є важливим для мікробізнесу, для якого зайвий співробітник тягне додаткові витрати. Цей обов’язок можуть виконувати інші співробітники, головне — дотримуватися норм безпеки.

Зберігання м’яса, риби, м’ясних та рибних продуктів

З м’ясних та рибних продуктів найбільш швидко псуються напівфабрикати та субпродукти (крім язика — його можна зберігати як звичайне м’ясо).

Рекомендовані терміни зберігання напівфабрикатів та субпродуктів у холодильнику

порційні м’ясні напівфабрикати (біфштекс, антрекот, лангет тощо) — 36 год , паніровані (шницель, ромштекс тощо); дрібнокускові (бефстроганів, гуляш. рагу і т. п.) м’ясні напівфабрикати – 18-24 години , котлети, біфштекси рубані, печінка, нирки, мізки і т. п. – 12 год, м’ясний фарш, голубці, перець, кабачки, фаршировані м’ясом та рисом-6 година; напівфабрикати з птиці: натуральне філе – 48 год, пановане філе – 24 години, рубані котлети, потрухи – не більше 12 год.

Рибні напівфабрикати, що паніруються в сухарях, зберігають не більше 24 год, рибні котлети — 12 год.

Рекомендовані терміни зберігання м’яса, птиці, риби

При температурі від 0 до 8°C свіже та охолоджене м’ясо та птицю зберігають до 72 годин , рибу – 48 годин ,

Помістивши морозиво, рибу чи птицю в морозильну камеру, можна цим значно подовжити термін їх зберігання. У разі розморожування незалежно від наступних умов зберігання м’ясо, риба та птиця мають бути використані протягом 24 год.

Рекомендовані терміни зберігання ковбасних виробів, окорків, копченостей

Терміни зберігання ковбас, ковбасних виробів, окістів та копченостей із м’яса залежать від способу їх виготовлення.

Варені, фаршировані, ліверні, кров’яні ковбаси, сосиски, сардельки, варені стегенця, буженину тощо в домашніх умовах зберігають тільки в холодильнику при температурі 0-8 ° С. При цьому варені ковбаси вищого гатунку, варений окіст, буженина, рулет шматком (не нарізані) можуть знаходитися там 72 години , варені ковбаси 1, 2 і 3-го сортів, сосиски, сардельки, ліверні та кров’яні ковбаси і сільці 1 та 2-го сортів – 48 годин , ковбаси ліверні, кров’яні та зельці го сорту – не більше 12 год.

Сирокопчені, варено-копчені та напівкопчені ковбаси

Напівкопчені та варено-копчені ковбаси при кімнатній температурі (не вище 20°) зберігають до 3 діб, у холодильнику при температурі від 0 до 8° С – 10 діб . Такий же термін допустимо для м’ясних копченостей (копчених рулетів, шинки, грудинки тощо).

Сироварні ковбаси , поміщені в прохолодне сухе місце, можна зберігати тривалий час .

Сироварні, варено-копчені та напівкопчені ковбаси , як і інші м’ясні копченості, нарізані скибочками та упаковані під вакуумом у полімерну плівку, при температурі до 20 °зберігають (не розкриваючи пакета) до 4 діб., у холодильнику – до 6-7 діб .

Важливі зміни у санітарних правилах з 2021 року

В актуалізованих правилах враховано нові формати бізнесу. Зокрема, кейтеринг, доставка, продаж навинос. Сказано, що такі послуги тепер не вимагають оформлення декларації про відповідність харчової продукції, як це було раніше.

З 1 січня 2021 року технологічна карта стає важливою частиною роботи підприємств громадського харчування. Правилами встановлено, що страви слід готувати відповідно до цього документа, оскільки в ньому описано весь виробничий процес.

Створюйте технологічні карти страв, контролюйте собівартість страви та націнку

Якщо раніше за певною категорією страв закріплювалося конкретне значення температури, новий СанПіН передбачає наявність термометрів для контролю температури страв на лінії роздачі. Важливо, щоб температура страв збігалася з прописаною в технологічній карті.

Окремо прописані вимоги до складських приміщень , де зберігаються продукти. Вони повинні бути обладнані приладами для вимірювання відносної вологості та температури повітря, а холодильне обладнання – контрольними термометрами.

На підприємствах громадського харчування без цехового відділення, що мають справу з напівфабрикатом, робота з використанням сировини не допускається. Тобто, якщо ви купуєте сире м’ясо та овочі, у вас має бути хоча б один обробний цех .

Працівники громадського харчування повинні попереджати споживача про наявність готової продукції інгредієнтів, що викликають алергічні реакції . Таким чином, якщо в меню зазначено, що відвідувач перед замовленням може уточнити склад страви, то офіціанти повинні дуже добре знати інгредієнти, що входять до того чи іншого найменування.

Якщо найменування страв та кулінарних виробів у меню не відповідає їхнім найменуванням у технологічних документах, це вважається порушенням.

Сьогодні заклади нерідко проводять кулінарні майстер-класи за участю дітей та дорослих. В актуальних санітарних правилах прописано, що такі заходи допускаються лише в тому випадку, якщо створено умови, що забезпечують безпеку харчової продукції, та дотримується технології приготування страв.

Підвищені вимоги до працівників

До всіх співробітників, які займаються приготуванням страв та мають безпосередній контакт із продуктами та сировиною, вимоги посилилися. Тепер вони щодня мають проходити огляд наявності гнійничкових захворювань шкіри рук і відкритих поверхонь тіла. Перш ніж допустити персонал на роботу, потрібно переконатися у відсутності ознак інфекційних захворювань.

До 2021 року такі вимоги поширювалися лише на деяких співробітників, а саме на тих, хто працював у холодному, гарячому та кондитерському цехах.

Навіщо потрібний гігієнічний журнал

У додатках до СанПіН подано форму Гігієнічного журналу (співробітники). Її слід використовувати, щоб фіксувати результати огляду та опитування співробітників.

У журналі зазначаються ПІБ співробітника, його посада, передбачені графи для підпису співробітника про відсутність ознак інфекційних захворювань у нього та членів його сім’ї, а також про відсутність захворювань верхніх дихальних шляхів та гнійничкових захворювань шкіри рук та відкритих поверхонь тіла.

До окремої графи вноситься результат огляду медичним працівником (відповідальною особою) – про те, чи допускається до роботи або усувається від неї конкретний співробітник.

Які вимоги зникли із СанПіН для громадського харчування

У нових правилах не вказано чіткого переліку журналів, які є обов’язковими для громадського харчування. Передбачається, що ці документи розробляються у рамках впровадження ХАССП на конкретному підприємстві.

Крім того, на розсуд самого бізнесу віддали вирішення таких питань, як:

• миття посуду (зникла вимога до наявності інструкції з миття);
• висота стелажів для зберігання посуду (раніше було визначено мінімальну висоту — 0,5 м від підлоги);
• обробка яєць та овочів (якщо раніше вказувалися конкретні вимоги, то зараз їх немає);
• використання губок (раніше їх не можна було використовувати в принципі, з 1 січня заборона перестала діяти, але бізнесу потрібно подбати про зміну губок, щоб у них не накопичувалися бактерії);
• використання алюмінієвого посуду (раніше його дозволяли використовувати лише для тимчасового зберігання);
• періодичність генеральних прибирань (якщо раніше це потрібно було робити щонайменше раз на місяць, то зараз бізнес сам визначає, як часто проводити ретельне прибирання);
• використання мийних ванн (з правил прибрали вимоги до їх кількості, але при цьому важливо, щоб їдальня, кухонний посуд та таці для відвідувачів милися окремо);
• організація кондитерського цеху (з нових правил прибрали докладний розділ про кондитерські цехи);
• робота при відключенні водопостачання (раніше в такому разі потрібно було закрити заклад, зараз бізнес приймає рішення залежно від обставин та з урахуванням можливості дотримання вимог щодо безпеки харчової продукції);
• зберігання чистого посуду (раніше були вимоги зберігати його в перевернутому вигляді та на перфорованих стелажах).

Зберігання консервів

Стерилізовані консерви заводського виробництва, а також приготовлені будинки в герметично закритих банках можуть зберігатися довго за нормальної температури. Не можна тримати консерви при підвищеній температурі (у гарячих приміщеннях, нагрівальних приладів і т. д.).

Фруктові консерви – варення, джеми, соки, сиропи – у спекотному приміщенні темніють, змінюють забарвлення, консерви в бляшаних нелакованих банках набувають неприємного, металевого присмаку.

Не допускайте заморожування консервів. При подальшому розморожуванні суттєво погіршуються їх смакові якості, особливо овочевих та фруктових консервів, відбуваються розшаровування пюре, помутніння сиропів та маринадів, овочі та плоди стають в’ялими, несмачними.

Зберігання при низьких температурах консервів з великим вмістом цукру (варення, джеми, молоко, що згущує і т. д.) призводять до їх зацукрування. Заморожування консервів небажане ще й тому, що при цьому збільшується об’єм вмісту, а це призводить до розширення бляшанок, здуття кришок, розходження швів, у скляних банок можуть зриватися кришки.

Зберігають консерви у сухому приміщенні.

Особливої ​​уваги вимагають нестерилізовані консерви у бляшаних та скляних банках – так звані пресерви. Як правило, це рибні закусочні продукти – оселедець у маринаді, мойва, кільки і т. д. Їх зберігають при зниженій температурі, але не нижче 0 °. У спеку при відсутності холодильника їх не слід зберігати більше 2-3 діб. Умови та термін зберігання пресервів зазвичай вказані на етикетці або кришці банки.

Після розтину консервований продукт не можна зберігати довше, ніж цей же продукт, який не піддавався консервації.

Наприклад, після розтину банки рекомендований термін зберігання молока, що згущує в холодильнику, при температурі від 0 до 8° тепла не повинен перевищувати 72 год, м’ясних консервів — до 48 год і т. п. М’ясні, рибні та овочеві консерви слід відразу ж перекласти з бляшанок у скляний або емальований посуд.