Бізнес-план виробництва сиру: ідея для фермера

В цій статті ми розглянемо бізнес-план виробництва сиру та розповімо про рентабельність, окупність, витрати на запуск бізнесу. Розкажемо про те, які види сиру виробляти найвигідніше, що для цього потрібно та які є сучасні технології виготовлення продукції.

Виготовлення сиру як бізнес

Цей бізнес вигідний для фермерів, які займаються тваринництвом і мають надлишки молока. Проте виготовленням сиру займаються і невеликі крафтові компанії. Тому розпочати бізнес може будь-хто, якщо офіційно зареєструє свою діяльність і складе бізнес-план виробництва сиру.

В Україні виготовляють два основні види сирів:

Для господарства вигідно виробляти кілька видів сирів, адже кожен має різний термін дозрівання. Так фермер зможе створити стабільний попит і підвищити прибутковість.

Сирний бізнес: плюси та мінуси

Сироварня може стати перспективним проєктом, що допоможе розширити діяльність господарства. Проте перед ти м, як розпочати сирний бізнес, варто зрозуміти основні переваги та недоліки.

Переваги

Виготовлення сиру має такі переваги:

• Високий попит — молочні продукти затребувані завжди, і попит на них постійно зростає.
• Доступна сировина — для виготовлення сиру потрібне молоко, яке можна закуповувати у фермерів чи домашніх господарств. Значну перевагу має господарство, що спеціалізується на вирощуванні корів і кіз.
• Безвідходне виробництво — деякі види сиру виготовляють із сироватки, тож відходів не залишається.
• Широкий асортимент — кисломолочні та тверді сири, з коровʼячого чи козячого молока.
• Висока рентабельність — виробництво сиру як бізнес характеризується невеликими витратами, адже на одному обладнанні можна вигот овляти різні види продукції. Рентабельність може сягати 200%.

Недоліки

У бізнесі з виробництва сиру можна виокремити наступні недоліки:

• Дороговартісне обладнання — вартість устаткування може сягати десятків тисяч гривень.
• Складна технологія виготовлення — потрібно вивчити всі нюанси виготовлення сиру та дотримуватися спеціальної рецептури.
• Тривалий термін дозрівання — деякі види сирів дозрівають 2-3 місяці.
• Сертифікація — варто отримати сертифікат відповідності, щоб підтвердити високу якість.
• Зменшення чисельності корів обмежує фермерів у закупівлі сировини.
• Короткий термін придатності для деяких видів сиру — наприклад, термін придатності кисломолочних сирів становить лише кілька тижнів.
• Сезонність як ості молока — у зимовий період жирність молока знижується.
• Перенасиченість ринку збуту — перед початком виробництва варто вивчити ринок у своєму регіоні та провести розрахунки, які допоможуть визначити доцільність запуску сироварні.

Як відкрити сирний бізнес: особливості

Для початку, фермеру варто визначити 2-3 основні види сиру, які він хоче виготовляти, та ознайомитися з технологію виробництва. Оскільки на одному обладнанні можна виробляти кілька видів сиру, такий підхід зменшить витрати на запуск бізнесу. Розглянемо, які види є найвигіднішими для виробництва в Україні.

Вигідні сорти сиру

Найширший попит мають такі види сиру:

• кисломолочний сир;
• сири з пліснявою;
• тверді сири, витримані 6 місяців;
• тверді та мʼякі сири з коровʼячого молока;
• тверді та мʼякі сири з козячого молока;
• сири з горіхами.

Твердий сир вигідно виготовляти через його тривалий термін зберігання. Він має щільну текстуру та пікантний смак. Витримують твердий сир від 2 до 36 місяців. Чим більша витримка, тим яскравіший смак. Ще однією перевагою є висока ціна та попит. Ціни на твердий сир стартують від 40 грн і аж до кількох сотень за 100 г.

Кисломолочний сир із різним відсотком жирності дозріває набагато швидше, ніж твердий. Це дозволяє господарству швидко продати його та отримати прибуток. Середня ціна 400 г такого сиру — 50-70 грн.

Мʼякі сири виготовляють за схожою технологією з твердими. Єдина відмінність — сир перебуває під пресом менше часу. Термін витримки — до одного тижня. Відповідно, мʼякий сир можна швидко реалізувати. Недоліком є невеликий термін зберігання через вміст рідини. Вартість 100 г м’якого сиру — від 60 грн.

Сир з пліснявою — це делікатес для гурманів. Його виробляють з коровʼячого та овечого молока. Ціна на цей вид сирів — від 100 грн за 100 г.

Приміщення та обладнання

Виготовлення сиру потребує кількох приміщень, які дозволять якісно виконати кожен етап:

• виробничий цех;
• приміщення для заквашування;
• приміщення для посолу;
• холодильні камери.

Виробничий цех потрібно облаштувати казанами, резервуаром для гущі, столами для формування та пресом. У приміщенні для заквашування мають бути заквасочник, обладнання для автоматичного дозування продукту, для подачі молока, нагрівач і паровий стерилізатор. Обладнання для посолу включає басейни для засолювання, насоси для контролю подачі розсолу та контейнери для готової продукції.

Готовий сир зберігається у спеціальній камері зі стабільними температурою повітря та вологістю. Крім цього, варто подбати про приміщення для персоналу та санвузол.

Приміщення для виробництва сиру повинно відповідати всім санітарним вимогам. У робочому процесі використовуються тільки екологічно чисті матеріали, які легко миються: плитка, металеві меблі тощо. Приміщення обладнують вентиляцією, каналізацією, опаленням, водопроводом.

Сировина

Сир виготовляють шляхом зброджування молока молочнокислими бактеріями або сичугом. Для цього найчастіше використовують молоко корів і кіз. Сировиною також є овече, кобиляче, буйволине молоко. Саме тому сироварня буде доцільною для фермерів, що займаються вирощуванням великої рогатої худоби.

Якщо немає можливості забезпечувати виробництво власною сировиною, постачальниками стануть фермерські господарства, які вирощують корів чи кіз. Варто укласти договір про співпрацю та переконатися в якості сировини. Ще один варіант — купувати надлишки молока в приватних господарствах. Проте в такому разі складно контролювати якість сировини.

Технологія виробництва

Технологія виробництва сиру залежить від його виду. Так, кисломолочні сири виготовляють кислотним і роздільним способом. Тверді — традиційним і роздільним, з низькою або високою температурою другого нагрівання.

Кисломолочний сир

Виготовлення кисломолочного сиру відбувається з пастеризованого молока із застосуванням закваски та включає наступні етапи:

1. Приймання та сортування молока.
2. Очищення від механічних домішок.
3. Розділення на вершки та спідняк (знежирене молоко).
4. Пастеризація при температурі 80 °C.
5. Закваска з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів при температурі 30 °C влітку та 35°C взимку . Тривалість сквашування від 6 до 12 годин залежно від жирності продукту.
6. Розрізання згустку на сирне зерно та відокремлення сироватки.
7. Пресування згустку для досягнення масової частки вологи 63-73%. Спершу сир пресується під дією власної маси, а потім за допомогою пресу.
8. Охолодження сиру до температури 8-10 °C.
9. Фасування та пакування сиру.

Твердий сир

Технологія виготовлення твердих сирів полягає у формуванні твердої сирної маси круглої форми з відбірного та нормалізованого молока.

Вона включає наступні етапи:

1. Приймання та оцінка якості молока — молоко повинно швидко згортатися та утворювати згусток.
2. Очищення молока в сепараторах та охолодження до температури 6-8 °C — запобігає розвитку мікрофлори та псуванню молока.
3. Резервування та дозрівання молока протягом 12-24 годин.
4. Нормалізація та пастеризація на пастеризаційно-охолоджувальних установках — для знищення мікроорганізмів і підготовки молока до згортання.
5. Згортання молока — утворення згустку.
6. Формування сирної маси.
7. Пресування в пресах для усунення зайвої вологи.
8. Дозрівання сиру в камерах протягом 1,5 – 2 місяців.

Зберігання продукції

Щоб сир добре зберігався й не втрачав своїх смакових і поживних властивостей, слід дотримуватися певних вимог до температури, вологості повітря та освітлення.

Сири дозрівають у спеціальному приміщенні при відповідних температурі та відносній вологості. Це дуже важливо, адже занадто низька температура знищить структуру сиру та корисні бактерії. Через невідповідну вологість сир швидко деформується та зіпсується.

Оптимальні температура та вологість зберігання для різних видів сирів:

• тверді — при температурі -4-0°C та вологості повітря 85%;
• кисломолочні — при температурі 0-8°C та вологості повітря 85%;
• мʼякі сири з цвіллю — при температурі 0-6°C та вологості повітря 75-85%;
• ропні сири зберігаються в спеціальному розсолі при температурі 8°C;
• плавлені сири — при температурі -4-0°C та вологості повітря 90%.

Головки сиру перевертають один раз на 10 днів. З поверхні потрібно періодично видаляти цвіль і сирний слиз. Після місяця дозрівання сир парафінують, щоб запобігти висиханню.

Продукцію зберігають у деревʼяній тарі. Кожен вид і сорт зберігається окремо від інших. Якщо в ящиках немає спеціальних перегородок, утворюють гнізда для кожної головки. Дно вистилають обгортковим папером. На ящику або на етикетці вказують назву сиру, дату виготовлення, порядковий номер ящика та масу.

Для резервуван ня сиру в теплий період року продукт заморожують у блоках або брикетах. Є два методи заморозки: повільний і швидкий. Такий сир може зберігатися замороженим протягом року. Розморозку проводять при температурі 18-29 °C.

Бізнес-план виробництва сиру з розрахунками

Розглянемо детальніше основні моменти, які варто врахувати при складанні бізнес-плану.

Рентабельність та окупність сироварні

Щоб визначити рентабельність, спершу потрібно розрахувати витрати. Орієнтовні стартові інвестиції — 800 000 грн. Найбільші витрати — це закупка дороговартісного устаткування. Проте на одному обладнанні можна виготовляти різні сорти сиру.

Підготовка приміщення до виробництва сиру потребуватиме в середньому 100 000 грн. Щомісячні витрати включатимуть оплату оренди приміщення, комунальних послуг, заробітню плату та закупівлю сировини. Відповідно фермерство, яке має власне приміщення та спеціалізується на вирощуванні великої рогатої худоби, має суттєву перевагу, адже не потрібно оплачувати оренду чи закуповувати молоко.

Середня націнка на сир — 70-85%. На елітні сорти сирів з овечого чи козячого молока — понад 100%. В середньому, рівень рентабельності в перші роки становить 10-15%. Проте, все залежатиме від масштабів виробництва.

Варто розуміти, що на рівень рентабельності впливатимуть різного роду фактори, наприклад сезонність. Загалом сироварня може приносити понад 200 000 грн прибутку щомісяця. Приблизний термін окупності — 1 рік.

Документи

Виробники сиру звільнені від обовʼязкової сертифікації, згідно з Наказом Державного комітету з питань технічного регулювання і споживчої політики №28 . Однак, сертифікат відповідності стає єдиним документом, який свідчитиме про якість продукції та підвищить довіру споживача. Якщо продукція виробляється на експорт, потрібне схвалення державної ветеринарної служби.

Сертифікат відповідності — це письмовий документ, який підтверджує, що продукт відповідає заявленим характеристикам. Його видають після проходження процедури добровільної сертифікації. Це дозволить підтвердити, що молочна продукція відповідає медико-біологічним і санітарним характеристикам за:

• вмістом антибіотиків і токсичних елементів;
• вмістом гормональних препаратів;
• мікробіологічними показниками;
• радіонуклідними елементами.

Сертифікація проводиться одним з наступних способів:

• з обстеженням виробництва;
• без обстеження;
• з аналізом впровадження системи менеджменту ISO.

Фермеру також потрібно мати наступні документи:

• свідоцтво про реєстрацію підприємства;
• договір оренди приміщення;
• договір на дезінфікування цеху;
• дозвіл на виробництво від СЕС та пожежної інспекції;
• сертифікат на продукцію;
• сертифікати на сировину, якщо вона закуповується у постачальника;
• технологічні карти виробництва;
• особові медичні книжки працівників.

Окрім цього, виробництво сиру повинно відповідати вимогам ДСТУ 4420:2005 .

Ринки збуту

Бізнес-план включає визначення способів збуту продукції. У фермера є безліч варіантів реалізувати сир, починаючи зі співпраці з посередниками, закінчуючи прямим продажем. Розглянемо найвигідніші варіанти:

• Власний інтернет-магазин — продукцію можна реалізувати самостійно в інтернеті, створивши сайт.
• Соціальні мережі — екопродукти активно продаються через соціальні мережі. Доставка здійснюється поштовими службами.
• Участь в ярмарках — це популяризує продукцію, дозволяє створити імідж і знайти клієнтів. Окрім прямого продажу, ярмарки дають можливість зібрати базу контактів власників продуктових магазинів чи закладів громадського харчування.
• Безпосередній продаж через офлайн магазин або відкриття мережі магазинів і продаж продукції населенню.

Якщо вам потрібні кошти на відкриття або масштабування бізнесу, заповніть заявку на сайті AgroApp , де зібрані вигідні програми фінансування для аграріїв. Вже протягом однієї доби ви отримаєте попереднє рішення про кредитування свого проєкту.

Часті питання про бізнес-план виробництва сиру

Яке приміщення потрібне для сироварні

Виробництво сиру потребує приміщення, яке відповідатиме вимогам щодо температури та вологості. Приміщення повинно мати виробничий цех, кімнати для заквашування, для посолу, кімнату з холодильними камерами.

Скільки потрібно молока на виробництво 1 кг сиру

Для виготовлення 1 кг кисломолочного сиру потрібно в середньому 8 літрів молока, а для 1 кг твердого сиру — 10-12 літрів молока.

Температура, терміни і умови зберігання сиру

Сир корисний, його вводять в прикорм дітям першого року життя, активно використовують в правильному харчуванні, застосовують для повсякденних і національних страв. Це незамінний інгредієнт деякої випічки. Продукт несе величезну користь для організму, поки не зіпсувався.

Термін придатності сиру залежить від упаковки, температури зберігання, ряду інших чинників. На нього впливає вміст жиру і вологість. Розберемо всі умови. Бонус – список підходящої для зберігання посуду.

Скільки зберігається сир

Найгірше зберігається сир з рук. На ринку не дотримуються умови, продукт лежить на прилавку кілька годин, іноді днів. Зростає ймовірність отруєння. З метою безпеки рекомендується вибирати фермерські закриті крамниці з холодильними камерами або ходити в звичайні продуктові магазини.

• 72 години сирої сир;
• до 5 днів оброблений продукт в пакеті;
• до місяця у вакуумній упаковці;

• 36 годин дитячий сир;
• 2 доби запіканки, сирники, млинчики, сирні пироги, інші вироби.

Термін придатності сирого сиру 3 дні, до 5 діб зберігається оброблений продукт, до 36 годин молочна продукція для дитячого харчування. Максимальний термін придатності у вакуумній упаковці – 30 діб і при зберіганні в морозильній камері – до двох місяців.

В холодильнику

Термін зберігання свіжого домашнього сиру в холодильнику не повинен перевищувати трьох діб. Далі вживати продукт в їжу небезпечно. При відсутності ознак псування допускається застосування в гарячих стравах – запіканках, вареники, сирники. Або в випічці.

Вимоги до зберігання в холодильній камері:

Не можна поряд розташовувати рибу, м’ясо, копченості, їжу зі спеціями. Відповідні сусіди – вершкове масло, сметана. Часто залишають поруч з сиром, вареними яйцями, що помилкою не є.

У морозилці

Сир відмінно переносить заморозку. При -15-18 градусах він зберігається до двох місяців. Тільки є кілька нюансів.

• Заморожують свіжу кисломолочну продукцію. Пролежав сир можна помістити в камеру, тільки для подальшого використання у випічці, гарячих стравах;
• потрібно багатошарова упаковка для захисту від запахів, збереження рівня вологості;
• для відтавання потрібно перекласти з морозилки в холодильник. Не можна використовувати мікрохвильову піч, залишати на столі, поблизу опалювальних приладів.

Для заморожування використовують вакуумні пакети, контейнери з кришками або банки, фольгу. Не можна застосовувати металевий посуд, виняток – емальовані ємності.

без холодильника

При кімнатній температурі термін придатності не перевищує трьох годин. Не можна залишати на столі сирні маси, млинці, десерти з цим інгредієнтом в складі. Незначно продовжити термін придатності, довше зберегти продукт допоможе сіль, цукор, сік лимона – натуральні консерванти. Прискорюють прокісаніе свіжі ягоди, фрукти, зелень, часник.

При виготовленні домашній сир часто відважують при кімнатній температурі. Це груба помилка зберігання, що скорочує терміни придатності. Правильно – виносити в прохолодне місце або ставити в холодильник.

Як зберегти свіжим надовго

Найбільший термін придатності у знежиреного сиру. За правилами його виготовляють з молока після сепарування – видалення вершків. Трохи гірше зберігається молочна продукція 5-9%. Швидше прокисає, стає слизової сир 12-18%.

Як зберігати довго сир свіжим в холодильнику:

1. Відразу після покупки ваговій сир розділити на порції, перекласти з пакету в герметичну ємність.
2. На дно можна помістити шматочок цукру. Він продовжить термін придатності, поліпшить смакові показники.
3. Поставити на полицю холодильника.

Щоб зверху сир НЕ підсихав, рекомендуємо вибирати тару за розміром. Можна прикрити харчовою плівкою.

Зберігання сиру в домашніх умовах

Умови зберігання

Оптимальне місце зберігання – холодильна камера. Рекомендований температурний режим за вимогами СанПин від 2 до 6 ° C, допускається подмораживание при параметрах -1-0. Таким способом можна збільшити термін придатності на 1-2 дня.

У чому потрібно зберігати

Для купленого в магазині сиру оптимальний варіант – заводська упаковка. Не потрібно заздалегідь розкривати, запускати кисень і мікроби. Складніше йде справа з ваговий і домашньої кисломолочної продукцією.

Часто господині використовують для зберігання пластикові контейнери. Категорично не рекомендуємо цього робити. Такий посуд псує смак, прискорює протуханіе. Альтернатива – керамічні, скляні, емальовані ємності з кришками.

У чому можна:

• керамічні, емальовані контейнери;
• скляні ємності;
• вакуумні пакети;
• фольга, пергамент;
• бавовняна тканина.

У чому не можна зберігати:

• поліетиленові пакети;
• пластикові контейнери;
• відкриті тарілки, миски;
• металеві ємності.

вакуум

Вакуумні пакети бувають звичайні, повітря видавлюється, краю запечатуються. Також існують спеціальні мішки і апарати для видалення кисню. У першому випадку термін придатності становить 4-7 днів. При наявності спеціального пристрою період зберігання збільшується до місяця. У вакуумних пакетах можна заморожувати, що не рекомендується робити в звичайному поліетилені.

Фольга і пергаментний папір

Сучасний тонкий пергамент для зберігання не підходить. Потрібні щільні листи, можуть виникнути проблеми з пошуком. Фольга доступніше, у неї маса переваг, вона ідеально підходить для зберігання, продовжує термін придатності. Легко відірвати лист потрібного розміру, сформувати ємність потрібного розміру, запечатати без додаткових пристосувань.

Бавовняна тканина

Відважування для видалення сироватки здійснюють в полотняних мішках. Переважно використовується бавовняна тканина без ворсу. У ній можна і зберігати готову молочну продукцію. Для захисту полиць від сироватки рекомендуємо використовувати миску. Попередити вбирання сторонніх запахів допоможе кришка. Її легко замінить пергамент, харчова фольга.

Як перевірити свіжий сир

У домашніх умовах точно термін придатності не визначити. Свіжість сиру можуть підтвердити тільки органолептичні показники. Ну і дата виготовлення, зазначена виробником на упаковці.

• білий колір з кремовими нотками. Жовті шматочки, скоринки, нерівномірна пігментація – привід відмовитися від покупки;
• вологість. При торканні не повинно бути липкості, слизу, допускається скупчення сироватки на дні посуду;
• властивий кисломолочної продукції запах. Хороший сир пахне кефіром, кислим молоком;

• приємний смак. Допускаються кислі нотки, ніякої гіркоти, солі в натуральній продукції немає. Натуральний сир має властиву терпкість;
• розсипчаста структура. Штучні сирні маси шкодять здоров’ю, зберігаються місяцями, мають тривалий термін придатності, при натисканні розмазуються. Недобросовісні виробники видають їх за справжній сир. Тільки він при натисканні завжди розпадається на грудочки.

Не варто купувати швидкопсувні продукти про запас. Якщо це сталося, рекомендуємо відразу поділити на порції. Що можна вжити за 2-3 дня, залишити на зберігання в холодильнику. Надлишки заморозити.

Для зберігання небажано використовувати металеві ємності, звичайні поліетиленові пакети. Добре, якщо є вакуумні мішки, герметичні контейнери. Гарна посуд – звичайна скляна банка.