Як і скільки варити гриби – рецепти, як смачно приготувати
Скільки варити гриби і як це правильно робити? Як варити сушені та заморожені гриби?
Ароматні дари лісу, гриби користуються особливою любов’ю.
З них можна приготувати наваристий суп, солянку, начинку для пирогів і пиріжків, смачне друге блюдо.
Перед вживанням майже будь-які гриби (за рідкісним виключенням) потрібно відварити.
Як варити гриби і скільки на це потрібно часу?
Навіщо варити гриби
Існує кілька видів термічної обробки зібраного лісового врожаю. Варка – один з найбільш простих і розповсюджених методів. Навіщо вона потрібна?
По-перше, гриби містять небезпечні для здоров’я алкалоїди. Це отруйні сполуки, від яких обов’язково слід позбавлятися. У деяких видах грибів, наприклад, міститься гильвеловая кислота. Це сильна отрута, яка руйнівно діє на печінку і нирки, і у 30% випадків призводить до смерті. Отрута містять рядки – гриби, дуже схожі на зморшки. При варінні переходить у рідину, тому підозрілі гриби варять у двох водах, першу обов’язково зливають, а гриби після неї промивають.
Гриби не випадково порівнюють із губкою. Вони миттєво вбирають в себе всі брудні і шкідливі речовини з навколишнього середовища, в тому числі радіацію. Знизити її рівень допомагає варіння, причому при одноразовому відварюванні протягом десяти хвилин рівень випромінювання знижується на 80, а при дворазовому – на 97 відсотків.
Варка дозволяє позбутися від мікроскопічних паразитів, личинок, мікроорганізмів, загалом, максимально убезпечити шлунково-кишковий тракт людини.
Крім того, деякі види грибів, які не пройшли випробування окропом, можуть гірчити. Тому варити потрібно не тільки небезпечні рядки (які, справедливості заради, потрапляють в кошик грибника вкрай рідко), але і улюблені всіма лисички, сироїжки, грузді і навіть магазинні печериці.
Як варити гриби, залежить від їх виду. Однак важливо розуміти, що при варінні частина поживних речовин і вітамінів піде у відвар. Тому потрібно наливати в каструлю трохи води, щоб вона злегка покривала гриби.
Як підготувати гриби до варінні
Перш ніж відправити гриби в каструлю, їх потрібно підготувати: розсортувати, очистити, зрізати всі сумнівні місця (бурі плями, пошкодження, уражені хробаками або слимаками частини). Робити це потрібно в той же день, коли лісові дари були зібрані. Якщо гриби старі, необхідно видалити нижню частину капелюшки.
Якщо варіння намічена на інший день, то зберігати продукт потрібно в холодильнику. У цьому випадку гриби не миють, тільки зчищають ножем налипшие листя, піщинки і траву. Перед відварюванням гриби можна промити холодною водою, але швидко, щоб вони не встигли просочитися водою.
Скільки варити гриби свіжі
Варять гриби з кількома цілями: щоб заморозити на зиму, підготувати до засолюванні або обробити перед смаженням. Час варіння буде залежати від виду грибів. Готовність можна визначити за зовнішніми ознаками: відварені гриби опустяться на дно каструлі, якщо підняти її над пальником. І все ж краще всього орієнтуватися на рекомендації з часу варіння. Скільки варити гриби? Досвідчені кулінари рекомендують наступний порядок:
• печериці варять чисто символічно – п’ять хвилин;
• глива для готовності вистачить п’ятнадцяти хвилин, великі гнізда можна проварити на п’ять хвилин довше;
• лисички і підосичники повинні провести в окропі 20 хвилин (з капелюшків красноголовців попередньо знімається плівочка);
• сироїжки, незважаючи на назву, слід варити півгодини;
• білі гриби перед відварюванням потрібно ретельно почистити, зняти плівку з капелюшка, промити, а потім варити протягом 40 хвилин;
• підберезники обробляються так само, як білі гриби, але варять 45-50 хвилин;
• опеньки кладуть у воду, доводять до кипіння, після чого зливають перший відвар і заливають новою порцією води. Час вторинної варіння – 50-60 хвилин;
• щільні грузді попередньо вимочують у холодній воді протягом години (на літр води додати дві столові ложки солі), після чого кип’ятячи 15 хвилин.
Варити гриби дуже просто. Потрібно закласти в каструлю, залити невеликою кількістю води, підсолити і після закипання тримати в окропі від п’яти хвилин до однієї години, в залежності від виду. Якщо гриби обробляються для подальшого обсмажування, варити їх треба хвилин на 10-20 менше, ніж зазначено в основний рекомендації. Потім вийняти з води, нарізати або перекрутити на м’ясорубці і використовувати за основним рецептом.
Дуже смачна зимова заготівля вийде з відварних свіжих грибів, приготованих за наступним рецептом.
Інгредієнти:
• два кілограми свіжих грибів;
• ложка солі (кількість солі можна варіювати за своїм смаком);
• два листочка чорної смородини;
• десять горошин чорного перцю.
Приготування
Попередньо гриби потрібно перебрати, зчистити лісову бруд, промити невеликими порціями в друшляку.
У великому тазі або каструлі замочити все кількість грибного «м’яса» і залити порцією свіжої холодної води.
Встановити невеликий гніт у вигляді відповідного діаметру тарілки, щоб всі гриби опинилися під водою.
Через півтори години вимочені гриби знову промити, великі нарізати, дрібні залишити цільними.
Залити гриби півтора літрами води і довести до кипіння на сильному вогні.
Як тільки вода закипить, зменшити вогонь, додати перець і сіль, листя смородини і часник.
Варити 20 хвилин, потім вийняти гриби шумівкою і остудити.
Для зимової заморозки розкласти остиглі гриби по пакетах невеликими порціями приблизно по півкілограма (рівно стільки, скільки знадобиться для грибного супу, смаження з картоплею, приготування пирога і т. д.) і відправити в морозильник. Важливо, щоб у пакеті з грибами залишилося якомога менше повітря.
Зберігати заморожені таким чином гриби можна протягом одного року.
Скільки варити сушені гриби
Сушені гриби – це справжнє зимове ласощі. З них можна приготувати безліч смачних, ароматних, надзвичайно смачних перших і других страв, випічки, закусок і салатів. Однак для відновлення початкових властивостей гриба важливо знати, скільки варити гриби після сушіння.
Неправильно приготовлені сушені гриби втрачають і смак, і приємну консистенцію, стають дуже жорсткими. Насамперед їх слід замочити в свіжої холодної води. Досить буде чотирьох годин замочування, щоб повернути грибним скибочками пружність і обсяг. Воду після замочування можна не зливати, адже гриби віддають їй свій приголомшливий аромат і смак. Звичайно, орієнтуватися потрібно на результат. Якщо гриби були заготовлені неправильно, то вода стане брудною, мутною, засміченою листям, хвоєю, піском. У такий варити грибний «м’ясо» не варто.
Як правило, сушать білі гриби. Однак можна засушити підосичники, підберезники, маслюки, сморчки, моховики, печериці, лисички та ін Скільки варити сушені гриби після замочування? Не менше півгодини. Перевірити готовність можна по тому, впадуть гриби на дно каструлі після підйому над поверхнею плити.
Залежно від ступеня сушіння може знадобитися більше часу для розварювання грибних скибочок. Для приготування смачного відвару на основі білих грибів можна використовувати наступний рецепт.
Інгредієнти:
• триста грамів сушених скибочок білих грибів;
• перець горошком (не обов’язково).
Приготування
Залити гриби крутим окропом так, щоб всі скибочки опинилися під водою. Можна придавити її зверху тарілкою або кришкою.
Через три-чотири години перелити набряклі гриби в каструлю з киплячою водою для бульйону.
Кинути лавровий лист, перець, підсолити відвар за смаком.
Скільки варити сушені гриби, залежить від розміру скибочок і ступеня просушування. Якщо гриби крупно засушены, час варіння повинно скласти 35-40 хвилин. Тонкі скибочки зваряться швидше, буквально за півгодини.
Після того як гриби будуть готові, їх можна нарізати подрібніше і відправити на сковорідку в розігріте масло. На основі бульйону зварити грибний суп.
Скільки варити гриби заморожені
Із заморожених грибів можна готувати все ті ж прекрасні страви, що й з свіжих. Заморожують печериці, маслюки, білі, опеньки, лисички – практично все, що можна принести з вдалою грибного полювання. Скільки варити заморожені гриби? Перш ніж відповісти на це питання, потрібно дізнатися, як готувати гриби до варіння.
Справа в тому, що видалити з грибів всю вологу перед заморожуванням не вийде: на них обов’язково утворюється невелика кількість льоду. Кидати гриби в такому стані в каструлю не можна, вони зіпсують все справа. Тому перш гриби потрібно розморозити. Зробити це можна кількома способами:
• відправити на пару хвилин у мікрохвильовку;
• залишити в друшляку при кімнатній температурі і дочекатися природного відтавання.
Після того як гриби розморозилися, їх обов’язково промивають у проточній воді. Далі все просто: гриби потрібно залити водою і відправити на вогонь. Після закипання вогонь зменшити до мінімуму і варити, прикривши кришкою. Обов’язково час від часу помішувати і знімати шумівкою піну.
Скільки варити заморожені гриби? Для повної готовності вистачить 20-30 хвилин. Печериці будуть готові вже через 15 хвилин.
Як використовувати варені гриби і грибний відвар
Свіжі, сушені та заморожені відварені гриби рідко стають самостійною стравою. Зазвичай їх відварюють для засолювання, маринування, заморозки (якщо гриби свіжі). Крім того, сушені та заморожені гриби відварюють, щоб приготувати суп грибний салат, начинку в пироги або млинці, жюльєн, смажену картоплю.
Після варіння грибів бульйон виливати не можна. Це цінний харчовий продукт, на основі якого можна зварити легкий ароматний суп або приготувати чудовий соус до страви з м’яса або птиці.
Бульйон можна заморозити у пластиковому контейнері або пляшці. Це дуже зручно, адже можна приготувати суп або соус на свіжому грибному бульйоні.
Скільки варити гливи?
свіжі гливи почистити від забруднень, промити, варити 15-20 хвилин в підсоленій воді.
Якщо ви хочете обсмажити або згасити гливи — перед цим можна гливи не відварювати.
як варити гливи
знадобляться — гливи, сіль, вода для варіння
1. Перед варінням гливи ретельно промити під проточною водою, щоб позбутися від землі і сміття.
2. Обрізати нижню частину ніжки, так як вона важко піддається тепловій обробці і залишається жорсткою.
3. Гливи досить великі гриби, тому для зручності, перед варінням їх краще розрізати на шматочки.
4. У каструлю з холодну водою помістити гриби, додати солі по-смаку, потім поставити на плиту (варто враховувати, що при варінні гливи виділяють багато соку, тому води потрібно небагато, тільки щоб покрити гриби). Для додання грибам пікантного смаку можна додати дрібку перцю і зубчик часнику.
5. Після закипання води, варити гливи протягом 15-20 хвилин при помірному вогні. Час варіння може зрости до 25 хвилин, якщо гриби дуже великі.
6. Після того, як гливи зваряться, викласти їх в друшляк і розташувати його над раковиною, струсити, для того щоб стекли надлишки рідини. Ваші гливи зварені!
Рецепт крем-супу з глив
продукти
гливи — 300 грам
картопля — 3-4 штуки
ріпчаста цибуля — 1 голова
вершки 10-20% — 250 мілілітрів
соняшникова олія — 1 столова ложка
сіль, перець, зелень кропу або петрушки — за смаком.
приготування супу з глив
картоплю помити, почистити, порізати кубиками стороною 1 см і варити в трилітровій каструлі з 1 літром води, потім картоплю вийняти, подрібнити в блендері, додати до картопляного пюре 300 мл картопляного відвару і вершки.
гриби гливи помити, дрібно покришити, цибулину очистити від верхнього листя і дрібно порізати. Гриби гливи і цибулю обсмажувати в олії 5-10 хвилин на невеликому вогні, потім додати до картоплі. Посолити і поперчити, добре перемішати, настояти пару хвилин і посипати зеленню.
Як маринувати гливи будинку
продукти
гливи — 2 кілограми
Вода — 1,2 літра
оцет — 6 столових ложок
лавровий лист — 4 штуки
сушений кріп — за смаком
часник — 4 зубчики
суцвіття гвоздики — 10 штук
перець — 10 горошин
цукор — 2 столових ложки
сіль — 4 столових ложки
як замаринувати гливи на зиму
1. Свіжі гливи промити в холодній воді і відокремити ніжки від капелюшків (маринуються тільки капелюшки), великі гриби акуратно порізати на скибочки, дрібні грибочки залишити як є.
2. Гливи покласти в каструлю і залити підготовленою водою, додати всі спеції (крім оцту) і поставити на плиту на помірний вогонь.
3. Після закипання води додати 6 столових ложок оцту і варити протягом 30 хвилин.
4. Гарячі гриби відразу розкласти по стерилізованим банкам (при бажанні додати по столовій ложці рослинного масла) і закатати.
Фкуснофакти
— за зовнішнім виглядом гливи являють собою гриби на тонкій зігнутій ніжці з капелюшком круглої або рожковідной форми, до 30 сантиметрів в діаметрі. Верхня поверхня капелюшка гливи глянсова, сама капелюшок велика і м’ясиста. За зовнішнім виглядом гриба можна визначити його вік. Так у старих глив колір капелюшка біло-жовтий, у зрілого гриба попелясто-фіолетовий, а у молодого темно-сірий.
— гливи поділяються на звичайні і рожковідние. Головна відмінність полягає в тому, що рожковідная глива має світлим, більш жовтуватим кольором капелюшки, а пластинки у таких грибів мають сітчастим з’єднанням.
— найсприятливішим сезоном для зростання і збору глив є осінь і початок зими (з вересня по грудень), так як ці гриби добре переносять мінусову температуру. Буває, що гливи зустрічаються в травні і навіть червні, за умови холодної погоди.
— ростуть гливи не на землі, а високо на стовбурах дерев, переважно на листяних, так само ці гриби зустрічаються на пнях або хмиз. Найчастіше гливи ростуть групами по кілька десятків штук, сплітаючись між собою ніжками.
— Середня вартість свіжих глив в Києві — 150 грн./1 кілограм (на червень 2017 р).
— гливи доступні цілий рік, так як ростуть не тільки в природному середовищі, а й культивуються штучно і не вимагають особливих умов для зростання.
— готові гливи можна використовувати у приготуванні перших і других страв, часто ці гриби додають в різні салати.
— калорійність магазинних глив — 35-40 ккал/100 грам.
— гливи містять у своєму складі вітамін А (для зору), фолієву кислоту (відповідає за клітинне виробництво), і більшість вітамінів групи В (зростання і відновлення клітин).
— свіжі гриби зберігаються у холодильнику при температурі від 0 до +2 не більше 15 діб.
— остиглі після варіння гриби можна зберігати в морозилці , перед зберіганням упакувавши їх в поліетиленовий пакет.
— користь глив обумовлена вмістом вітаміну B (дихання клітин, енергетичне та емоційне здоров’я людини), а також з (підтримка імунітету), Е (здоровий стан клітин) і D (зростання і здоров’я кісток і волосся).
як солити гливи — гарячий спосіб
продукти
гливи — 3 кілограми
велика сіль — 200 грам
часник — 5 зубчиків
перець горошком, приправи — за смаком
оцет 6% — 3 столові ложки, або оцет 9%-го оцет — 2 столові ложки.
як чистити гливи
замочити гливи в холодній воді на 1 годину, потім видалити лісове сміття, зрізати темні місця з ніжок і капелюшків глив. Кожну гливу розрізати на кілька частин і зрізати темні місця, якщо вони є. Очищені гливи готові до приготування.
як солити гливи
капелюшки глив варити 10 хвилин, перекласти в банки. Приготувати розсіл — змішати оцет, сіль, перець і спеції, додати 2 склянки води. Розсіл прокип’ятити, додати до вешенкам. Укласти в банки часник. Закатати банки з солоними вешенками, зберігати в холодильнику 7 днів. Через 7 днів солоні гливи готові!
