Як готувати та їсти равликів — корисні поради і 5 смачних рецептів

Равлики в Україні поступово набирають популярності. З’явлються спеціальні ферми, які розводять виноградних равликів (так, для вживання в їжу підходять далеко не всі равлики), а в супермаркетах можна знайти заморожені напівфабрикати з равликами. Ба більше, равликів готують наші захисники на передовій!

Попри поширену думку, що равликів їдять у переважно французи, ця страва також популярна майже в усіх європейських країнах.

Французам цю страву приписують, оскільки назва походить від французького слова escargot, що в дослівному перекладі означає «їстівний равлик». Проте культура споживання равликів налічує тисячі років, ними ласували давні греки й римляни, а всі середньовічні європейці просто божеволіли від цього делікатесу.

Як готувати равликів

Оскільки равлики шалено популярні не лише у Франції, а майже в усіх країнах Середземномор’я, то в різних кухнях їх готують по-різному.

• У французькій кухні м’ясо равликів дістають із мушель, чистять і готують з часниковим маслом (часник, вершкове масло і петрушка), курячим бульйоном або вином — цей рецепт називається ескарго по-бургундські.
• В італійській кухні равликів запікають або варять у мушлях, м’ясо приправляють вершковим маслом, часником, цибулею і петрушкою. Або тушкують у томатному соусі.
• У грецькій кухні їх переважно готують на острові Крит, де зберігся вплив італійської кухні. Равликів варять у білому вині з лавровим листям, селерою та цибулею, слідом за цим вкривають борошном та обсмажують з розмарином та оцтом.
• В іспанській кухні равликів трохи проварюють, потім промивають, а слідом прямо в мушлях смажать на оливковій олії разом із цибулею та нечищеним часником. Після цього додаються протерті томати і все трошки тушкується.
• У португальській кухні равлики є сезонною закускою з травня до серпня. Після очищення та тримання у суміші трав, равликів з мушлями запікають на шарі солі і подають з розтопленим вершковим маслом і хлібом. Ця страва відрізняється від ескарго по-французькі — використовують менші види равликів, які варять у підсоленій воді з додаванням оцту, потім знову промивають і варять зі спеціями і овочами (часник, цибуля, орегано і гострий перець).
• У мальтійській кухні равликів просочують червоним вином або елем з м’ятою, базиліком та майораном. А потім равликів готують і подають у мушлях.
• У марокканській кухні равлики є дуже популярною вуличною їжею. Равликів готують у кухлі, наповненому гарячою водою, спеціями та зеленню. Після закінчення часу приготування подають у маленьких мисках з їх бульйоном і вживають в гарячому вигляді.

Як правильно їсти равликів

Немає значення, як саме ви приготуєте равликів, важливо знати, як правильно їх їсти. У Франції їх подають на металевих лотках з місцями для 6 або 12 равликів. Разом із спеціальною тарілкою завжди передбачені спеціальні щипці для тримання шкаралупи та виделки для витягання м’яса.

Звичайною виделкою равликів їсти не дуже зручно. Точніше, взагалі незручно. Пам’ятаю, я колись купила заморожені напівфабрикати, приготувала їх і діставала їх із мушель паличкою для суші.

Маша Сердюк

В Іспанії та Португалії равликів з мушель дістають спеціальним гачком. Французи вживають равликів із хлібом, запиваючи білим сухим вином. А в Португалії замість вина до равликів подають пиво.

Нижче даємо кілька смачних рецептів, які допоможуть вам приготувати равликів вдома.

Равлик: дивовижна тварина з мушлею

Равлик – одна з найповільніших тварин на планеті. Він зустрічається майже повсюди у світі – від високих гір до ботанічних садів та підводних скель. Равлика легко впізнати за довгим трубчастим тілом, жилавим щупальцям та спіральною мушлею на спині. Існує чимало видів цих тварин, і деякі з них навіть тримають у якості екзотичних домашніх улюбленців.

Равлик – наукова назва та класифікація

Равлик – молюск, що належить до класу Черевоногі (Gastropoda). Ця наукова назва походить від двох грецьких слів, що означають «шлунок» і «стопа». Пов’язано це із розташуванням стопи равлика під кишкою.

Серед Молюсків (Mollusca) Черевоногі є найбільшим класом за чисельністю видів. До нього належить близько 24 000 класифікованих видів. Проте у світі їх може бути до 85 000 або навіть більше.

Усі існуючі равлики класифікуються за трьома групами, до яких належать:

• наземні – найбільш відомі, які разом зі слимаками створюють підклас Heterobranchia;
• прісноводні, які мешкають у річках, озерах та струмках;
• морські, які живуть у глибоких морях та поблизу узбережжя.

Морські равлики в свою чергу поділяються на кілька різних класифікацій. Серед них найбільш відомі Ветігастроподи (Vetigastropoda) та Ціногастроподи (Caenogastropoda).

Цікавий факт! Равлики з’явилися на планеті приблизно 600 млн. років тому. Тому разом із бабками та кониками їх можна вважати одними із найдавніших істот на Землі, які досі існують.

Як виглядає равлик?

Більшість людей уявляють равлика таким, як зазвичай виглядає його садовий вид. Проте весь клас Черевоногих молюсків містить величезну різноманітність видів, які дуже відрізняються за виглядом та формами. За своєю різноманітністю вони поступаються лише класу Комах.

Більшість равликів мають м’яке тіло, яке складається з голови та ноги. На голові розташований рот, одна або кілька пар щупалець, які є органами дотику, та маленькі очі.

Равлик має лише одну м’язову стопу, яка одночасно є засобом пересування та черевцем. Роблячи нею хвилеподібні рухи, вони можуть натискати на поверхню, щоб рухатися вперед. Саме переміщення відбувається за рахунок слизу, що виділяється на підошві.

У равлика є лише рудиментарні очі, які відчувають світло та темряву, та зовсім немає вух. З навколишнім середовищем він взаємодіє через відчуття дотику та здатність виявляти вібрацію.

Раковина або мушля (черепашка) є визначальною рисою равлика. Це єдине, що відрізняє їх від близькоспоріднених слимаків та морських слимаків.

Найбільшим відомим видом є гігантський африканський равлик. Довжина його тіла може сягати 30 см. Найменшим з усіх ідентифікованих видів є равлик, який зустрічається лише на півдні Китаю. Його довжина становить не більше міліметра. Розмір більшості видів равликів сягає кілька сантиметрів.

Мушля равлика

Найбільш характерною рисою, яка притаманна усім видам, є спіральна (конусна – у морських видів) мушля або черепашка. Вона прикріплена безпосередньо до тіла. Мушлю неможливо видалити, не вбивши при цьому равлика, оскільки в ній міститься більшість внутрішніх органів цієї тварини.

Оболонка мушлі равлика складається з трьох різних шарів, прикріплених до мантії. Гіпостракум – внутрішній шар, розташований безпосередньо біля тіла.

Остракум – середній шар, який складається з кристалів карбонату кальцію та органічного матеріалу. Періостракум – верхній шар, який складається з кількох органічних сполук та надає мушлі забарвлення.

Мушля равлика може мати різну форму: конуса, вуха, веретена, тощо. На ній можуть бути абсолютно унікальні візерунки, яких ніде більше немає.

Зазвичай черепашка у наземних та прісноводних равликів сильно асиметрична, у більшості видів – правозакручена. Морські різновиди мають двостулкову мушлю.

Цікавий факт! Слимаки – найближчі тварини, схожі на равлика. Проте вони не зовсім однакові. Слимаки – єдині Черевоногі молюски, які живуть взагалі без панцира.

Де живе равлик?

Ці маленькі тварини зустрічаються майже скрізь на планеті, за винятком районів, вкритих вічними льодами, та безводних пустель. Равликів існують в морях та океанах, річках та озерах, лісах, горах, пустелях та навіть ботанічних садах.

Наземні види живуть переважно у місцях, де є добре озеленені ділянки. Морські равлики найбільш поширені в теплих морях, проте зустрічаються і на холодних глибинах Північного Льодовитого океану. Прісноводні види досить поширені в Європі, Китаю та Японії.

Товщина черепашки у равлика безпосередньо залежить від місцевих кліматичних умов. У посушливих регіонах ці молюски мають більш товсті панцирі, які допомагають утримувати вологу. У більш вологих регіонах мушля равлика зазвичай більш тонка.

Важливо! Підвищена вологість є головною умовою для комфортного існування равлика.

Поведінка та спосіб життя равлика

Равлики здатні пережити сурову зиму за рахунок своїх жирових запасів. Щоб захистити свої м’які тіла під час сплячки, вони спочатку риють невелику яму в землі, потім ховаються у свою мушлю і, нарешті, закривають вхід до неї від потенціальних хижаків. Цей процес сплячки равлика називається естивацією.

Деякі водяні равлики (наприклад, неріти) мають зябра для дихання під водою. Інші різновиди зберігають і легені, і зябра. Яблуневий равлик має дихальну трубку, яка доходить до поверхні води.

Морські равлики мають природний клей, який дозволяє їм приклеюватися до каменів. Таким чином вони можуть врятуватися від прибою.

Що їсть равлик?

Залежно від виду равлики можуть бути травоїдними, хижими або навіть паразитичними. Більшість цих тварин має ряди дрібних зубів і шорсткий язик (радула), які використовуються для споживання їжі. Здобич вони знаходять за допомогою нюху та дотику.

Морські равлики зазвичай є всеїдними хижаками. Вони полюють на черв’яків, рибу, ракоподібних та навіть інших равликів.

Наземні равлики зазвичай споживають виключно рослинну їжу. Вони харчуються листям, стеблами, корою, плодами і навіть водоростями, а також грибами та лишайниками.

Садові равлики їдять переважно листя, овочі та квіти. Проте вони можуть споживати й органічні речовини (наприклад, мертвих черв’яків чи навіть інших равликів).

Цікавий факт! Кальцій, якій необхідний для формування мушлі, равлики отримують з бруду та каміння.

Розмноження равликів

Одним із найбільш незвичних фактів є те, що чимало видів равликів є гермафродитами. Тобто вони мають як чоловічі, так і жіночі репродуктивні органи.

Після спарювання равлики ховають яйця (у середньому – до 80 штук) під землею. Залежно від кліматичних умов через кілька тижнів на світ з’являються молоді особини. Вони народжуються разом із черепашкою, тоненькою та прозорою.

Новонароджені равлики настільки жадібні до їжі, що можуть з’їсти навіть інші, ще невилуплені яйця. Під час розвитку вони проходять процес скручування, при якому їхня маса повертається в один бік, тобто анус фактично розташований близько до голови.

Равлики є стабільним джерелом їжі для всіх видів голодних птахів та ссавців. Ці молюски також є улюбленою здобиччю жаб і гризунів. У деяких країнах світу равлик є їстівним делікатесом. Існують навіть равликові ферми, на яких виводять цих молюсків спеціально для подальшого застосування у кулінарії.

Більшість равликів живе лише кілька років. Проте деякі великі різновиди можуть жити до 10 років у дикій природі. У більшості країн світу збір равликів в дикій природі заборонений, оскільки це завдає шкоди екосистемі.

Чи може равлик бути небезпечним?

Переважна більшість равликів зовсім нешкідлива. Деякі з них навіть можуть бути чудовими домашніми тваринами, які не потребують особливого догляду. Їм лише потрібно забезпечити імітацію їхнього природнього середовища існування.

Проте існують деякі морські види, які становлять небезпеку для людей. До них належать конусоподібні равлики, які здатні впорскувати небезпечну отруту у все, що їм загрожує. Вони роблять це за допомогою гарпуноподібного пристрою, який, по суті, є модифікованим зубом.

Найменші конусні равлики не надто небезпечні. Вони лише болісно жалять, як бджола. Проте найбільші конусоподібні равлики можуть вбити людину своєю сильною отрутою. У світі було зареєстровано кілька десятків смертей від цих молюсків.

Як позбутися равликів?

Для тих, хто доглядає за садом чи газоном, равлик є значною проблемою. Ця маленька тварина здатна завдавати величезної шкоди рослинам. Тому чимало садівників цікавить питання «Як позбутися равликів у саду, на дачі чи городі?».

Найбільш гуманне рішення – поставити мідний сітчастий бар’єр, щоб відлякнути равликів, або ж спробувати видалити їх вручну. Сіль – ще один ефективний метод позбавлення від цих молюсків у саду. Проте вона може збільшити засолення ґрунту, що може пошкодити рослинам. Встановлення бар’єрів та пасток є більш вдалим засобом боротьби.

Найчастіше равлики з’являються на затінених ділянках. Тому, якщо є змога, краще висаджувати квіти на сонячних місцях. Слід зазначити, що равлики не полюбляють ароматні рослини з ефірними маслами. Тому можна сміливо саджати у саду лаванду, розмарин і шавлію, які стійкі до цих тварин.