Технологія виробництва сиру “адигейського”

Мета роботи: ознайомитись з технологією виробництва м’яких сирів на прикладі сиру «Адигейського».

Завдання 1. Вивчити технологію виробництва сиру «Адигейського».

Завдання 2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення сиру «Адигейського»

Виконання роботи

До кисломолочних сирів відносяться домашній, чайний, адигейський, клинковий, вершкові сири, а також ряд національних сирів. Усі кисломолочні сири реалізують у свіжому виді без визрівання.

Технологія цих сирів близька до технології кисломолочного сиру, при виробництві якого використовують кисломолочне або кислотно-сичужне згортання молока. Отриманий згусток для видалення сироватки можуть нагрівати (відварювати) і підпресовувати.

Ряд кисломолочних сирів отримують роздільним способом виробництва. Але є деякі різниці у виробництві вершкових сирів, домашнього та адигейського сирів.

Вершкові сири отримують шляхом змішування нежирного кисломолочного сиру з вершками та смаковими наповнювачами, в якості яких можуть використовувати цукор, натуральні сири, а також желатин для отримання однорідної та в’язкої консистенції.

Для виробництва домашнього сира використовують знежирене молоко, що згортається кислотно-сичужним способом і шляхом відварювання згустку в гарячій воді. Отримують сирну масу із окремих зерен, які відмивають водою від сироватки і після цього змішують з вершками та сіллю.

Адигейський сир отримують з використанням термокислотного способу осадження білків. Це дозволяє більшому виходу сиру за рахунок осадження, наряду з казеїново сиворотковими білками. Адигейський сир також можно піддавати копченню.

Адигейський сир відноситься до групи м’яких сирів без дозрівання.

Сир виробляють з пастеризованого молока з використанням кисломолочної сироватки для осадження білків молока (кислотність сироватки 85…100 °Т).

Основні фізико-хімічні показники сиру:

• масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%

• масова частка куховарської солі 2,0%

Приймання: сортування молока

Для виробництва сиру застосовують слідуючу сировину і матеріали:

· молоко коров’яче незбиране;

· підсирної сироватки (білки сироваточні) з масовою долею сухих речовин 20%, отримана відповідно ТУ 49167-71;

· сіль поварена харчова – по ГОСТ 13830-84, не нижче І сорту, молота, не йодована; для соління в зерні не нижче сорту “Екстра”;

При прийманні кожної партії молока для виробництва сиру визначають його масову частку жиру, кислотність, ступінь чистоти за еталоном, органолептичні властивості, роблять редуктазну і бродильну проби, густину, білок, сичужну пробу. На основі цих даних молоко гатункують. Молоко яке не відповідає вимогам одного із гатунків, фальсифіковане, стародійне молоко за 15 днів до запуску корів, а також молозиво вважають некондиційними і їх переробляти на сир забороняється.

Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальний смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну і жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.

Підготовка молока до виробництва сиру. Резервування молока

Молоко, яке поступає на переробку, необхідно очистити з застосуванням фільтруючих матеріалів, сепараторів-молокоочисників і охолодити до температури (4±2) °C.

Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснити поставку молока у визначений час, строго за графіком, усереднити сировину за складом і властивостями, організувати правильну переробку його на заводі за єдиною технологією.

Визрівання молока

Визрівання сприяє збільшенню у молоці іонізованої форми кальцію, необхідної для його зсідання. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока. Усе це має позитивний вплив на сичугова не зсідання молока, протікання необхідних мікробіологічних і біологічних процесів у сирі, перетворюючи молоко в оптимально культурне середовище для мікроорганізмів закваски.

Оптимальний режим визрівання молока є витримування його при температурі (10±2) °C протягом 14±2 год. Гранична кислотність після визрівання – не більше 20°Т.

На визрівання може бути направлене молоко у сирому вигляді чи після термізації. Доброякісне молоко рекомендується піддавати визріванню у сирому не пастеризованому вигляді.

Якщо молоко з підвищеною бактеріальним обсіменінням, на визрівання його направляють після термізації, охолоджуючи до температури (10±2) °C.

Нормалізація молока

Нормалізацію проводять з метою забезпечення в готовому продукті стандартної масової частки жиру в сухій речовині.

У зв’язку з тим, що сир є білковим молочним продуктом, нормалізація молока під час його виробництва проводиться за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці.

Нормалізацію можна проводити у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора-вершковідокремлювача або просто нормалізують молоко за масовою часткою жиру, залишивши його у холодному місці при t =(7±8)°C на 8±2 год., а потім злити верхній шар або зняти його ковшем.

Дозволяється проводити нормалізацію молока з використанням сепаратора-вершковідокремлювача. Для цього, виходячи зі встановленої масовою частки жиру суміші, одним з відомих способів розраховують кількість знежиреного молока чи вершків, які необхідно відібрати для складання суміші.

Теплова обробка молока: термізація і пастеризація

Пастеризація – нагрівання молока до t (93±2) °C без витримки. Термізаціїї підлягає молоко з підвищеною бактеріальною обсіменінністю, яке направляється на визрівання. Термізацію проводять на пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці. І проводять з обов’язковою послідуючою пастеризацією молока (після визрівання) по оптимальному режиму. Пастеризацію проводять для знищення технологічно шкідливої для сироробства патогенної мікрофлори, вірусів чи бактеріофагів.

Підготовка молока до зсідання

Кисла сироватка отримують із свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають у місткості до наростання кислотності 85…100 °Т. Для прискорення наростання кислотності сироватки в неї додають до 1% закваски, приготованої на культурах болгарської палички або L. helveticus.

В пастеризоване при 93…95 °С нормалізоване молоко вносять кислу сироватку в кількості 8…10 % маси молока. Сироватку вливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату для вироблення сирного зерна.

Згусток у вигляді пластівців, що утворюється, витримують при температурі 93…95 °С до 5 хвилин. Кислотність сироватки повинна бути 30…33 °Т. Сирну масу, що спливла, викладають сітчастим ковшом на довгій ручці в плетені корзини, одночасно зливаючи сироватку з апарату для вироблення сирного зерна.

Сир у формах піддають самопресуванню протягом 10…16 хв. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму.

Після самопресування сир перекладають в металеві форми і одночасно поверхні сиру солять сухою повареною сіллю за допомогою дозатора — по 15 г на верхню і нижню поверхню. Для просолювання і обсушування сир у формах направляють у камеру з температурою 8…10 °С, де витримують не більше 18 годин, при цьому сир перевертають 1…2 рази.

Пакування і зберігання сира

Готовий продукт упаковують в пергамент, целофан або полімерні плівки і направляють на реалізацію.

Сир пакують у поліетиленову вакуумну плівку на обладнанні із застосуванням термоусадки плівки у гарячій воді з t(90…95) °C.

Пакування і маркування здійснюється згідно ТУ У 25027034-016-2000.

Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виготівнику, після закінчення технологічного процесу, не повинна перевищувати 3 діб.

Зберігання сиру здійснюється при t(2…8) °C і відносній вологості 80…85 %.

Сир можна виробляти копченим. Коптят холодним способом. Прекрасні результати дає використовування для копчениядеревини фруктових дерев.

Запитання для самоперевірки

1. Які особливості технології виготовлення м’якого сиру «Адигейського»?

2. Яка мета самопресування сиру?

Презентація до уроку «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ”

В презентації наведені: загальна характеристика твердого сиру, його харчова та біологічна цінність, класифікація сирів за певними ознаками, коротка характеристика сичужних сирів, окремих етапів технології виготовлення сирів,контролю якості. Наводиться коротка характеристика приймання і сортування молочної сировини,що використовується для в-ва сирів, а також окремих етапів підготовки молока до сироваріння і перетворення його в твердий сир. Предмет: Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічного аналізу” Робітнича професія: лаборант ХБА

ДНЗ “Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського” Презентація до уроку з теми «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ” Предмет: Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічногоаналізу” Підготувала: викладач спецтехнології лаборантів ХБА Надія Самчекнко

Сир – високоякісний харчовий продукт З давніх-давен людина не могла обходитися без їжі, адже та забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину і дала їй корисні та смачні продукти. Одним з таких є сир, що виробляється з молока та його складових. Сир – високоякісний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганні проходять складні біохімічні та мікробіологічні процеси, характерні різним видам сиру. Виробляти сири розпочали приблизно вісім тисяч років до нашої ери.

Харчова і біологічна цінність сирів Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з’єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається – від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів. Калорійність 1кг сиру в залежності від вмісту жиру та білка в ньому сягає від 2500 до 4000 ккал.

Класифікація сирів Вперше класифікацію сирів запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом його підтримав і І.Т.Гісін. Надалі були розроблені класифікації сирів і іншими науковцями. При класифікації зазвичай враховують такі ознаки, як спосіб згортання молока, наявність повторного нагрівання і його температура, розмір і маса голівок сиру, характер поверхні сформованого сиру, умови дозрівання, ступінь зрілості, характер мікрофлори при дозріванні. Згідно даних Міжнародної молочної федерації, у країнах з розвитком молочного тваринництва виробляється понад 500 назв сирів.

Сири поділяють: Сири поділяють на кисломолочні та сичужні. Сичужні сири поділяються на наступні групи: тверді пресовані з низькою температурою нагрівання (голландський, костромський, ярославський, степовий, естонський, дністровський); тверді пресовані з низькою температурою та чеддеризацією сирної маси (чеддер); тверді пресовані з низькою температурою нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння(російський); тверді самопресовані з великою температурою другого нагрівання та достигаючи за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний); тверді пресовані з високою температурою повторного нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). До сичужних сирів також відносяться м’які, дозріваючі під впливом молочнокислих слизоподібних бактерій (доріжнобугський, дорожній); м’які , дозрілі під впливом молочнокислих бактерій та плісені (любительський), м’які, достиглі під дією молочнокислих бактерій та плісені (рокфор, російський, десертний білий) і розсольні (бринза, тушинський).

Технологічний процес виготовлення: Окрема технологія вивчає технологічний процес виготовлення окремих видів сирів, особливості технологічного процесу, котрі визначають різноманітність сирів, фізико-хімічні, органолептичні показники характеру готового продукту. Технологічний процес виготовлення сиру має ряд особливостей — якість первинної сировини, зміст мікрофлори вторинної сировини, бактеріальних препаратів і сирної маси, вміст вологи в сирі після пресування і т.д; включає наступні операції: контроль якості , прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока , обробка згустку , друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрівання , парафінування, упаковка, транспортування і зберігання сиру.

Контроль якості, прийняття і сортування сировини. При прийманні молока роздивляються тару, проводять органолептичну оцінку молока кожної ємкості , визначають його температуру, беруть проби для аналізу, звертаючи увагу на цілісність пломби, чистоту тари. Якщо молоко знаходиться у флягах, під кришками повинні знаходитись гумові прокладки, а в цистернах на патрубках – заглушки та чохли. На основі даної органолептичної оцінки, хімічного складу редуктозної проби та інших показників встановлюють сорт молока згідно ГОСТу на заготовлення молока. Додатково проводиться бродильна і штучно-бродильна проби, проба на маслянокислі бактерії. Встановлюють штучну згуртованість молока з метою визначення його сиро придатності. Кожен сорт молока переробляють окремо. Для виготовлення сиру не можна використовувати молоко 3 і 4 класів за пробою на бродіння і 3 класу по штучно-бродільній формі. Прийняте молоко очищують.

Резервування та дозрівання молока . При недостатній кількості молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5°С і при цій температурі зберігають до наступного дня. Якщо на завод поступило парне чи охолоджене, але свіжовидоєне молоко його не можна переробляти на сир. Свіжовидоєне молоко погано згортується штучним ферментом і являє собою непідходяще джерело для розвитку молочнокислих бактерій. З такого молока отримують поганий згусток, який погано виділятиме сироватку, процес молочнокислого бродіння протікає повільно. Тому свіжовидоєне молоко підлягає дозріванню при 8-12°С протягом 10-14 годин. Під час дозрівання молока в результаті розвитку мікрофлори змінюються його фізично-хімічні якості. При цьому збільшуються міцели козеїну знижується кислотно-відновлюючий потенціал, на 1-2°С збільшується кислотність, частина кальцієвих солей переходить в розчинений стан, збільшується кількість поліпептидів. Ці зміни в складі молока прискорюють його сичужну згортуваність, забезпечують кращий розвиток бактерій молочнокислої закваски і отримання сиру більш високої якості.

Нормалізація молока за жиром та білком Сири виробляють з певним вмістом жиру в сухій речовині тому молоко потрібно нормалізувати. Нормалізацією молока за жиром проводять за допомогою спеціальних таблиць. Кількість білка в молоці, отриманого від корів, котрі їдять різну їжу в різні періоди лактації, пори року, неоднакова, тому на сироробних заводах молоко нормалізують за жиром з врахуванням наявності білка. Кількість білка в молоці визначається методом формального титрування. Визначивши кількість жиру і білка в молоці, встановлюють потрібний вміст жиру в суміші

Пастерилізація і охолодження молока В сироварінні застосовують короткочасну пастерилізацію молока при t°71-72°С з витримкою 20-25 сек. Після пастеризації молока одразу ж охолоджують до температури приміщення та пори року. Час згуртування 25-30хв.

Підготовка молока до згортання. Вона включає в себе внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію, хімічно чистого калію чи натрію азотнокислого, фарби, встановлення кількості сичужного ферменту. Внесення бактеріальної закваски: молочнокислі бактерії обов’язково повинні знаходитись у сирі. Їх роль полягає в тому, що вони в результаті життєдіяльності виділяють ферменти, які разом з сичужним ферментом розщеплюють всі компоненти молока, утворюючи речовину, котра надає специфічних якостей сиру. Завдяки зміні активної кислотності створюються умови, сприятливі для появи дії сичужного ферменту і синерезису утвореного згустку. Молочнокислі бактерії подавляють розвиток сторонньої мікрофлори. Молочнокислі бактерії додають в пастеризоване молоко під виглядом бактеріальних заквасок в кількості 0,5-0,8% До складу молочнокислої закваски ярославського сиру входять Str.lactis, Str.diacetilactis, Str.paracitrovus. Допускається вироблення сиру із сирого високоякісного молока. В цьому випадку молочнокислої закваски вносять 0,1-0,2%. Перед додаванням згусток розбивають до однорідної сметани. Заквашене молоко ретельно перемішують.

Згортання молока. Вироблення будь-якого сичужного сиру засноване на здатності молока до згортання під дією сичужного ферменту. Тому при виготовленні сиру необхідною умовою є перетворення молока в гель. Під час згортання молока сичужним ферментом протікають два взаємопов’язані процеси: – утворення паракозеїну; – формування структурного згустку за рахунок коагуляції паракозеїну під впливом іонів кальцію. Внесення розчину сичужного ферменту. При температурі молока 32-36°С вливають розчин сичужного ферменту, приготований за 20-30 хв. до його використання. Розчин ферменту вливають тонким струменем при помішуванні молока 3-5 хв. після внесення ферменту, а згодом зупиняють рух молока і залишають в стані спокою до утворення згустку. Готовність згустку визначають так: за допомогою шпателя роблять розріз згустку, згодом пласкою частиною шпателя в напрямку розрізу піднімають згусток. Якщо краї згустку рівні, без утворення пластівців білка, а сироватка світло-зеленого кольору, то згусток готовий до розрізу. Готовий згусток при легкому надавлюванні на нього рукою добре відстає від стінок ванни. Він повинен бути пружним, не сильно рідким і не дуже твердим.

Обробка згустку і повторне нагрівання. Її проводять з метою часткового видалення сироватки із згустку і зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних і біохімічних процесів у згустку, зерні і у сирі в перший період його дозрівання. Сичужний згусток може виділяти сироватку, в результаті чого його об’єм зменшується. Без розрізу згустку цей процес протікає повільно. Для прискорення і більш повного видалення сироватки згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно, нагрівають другий раз. В період обробки згустку ступінь і швидкість його обезводнення залежить від жирності молока, вмісту в ньому кальцію, температурного режиму, пастерилізації, кислотності молока, розрізу зерна і температури обробки. Пастерилізація уповільнює обезводнення згустку. Обробка згустку проходить у ваннах. Його розрізають за допомогою сирних лір чи ножів. Спочатку розрізають згусток по взаємоперепендикулярному напрямку лірою з вертикально розташованими струнами. Після розрізу згустку масу залишають в спокої на 3-4 хв. щоб затверділи грані кубиків. Згодом видаляють 20-30% сироватки і кубики кришать за допомогою тонкострунної ліри з вертикальними струнами, потім лірою з горизонтальними струнами; розмір зерна повинен бути 7-8 мм. Розріз згустку називають постановкою зерна, яка продовжується 10-15 хв. В результаті цієї операції зерно стає густим, пружним і більш округлим.

Друге нагрівання Поводять при температурі 40-42°С ( на 6-8°С вище, ніж температура молока при згортанні). Під час другого нагрівання посилюється виділення сироватки із зерна, надаються сприятливіші умови для розвитку молочнокислої флори, зерно набуває клейкості, пружності. Друге нагрівання в двостінних ваннах виконується шляхом запускання в між стінний простір пари чи гарячої води. Температуру підвищують поступово (за 1 хв. на 1-2°С) при перемішуванні зерна. Якщо ванни без парового зігрівання, то при закінченні вимішування зерна відливають сироватку, нагрівають, а згодом нагріту сироватку вливають в ванну і доводять до певної температури.

Отримання пласту Ця операція виконується для того, щоб з’єднати сирне зерно в цілий моноліт, для чого готове зерно залишають в спокої на 10-15 хв., а згодом видаляють основну частину сироватки, зерно відсовують до стінки ванни. Видаливши сироватку, на сирну масу кладуть дошку і тяжінь з розрахунком 1до1. В такому стані її витримують 20-25хв. Товщина пласту після прасування повинна сягати 9-10 см..

Формування сиру Щоб надати сиру певну форму, характерну для того чи іншого виду, з’єднати окремі зерна в суцільну масу, проводять формування сирної маси. Для цього сирний пласт розрізають на шматки, які відповідають розмірам(45Ч10 см.). Шматки кладуть у форми, попередньо вилиті і прогріті, температура повинна відповідати температурі сирної маси. Щоб зменшилася сирна маса, форми з сиром три-чотири рази перекидають через кожні 5-10 хв. В цей час потрібно форми з сиром, закриті серп’янкою, поливати теплою сироваткою чи водою (35-40°С), щоб вони не охолоджувались. Сформовані голівки сиру видаляють з форми і загортають у вологі бязеві серветки для кращого видалення сироватки і перестрахування від охолодження.

Пресування сиру Загорнуті в серветки і складені у форми сири пресують, щоб надати їм форму та видалити залишки сироватки. Пресують сири на горизонтальних багатоярусних пресах і пресах інших конструкцій. Найбільше перспективними є пневматичні преса МАЛЮНОК 51.Протяжність пресування 2-3 год з тиском 30-40 кг на 1кг сирної маси, температура повітря пресувального приміщення повинна бути 15-18°С. Спочатку тяжінь повинен бути мінімальним, а згодом його збільшують. Через 30-45 хв. відбувається пресування, при цьому в разі необхідності зачищають краї за допомогою ножа. Добре пресований сир має рівну, гладеньку поверхню.

Посол сиру Після пресування сири відправляють в посолку, де їх опускають в басейни з розсолом, концентрація якого не менше, ніж 20%. Для посолу сиру використовують тільки високоякісну сіль. Температура розсолу і повітря в посоленому приміщенні повинна бути 8-12°С і вологість повітря 90-95%. Посол триває 2-3 дні. Вона надає специфічний смак і аромат сиру; крім цього, сіль, до деякої міри впливає мікробіологічні, ферментативні і хімічні процеси при дозріванні сиру. Після посолу сири виймають із розсолу, кладуть на дерев’яні ложки і розмішують для обсушки на лавах солильного відділу на 2-3 дні. Температура приміщення повинна бути 8-12°С, а відносна вологість повітря 90-95%.

Дозрівання сиру. Під час цього процесу відбувається формування певного смаку, запаху, консистенції і кольору сиру. Обсушені в соляному приміщенні сири перекладаються на чисті сухі лотки і переносять в відділення для дозрівання. В перших 15-20 днів сири знаходяться при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 85-90%. Згодом на 20-30 днів їх кладуть у камеру, де температура повітря 14-16°С, а відносна вологість 80-85%. Після цього до кінця дозрівання сири витримують при 12-14°С і відносній вологості повітря 75-85%. Тривалість дозрівання складає не менше 2.5 місяців. В процесі дозрівання перші 2-3 тижні через кожні 2 дні сири перекладають, а згодом цю операцію виконують по необхідності. Через 5-7 днів на поверхні сиру утворюється плісень, з метою видалення неї сири миють у воді, температура якої 30°С. В подальшому миття сиру роблять через 10-12 днів в залежності від утворення плісені і мікрофлори сирного складу на поверхні голівок. Після кожного миття сир обсушують на лотках і перекладають на сухі, добре вимиті лотки.

Утворення малюнку сиру Дозрівання сиру супроводжується утворенням газів, серед яких вуглекислого газу – 90%. Найбільша кількість газу знаходиться в період максимального розвитку бактерій в сиру. Таким чином малюнок розуміється як наявність в сирі певної форми і розміру, котрі мають гази, які утворюються при протіканні мікробіологічних процесів сиру. При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, не характерний для того чи іншого виду сиру.

Парафінування, упаковка та зберігання сиру Дозрілі сири ретельно миють, споліскують в ізвестковії суміші, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою перестрахування від усушки в період їх довгого зберігання. Парафінування роблять в парафінері, опускаючи голівку сиру за допомогою спеціального устаткування на 2-3 секунди в розплавлений парафін при температурі 140-150°С. Перед упаковкою оцінюють якість сиру кожної варки, а згодом складають в ящики. Із зовнішнього боку упаковки наноситься маркування згідно з вимогами стандарту. Зберігання. На заводі сири довго не зберігають і порціями відправляють в холодильник, при перевезенні середовище має температуру від +10°С до -6°С.