Портвейн: що це, як пити + рецепт у домашніх умовах

У цій статті Взболтай розбирає до молекул найвідоміший португальський напій “Портвейн”.

Поради щодо вибору портвейну у магазині.

Що таке портвейн

Історія виникнення цього напою почалася 1688 року, коли Франція, незадоволена змінами в англійській внутрішній політиці, наклала ембарго на ввезення британських товарів.

У відповідь, влада туманного Альбіону, згнітивши серце, змушена була заборонити ввезення в країну французьких вин.

Коли ж ця торгова війна переросла в цілу серію збройних конфліктів, винолюбні британці зайнялися пошуками альтернативних джерел напою, який вони так цінують.

Зрештою, вони вирішили звернутися до Португалії, яка менш славиться хорошими винами, але водночас набагато більш доброзичлива.

Серед інших виноробів цієї піренейської держави, долучитися до винного експорту вирішили і жителі північно-східної частини країни, що мешкають у долині річки Дору.

Оскільки ж із кліматом їм, м’яко кажучи, не пощастило, то вони могли запропонувати лише вельми посередні червоні сухі вина, які, до того ж, погано переносили тривалі морські подорожі.

Ситуація змінилася, коли завдяки чистій випадковості вдалося встановити, що місцеве вино стає більш стійким до перевезень унаслідок його закріплення виноградним спиртом.

Коли ж англійці почали віддавати особливу перевагу напоям, які привозили з долини Дору, з огляду на їхню міцність, оригінальний смаковий букет, який отримують завдяки щасливому поєднанню вина, бренді та дубових діжок і здатності дозрівати після розливу в пляшки, у регіоні розпочався справжній виробничий бум.

При цьому, якість пропонованої продукції стала неухильно падати. Причиною тому послужило використання штучно “старящих” барвників, додавання тростинного цукру і закріплення невідповідного вина, виробленого в інших областях Португалії.

Щоб не втратити основного заморського споживача, довелося вживати заходів на державному рівні.

1756 року знаменитий португальський прем’єр-міністр, Маркіз де Помбал, спонукав короля Жозе I ухвалити низку законів, що визначали територію, регламентували сировинну базу і встановлювали технологію виробництва напою, за яким офіційно закріпили породжену англійцями назву Porto wine (port wine) – вино, яке привозили з португальського міста Порту.

Переможну крапку в історії формування портвейну поставили 1820 року, коли замість закріплення вже готового вина спирт почали додавати в сусло, яке недобродило, у такий спосіб перериваючи процес бродіння і зберігаючи вищу цукристість одержуваного напою.

Таким чином, портвейн, який часто називають просто порто, це, як правило, купажоване кріплене вино, вироблене на північному сході Португалії в долині річки Дору з певних місцевих сортів винограду.

До особливостей його виробництва належать: переривання бродіння шляхом додавання виноградного спирту з подальшим витримуванням у дубових діжках і практика подальшого старіння в скляних пляшках.

Колір портвейну

Залежить від терміну витримки і використовуваних при виробництві сортів винограду.

Так, якщо йдеться про вино з червоного винограду, то за час перебування в бочці воно здатне поступово перетворитися з темно-рубінового на темно-бурштинове.

Своєю чергою, менш поширений білий порто, залежно від терміну витримки, ділиться на блідий, солом’яний і світло-золотистий.

Який на смак портвейн

Перш за все, діапазон його цукристості охоплює всю існуючу гаму: від сухого варіанту до десертного.

Також мають місце суттєві смакові відмінності між напоями з різним терміном витримки.

Зокрема, молоді вина, які провели в бочці від двох до трьох років, матимуть яскравий насичений фруктовий смак.

Що ж до портвейну соліднішого віку (до речі, він може досягати 50-річної позначки), то з часом у його смаку дедалі виразніше проявляється тема горіхів, спецій і сухофруктів.

Скільки градусів у портвейні

Завдяки істотній частці виноградного спирту (77-градусного бренді, що додається в пропорції 1:5), міцність напою, який нас цікавить, досить висока.

Як правило, вона коливається між 18 і 23 градусами.

Водночас пропозиції щодо віднесення порто до категорії спиртних напоїв, які виникають час від часу, не знаходять широкої суспільної підтримки.

Із чого і з чим пити портвейн

Почнемо, мабуть, із посуду. Для грамотного залучення до порто потрібна наявність графина-декантера, звичайної лійки та спеціальних келихів.

Випендрежники додають до цього переліку дегустаційну чашу.

1. Графин і келихи для портвейну мають бути виготовлені з прозорого кришталю або з високоякісного не менш прозорого скла.
2. Форма келихів має бути витягнутою і злегка звуженою до верху.
3. Ніжка – бажано чотирикутна зі спеціальним заглибленням для великого пальця.
4. Обсяг може коливатися від 140 до 220 мл.

Вживання напою, що нас цікавить, з огляду на традиційну наявність осаду і високу спиртуозність, вимагає попередньої підготовки.

Перш за все, відібрана пляшка переводиться зі звичного для неї горизонтального положення у вертикальне.

У такому стані вона, залежно від віку свого вмісту, має перебувати протягом 2-7 днів.

Потім потрібно довести напій до ідеальної для нього температури.

У разі червоного порто, вона становить 18°C, у разі ж білого – 10-12 °C.

Підготовлений таким чином напій відкорковують і за допомогою лійки переливають у графин, де він відстоюється і дихає повітрям упродовж 10-15 хвилин (до слова сказати, недопитий портвейн не заведено закупорювати вдруге).

Якщо ви хочете справити враження на своїх знайомих, можете перед декантацією глибокодумно понюхати пробку, симулюючи перевірку якості вашого портвейнового напою, а потім влити кілька крапель напою в графин, так би мовити, “вмиваючи” посудину.

Як п’ють портвейн

У переважній більшості випадків, портвейн п’ють у чистому вигляді.

При цьому, келихи слід наповнювати не більше, ніж на половину; але краще, все-таки, на третину.

Після цього слід почекати кілька хвилин, давши спиртовим парам можливість випаруватися, і лише потім приступити до насолоди поєднанням смаку й аромату напою, попиваючи його маленькими неквапливими ковточками.

При цьому, келих слід тримати п’ятьма або, в крайньому разі, трьома пальцями, не відстовбурчуючи мізинець і безіменний.

І ще один сексистський момент. В Іспанії та Португалії порто вважається суто чоловічою розвагою. Дамам у подібних випадках пропонують більш м’який і делікатний херес.

Досить невибагливий молодий червоний порто типу рубі або його блідий білий еквівалент нерідко використовується для міксів і коктейлів.

Але навіть у цьому випадку, буде цілковитим блюзнірством змішувати такий портвейн із колою, лимонадом або пивом.

Вино з берегів Дору припустимо трохи розбавити негазованою мінералкою, лаймовим соком або, на худий кінець, тоніком.

Чим закушувати портвейн

За класикою, порто закушувати не заведено (більше того, вина не закушують, ними супроводжують трапезу).

Найчастіше цей напій вживають як аперитиву (т.е., по-французьки) або дижестива (по-англійськи – під сигару).

При цьому, ніхто не вважатиме вас невігласом, якщо ви подасте десертний портвейн до солодкого столу.

Він буде абсолютно доречний у компанії ароматних цукатів, фруктових десертів, чорного шоколаду, смажених горішків і міцної кави.

Напої із середнім терміном витримки і невеликим вмістом цукру непогано поєднуються з сирами. Однак, останні мають бути м’якими та насиченими; такими, як англійський стілтон, французький камамбер або італійський москарпоне.

Крім того, бувають особливі випадки. Наприклад, вважається, що солодкий білий порто чудово поєднується з гусячою печінкою.

Рецепт портвейну в домашніх умовах

Щоб зробити справжній портвейн своїми руками, потрібно жити в долині річки Дору.

Разом з тим, при дотриманні належної технології, можна отримати цілком пристойний портвейноподібний напій, який буде не гіршим, а можливо навіть кращим за якусь там “Анапу” чи “Масандру”.

Головне, не вестися на популярні в народі пропозиції додати в сусло винні дріжджі, ягоди бузини, та цукру побільше. Пам’ятайте, що за часів маркіза де Помбале за подібні “ноу-хау” можна було огребти по повній.

Список інгредієнтів

1. Червоний або білий виноград солодких сортів – від 5 кг;
2. Ординарний бренді або коньяк (в ідеалі – 77-відсотковий молодий виноградний спирт) – від 1 л;
3. Цукровий пісок (у надії, що він не знадобиться) – від 1 кг.

Метод приготування

1. Немиті ягоди відокремити від гребенів і скласти в простору емальовану посудину. Вручну видавити з них сік.
2. У разі, якщо сусло виявилося кислим, доведеться додати в нього цукор (для початку, приблизно 1/5 від обсягу отриманого виноматеріалу).
3. Якщо ж із цукристістю все гаразд – можна з чистою совістю накрити ємність марлею і відправити на 2-3 дні в тепле темне приміщення, не забуваючи водночас двічі на день перемішувати сусло дерев’яною ложкою або лопаткою.
4. Після початку активного бродіння, профільтрувати сусло через щільну марлю, гарненько відтиснути в нього мезгу і ще раз спробувати на цукор (якщо його, як і раніше, буде не вистачати, додати ще 1/6 від загального обсягу субстанції, а краще – плюнути на портвейн і відправити невдалий виноматеріал на брагу для подальшої перегонки).
5. Проціджене сусло залити в бутель, закрити її кришкою з гумовою трубкою, що опускається у воду, і повернути на 2-3 тижні в темне тепле місце.
6. До кінця другого тижня варто почати перевірку майбутнього вина на міцність (можна на смак, але краще – за допомогою спиртометра).
7. Коли міцність сусла досягне показника 4-6 градусів, його необхідно знову профільтрувати, після чого – закріпити виноградним дистилятом, довівши міцність напою до 18-20 оборотів.
8. Приблизно через добу, коли процес бродіння підійде до кінця, отриманий результат необхідно відправити на витримку.
9. З цією метою найкраще помістити його в дубовий бочонок. Якщо ж такого в господарстві не знайшлося, можна задовольнятися щільно закритими скляними жбанами з доданою туди підсушеною дрібною дубовою тріскою.
10. У цьому стані напій має дорослішати протягом кількох років, до набуття ним кольору коричневого бурштину.
11. Далі, вино, що дійшло до кондиції, слід бутилювати, відцідивши за необхідності тріску. Тепер напій остаточно готовий до вживання, але якщо у вас достатньо сили волі, дайте можливість вашому творінню добрати солідності, провівши ще пару-трійку років у покладених набік пляшках.

Дізнайся все види портвейну.

Портвейн у домашніх умовах простий рецепт

Портвейн – один з різновидів кріпленого вина. Портвейн відрізняється від інших типів вина технологією виробництва. Виробляється він на північному сході Португалії. Портвейном можна називати виключно ті напої, що отримані в Португалії, біля берегів річки Дору. Міцність напою типова для кріплених вин. Скільки градусів у портвейні залежить від виду, але, як правило, це 18-23 градусів. Назва цього напою походить від португальського портового міста Порту, яке стало основним пунктом експорту таких вин.

Історія виникнення портвейну

Історія портвейну розпочалася 1688-го року.

Цей момент Франція через невдоволення внутрішньою політикою Англії заборонила ввезення англійських товарів. Англія у відповідь заборонила ввезення на свою територію французьких вин. Це згодом змусило британців розпочати пошуки альтернативних постачальників вина. І вони звернулися до Португалії, яка менше славилася якісними винами, проте була набагато дружелюбнішою до них. Саме ця країна – і є батьківщина портвейну. Винним експортом вирішили зайнятися жителі північного сходу країни, які проживали на берегах річки Дору.

Оскільки з кліматом їм зовсім не пощастило, вони зуміли запропонувати тільки сухе червоне вино дуже посередньої якості, яке погано переносить довге транспортування морем. Все змінилося, коли випадково вдалося виявити, що це вино (тобто портвейн, як його назвали згодом) стає стійкішим до перевезень, якщо закріпити виноградним спиртом. А коли англійцям особливо сподобався цей напій (портвейн) з долини Дору за його забористість та оригінальний смак, що отримується внаслідок вдалої комбінації вина з бренді та дубовими бочками, а також здібності до додаткового дозрівання після бутилювання, почався справжній бум виробництва цього напою в португальському регіоні.

Види та класифікація портвейну

Португальський портвейн поділяється на кілька видів, що відрізняються за технологією виробництва та витримкою. Батьківщина портвейну випускає такі види цього напою:

1. Рубі – молоде вино, яке вважається найгіршим за якістю з усіх різновидів. Має насичений аромат і фруктовий смак, а також рубіновий колір, який і дав цьому напою таку назву.
2. Тоні — найпоширеніший різновид. Відрізняється рудувато-коричневим кольором. Витримують у бочках мінімум 2 роки (у більшості випадків – не менше 10 років). Цей досить дорогий напій випускається у гарних пляшках оригінальної форми.
3. Колейта – елітний вигляд, що витримується в бочках 7-50 років.
4. Гаррафейра – рідкісний вид, що наполягає спочатку в бочці (мінімум 3 роки), потім у пляшці (мінімум 8 років). Єдиним сучасним виробником є ​​фірма Niepoort.
5. Бранко – білий портвейн, який виготовляється з білого винограду та відрізняється вираженим фруктовим смаком. Поділяється на сухий, напівсухий та солодкий.
6. Крустед – напій з осадом, що готується із сумішей різних сортів винограду. Потребує декантації перед вживанням.

Слід зазначити, що присутні на полицях магазинів портвейн 777 у народі відоміший як «три сокири» або 999 та інші подібні напої, нічого спільного зі справжнім портвейном не мають, це звичайне, відносно дешеве, кріплене вино.

Рецепти та особливості виробництва домашнього портвейну

Хоча технологія приготування справжнього портвейну може бути реалізована тільки в долині Дору, існує рецепт портвейну в домашніх умовах, що дозволяє отримати хороше вино. Як зробити портвейн у домашніх умовах?

1. 5 кг темного винограду ретельно перебрати та укласти в чисту ємність. Роздавити ягоди, додати до мезги цукор (1,5 кг), а також кип’ячену воду (2 л). У ході зброджування (яке відбувається протягом тижня) необхідно обов’язково перемішувати.
2. Сусло, що вийшло, необхідно процідити і в нього влити спирт в кількості 750 мл. Розлити у пляшки. Бажано, щоб вони були з темного скла. Перед розливом на дно кожної пляшки слід помістити тріску з дуба (яка підсушується в духовці). Потрібно 2 г тріски на 1 л вина.
3. Затори запечатуються воском.
4. Напій повинен дозрівати кілька років, для цього його потрібно зберігати у темряві.

Як правильно пити портвейн

Правильно пити португальський портвейн у чистому вигляді. Таким чином, при виборі закуски слід вважати правило про відсутність закуски взагалі. Келихи наповнюються не більше ніж на половину, найкраще — на 1/3. Потім слід почекати кілька хвилин, щоб спиртові пари зникли, і тільки потім можна починати насолоджуватися смаком і ароматом цього напою, випиваючи його маленькими неквапливими ковтками. Келих при цьому утримують п’ятьма або трьома пальцями, безіменний палець і мізинець не відстовбурчують.

Келихи для портвейну

Правильне вживання має на увазі наявність графіна-декантера і звичайної вирви, також необхідний спеціальний келих для портвейну. Келихи для портвейну виготовляються із прозорого кришталю або високоякісного прозорого скла. За формою вони повинні бути витягнутими та злегка звуженими до верху. Ніжка має бути чотирикутною і мати спеціальне поглиблення. Об’єм такого келиха може становити 140-220 мл.

Шкода портвейну та протипоказання

Портвейн – спиртний напій, тому протипоказаний дітям та вагітним жінкам, а також людям з деякими захворюваннями (насамперед – серцево-судинної та травної систем). Великі дози завжди завдають шкоди організму, а тривале надмірне вживання викликає цироз печінки і деструктивно впливає на центральну нервову систему.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Shift+Enter або натисніть тут

Ознайомившись з багатьма матеріалами, присвяченими домашньому виноробству, і знайшовши інформацію корисну мені, як виноробу-аматору зі стажем, я вирішив реалізувати своє прагнення самовираження і поділитися навичками у виробництві напою, який я називаю «портвейн».

Портвейн, як і багато інших напоїв, розпочав своє завоювання світу з Піренейського півострова. Оскільки їм тривалий час володіли маври, то, напевно, вони ж першими додумалися закріпити слабоалкогольний виноградний напій міцним продуктом дистиляції. Жителі Піренеїв коротко описують процес виробництва портвейну, як чари перетворення «рубіна на бурштин».

Розшифровка виглядає так: рубін – виноградний сік, що забродив; бурштин – портвейн (напій, який не має нічого спільного з відомими брендами «777» тощо). Так як справжній портвейн апріорі не може бути дешевим через великі вкладення у складові, а також через трудомісткість виробництва.

У велике плавання світом портвейн відправили британці після перемог над іспанцями, які скуштували в їх портах безліч різних смаколиків. Так ось, привезши додому цей смачний, солодкий, а найголовніше напій, що зігріває душу і тіло, вони закохалися в нього назавжди. І досі левова частка ринку продажу портвейну припадає на Велику Британію.

Як я роблю портвейн? Купую чорний виноград. Не можу сказати, що я надто прискіпливий у виборі сорту, використовую не тільки спочатку винні сорти. І все ж таки у виборі є деякі нюанси. Наприклад, сорт Молдова використав кілька разів. У Криму у мами він чудово плодоносить, але використовувати його треба лише граничним ступенем дозрівання. Крім того, краще сік Молдови купажувати, наприклад, із 15-20% Ізабелли.

Роблю виноградний сік (я визнаю тільки ручний віджимання), даю йому побродити днів 15. Заздалегідь готую закваску з будь-яких стиглих ягід або беру немитий родзинки. Після 15 днів бродіння проціджую. Далі йде саме моє ноу-хау. Так як портвейн повинен дозрівати в дубовій бочці, а такої в мене немає, і поки не передбачається, я пішов шляхом «голь на вигадки хитра». Я беру скляні банки, вливаю в них свій виноматеріал, додаю цукор (краще мед) до смаку, вливаю коньяк або бренді (намагаюся брати краще, тому що це одна з найважливіших складових вдалого смаку кінцевого продукту) і наповнюю банки спеціально підготовленими дубовими трісками.

Готую я їх так: у лісі пилю гілку з дуба, бажано з дерева старшого віку, розколюю паленця на тріски, обпалюю на газу і «бочка» готова. Після починається найцікавіше. Напій може іменуватися портвейном лише після кількох років витримки (мінімум 2-3 роки). Протягом цього часу ми зливаємо його з осаду, додаємо цукор (мед) і спостерігаємо процес зміни кольору напою. З особистого досвіду можу сказати: найнетерплячіші можуть продегустувати напій і однорічної витримки, але продукт більш тривалої витримки божественно смачний і ароматний.

Відсотковий вміст напівфабрикату такий: на літр виноматеріалу я додаю 200 г коньяку 4-5 річної витримки, вміст цукру доводжу до приємного мені смаку поступово. Закінчити своє коротеньке оповідання я хотів би побажанням тим, хто вирішить скористатися моїм рецептом: — щоб їхнє вино було смачніше, ніж моє, — і тостом «НА ЗДОРОВ’Я».

Ознайомившись з багатьма матеріалами, присвяченими домашньому виноробству, і знайшовши інформацію корисну мені, як виноробу-аматору зі стажем, я вирішив реалізувати своє прагнення самовираження і поділитися навичками у виробництві напою, який я називаю «портвейн».

Портвейн, як і багато інших напоїв, розпочав своє завоювання світу з Піренейського півострова. Оскільки їм тривалий час володіли маври, то, напевно, вони ж першими додумалися закріпити слабоалкогольний виноградний напій міцним продуктом дистиляції. Жителі Піренеїв коротко описують процес виробництва портвейну, як чари перетворення «рубіна на бурштин».

Розшифровка виглядає так: рубін – виноградний сік, що забродив; бурштин – портвейн (напій, який не має нічого спільного з відомими брендами «777» тощо). Так як справжній портвейн апріорі не може бути дешевим через великі вкладення у складові, а також через трудомісткість виробництва.

У велике плавання світом портвейн відправили британці після перемог над іспанцями, які скуштували в їх портах безліч різних смаколиків. Так ось, привезши додому цей смачний, солодкий, а найголовніше напій, що зігріває душу і тіло, вони закохалися в нього назавжди. І досі левова частка ринку продажу портвейну припадає на Велику Британію.

Як я роблю портвейн? Купую чорний виноград. Не можу сказати, що я надто прискіпливий у виборі сорту, використовую не тільки спочатку винні сорти. І все ж таки у виборі є деякі нюанси. Наприклад, сорт Молдова використав кілька разів. У Криму у мами він чудово плодоносить, але використовувати його треба лише граничним ступенем дозрівання. Крім того, краще сік Молдови купажувати, наприклад, із 15-20% Ізабелли.

Роблю виноградний сік (я визнаю тільки ручний віджимання), даю йому побродити днів 15. Заздалегідь готую закваску з будь-яких стиглих ягід або беру немитий родзинки. Після 15 днів бродіння проціджую. Далі йде саме моє ноу-хау. Так як портвейн повинен дозрівати в дубовій бочці, а такої в мене немає, і поки не передбачається, я пішов шляхом «голь на вигадки хитра». Я беру скляні банки, вливаю в них свій виноматеріал, додаю цукор (краще мед) до смаку, вливаю коньяк або бренді (намагаюся брати краще, тому що це одна з найважливіших складових вдалого смаку кінцевого продукту) і наповнюю банки спеціально підготовленими дубовими трісками.

Готую я їх так: у лісі пилю гілку з дуба, бажано з дерева старшого віку, розколюю паленця на тріски, обпалюю на газу і «бочка» готова. Після починається найцікавіше. Напій може іменуватися портвейном лише після кількох років витримки (мінімум 2-3 роки). Протягом цього часу ми зливаємо його з осаду, додаємо цукор (мед) і спостерігаємо процес зміни кольору напою. З особистого досвіду можу сказати: найнетерплячіші можуть продегустувати напій і однорічної витримки, але продукт більш тривалої витримки божественно смачний і ароматний.

Відсотковий вміст напівфабрикату такий: на літр виноматеріалу я додаю 200 г коньяку 4-5 річної витримки, вміст цукру доводжу до приємного мені смаку поступово. Закінчити своє коротеньке оповідання я хотів би побажанням тим, хто вирішить скористатися моїм рецептом: — щоб їхнє вино було смачніше, ніж моє, — і тостом «НА ЗДОРОВ’Я».

Автор: М’ясоїд Віктор 25.11.12

Технологія приготування справжнього портвейну

Можна, звичайно, назвати домашнє вино кріплене портвейном, але тоді треба постаратися максимально дотримуватися оригінальної рецептури приготування португальського портвейну. А щоб дотримуватись, треба цю рецептуру знати.

Пропонуємо до вашої уваги традиційний метод виготовлення справжнього Vinho do Porto:

• У спеціальному кам’яному чані (лагарі) глибиною не більше 60 сантиметрів виноград давлять ногами. І залишають отриману масу блукати 2-3 дні.
• За цей час лише половина виноградного цукру встигає перетворитися на алкоголь, процес бродіння зупиняють, додаючи 77% виноградний спирт.
• Кількість алкоголю залежить від залишкового вмісту виноградного цукру в суслі, тут потрібен лабораторний аналіз. Хоча насамперед його зміст визначався на смак. Спирту додається 5,6% від обсягу виноградного сусла, попередньо відокремивши його від мезги.
• Закріплене вино розливають по бочках і залишають дозрівати протягом 2-3 років, іноді переливаючи їх у нові бочки відділення осаду.
• Далі вино або розливають по пляшках, або, якщо багатообіцяючий букет вина, залишають дозрівати в дубових бочках до 10, 20, 40 або 50 років.

За рахунок дозрівання в дубових бочках вино втрачає частину вологи і набуває насиченого смаку, таніни дуба, вбираючись у вино, надають йому особливий смак і аромат. За рахунок випарювання вологи вино стає в’язким, густим. ред розливом готового вина в пляшки робиться купаж – змішування вин. Винороби, які здійснюють купаж, повинні володіти, і володіють досконалим смаком, створюючи шедеври винних букетів. Знавці та поціновувачі справжніх вин, як правило, знають, що можна очікувати від вина того чи іншого року врожаю, оскільки і це дуже впливає на смак і консистенцію вина. Ось така, загалом, технологія приготування справжнього портвейну. Посудіть самі, чи можна вдома створити такі шедеври? Складно, але спробувати, звісно, ​​варто.

Як зробити портвейн вдома

Добре б для цієї мети мати дубове барило. Ну, а якщо немає такої можливості, то запасіться дубовою стружкою, або дубовим тирсою. Вам знадобиться глибока емальована каструля, сулія великого розміру, кришка з вставленою по центру трубкою. А тепер докладний опис самого процесу (ви також можете дізнатися докладніше про заводську технологію виноробства):

1. Свіжозібрані перебрані, але не мити виноградні ягоди засипати в глибоку емальовану каструлю і ретельно розім’яти руками, можна ногами або дерев’яною «товкушкою».
2. Якщо виноград солодкий, то цукор вам не знадобиться. А якщо кислий, то на 5 кг виноградного сусла треба додати 1,5 кг цукру. Половину цукру засипаємо в розчавлений виноград і залишаємо в каструлі на 2-3 дні для бродіння в теплому темному місці. Періодично перемішуємо сусло, що бродить, дерев’яною ложкою.
3. Потім вся ця маса фільтрується через кілька шарів марлі, віджимається, вичавки можна викинути, а в профільтрований сік, що перебродив, додається розчинений в цьому соку цукор, що залишився, добре перемішуємо і переливаємо його в сулію, закриваємо кришкою з відвідною трубкою. Забираємо сулія в темне місце, а кінець відвідної трубки занурюємо у воду і залишаємо його блукати. Повітря в бутель не надходитиме, а гази, що утворюються в процесі бродіння, по відвідній трубці виводитимуться у воду.
4. Через три тижні потрібно ще раз профільтрувати вино, цього разу краще між шарами марлі прокласти шар вати, щоб краще очистити вино від осаду. Додати в отримане вино бренді до смаку. Але приблизна доза – на 5 літрів готового вина 750 грамів бренді.

Завершальний етап виробництва портвейну

Готове вино вилити в барило, якщо таке є, або в пляшки, в які добре б додати висушену дубову тирсу або стружку. Добре закупорити пляшки і відправити в темне місце на витримку, яка залежить від вашої витримки. Зверніть увагу, чим довше ви зберігаєте це вино, тим більше шансів у вас випити щось схоже на справжній домашній портвейн. Смак при тривалому зберіганні лише покращуватиметься. Пляшки краще зберігати у лежачому положенні та при зберіганні періодично їх перевертати.

Справжні винороби отримують від виходжування справжнього прекрасного вина таке ж задоволення, як і його споживання. Якщо ви отримаєте задоволення від самого процесу виноробства, результат «приречений» бути чудовим. Ви маєте шанс у цьому переконатися.

Що таке портвейн

Історія виникнення цього напою почалася 1688 року, коли Франція, незадоволена змінами в англійській внутрішній політиці, наклала ембарго на ввезення британських товарів.

У відповідь влада туманного Альбіону, скріпивши серце, змушена була заборонити ввезення в країну французьких вин.

Коли ж ця торгова війна переросла в цілу серію збройних конфліктів, винолюбні британці зайнялися пошуками альтернативних джерел такого напою, що ними цінуються.

У результаті, вони вирішили звернутися до менш славиться добрими винами, але при цьому набагато дружелюбнішою Португалії.

Серед інших виноробів цієї піренейської держави долучитися до винного експорту вирішили і жителі північно-східної частини країни, що мешкають у долині річки Дору.

Оскільки ж з кліматом їм, м’яко кажучи, не пощастило, то вони могли запропонувати лише дуже посередні червоні сухі вина, до того ж погано переносять тривалі морські подорожі.

Ситуація змінилася, коли завдяки чистій випадковості вдалося встановити, що місцеве вино стає більш стійким до перевезень через його закріплення виноградним спиртом.

Коли ж англійці почали віддавати особливу перевагу напоям, що привозяться з долини Дору, через їхню забіристість, оригінальний смаковий букет, що отримується завдяки щасливому поєднанню вина, бренді та дубових бочок, і здатності дозрівати після пляшування, в регіоні почався справжній виробничий бум.

При цьому, якість продукції, що пропонується, стала неухильно падати. Причиною цього стало використання штучно «старих» барвників, додавання очеретяного цукру і закріплення невідповідного вина, яке виробляється в інших областях Португалії.

Щоб не втратити основного заморського споживача, довелося вживати заходів на державному рівні.

У 1756 році знаменитий португальський прем’єр-міністр, Маркіз де Помбал, спонукав короля Жозе I прийняти низку законів, що визначають територію, що регламентують сировинну базу та встановлюють технологію виробництва напою, за яким офіційно було закріплено породжену англійцями назву Porto wine (port wine) – вино, що привозиться з португальського міста Порту.

Переможна точка в історії формування портвейну була поставлена ​​в 1820 році, коли замість закріплення вже готового вина спирт стали додавати в недобродив сусло, тим самим, перериваючи процес бродіння і зберігаючи більш високу цукристість одержуваного напою.

Таким чином, портвейн, що найчастіше називається просто порто, це, як правило, купажоване кріплене вино, яке виробляється на північному сході Португалії в долині річки Дору з певних місцевих сортів винограду.

До особливостей його виробництва належать: переривання бродіння шляхом додавання виноградного спирту з подальшим витримуванням у дубових бочках та практика подальшого старіння у скляних пляшках.

Колір портвейну

Залежить від терміну витримки і сортів винограду, що використовуються при виробництві.

Так, якщо йдеться про вино з червоного винограду, то за час перебування в бочці воно здатне поступово перетворитися з темно-рубінового на темно-бурштинове.

У свою чергу менш поширений білий порто, залежно від терміну витримки, ділиться на блідий, солом’яний і світло-золотистий.

Який на смак портвейн

Насамперед діапазон його цукристості охоплює всю існуючу гаму: від сухого варіанту до десертного.

Також мають місце суттєві смакові відмінності між напоями із різним терміном витримки.

Зокрема, молоді вина, які провели в бочці від двох до трьох років, володітимуть яскравим насиченим фруктовим смаком.

Що ж до портвейну більш солідного віку (до речі, він може досягати 50-річної позначки), то згодом, у його смаку дедалі більше виразно проявляється тема горіхів, спецій та сухофруктів.

Скільки градусів у портвейні

Завдяки суттєвій частці виноградного спирту (77-градусного бренді, що додається в пропорції 1:5), міцність напою, що цікавить нас, досить висока.

Як правило, вона коливається між 18 та 23 градусами.

Водночас пропозиції, що виникають час від часу щодо віднесення порту до категорії спиртних напоїв, не знаходять широкої громадської підтримки.

З чого і з чим пити портвейн

Почнемо, мабуть, із посуду. Для грамотного прилучення до порто потрібна наявність графіна-декантера, звичайної вирви, і спеціальних келихів.

Випендрежники додають до цього переліку дегустаційну чашу.

1. Графін і келихи для портвейну повинні бути виконані з прозорого кришталю або високоякісного не менш прозорого скла.
2. Форма келихів повинна бути витягнутою та злегка звуженою до верху.
3. Ніжка – бажано чотирикутна зі спеціальним заглибленням для великого пальця.
4. Об’єм може коливатися від 140 до 220 мл.

Вживання напою, що цікавить нас, через традиційну наявність осаду і високу спиртуозність, вимагає попередньої підготовки.

Насамперед, відібрана пляшка переводиться із звичного для неї горизонтального положення у вертикальне.

У такому стані вона, залежно від віку свого вмісту, повинна перебувати протягом 2-7 днів.

Підготовлений таким чином напій відкорковується і за допомогою лійки переливається в графін, де він відстоюється і дихає повітрям протягом 10-15 хвилин (до речі, недопитий портвейн не прийнято закупорювати по другому разу).

Якщо ви хочете справити враження на своїх знайомих, можете перед декантацією глибокодумно понюхати пробку, симулюючи перевірку якості вашого порто, а потім влити пару крапель напою в графин, так би мовити, «миваючи» посудину.

Як п’ють портвейн

У переважній більшості випадків портвейн п’ється в чистому вигляді.

При цьому келихи слід наповнювати не більше, ніж на половину; але краще все-таки на третину.

Після цього, слід почекати кілька хвилин, давши спиртовим парам можливість зникнути, і лише потім приступити до насолоди поєднанням смаку та аромату напою, попиваючи його маленькими неквапливими ковтками.

При цьому келих слід тримати п’ятьма або, в крайньому випадку, трьома пальцями, не відстовбурчуючи мізинець і безіменний.

І ще один сексистський момент… В Іспанії та Португалії порто вважається суто чоловічою розвагою. Жінкам у подібних випадках пропонують більш м’який та делікатний херес.

Досить невибагливий молодий червоний порто типу рубі або його блідий білий еквівалент нерідко використовується для міксів та коктейлів.

Але навіть у цьому випадку, буде повним блюзнірством заважати такий портвейн з колою, лимонадом чи пивом.

Вино з берегів Дору можна трохи розбавити негазованою мінералкою, лаймовим соком або, на крайній край, тоніком.

Чим закушувати портвейн

За класикою порто закушувати не прийнято (більше того, вина не закушують, ними супроводжують трапезу).

Найчастіше цей напій вживають як аперитив (тобто, французькою) або діжестиву (англійською – під сигару).

При цьому, ніхто не визнає вас невігласом, якщо ви подасте десертний портвейн до солодкого столу.

Він буде цілком доречний у компанії ароматних цукатів, фруктових десертів, чорного шоколаду, смажених горішків та міцної кави.

Напої із середнім терміном витримки та невеликим вмістом цукру непогано поєднуються із сирами. Однак, останні мають бути м’якими та насиченими; такими як англійський стилтон, французький камамбер або італійський москарпоне.

Крім того, трапляються особливі випадки. Наприклад, вважається, що солодкий білий порто чудово поєднується з гусячою печінкою.

Рецепт портвейну в домашніх умовах

Щоб зробити справжній портвейн своїми руками, треба жити у долині річки Дору.

Разом з тим, при дотриманні належної технології, можна отримати цілком пристойний портвейноподібний напій, який буде не гіршим, а можливо навіть кращим, ніж якась «Анапа» чи «Массандра».

Головне, не вестися на популярні в народі пропозиції додати в сусло винні дріжджі, ягоди бузини, та цукор побільше. Пам’ятайте, що за маркізи де Помбале за подібні «ноу-хау» можна було огрести на повну.

1. Червоний чи білий виноград солодких сортів – від 5 кг;
2. Ординарний коньячний бренді (в ідеалі – 77% молодий виноградний спирт) – від 1 л;
3. Цукровий пісок (на надії, що він не знадобиться) – від 1 кг.

1. Немиті ягоди відокремити від гребенів і скласти в простору емальовану посудину. Вручну видавити із них сік.
2. У випадку, якщо сусло виявилося кислим, доведеться додати в нього цукор (для початку, приблизно 1/5 від обсягу виноматеріалу, що вийшов).
3. Якщо ж з цукристістю все гаразд – можна з чистою совістю накрити ємність марлею і визначити на 2-3 дні у тепле темне приміщення, не забуваючи при цьому двічі на день перемішувати сусло дерев’яною ложкою або лопаткою.
4. Після початку активного бродіння, профільтрувати сусло через щільну марлю, добре віджати в нього мезгу і ще раз спробувати на цукор (якщо його як і раніше не вистачатиме, додати ще 1/6 від загального обсягу субстанції, а краще – плюнути на портвейн і відправити невдалий виноматеріал на брагу для подальшої перегонки).
5. Проціджене сусло залити в сулію, закрити її кришкою з гумовою трубкою, що опускається у воду, і повернути на 2-3 тижні в темне тепле місце.
6. До кінця другого тижня варто розпочати перевірку майбутнього вина на міцність (можна на смак, але краще – за допомогою спиртометру).
7. Коли міцність сусла досягне показника 4-6 градусів, його необхідно знову профільтрувати, після чого закріпити виноградним дистилятом, довівши міцність напою до 18-20 оборотів.
8. Приблизно, через добу, коли процес бродіння підійде до кінця, результат, що вийшов, необхідно відправити на витримку.
9. З цією метою найкраще помістити його в дубове барило. Якщо ж такого в господарстві не знайшлося, можна задовольнятися щільно закритими скляними банями з доданою туди підсушеною дрібною дубовою тріскою.
10. У цьому стані, напій повинен дорослішати протягом кількох років, до набуття ним кольору коричневого бурштину.
11. Далі вино, що дійшло до кондиції, слід бутилировать, відцідивши при необхідності тріску. Тепер напій остаточно готовий до вживання, але якщо у вас достатньо сили волі, дайте можливість вашому творінню добрати солідності, провівши ще пару-трійку років у пляшках, що покладаються набік.

Дізнайся про всі види портвейну.