Як зупинити бродіння вина? Скільки градусів у домашньому вині, витримка, очищення та термін придатності

Винороби-аматори часто-густо після того, як отримують готовий напій, замислюються над тим, як визначити міцність вина. У статті розглянемо, як це можна зробити вдома. Представлені різні способи, як сучасні, так і стародавні. Які прилади та способи найбільш ефективні, а від яких мало користі та краще від них відмовитись?

Для початку ознайомимося із загальними поняттями про виноробство, щоб мати уявлення, про що йдеться. Насамперед, варто сказати, що абсолютну точність фортеці визначити неможливо. Наприклад, на промислових етикетках виробники позначають цей показник як 12-13% або 15-18%. Особливо помітний розкид у сухих винах. Цей приклад свідчить про те, що навіть з виробництва міцність не обчислюється напевно. В даний час існує безліч способів та приладів, які дозволяють визначити фортецю.

Міцність вина

Будь-який господар, пригощаючи гостей вином, хоче показати те, що він ідеально знається на питаннях виноробства, сортах і міцності напою. Все це не просто через цікавість. Міцність вина в домашніх умовах вказує саме на те, якого сорту воно належить. Вміст спирту вимірюють у відсотках (від сумарної кількості рідини). Кожен сорт має свій показник.

• Напівсухі та сухі вина мають рівень 9-12 %.
• Десертні та кріплені – 15-18 %.
• Херес має міцність до 24%.
• Напівсолодкі вина – 18-22%.

Міцність, яку називають у народі градусами, залежить безпосередньо від вмісту цукру. Чим воно вище, тим більше градус і солодше вино.

Добре, коли це вже написано на етикетці. А як бути, якщо ми частуємо гостей домашнім вином? На допомогу приходять різноманітні виноміри.

Наявність етилу в напої

У винах є понад 800 різних компонентів, сучасна наука за всього свого бажання, поки що їх усіх не вивчила достатньо, щоб говорити про їхню важливість. Поки що головними напоями є вода і спирти.

Так, ви всі правильно прочитали, саме спирти, адже вміст етилового спирту, який вказується на етикетці, це лише частина загального складу. Крім нього, винний напій містить метил, звичайно в незначному співвідношенні 0.01% до 0.11%, а також вищі спирти, такі, наприклад, як гліцерин, пропіловий, бутиловий і аміловий. Ці спирти мають різні запахи і відіграють особливу роль у додаванні ароматного букета напою.

Етанол міститься в кількості 75 г/л у виному напої міцністю 9°, у вині міцністю 11° його відзначається 88 г/л, 96 г/л етилу у винах міцністю 12° та 160 г/л харчового спирту в солодкому вині. Але всі ці цифри відображають середній показник, адже міцність вина насправді залежить від вмісту цукру у винограді та шапталізації.

Як з’являється харчовий спирт у вині

Етил утворюється у вині при бродінні цукрів із дріжджами. З 1 г цукру має утворитися 0,6479 мл етилу в ідеалі, але за фактом його відзначається 0,58-0,60 мл. Багато що залежить від виноробства від типу дріжджів.

Етиловий спирт, що перебуває у вині, пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів. Наприклад, столові вина міцність яких 12-14%, більш стійкі до дріжджових помутнінь, ніж легкі вина, де міцність приблизно 8-10%.

Якщо у виноробстві використовувався виноград цих сортів, покритий сірою гниллю, то рідини може накопичуватися до 600 мг/л метилового спирту, при тому, що його допустима кількість 50 мг/л

Дуже важливо виноробам перевіряти, який саме виноград використовується, щоб уникнути масового отруєння

Цікаві факти

Вино вважається алкогольним напоєм, який одержують шляхом бродіння. Робити його можна з різних фруктів, але найбільше підходить для цього виноград (винні технічні сорти). Міцність вина у разі залежить від кількості цукру.

Винний сорт відрізняється від столового: він солодший, дрібніший, завжди має кісточку. Цілий рік у всьому світі визрівають виноградні грона, і люди збирають урожай: у Північній півкулі із серпня по жовтень, а у Південній – із середини зими (з лютого) по квітень.

Збирання врожаю (року) відповідає вінтаж. Вина невінтажні одержують шляхом змішування кількох урожаїв.

Сортові вина виготовляють безпосередньо з одного ґатунку.

Купажні – це суміш кількох сортів.

У теплих регіонах виготовляють вина з спокійнішим смаком, напої північних регіонів мають більш кислі відтінки.

Основні характеристики вина

Оцінюючи смак вина, кожен знавець розглядає п’ять ознак:

Кислотність. Ключовим елементом є кислота, яка визначає різкість, смак та кислотність напою. Виноград містить такі корисні кислоти, як винна, лимонна та яблучна. Чим краще визрів виноград, тим нижчою буде його кислотність. З цієї причини у північних регіонах, де лози можуть не завжди визріти до кінця, вино найчастіше буває кислим.

Солодощі. На цей показник впливає залишковий цукор. Той, що не перетворився при ферментації на спирт. Якщо перевести в кількість, сухе вино (келих) містить приблизно пів чайної ложки цукру. Цікаво, що якщо у двох напоїв рівень солодощі однаковий, то нижча кислотність надає вину солодшого смаку, ніж висока кислотність.

Міцність. При процесі бродіння утворюється спирт: дріжджі перетворюють цукор на етанол. У деяких випадках процес бродіння переривають, додаючи готовий спирт, виробляють кріплення вина. Всі аромати та запахи напою до нашого носа доставляє саме спирт. Необхідний і для тільності, в’язкості. Міцність ми відчуваємо за температурним ефектом, теплом, яке виникає спочатку в роті, потім у горлі. Як визначити міцність вина, розкажемо нижче.

Тільність. Цей термін часто використовують експерти у тому, щоб визначити характер вина. “Повнотельне”, “легкальне” вино має свій рівень кислотності, солодощі, міцності. Загальна оцінка може мати тільність від найлегшої до насиченої.

Зміст танінів. Натуральний поліфенол (танін) міститься у рослинах. Він присутній у кісточках ягід, у шкірці, є він і в дерев’яній бочці. У виноградних танін міститься велика кількість антиоксидантів. Нові бочки для витримки дають більше танінів, ніж старі, які вже використовувалися. Впливають таніни на терпкість напою. У червоному вині їх більше, тому що при виробництві шкірка з винограду не видаляється. Таке вино стає терпким, терпким, залишає кислуватий присмак і сухість у роті. Найчастіше його рекомендують вживати з їжею (м’ясні страви, сири, паста).

Сухе червоне вино при діабеті коли шкідлива звичка не завдасть шкоди

Суперечки діабетологів щодо можливості споживання спиртних напоїв при нестачі в організмі гормону інсуліну ведуться дуже давно, і вщухати не збираються. Одні лікарі категорично заперечують усіляку участь алкоголю в житті хворих на діабет, інші ліберальніші — допускають послаблення в цьому питанні. Звичайно, не за добротою серцевою, а на підставі серйозних клінічних досліджень учених, які прийшли до висновку, що червоне вино при цукровому діабеті можна пити і навіть потрібно.

Своє авторитетне слово в цьому питанні сказали австрійці, пов’язавши протидіабетичні властивості натурального виноградного вина з поліфенолами, що містяться в ньому. Те, що цей рослинний пігмент має унікальні антиоксидантні властивості, відомо досить давно, а ось вплив його на PPAR-гамма рецептори подібно до унікального жиросжигателю стало відкриттям. У цьому поліфеноли подібні до дії з новітніми протидіабетичними препаратами, оскільки можуть впливати на розвиток та перебіг захворювання.

Сто грам «червоненького» – лікувальна доза

Червоне вино при діабеті в кількості 100 мл здатне навіть ефективніше знижувати цукор, ніж ліки. Але про те, що можна зробити заміну одного іншим, немає й мови. Справа в тому, що вміст активних речовин залежить від сорту винограду, району вирощування, технології виробництва та навіть року врожаю. Для збільшення концентрації корисних поліфенолів (особливо ресвератролу) вина додатково наполягають на чорних ягодах з товстою шкіркою. Але це роблять не всі виробники. Тому сухе червоне вино при діабеті корисне, але як допоміжний продукт харчування.

Білі та рожеві вина зазвичай не наполягають на шкірці, світлі сорти винограду не багаті на поліфеноли. Але при вмісті в них цукру в межах 3-4 г на літр вони також безпечні для здоров’я хворих на діабет, хоча і не знижують рівень цукру в крові.

Вино при діабеті 2 типу та культура пиття

Сухе червоне вино при діабеті 2 типу матиме благотворну дію тільки при дотриманні наступних правил:

1. рівень глюкози в крові має бути меншим за 10 ммоль/л;
2. допустимо вживати в кількостях, що не перевищують 100-120 мл і не частіше 2-3 разів на тиждень; великі дози призводять до збільшення концентрації тригліцериду, де вони сумісні з ліками, розвиваються ускладнення;
3. не приймати замість цукрознижувального засобу;
4. міра для жінок повинна бути вдвічі меншою за чоловічу;
5. вживати разом із їжею;
6. використовувати потрібно лише якісний продукт.

Введення у щоденний раціон молодого вина при компенсованому діабеті (показники близькі до нормальних) має доцільність. Випите за вечерею у міні-дозах вино сприяє активному перетравленню білків, перешкоджає викиду в кров вуглеводів, знижує апетит. Це свого роду джерело енергії, що не вимагає вироблення інуліну. Пити вино при діабеті 1 типу також не забороняється, але не на голодний шлунок, оскільки може різко знизитися цукор. Виникне реальна небезпека гіпоглікемії. Печінка, відповідальна за перетворення вуглеводів, переорієнтується на розщеплення алкоголю, поки весь не виведе, глюкозу не вироблятиме.

Старовинний спосіб визначення фортеці

Виноробством людство почало займатися задовго до того, як у світ вийшли точні науки. Не одразу з’явилися вимірювальні прилади, що визначають градуси.

Готове вино давали пробувати вибраному. Якщо смак людині подобався, і при цьому вона п’яніла, значить, напій вважався готовим. Міцність сухого вина визначити було складніше, воно має бути приємним, легким і при цьому «не п’янким».

Не кожному довірялося визначати відповідальний момент: щоб вино не перебражувало, але й не було знято наперед «з виробництва».

На сьогоднішній день цей метод, звичайно, застарів, він малоефективний. Досвідчені дегустатори зможуть визначити якість із одного ковтка. Ну а якщо професіонала в оточенні немає, допоможуть спеціальні прилади та різні способи.

Визначення виноміром

Як виміряти міцність вина, не вдаючись до складних методів? Допоможе точний пристрій, який так і називається виномір. На ньому нанесені мірні поділки, внизу розміщена вирва, куди і потрібно налити трохи вина. Для точного визначення є кілька вимог:

• Вино потрібно вливати обережно, щоб уникнути появи піни та бульбашок.
• Наповнення капіляра проводити через вирву, з протилежного боку має вилитися кілька крапель.
• Маніпуляції здійснювати швидко, але чітко. Прилад не повинен нагріватися від тепла рук.
• Заповнений виномір встановити на рівну поверхню вирвою вниз. Невелика кількість може витекти із судини.
• Та цифра, де зупинився нижній рівень рідини та показує спиртовий градус вина.

Визначення ареометром

Спиртометр – це один з різновидів ареометра. Градус визначається за показниками густини. Процес вимірювання таким приладом є досить простим.

• У мірний циліндр необхідно залити щонайменше 200 мл напою.
• Нижній меніск розташований на рівні ваших очей.
• Прилад обережно опускається у рідину. Щоб стабілізувалися коливання, потрібно зачекати 30 секунд.

Якщо прилад не видає результату, то можливо він не розрахований на таку фортецю. З цієї причини деякі купують кілька ареометрів із різними діапазонами вимірювань.

Існує ще один вид – це цифрові ареометри. Вони вимірюють вміст спирту більш точно, але при цьому необхідно суворо дотримуватись температурного режиму. Напій не повинен бути холоднішим за 20 градусів за Цельсієм. Найбільший недолік приладу – його велика ціна.

Як визначити міцність домашнього вина. Аналітичний метод

Бувають моменти, коли під рукою приладів немає, а розрахувати фортецю необхідно. У такому разі допоможе прийде спосіб, де підрахунки проводяться вручну.

Якщо ви хочете заздалегідь знати міцність вина в градусах, яке збираєтеся готувати, зробіть розрахунки на початку приготування.

Отже, якщо в одному літрі сусла буде 22 г цукру, то в результаті ви забезпечите міцність в 1%. Знаючи, яка цукристість у сорту винограду, а також кількість цукру, яка буде додаватися в сусло, можна заздалегідь спланувати міцність майбутнього напою. У такий спосіб можна відрегулювати градус напою, можна зробити його сухим або кріпленим. Чим більше цукру, тим більший градус вийде зрештою.

Домашнє вино та його міцність

Домашнє вино часто виробляють власники дач, які можуть дозволити собі використати власний урожай для його виробництва

Домашнє вино часто виробляють власники дач, які можуть дозволити використати власний урожай для його виробництва. При цьому дуже часто винороби-аматори не можуть точно відповісти на питання, скільки ж градусів у їхньому продукті. Щоб внести ясність, відповімо, що готовий напій буде тим міцнішим, чим більше цукру до нього буде додано при виробництві. Оскільки саме цукор стимулює процеси бродіння у напої, перетворюючи таким чином себе на спирт.

Види вин

Одним подобаються слабоалкогольні напої, інші віддають перевагу міцним. Є любителі вин з кислинкою, є й ті, хто віддають перевагу солодким, навіть лікерним. Тому настільки різноманітні зразки виноробства. Щоб правильно визначити міцність вина, його спочатку злегка нагрівають (до 20 ° С), і лише потім заміряють виномером (прилад, схожий на спиртометр, але з меншою кількістю поділів).

Температура в 20 ° С є еталонною при вимірюванні міцності алкоголю, при відхиленнях від неї спотворюються показники. Кожне вино міцність і насолода має відповідно до виду, до якого належить.

Їдальні

До них традиційно зараховують:

1. Сухі з низьким відсотком цукру (не вище 0,3%) мають освіжаючий, але в жодному разі не солодкий смак. А ось відсоток алкоголю в них може бути не надто маленьким: від 9 до 14% спирту. Їх рекомендують подавати до основних страв та не рекомендують до солодких десертів. Оскільки таким чином ви не зможете гідно оцінити ні вино, ні десерт.
2. Напівсухі солодші, з приємною кислинкою (цукристість на рівні 3 – 8%, міцність від 7 до 12 °). Вважаються одними з найкращих для будь-якого застілля. Їх подають (залежно від того, червоні вони або білі) до м’яса, риби, основних страв, навіть до фруктів (переважно – твердим типу груші, манго).
3. Кріплені можуть бути як кислими, так і досить солодкими (цукор від 1 до 14%) і мати міцність від 7 до 20 °. Їхня головна відмінність у тому, що ферментація припинена шляхом додавання міцного спиртного (спирту, горілки, бренді тощо). Це водночас і підвищує градусність. Такі вина також підходять до багатьох страв. Наприклад, солодкі можна подавати як завершальну ноту – до десерту.

Десертні

Солодкі, приємні на смак, але й міцніші, ніж столові. Підходять десертні вина і до сирів, солодких страв, і як аперитив. Маленьку чарочку випивають перед тим, як сідати за стіл. Це підвищує апетит та спонукаючи органи травлення до роботи, допомагають засвоєнню їжі.

Як виміряти

Є 3 способи перевірити, скільки градусів у напої.

1. Дегустаційний. Розбирається у винах фахівець може визначити міцність напою до смаку. Складність застосування цього способу пояснюється малою ймовірністю проживання досвідченого дегустатора.
2. За допомогою спиртометра – точніший спосіб, до того ж простий. Оскільки прилад не враховує сухих твердих частинок, які також містять алкоголь, плюс похибка самого приладу, сумарна помилка може становити 2-4%.
3. Дослідно-розрахунковий. Відсоток спирту визначається за результатами досвіду у поєднанні з розрахунком та використанням таблиць.

Важливо! Вимірювання спиртометр слід проводити досить швидко, щоб прилад не встиг нагрітися від рук.

Перевага використання дослідно-розрахункового способу у тому, що не вимагає наявності приладу-спиртометра. Для проведення обчислень треба дослідним шляхом визначити питому масу спирту, що міститься у вині:

• Визначають питому масу вина, зваживши склянку з вином та порожню склянку і знайшовши різницю показників. Потім треба розділити масу вина на 250 мл води.
• Кип’ятять вино обсягом склянки (250 мл): спирт випаровується. Знайшовши масу цього вина без спирту, потім визначають об’ємну масу, розділивши масу вина без спирту на масу води в обсязі склянки.
• Різниця одержаних показників буде питомою масою (щільністю) спирту.

По таблиці визначають міцність напою, якій відповідає отримана розрахункова густина етанолу.

Відсотковий вміст етанолу в різних видах вина представлений у таблиці:

Більш міцні вина можна отримати з перезрілого винограду, оскільки його цукристість вища, або шляхом додавання родзинок.

Визначення відсоткового вмісту спирту є важливим етапом: якщо воно менше 9%, вино не зберігатиметься, перетворившись на оцет. Вживання такого вина може призвести до тяжких наслідків: інтоксикації організму та утворення виразки шлунка.

Відповідні ємності

Перш ніж знімати грона, підберіть правильну ємність для бродіння вина, в якій найкраще розкриється букет. Варіантів не так багато, тому розглянемо все:

• дубова бочка – класика виноробства. Недолік: дорожнеча, до того ж потребує особливих умов;
• скляний сулія. Зручна тим, що видно процес бродіння, можна визначити, коли вино час знімати з осаду;
• пластикові ємності для зброджування та подальшого зберігання вина. Легкі, практичні. Головне – щоб були виготовлені з харчового пластику;
• бродильні бочки з харчової нержавіючої сталі. Гарні тим, що матеріал виготовлення не вступає в реакцію з виноградним суслом, не псує смаку.

При виборі ємності важливо враховувати її безпеку з погляду органолептики, можливість встановлення водяного затвора, без чого виноробство неможливе. Краще, якщо це спеціальна ємність промислового виготовлення, де все вже передбачено.

Сировина для домашніх вин

Оскільки іноді навіть за пристойні гроші можна купити напій вкрай низької якості, настав час освоювати вміння правильно виготовляти вина в домашніх умовах, за натуральність яких ви можете поручитися.

Для домашнього виробництва краще використовувати звані винні (або технічні) сорти винограду. Які з них зростають у вашій місцевості, ті й використовуйте. Потрібно лише правильно розрахувати кількість цукру, враховуючи природну цукристість ягід, щоб зрештою вино мало потрібні градуси та було приємним на смак.

Іменитого французького сомельє, напевно, жахне навіть можливість того, що вино виробляють не з винограду. Ми ж робимо і із задоволенням п’ємо напої з невеликим вмістом алкоголю:

• яблучний та грушевий сидр, частіше – змішуючи соки;
• сливове – солодке, густе;
• вишневе – в особливій пошані. Схоже на знаменитий лікер Черрі, але не таке солодке і густе.

3. Рослинні. Так їх називають тому, що сировиною виступають: березовий чи кленовий сік, кавуни тощо.

4. І, звичайно, виноградне. У справу йдуть сорти, які ростуть у цій місцевості.

Бродіння

Найважливіше питання: скільки має тинятися домашнє вино і як визначити, що процес вже завершено?

Згадаємо, що домашнє сусло зазвичай відбувається процес первинного бродіння, коли тільки «запускається процес». У цей час розім’яті немиті ягоди разом із шкірочкою та кісточками закидають у негерметичній ємності (її обв’язують тканиною від мошкари та прикривають кришкою) і сік відокремлюється. На це йде 3-5 днів.

Далі необхідно профільтрувати сік і перелити в ємність з водяним затвором, де він блукатиме. На цій стадії додають цукор.

Зверніть увагу. Вміст фруктози в ягодах винограду, що росте в середній смузі, не перевищує 20%, а потрібно як мінімум 27%, тому додавання цукру необхідне.

Цукор додають дозовано: 200 – 250 г на 1 л сусла. Для цього трохи соку відливають у каструлю, відміряють цукор, підігрівають до розчинення (не перегрівати!) і додають до загальної маси соку.

На цьому етапі регулюється міцність: додайте менше цукру, отримайте легший напій. Після першого етапу бродіння можна додати цукру, але градусність це підвищить максимум на 2 – 3 градуси.

На першому етапі бродіння домашнього вина триває за кімнатної температури від 3 тижнів до місяця. Ознаками того, що процес завершено, є освітлення рідини, на дні збирається осад, а булькання водяного затвора припиняється. Якщо використовували рукавичку, вона починає «в’янути» і здуватися.

Потрібно знати, як відфільтрувати вино відразу після закінчення бродіння, а потім – коли винний матеріал дозріває.

Початкова фільтрація вина – це зняття його з осаду. Скляні ємності зручні тим, що видно, до якого рівня необхідно опустити трубочку, через яку чистий посуд стікатиме вино.

Після видалення вина з бродильної ємності слід знову застосувати спиртометр, виміряти міцність і спробувати, яке воно на смак. Якщо недостатньо солодке, знову додайте цукор описаним способом (не перевищуючи норми) і під водяний затвор. Воно ще якийсь час блукатиме, а потім його ще потрібно витримувати.

Проблеми та рішення

Від точності дотримання технології приготування вина в домашніх умовах залежить якість

одержуваного напою. Ось основні помилки, що здійснюються виноробами-початківцями, і варіанти їх усунення:

Конструкція водяного затвора не герметична. Якщо в ємність із суслом потрапляє кисень повітря – запускаються окислювальні процеси, і відбувається оцтове скисання вина. Виправити цю помилку практично неможливо, залишається тільки врахувати її і не повторювати надалі. Винний оцет, що вийшов, використовують у домашньому господарстві.

Що робити? Замазати стики у місці з’єднання трубки затвора з кришкою, щільніше закріпити рукавичку на банці. Це можна зробити сирим тестом чи іншим натуральним матеріалом.

Температура сусла надто низька або надто висока. Одна з головних причин того, чому не тиняється домашнє вино. Активність винних дріжджів проявляється за температури від +10º до +30ºС. Низька температура приводить дріжджі в неактивний стан, від високої вони гинуть. Коливання температури протягом доби негативно впливають на активність винних дріжджів.

Що робити? Перевірити відповідність температури, перемістити ємність із суслом в інше місце при

необхідності. Якщо сусло хоча б ненадовго сягало температури +30ºС, до нього треба додати закваску, винні дріжджі.

Концентрації натуральних дріжджів замало активного бродіння. Штами «диких» дріжджів із поверхні винограду, фруктів і ягід можуть припинити свою діяльність, або їх недостатньо, щоб активізувати бродіння в суслі.

Що робити? Потрібно додати в сусло закваску, приготовлену своїми руками, спеціальні винні дріжджі, немити родзинки (50-100 г на 15 л), жменю давленого немитого винограду.

Підвищений або знижений вміст цукру в суслі. Для активного бродіння необхідно, щоб концентрація цукру в домашньому вині була близько 15 – 20%. Якщо цукру недостатньо – немає їжі для дріжджів, якщо цукру занадто багато – він консервує їхню роботу.

Що робити? Якщо цукру багато, потрібно розбавити його (до 15% обсягу) водою чи порцією

виноматеріалу, в яку не було додано цукор, або кислим соком. При нестачі цукру додають близько 50-100 г на літр сусла.

Бродіння закінчилося. Скільки має тинятися домашнє вино? Поки що концентрація спирту в ньому не досягне 10-14%, приблизно 35-45 днів. Підняти градус вище можна лише кріпленням – додаванням спирту. Незалежно від того, скільки має тинятися вино, ознаками закінчення бродіння буде його освітлення, поява осаду (винного каменю), припинення виділення газу.

Зупиняємо бродіння

На противагу попереднім рекомендаціям іноді виникає потреба зупинити бродіння вина. Для цього можуть бути такі причини:

• Вино бродить надто довго;
• Потрібно зберегти міцність напою;
• Потрібно зберегти цукристість вина, що існує на даний момент.

В арсеналі досвідчених виноробів є кілька методів, які підходять для всіх типів домашніх вин.

• Як припинити бродіння методом закріплення спиртом – вино зливають з осаду і додають до нього виноградний дистилят до 16⁰ концентрації спирту, або 10-15% від обсягу вина, що закріплюється.
• Як зупинити бродіння охолодженням – ємності з вином поміщають у приміщення з температурою нижче +10С. При цьому дріжджові грибки переходять у стан анабіозу, випадаючи в осад. Через 4-5 днів охолоджене вино знімають з осаду, зберігають за нормальної температури до +16⁰С.
• Як припинити бродіння нагріванням – вино пастеризують близько 15-20 хвилин при температурі +55+70⁰С, охолоджують до +10+12⁰С, закупорюють. При охолодженні необхідно обмежити до вина доступ повітря, що непросто виконати вдома.

Якщо вино не бродить, потрібно перевірити температуру приміщення, в якому воно знаходиться, концентрацію цукру, додати активні дріжджі. Зупинку бродіння можна провести нагріванням або охолодженням вина, а також його кріпленням виноградним дистилятом.

Витримка

Виноматеріал як мінімум 2 – 3 місяці повинен постояти в прохолодних умовах (підвал, льох) і лише після того його можна вживати.

Якщо виробляється витримка вина в пляшках, їх укладають горизонтально, або у спеціальних власниках те щоб пробка постійно стикалася з рідиною. Інакше пробка пересохне, а вино втратить аромат, міцність, а то й зовсім перетвориться на оцет.

Слід знати, що термін придатності вина у пляшках не перевищує 10 років. З кожним роком витримане вино власноручного приготування покращуватиме смакові якості (міцність при цьому не змінюється), а після цього часу почне поступово втрачати смак і аромат. Забезпечте однакові умови зберігання та температуру у приміщенні 10 – 15°С.

Очищення

Очищення домашнього вина не обмежується лише зняттям з осаду. Якщо при зберіганні воно залишається каламутним, необхідно вина фільтрувати в домашніх умовах. Розглянемо найпопулярніші способи:

• очищення вина желатином дієва і проста: для 20 літрів візьміть 5 г желатину. Розведіть за інструкцією на упаковці та додайте до вина. За кілька тижнів ви побачите, що вся каламута зібралася пластівцями;
• очищають вина бентонітом – білою глиною: глину подрібнюють, розводять водою, додають, перемішують і залишають у спокої на тиждень. На 20 л вина – 60 г бетоніту та 600 мл води.

Зустрічали в інтернеті неправильну інформацію, що бетоніт перетворюється на вапно. Чи не перетворюється! Глина та вапно – різні речі, не плутайте їх! Бетоніт – це глина, а вапно – речовина, що отримується при випаленні каменю під назвою вапняк.

• очищення виноматеріалу непогано проходить за допомогою молока: для очищення беруть 1 ч. ложку знежиреного – 1 л вина. Витримати в кімнаті, поки пластівці не осядуть (3-4 дні).

Для остаточного освітлення використовують фільтр картон або зливають із осаду. Відфільтроване вино знову розливають по пляшках, закупорюють і зберігають у прохолодних умовах.

Такими способами можна очистити домашнє вино. На міцність та смакові якості дані методи не впливають. Але якщо вино з витримкою з неприємним ароматом і смаком, краще використовувати деревне вугілля (аптечне активоване в даному випадку малоефективне).

Як закріпити саморобне вино

Закріплення вина застосовується для того, щоб убезпечити його від небажаних змін, які нерідко з’являються після розливу у пляшки. Перед тим, як закріпити саморобне вино, потрібно знати, що найчастіше використовуються такі способи:

Додавання хімічних консервантів.

Як консервант у виноробстві зазвичай використовується сірчиста кислота. Вона діє на цвіль, дріжджі, на бактерії оцтового бродіння. Іншою важливою властивістю сірчистої кислоти є здатність знебарвлювати барвники і захищати вино від ензиматичного потемніння. Тому цим способом користуються для закріплення білих столових вин міцністю 12-14 °.

У посудину з вином, підготовленим до розливу, додають відповідну кількість сірчистої кислоти, найчастіше у вигляді піросульфіту калію, що випускається в таблетках по 10 г. На 10 л вина потрібно додати 2-3 г піросульфіту калію, добре перемішати, після чого відфільтрувати вино негайно розлити у пляшки.

Збільшення вмісту спирту у вині.

Спирт є сильним консервантом, і його вміст у кількостях, що перевищують 16 %, гарантує вину збереження якостей при тривалому зберіганні. Цей спосіб використовується перед розливом вина у пляшки. Для збільшення міцності вина слід додати до кожного літра вина 12 мл спирту. Таким чином, щоб, наприклад, підвищити міцність 5 л вина на 4 °, потрібно до цієї кількості вина додати 48 х 5 = 240 мл спирту міцністю 95 °.

Цей спосіб найбільш зручний і поширений не тільки в промисловості, але і в домашніх умовах, оскільки дає найбільш якісне вино, що не псується.

Пастеризація полягає в нагріванні розлитого у пляшки та закритого пробками вина до температури 72–75 °C та витримуванні його за цієї температури 25–30 хвилин, що призводить до знищення мікроорганізмів.

Щоб уникнути надто високого тиску в пляшці, вино потрібно наливати не доверху, залишаючи вільний простір заввишки 3-4 см. Оскільки підігріте вино займе більший об’єм і підніметься у пляшці, потрібно захистити пробки від виштовхування, обв’язуючи їх дротом або шпагатом. Можна також зробити спеціальні скоби, підігнавши їх до розмірів шийки.

Після цього пляшки ставлять у котел, на дно якого укладають металеві або дерев’яні ґрати. У казан наливають холодну воду так, щоб покрити пляшки, і поступово нагрівають її. Для вимірювання температури в казан ставиться спеціальна пляшка з водою, в яку через отвір у пробці занурюється тонкий лабораторний термометр.

Готові пляшки поміщають у сухий льох, найкраще у лежачому положенні головкою до стіни. При невисокій (10–12 °C) та постійній температурі таке вино може зберігатися тривалий час без змін якості та зовнішнього вигляду.

Міцність

Щоб виміряти міцність домашнього алкоголю застосовують спиртометр, підходить він і для вина. Але краще взяти виномір, хоч на ньому і менше градусність, зате досягаються точніші свідчення.

Регулюється міцність вина декількома способами:

1. Природною ферментацією цукрів у ягодах. Таким чином, можливе отримання тільки сухого вина. Хоча у Вірменії, Грузії, де виноград за літо накопичує цукристість, так одержують і напівсухі вина міцністю 12°.
2. Кількість доданого до нього цукру. Адже в процесі ферментації на диких дріжджах цукор перетворюється на спирт. Але таким чином, як показує практика домашнього виноробства, більше 16 ° не досягається.
3. Додаванням спирту, бренді, самогону. Таким чином одержують кріплене. Не забувайте проводити вимір. Якщо вино має понад 20° фортеці, це вже спиртова настойка.

Найбільш точні виміри одержують за допомогою цифрового ареометра. Цей прилад має лише один недолік – висока ціна.

У коментарях поділіться своїм досвідом, оцінити статтю. Не забудьте порадити її друзям.

Зазвичай вино приготоване в домашніх умовах завдяки доданому цукру в процесі бродіння має міцність від 10 до 12 градусів і збільшити його, тільки шляхом зброджування сусла вище 14 градусів, практично неможливо. Для того, щоб збільшити міцність вина, потрібно збільшити вміст частки спирту. Це робиться додаванням етилового спирту на етапі бродіння.

Найпростіший і нехитрий спосіб – це додати цукру. На літр вина додавайте поетапно через кожні два тижні бродіння 50 г цукру. Двох тижнів для бродіння цілком достатньо. Потім можна додати ще 50 г. До 12-15 градусів наздогнати можна. Процес бродіння можна спостерігати вже третього дня. Найголовніше поставити в тепле місце і щодня збовтувати.

Багато хто додає невелику кількість міцного напою. Це дарма. Натуральний продукт виходить не той, що був.

Готове вино цідити не треба. Якщо ви додавали цукор уже у готове чисте вино, то нічого зайвого там не з’явиться.

Міцність вина залежить від вмісту цукру у вихідній сировині, концентрації культури винних дріжджів у суслі та температурних умов під час процесу бродіння.

Міцність вина при зброджуванні можна підвищити до певної межі, в ідеалі не вище 12-14 об’ємних часток спирту, при досягненні такої концентрації спирту винні дріжджі гинуть і процес бродіння зупиняється.

Міцність вина зазвичай посилюють збільшуючи вміст цукру, але не вище певної норми, інакше бродіння не протікатиме правильно і повно. А для кращої та повної діяльності культури дріжджів необхідне дотримання ідеальних температурних умов під час бродіння, що зрештою впливає на міцність вина.

Концентрація дріжджів також повинна бути оптимальною, замала їх кількість не переробить цукор до бажаної міцності, надлишок дріжджів зіпсує смак, надасть вину зайвої каламутності.

Солодкі вина з вмістом спирту в 16 частин отримують шляхом зупинки бродіння, його зупиняють підігрівом з додаванням спирту. Вина по 18-20 часток спирту це вже кріплені сорти, у яких просто доданий спирт.

Від чого залежить і як перевірити, скільки градусів у вині домашнього виготовлення

Для виготовлення винних напоїв використовують різні сорти винограду. Додавання фруктів, спецій або прянощів робить букет вин незвичайним і незабутнім. Показник міцності вина виявляється у відсотковому вмісті спирту. При відповіді на питання, скільки градусів містять вина, як визначити міцність у домашніх умовах, враховують кількість доданого цукру, а також показники цукристості та кислотності сировини.

Міцність вина різних видів

Традиційний варіант приготування вина має на увазі використання певного сорту винограду. Часто критерієм при виборі напою для домашнього застілля стає показник міцності.

Розрахунок показника міцності безпосередньо залежить від сорту та різновиду винограду:

• для приготування класичних напоїв використовують винні ґатунки. Виноград винного сорту дрібний та солодкий, у ньому є кісточка;
• столовий сорт винограду великий, без кісточки, він підходить виготовлення столового напою без зазначення місцевості проростання сировини;
• для сортових вин використовують виноград одного гатунку;
• невінтажні вина виробляють способом змішування ягід різних урожаїв;
• купажні вина отримують шляхом змішування кількох сортів винограду.

Їдальня

Пряме призначення столового напою – розпивання за трапезою. Його відрізняє простота букета, відсутність смакових відтінків, певна міцність, від 9 відсотків. Для виготовлення столового вина використовують лише столові сорти винограду.

Виробник та географічне місце збирання сировини можуть істотно відрізнятися. Наприклад, французький виноградник може стати постачальником виготовлення аргентинського столового вина. Вино може бути білим або червоним, воно подається до столу під час прийому других страв з м’яса, риби або птиці.

Спеціальне

Кількість етилового спирту у спеціальному вині коливається від 15 до 22 відсотків. Цей напій одержують у результаті неповного процесу ферментації. Від столового воно відрізняється показником міцності, тому що через підвищений вміст цукру ця відмітка має властивість збільшуватися.

Класичним прикладом спеціального ґатунку є червоне вино кагор.

Ароматизоване

Алкоголь, виготовлений на основі виноградного вина, з додаванням цукрового або трав’яних витяжок, може досягати міцності від 25 відсотків і вище. Вермут, який відноситься до цього виду алкогольних напоїв, має показник міцності близько 40 градусів.

Ігристе

Ігристе вино готують за особливою технологією шампанізації, що включає кілька етапів. Для отримання особливого ефекту, властивого цим видам алкогольних напоїв, у спеціальних ємностях з’єднують вино та газ під встановленим тиском. Показник фортеці знаходиться на межі між 9 та 13 відсотками.

Довідка! Ігристі напої – це атрибут відзначення значних подій. Пляшки з ігристими напоями закупорені спеціальними пробками, які під час відкриття пляшки справляють ефект пострілу.

Газоване

Газовані алкогольні напої часто називають іскристими. Для отримання необхідного результату до напою штучним способом діоксид вуглецю вводять під тиском. Показник процентного вмісту спирту у газованого вина буває нижчим, ніж той самий показник у ігристого напою. Він знаходиться на кордоні від 7 до 12 відсотків.

Способи виміру фортеці

Виміряти показник фортеці можна за допомогою спеціальних пристроїв. У кожному разі для аналізу результату буде потрібно деякий час.

Капілярний виномір

Капілярний виномір – це прилад, за допомогою якого можна дізнатися про міцність сухого вина в побутових умовах. Користуватися виномером досить просто, необхідно дотримуватися кількох правил при використанні:

• у вирву наливають вино, до половини заповнивши ємність;
• після того, як з нижньої частини колби виділяється 2-3 краплі, вирву швидко перевертають основою вниз;
• основу розміщують на рівній поверхні;
• з основи може вилитися деяка кількість рідини, але основна кількість при цьому залишиться в колбі та зупиниться на певному рівні;
• міцність визначають за позначкою на мірній шкалою.

Ареометр

Щоб виміряти спиртуозність, напій наливають у циліндричний ареометр і занурюють у воду широкою стороною донизу. Основна умова при проведенні процедури – температура рідини, в яку занурюють вимірювач, не повинна бути нижчою за 20 градусів тепла.

Рефрактометр

Цей прилад допомагає визначити міцність шляхом визначення коефіцієнта заломлення рідини. Для роботи достатньо однієї краплі викинутої сировини. Щоб виміряти показники, на скло наносять напій і зчитують кут заломлення.

Цей метод підходить тим, хто розуміється на розрахунках з використанням різних коефіцієнтів, і має таблицю залежності кута заломлення від процентного вмісту спирту.

Розрахунок того, як закріпити вино спиртом

Одним тільки зброджуванням сусла отримати більш міцне спиртне неможливо. Підвищення кількості спирту в виноматеріалі до 12-13 відсотків призводить до того, що дріжджі припиняють свою роботу і процес бродіння зупиняється. Для приготування кріпленого алкоголю використовується технологія спиртування, яка дозволяє закріпити вино. Вона биваетнесколькіхвідов:

Результатом спиртування є зупинка процесу бродіння. При цьому в напої залишається необхідна концентрація цукру і вводиться невелика кількість алкоголю. Кожен із способів спиртування має свої особливості, які слід уважно вивчити, щоб правильно закріпити напій.

Перш ніж приступати до самого розрахунку необхідної кількості введеного спиртового матеріалу, слід визначити його справжню кількість в отриманому вини. Таку процедуру можна проводити несколькіміспособамі.

1. Визначення насиченості цукром. Міцність вина насамперед залежить від кількості цукру, який знаходиться в самому винограді. Процентний вміст цукру в різних сортах винограду, за допомогою якого підраховується,-скільки градусів в віне-, можна знайти в інтернеті і довідковій літературі. Також слід пам’ятати, що, додаючи на кожен літр сусла по 10 г цукру, ви додаєте йому 6% спирту.
2. Замір спиртометром. Прилад орієнтований на концентрацію спиртного. Похибка в 1-2% дають сухі тверді частинки винного каменю, які містяться у вині.
3. Застосування ареометра. За допомогою приладу вимірюється щільність рідини: чим більше показник, тим вище міцність напою.
4. Отгонка дистиляту з пробної дози. Найдовший, але найнадійніший спосіб вимірювання фортеці отриманого продукту.

(30 х 1 х 5) / 100 = 150/100 = 1,5

Якщо ви використовуєте горілку або самогон, щоб кріпити вино, то тут ця формула використовується так само, як і для спирту. Визначивши, скільки спирту слід додавати в домашні вина, щоб їх закріпити, всі інгредієнти ретельно перемішують і залишають на 15-20 днів до повної асиміляції. На цьому етапі з’являється -осадок в віне-, і спиртне втрачає свою прозорість.

Після завершення з’єднання спиртового матеріалу з винної рідиною її зливають з осаду і відправляють на витримку. В процесі витримки напій відновлює прозорість, набуває свій смак і аромат. Потім алкоголь проходить процес фільтрації, розливається по пляшках і герметично закупорюється.

При використанні подібного методазакрепленія в сусло додаються подрібнені плоди, а не віджатий з них сік, і цукровий сироп. Закриту ємність з суслом залишають для бродіння в приміщенні, де зберігається температура, що не перевищує 26 ° С. Приблизно через 3-5 днів концентрація цукру в суслі знижується до 6-9%.

Після цього саме сусло піддають пресуванню і додають 90-градусний спирт для закріплення. Підготовлене сусло наполягають протягом 7-8 днів. Як тільки воно настоїться, його проціджують, піддають освітленню, переливають в закриті ємності і залишають витримуватися на кілька років. Зазвичай вистачає два роки, але в деяких випадках термін продовжують. Температура в період витримки повинна триматися на рівні 15 градусів.

У цей період спиртне слід провітрювати декілька разів, насичуючи киснем і переливаючи напій з однієї ємності в іншу. При дотриманні термінів і технології витримки ви отримаєте алкоголь з відмінним глибоким смаком і приємним ароматом.

Закріплення вина в домашніх умовах – це процес, в якому багато пізнається шляхом експериментування і особистого досвіду. Хоч всі способи на ділі виявляються досить простими у виконанні, вони вимагають серйозного підходу і достатньої кількості часу, а також великого бажання отримати відмінний результат. Кріпити або не кріпляться алкоголь – залишається одним з важливих питань в області виготовлення спіртноговдомашніхусловіях.

Кріпленими називаються вина, міцність яких посилена додаванням міцного алкогольного напою. Вміст алкоголю в кріплених винах становить 15-22 градуси. Класичними кріпленими винами є портвейни і хереси. Отримати більш міцне вино тільки зброджуванням сусла неможливо, оскільки підвищення кількості спирту в суслі до 12-13% автоматично відключає роботу дріжджів і подальше бродіння припиняється.

У технології приготування міцних вин застосовується спиртування, т. Е. Додавання міцного спирту або очищеної горілки до соку, бродячого сусла або молодому вину. В результаті бродіння зупиняється і у вині зберігається необхідну кількість цукрів, а також вводиться значна кількість алкоголю.

Кожен спосіб виготовлення міцного вина має свої особливості. Так, наприклад, при спиртуванні бродячого сусла на мезге сік з плодів не віджимають, плоди дроблять, додають в них цукровий сироп і ставлять для бродіння в закритій ємності в тепле приміщення з температурою не вище 26 ° C. Приблизно через 3-5 днів, коли концентрація цукру в суслі знизиться до 6-9%, сусло пресують, додають 90% -ний спирт і залишають для настоювання на 1 тиждень.

Після цього вино проціджують, освітлюють, переливають в закриті ємності і залишають для дозрівання на 2 роки (можна більше) при температурі близько 15 ° C. В процесі дозрівання вино необхідно кілька разів провітрити, переливаючи його з однієї ємності в іншу. Якщо терміни і технологія дозрівання витримані повністю, в результаті виходить напій з відмінним складним смаком і тонким ароматом.

Перед тим, як правильно закріпити домашнє вино, потрібно розуміти, що дуже важко визначити кількість доданого спирту, тому розрахунок проводиться приблизно. Приємно вважати, що, якщо до вина фортецею 10% об. додати 1% спирту (або 2% горілки), його міцність підвищиться на 1% об.

Наприклад, міцність вина (20 л) треба підвищити з 10 до 15% об., Тобто на 5% об. Якщо використовувати для цих цілей спирт, його знадобиться: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Якщо замість спирту взяти горілку, то її кількість складе: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

Змішане з горілкою вино каламутніє і в ньому знову утворюється осад. Ось чому його спочатку витримують (2-3 тижні), а потім знімають з осаду, проціджують і тільки потім розливають по пляшках і закупорюють.

Кожній категорії вина відповідає певний зміст спирту, цукру і кислот. Так, в 100 г рожевого столового вина міститься 8-11 об. % Спирту, 1-1,5 г цукру, 0,7-0,8 г кислоти; для десертного вина ці показники становлять відповідно 15, 15-20 і 1,2; для лікерного – 16, 40 і 1,5. Перед тим, як закріпити домашнє вино цукром, слід пам’ятати:

• 20 г цукру на 1 л сусла підвищує міцність вина на 1 °;
• надлишок цукру гальмує процес бродіння;
• кожен кілограм цукру при розчиненні збільшує об’єм на 600 мл;
• при приготуванні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять в один прийом, в десертні вина цукор вводять дрібно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості бродячого вина.

Етапи приготування класичного портвейну складаються з зброджування виноградного сусла. При цьому виходить виноградне вино міцністю 6-9 градусів. Потім до цього провину додають 77 градусний коньячний спирт у співвідношенні 1: 4 і зливають в дубову бочку. Витримують від 2 до 30 років. Вважається, що портвейн краще витримувати в бочках на морському узбережжі.

Аналогічно готуються і хереси. Виноград дроблять, пресують, віджатий сік ставлять на бродіння. Як тільки бродіння закінчиться, в вино додають виноградний спирт, зливають в дубову бочку, залишаючи в ній повітряний простір, і витримують не менше 1 року. Вино, завдяки залишкам повітря, частково окислюється і набуває особливого букет.

• Плоди вишні
• Цукор – з розрахунку 100 г на 1 л соку
• Дріжджова закваска – з розрахунку 0,3 л на 1 л соку
• Спирт 96% – з розрахунку 0,3-0,35 л на 1 л вина

Взяти вишні солодких сортів, вийняти кісточки, ягоди розім’яти і віджати сік. Потім сік злити в скляну пляшку, додати трохи кип’яченої води, цукор і дріжджову закваску і поставити в тепле місце на 5-6 днів для бродіння. Перебродив сік злити з осаду, перелити в чистий бутель, додати до нього спирт і витримати близько 6 місяців.

Таке вино дуже красиво і приємно на смак.

Сушені яблука солодких і кислих сортів кладуть в дерев’яну або емальований посуд, заливають гарячою водою (80-90 ° C) і настоюють протягом доби. На 1 кг яблук – 800 мл води. Потім яблука пресують, додають цукровий сироп і дріжджі, після чого залишають для бродіння.

Через 5-6 днів сусло спиртують, додаючи 500 мл 70 ° -го спирту на 1 л сусла, і дають настоятися 3-5 днів. Потім вино акуратно знімають з осаду і залишають для дозрівання, яке триває 6-8 місяців, в щільно закритій посудині. При цьому 1-2 рази переливають його. Перед тим, як закріпити яблучне вино спиртом або горілкою, його повторно знімають з осаду, потім зберігають у прохолодному місці.

Це вино готують із натурального яблучного соку. Хороше вино виходить, якщо на 9 л яблучного соку додати 1 л горобинового соку. У сусло додають цукор і закваску і встановлюють його на бродіння. На 11-й день його міцність досягає 10 °. Перед тим, як кріпити яблучне вино в домашніх умовах його спиртують (додають на 10 л вина – 1 л горілки). Вино буде золотистого кольору, освіжаючим, кисло-солодким, з ароматом свіжих яблук.

Як закріпити вишневе вино горілкою

Скільки градусів в домашньому вини, залежить від кількості цукру (цукристість ягід плюс цукор, який додається в процесі виготовлення) і виражається в процентному змісті спирту.

Зазвичай винороби-аматори виготовляють червоні (з винограду Ізабелла, Лідія, Молдова, Мерло) або білі (сорт Валентина, Аліготе, Рислінг) вина різної міцності: натуральні (9-14%) і кріплені (16-22%).

Міцність домашнього вина можна визначити (спланувати) до його виготовлення. Знаючи цукристість використовуваного сорту винограду (визначається по таблиці) і кількість доданого цукру, розраховують його зміст в готовому напої.

Відомо, що наявність 22 г цукру в 1 л сусла дає міцність в 1%. Залежно від того, яке вино ви хочете отримати (столове або десертне), розраховується кількість цукру. І навпаки: знаючи цукристість винограду і кількість доданого цукру, можна визначити міцність вина.

Процес бродіння можна представити у вигляді хімічної реакції: дикі дріжджі (знаходяться на поверхні ягід) полісахариди (містяться у виноградному соку: сахароза, фруктоза, глюкоза) = етиловий спирт (етанол) вуглекислий газ.

• ягоди вишні
• Цукор – з розрахунку 0,4 кг на 1 л соку
• Горілка – з розрахунку 1 л на 5 л соку
• Кориця мелена – 2-3 г на 5 л соку

Для приготування цього вина потрібно взяти темні солодкі ягоди, вийняти кісточки, вишні розім’яти і витримати 1 день, потім віджати сік пресуванням. До соку додати цукор, перемішати, влити горілку, опустити полотняні мішечок з корицею і витримати в прохолодному і темному місці приблизно 1 тиждень. Перед тим, як закріпити вишневе вино горілкою, напій розлити в пляшки, потім закупорити і витримати в прохолодному місці ще кілька місяців.

Існує кілька найбільш доступних способів перевірити наскільки міцний напій. До найбільш поширених з них належать: рефрактометричний спосіб; визначення кількості градусів за допомогою віномера і ареометра.

Як показала практика, міцність виготовленого напою залежить від кількості цукру в рецепті або від рівня його змісту в первісному сировину. Зв’язок це пряма, має відоме математичне вираз. Якщо дізнатися, скільки міститься цукру, то підрахувати яка буде міцність вина, не складе труднощів.

Кількість отриманих при бродінні градусів співвідноситься з рівнем цукристості початкового сусла в такий спосіб: 1 до 0,6.

Отже, для того щоб готувати в домашніх умовах винні напої, що відносяться до сухих, необхідно домогтися вмісту цукру в суслі не менше 24 відсотків.

Але визначити рівень цукристості сусла можна тільки за допомогою складного рефрактометричних методу, який вимагає не тільки кваліфікації хіміка, а й наявності приладу – рефрактометра. На практиці домашнього виноробства застосовується інший, дуже доступний спосіб визначення міцності напоїв.

Можна придбати недорогий, нескладний, але досить точний прилад віномер, який представляє з себе скляний капіляр з мірними поділками, що закінчується на одному кінці лійкою. Для того, щоб виміряти міцність, необхідно налити вино в воронку. При цьому треба дотримуватися кількох нескладних вимог:

• Наливати повільно, не утворюючи бульбашок і пінистого напою;
• Наповнювати капіляр через лійку до тих пір, поки з протилежного кінця не виллється кілька крапель;
• Спробувати не нагріти прилад теплом рук, тобто робити всі маніпуляції треба відносно швидко.

Після того, як віномер заповнився, треба перевернути його лійкою вниз і встановити на рівній поверхні. Ще трохи вина може вилитися з посудини. Цифра на капілярі, навпроти якої зупинився нижній меніск рідини і є кількість спиртових градусів нашого напою.

Спиртометр є різновидом ареометра. Кількість відсотків алкоголю визначає за показником щільності. Побутові скляні спиртометри доступні за ціною і широко представлені в господарських магазинах. Процес вимірювання досить нескладний.

Вино наливається в мірний циліндр, кількість не менше 200 мл. Нижній меніск (рівень рідини) повинен знаходитися на рівні очей вимірює. Обережно опустити прилад в рідину широкою частиною, для стабілізації коливань має пройти кілька секунд, приблизно 20 -30 секунд. Якщо не виходить зняти показання, отже, прилад несправний або не розрахований на ту фортецю, яка є в вимірюваному напої.

Саме з цієї причини необхідно купувати кілька приладів різного діапазону вимірювань. Зберігати ареометри потрібно дуже акуратно і дбайливо, так як будь-які, навіть самі незначні пошкодження, позначаються на точності вимірювань в бік збільшення похибки.

Існують ще цифрові ареометри, які дають найбільш точну картину вмісту спирту у вині. Показує цифри вмісту спирту з розрахунку на температуру вимірюваного напою. Це дуже важливо, тому що для отримання найточніших даних слід дотримуватися вимога, щоб температура вимірюваного напою була не нижче 20 градусів за Цельсієм. Але у цифрового приладу є один дуже суттєвий недолік. Це їх висока ціна в порівнянні з іншими приладами для вимірювання фортеці.

І, навпаки, сусло, сброженное при температурі близько 17 19⁰С, за досить тривалий бродіння повністю переробила цукор в етиловий спирт. В такому випадку на виході досягнута максимальна міцність, яка тільки можлива, коли готують вино в домашніх умовах.

• Підрахунок концентрації цукру. Кожні 10 г цукру, додані на літр сусла, додають йому 6% спирту. Залежить міцність і від цукру, спочатку наявного в винограді. Відсоток цукру в кожному окремо взятому сорті можна знайти в довідковій літературі і підрахувати, скільки градусів на виході має виноградне вино.
• Вимірювання винним спиртометром. Похибка цього способу складає 1-2% об. Прилад орієнтується на концентрацію алкоголю, похибка дають сухі тверді частинки винного каменю, що містяться в напої.
• Вимірювання ареометром (гигрометром). Прилад орієнтується на щільність рідини, чим вище цей показник, тим більше градус напою. Для точного визначення градуса напою можна користуватися спеціальною таблицею.

Таблиця співвідношення фортеці і щільності алкголя
Тобто, для збільшення міцності 5 літрів десятиградусний напою на 6⁰ за допомогою спирту проводиться такий розрахунок: (5х1х6): 100 = 0,3 л, де 5 – це кількість літрів напою, 6 – це необхідну підвищення градуса , а 0,3 л – потрібну кількість спирту на такий обсяг. Якщо кріпити таку кількість напою горілкою, то розрахунок буде виглядати так: (5х2х6): 100 = 0,6 літра.

Горілку, спирт або самогон додають в домашнє вино і залишають для повної асиміляції на 15-16 днів. Потрібно бути готовим до того, що кріплене вино з винограду на цьому етапі втратить свою прозорість, з’явиться осад. Потім його зливають з осаду, закупорюють і відправляють на зберігання. В результаті витримки прозорість відновлюється, воно набуває особливого смаку й аромату.

Цей спосіб дає відповідь на питання, як зробити кріплене вино з винограду на етапі бродіння сусла. Його особливість – сік від мезги віджимати не потрібно, достатньо подрібнити плоди перед закладкою на бродіння.

1. .Перед тим, як залишити сусло бродити 3-5 днів при температурі не вище 25 26⁰С, потрібно додавати в нього необхідну кількість цукру (6-9% від обсягу).
2. У сусло додають 90% спирт, наполягають 7-8 днів.
3. Напій фільтрують і закупорюють в ємності для зберігання.
4. Кріплене вино в пляшках можна зберігати близько 2 років для придбання їм особливого смаку.

виморожування вина

Спосіб заснований на відміну в структурі молекул води і винного спирту, вода кристалізується, а молекули спирту – немає. Виготовлення кріпленого вина таким способом прийнятно для невеликих обсягів (10 – 15 л).

Дволітрові пляшки з напоєм потрібно помістити в морозильну камеру на кілька годин. В результаті вода замерзне, а винний спирт залишиться рідким. Його зливають в іншу ємність, а крижану масу залишають для коктейлів та ароматизації чаю. Вона має міцність в 1⁰ і приємний присмак.

Напій, кріплений таким способом, спочатку каламутніє, але згодом знову стає прозорим. Вихід: з 10-15 літрів молодого вина виходить 5-6-7 літрів напою з фортецею в два рази вище початкової.

Для продовження терміну зберігання вина і надання йому особливого смаку і аромату застосовують його кріплення додаванням спирту, горілки або заморожуванням.

Закріплення вина застосовується для того, щоб оберегти його від небажаних змін, які нерідко з’являються після розливу в пляшки. Для закріплення вина використовуються наступні способи:

Додавання хімічних консервантів.

Як консервант в виноробстві зазвичай використовується сірчиста кислота. Вона ефективно діє на цвіль, дріжджі, на бактерії оцтового бродіння. Іншою важливою властивістю сірчистої кислоти є здатність знебарвлювати барвники і охороняти вино від ензиматичного потемніння. Тому цим способом користуються для закріплення білих столових вин міцністю 12-14 °.

У посудину з вином, підготовленим до розливу, додають відповідну кількість сірчистої кислоти, найчастіше у вигляді піросульфіту калію, що випускається в таблетках по 10 г. На 10 л вина потрібно додати 2-3 г піросульфіту калію, добре перемішати, після чого процідити вино і негайно розлити в пляшки.

• соки (мезгу);
• сусло (перед початком зброджування або в період активного бродіння);
• готову продукцію.

Наявність етилу в напої

Спирт є сильним консервантом, і зміст його в кількостях, що перевищують 16%, гарантує провину збереження якостей при тривалому зберіганні. Цей спосіб використовується перед розливом вина в пляшки. Для збільшення міцності вина слід додати до кожного літру вина 12 мл спирту. Таким чином, щоб, наприклад, підвищити міцність 5 л вина на 4 °, потрібно до цієї кількості вина додати 48 х 5 = 240 мл спирту міцністю 95 °.

Разом зі спиртом до молодому вину можна додавати цукровий сироп і ароматичні речовини, які отримують з ароматичних або лікарських рослин. В результаті виходять солодкі десертні вина, що містять 14-20% об. спирту, 5-16% цукру і 0,6-0,8% кислоти.

У винах є понад 800 різних компонентів, сучасна наука при всьому своєму бажанні, поки що їх всіх не вивчила достатньо, щоб говорити про їх важливість. Поки що, головними складали напою є вода і спирти. Так, ви все вірно прочитали, саме спирти, адже вміст етилового спирту, яке вказується на етикетці, це тільки частина загального складу.

Етанол міститься в кількості 75 г / л в вином напої міцністю 9 °, у вині міцністю 11 ° його відзначається 88 г / л, 96 г / л етилу в винах міцністю 12 ° і 160 г / л харчового спирту в солодкому вині. Але всі ці цифри відображають середній показник, адже міцність вина насправді, залежить від вмісту цукру в винограді і шапталізації.

Етил утворюється у вині при бродінні цукрів з дріжджами. З 1 г цукру, має утворитися 0,6479 мл етилу в ідеалі, але по факту його відзначається 0,58-0,60 мл. Багато що залежить в виноробстві від типу дріжджів.

Етиловий спирт, що перебувати у вині пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів. Наприклад, столові вина міцність яких 12-14%, більш стійкі до дріжджовим помутнениям, ніж легкі вина, де міцність приблизно 8-10%.

Якщо у виноробстві використовувався виноград цих сортів, покритий сірою гниллю, то в рідині може накопичуватися до 600 мг / л метилового спирту, при тому, що його допустиму кількість 50 мг / л. Дуже важливо виноробам перевіряти, який саме виноград використовується, щоб уникнути масового отруєння.

Максимальна доза ароматного виноградного напою лімітується кількістю спирту. Для дорослого чоловіка норма випивається в день вина, міцністю не більше 10%, становить 300 грам. Для жінок цей показник трохи нижче, так як у них менше вага і відсутня достатня кількість ферментів, що розщеплюють продукти розпаду алкоголю, і становить 200 грам. Якщо перевищувати ці норми, можуть розвиватися дегенеративні зміни у внутрішніх органах, і з’явитися алкогольна залежність.

Щоб насолоджуватися вином і отримувати від нього тільки користь, потрібно хоч трохи розбиратися в спиртах, а вірніше в їх кількості. Змісту спиртів, а безпосередньо етилу, в винах може відрізнятися в залежності від типу напою. В процесі спиртування і додавання цукру, все винні напої діляться на:

• сухі-містять в своєму складі 8-11% етанолу (Мерло, Каберне, Альяніко, Совіньон);
• напівсухі -9-11% (К’янті, Аліготе, Фетяска);
• напівсолодкі-9-13% (Мцване, Кокур, Сапераві, Матраса);
• десертні-5-12% (Мускат, Токай, ПинооГри, Фрумосса);
• солодкі-14-17% (Алеатико, Аліканте Буше, Шлюбі, Кареньян);
• лікерні-21-35% (Херес, Флок, Маквей, Лора, сотерн);
• міцні-17-20 (Портвейн, Марсала, Мадера).

Етиловим спиртом вина насичуються природним шляхом в період ферментації виноградного цукру або ж спиртом штучно підвищують градус напою. Спиртування природним шляхом відбувається в натуральних сухих винах. Вони відрізняються кислим смаком, а назва їх часто відображає сорт винограду, з якого напій був проведений.

У сухі вина не додають ні цукор, ні спирт. Напівсухі і напівсолодкі види напою отримують, зупинивши бродіння м’якоті, щоб частково зберегти відсоток цукру. Міцність напівсухих і напівсолодких напоїв приблизно однакова, відрізняється тільки показник цукру. Кріплені вина – являють собою напої, в які штучним шляхом додають спирт.

Кріплення штучним шляхом, насправді, проводять не для того щоб підвищити вміст етилу, а для того щоб зупинити бродіння, і зберегти залишок цукру. Чемпіонами за змістом в своєму складі цукру виступають підлозі десертні і десертні вина, кількість спирту в них 12-18%. Вина, де вміст цукру відзначається більше 20%, називаються лікерними. Такі вина збуджують апетит, тому їх п’ють перед їжею, а десертні після їжі, так як вони сприяють кращому протруюванню їжі.

Всі вина і ординарні, і марочні мають свій властивий аромат, смаковий букет, незначний відсоток етилу тільки підсилює його, роблячи напій більш податливим до вживання. Якщо ви бажаєте відчути всю красу напою, вам потрібно купувати його тільки в сертифікованих магазинах або у перевірених постачальників.

Виготовлення напоїв будинку дозволяє використовувати різну сировину. В процесі зброджування вивільняються багато корисних речовин. Але потрібно знати про те, як кріпити вино в домашніх умовах, для чого це робиться і які способи можна застосовувати. В основному ця технологія дозволяє ефективно зупинити подальший процес бродіння, в результаті чого припиняється ферментація і розпад речовин.

Перед тим, ка кріпити домашнє вино, слід переконатися в тому, що воно досягло певної концентрації спиртів. У цій статті розказано про те, як кріпити домашнє вино горілкою і спиртом: детально розписана вся технологія і показаний приклад розрахунку необхідної концентрації вмісту алкоголю в напої після проведення процедури. Перед тим, як кріпити домашнє вино спиртом, слід перерахувати його концентрацію з розрахунку на стандартний зміст алкоголю в 1 літрі горілки.

способи визначення

Будь-який з перерахованих нижче варіантів консервації дріжджових культур підходить для будь-якого виду домашнього вина незалежно від використовуваного для приготування сировини. Спосіб кріплення спиртом або цукром має на увазі повторну витримку напою в темному місці при 12 ° С не менше п’яти днів. Тільки потім алкоголь розливають по пляшках для тривалого зберігання.

Додавання цукру

Бродіння сухого і десертного домашнього алкоголю регулюють в процесі приготування. Його зазвичай вводять в 2-5 прийомів. Спосіб дозволяє досягти потрібної категорії напою, від сухого до десертного. Подробиці нижче.

Залежно від виду домашнього алкоголю виробляється розрахунок кількості введеної в напій солодощі. Додають не тільки цукор, а й фруктозу. Вона вважається корисніше. Традиційне співвідношення цукру у вині:

• столове, міцністю до 11 ° – від 10 до 15 г / л;
• напівсолодке, 8-13 ° містить від 30 до 80 г / л
• кріплене, 13-16 ° -від 100 до 120 г / л;
• десертне, до 15 ° – від 130 до 150 г.

Важливо дотримуватися пропорції і правила виноробства:

• для сухих вин цукор попередньо розводять водою;
• в десертні солодкість вводять поступово, невеликими порціями;
• додавання 1 кг цукру збільшує обсяг напою на 0,5 л;
• кількість розраховується на первинний об’єм сусла.

Цукор – основний продукт синтезу спирту. При його надлишку діяльність дріжджів завмирає, тому солодкість вводять поступово, щоб дотримуватися балансу спирту і цукру в напої.

Кріплення вина спиртом відрізняється простою і доступністю. Етанол вливають в сусло перед вистоюванням. Якщо повторно утворюється суспензія, треба чекати, коли вона впаде. З напою знімають осад, і залишається чиста рідина, яку можна фасувати.

Що краще використовувати: домашній винний спирт, або горілкою доводити напій до потрібної фортеці, винороби вирішують, орієнтуючись на свій смак. Спирт власної сублімації містить ефірні рослинні компоненти, володіє приємним післясмаком. Як кріпити вино, нижче розказано докладно. Співвідношення вводиться алкоголю розрізняється для різного виду домашнього вина.

виморожування

Домашній напій стабілізується концентрування. Суть технології проста: вода перетворюється в лід, міцність залишилася рідини зростає. Якість напою при цьому не страждає, смак стає більш насиченим. Технологія описана нижче.

пастеризація

Як закріпити вино низької щільності, не підвищуючи міцність і солодкість нагріву до температури 70-75 ° С. Дріжджові культури, що залишилися в вині, загинуть. Нагрівають надійно закупорені пляшки, заповнюють ємності на ¾ об’єму. Технологія пастеризації вина така ж, як у домашніх заготовок. Смакові якості погіршуються незначно. Вино зберігається роками.

Як закріпити вино в домашніх умовах швидко Досить додати в нього консервант Е220 – сірчистийкислоту. Столовий напій міцністю до 12-14 ° стабілізують їй для поліпшення кольоровості, світлі вина стають золотистими. Інший плюс – нейтралізуються патогенні мікроорганізми, здатні погубити напій. Вони обов’язково присутні в компонентному складі домашнього вина. Важливо дотримуватися дозу, при надлишку сірчистої кислоти вино стане отруйним.

Додані на літр напою обсяги етанолу винороби визначають за видом домашнього алкоголю. Скільки горілки треба, щоб закріпити різні вина (розрахунок на 10 л напою):

• часто готують сидр або яблучне вино в домашніх умовах, його спиртують введенням 1 л на заданий обсяг;
• для малинового вина досить півлітра;
• для виноградного – до 300 г.

Від кількості доданої горілки в домашнє вино залежить категорія отримав напою. Домашній спирт попередньо розбавляють до 40%, таблиця концентрацій є у вільному доступі.

До готового напою додають:

• горілку, а потім витримують суміш в дубовій бочці, виходить херес;
• для десертних вин горілку додають з сиропом;
• для столових спирт додають до соку перед введенням.

Міцність вина збільшується на 1% при введенні 2% горілки (на 10 л 200 мл). Для прикладу розрахуємо, скільки горілки треба на 50-літровий бутель: 5х200 мл = 1 літр.

При введенні спирту вино готується швидше. Сусло піддають пресуванню, а потім вливають етанол. Скільки часу після цього треба, щоб закріпити вино Не менше двох років. Вино проходить етап повільного бродіння в склі або дубових діжках. Дозрівання проходить в темному прохолодному місці. Виходить напій відмінної якості з яскраво вираженим букетом. Раз на три місяці вино рекомендують провітрювати – переливати з однієї ємності в іншу.

Технологія досить складна, важливо не переморозіть напій, в ньому повинні утворитися кристали льоду, а не брила. Винні компоненти замерзають при температурі нижче -8 ° С, вода при нулі. Друга складність – відцідити лід. Зручно пропускати домашній алкоголь через сепаратор, спирт не встигне видихнути. Заморожуванням отримують кріплені та десертні вина.

Перш, ніж закріпити напій, стабілізувати його перед розливом по пляшках, важливо переконатися, що процес бродіння закінчено. Якщо в бутлі не утворюється осад, немає характерного запаху, домашній алкоголь готовий. Розлитий купажірованний склад відразу в дальній кут підвалу не прибирають, дають вистояти 5 днів. Тільки після цього, якщо в провині не з’явилися ознаки бродіння, домашній алкоголь прибирають на зберігання.

Спиртування соку (мезги) і бродячого сусла може створити певні складнощі, тому в домашніх умовах частіше кріплять вже готове молоде вино. Таким методом отримують, наприклад, ароматні вермути з лікувальними травами.

При спиртуванні соку або в повному обсязі перебродило винної заготовки кількість спирту для закріплення більше, ніж при закріпленні готового вина, але є економія цукру. Цей метод застосовують, щоб отримати портвейн.

Можна сформулювати основні причини, чому багато хто воліє вина власного виготовлення:

• це гарантовано натуральний продукт;
• свої фрукти і ягоди є екологічно чистими;
• урожай з дачної ділянки такий великий, що навіть не вистачає фантазії на те, що з ним робити: продавати не хочеться, а здолати стільки варення нереально;
• хочеться спробувати вино з незвичайних інгредієнтів;
• краще зберігаються вітаміни і корисні елементи;
• відсутні консерванти і різні добавки;
• домашнє вино дешевше магазинного.

Для виготовлення використовуються:

• фрукти (груші, яблука);
• ягоди (виноград технічних сортів, чорна і червона смородина, аґрус, полуниця, вишня, сливи, обліпиха, гранат);
• плоди і квітки рослин (горіхи, кава, знамените вино з кульбаб);
• овочі – є умільці, які застосовують для цієї мети помідори.

Найбільш популярним сировиною є виноград – сама назва цих ягід говорить про те, для чого вони призначені. На поверхні виноградин є дикі дріжджі, що запускають процес бродіння і сприяють отриманню натурального напою.

Як закріпити малинове вино

Вичавити сік малини, додати 1 л води і 300 г цукру. До вичавки додати 1 л води, настоювати 5-6 годин, знову віджати. Отриманий сік змішати з раніше віджатим, додати дріжджову закваску, залишити для бродіння. Через 7-10 днів процідити через фільтрувальний папір і щільну тканину, додати цукор (150 г на 1 л рідини) і продовжити бродіння.

Як закріпити саморобний вино

Пастеризація вина.

Цей спосіб найбільш зручний і поширений не тільки в промисловості, але і в домашніх умовах, оскільки дає найбільш якісне, не псуються вино.

Пастеризація полягає в нагріванні розлитого в пляшки і закритого пробками вина до температури 72-75 ° C і витримці його при цій температурі 25-30 хвилин, що призводить до знищення мікроорганізмів.

Щоб уникнути занадто високого тиску в пляшці вино потрібно наливати не доверху, залишаючи вільний простір висотою 3-4 см. Оскільки підігріте вино займе більший обсяг і підніметься в пляшці, потрібно захистити пробки від виштовхування, обв’язуючи їх дротом або шпагатом. Можна також зробити спеціальні скоби, підігнавши їх до розмірів горлечка.

Після цього пляшки ставлять в котел, на дно якого укладають металеву або дерев’яну решітку. В котел наливають холодну воду так, щоб покрити пляшки, і поступово нагрівають її. Для вимірювання температури в котел ставиться спеціальна пляшка з водою, в яку через отвір в пробці занурюється вузький лабораторний термометр.

Готові пляшки поміщають в сухий льох, найкраще в лежачому положенні головкою до стіни. При невисокій (10-12 ° C) і постійній температурі таке вино може зберігатися тривалий час без змін якості і зовнішнього вигляду.

Пастеризація вина.

Leave a Comment Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.