Рецепт бастурми в домашніх умовах

Бастурма – це в’ялена яловича вирізка зі спеціями, яка дуже популярна на Близькому Сході, особливо в таких країнах як Ліван, Єгипет, Вірменія.

• Бастурма вважається не тільки делікатесом, а й чудовим дієтичним продуктом, тому що в 100 г міститься всього 248 ккал.
• Бастурму в різних країнах готують із різного виду м’яса, наприклад зі свинини, яловичини, курки.

Для приготування бастурми необхідні: ціла яловича вирізка, сіль та чаман.

Яловичу вирізку потрібно вибирати ретельно, і варто звернути увагу на те, щоб були невеликі прожилки в м’ясі, а товщина була середня.

Що таке чаман?

Чаман — це суміш спецій та прянощів, названа від імені головного компонента «Чаман», що в перекладі з вірменської означає блакитний пажитник.

Блакитний пажитник ще називають Уцхо-сунелі, саме він надає бастурмі знаменитого запаху та аромату.

Якісний уцхо-сунелі ви можете придбати у нашому магазині — Уцхо-сунелі у зернах.

Класичний склад Чамана (на 1,2 кг яловичини):

• 160 г насіння уцхо-сунелі (блакитного пажитника);
• 10 г цукру ;
• ч.л. коріандру;
• 2 шт. лаврового листа ;
• 5 зубчиків часнику;
• 12 ч.л. морської солі;
• 5 ч. л. меленого перцю чилі;
• 1 шт. гвоздики;
• 3-4 ягоди ялівцю.

Час підготовки: 05:00

Час приготування: 22:00

Харчова цінність 100 грам бастурми: калорійність – 224 ккал , 20,2 г білків , 12 г жирів , 0 г вуглеводів

Приготування домашньої бастурми

1. Яловичу вирізку необхідно розрізати на 2 шматки однакової товщини, ретельно промити.
2. Морську сіль (краще більше) змішати з|із| 10 г цукру, в отриманій масі і обваляти вирізку з усіх боків.
3. Накрити тканиною (наприклад марлею), покласти в лоток і залишити на 5-7 годин при кімнатній температурі.
4. Далі лоток із м’ясом помістити в холодильник на ніч, після чого утворюється солоний розчин у лотку.
5. М’ясо необхідно перевернути, щоб з іншого боку воно також полежало у розчині ще 12 годин.
6. Далі потрібно змити сіль, добре обсушити вирізку і дати час висохнути м’ясу (можна використовувати будь-яке джерело повітря, найчастіше використовують вентилятори)
7. Коли м’ясо підсохло, необхідно накрити чистою тканиною, обв’язати мотузкою, поставити під прес (10-12кг) на добу. Це необхідно, щоб, вся зайва волога була видалена з вирізки, і вона була щільною і досить еластичною.
8. Готуємо чаман. Для цього необхідно роздавити часник, блакитний пажитник, ялівець , перець чилі , лавровий лист, гвоздику, коріандр додати в холодну воду. Додати часник і обережно все перемішати до однорідної маси.
9. Чаманом обмазати вирізку з усіх боків, дати обов’язково висохнути на повітрі близько 2,5-3 години.
10. Повторити обмазку ще двічі.
11. Після чого майже готову бастурму необхідно підвісити на свіжому повітрі на гак і залишити на 2 тижні.

Автор рецепту: Гай І.В.

Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публікації: 06-05-2015

Дата оновлення: 28-02-2024

Власник прав на публікацію: Магазин спецій Делюкс

Комментарии к статье

ИВан 29-03-2017 : Согласен с ниже написаным коментом. Имеено уцхо-сунели придаст тот самый вкус бастурме. Купить решил в этом магазине. Качеством довольный Ответить –>

Як приготувати бастурму в домашніх умовах

Бастурма – один з найвідоміших різновидів в’яленого м’яса, традиційний продукт середньоазіатської, кавказької та турецької кухні. Його пряний вишуканий смак давно полюбляють і наші співвітчизники. На жаль, правильно приготоване в’ялене м’ясо – задоволення не з дешевих. Але ним можна ласувати набагато частіше, якщо знати, як зробити бастурму в домашніх умовах.

Засолене, приправлене та висушене м’ясо може зберігатися дуже довго, навіть у спекотному кліматі. Тому протягом багатьох століть це блюдо цінували пастухи, мисливці, купці, воїни та мореплавці. Завдяки своїм властивостям і смаковим якостям воно і досі є не менш популярним. Ароматна м’ясна нарізка, що тане в роті, прикрашає столи на Новий рік та травневі свята. Це чудова закуска для вечері з пивом або міцними напоями.

В’ялене м’ясо – не жирний і не дуже калорійний продукт, що є цінним джерелом білка. У 100 грамах міститься близько 240 ккал. Без термообробки продукт зберігає більшість цінних вітамінів і мінералів. В ньому містяться вітаміни групи B, A і C, а ще такі важливі речовини, як залізо, фосфор, магній, кальцій. Тому його охоче включають в меню спортсмени і ті, хто стежить за фігурою.

Зміст:

Домашня бастурма – просто і доступно

У бастурми, зробленої своїми руками, є декілька переваг перед купованою. Найочевидніший плюс – це економія. Порція сирого м’яса і трохи спецій обійдуться значно дешевше готової страви. Друга перевага – впевненість у якості продукту. Ті, хто готують його самостійно, можуть підібрати найсвіжіший і найкращий шматок м’яса, добрати спеції за смаком і точно проконтролювати процес приготування.

Найчастіше це блюдо готують із яловичини, але можна використовувати будь-яке інше м’ясо чи птицю. Його роблять навіть з риби, хоча спосіб приготування відрізняється від традиційного. Що стосується класичних рецептів, то в них є ряд спільних особливостей:

1. Основні етапи приготування – засолювання та сушка. Спершу м’ясо натирають сіллю (або кладуть у солоний маринад) і витримують в холодильнику. Сіль “консервує” м’ясо та сприяє виведенню надмірної вологи. Щоб надати продукту потрібну форму і щільність, використовують прес. Перед сушінням м’ясо натирають спеціями.
2. Для підготовки м’яса слід використовувати крупну сіль – кам’яну, а ще краще морську.
3. Для в’ялення продукт підвішують у помірно сухому, прохолодному, добре провітрюваному неосвітленому місці.
4. Сиров’ялене м’ясо потребує мінімум часу й зусиль для підготовки. Але чекати, доки продукт зготується, доведеться довго – близько 2-4 тижнів. Час приготування залежить від температури, вологості, розмірів порцій м’яса. Виняток – бастурма з курки, яка готується швидко. Куряче філе можна висушити всього за кілька днів.
5. Заготовки м’яса – довгі смуги завтовшки 3-6 см. Чим тонша порція, тим швидше вона пров’ялиться. Однак смак більш товстих шматків буде більш насиченим, та й різати їх дещо зручніше.
6. М’ясо має бути максимально свіжим, без кісток, жил та товстого прошарку жиру.
7. Типовий набір спецій – чаман, паприка, перець чилі, чорний і духмяний перець, часник. За бажанням можна взяти кмин, коріандр, суху гірчицю. Чаман, відомий також як фенугрек чи пажитник – традиційна добавка, обов’язкова для автентичного рецепта. Словом “чаман” називають і всю суміш приправ.
8. Правильно приготований продукт буде темним, щільним, але не пересушеним. На дотик – десь як сирокопчена ковбаса. Подавати його рекомендується дуже тонкими шматочками (товщиною до 2 мм). Тоді в’ялене м’ясо стане дійсно танути в роті, а гострота спецій не буде занадто різкою.

Особливо важливо витримати умови сушіння. Приміщення повинно бути добре вентильованим, щоб продукт не зіпсувався. М’ясо розміщують так, щоб на нього не потрапляло пряме світло. Оптимальні умови – гарне провітрювання, але без сильного протягу (щоб не допустити пересушування). Аби захистити майбутні ласощі від мух та інших комах, їх покривають марлею.

М’ясо швидше і краще пров’ялиться, коли погода тепла й суха, тому найкраще готувати цю страву з весни до початку осені. Готовий продукт без проблем зберігається в холодильнику до шести місяців. Але якщо хочеться приготувати його в холодний сезон, виникає закономірне питання – де сушити бастурму взимку.

Коли на вулиці не дуже холодно, підійде засклений балкон з достатньою вентиляцією. Відповідні умови можливо знайти і в провітрюваній кімнаті – наприклад, поблизу від батареї або опалювального котла. Цілком виправдав себе ще один метод – підвісити м’ясо на дверцятах в холодильнику з технологією типу No Frost, де є вбудований вентилятор. Нарешті, захоплені любителі в’яленого м’яса використовують спеціальні або саморобні сушарки з регульованим нагріванням та вентилятором. До речі, в таких умовах продукт висушується значно швидше.

Рецепт бастурми з яловичини

Знаючи, як приготувати бастурму з яловичини, можна сміливо братися за будь-який інший різновид цієї страви. За основу можна взяти базовий вірменський рецепт, для якого знадобляться такі продукти:

• 1 кг яловичої вирізки;
• 1 кг крупної солі
• Чаман (пажитник) – 2,5-3 ч.л.
• Мелена паприка – 2 ч.л.
• Сухий або подрібнений часник – 2 ч.л
• Мелений червоний перець – 0,5-1 ч.л
• Мелений чорний перець – 1 ч.л.

Яловичину потрібно взяти найсвіжішу, без жорстких сухожиль. Найкраще – вирізка зі спини, а втім, підійде будь-яка нежирна м’якоть. Перед приготуванням не заморожувати. Обов’язково зрізати плівки і видалити жили (якщо вони є). М’ясо можна готувати цілим шматком або розділити на крупні видовжені порції. Для готування в домашніх умовах зазвичай рекомендують товщину близько 3-4 см.

Підготовлену яловичину вимити, просушити серветкою або вафельним рушником. Рівномірно засипати її сіллю в глибокій ємності, куди можна покласти м’ясо по всій довжині. Сіль слід сипати на дно і зверху кожного шматка, щоб м’ясо не просвічувало. Накрити ємність і помістити в холодильник на 3 дні. Приблизно раз на день м’ясо слід перевертати. У разі потреби слід зливати сік, що буде утворюватися.

Під дією солі м’ясо втрачає велику частину вологи і стає жорстким. Через три дні його потрібно витягти, ретельно промити. Якщо потрібно видалити зайву сіль – замочити на 1-3 години в чистій воді кімнатної температури. Потім промокнути, Загорнути у марлю чи папір і залишити на день під пресом. Наприклад, накрити обробною дошкою і поставити зверху банку або каструлю з водою. Час від часу марлю чи серветку слід міняти. Далі зробити у верхній частині кожного шматка отвір, протягнути товсту нитку і підвісити сушитися десь на три дні.

Час підготувати приправи. Всі спеції з’єднати, перемішати. Додати трохи води – теплої чи кімнатної температури, так, щоб отримати суміш “сметанної” консистенції. Щоб приправа була однорідною, її можна змішати блендером. Рівномірно покрити яловичину отриманої пастою і повісити дов’ялюватись. Для цього може знадобитися від кількох днів до 2-3 тижнів -залежно від товщини шматків і умов просушування.

Рецепт яловичої бастурми має багато варіацій. Так, обізнані кулінари замість засолювання кладуть м’ясо в сольовий розчин або маринад. Є також варіанти суміші спецій і подальшої обробки м’яса. Наприклад, багато хто рекомендує нанести шар спецій, потім просушити м’ясо і обмазати ще раз, а лише потім в’ялити. Любителі експериментів можуть спробувати самостійно відшукати оптимальну методику.

Бастурма з телятини

Для традиційного рецепту частіше використовується зріле яловиче м’ясо. Проте бастурма з телятини також буде смачною і поживною. Молоде м’ясо жирніше й ніжніше, при цьому воно є більш дієтичним.

Загальний хід готування такий самий, як для яловичини. Але теляча вирізка – це делікатес, тож є сенс приготувати її якось цікавіше. Наприклад, зробити для неї маринад із таких продуктів:

• Сухе червоне вино – 1 л
• Сіль – 6 ст.л.
• По 2 ч.л. спецій: чаман, сумах, мелений червоний перець, паприка
• Гвоздика – 1 шт
• Дрібно нарізаний часник – 5-6 зубчиків

Підготовлені шматки вирізки помістити в ємність з маринадом, придавити пресом і витримувати в холодильнику близько тижня. Потім вийняти м’ясо і дати маринаду стекти. Для обмазки приготувати суміш з 100 мл вина, тих самих спецій, що й для маринаду, плюс столова ложка солі та невелика кількість борошна для більш густої консистенції. Обмазати вирізку у два шари і підвісити в’ялитися до готовності.

Бастурма зі свинини

Продумуючи, як приготувати бастурму зі свинини, можна керуватися традиційними рецептами. Однак у приготуванні цього виду м’яса є декілька особливостей.

Із свинячої м’якоті неодмінно потрібно видалити весь жировий шар, щоб під час сушіння він не перетворився на тверду кірку. Для засолювання можна приготувати суміш із 6 ст.л. крупної солі та 7 ст.л. цукру. Додати невелику кількість чорного меленого перцю і подрібнити 3 лаврові листки. Натерти цією сумішшю м’якоть, поставити під гніт і помістити на 3 дні в холодильник. Сік, що утворюється, щодня зливати, м’ясо перевертати.

Після засолювання м’ясо промити, години дві вимочувати в фільтрованій воді, просушити. Обмазати сумішшю спецій, що готується так само, як для яловичини. За смаком можна додати трохи цукру, зіру та кмин. Після цього повісити в’ялитися, прикривши марлею.

Бастурма з риби

Бастурма з риби не належить до традиційних рецептів. Тому різні кухарі трактують її приготування досить вільно. Багато хто віддає перевагу експрес-рецептові, за яким риба готується менш ніж за день.

Для цього методу підходить досить велика рибина на зразок лосося або осетра. Її необхідно почистити, обробити, відокремити філе від кісток і, якщо потрібно, нарізати великими шматками. Посолити і поперчити за смаком, полити лимонним соком, перекласти нарізаною ріпчастою цибулею і витримати в холодильнику близько 4 годин. Тоді обсушити скибочки і запекти на шампурах над вугіллям. Подавати рекомендується під соусом із перемелених волоських горіхів і цибулі, гранатового соку, зелені (кріп, петрушка, кінза) з додаванням солі і перцю.

Сиров’ялене рибне філе зазвичай називають інакше – балик. Для цієї страви також беруть велику річкову або морську рибу. Найкраще підходить жирна: лосось, товстолобик, форель, сом, жерех або навіть короп. Очищене філе нарізають на довгасті шматки товщиною 2-3 см. Їх рівномірно засипають у глибокій ємності сумішшю солі й цукру. На 1 кг риби знадобиться близько 10 ст.л. солі (без гірки) і 3 ст.л цукру. Можна додати за смаком спеції – наприклад, хмелі-сунелі і чорний перець.

Риба маринується в холодному місці від 3 днів до тижня, в залежності від об’єму порції. Раз на добу її слід перемішувати і перевертати. Просолені шматки вийняти, ретельно промити та вимочувати в холодній воді протягом декількох годин. Чим довше солили – тим довше вимочувати, періодично міняючи воду. Потім промокнути й просушити скибочки філе, причепити на нитки та повісити в’ялитися, обгорнувши марлею. Зазвичай вистачає 3-5 днів, щоб сиров’ялена риба була готова.

Обирайте найбільш підходящий рецепт з найулюбленіших продуктів. З цими рецептами можна сміливо експериментувати, пробувати різні спеції і методи приготування. Головне – використовувати тільки свіжі продукти і дотримуватися основних правил. Смачного!

Читайте інші кулінарні рекомендації в нашому блозі та вдосконалюйте мистецтво готування. До нової зустрічі!