Як варити м’ясо: корисні поради та рекомендації

Скільки кухарів – стільки й думок. Якщо ви варите свинину, час залежатиме і від розміру шматків м’яса, і від віку порося. Великі шматки повинні варитися 1 годину і більше, маленькі шматочки можуть бути готові вже за півгодини або навіть 20 хвилин. Якщо ви варите свинину у вигляді фрикадельок/фаршу – вистачить 15 хвилин . Слід розуміти, що чим молодше порося – тим швидше звариться м’ясо.
Якщо ви варите яловичину – доцільно першу воду разом з піною злити (після проварки близько 10 хвилин), після цього слід промити м’ясо, сполоснути каструлю, і поставити м’ясо доварюватися в новій воді, приблизно дві – дві з половиною години. В цілому ж – м’ясо можна вважати добре провареним, коли воно легко протикається вилкою.

Скільки та як варити м’ясо свинини?

Вище вже описано коротко два способи приготування м’яса (у холодній або гарячій підсоленій воді). Незважаючи на те, який з них ви оберете, слід приділити увагу і такому параметру, як якість води та її кількість. Отже, промивши і очистивши свинину від жил та плівок, ми поміщаємо її в каструлю і заливаємо її водою таким чином, щоб вода покривала її всю. Коли вода закипить – в каструлю можна додати прянощі, приправи та сіль до смаку. Сіль забезпечить захист переходу м’ясного соку до бульйону.

Якщо ви хочете зменшити жирність м’яса – можна додати до каструлі базилік, розмарин чи майоран. Використовуючи шафран, імбир, або куркуму, ви зможете надати м’ясу більш пікантного смаку, а бульйону – приємного золотистого відтінку.

На думку опитаних нами кулінарів, варити м’ясо слід від півтори до двох з половиною годин, причому цей час залежить від віку м’яса та його свіжості.

Маленькі хитрощі навздогін:

• Доливши воду в каструлю в процесі варіння, ви зіпсуєте смак бульйону та м’яса;
• Залишивши після закінчення варіння м’ясо на 10 хвилин у закритій каструлі, ви зробите м’ясо соковитішим і смачнішим;
• Проварене м’ясо – найкраща начинка для млинців, пиріжків та запіканок.

Здавалося б, що може бути простішим, ніж приготувати відварене м’ясо? Хоча насправді це не так, адже якщо ви не дотримуватиметеся певних правил, воно вийде занадто жорстким. Деякі господарки викладають м’ясо в холодну воду і чекають, коли вона закипить. Інші ж спочатку чекають, коли вода закипить і лише після цього кидають у рідину м’ясо. Як правильно варити м’ясо та в яку воду його занурювати? І чи є різниця?

М’ясо варити в холодній чи гарячій воді: поради

Насправді обидва варіанти правильні, різниця лише в тому, навіщо саме ви хочете відварити м’ясо та який результат отримати. Від того, яку воду ви занурюєте м’ясо, залежить його текстура, м’якість і смак.

М’ясо варити у холодній чи гарячій воді? Якщо ви збираєтеся додавати його в салати, закуски та інші страви, зануріть продукт у киплячу воду. Завдяки цьому м’ясо збереже ніжність та соковитість. Кров швидко згортається і таким чином, продукт вариться у власному соку.

Якщо ви бажаєте приготувати бульйон, покладіть м’ясо в холодну воду. У процесі підвищення температури води і закипання більшість поживних речовин передадуть у воду, в результаті ви отримаєте густий і ароматний бульйон. Те саме стосується і випадку, якщо ви відварюєте м’ясо для холодця. Приготовлений бульйон можна використовувати для супів та соусів.

Можливо, вас зацікавить наша стаття Як правильно варити куряче філе: поради

Ще один момент, який ви повинні врахувати – розмір продукту. Чим більше шмат м’яса, тим більше часу знадобиться на його приготування. Якщо шматок м’яса досить великий, радимо викладати його в холодну воду, тому що в окропі зовні продукт відвариться набагато раніше, а ось серединка залишиться сира.

На якому вогні варити м’ясо?

Вище ми визначилися, у яку воду викладати м’ясні продукти залежно від страви та розміру. Ще один важливий момент – на якому вогні варити м’ясо. Не варто готувати продукт на великому вогні, зменшіть його до мінімуму і накрийте кришкою. Приготування на середньому або великому вогні призведе до того, що м’ясо не приготується в центрі.

М’ясо варити у холодній чи гарячій воді? І той, і інший варіант – правильні. Але перед приготуванням вам потрібно визначитися, для якої страви ви збираєтеся використовувати м’ясо. Для приготування запашного бульйону викладіть м’ясний продукт у холодну воду. Щоб відварене м’ясо було м’яким та смачним, зануріть його в окріп. З моменту закипання зменшіть вогонь до мінімуму, зніміть пінку.

Жіночий сайт Delafe.ru

Скільки варити м’ясо мідій?

Як ви пам’ятаєте, мідії – двостулкові молюски, м’ясо яких відрізняється як чудовими смаковими якостями, так і корисними властивостями. Їх білок багатий на незамінні амінокислоти, вони містять понад 30 різних мікроелементів та біологічно активних речовин, вітаміни груп Е, В та D. Вони перевершують усі існуючі продукти тваринного походження за вмістом глікогену (який надзвичайно корисний для людини).
Щодо готування мідій, необхідно твердо засвоїти: вони швидко псуються. Тому, якщо вони свіжі (свіжовловлені) – їх слід очищати, готувати та з’їдати цього ж дня. Якщо ви використовуєте почищені заморожені мідії з супермаркету – розморожувати їх можна лише один раз. При цьому легко зрозуміти одну просту і логічну річ: якщо при покупці мідій, ви бачите, що вони злиплися між собою, а в тарі можна спостерігати потоки рідини, або м’ясо вкрите кіркою льоду – це говорить про те, що мідії вже розморожувалися, а значить, їх вживання може призвести до харчового отруєння.

Якщо перед вами – неочищені молюски – їх необхідно промити під холодною проточною водою та очистити їх від водоростей, мулу та піску ножем. Після цього слід видалити пучок ниток, що дозволяє мідіям кріпиться до опори, відкинути всі розкриті або тріснули черепашки (вони шкідливі). Якщо черепашка відкрита, і в лужок видно нога молюска – постукайте по ній, якщо стулки стануть закриватися – мідія придатна до вживання.

Час варіння мідій для відкриття черепашок

Мідії необхідно помістити на 2 хвилини у велику кількість окропу, а після цього – залити холодною, і повторити цикл нагрівання до кипіння. Таким чином, ви збережете максимальну кількість вітамінів, і позбавитеся частини токсичних речовин. Після закінчення теплової обробки, черепашки розкриються, і м’ясо можна буде витягти, скориставшись ножем.

Час варіння м’яса

Свіжозаморожені або оброблені способом, описаним вище, мідії висипаємо в каструлю з підсоленою водою, після чого доводимо воду до кипіння і чекаємо, поки пінка, що з’являється, покриє поверхню мідій. Якщо ви переварите молюски – ви отримаєте несмачне «гумова» м’ясо, тому їх необхідно періодично перевіряти на готовність, пробуючи.

Звичайно ж, можна їсти і відварене м’ясо «як є», але буде набагато краще, якщо ви його використовуєте при приготуванні салату, паштету або іншої пікантної страви.

Варіння

Варіння – це приготування їжі у великій кількості окропу (при температурі близько 100°C).

— Як окроп, може служити вода або підсолена вода. У поодиноких випадках воду використовують у пропорції навпіл з вином або з харчовим оцтом.

— Перед варінням його треба промити під холодною водою.

— Для варіння підходять великі та маленькі шматки м’яса з кісткою чи без. Зазвичай для варіння використовуються види м’яса, багаті на сполучні волокна.

— Спочатку м’ясо кладеться в каструлю і заливається водою так, щоб вода покривала м’ясо. Після цього м’ясо прибирають із каструлі, доводять воду до кипіння та підсолюють її (1,5-2 ч. л. на літр води).

– М’ясо слід класти в гарячу воду; так його смак збережеться краще. За бажанням можна додати приправи та очищені овочі, спеції (цибуля, морква, кучерява петрушка, лавровий лист, чорний перець, пряний перець тощо).

— М’ясо варять під кришкою на малому вогні, поки воно не стане м’яким. Для одержання бульйонного концентрату м’ясо потрібно варити довше; на жаль, так м’ясо втратить смак.

— При необхідності замість рідини, що випарувалася, час від часу необхідно додавати воду.

— Під час варіння слід видаляти піну шумівкою, що виникає на поверхні.

— Готовність м’яса можна перевірити вилкою чи сірником. Готове м’ясо є м’яким і легко відокремлюється від кістки.

– Варіння 1 кг м’яса займає приблизно 1 годину часу.

Коли м’ясо буде готове, каструлю треба зняти з плити та дати йому «дійти» ще 15 хвилин. Так м’ясо стане особливо пухким та смачним.

Супові овочі можна за бажання варити разом з м’ясом.

У великій кількості рідини готують м’ясні супи, які можна варити як з м’яса, так і з кісток. Для супу підходять шматки м’яса, багаті на сполучну тканину (лопатка, рулька, кістки і т.д.). Якщо суп варити на низькому вогні, можна отримати прозоріший відвар. Під час варіння слід збирати надлишки жиру, що виникають на поверхні супу і пінку.

Приготування м’яса у скороварці

В герметично закривається скороварці їжа готується на пару при легкому надтиску. Страва готується швидше, а на додаток до цього краще зберігаються вітаміни (відсутня доступу кисню) та мінеральні речовини, а також зберігається сильніший аромат (через більш високу температуру). М’ясо залишається соковитішим і ніжнішим, його легше перетравлювати.

— Плюсом скороварок є економія часу та енергії, а також можливість приготування м’яса на ароматній парі. У киплячу воду можна додати вино, спеції тощо. Особливо добре цей спосіб підходить для приготування м’яса з великою кількістю сполучної тканини та кісток.

— Спочатку м’ясо слід прополоскати у холодній воді та нарізати на відповідні шматки. Потім м’ясо кладуть у скороварку і за бажання додають приправи та очищені овочі (цибуля, морква, петрушка, цибуля-порей, лавровий лист, чорний перець, пряний перець, сіль).

– Далі слід розігріти достатню кількість води та додати її до м’яса у скороварці; вода має покривати половину м’яса. На закритій кришці встановлюють вентиль таким чином, щоб при виникненні тиску пара могла б виходити назовні.

– Варити потрібно на низькому вогні протягом 15-60 хвилин (залежно від м’яса).

На точний час готовності найбільше впливає форма шматка м’яса. Для розм’якшення товстого шматка потрібно більше часу.

Проварка – це короткострокове нагрівання у воді або на пару для денатурації поверхневих білків або зменшення зв’язувальної здатності води. Наприклад, печінку проварюють при виготовленні паштету.

Проварка – це короткострокове нагрівання у воді або на пару для денатурації поверхневих білків або зменшення зв’язувальної здатності води. Наприклад, печінку проварюють при виготовленні паштету.

Приготування на пару – це популярний метод приготування їжі, який прийшов до нас з Китаю і застосовується протягом століть для приготування рису. Приготування на пару – це дуже корисний для здоров’я спосіб приготування їжі , в процесі якого харчові продукти зберігають свій смак та колір. Також зберігаються всі корисні вітаміни та мінеральні речовини. Підходить для приготування свинини, яловичини та м’яса птиці.

Для приготування на пару на вок-сковород над киплячою водою ставиться спеціальна решітка для приготування на пару . На неї кладуть харчові продукти, які часто попередньо відварюють у гарячій воді для знищення шкідливих бактерій.

Скільки варити крабове м’ясо?

Іноді люди помилково вважають, що необхідно додатково приварювати вже варене м’ясо, цього робити не потрібно, якщо ви хочете зварити живого краба – на це у вас піде не більше 20 хвилин . Зважайте на їх вагу: на кожні 10 грам ваги краба – 2 хвилини варіння. У середньому на варіння крабів йде 10-15 хвилин.

Поділимося з вами одним із варіантів приготування крабового м’яса: відокремити м’ясо від панцира, після чого обсмажити останній в топленій олії 10 хвилин, і процідити масло. На цій олії обсмажуємо цибулю, посипаємо її борошном і заливаємо бульйоном, після чого варимо 15 хвилин, додаємо в отриманий соус м’ясо краба, посипаємо зеленню, перцем і сіллю, поливаємо томатною пастою, варимо близько 10 хвилин до повної готовності.

Особливості варіння м’яса деяких видів

Збираючись варити баранину, краще віддавати перевагу таким частинам туші, як грудинка, шийна частина та лопатка. З шматочків необхідно зрізати зайвий жир, що дає специфічний запах. Вода має покривати м’ясо баранини на 2 см. Піну слід знімати періодично, раз на 5 хвилин.
Свинину перед варінням рекомендується промивати. Солити м’ясо слід за 10 хвилин до закінчення варіння, це зробить її соковитішою. Найбільш наваристий бульйон виходить при варінні свинини на кістки.

Кролика варять під кришкою на середньому вогні. Час варіння кролятини залежить від віку кролика. Стару тварину необхідно готувати 2,5 години.

Скільки варити м’ясо яловичини?

М’ясо яловичини можна варити як у звичайній воді, так і у відварі, приготованому з овочів. Якщо ви покладете м’ясо в гарячу, киплячу воду – верхній шар білка практично миттєво згорнеться, і забезпечить захист переходу в бульйон речовин, що містяться в м’ясі. Поклавши м’ясо в холодну воду, ви навпаки посприяєте переходу розчинних білків, мінеральних солей та деяких інших складових м’яса в бульйон. Саме білки, які переходять у бульйон, під впливом високої температури утворюють піну. До речі, піну не слід знімати – це цінний харчовий продукт, видалення якого значно знижує поживні властивості бульйону.

Час варіння залежить від розмірів шматочків м’яса, середня тривалість становить 50 – 60 хвилин . Якщо додаючи м’ясо, ви додасте пару чайних ложок гірчиці (на 1 кг м’яса 1-2 ложки), м’ясо стане м’якшим, запах і присмак гірчиці стануть непомітні вже через 40 хвилин варіння.

Наваристість бульйону, як і якість проварювання м’яса залежить від співвідношення кількостей води і м’яса в посудині. Саме тому необхідно правильно підбирати розмір використовуваного посуду.

Цікавий факт: понад 35% рідини, що міститься в сирому м’ясі, переходять у бульйон, причому здебільшого – за перші п’ятнадцять хвилин варіння. Це призводить до зменшення обсягу м’яса та збільшення обсягу бульйону. Тому покриття м’яса водою на початку варіння – зовсім необов’язкова умова.

Варити м’ясо яловичини необхідно із щільно прикритою кришкою при мінімальному кипінні – таким чином, щоб пара залишалася всередині, а жир – не окислювався. Неприпустимо доливання води під час варіння, оскільки це призведе до погіршення смакових якостей м’яса та бульйону. Цікаво відзначити, що французька кухня навіть передбачила ущільнення у вигляді рідкого тіста, яким змащують край каструлі перед закриттям кришки.

Час варіння яловичини

Щоб отримати смачний і корисний продукт, необхідно не тільки дотримуватися технологічних правил, але і точно розраховувати час приготування. Багато хто не знає, скільки варити м’ясо яловичини цілим шматком. Цей фактор залежить від частини туші та віку тварини. Так, молоде, свіже м’ясо з лопаткової області або вирізки має нудитися при слабкому кипінні 70-90 хвилин.

Відрізи від грудини або стегна варяться не менше 1,5 години, при цьому м’ясо старої тварини необхідно витримувати 2-2,5 години при щільно закритій кришці на слабкому вогні. Цього часу вистачить, щоб приготувати цілий шматок м’яса. Якщо нарізати його шматочками, термін приготування скоротиться вдвічі.

Мисливцеві на замітку: скільки часу потрібно варити дикої тварини?

М’ясо козулі. Якщо ви не хочете витрачати час на якусь попередню підготовку (наприклад, маринування), а просто зварити, порізавши на шматочки – 3-4 години. Крім цього, рекомендується м’ясо косулі (як і будь-яке інше м’ясо диких тварин) попередньо вимочувати 3-4 години в холодній воді, а вже потім рубати і варити.

М’ясо лося. М’ясо лося, варять практично так само, як і м’ясо яловиче, хоча рекомендується на варіння виділити 3-4 години. Найсмачнішим вважається м’ясо лосів віком 1,5-3 роки. У старих лосів м’ясо переважно волокнисте і тверде, а тому цінується мисливцями набагато менше. М’ясо самок ніжніше та смачніше. Слід зазначити, що м’ясо лося підходить для приготування практично всіх блюд, які можна готувати з яловичини. Перед приготуванням м’ясо зазвичай маринують.
М’ясо кабана. У чому його особливості? По-перше, його слід використовувати для приготування других страв. По-друге, потрібно подбати про видалення запаху. Так, у самців, а особливо – у старих сікачів, м’ясо жорсткіше, а в період гону ще й відрізняється не зовсім приємним запахом. Щоб видалити запах – слід вимочити м’ясо в 1-2 відсотковому розчині оцту дві-чотири години (залежно від того, з якими за величиною шматками ми маємо справу). Подібна обробка зайва, якщо ви готуєте м’ясо молодого самця або м’ясо самки (крім періоду гону).
Незалежно від того, як ви збираєтеся готувати м’ясо, його доцільно приварити. Особливо це стосується ділянок туші, які містять м’язи з твердими сполучно-тканинними прошарками.

Час варіння залежить від розмірів шматків, перевіряти краще «методом тику» у прямому і в переносному способах: берете ніж або вилку, і перевіряєте на предмет готовності. Якщо ви хочете отримати хороший бульйон – м’ясо слід починати варити у холодній воді, якщо вам важливо обробити лише м’ясо – опускайте м’ясо в окріп.

Хазяйкам на замітку: скільки варити м’ясо свійських тварин?

М’ясо індички. Якщо ви варите окремі шматочки індички – це слід робити приблизно півтори години. Якщо ж ви готуєте індичку для холодця чи супу – на варіння слід виділити дві години (це робить бульйон більш насиченим та жирним). Цінність індички полягає в тому, що при насиченості вітамінами, мінералами та протеїном, вона в той же час містить набагато менше калорій та жиру.
Куряче м’ясо. Для початку слід усвідомити, що м’ясо здорової курки має бути біле або світло-рожеве, шкіра тонка і ніжна. Найсмачніше м’ясо у молодих курок. У молодої курки грудка м’яко пружинить, у старої якщо ви постукаєте по грудці – кістка буде твердою і жорсткою. Купувати найкраще охолоджену, а не заморожену птицю, таким чином, ви отримаєте найкорисніше і найчистіше м’ясо. Час варіння залежить від величини вогню та розміру шматків курки – 20-50 хвилин (смажити їх слід такий самий час). Курячі крильця зазвичай варяться 20-25 хвилин.
М’ясо кролика. Час варіння залежить від багатьох параметрів. Це і розміри шматків, і вогонь, на якому ви варите, і вік кролю. Якщо говорити в дуже узагальнених цифрах, то цілий кролик повинен варитись близько двох годин, якщо ж кролик порізаний на шматки – має вистачити 30-40 хвилин (молодому, для старого – близько години чи більше).
І насамкінець, запам’ятайте, що м’ясо необхідно правильно зберігати і ретельно обробляти. Їсти можна лише добре проварене м’ясо. Визначити готовність практично завжди можна проколювання його виделкою або ножем. Успіхів Вам, та приємного апетиту!

Правильна технологія

Багато господинь стикаються з питанням, чи можна варити м’ясо, що заморожувалося, без попереднього розморожування. У процесі термічного оброблення продукти тваринного походження втрачають свої корисні якості. Якщо варити свіже м’ясо, білок верхнього шару швидко згортається, зберігаючи всередині цінні речовини.

Мерзлий шматок під дією температури поступово відтаватиме, виділяючи все більше білка в бульйон. На виході блюдо може вийти несмачним та жорстким. Перед приготуванням м’ясо необхідно розморожувати при кімнатній температурі або на нижній полиці холодильника, тільки після повного розморожування переходять до варіння.

Щоб продукт вийшов соковитим, з насиченим смаком та тонким ароматом, слід дотримуватись простих правил.

1. М’ясо необхідно закладати в киплячу воду цілим шматком. Це запобігатиме втратим корисних речовин і збереже соки всередині.
2. Якщо готується бульйон, вода має повністю покривати м’ясо. Після закипання потрібно зняти піну, зменшити вогонь і накрити щільно каструлю кришкою.
3. Солити продукт і додавати спеції перед закінченням варіння, тоді м’ясо буде ніжним. Для покращення смакових якостей за 30 хвилин до завершення в бульйон можна додати цибулю, моркву, корінь петрушки.
4. Неприпустимо доливати воду в процесі приготування, це сприяє погіршенню якості та смаку готової страви.
5. Готове м’ясо залишають у бульйоні на 15-20 хвилин, після чого виймають та загортають у фольгу. Перед подачею розрізають на порційні шматки і злегка збризкують бульйоном.

Скільки варити м’ясо, залежить від віку тварини та розміру шматка. Для молодої свинини достатньо 40-50 хвилин слабкого кипіння, яловичину потрібно готувати 1,5-2 години.

Якість свинини та фактори, що її визначають

Забійну масу свиней підрозділяють на харчові і технічні продукти. Окрім цього, виділяють ендокринно-ферментну і спеціальну сировину.

Харчові продукти забою свиней:

• – туша (м’ясо на кістках) – тіло свині без шкури або оброблене методом шпарення в шкурі, а також із знятим крупоном, без голови, ніг, внутрішніх органів і внутрішнього жиру;
• – субпродукти першої категорії – печінка, нирки, язик, м’ясна обрізь, мізки, серце;
• – субпродукти другої категорії – шлунок, калтик, хвіст, легені, трахея, селезінка, ноги, вуха, голова без язику і мозку;
• – жир-сирець – жирова тканина, що отримана при переробці свиней, є сировиною для вироблення топлених жирів.

До складу жиру-сирцю входить внутрішній жир, шпик, мездро-вий і кишковий жир; внутрішній жир – жир-сирець, знятий з внутрішніх органів свиней; шпик – підшкірний жир свиней; мездровий жир – залишок підшкірного жиру, знятий з внутрішньої сторони свинячої шкури; кишковий жир – жир, знятий зі всіх видів кишок.

Технічні продукти забою свиней:

• – шкура свиней – звільнена від мездрового жиру і краєвих ділянок;
• – кров технічна – кров, непридатна для харчових цілей, але допущена ветеринарно-санітарним наглядом для кормових цілей;
• – технічний топлений жир – тваринний жир, отриманий з непридатного для харчових цілей жиру-сирцю, допущеного ветеринарно-санітарним наглядом для використання на кормові і технічні цілі;
• – нехарчова сировина від забою свиней, що використовується для виробництва сухих кормів тваринного походження – зачистки від туш, статеві органи, ембріони, відходи, отримані від переробки субпродуктів і кишок.

Ендокринна, ферментна і спеціальна сировина:

• – ендокринна сировина – залози внутрішньої секреції і деякі залози, що володіють внутрішньою і зовнішньою секрецією, є сировиною для виробництва органопрепаратів;
• – ферментна сировина – залози, що володіють тільки зовнішньою секрецією, а також органи і інша сировина тваринного походження, що використовуються для виробництва ферментів і ферментних препаратів;
• – спеціальна сировина – деякі види органів і тканин тварин, що використовуються для виробництва органолептичних препаратів. До спеціальної сировини відносять печінкуа, кров, жовч, спинний мозок, склоподібне тіло очей, ембріони і ін.

Вгодовуваність туш свиней встановлюють по товщині підшкірного жиру над остистими відростками 6-7-го грудних хребців (ГОСТ 1213-74). Туші першої категорії повинні мати товщину підшкірного жиру від 1,5 до 3,5 см.

Для визначення вирівніності підшкірного жиру по хребту вимірюють товщину підшкірного жиру на холці, над остистими відростками 6-7-го грудних хребців, над першим поперековим хребцем і крижами. По сумі цих вимірювань обчислюють середню товщину підшкірного жиру. Товщину жиру вимірюють штангенциркулем або лінійкою з точністю до 1 мм (без товщини шкіри).

Під якістю м’яса розуміють сукупність властивостей, які виявляють придатність м’яса для харчування, в них входять показники повноцінності (харчова і біологічна) і санітарно-ветеринарної безпечності (доброякісність і безпечність).

Під доброякісністю розуміють відсутність у м’ясі процесів псування (гниття, окислення, прогіркання, пліснявіння та ін.). Показники безпеки – відсутність у м’ясі бактеріологічних, хімічних, механічних патогенів (патогенних мікробів, грибів, гельмінтів, токсинів, механічних домішок та ін.).

Виявлення всіх цих показників при експертизі м’яса і є ветеринарно-санітарною оцінкою продуктів тваринництва.

Основними показниками якості м’яса, які являють певний інтерес для споживача, є – колір, смак, аромат, соковитість та ніжність м’яса. В сучасних умовах якість м’яса оцінюють комплексно – якість і безпеку. Тільки така комплексна оцінка може гарантувати санітарну якість м’яса.

Відповідно з сучасними міжнародними вимогами до якості і безпеки харчових продуктів у зв’язку з необхідністю виробництва та реалізації доброякісної у ветеринарно-санітарному відношенні продукції тваринного походження, Державним департаментом ветеринарної медицини, затверджений обов’язковий мінімум досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, які слід проводити в лабораторіях ветмедицини.

Наявність у м’ясі фарбуючих речовин (90 % міоглобіна і 10 % гемоглобіна), в основному, обумовлює колір м’яса. На інтенсивність кольору м’яса виливає вид, порода, стать, вік, спосіб відгодівлі тварин, а також умови і тривалість зберігання та процеси його дозрівання. Колір м’яса в певній мірі залежить від рН. Свинина при рН 5,6 має рожево-червоний колір, а при рН 6,5 і вище – більш темний. Рожево-червоний колір свинини відповідає доброму знекровленню туші і свіжому м’ясу. Поява зеленого кольору пов’язана з утворенням сульфоміоглобіна внаслідок реакції міоглобіну з сірководнем, який утворюється при розпаді сірковмісних білків мікрофлорою.

Основними показниками якості м’яса є його смак і аромат, що утворються за рахунок вмісту і певного співвідношення у м’ясі екстрактивних речовин, які легко окислюються, як нестійкі до високих температур. Смак і аромат залежить також від віку, статі тварин, співвідношення тканин, кількості і розміщення жиру та ін. У м’ясі молодих тварин ці якісні показники менш виявляються у порівнянні з м’ясом дорослих тварин. Смак м’яса, яке отримано від перевтомлених тварин, погіршується.

Запах або присмак м’яса може залежати і від статевої належності тварин (бугаї, кнури), складу раціону, особливо при згодовуванні рибного борошна та відходів риби.

Консистенція м’яса залежить, в основному, від його ніжності, соковитості та м’якості. Встановлено, що соковитість, ніжність, смак та інші товарознавчі та технологічні властивості залежать від вологоутримуючих особливостей м’яса. Тому знання цих особливостей м’яса в різному його стані і при зберіганні мають важливе практичне значення. М’ясо більш темного кольору, більш соковите менше втрачає масу при варінні. Високий показник рН збільшує вологоутримуючу властивість м’яса. При рН 6,8 ніжність м’яса найбільш виявляється і зменшується при зменшенні мармуровості м’яса.

Харчова цінність м’яса – це властивість його за своїм хімічним складом відповідати формулі збалансованого харчування (білок 1, жири 1,2, вуглеводи 4,6). Харчова цінність м’яса виявляється у вмі-сті в ньому білків, жирів, вітамінів, мінеральних, екстрактивних та інших біологічно ак-тивних речовин.

Біологічна цінність м’яса характеризується якістю його білкових компонентів і проявляється ступенем затримки азоту м’яса в організмі тварин, що ростуть.

Вона залежить від амінокислотного складу білків м’яса, його збалансованість, засвоюваністі та інших структурних особливостей білків.

Енергетична цінність м’яса визначається частиною енергії, яка звільняється з м’яса в процесі біологічного окислювання і забезпечує фізіологічні функції організму (ккал або кДж)

Товарну оцінку м’яса проводять згідно ГОСТ 7724-77 “М’ясо свинини в тушах і напівтушах”. Стандарт розповсюджується на м’ясо свинину в тушах і напівтушах, м’ясо поросят, призначене для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування і для промислової переробки на харчові цілі.

Маркування свинини проводять відповідними формами клейм: перша категорія (беконна) – круглим клеймом діаметром 40 мм; друга категорія (м’ясна) – квадратним клеймом розміром сторони 40 мм;

третя категорія (жирна) – овальним клеймом з діаметром Д1 – 60 мм і Д2 – 40 мм;

четверта категорія (промислова переробка) – трикутним клеймом розміром сторони 45-50 мм;

п’ята категорія (м’ясо поросят) – круглим клеймом діаметром 40 мм буквою “М” заввишки 20 мм з правого боку клейма.

Розруб туш в торгівлі проводять відповідно до ГОСТ 7597-55, в результаті якого отримують м’ясо двох сортів.

Анатомічні межі оброблення туші включають:

• 1 – лопатки. Межі відділень проходять; а) задня – по прямій лінії між п’ятим і шостим спинними хребцями з перетином ребер; б) нижня – через плечоліктьовий суглоб.
• 2 – спинна частина. Межі відділень проходять: а) передня – по лінії відділення частини лопатки; б) задня – попереду першого поперекового хребця; у) нижня – упоперек ребер приблизно на половині їх ширини.
• 3 – грудинка. Межі відділень проходять: а) передня – по лінії відділення частини лопатки; б) задня – за останнім ребром; у) верхня – по лінії відділення спинної частини.
• 4 – поперекова частина з пашиною. Межі відділень проходять: а) передня – по лінії відділення спинної частини і грудинки; б) задня- по прямій лінії, що проходить між останнім і передостаннім поперековим хребцями безпосередньо попереду тазової кістки.
• 5 – окіст. Межі відділень проходять: а) передня – по лінії відділення поперекової частини з пашиною; б) задня – по лінії відділення голяшки.
• 6 – передпліччя (рулька). Відділяється по прямій лінії через плечоліктьовий суглоб.
• 7 – голяшка. Відділяється від окосту в поперечному напрямі через верхню третину гомілкових кісток.

Свинина характеризується високою харчовою цінністю. її використовують для приготування перших і других блюд, великого асортименту ковбас, окостів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки і багатьох інших виробів, що мають попит у населення. Вона добре консервується шляхом соління і копчення. Малосольна свинина, тушковане м’ясо і інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і добрі смакові якості. Перетравність свинячого м’яса досягає 95 %, сала – 98 %. Калорійність 1 кг свинини середньої вгодованості складає 8100 ккал, тоді як яловичини і баранини середньої вгодованості – відповідно 1500-1550 і 12001300 ккал.

У таблиці 9 приведений середній хімічний склад різних видів свинини – м’ясною, беконною і жирною, а в таблиці 10 – середній хімічний склад окремих відрубів свинини.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД СВИНИНИ

г на 100 г продукту

У свинині в порівнянні з яловичиною і бараниною міститься менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний більший забійний вихід. Так, маса м’яса на кістках (без голови, ніг, шкури, внутрішнього жиру) складає у свиней 58-70 %, у великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50 %.

Свиняче м’ясо відрізняється високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ньому менше, ніж в інших видах м’яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин.

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД ОКРЕМИХ ВІДРУБІВ

Енергетична цінність 100 г, кДж

вміст на 100 г продукту

У тушах свиней жирної вгодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней – більше міофібрилярних білків. Кількість вказаних білкових фракцій підвищується із збільшенням маси тварини. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується в 2 рази і м’ясо стає жорсткішим, оскільки в ньому підвищується питома вага сполучної тканини. Білки м’язової тканини свиней різної вгодованості розрізняються за вмістом амінокислот. При цьому з підвищенням жирності свинини і зменшенням кількості білка вміст амінокислот відповідно зменшується.

Харчова цінність свинини залежить від вмісту в туші тканин (табл. 11).

СКЛАД ТКАНИН ТУШІ СВИНЕЙ

Кількість % до маси обробленої свинячої туші

Кісткова і хрящова

Жири. Присутність жирової тканини додає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірно висока кількість жиру в свинині призводить до відносного зменшення вмісту білка і зниження її харчової цінності.

Свинячий шпик в порівнянні з яловичим і баранячим салом має кращий смак, хорошу засвоюваність і є висококалорійним продуктом. Біологічна цінність внутрішньом’язового і підшкірного жиру свиней обумовлюється підвищеним вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової, і дефіцитними вітамінами (А і Е).

Мінеральні речовини. У таблицях 12 і 13 приведений вміст мінеральних речовин і вітамінів в свинині.

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН В СВИНИНІ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Свинина відрізняється від м’яса інших домашніх тварин підвищеним вмістом вітамінів групи В.

ВМІСТ ВІТАМІНІВ В СВИНИНІ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Органолептична характеристика свинини і продуктів її переробки. Для всесторонньої характеристики якості свинини і продуктів її переробки необхідно визначити інтенсивність забарвлення (колір), смак і запах, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємність і ін.

Нормальний колір м’яса у свиней меншої маси – рожевий, у більшої – темно-рожевий. Бліде забарвлення м’яса у відгодованих свиней указує на наявність пороку якості м’яса – РБЕ. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна по консистенції, водяниста і характеризується зниженими технологічними властивостями і підвищеними втратами при варінні і переробці.

Смак і запах свинини, як і інших видів м’яса, визначаються вмістом в ньому азотистих екстрактних речовин, що є продуктом білкового обміну. До чинників, що впливають на смакові якості свинини, відносяться вміст внутрішньом’язового жиру (мармуровість), співвідношення між м’язовою і жировою тканиною. Смак і запах свинини визначають шляхом дегустації.

Ніжність свинячого м’яса визначається в значній мірі кількістю і якістю сполучної тканини в м’язових пучках, вмістом внутрішньом’язового жиру, діаметром м’язових волокон. При підвищеному вмісті в м’ясі сполучної тканини ніжність знижується.

Важлива властивість м’яса – його вологоємність, яка визначається кількістю зв’язаної води, що міститься в ньому. Чим більше в м’ясі зв’язаної води, тим краще його технологічні властивості.

Один з найнадійніших шляхів зміни і управління якістю свинини – селекція. Теоретичною передумовою селекції на підвищення м’ясності і поліпшення якості свинини є висока спадковість ознак, що характеризують м’ясні якості свинини, а також їх тісний взаємозв’язок. Це основа для успішного відбору і підбору тварин в бажаному напрямі.

Всі ознаки, що визначають смакові якості і товарний вид свинини (вологоутримуюча здатність, колір, ніжність, мармуровість), – високоуспадковувані показники.

У високому ступені успадковується колір м’яса (0,71), вологоутримуюча здатність (0,59), вміст триптофану (0,58) і площа м’язового волокна (0,54), дещо гірше – вміст жиру в м’язовій тканині.

М’ясо хорошої якості має вологоутримуючу здатність в межах 53-66 %.

Білковоякісний показник (відношення триптофану до оксипро-ліну) змінюється у різних порід свиней в досить широких межах (від 6,65 до 10,73).

Породні відмінності свиней істотно впливають на якість свинини. Так, свині порід велика біла, ландрас, миргородська, уельська відрізняються як один від одного, так і від їх помісей по виходу м’яса, сала, площі “м’язового вічка”, товщині шпика і іншим показникам (табл. 14).

У тварин сального напряму продуктивності, як найбільш скоростиглих, період інтенсивного зростання м’язової тканини приблизно на 1-2 місяці коротший, ніж у м’ясних порід, а процес посиленого жироутворення починається значно раніше. Тому досягши одного і того ж віку їх туші мають різний морфологічний і якісний склад. З підвищенням живої маси в тілі свиней збільшується товщина шпику, а також кількість м’яса і сала. Проте кількість сала збільшується швидше, ніж кількість м’яса. Це особливо виразно спостерігається в період збільшення живої маси з 80 до 130 кг.

При інтенсивній відгодівлі свиней до живої маси 140 кг в їх тушах міститься більше сала, ніж м’яса. Тому для отримання туші з високим вмістом м’яса (52-54 %) рекомендується забивати свиней при досягненні ними живої маси 110-120 кг, а для отримання свиней жирних кондицій з товщиною шпику на спині більше 40 мм і вмістом сала в туше 40 % їх можна відгодовувати до живої маси 130-150 кг.

З віком в м’ясі свиней зменшується вміст вологи і збільшується вміст жиру і білка, збільшується питома маса сала з одночасним зменшенням маси м’яса і кісток.

Ландраси в порівнянні з великою білою породою у всі вікові періоди характеризуються вищим вмістом в тушах м’язової і кісткової тканин і меншим вмістом – жирової.

ПОРОДНІ ВІДМІННОСТІ СВИНЕЙ ЗА М’ЯСНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Середня товщина шпика, мм

Площа “м’язового вічка”, см2