Як правильно солити грузді на зиму в домашніх умовах холодним і гарячим способом

У цій статті ми розповімо про те, як правильно підготувати і засолити білі грузді декількома основними способами.

Соковитий, м’ясистий і апетитний груздь здавна царював в українських лісах, залучаючи грибників, які зліталися на нього, як бджоли на мед. Грибний «рейтинг» цих грибів зашкалював, а кожна поважаюча себе господиня вміла так засолити грузді, щоб вони були білими, хрусткими і ароматними. Головне – правильно солити білі грузді в домашніх умовах, щоб на зиму у вас були смачні ласощі з грибами.

Засолюють грузді холодним способом, так вони виходять хрусткими, ароматними і дуже смачними

З груздів виходить відмінна закуска до алкогольних напоїв, їх додають у салати, пироги і окрошку; а кількість білка, що міститься в них, вдосталь насичує організм даними живильною речовиною.

Як солити грузді що б вони були ароматними хрусткими і дуже смачними

Цей спосіб засолювання був мною перевірений вже не раз гриби дійсно виходять дуже смачними і хрусткими. Коли відкриєте баночку, то аромат неодмінно розлетиться по всьому будинку такий що збіжаться всі сусіди що б спробувати їх.

розсіл на 1 літр води

• сіль 2 ст. ложки
• перець чорний горошком 5-6 горошин
• перець духмяний горошком 3-4 горошини
• лавровий лист 1-2 шт.

Процес приготування:

Груздь гриб сам по собі досить крихкий і якщо його почати відразу ретельно мити і чистити, то можна переламати більшу частину зібраного врожаю. А гриб цей буває досить брудним. Так що в першу що потрібно зробити так це скласти їх у велику ємність і залити водою. Гриби звичайно будуть спливати так що їх потрібно буде чимось надавати. Зазвичай для цього я використовую сито або великий радянський алюмінієвий Друшляк, а гриби вимочую у великому відрі.

Вимочування дозволить позбавити гриб гіркоти. А бруд поступово почне розчинятися у воді. Важливо не забувати міняти воду. Міняйте воду приблизно раз в 2-3 години.

Далі беремо в руки губку для миття посуду, невеликий ножик або зубну щітку і очищаємо гриби від залишилася бруду. Якщо попався досить великий екземпляр його краще поділити на кілька частин. Ті що по менше краще залишить цілими так вони будуть і виглядати краще і смачніше будуть.

Підготовлені дари лісу закладаємо в каструлю або чашку заливаємо водою і ставимо на плиту. Довести до кипіння і варити на повільному вогні 25 хвилин. Якщо почне з’являтися піна, то її обов’язково потрібно буде прибрати. В кінці варіння злити воду а гриби відкинути на друшляк.

Для того що б засолити щось вам буде потрібно приготувати розсіл в нашому випадку він буде готуватися в такий спосіб. Важливо приготувати стільки розсолу що б гриби в ньому зникли повністю. тому я буду готувати відразу три літри розсолу. У воду закину сіль, перець, лаврушку і поставлю каструлю на вогонь. Коли він закипить акуратно закласти гриби і проварити ще 10-15 хвилин на середньому кипінні.

Поки варяться гриби можна вже почати готувати і стерилізувати банки в які будете розкладати гриби. Найкраще брати тару невеликого розміру. Найоптимальніший варіант це банки не більше 1 літра.

Розкласти гриби по банках залити розсолом і закрутити кришками і вкутуємо теплою ковдрою. Даємо банкам охолонути до кімнатної температури. Далі вже остиглі банки переносимо в прохолодне місце для тривалого зберігання.

Як врятувати пересолений суп з грибів груздів?

Якщо ви приготували суп з пересолених грибів, заздалегідь не спробувавши грузді, то тут теж є вихід. Як врятувати пересоленние гриби грузді в першому блюді?

• У суп додають терту на крупній тертці моркву і проварюють.
• У марлю, складену вдвічі, насипають свіжий, добре промитий рис або перлову крупу.
• Зав’язують мішечком і опускають в суп, проварюють 20 хв і виймають.
• У готовий суп додають 150-200 мл нежирної сметани і знову варять на повільному вогні 10 хв.
• Якщо все ж суп залишається трохи солоним, в невеликій мисці розбавляють 4 ст. л. гарячого супу з 2 ст. л. муки.
• Збивають вінчиком від утворилися грудочок і тонким струменем вливають в суп, ретельно перемішуючи.

З пересолених груздів можна зробити кілька страв: приготувати порційний жульен, стушкувати з картоплею і вершками, а також зробити начинку для пиріжків. У такому випадку для пиріжків і пирогів потрібно готувати тісто без додавання солі.

Як солити грузді холодним способом будинку

Рухаємося далі. представляю вам ще ще один варіант засолювання грибів, але тепер це буде холодний спосіб, а чому він так називається Ви зможете зрозуміти прочитавши рекомендації.

Процес приготування:

І так почнемо з того що спочатку потрібно буде вимочити гриби у воді протягом 3 днів воду міняємо кожні 5-6 годин. Важливо що б вода накривала гриби повністю для цього їх можна накрити кришкою яка буде менше ніж сама ємність. Кришка не така важка щоб розчавити гриб і не така легка що б дати грибам спливти на поверхню.

Через три дні зливаємо воду і очищаємо кожен гриб після промиваємо під струменем води. Якщо є занадто великі грибочки їх краще розрізати на кілька частин. Режим для того що б тіло гриба краще Просолов.

Далі візьміть невелику каструлю прокидається дно сіллю і почнемо укладати гриби капелюшками вниз. І так кожен шар потрібно буде розсипати сіллю з перцем і прокладати кропом. Коли буде покладений останній шар, його потрібно також зверху розсипати сіллю.

Зверху кладемо тарілку, на неї встановлюємо вантаж і прибираємо солитися наші гриби в прохолодне місце. час приготування 35-45 днів.

Види груздів і їх корисні властивості

Серед сухих цього класу грибів виділимо кілька їстівних, які досвідчені грибники заготовляють для засолювання:

• Білий або «правскій» груздь – на Русі його ще називали перцевим. Розмір капелюшки – 60-250 міліметрів, вона пофарбована в білий або біло-жовтий колір. Молоді грибки, придатні до засолюванні, мають рівну, плоску поверхню, у старих груздів вона набуває форму викривленою воронки з загнутими краями. По краях шляпки виростає ніжний пушок. Зовнішня сторона трохи липне, має вологу поверхню. Тут завжди скупчуються листя, голки і інший рослинний сміття.

Висота циліндричної форми ніжки – до 90 міліметрів. Усередині вона трубчаста, з білою м’якоттю. При натисканні виділяє білястий сік, який під впливом повітря стає сіруватого або брудно-жовтого відтінку. Збір урожаю починається на початку липня і триває до початку жовтня.

• Жовтий груздь. Жовтого кольору капелюшок виростає до 280 міліметрів. Вона пофарбована в жовтий або навіть золотистий колір, на поверхні виростають маленькі лусочки. Форма – злегка випукла, при старінні краю піднімають, і капелюшок стає схожою на чашу зі злегка підігнутими краєчками. Зазвичай поверхню суха, шорстка, але в сиру пору стає липкою і слизової. Довжина ніжки – до 120 міліметрів, всередині порожня. Зовнішня поверхня липка з невеликими вкрапленнями яскраво-жовтого кольору на виїмках і ямках в тілі ніжки.

Часті пластинки внизу капелюшки при старінні гриба покриваються темно-червоними плямами. Гриби після зрізання виділяють з ніжки сік, який поширює по лісі запах фруктів. Ростуть в ялинниках, але можна зустріти сімейку і біля беріз.

• Горький груздь. Коричнева капелюшок виростає до 120 міліметрів, за формою нагадує дзвіночок. При зростанні розпрямляється, по центру залишається тільки невеликий горбок. Поверхня гладка, в сиру погоду липка і слизька. Краєчки мають злегка освітлений забарвлення. Тонка циліндрична ніжка виростає до 90 міліметрів. Вона має невелике потовщення внизу і вся покрита пушком. Пластинки капелюшки – неширокі, явно окреслені.

Після зрізання запах відсутній, але м’якоть гриба дуже гірка, тому, при консервації, його потрібно довго вимочувати.

Солоні грузді на зиму в банках – гарячий спосіб

Рецепт досить універсальні і дозволяє вже практично через 7-8 днів отримати смачні і ароматні солоні грузді. Але найкраще почекати 30-35 днів що б отримати повноцінні і що важливо без гіркуватості солоні грибочки.

• грузді
• часник
• парасольки кропу
• лавровий лист
• перець духмяний горошком
• сіль 2 ст ложки на 1 літр води

Процес приготування:

Груздь гриб досить примхливий і його не можна принести з лісу і приготувати в той же день. Його обов’язково потрібно буде вимочувати у воді як мінімум три дня. В іншому випадку продукт буде сильно гірчити.

Вимочування вирішує відразу кілька проблем відразу. По-перше гриб перестане гірчити. По-друге він стане не таким крихким, а по-третє бруд на грибах розмокне і буде легко відділятися або де що найчастіше буває сама відвалиться.

Вимочені і вичищені гриби перекладаємо в каструлю і заливаємо водою. Великі гриби порізати що б потім не мучиться засовуючи їх гарячими в горлечко банки.

Потрібно відварити гриби до готовності. Для цього заллємо їх водою і поставимо каструлю на вогонь. Доводимо до кипіння і варимо середньому вогні 15 хвилин. Слідкуйте щоб кипіння було не надто бурхливим. При появі піни прибираємо її за допомогою ложки або шумівки.

Після першої варіння гриби відкинути на друшляк, а воду повністю злити. Далі готуємо правильний розсіл. Для правильного розсолу потрібно взяти 2 ст. ложки солі на 1 літр води, 3-5 горошин запашного перцю, 2 листи лаврушки пару парасольок кропу. Наступним кроком цей розсіл потрібно закип’ятити.

Поки закипає розсіл наріжемо кілька часточок часнику на тонкі слайси і рівномірно розподілимо по банкам. Після розкладемо по банках гриби і заллємо їх киплячим розсолом. Розсіл налити під саме горло і закрутити кришками. Після охолодження банки з грибами перенести в підвал або льох для тривалого зберігання.

Відгуки із соління груздів методом холодного приготування

Ще моя бабуся вчила змінювати солити грузді в бочки. З тих пір багато часу пройшло … я переїхала в квартиру і вирішила знайти альтернативний варіант традиційного рецепту. Шукала довго, але найкращим варіантом для себе обрала приготування в скляній ємності. А якщо говорити простою мовою – в банках.

Готувала гриби по класичному рецепту, описаного в самому початку. Приготування – просте, та й не забирає багато часу. Єдиним мінусом вважаю те, що процес затягується нема на цілий день, а майже на 1,5 місяця.

Гриби смачні, хрусткі і дуже ароматні.

• Сині ніжки, як маринувати гриби?
• Мариновані хрусткі грузді, як маринувати зі спеціями на зиму?
• Соління груздів гарячим способом на зиму в банках
• Як маринувати гриби валуї на зиму: рецепти в банках з 9% оцтом
• Смажені лисички на зиму – 3 рецепта приготування з фото
• Прядив’яні мариновані опеньки на зиму

Мариновані грузді з оцтом і цибулею – найпростіший і смачний рецепт

Солоні гриби це без сумніву дуже смачно, а як вам мариновані грузді. Цей рецепт досить простий, але дуже смачний. Знаком він мені з далекого-далекого дитинства. Одного разу наша сім принесла додому практично підлогу ванни цих грибів і довелося їх не тільки солити, але і маринувати.

• грузді
• вода 1 літр
• сіль 2 ст. ложки
• оцет 9% 1 ст. ложка
• цукор 0,5 ч. ложки
• цибуля 1 середня головка

Процес приготування:

За знайомою схемою спочатку вимочуємо гриби у воді, потім очищаємо їх від бруду. Заливаємо водою і варимо в окропі 5-7 хвилин. Поки варяться грузді візьмемо цибулину. Очистимо її і наріжемо на півкільця.

Для того що б приготувати 1 літр маринаду вам потрібно в 1 літр води засипати 2 столові ложки солі і довести рідину до кипіння. Потім покласти лавровий лист і влити оцет за рецептом, цукор і півкільця цибулі. Перемішуємо маринад даємо закипіти і закладаємо грибочки. Варимо протягом 10 хвилин на середньому нагріві.

Далі вимикаємо повністю нагрів. за допомогою шумівки дістаємо гриби з маринаду і розкладаємо їх по стерильним банкам під самий верх.

Не забудьте в кожну банку покласти по 1-2 зубчики часнику. Маринад також розлити по банках і закрутити банки стерильними кришками.

Після вкутуємо банки теплим пледом або ковдрою і залишаємо кришками вниз до повного охолодження. коли банки охолонуть перенесіть їх в прохолодне місце для тривалого зберігання.

способи заготовок

Існує 2 способи заготовки на зиму:

Гаряча засолювання є більш надійним способом для умовно-їстівних грибів взагалі, в тому числі і груздів.

Термічна обробка зруйнує не тільки мікроорганізми, а й денатурує білки (порушить структуру їх макромолекул) в м’якоті гриба, тому відварені гриби гарантовано втратять неприємного запаху і присмаку гіркоти. Крім того, вони виходять м’якими, але форму при цьому не втрачають.

Рецепт засолювання чорних груздів

Як відомо в природі є не тільки білі грузді, але і так звані чорні. Їх також можна вживати в їжу як і білі. А коли є гриби то значить повинен бути і спосіб приготування. Тому пропоную вам відео рецепт приготування чорних груздів.

Як було сказано вище в статті в чорних зміст гіркоти набагато більше тому їх вимочуванням потрібно буде займатися набагато довше. Як правильно вимочувати і як найкраще приготувати дані гриби ви можете подивитися у відео ролику нижче.

На цьому добірка про засолюванні груздів закінчена. Думаю що у вас вийде і взимку на вашому столі будуть красуватися солоні смачні грузді. А якщо у вас є свої рецепти або побажання до даної статті, то ви можете поділитися своїми спостереження в коментарях під статтею. Все смачного.

підготовка

Білі грузді – гриби примхливі, тому з їх підготовкою доведеться трохи повозитися. Перед варінням (для засолювання гарячим способом) грузді вимочують 1-3 години в холодній, злегка підсоленій воді. Гриби, які будуть солити холодним способом, необхідно вимочувати три доби, міняючи воду не рідше, ніж через кожні 12 годин.

Після вимочування добре промийте грузді під проточною водою, використовуючи чисту щіточку. Тепер можна приступати і до засолюванні.

Для гарячої засолювання грузді вимочують 1-3 години, для холодної – 3 доби, для «сухий” не вимочують зовсім

Вибираємо «правильні» грузді

Порада: якщо ви купуєте грузді на ринку, то не беріть ті, які представлені на малюнку 1, оскільки – це подгруздкі.

На вигляд вони чудові: білосніжні, пружні, чудово пахнуть, а на ділі умовно їстівні гриби. Зверніть увагу і на те, що червивих серед них немає! Знаєте, чому? Тому що вони дуже гіркі. Вимочувати їх вам доведеться жоден день, а потім ще варити кілька разів. Самі розумієте, що після таких «процедур» від аромату і хрускоту нічого не залишиться, як власне і від самих грибів, крім їх назви. Тому ці гриби не збираємо і не купуємо. А ось якщо ви побачили гриби, які представлені на малюнку 2, то сміливо купуйте, оскільки це справжні грузді.

На відміну від перших, вони мають світло-жовтувате або молочно-кремову капелюшок, зі злегка загнутими всередину краями. Нехай ці грузді і не такі гарні, але зате точно їстівні. Метушні з ними набагато менше, а взимку вони ні вас, ні ваших гостей точно не розчарують. Не менш смачними виходять і такі мариновані гливи в домашніх умовах швидкого приготування .

Заготівля груздів: методи, рецепти. Як солити грузді на зиму

Велика кількість грибних страв – одна з особливостей української національної кухні. У вітчизняній кулінарії використовуються гриби, які за кордоном і їстівними не вважають. Один із таких споконвічно українських делікатесів — білі грузді. Ці ароматні і дуже смачні гриби традиційно засолюють у сезон урожаю, а взимку як закуску пригощають себе та гостей. А ось про те, що грузді можна смажити, сушити, маринувати та використовувати для варіння супу, знає не кожен.

Перш ніж приступити до приготування страв з білих груздів, важливо правильно підготувати гриби, тому що їх м’якоть містить сік, досить неприємний на смак. Для того, щоб нейтралізувати гіркоту, використовують два основні способи – вимочують і відварюють у підсоленій воді.

Як чистити

Насамперед, необхідно ретельно розглянути гриби, зняти велике сміття, що легко відокремлюється, забракувати і викинути ті, що поїдені хробаками, пухкі на дотик або

пом’ялися під час транспортування. Досить часто в рецептах рекомендують сортувати гриби за розміром, щоб їх можна було гарно укласти в банку або іншу ємність для засолювання. До того ж саме молоді, а значить, маленькі і міцні грузді — м’ясисті і найкраще тримають форму при приготуванні.

Потім дари лісу слід замочити у холодній воді на добу. Щоб позбутися небажаних черв’яків і жуків, у воду можна додати дрібку солі, а щоб гриби не спливали – притиснути їх, наприклад, тарілкою. Замочені грузді краще поставити в прохолодне місце і не забувати якнайчастіше (не менше 3-4 разів) міняти воду, інакше вони можуть закиснути.

Після вимочування потрібно приступати до остаточного чищення. Найпростіше це зробити за допомогою зубної щітки або твердої сторони губки для миття посуду. Пожовклі та обм’які ділянки можна обрізати ножем.

Інші рецепти

Чудові хрумкі грузді виходять у процесі швидкого приготування. Грибочки миємо, вимочуємо, відварюємо і в цю воду додаємо всі спеції і трави для маринаду. Потім розкладаємо в банки та закочуємо. Швидкі грибочки не обіцяють нам довго стояти, та ми й не збираємося їх довго зберігати, з’їмо швидше, адже вони такі смачні!

При дотриманні норм закладки прянощів виходить просто смакота. До звичайної маринадної розкладки додаються червоний перець, кориця та насіння кропу. Вже готову баночку перед закриттям заливаємо розпеченою олією. Зберігаємо закуску під капроновими кришками у прохолодному місці. Цей варіант маринування я люблю більше за інших, тому що мені подобається все гостре і пряне. І так – не забудьте покласти більше часнику!

Чорні грузді обов’язково вимочуємо, постійно міняючи воду, потім відварюємо та промиваємо. Потім варимо в маринаді та розподіляємо по банкам. Обов’язково кладемо в них більше часнику та листя смородини та вишні для міцності. Баночка з чорними красенами виглядає ексклюзивно і так і манить їх швидше спробувати. Вони чудово поєднуються з різними гарнірами та будуть окрасою святкового столу.

Приготувати смажені мариновані грузді досить просто. Спочатку, як завжди, вимочуємо або відварюємо гриби протягом 15-20 хвилин, потім обсмажуємо в олії 20 хвилин, додаючи всі трави та спеції для маринаду. Грибочки розкладаємо по баночках і заливаємо олійним маринадом зі сковороди, на якій їх смажили. Таку закуску краще закрити капроновими кришками та зберігати в холодильнику чи льоху. Смак смажених маринованих груздів це щось! Обов’язково приготуйте цей варіант, вам сподобається.

Закрити кілька баночок маринованих груздів у томаті – ну просто необхідно хорошій господині, щоб із почуттям виконаного обов’язку дивитися на поличку із зимовими заготовками. Гриби в томатному соусі – це не лише смачно, а й дуже гарно! Готуються вони дуже легко. Томатна паста або прокручені помідори додаються до самого маринаду – решта за звичайним рецептом маринування грибів. Мені подобається цей рецепт. Помідорну кислинку я люблю, та й гарна червона закуска завжди буде окрасою будь-якого столу.

Як правильно засолити

Очистити і промити грузді. Укласти у велику ємність капелюшками вниз і залити холодною водою. Щоб гриби не спливали, накрити великою тарілкою або кришкою трохи меншого об’єму, ніж тара. Вимочувати протягом 3 діб, змінюючи воду не менше трьох разів на день, щоб уникнути закисання.

Вимочені гриби пошкребти, знімаючи бруд, що залишився. Перевірити, чи немає м’яких після вимочування екземплярів. Якщо такі є, безжально їх позбутися, тому що в засоленому вигляді вони стануть млявими і несмачними. У засолювання повинні йти тільки міцні, пружні грузді.

Дно неметалевого (скляного, пластикового або емальованого без сколів) посуду присипати сіллю, зверху викласти шар відібраних груздів, повторити послідовність. На 1 кг грибів потрібно 40 г солі (приблизно 2 ст. л.).

Після того, як усі гриби опиняться в посуді впереміж із сіллю, зверху поставити гніть. Це може бути тарілка із заповненою водою 3-літровою банкою. Залишити у прохолодному темному місці, а через тиждень розкласти по банках. Проте досвідчені грибосоли радять не закривати кришки надто щільно. Якщо є льох або засклений балкон, краще залишити грузді у великій посудині під гнітом, при необхідності підливаючи розсіл.

Тушені лісові грибочки

• свіжозібрані сухі грузді – 0,8 кг.;
• цибуля – 1 шт.;
• сметана – 0,2 кг;
• сіль та спеції за смаком;
• соняшникова олія для смаження;
• пшеничне борошно.

1. Готувати сухі грузді дуже просто, якщо вони свіжі. Залишати такі продукти надовго без нагляду не рекомендується, оскільки швидко покриваються темними плямами. Саме тому зайнятися обробкою грибочків потрібно одразу після приходу додому. Якщо ви не знаєте, що робити з сухими груздями в такому випадку, спочатку звільніть їх від великого сміття, а потім на кілька годин залийте величезною порцією холодної води.
2. Після цього їх потрібно буде ретельно потерти жорсткою щіткою або мочалкою, звільнити від жорстких ніжок, сполоснути під проточною водою, а потім залити новою порцією холодної води і залишити вимочуватися на 3-5 діб. Змінюйте воду кожні 5-6 годин, щоб продукти не закисли. Усі рецепти приготування таких грибів передбачають тривале вимочування.
3. Після цієї процедури відправте очищені грузді в каструлю з холодною водою і невеликою кількістю солі, присмажити приправою і закип’ятити. Варити лісові продукти потрібно близько години. Якщо додати в каструльку ще й цілу очищену цибулину з однією морквиною, смак грибів буде ніжнішим і солодкуватим. Це один із секретів грибників про те, як приготувати сухі грузді з пікантною пряністю та відмінним смаком.
4. Відварені грибочки слід відкинути на друшляк і залишити там до повного остигання, а потім нарізати соломкою за допомогою великого гострого ножа. Поставте на середній вогонь глибокий сотейник, влийте на нього трохи олії, а потім всипте туди грибну соломку. Поки грузді золотитимуться, потрібно почистити цибулю і порізати її дрібними кубиками. Коли гриби придбають рум’яну скоринку, додайте до них цибулю, перемішайте та обсмажте до м’якості овочів.
5. Тепер можна додати до грибів сметану або жирні вершки, добре перемішати, накрити кришкою і гасити близько 10 хвилин. Потім влийте в сотейник ще одну склянку води, переведіть вогонь на мінімум і готуйте близько півгодини. У цей же момент можна перевірити страву на сіль та спеції. За потреби додайте їх ще трохи.
6. Готові тушковані грузді можна дістати зі сковорідки і перекласти на тарілку. Подавайте до столу з картоплею та невеликим додаванням свіжої рубаної зелені. Смачного! Посмажити грузді можна і без додавання сметани, але це вже зовсім інший рецепт.

Як сушити на зиму

ВАЖЛИВО! Груздь відноситься до пластинчастих грибів (як і опеньки, рижики, сироїжки), а їх сушать дуже рідко. При такому способі обробки кінцевого продукту виходить дуже мало. Гіркота, характерна для свіжих груздів, після засушування не йде, і при приготуванні страв заготовлені в такий спосіб гриби доведеться довго вимочувати.

Варто дотримуватися таких правил:

• призначені для сушіння гриби не миють і не вимочують. Більше, ніж можна обійтися, протерти грузді трохи вологою ганчірочкою. Найкраще просто пошкребти плодоніжку і капелюшок ножем, щоб зняти сміття;
• використовувати тільки міцні та пружні екземпляри. У жодному разі не сушити червиві екземпляри;
• якщо гриби сушать повністю, їх потрібно сортувати за розміром або нарізати на однакові шматки, щоб процес дегідратації йшов рівномірно.

У міських умовах найбільш прийнятні варіанти для сушіння грибів – духова шафа та електросушарка. При використанні духовки гриби укладають на решітку або застелене пергаментом лист так, щоб вони не стикалися один з одним. Виставляють температуру від 45 до 70 градусів. Ідеально якщо духовка має функцію конвекції повітря. Якщо ні – дверцята можна відкрити на ширину долоні.

У процесі грузді слід періодично перемішувати. Час залежить від розміру плодових тіл і виставленої температури. Готовність визначається наступним чином: гриби повинні гнутися, але не ламатися, бути пружними та щільними на дотик, але невологі.

Простий рецепт як засолити грузді гарячим способом на зиму в банках.

Цей спосіб найпопулярніший серед моїх родичів та мій коханий. По ньому готувала ще моя прабабуся. Гриби, приготовані в такому маринаді, відрізняються ніжністю та приємним післясмаком.

На літрову банку знадобиться :

• 400 г грибів;
• 1 ст. солі;
• 2 – 3 зубчики часнику;
• кілька листя чорної смородини.

Технологія приготування :

1. Дві доби вимочуйте грузді, не забуваючи міняти воду кожні 3-4 години. Це необхідно, щоб пішла вся гіркота.

2. Після цього розріжте кожен капелюшок навпіл або на четвертинки. Складіть у каструлю і залийте водою. Поставте на вогонь та доведіть до кипіння.

3. Злийте воду та ретельно промийте кілька разів. Залийте 1 літром води, додайте сіль та листя смородини (за вашим бажанням їх можна не додавати). Знову доведіть вміст до кипіння та варіть ще 20 хвилин.

СТАТТІ ЗА ТЕМОЮ:

4. На дно банки викладіть порізаний часник. Щоб вона не лопнула, прогрійте трохи банку: помістіть туди трохи маринаду і зачекайте 1 хвилину. Складіть туди заготівлю і залийте розсолом до шийки.

Як смажити

Грузді, у тому числі білі, для смаження використовують лише сміливі господині. Але якщо хочеться урізноманітнити меню та спробувати щось нове, можна дозволити собі такий досвід.

ДОВІДКА! Вважається, що для смаження більше підходить тендітний капелюшок груздя, а не жорстка ніжка.

Перш ніж приступати до смаження, гриби потрібно почистити і вимочити, відварити в киплячій підсоленій воді 10-15 хвилин. Відкинуті на друшляк грузді висипають на заздалегідь розпечену сковорідку і накривають кришкою. За 5 хвилин вони будуть готові. За бажанням їх можна присмажити сметаною або вершками, додати смажену цибулю, часник, зелень та картоплю.

Смажимо грузді сизі

Пару слів про білих груздів. За відгуками господарок, ці гриби чи не найкращі, якщо їх замаринувати. Але для смаження вони зовсім не підходять. Тому ми й розповідатимемо, як приготувати грузді смажені. Отже, очищаємо їх від сміття, ніжки відрізаємо, якщо нам зустрічаються великі екземпляри, то зіскоблюємо пластинки. У каструлі ставимо їх на плиту і відварюємо 30 хвилин, періодично знімаючи піну. Потім проціджуємо, відвар при цьому виливаємо, сортуємо, вибираючи гриби розміром побільше. Відібрані, за бажанням, але необов’язково, можна знову 20 хвилин відварити.

Не потрібно це робити, якщо ви любите гострі страви. Відкидаємо знову на друшляк і залишаємо охолонути. Потім нарізаємо грузді соломкою, в результаті чого вони стануть схожими на кальмари, і відправляємо на сковорідку смажитися. Буквально через п’ять хвилин додаємо терту цибулю, ще через п’ять хвилин вливаємо сметану і додаємо кріп, до смаку солимо і при завершенні смаження роздавлюємо часник, достатньо одного зубчика. Знімаємо сковорідку із плити, прикриваємо кришкою. П’ять хвилин, і готове блюдо можна їсти. Подавати на стіл можна як на додаток до м’ясних страв, картоплі, так і самостійно. Рекомендується перед подачею на стіл полити смальцем, розтопленим, з дрібно нарізаними шматочками сала.

Як маринувати

Молочна кислота, що міститься в грузді, значно ускладнює консервацію. Чумацький сік може стати причиною появи каламутного осаду в маринаді, а що ще неприємніше призводить до закисання вмісту і вибуху банки. Щоб убезпечити заготівлю, грузді необхідно завчасно вимочити.

ВАЖЛИВО. Для приготування грибів холодним способом, вимочувати слід протягом кількох діб. Маринуючи грузді гарячим методом, їх проварюють у розсолі, а значить, час вимочування можна скоротити.

Білі грузді, мариновані холодним способом

• 1 кг грибів;
• 1 л води;
• 2-3 ст. л. 9%-го оцту;
• 2 ст. л. цукру;
• 2 ст. л. солі;
• 3 лаврові листи;
• 4 шт. перцю горошком;
• 3 листи чорної смородини;
• пучок кропу.

1. Підготувати грузді: вимочити протягом 48 годин, не забуваючи міняти воду і час від часу промивати. Опустити в підсолений окріп і варити, поки вони не виявляться на дні каструлі. Остудити.
2. У воду додати оцет, цукор, сіль, лавровий лист, перець горошком, смородинове листя і половину пучка кропу. Довести до кипіння, потім залишити на повільному вогні на 10-15 хвилин|мінути|. Після дати охолонути.
3. Дрібно нарізати кріп, що залишився. Перемішати із груздями.
4. У стерилізовані скляні банки укласти гриби, залити маринадом. Накрити банки матеріалом, що дихає, наприклад, марлею або пергаментом, закріпити гумкою або обв’язати ниткою. Залишити за кімнатної температури на добу.
5. Зняти марлеві або пергаментні кришки, закатати банки і зберігати в прохолодному, слабоосвітленому місці.

Білі грузді, мариновані гарячим способом

• 2 кг груздів;
• 2 л води;
• 50 г солі;
• 4 лаврові листи;
• 5 горошин запашного перцю;
• 5 штук. гвоздики;
• 20 мл 70% оцтової есенції.

1. Вимочені протягом доби і порізані грузді залити 1 л води з додаванням 10 г солі. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Проварити протягом 20 хвилин|мінути|, знімаючи піну. Злити воду та промити гриби.
2. В 1 л окропу розчинити 40 г солі, додати перець, гвоздику, лавровий лист.
3. Опустити в маринад грузді, проварити 15 хвилин|мінути|. Влити оцтову есенцію, розмішати.
4. Шумівкою виловити плодові тіла і розкласти заздалегідь стерилізованим банкам. Залити гарячим маринадом.
5. Закатати банки кришками прокип’яченими, поставити дном вгору. Мариновані грибочки будуть готові за місяць.

Грузді

Білий груздь – славний видобуток грибника. Але рідкісний щасливчик може похвалитися великим «уловом» цього красеня – далеко не кожен грибник знає вантажні місця. Давньоримський поет Марціал ще в I столітті писав, що легше подарувати срібло, ніж груздів у подарунок принести. Цей відмінний гриб І категорії з давніх-давен приваблює до себе своїм смаком і оригінальним кольором у засоле – білі грузді в готовому вигляді мають блакитний відтінок. Свою назву цей гриб отримав за масивність, важкість, вантажність – звідси і «вантаж». Грузде справді важке, щільне. Сімейство груздів досить різноманітне: осиновий, дубовий, синій, жовтий, чорний, перцевий, справжній, пергаментний… Але найбільш відомі та поширені три з них – білий, жовтий та чорний. Груздь білий (справжній)

. Капелюшок цього гриба майже плоский або вдавлений із загнутими вниз краями, облямованими пухнасто-волокнистою бахромою. Розмір капелюшка може досягати іноді до 50 см в діаметрі! Але найчастіше вони бувають від 10 до 20 см завбільшки. Навіть у суху погоду капелюшок білого груздя залишається вологим. Білим груздь названий дуже умовно – колір його може коливатися від молочно-білого до світло-кремового, часто з більш світлими концентричними колами, а іноді і з бурими, іржавими або жовтими плямами. Ніжка коротка, висотою до 6 см, завтовшки від 2 см, у зрілих грибів стає порожнистою. М’якуш груздя білий, щільний і м’ясистий, але ламкий, запах гострий, приємний. На зламі виділяється рясний, їдкий сік, що жовтіє на повітрі.

Грузде росте з кінця липня до середини вересня в березових або березово-соснових лісах, найчастіше сім’ями. Ці гриби люблять маскуватися під опалою хвоєю та листям. Щоб «тихе полювання» за груздями увінчалося успіхом, треба мати пильні очі: іноді невеликий горбок моху чи листя може підказати про присутність гриба. У народі навіть з’явилася приказка: «Грузда грають у хованки, лізуть під п’яти». Білі грузді використовують в основному для засолювання. Гриби попередньо вимочують, тому що чумацький сік може дати неприємну гіркоту.

. Від білого родича відрізняється капелюшком, на якому розташовані концентричні круги темнішого кольору. За свої смакові якості жовтий груздь отримав квиток до II категорії, хоча багато фахівців можуть з цим посперечатися. Цей гриб зустрічається з липня по жовтень у березових (рідше в ялинових) лісах.

. Капелюшок чорного груздя досягає в розмірах 30 см. Вона щільна, м’ясиста, темно-коричневого, буро-оливкового або зеленувато-чорного кольору з помітними темними колами, злегка клейка. У молодого гриба, що росте в листяному або змішаному лісі, капелюшок плоский, з невеликим заглибленням посередині, зі слабко опушеним краєм, загнутим вниз. У груздя ж, що виріс в ялиннику, капелюшок лійкоподібний, тонкий, з більш частими пластинками. Ніжка довжиною 3-4 см, завтовшки близько 2,5 см, у зрілих грибів порожниста. М’якуш на зламі сірувато-білий, швидко буріє, млечний сік білий, гострий, швидко темніє на повітрі. Чорний груздь відносять до IV категорії. Вживають його переважно в солоному вигляді після тривалого вимочування з періодичною зміною води або відварювання. У дорослих грибів попередньо видаляють верхнє покриття капелюшка. При відварюванні гриб спочатку стає фіолетовим, потім його колір змінюється на темно-вишневий або яскраво-червоний. При правильному засоле та зберіганні міцність та смак гриба зберігається до 3 і більше років.

Ще з часів Київської Русі груздь вважався цінним промисловим грибом, тому українська кухня налічує безліч рецептів з використанням цих дарів лісу. Одних рецептів салатів із грибами можна нарахувати сотню. Це салат з груздець з оселедцем, з горохом, з квашеною капустою та багато інших. Гурмани високо цінують страви з свійської птиці з груздями: дивовижний смак запеченого м’яса у поєднанні з сильним ароматом грибів підкорить будь-кого. А скільки других страв! Гуляш із груздів, окрошка з грибами, грибні котлети та помідори, фаршировані грибами, фаршировані грузді та спекотне – список можна продовжувати ще довго. Найпростіші страви – грибний суп та смажені з цибулею грузді – коронні страви любителів «тихого полювання». Але перше, що спадає на думку при згадці про грузди, це незрівнянне соління. Хоча і мариновані гриби з використанням різних прянощів не менш популярні.

Класичний холодний спосіб засолювання

груздів простий. Перед соленням гриби вимочують у підсоленій та підкисленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води). Вимочують протягом 2 діб, змінюючи воду вранці та ввечері. Потім укладають гриби в підготовлені барила або скляні банки: на дно ємності насипають невеликий шар солі, потім викладають гриби капелюшками вниз, пересипаючи сіллю з розрахунку 40-50 г на 1 кг грибів. Заповнивши ємність, накривають гриби чистою тканиною, зверху встановлюють кружок і кладуть на нього невеликий вантаж. Через 2-3 доби, коли гриби ущільнять і виділять сік, до них додають нову порцію грибів, дотримуючись тих же правил. Так роблять доти, доки осаду грибів не припиниться. Вантаж не знімати! Гриби обов’язково повинні бути покриті розсолом, що утворився. Якщо його недостатньо, то можна додати підсоленої кип’яченої води та посилити гніть. Заповнені ємності виносять у холод на 35-40 діб.

Грузді солоні по-малинськи

. На 1 відро груздів взяти 1,5 склянки солі. Вичищені та промиті грузді замочити в холодній воді на 2 дні, щодня змінюючи воду. Потім скласти шарами в дерев’яну діжку несмоляного дерева, пересипаючи сіллю і рубаною цибулею.

. Промиті дрібні грузді не замочувати, а лише дати обсохнути після миття на решітці. Потім укласти великі банки, пересипаючи кропом, а кожні 2 ряду грибів злегка пересипати сіллю. Зверху насипати багато солі, прикрити капустяним листом. Гніть не потрібний.

Грузді солоні по-алтайськи

. На 10 кг грибів взяти 400 г солі, 35 г зелені кропу, 18 г тертого хрону, 40 г часнику, 35-40 горошин запашного перцю, 10 лаврових листочків. Грузді сортують, чистять, обрізають ніжки та 2-3 дні вимочують у холодній воді, змінюючи воду 1-2 рази на добу. Вимочені гриби промивають, відкидають на решето і укладають у бочку, пересипаючи прянощами та сіллю. Накривають серветкою, кладуть гурток та вантаж. Після ущільнення можна докладати свіжі гриби доти, доки наповниться ємність. Обов’язково стежать, щоб гриби були повністю у розсолі. Грузді готові за 30-40 днів.

Засіл груздів гарячим способом

. На 2 кг грибів: 90 г солі, 6 зубчиків часнику, насіння кропу, листя чорної смородини. Гриби перебрати, почистити, зважити. Промити кожен гриб під прохолодною проточною водою, скласти в емальоване відро (або велику каструлю) та залити холодною віжкою для замочування. Вимочувати грузді протягом 3 днів, змінюючи воду вранці та ввечері. Після цього гриби добре вимити та розрізати на великі шматки. Скласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і варити, знімаючи піну протягом 10 хвилин. Зварені грузді відкинути на друшляк, дати стекти воді і остудити. У підготовлену ємність укласти грузді рядами, пересипаючи сіллю, насінням кропу, нарізаним часником і листочками смородини. Ємність накрити серветкою, покласти кружок і гніть. Грузді будуть готові за місяць.

Солоні грузді на швидку руку

. Грузді замочити на добу, потім ретельно очистити. Залити гриби холодною водою та варити з моменту закипання 20 хвилин. Потім воду злити, залити свіжу і поставити знову варитися на 20 хв. Після цього додати чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздику та солі, щоб вийшов досить сильний розсіл. Остудити, змішати з|із| рослинною олією і нарізаною цибулею, подати. З картоплею – просто смакота!

. На 1 кг грибів знадобиться 1,5 ст. солі, 3 гвоздички, 3 горошини запашного перцю, 2 лаврові листки, 1,5 скл. води, оцет. Гриби помити, почистити. Маленькі капелюшки залишити цілими, великі порізати. Залити холодною водою та варити з моменту закипання 20-30 хв, знімаючи піну. З готових груздів злити воду. Маринад: 1,5 скл. Налити води в емальовану каструлю, додати оцту стільки, щоб було не дуже кисло, покласти спеції, сіль, гриби і варити 15 хв, постійно помішуючи (інакше прилипнуть до дна). Розкласти гриби по стерилізованих банках, залити маринадом, закатати або закрутити гвинтовою кришкою (тільки не використовуйте пластмасову кришку, інакше гриби заплесніють!). Банки перевернути та остудити. Зберігати у холодильнику. Гриби можна їсти через 40 діб.

У український кухні солоні і мариновані грузді подавалися не тільки як окрема страва, вони входили до складу різних страв. Особливо важлива така різноманітність для пісного столу. Ось кілька рецептів, які можна використовувати як у повсякденному раціоні, так і у пост.

Розсольник з груздями

400 г свіжих або консервованих груздів 2 цибулини 2 помідори 2 солоних огірків 1/3 кореня петрушки 2 ст.л. маслин 1,5 л води або бульйону 1 ст.л. вершкового масла спеції: лавровий лист, перець, сіль, гострий перець зелень та лимон для прикраси

Свіжі гриби промити та почистити, солоні (мариновані) промити від розсолу. Нарізати скибочками. Обсмажити нарізану цибулю, гриби та корінь петрушки. На вершковому маслі згасити огірки нарізані дрібними кубиками. Бульйон закип’ятити, викласти в нього обсмажені гриби і додати тушкований огірок, трохи проварити, додати спеції, лавровий лист, помідор нарізаний, нарізані маслини і варити до готовності грибів. Подавати із зеленню, сметаною та скибочкою лимона.

500 г солоних або маринованих груздів 500 г картоплі 4-5 шт. моркви 4-5 шт. помідор 2-3 шт. цибулі 3 зубчики часнику рослинна олія, лавровий лист, спеції, сіль.

Солоні грузді промити, нарізати соломкою (мариновані промивати не потрібно). Картоплю нарізати брусочками, моркву натерти на великій тертці, обсмажити на олії, цибулю дрібно нарізати і обсмажити (окремо від моркви). Ошпарити помідори, зняти шкірку, нарізати кубиками. Укласти продукти строго шарами: грузді – цибуля – картопля – морква – помідори. Якщо продуктів багато, то шари чергувати в тій самій послідовності. Залити водою так, щоб верхній шар був вкритий нею. Поставити на вогонь, з моменту закипання зменшити вогонь до мінімуму, підсолити та протомити під кришкою близько 15 хв. Потім додати лавровий лист, часник і спеції і потім на повільному вогні ще хвилин 5, зняти з вогню і витримати під кришкою не менше 20 хвилин. Цей рецепт можна адаптувати для мультиварки: викласти продукти шарами, додати всі спеції та поставити на режим «Гасіння» на 1 годину.

Дуже цікавий, «зимовий» пиріг із груздями та квашеною капустою.

Для тесту: 3 скл. борошна 4 яйця 3-4 ст. злив. олії 40-50 г дріжджів Для начинки: 500 г квашеної капусти 300 г грибів 1 головка цибулі сіль

Приготувати тісто опарним чи безопарним способом, поставити підходити. Капусту промити та згасити під кришкою. Додати 1 ст. олії, нарізані грузді, нашаткована пасерована на олії цибуля. Перемішати, посолити, якщо потрібно, та гасити до готовності. Остудити. Тісто, що підійшло, розділити на дві нерівні частини, розкотити за розміром листа або форми. Більшу частину покласти на лист, викласти на неї начинку, зверху покласти меншу частину, защипати краї, поставити на вистоювання на півгодини. Випекти в духовці із середнім жаром.

Вдалого «полювання» за груздею та приємного апетиту!

Приготування страв із білих груздів у домашніх умовах

Смажені гриби з картоплею

Вимочені та відварені в підсоленій воді білі грузді злегка обваляти в борошні та обсмажити на олії. Панування з борошна дозволить грибам зберегти форму і надасть приємного золотистого кольору.

Очистити та відварити картоплю, нарізати довільними скибочками та обсмажити. З’єднати картоплю та гриби в одній сковороді, залити сметаною, змішаною з майонезом. Томити на слабкому вогні 7-10 хвилин.

Рецепт супу з білих груздів

Підготувати засмажку з моркви та кореня петрушки. Почистити та порізати 2 картоплини. Овочі відправити в 1 л окропу і варити 10-15 хвилин до м’якості картоплі.

100 г солоних білих груздів нарізати соломкою, додати|добавляти| в овочевий бульйон. Варити ще 10 хв.

Подавати суп із ложкою жирної сметани та свіжою зеленню.

Рецепт страви із чорних груздів

Інгредієнти:

• 50 г сушених чорних грибів,
• 250 г грибів солоних,
• 1,5 кг капусти,
• 500 г картоплі,
• 250 г квасолі,
• 125 г цибулі,
• 100 г томату-пасти,
• 100 г олії,
• 50 г пшеничного борошна,
• сіль, перець, оцет, сухарі на смак.

Приготування за цим рецептом страви з чорних груздів починається з того, що порізати цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Покласти в нього томатне пюре та ще підсмажити. Додати квашену капусту, попередньо віджату, розбавити грибним бульйоном, посипати перцем, кинути лавровий лист і тушкувати.

Очищену картоплю нарізати дуже тонкими кружальцями, так, щоб вони просвічували, і смажити на олії до утворення рум’яної скоринки. Квасолю відварити в солоній воді та згасити окремо.

Солоні гриби нарізати тонкими скибочками, до смаку покласти сіль і оцет, обсмажити в маслі.

Потім приготувати томатний соус. У томат-пюре влити грибний бульйон, насипати муку|борошно|, трохи підсмажити, і соус готовий.

У глибоку сковороду покласти половину тушкованої капусти, акуратно розрівняти великим ножем; на капусту покласти квасолю, потім картопля, солоні гриби, ними зовсім тонкий шар попередньо відварених і подрібнених сушених грибів. Зверху викласти капусту, що залишилася. Полити солянку приготованим соусом, посипати її дрібними сухариками, покласти кілька шматочків вершкового масла|мастила|.

Сковороду з солянкою поставити в духовку і тримати, доки не з’явиться рум’яна скоринка.