Що таке ботулізм і як безпечно вживати консерви

Біологиня, аспірантка кафедри біохімії та біотехнології Прикарпатського національного університету ім. В. Стефаника.

У перші дні повномасштабної війни люди масово почали купувати продукти із тривалим терміном зберігання: консервовану рибу, м’ясо, квасолю, а також діставати запаси консервованих продуктів, приготованих у домашніх умовах. Так, вони довго зберігаються і є поживними, проте з такими продуктами потрібно бути обережними.

Якщо їх неналежно виготовляли й зберігали (у нестерильних умовах і з недотриманням належної температури), у них може мешкати Clostridium botulinum. Це анаеробні (можуть жити за повної відсутності чи низького вмісту кисню) паличкоподібні бактерії, які є живою фабрикою, що виробляє ботулотоксин. Clostridium botulinum виробляє вісім типів екзотоксинів: A, B, C1, C2, D, E, F і G. Типи A, B і E зазвичай асоціюються із ботулізмом у людей. А от C і D викликають захворювання у птахів і тварин. Хоча більшість штамів Clostridium botulinum продукують лише один тип токсину, є також такі, що виробляють одразу подвійну порцію. Ботулотоксин використовують не лише в косметичній промисловості як ботокс для «замороження» зморщок на обличчі та лікування неврологічних захворювань. Він також викликає харчовий ботулізм. Це інфекційне захворювання, що призводить до порушення роботи нервової системи. За даними ВООЗ, ботулотоксин є однією з найбільш смертельних речовин.

Clostridium botulinum можуть утворювати спори, які, немов бронежилети, захищають їх за несприятливих умов і є термостійкими, тому в домашніх умовах їх неможливо позбутись. Це вдасться зробити лише за допомогою стерилізації за високої температури та тиску. Цього зазвичай і досягають при виготовленні консервів у промисловому виробництві. Крім того, до консервів та обробленого м’яса часто додають харчові консерванти, які зменшують процес росту самих клостридій. Нема клостридій – нема ботулотоксину. Спори бактерій можуть міститись у довкіллі: в ґрунті чи мулі та самій воді річок та озер. Ці спори можуть ненароком проковтнути разом із їжею риба, курка або свиня. Якщо спори потрапляють у «харчове середовище», де їм комфортно (анаеробне середовище, низька кислотність, низький вміст солі та цукру, а також сприятлива температура), то вони проростають і вивільняють бактерії, які починають активно розмножуватись і продукувати ботулотоксин. Саме тому сире термічно не оброблене м’ясо, яке довго зберігалося, є небезпечним. А от сам ботулотоксин, який і викликає захворювання, не є настільки стійким до температури, як спори, тому його може зруйнувати висока температура (понад 80 градусів).

В умовах страху й паніки важко бути уважними, проте намагайтеся це зробити.

Перевірте, чи не здута (пропускає повітря) кришка консерви, а сама банка не містить випуклостей, вм’ятин чи інших технічних пошкоджень. Якщо це так, то потрібно негайно позбутися такого продукту. Адже навіть якщо у консервів все гаразд із датою виготовлення та кінцевою датою споживання, це не гарантія того, що там не міститься клостридій та токсину.

Якщо у вас вдома довго зберігаються консервовані продукти, як-от тушонки чи гриби, перевірте, чи придатні вони до вживання, чи не здута кришка. Якщо так, то в жодному разі не споживайте такі продукти. Саме домашні консерви, найчастіше м’ясні та рибні, рідше – овочеві, є основним джерелом харчового ботулізму не лише в Україні, а й в інших країнах, оскільки при домашньому приготуванні знешкодити клостридії вкрай важко.

Навіть якщо на вигляд із банкою і кришкою все гаразд, але після відкриття звідти зі звуками шипіння виливається рідина або піна, а їжа містить ознаки знебарвлення та плісняви, не споживайте її.

Небезпеку може становити також сушена, в’ялена, копчена риба, а також в’ялені та копчені м’ясні продукти, придбані на стихійних ринках. Вони не проходять термічної обробки, і невідомо, у яких умовах їх виготовляли і зберігали.

Не забувайте про ретельну і тривалу термічну обробку сирих продуктів споживання, як-от риба і м’ясо. Не нехтуйте правилами гігієни під час приготування їжі, ретельно мийте овочі та фрукти. Виділіть окрему дошку для нарізання овочів і фруктів, іншу – для м’ясних продуктів.

Перед самим вживанням краще прокип’ятіть консервовану їжу (особливо домашню), навіть якщо вона не має ознак псування, протягом 10–30 хвилин.

Не залишайте відкриті консерви на потім. Якщо там містяться клостридії, вони, ймовірно, будуть продукувати токсин.

Навіть, якщо ви відкрили банку зі здутою кришкою, а їжа не має неприємного смаку чи запаху, краще утримайтесь від її споживання. Небезпека деяких видів Clostridium botulinum у тому, що вони не викликають псування продуктів, а ніби одягають маскувальне пальто-невидимку, тому ви не відчуєте неприємного запаху і незвичного смаку.

Не давайте дітям до 1 року сирий мед, оскільки він може містити спори Clostridium botulinum, з яких у кишківнику дітей можуть розвиватися бактерії й продукувати токсин. Це, своєю чергою, може призвести до розвитку одного із видів ботулізму – дитячого. Що й казати про небезпеку споживання інших продуктів, які викликають підозру.

Не утилізуйте таку їжу, виливаючи в унітаз чи раковину, адже так спори, які там можуть міститись, здатні знову потрапити у навколишнє середовище.

Підписатися на Куншт

Процес інфікування схожий на продуманий план злочинців із голлівудського фільму в жанрі екшн. Усе відбувається швидко, точно і «чисто». Ботулотоксин перешкоджає передачі нервового сигналу від нервів до м’язів. Він блокує вивільнення ацетилхоліну (основного нейромедіатора нервово-м’язового з’єднання) з пресинаптичних мотонейронів. Так ацетилхолін опиняється у пастці й не може вибратись, щоб з’єднатися із рецептором і передати сигнал далі. Це призводить до паралічу м’язів. Ботулотоксини також можуть утворювати комплекси з іншими нетоксичними білками, що характеризуються гемаглютинаційними (процес «склеювання» еритроцитів) властивостями.

Якщо ви хочете зберегти молодість і вам вводять ботулотоксин для того, щоб нейтралізувати зморшки, це одна справа, адже ботокс вводиться точно за місцем призначення (наприклад, в зоні чола чи довкола очей) та у низьких концентраціях. Та навіть тут потрібно бути обережними. Адже такі ін’єкції мають проводити кваліфіковані лікарі, які вже робили такі процедури неодноразово, інакше це може бути небезпечно. Навіть при проведенні такої косметологічної процедури у людей можуть виникати побічні реакції, тому ін’єкції ботоксу має проводити лікар, а не сама людина чи її подруга, щоб в разі чого надати необхідну допомогу.

У випадку харчового ботулізму блокування нервово-м’язового імпульсу може призвести навіть до смерті. Його ознаки та симптоми зазвичай з’являються через 7–72 (за різними даними) годин після потрапляння токсину в організм. Це може залежати від кількості спожитого токсину. Ботулізм проявляється затуманенням зору, людина не може прочитати написаного або їй це зробити вкрай важко, виникає сухість слизових оболонок, сухість у роті, стає важко ковтати та розмовляти, підіймати повіки. Може також бути запаморочення і підвищення температури тіла, посилюється втома та м’язова слабкість. З боку шлунково-кишкового тракту симптомами є нудота, блювота, спазми живота. Якщо вчасно не надати допомогу, людині стає важко дихати та настає параліч кінцівок й тулуба. Не обов’язково, щоб всі ці симптоми розпочались одразу, все приходить поступово. Ба більше, спочатку людина взагалі не відчуває, що з організмом щось негаразд. Найбільша небезпека ботулотоксину полягає в тому, що внаслідок паралічу грудних м’язів та діафрагми людина просто не може дихати, що і є найпоширенішою причиною смерті внаслідок харчового ботулізму.

Якщо після споживання непридатних продуктів у вас з’являються такі симптоми, не зволікайте і не займайтесь самолікуванням, а негайно (що швидше, то краще) викликайте швидку, де вам нададуть кваліфіковану допомогу й у більшості випадків введуть ботулінічний антитоксин, який нейтралізує токсин.

Зараз в деяких містах країни є проблеми із тим, щоб викликати швидку та надати медичну допомогу, через постійні обстріли та бомбардування будинків, автівок й найголовніше людей, які там знаходяться. Адже ворог прицільно обстрілює цивільні об’єкти, створюючи тим самим геноцид мирного населення. Але впоратись із ботулізмом у домашніх умовах неможливо. Навіть якщо викликати блювоту та використати клізму, щоб очистити організм від залишків інфікованої їжі, ви наражаєте себе на небезпеку зневоднення, що викликає додаткове навантаження на ослаблений організм. Крім того, отруєння буде просуватись далі, і якщо не надати допомогу швидко та вчасно, людина просто почне задихатись. Потрібне буде підключення до апарату штучної вентиляції легень, яким обладнані лікарні. Тому не займайтеся самолікуванням.

Насамкінець, зараз ми в умовах повномасштабної війни, люди у деяких містах України не завжди мають змогу вийти в магазин, придбати їжу (якщо вона там є) і можуть померти від голоду, якщо у них закінчаться запаси, а до крамниць не привезуть продукти. Крім того, гуманітарну допомогу окупанти спеціально блокують. Звісно, краще позбутись продуктів за найменшої підозри що з ними щось не так. Проте якщо іншого виходу немає, консервовані продукти – це єдиний варіант їжі, але ви не впевнені в їхній якості, та все ж вирішили ризикнути в умовах голоду, то прокип’ятіть таку їжу перед самим вживанням якомога довше і за високої температури, щоб можна було позбутись токсину, який міг там причаїтись. Наприклад, грійте їжу перед вживанням за температури, вищої ніж 80°C, протягом 30 хвилин або кип’ятіть протягом 10 хвилин. Але що вища температура і триваліший час, то краще. Термообробка за високих температур та протягом тривалого часу може знизити ризик харчових захворювань. Але у FDA також застерігають, що через небезпечність самого токсину покладатися на це як на стовідсотковий засіб контролю не варто. Пам’ятайте також, що спори бактерій там можуть залишитись. Тому не залишайте відкритими консерви на потім. З цієї ж причини термічну обробку необхідно проводити безпосередньо перед споживанням, наперед вона не захистить.

Проте потрібно розуміти, що це ризиковано, і так діяти можна, якщо іншого виходу просто немає. Якщо ж у вас є змога піти до крамниці, то не вживайте підозрілі продукти. Перевірити та позбутись непридатних продуктів, які роками лежать у підвалах чи на полицях комірчин, теж не завадить. Довго термічно обробляйте сиру їжу, ретельно мийте овочі та фрукти, а перед самим вживанням консервованих продуктів, особливо домашнього приготування, на всякий випадок прокип’ятіть їх, а не споживайте в сирому вигляді. Не нехтуйте власною безпекою.

Бережіть себе і рідних! Все буде Україна!

Ботулізм: як розпізнати небезпечну консервацію

Останнім часом в Україні почастішали випадки ботулізму. Основна причина – консервація домашнього приготування. Що таке ботулізм? Які його симптоми? Яка консервація небезпечна?

Ботулізм – украй небезпечне і потенційно смертельне захворювання. Його збудник може ховатися у консервах і домашній консервації. Тому треба вміти розпізнавати небезпечні консерви і знати, що робити, у разі якщо помітили перші симптоми ботулізму.

Що таке ботулізм і звідки він береться

Ботулізм — це харчове отруєння, що може призвести до тяжких наслідків. Інтоксикацію викликає споживанням продуктів, які містять ботулотоксини. Збудник розмножується в анаеробному стані (без кисню), та за неправильних умов зберігання чи транспортування.

Причиною ботулізму найчастіше стають продукти домашнього консервування м’яса, риби, рідше — овочів та грибів.

Потенційно небезпечними є всі консервовані продукти, які були погано вимиті, неправильно або недостатньо термічно оброблені, транспортувались або зберігалися неналежним чином.

Навіть консерви, у яких усе гаразд із терміном придатності, виглядом і смаком, можуть бути зараженими: ботулізм не можна визначити за кольором або смаком, мікроорганізм, який спричиняє хворобу, не псує продукти.

Також ботулізм може виникнути внаслідок споживання в’яленої чи копченої риби та будь-яких виробів із м’яса (ковбаси, шинки тощо). Це можуть бути продукти і домашнього приготування, і вироблені у промислових умовах.

Симптоми ботулізму

Інкубаційний період ботулізму становить від 2 годин до 10 днів, найчастіше 8-36 годин. Захворювання має такі симптоми:

• порушення близького зору – ви не можете читати текст, але добре бачите предмети;
• сильно виражена сухість у роті;
• важко говорити (голос стає тихим, гугнявим або пропадає);
• підвищена стомлюваність, м’язова слабкість;
• запаморочення;
• короткочасні ознаки ураження травної системи (нудота, блювання, послаблення випорожнень), а потім – стадія парезу кишківника (здуття живота, закреп);
• ураження м’язів шиї та кінцівок.

Симптоми ботулізму найчастіше з’являються поступово, без різких підйомів температури, тому виникає ілюзія несерйозності хвороби. Надалі з’являється порушення зору – одна з найперших ознак ботулізму. Одночасно виникають спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання, може змінитися тембр голосу. Хворі скаржаться на відчуття «грудки» у горлі, біль під час ковтання, подразнення в горлі.

Неврологічна симптоматика триває кілька днів і супроводжується загальнотоксичним синдромом – хворі скаржаться на сильний головний біль, запаморочення, безсоння, загальну слабкість, підвищення температури тіла. У важких випадках пацієнтів турбує відчуття нестачі повітря. Розвивається дихальна недостатність, що є причиною смерті при ботулізмі.

За найменшої підозри на ботулізм негайно зверніться до лікаря!

Щоби вберегтися від ботулізму

Не вживайте їжу з ємностей, які можуть нести ризик ботулізму. Це:

• роздуті банки;
• банки зі здутими кришками;
• банки, з яких щось витікає;
• нещільно закриті банки;
• банки, з яких відчувається дивний або неприємний запах.

Відмовтеся від таких продуктів:

1. Не вживайте консервовані в домашніх умовах продукти, які зберігалися більше року.
2. Слід уникати споживання консервів, якщо сумніваєтесь у їхній якості та умовах зберігання/транспортування.
3. Не купуйте консерви та інші продукти домашнього виготовлення з рук на вулицях та стихійних ринках.
4. Уникайте споживання в’яленої, копченої, солоної та консервованої риби.
5. Не вживайте продукти, якщо сумніваєтесь у їх якості або не впевнені, що їх зберігали та/або транспортували належним чином.

“Ботулотоксин дуже нестійкий, при кип’ятінні він гине, тому консервовані продукти та ковбасні вироби, виготовлені в домашніх умовах, перед вживанням треба прокип’ятити 10-15 хвилин. Це може врятувати ваше життя, адже летальність від ботулізму надзвичайно висока — від 37 до 100%”, — пояснює Оксана Кошалко, завідувачка відділу організації епіднагляду Центру громадського здоров’я.

Читайте також:

• Чому кип’ятити воду кілька разів в чайнику небезпечно для здоров’я
• Це варто знати: різниця між верхнім і нижнім тиском, вікові норми