Рецепт приготування ячмінного солоду

Ячмінний солод – що це таке? Це продукт, отриманий шляхом штучного пророщування насіння ячменю. В процесі проростання в зернах відбуваються хімічні зміни, які призводять до діастазу, завдяки якому запускається процес ферментації.

Ячмінний солод є найважливішою основою для виготовлення в домашніх умовах -ячменного пива-, якісного -віскі-, ароматного квасу, а також добротного -самогона з ячменя-. Пропоную разом з`ясувати, як же в звичайних домашніх умовах зробити ячмінний солод своїми руками без сторонньої допомоги і спеціального устаткування.

• При намочуванні сухе насіння набухають і в них зароджується процес хімічних змін, результатом якого буде освіту діастази та вугільної кислоти.
• Метою пророщування є утворення нових хімічних речовин, які, крім діастази, розчиняють і осахаривают крохмаль, в результаті чого виходить мальтоза – цукор, який має здатність активувати процес бродіння.

Розглянемо кожен з представлених процесів більш детально.

процес намочування

Другорядним завданням процесу замочування є очищення зерен ячменю від бруду, сміття і лушпиння, в якій, до речі, знаходяться деякі речовини, здатні надати майбутньому напою неприємний запах і смак.

• У бак з нержавіючої сталі або дерев`яний чан заливаємо холодну проточну воду і даємо їй настоятися протягом трьох діб.
• Після вказаного терміну засипаємо в воду ячмінне зерно і ретельно його перемішуємо.
• Ми залишаємо в такому вигляді на три години, тому що за допомогою шумівки збираємо спливли на поверхню сміття і некондиційне насіння.

• Зливаємо брудну рідину і заливаємо зерна чистою водою, після чого наполягаємо їх протягом двох годин.
• Обполіскуємо зерна і міняємо воду на чисту, при цьому заливаємо стільки рідини, щоб ячмінь був нею покритий на 10-15 сантиметрів.
• У такому вигляді тримаємо ячмінні зернятка близько п`яти діб до їх повного набухання. Протягом цього часу регулярно міняємо брудну рідину на чисту.

Після того як зерна максимально набрякли, проводимо дезінфекцію. Цей етап не є обов`язковим, але дуже рекомендується бувалими винокурами. Для його здійснення ячмінь заливаємо розчином марганцю так, щоб зерна були покриті рідиною на 2-3 см. Після вичікуємо 20-25 хвилин, протягом яких розчин стане коричневим. Зливаємо рідину і промиваємо рис холодною проточною водою. Для приготування розчину з марганцю слід дотримуватися дані пропорції: на 10 літрів води знадобиться 1 грам марганцівки.

процес пророщування

Як тільки процес намочування завершено, переходимо до пророщування ячменю на солод, яке в середньому займає близько тижня.

• Зерно викладаємо рівномірним шаром, товщина якого не перевищує 4-5 см, на будь-яку рівну відповідну поверхню, яку попередньо застилає харчовою плівкою. Відмінно підійде деко, широкий таз або будь-яка інша широка посуд.
• Зверху накриваємо ячмінь вологою, ні в якому разі не мокрою, двох-тришарової марлевою тканиною. Незайвим буде попередньо продезінфікувати марлю в розчині з марганцівки, трохи прополоскавши її.

• Переносимо ячмінну масу в приміщення з температурою 16-18 ° С і вологістю від 40 до 50%. При більш високій температурі зерна перегріються і злакова маса вийде кислої і прілого, а при більш низькій – процес пророщування сильно затягнеться і зерна можуть запліснявіти.
• Кожні 6-7 годин перемішуємо і провітрювати зерна, а також зволожує марлеву тканину, змочуючи її водою і гарненько віджимаючи. Насіння повинні бути злегка вологими, але ні в якому разі не мокрими.
• Якщо вам потрібен зелений солод з ячменю, тоді припиняйте процес пророщування через дві доби, протягом яких в зернах проклюнутся паростки довжиною 3-5 мм. Він відмінно підходить для оцукрювання. Єдиним його недоліком є ​​короткий термін зберігання – не більше трьох діб.
• Через тижневий термін витримки довжина росточков досягає довжини зерна, а при розкусуванні відчувається виражений запах свіжого огірка.

процес сушіння

• Викладаємо злакову масу в теплому сухому приміщенні і вичікуємо появи легкого прив`ялення карамельного кольору.
• Для сушіння використовуємо духову шафу, який прогреваем до 40-50 ° С і поміщаємо в нього деко з ячменем.

• Просушуємо злак при трохи прочиненими дверцятах духовки протягом півгодини, періодично перемішуючи ячмінну масу дерев`яною лопаткою. Також допускається сушка під вентилятором, однак вона займе від 1,5 до 2 годин.
• Після сушіння ячмінь повинен мати вологість не більше 4%. Основними ознаками висушеного солоду є такі чинники: солодкий смак, світлий відтінок, на дотик зерна здаються сухими, а паростки і корінці дуже легко відділяються при терті в долонях.

процес зберігання

• Насамперед необхідно позбутися від паростків. Для цього перетираємо ячмінь руками або ж засипаємо його в мішок і катаємо до тих пір, поки паростки відокремляться від зерен самостійно.
• Після просіюємо злакову суміш на сильному вітрі або ж перед вентилятором.

• Засипаємо злакову масу в суху, чисту ємність і герметично закупорюють її щільною кришкою.
• Ємність відправляємо в сухе, тепле місце, куди не потрапляють сонячні промені. Для якісного і безпечного зберігання відмінно підійде кухонну шафу.

Корисні поради

• Для подрібнення ячмінного солоду відмінно підійде м`ясорубка, кавомолка, блендер або кухонний комбайн. Перемелюють солод до стану борошна грубого помелу.
• Для дезінфекції ячмінного солоду допускається використання оцту або ж горілки. В оцті зерна ретельно промиваємо, а в горілці – лише споліскуємо.
• Народні умільці пророщують зерна в холодильнику, встановивши необхідну температуру.
• Для виготовлення якісного продукту необхідно використовувати чисті зернята без натяку на лушпиння.
• Якщо частина ячмінного солоду прокисла в процесі пророщування, то не варто позбавлятися від всього солоду. Досить прибрати скислий ячмінь, а іншу частину продовжити обробляти.

Відео рецептів приготування ячмінного солоду

Щоб повністю розібратися в непростій справі самостійного приготування ячмінного солоду, раджу подивитися відеоролики, надані досвідченими винокурами, для яких поставлена ​​задача є простою і легкою.

• Відео №1. Досвідчений винороб навчить вас, як в домашніх умовах приготувати ячмінний солод. Майстер продемонструє весь процес пророщування зерен ячменю, а також поділиться досвідом, як правильно провести сушку, обсмажування і карамелізації солоду.

• Відео №2. Цей відеоролик демонструє, як проростити ячмінь на базовий солод для варіння саморобного пива і виготовлення домашнього віскі. Народний умілець пропонує свій фірмовий рецепт, згідно з яким зерно поступово зростає і не кисне навіть при температурі 27 ° С. Також, згідно з поданою технології, в пророщені зерна залишається досить хороший залишок крохмалю, в зв`язку з чим проходить відмінне осахаривание.

• Відео №3. Останній ролик демонструє покрокове виготовлення темного і світлого ячмінного солоду в мультиварці.

Корисна інформація

• Рекомендую побільше дізнатися, що з себе представляє односолодовий віскі і чим він відрізняється від купажовані віскі.
• Не відмовте собі в задоволенні вибрати підходящий саме вам -ірландскій віскі-, попередньо ознайомившись з його дегустаційними якостями.
• Для більш детального вивчення раджу переглянути інформацію про те, які види віскі користуються найбільшою популярністю і затребуваністю по всьому світу.

Тепер ви знайомі з технологією виготовлення ячмінного солоду, яку легко втілити в реальність в звичній домашній обстановці. Якщо в процесі пророщування з`являться додаткові питання, неодмінно задавайте їх у коментарях – я обов`язково відповім і допоможу зробити все можливе, щоб ви не зробили непоправних помилок. Велике спасибі всім за увагу і успіхів в реалізації намічених цілей!

Ячмінний солод: властивості, використання і де його знайти

Ячмінний солод отримують шляхом мацерації і ферментації зерен ячмінних злаків.

Це природний підсолоджувач, що володіє потужністю підсолодження, нижчою, ніж у цукру, але з значно меншою калорійністю.

Містить мальтозу, простий цукор, мінерали, включаючи натрій і магній, і вітаміни. Ячмінний солод відмінно підходить для тих, хто дотримується низькокалорійної дієти, фактично він має 300 калорій на 100 грамів продукту.

Тим не менш, він повинен бути виміряний з урахуванням контролю цукру в крові, як і інших типів натуральних підсолоджувачів, і прийнятий у кількості, яка враховує вміст вуглеводів у їжі, що має середній глікемічний індекс .

Ячмінний солод сприяє нормальному функціонуванню кишечника, захищає легені і володіє очисними властивостями проти печінки, допомагаючи йому у процесі усунення токсинів і шкідливих відходів.

Вона також надає сприятливу дію на сечовивідні шляхи, захищаючи її від початку циститу.

Використання ячмінного солоду

Завдяки своїм чудовим властивостям і підсолоджуючим властивостям, він є дійсною альтернативою використанню цукрової тростинного цукру або меду.

Його використовують більш-менш в тих же кількостях, що згадані вище, тому розраховують чайну ложку чаю, трав’яний чай, каву або інші гарячі і холодні напої.

Ячмінний солод можна використовувати для приготування десертів замість цукру; оскільки вона сприяє розпушування хліба, піци та квашеної хлібобулочної продукції в цілому, вона рекомендується в рецептах, а 30 грамів можна використовувати для розчинення з дріжджами в теплій воді при приготуванні тіста.

Вегани також оцінять його просто поширювати на тости або печиво, vegan хліб або сир, люблять мед.

Нарешті, екстракт ячмінного солоду особливо цінують спортсмени, які є джерелом енергії з високою біодоступністю і цукровою основою, яка протягом тривалого часу виконує тривалі дії, такі як важкі тренування або змагання.

Де купити солод ячмінний

Пакет по 400 г органічного солоду ячменю можна купити за 3, 50 / 4, 00 євро . Її можна знайти в Інтернеті, а також у поставлених травниках і в магазинах натуральних або органічних продуктів. Її важче знайти в супермаркетах.

Увага : солод із злаків, що містять глютен (ячмінь, пшениця), не підходить для тих, хто страждає на целіакію.

Що таке солод і як його зробити. Як приготувати ячмінний солод в домашніх умовах

Традиційно міцний алкоголь готувався на основі різних злакових культур, і зараз ви зможете приготувати бурбон, віскі з кукурудзи або ячменю відповідно з невеликими витратами. Але, щоб отримати самогон зі злаків, точніше з солоду, його потрібно приготувати, а для цього необхідно знати, як приготувати солод.

Навіщо потрібен солод

За своєю суттю, солод, це пророщене і підготовлене за спеціальною технологією зерно. Пророслий злак містить ряд натуральних ферментів, здатних розщеплювати складну молекулу полісахариду в крохмалі на більш прості цукри, які і перетворюються в результаті бродіння в спирт.

З чого можна приготувати солод

Технологічна схема виробництва солоду або солодження досить проста, але вимагає дотримання певних умов, що дозволяють зберегти максимальну кількість необхідних ферментів. Отримати солод в домашніх умовах можна практично з будь-якого зерна. Але практика показала, найкраще для вирощування використовувати ячмінь або жито.

Непогані результати дає і застосування кукурудзи, але враховуйте те, що для отримання якісної сировини варто застосовувати виключно білі її сорти. Жовті зерна містять велику кількість масла, що може негативно позначитися на якості кукурудзяного солоду.

Технологія і етапи виробництва солоду будинку

Весь процес можна налагодити в домашніх умовах, ніяке спеціальне обладнання для виробництва солоду вам не буде потрібно. Досить обзавестися ємністю відповідного розміру (звичайне відро на 20 літрів), плоским ящиком, в якому буде пророщувати ячмінь на солод, простим устаткуванням для сушки (цілком підійде тепловентилятор). За допомогою цих нехитрих предметів можна зробити житній, ячмінний, пшеничний, кукурудзяний солод своїми руками.

Відбираємо якісне зерно

Виготовлення домашнього солоду має здійснюватися тільки із застосуванням якісної сировини. В іншому випадку вихід необхідного продукту буде невеликим, тобто, ви витратите свій час даремно.

Як правильно вибрати зерна для пророщування:

1. Використовуйте ячмінь або жито, яка була зібрана 2 та понад місяць тому, але пам’ятайте, загальний термін зберігання не повинен перевищувати 1 року
2. Не зайвою буде і попередня проба на схожість. Для цього попередньо замочіть по 100 зерен з різних партій. Кількість отриманих паростків дасть вам середній відсоток схожості. Практика показала, найкраще використовувати жито і ячмінь з показником не менше 90%
3. Якщо збираєтеся робити кукурудзяний солод, беріть кукурудзу призначену для їжі, від кормових сортів варто відмовитися, їх якість набагато гірше

замочування

Перш ніж проростити зерно, його необхідно замочити у воді зі звичайною кімнатною температурою.

1. Засипаємо підготовлений матеріал в ємність і заливаємо звичайною водою (температура близько 25-35 градусів). Рідина повинна покривати зерно не менше ніж на 5-6 см. Ретельно перемішуємо і даємо основній масі осісти.
2. Видаляємо з поверхні спливли зерна (вони не дадуть сходів бо порожні) та інше сміття, після чого зливаємо воду.
3. Повторно заливаємо сировину, використовуючи більш прохолодну воду (не більше 20 градусів). Повторюємо операцію з очищення від непотрібного сміття до тих пір поки зерно не стане чистим без сторонніх домішок.
4. Наступна стадія дезінфекція. Цей етап важливий, не рекомендується відмовлятися від нього, так як навіть при найпростішої обробці ячмінь пророщений буде більш стійкий до впливу грибка, цвілі і хвороботворних організмів. Як антисептик використовується йод або звичайна марганцівка (30 крапель або 2-3 гр на 10 л відповідно). Розчин заливається в ємність з зерном і витримується протягом 3 годин.

Один із секретів, як зробити солод, полягає в правильному тривалому замочуванні. Тривалість цього етапу повинна становити 36-48 годин. Протягом цього часу необхідно кожні 6-12 годин міняти воду і видаляти залишковий сміття. Це дозволить повністю очистити сировину і запустити процеси, необхідні для успішного пророщування.

пророщування солоду

На цьому етапі ви дізнаєтеся як зробити зелений солод в домашніх умовах, який вже можна успішно застосовувати для самогону, але ми будемо робити повний технологічний процес по пророщування ячменю на солод, за цією технологією можна пророщувати будь інше зерно.

1. Замоченное зерно розстеляється на дно спеціального лотка або плоского ящика, шаром не більше 5-6 см.
2. Для підтримки вологості поверхню накривається тканиною з бавовни, яка не дасть зайвій воді випаруватися, але не буде заважати вентиляції. Для цієї мети можна застосувати стрейч плівку, що прорізає через кожні 10 см, недолік цього способу в тому, що неможливо забезпечити доступ до зерна без зняття плівки.
3. Процес проростання повинен проходити при температурі близько 15 градусів і необхідно щодня перемішувати зерно.
4. В таких умовах жито проросте за 4-5 дня, а для ячменю потрібно 6-7 діб. Процес вважається завершеним тоді, коли житній паросток досяг розмірів зерна, а ячмінний перевищує його в 1,5-2 рази.

Отриману сировину і є готовий зелений солод, з якого можна робити зерновий самогон (наприклад) або за допомогою нього осахаривать зерно або будь-яке інше крахмалосодержащее сировину. Пам’ятайте про те, що життєздатність такого солоду всього 1-3 дня, що підтверджує доцільність подальшої сушки.

Сушка солоду і видалення паростків

Сухий солод набагато краще і довше зберігатися, тому його необхідно сушити. Крім того, регулюю і змінюючи фази сушіння (температурний режим і тривалість), можна отримати сировину, що додає алкогольного напою унікальний смак і колір. В цьому і полягає перевага сухого солоду над зеленим.

Щоб не зруйнувати отримані в результаті пророщування ферменти, на першому етапі сушити солод потрібно при температурі не вище 400С. Раніше весь процес здійснювався в природних умовах (горище, спеціальні навіси). Але такий спосіб вимагає тривалих тимчасових витрат. Тому для підтримки оптимальної температури в приміщенні і видалення вологи доцільно використовувати звичайний тепловентилятор.

Після того як ви закінчили сушку, необхідно його очистити від решти паростків, після чого його можна використовувати.

1. Помістіть вже висушений солод в бочку відповідного обсягу все залежить від обсягу сировини
2. Візьміть будівельний міксер і ретельно їм перемішуйте вміст бочки, тим самим все паростки відокремляться від зерна, робіть це до тих пір, поки всі паростки НЕ відлетять
3. Потрібно провеять зерно на вітрі або за допомогою вентилятора, просто висипаючи зерно за вітром, легкі паростки будуть відлітати, а важкі зерна будуть падати на підготовлену поверхню

Слід визначити той факт, що для приготування окремих алкогольних напоїв наприклад темного або карамельного пива знадобиться застосування паленого або карамельного солоду. Для його отримання буде потрібна додаткова жарка або ловлення при певній температурі.

Всю таку обробку виконуйте в звичайній духовці, нижче наведені параметри витримки для отримання різного ступеня карамелизации.

• Для темного мюнхенського солоду, що застосовується у виробництві пива, необхідна 2 годинна витримка при температурі 110 градусів.
• Шоколадний можна отримати при спеціальній прожарювання (2000С) протягом години.
• Бурштиновий так само готується 1 годину, але при температурі 140 градусів.

застосування солоду

Отриманий солод можна застосовувати для виробництва односолодового віскі для цього використовується тільки солод без додавання несолодженого зерна (див. І) або за допомогою нього осахаривать будь-яке інше крахмалосодержащее сировину: зерно, борошно та інше.

Для того щоб забезпечити максимальне осахаривание крохмалю, ніколи не робіть брагу із застосуванням одного виду зерна. Якщо робите, то буде потрібно застосування ячмінного або житнього солоду і навпаки.

Як бачите, приготування солоду в домашніх умовах не так складно як здається, хоч і займає багато часу. Тому, якщо ви зацікавлені в отримання якісного алкогольного напою, спробуйте рецепти приготування з використанням солоду різних видів, вам обов’язково сподобається.

Багато природні компоненти здатні принести величезну користь людському організму. Так звичайні зерна жита при правильному приготуванні і переробці можуть стати справжніми ліками, який попереджає хвороби і цілющим їх. Якраз такими властивостями характеризується житній солод. Цей продукт являє собою зерна даного злаку, які були особливим чином пророщені в штучних умовах до певного рівня. Давайте поговоримо на www.сайт про те, що собою являє солод житній, рецепти з таким сировиною розглянемо, а також обговоримо його застосування в домашніх умовах.

За що цінується солод житній, корисні властивості його якісь?

Солод житній мелений, який можна легко придбати в багатьох торгових точках, характеризується масою корисних якостей. Такий продукт є джерелом значної кількості корисних речовин, серед яких величезна кількість амінокислот, в тому числі і незамінних: лізин, треонін, валін та ін. Солод має в своєму складі ряд олігопептидів, іншими словами регуляторних пептидів. Дана речовина природного походження насичує організм величезною кількістю мінеральних речовин, представлених фосфором, магнієм, калієм, марганцем, залізом, міддю, кальцієм, фтором, йодом, селеном і цинком. Солод житній мелений містить ряд легкозасвоюваних полісахаридів (глюкозу, фруктозу, мальтозу і декстран). Також в його складі є маса фосфоліпідів, поліненасичених жирних кислот і вітамінів.

Про те для чого і як використовується житній солод (застосування з користю)

Солод житній мелений може використовуватися для загального оздоровлення, а також для очищення організму. Для цього його потрібно приймати по одній-три чайні ложечки кожен день. Такий засіб допомагає очистити організм від шлаків, підвищити енергетичний тонус, оптимізувати білковий і жировий обмін. Також таке природний засіб допоможе знизити кількість «шкідливого» холестерину в організмі, активізувати процеси кровотворення і синтезу інсуліну. Крім того житній солод при такому споживанні допомагає оптимізувати травлення, він здатний створити в шлунково-кишковому тракті ідеальне середовище для росту і розмноження корисної мікрофлори.

Дозування може коригуватися в залежності від загального самопочуття пацієнта, а також від його індивідуальних особливостей.

Житній солод характеризується приємними смаковими якостями, його можна споживати як сам по собі, так і додавати в різну випічку, а також в супи і різні страви на основі м’яса та овочів. Також така речовина відмінно підходить для додавання в кефір і йогурт, різні фруктові пюре, соуси і салати.

Відмінними смаковими якостями характеризується житній квас, який готується наступним чином: пару столових ложок солоду з’єднайте з одним літром попередньо закип’яченої води, яка була Остужев до шістдесяти градусів Цельсія. Настоюйте протягом однієї години, після чого перелийте в якусь іншу ємність, відфільтрувавши осад. З’єднайте отриману рідину з парою столових ложок цукру, одним-двома грамами сухих дріжджів і деякою кількістю родзинок (при бажанні). Далі витримаєте таку суміш при температурі приблизно в двадцять градусів протягом доби. Далі помістіть її в холодильник ще на добу. Після цього напій готовий до споживання, але зберігати його можна лише в холодильнику, протягом тижня – не більше.

Ще ви можете приготувати смачний поживний напій з солоду: чайну ложечку такого сировини з’єднайте з двомастами-двомастами п’ятдесятьма мілілітрами теплої води (60С). Гарненько вимісіть і залиште на п’ять хвилин для настоювання. Далі перелийте отриманий склад в іншу ємність, залишивши осад на дні. Отримане питво можна вважати готовим, а щоб трохи поліпшити його смакові якості можна з’єднати його з молоком або з вершками.

Житній солод в домашніх умовах можна використовувати для випічки найрізноманітніших сортів хліба – житнього, пшенично-житнього або солодового. Така добавка сприяє набухання борошна, на порядок посилює бродіння і позитивно позначається на еластичності тіста і на структурі хлібної м’якушки. Крім того солод істотно збільшує терміни придатності готової випічки.

Так ви можете додавати солод житній ферментований в будь-який рецепт приготування хлібного тіста, беріть таку добавку в кількості 3-5% від загальної ваги використовуваної борошна.

Для замішування солодового хліба потрібно використовувати сімсот грамів пшеничного борошна, чотири сотні мілілітрів води (18-20С), тридцять-тридцять п’ять грамів солоду і сім-вісім грам висушених дріжджів. Також використовуйте для такого тесту десять грам рослинного масла, столову ложечку цукрового піску і одну-дві чайні ложечки солі.

Для приготування пшенично-житнього хліба необхідно використовувати шістсот грамів пшеничного борошна, сто грам житнього борошна, а також тридцять-тридцять п’ять грамів солоду. Вам знадобиться чотириста двадцять мілілітрів води, сім-вісім грам висушених дріжджів, десять грам рослинного масла, одна столова ложка цукру і пара чайних ложок солі.

Житній солод може застосовуватися і зовнішньо, на його основі можна робити маски для обличчя два рази на тиждень. Такий засіб відмінно живить шкіру, збільшує її тонус, допомагає позбутися від зморшок і додає здорового кольору. Для приготування маски потрібно з’єднати чайну ложечку солоду з такою ж кількістю меду і свіжим жовтком. Нанесіть приготовлену суміш на очищену шкіру на півгодини, після змийте тепленькою водою.

Таким чином, житній солод при правильному застосуванні може принести величезну користь людині.

Народи Месопотамії навчилися робити щось схоже на пиво задовго до нашої ери. Уже тоді людству стало зрозумілим принцип приготування алкогольних напоїв з крахмалосодержащего сировини. Як і раніше ключову роль тут займає солод, який наші самогонники останнім часом вважають за краще робити в домашніх умовах.

Трохи теорії. Спирт утворюється в результаті життєдіяльності дріжджових культур. Спирт, вуглекислий газ і тепло – відходи цієї життєдіяльності, результат переробки простих цукрів. Крохмаль є полисахаридом, «складним цукром», і як каже один досвідчений самогонщик з homedistiller: «. це занадто великий цукор і в рот дріжджам не лізе». Отже, з крохмалю ні чого міцніше клейстеру не звариш. Але його можна оцукрився, тобто розбити ланцюжок полісахариду на смачні дріжджів моносахариди. У цьому нам допоможе солод.

Солод – це штучно пророщені зерна злакових (ячменю, жита, пшениці, вівса, проса і т.д.). В результаті пророщування (також «солодження», «осахаривание») зерен, в них з’являються ферменти, які розщеплюють полісахариди на моносахариди. Також в процесі оцукрювання оболонка клітин, в яких крохмаль надійно «упакований», руйнується і вміст клітини стає доступним для ферментів.

Якщо говорити про сферу застосування солоду, то вона досить обширна. Якщо ви не новачок в темі про-де-ві, то ви неодмінно повинні знати, що з ячмінного солоду (і не тільки) готують віскі. Також солод є ключовим компонентом приготування пива, квасу і іже з ними. Але для нас, «потомствених самогонників», ферменти солоду представляють іншу цінність – вони дозволяють швидко і з мінімальними витратами оцукрився крахмалосодержащее сировину, а потім його збродити і зробити смачний самогон. Дешевий самогон.

Так само поступають з, таким же чином надходив. Сьогодні мова піде більше про зелений солоді, тобто тільки що пророщенном і вимагає швидкого використання. Зелений солод найбільш активний і його здатність оцукрився крохмаль ми будемо вважати за 100%. З нього без проблем можна отримати так званий світлий (білий, він же Диафарин) солод, активність якого злегка падає – до 80%. Диафарин зберігається від 1 року і більше.

При грамотному проращивании 1 кг сухого зерна дає достатню кількість зеленого солоду для оцукрювання 6 кг крахмалосодержащего сировини.

Ще раз повторюся: ми пророщуємо солод в великій мірі для оцукрювання крахмалосодержащего сировини, для подальшого його зброджування і перегонки. Для виробництва пива та квасу використовують трохи інший солод, хоча технологія його отримання дуже схожа на описану нижче. Технологію приготування пивного солоду (для квасу в тому числі), а також ячмінного для приготування віскі, я обов’язково опишу в наступних статтях. Отже, переходимо до практики.

Це дуже важливий етап, так як саме гарне зерно дає якісний солод, до чого ми і прагнемо. Перш за все, потрібно визначитися з культурою. Для домашнього пророщування ідеальними є пшениця і жито – це голозерние культури, тому проростають досить швидко і легко подрібнюються. Також непогано пророщується ячмінний солод, але процес триваліший. В середньому, зелений ячмінний солод виходить за 9-10 діб, 5-6 діб – житній, 7-8 діб – пшеничний, 8-9 діб – вівсяний.

Свіже, тільки що зібране зерно не підходить – у нього дуже слабка схожість (здатність до проростання). З моменту збору врожаю повинно пройти мінімум 2 місяці, але не більше 1 року. Зерна повинні бути повністю визріли, повними, важкими, мати світло-жовтий колір. Всередині: пухкими, білими і борошнистими. При зануренні у воду повнотілі зерна тонуть. Зрозуміло, сировина повинна бути добре пересіяне, без домішок бур’янів.

Схожість зерна можна перевірити самостійно. Для цього потрібно відібрати 100 великих зерняток і помістити їх в стакан з водою. Спливли видалити і замінити їх такою ж кількістю повновагих, які тонуть. Потім зерна слід розкласти на блюдечко, накрити зверху вологою тканиною і залишити в теплому темному місці. При необхідності тканину потрібно зволожувати. Через 2-3 дні перевіряємо схожість – вважаємо кількість не пророслих зерен, отримуємо відсоток. Хорошим сировиною для отримання будь-якого солоду є зерно, яке має схожість мінімум 90-92%.

Чищення та дезінфекція зерна, замочування

Чисте, просіяне зерно висипаємо в підходящу ємність і заливаємо водою. Видаляємо спливли, пустотілі злаки і сміття. Промиваємо ще пару раз, поки не отримаємо прозору воду. Знову заливаємо воду, так, щоб вона покривала злаки на 3-5 см, і залишаємо на 6-8 годин, не більше. При цьому способі пророщування займає мінімум часу ( «проливний спосіб»). У традиційній технології солодження зерно замочується до тих пір, поки його вологість не досягне 40% – оболонка легко відділяється від м’якоті, зерно при згинанні не ламається, позначається паросток. При такому способі воду в жарку пору року потрібно міняти кожні 6 годин, в холодну – кожні 12 годин. Іде на це 24 години і більше.

Наступна процедура не обов’язкова, але дуже бажана. Після замочування зерно потрібно ще раз промити і залити слабким розчином марганцівки або йоду для дезінфекції (на 10 л води марганцівки на кінчику ножа або 30-40 крапель йоду). Якщо цього не зробити, то в зерні під час рощення можуть розвинутися гнильні бактерії. Чекаємо 15-20 хвилин, зливаємо розчин, ще раз промиваємо зерно і відправляємо його на пророщування.

Важливою! Воду потрібно зливати повністю. Зерно повинно бути вологим, але не мокрим. Головне не допустити, щоб при розломі зернятка з нього виділялася біла рідина – це ознака того, що зерно в воді передержали і для приготування солоду воно не підходить.

рощення солоду

Є два принципово різних способу пророщування зерна: «проливний» і рощення без поливу. Почнемо з простого, часто описуваного в літературі способу пророщування солоду без поливу.

Рощення солоду без поливу

Після замочування, а в даному випадку це довгий процес протягом 24 годин і більше, зерно повинно подихати. Вологе зерно після дезінфекції потрібно розподілити по ящиках шаром в 5 см на 6-8 годин. Кожні 2-3 години зерно потрібно перемішувати, піднімати над ящиком, продуваючи його таким чином і зменшуючи кількість вуглекислого газу. Далі «подихати» зерно потрібно пересипати в ящики / тазики шарів в 10 см і залишити на 8-12 годин в добре провітрюваному приміщенні. Щоб вирівняти зростання, зверху ящики можна накрити вологою тканиною.

Важливо! Під час рощення зерна в приміщенні дуже бажано підтримувати температуру в районі 17-18 о С. Якщо температура буде менше – зростання зерна сповільниться. Якщо вище – є ризик загнивання і появи цвілі.

Далі процедура зводиться до постійного провітрювання і зволоженню маси. Після перших 8-12 годин зерно потрібно обов’язково поворушити, піднімаючи його руками над ящиками, що можуть провітрювати. Також під час рощення потрібно підтримувати вологість зерна в районі 40%, тому сухе зерно (визначаємо на око) потрібно обприскувати водою, але не рясно – на 5 кг сухого зерна не більше 50-70 мл води за одне обприскування.

Кожні 6-8 годин пророщування зерно потрібно ворушити і обприскувати.

У разі скупчення вологи на дні скриньки, якщо він не перфорований, її потрібно видалити, а зерно просушити – багато вологи погано для зростання. Перші 3-5 днів рощення зерно (в даному випадку мається на увазі ячмінь, відповідно і великі терміни) потрібно добре і регулярно провітрювати. На другій стадії приплив повітря краще обмежити – так зменшується втрати крохмалю і т.д. У домашніх умовах цього робити не обов’язково, так надходять на виробництві.

Ячмінний солод за 4 дні пророщування.

При ворушінні зерна не бійтеся зламати паростки або корінці, так як біологічні процеси всередині зерна все одно продовжуватиметься і ферменти будуть синтезуватися далі. На 2-3 день рощення всередині зернової маси почне підвищуватися температури до 20-24 о С, а сама маса почне збільшуватися. Тут важливо не допустити «потіння» зерна, отже, його в цей період потрібно особливо часто ворушити, а при необхідності зменшити шар до 5 см.

Солод готовий, коли паросток досягає довжини самого зерна або трохи більше. Наприклад, паросток ячменю досягає довжини в 5-6 мм. Чи не переплутайте паростки з корінцями. Останні довше і тонше паростка (у ячменю вони досягають 12-15 мм).

Інші ознаки готовності зеленого солоду: зерно стало солодким, втратило борошняної смак, а при розкусуванні хрумтить; солод має приємний огірковий запах; корінці сплелися, взяти окремо одне зернятко важко.

Рощення солоду «проливним» способом

Після дезінфекції і провітрювання зерно завантажується в будь-яку перфоровану ємність – тазики з дрібними отворами, ящики з ситом на дні і т.д. Мінімум два рази в день зерно потрібно рясно поливати водою, наприклад, з душу, близько хвилини. Якщо хочете прискорити зростання – поливайте теплою водою, уповільнити – холодної. Бажано робити протоку 4-5 разів на день. Це більше необхідно для змивання бактерій. Два рази на добу бажано міняти верх і низ (для цього ідеально підходять ящики з ситом знизу і зверху). Готовність солоду визначається за описаними вище ознаками.

Сушка зеленого солоду

Після пророщування солод обов’язково потрібно знезаразити. Для цього його потрібно на 30-60 хвилин замочити в слабкому розчині марганцівки або йоду. Можна прискорити процес до 15-20 хвилин, використовуючи сильний розчин марганцівки – 0,2-0,3 г / л. Також зелений солод можна промити 1% розчином сірчаної кислоти.

Зелений ячмінний і будь-який інший солод потрібно пустити у виробництво якнайшвидше. На даному етапі він є ідеальним середовищем для розмноження різних бактерій і грибків, які можуть скласти серйозну конкуренцію дріжджів в заторі. Зрозуміло, перед використанням зеленого солоду його потрібно подрібнити. Для цього ідеально підходить звичайна м’ясорубка або спеціальні млини для солоду, які сьогодні без проблем можна купити в певних магазинах. Якщо пустити в расход солод відразу не вийшло, покладіть його на нижню полицю холодильника в ганчірковому мішку – там він протримається ще 3 доби.

Сушка солоду на вулиці. Фото: forum.homedistiller.ru

Але краще зелений солод просушити. Так ви отримаєте світлий солод або Диафарин, який можна зберігати в банку більше року, що дуже зручно. Сушка проводиться при температурі не вище 40 о С – вище, значить ферменти руйнуватися. Сушка повинна бути швидкою, енергійної, з інтенсивним провітрюванням і постійною температурою. У побуті для цього ідеально підходять теплі підлоги в добре провітрюваному кімнаті. Взагалі, для цього використовують спеціальні сушильні шафи. Можна обійтися вільної кімнатою з вітровим обігрівачем. Досушити солод можна на батареї взимку або на балконі влітку. Якщо у вас приватний будинок і солод ви робите влітку, просушити його можна в жаркий день на горищі.

Після сушіння солод повинен мати вологість близько 3-3,5%. Ознаки: зерна сухі на дотик, мають солодкий смак, корінці і паростки легко відокремлюють при терті в руках. «Білий» солод має досить високу активність ферментів – близько 80% від 100% зеленого.

Подрібнити його трохи складніше: тут знадобляться жорна солодовою дробарки або кавомолки. 1 кг Диафарин осахаривающих 4-5 кг сировини, що, як я вважаю, є хорошим показником. Правда процес сушіння потрібно добре продумати і зробити її правильно.

зберігання солоду

Перед фасуванням «білого» солоду, потрібно позбутися від паростків і корінців, які все ще залишилися на зерні. Для цього солод потрібно перетерти руками або засипати в мішок і катати його, поки паростки не відокремлює самі. Після цього солод потрібно просіяти на вітрі або перед вентилятором. Зберігати його потрібно в сухому приміщенні в закритому посуді. Отриманим солодом можна оцукрився практично будь-яку крохмаловмісну сировину: рис, пшеницю, ячмінь, просо, горох, жито, кукурудзу, овес і навіть картопля.

Світлий солод готовий. Зберігати його можна роками.

Правда, різні злакові дають трохи помітні за дією ферменти, тому для приготування солодового молока (суміш солоду і води) слід використовувати суміш солодів. Не рекомендується використовувати солод для оцукрювання сировини, з якого він зроблений. Для роздумів складу солоду для оцукрювання пшениці і жита:

• 50% ячмінного, 25% вівсяного, 25% житнього солоду.
• 50/50 суміш жита і ячменю або 50/50 ячменю і проса.

• 50% пшеничного, 25% ячмінного, 25% вівсяного солоду.
• 50% пшеничного, 40% ячмінного, 10% вівсяного солоду.
• 50/50 ячменю і вівса.

Пророщений нами солод не підходить для приготування віскі, пива та квасу. Це стосується і «білого» солоду. Для цих напоїв необхідний інший режим сушки з більш інтенсивної термообробкою.

У подальших статтях з рецептами напоїв їх крахмалосодержащего сировини, в тому числі пива та квасу, ми будемо приводити рекомендований склад затору. Якщо самостійне пророщування солоду здалося вам процесом складним і трудомістким, просто купите готовий і не морочте собі голову. Але контроль процесу на всіх етапах виробництва алкогольних напоїв . в загальному, до цього потрібно прагнути. Як мінімум це цікаво!

Відео-інструкція цікаву людину:

Мало хто знає, що таке солод, проте цей продукт широко використовується в пивоварінні. Без застосування ферментованого зерна не обходиться приготування та інших затребуваних напоїв, таких як і квас, а також випічка хліба.

Що таке ячмінний солод

Продукт виробляється в результаті переробки зерен злакових культур, найчастіше – ячменю, жита і пшениці. Ячмінний солод виготовляється з ячмінних зерен. Процес переробки полягає в наступному: зерно замочують у воді, на цьому етапі відбувається наклевиванія насіння, потім його млоять в теплому вологому середовищі, а потім висушують, щоб зупинити процес розвитку паростка. Сенс цих процедур в тому, щоб збагатити зерно такими елементами, які необхідні для створення алкогольного напою натурального бродіння, надати йому смак і аромат.

Під час проростання зародка в зерні крохмаль частково розчиняється, завдяки чому утворюється глюкоза, цукор і мальтоза. Остання відіграє важливу роль, оскільки цей вид цукру має високу здатність до бродіння і допомагає дріжджів в суслі підтримувати активність. Також в результаті томління при високих температурах в продукті утворюються Меланоїдіни – полімерні сполуки, які надають продукту червонуватий колір і характерний насичений хлібний смак і аромат. Ці характеристики вкрай важливі, коли виготовляють солодове пиво.

Для міського жителя звично, що зерно пророщують і ферментують на певних заводах, але при бажанні можна приготувати ячмінний солод в домашніх умовах. Перед тим як здійснити цю маніпляцію, треба грунтовно підготуватися: детально вивчити етапи виготовлення продукту і придбати необхідне обладнання. Неправильно оброблене зерно може призвести до розчарування при виробництві напоїв на його основі.

Навіщо потрібен солод – його застосування

Пивоварну справу, хлібопечення, дріжджове виробництво, винокуріння – всі ці галузі харчової промисловості не обходяться без пророщеного зерна. Пророщування ячменю і подальший процес ферментації допомагають збагатити його такими речовинами, які в подальшому надають пиву, квасу, хліба яскравий смак і аромат. Мало хто знає, але завдяки пророщеного зерна чорний хліб має той самий характерний присмак, який усіма любимо з самого дитинства. Чорний хліб, приготовлений без додавання солоду, виходить прісним і не має вираженого «хлібного» аромату.

Солод для пива грає ту ж роль, що і в хлібопеченні, з тією відмінністю, що при виготовленні пінного напою солод впливає не тільки на запах і смак. Якістю пророщеного зерна визначаються такі характеристики, як міцність напою, стабільність етапів його виробництва і навіть кількість піни. Пиво – живий продукт, в його створенні ключову роль грають дріжджі, а їх життєздатність безпосередньо залежить від якості Осахаренний зерна. У винокурении (виробництві спиртів) пророщене зерно використовується для отримання основи алкогольних напоїв високого класу.

З чого можна приготувати

Найбільш раціональним вважається виробництво продукту з ячменю, жита і пшениці. Менш виправдане використання вівса, кукурудзи, чумизи, проса, тритикале. Ячмінний солод для пива вважається найбільш підходящим. Зерно необхідно брати хорошої якості, що не уражене грибками і цвіллю і не оброблене хімікатами. Щоб приготувати солод своїми руками, детально вивчають технологічний процес і тонкощі хімічних реакцій, що протікають в сировині на кожному етапі.

Ті, хто хоче дізнатися, як зробити солод в домашніх умовах, можуть знайти докладну інформацію на пивоварних форумах в інтернеті, а також в літературі, присвяченій даному процесу. На веб-ресурсах і сторінках друкованих видань детально розглянуті всі технологічні хитрощі і розібрані помилки, з якими може зіткнутися початківець пивовар.

Як приготувати солод самостійно

Самостійне приготування передбачає чітке дотримання інструкції. Перед тим як приготувати солод для пива, необхідно очистити зерно. Підготовка полягає в промиванні насіння з метою позбавлення їх від пилу і дрібного сміття і подальшої дезінфекції. Знезаражують зерно шляхом додавання йоду (30 крапель) в воду для промивання (10 л). Можна скористатися марганцівкою (на кінчику ножа). Час дезінфекції – 3 години.

Наступний етап – замочування. Зерно заливають холодною водою так, щоб її рівень був на 2-3 см вище сировини, витримують 6 годин. Потім воду зливають разом зі сплив сміттям, витримують 6 годин на сухому стані, знову заливають. Повторюють ще 2 таких циклу, в цілому замочування займає 36 годин. Зерно необхідно періодично перемішувати. Процедуру проводять в прохолодному темному місці.

Далі виробляють пророщування зерна. Його розподіляють по лотках шаром 2-4 см і накривають бавовняною тканиною. Кілька разів на добу сировину оглядають, перевертають і перемішують (для забезпечення доступу кисню і запобігання утворенню цвілі), при необхідності – збризкують водою. Оптимальна температура для пророщування – + 12 . + 15 ° C.

Після того як на насінні з’явилися маленькі паростки, пророщене зерно просушують. Його переносять в тепле сухе приміщення (влітку) або сушать в духовці (взимку). Штучна сушка (із застосуванням духової шафи) займає до 30 годин і проводиться при температурі 40 ° C. Зерно періодично перемішують. Висушений продукт позбавляють від корінців, перетираючи руками, провеівают для позбавлення від дрібних частинок. На цьому приготування солоду в домашніх умовах можна вважати завершеним.

Користь і шкода

Ячмінний солод вважається продуктом, корисним для здоров’я. Він містить мікроелементи, вітаміни, білок, корисні амінокислоти, харчові волокна. Завдяки останнім продукт позитивно впливає на травну систему, допомагає в боротьбі з шлунковими хворобами і є хорошим профілактичним засобом від них. Ячмінь має багатий мінеральний склад, завдяки чому зміцнює організм, а клітковина, що міститься в зернах, сприяє очищенню кишечника.

Вівсяний солод містить велику кількість вітамінів групи В, що благотворно діє на нервову систему, показаний він при нервовому виснаженні, порушеннях з боку серцево-судинної системи. Ефірні масла, амінокислоти, мікроелементи, камедь і глютен, що містяться в вівсі, надають всебічне позитивну дію на організм (знижують вміст холестерину і цукру в крові, зміцнюють кісткову систему і імунітет, упорядковують мікрофлору кишечника, регулюють обмін речовин).

Солод з пшениці не поступається за своїми корисними властивостями пророщеним зернам вівса і ячменю, хоча і використовується рідше. Протипоказанням до прийому солодових продуктів є загострення шлункових хвороб, таких як холецистит, гастрит, виразка і панкреатит. З обережністю слід використовувати солод тим, у кого діагностовано підвищена кислотність шлункового соку. Варто сказати, що пшениця, овес і ячмінь – це крупи, які містять глютен, а значить, продукти з цих злаків не варто вживати тим, хто страждає на целіакію (непереносимістю глютену).

Солод являє собою продукт штучного пророщування зерен злакових культур, головним чином ячменю. У процесі отримання солоду в зерні виробляється особливий фермент диастаз, який здатний розщеплювати крохмалисті продукти на прості цукри (осахаривание). Ці цукру в подальшому можуть за допомогою дріжджів перетворюватися в спирт, що і використовується в різних виробництвах. Солод застосовують в таких галузях промисловості як хлібопечення, дріжджове виробництво, пивоваріння, винокуріння (виробництво спирту). У пивоварному виробництві застосовують ячмінний і іноді пшеничний солод, а в винокурении крім ячменю використовують ще й жито, овес. Для хлібопечення оптимально підходять житній і пшеничний солод.

Отримання солоду проходить в дві стадії: намочування насіння з метою підготовки їх до проростання і безпосереднє пророщування насіння. Крім того, пророщені зерна піддають ловлення (для червоного солоду), сушінні, помелу і зберігання. Приготування солоду вимагає дотримання ряду правил і особливої \u200b\u200bчистоти, оскільки правильно приготований солод є гарантією високої якості спирту. Пророщене зерно називають зеленим солодом. Зелений солод найбільш активний і здатний моментально осахаривать крохмаль. Зелений солод довго не зберігається, тому його сушать при температурі 40 ° С і отримують світлий (білий) солод. Світлий солод також зберігає активність ферментів. Крім того, отримують ферментативно неактивний червоний солод, який використовується на потреби хлібопечення. Солод має приємний запах. Затхлий запах солоду вказує на наявність в ньому цвілевих грибків, що утворилися при пророщування або неправильному зберіганні продукту. Смак якісного солоду солодкуватий. Гіркий, кислий і затхлий присмак свідчать про недоброякісність продукту.

Солод є головним матеріалом при виробництві пива. Тип пива визначається смаком, кольором і запахом солоду. Сорти пива з найкращими показниками якості виготовляються з ячмінного солоду. Солодовий екстракт є покращувачів борошна: він підсилює водопоглинання і забезпечує еластичність тіста, покращує структуру хлібної м’якушки, підсилює бродіння. Ці властивості солоду застосовуються в хлібопеченні. Так, в сорту житнього хліба ( «Бородинський», «Любительський», «Заварний») і пшеничного хліба додають червоний житній солод, що надає виробам характерний смак і аромат «чорного» хліба. У рецептурі хліба «Ризький» використовується білий солод. Крім поліпшення смакових відчуттів використання солоду дозволяє збільшити терміни зберігання свіжоспечені виробів. Природно, що солодовий екстракт на відміну від звичайних підсолоджувачів надає хлібним виробам натуральний смак, аромат і природну солодкість. Солод застосовують і в повсякденній їжі: його додають в перші страви, салати, гарніри, фруктові пюре, а також використовують для домашньої випічки.

Історія походження солоду

Як тільки людині стало відомо про процес бродіння, з’явився і солодовий цукор, як один з продуктів цього процесу. В Японії ще до нашої ери знали, що крохмалисті рис або просо за певних умов здатні виробляти солодка речовина.

Історія солоду безпосередньо пов’язана з історією пива і сходить до 7-го тисячоліття до н.е., коли пиво в результаті помилки відкрили стародавні шумери. Тоді зерно зберігали в глиняних посудинах, в які могла текти вода, і тим самим відкрився принцип бродіння. Результатом цього процесу став напій з приємним, освіжаючим і п’янким смаком. Саме до цього періоду історії дослідники відносять найдавніші археологічні свідчення про соложении і приготуванні з ячмінного солоду слабоалкогольних напоїв – попередників сучасного пива. Стародавні народи, що населяли Месопотамію, – шумери, вавілонци, ассірійці – знали понад 70 сортів пива, що мали різні назви в залежності від смаку, кольору та інших властивостей. З Стародавнього Єгипту відомостей про пиво дійшло менше, але відомо, що вже в 2800 році до н.е. єгиптяни варили пиво.

У IX столітті пивоваріння було вже широко поширене в Київській Русі і Новгородських землях.
Розкопки в Новгороді показали, що бочки з-під пива знаходили практично в кожній хаті. Новгородське віче навіть брало особливий закон, який регулює вимоги до якості ячмінного напою і встановлює тверді розцінки. За відгуком іноземців, російське пиво було смачним, але каламутним.

Звичайно, житній солод не такий популярний, як його побратим ячмінний. Проте, він нітрохи не поступається за своїми властивостями ячмінного солоду і застосовується в основному в хлібопеченні. На Русі його використовували в основному для випічки чорного хліба, так як він надає спіціфіческій смак і колір.

види солоду

У сучасній харчовій промисловості використовують такі основні види солоду як:

білий або ферментований активний солод, який, як правило, виробляють з ячменю;
червоний або житній солод, який відрізняється своїм ферментований неактивним хімічним складом.

Крім вище перерахованих видів солоду від діла виділяють такі підвиди продукту як: темний, карамельний, обсмажений, томлений, меланоідіновий, короткий, а крім того пшеничний солод.

склад солоду

Завдяки цінним поживним якостям солод позитивно впливає на наш організм. Солодовий екстракт багатий мікроелементами і розчинними речовинами, що містяться в зернових культурах, багато з яких життєво важливі для людини. До складу солоду входять фосфор, магній, марганець, кальцій, селен, вітаміни групи В і вітамін Е. Цінність цього продукту – у високому вмісті білка, багатого набором необхідних амінокислот, які стимулюють в людському організмі білковий обмін, що сприяє зростанню і розвитку м’язів.

Ячмінний солод корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. У зернах ячменю міститься нерозчинна клітковина, яка стимулює травлення, роботу кишечника, сприяє очищенню організму від накопичених токсинів і шлаків. Ячмінні харчові волокна спільно із які в зерні ячменю вітаміном В4 (холін) мають жовчогінну дію, запобігаючи утворенню каменів в жовчному міхурі. Вітаміни А, Е, В2 і В3 надають обволікаючу і разнозажівляющее дію на уражені ділянки слизової шлунка і кишечника, тому щоденне вживання настоїв ячмінного солоду є хорошим профілактичним засобом проти гастриту, коліту і ентероколіту, холециститу, виразки шлунка, запальних захворювань жовчовивідних шляхів.

Житній солод рекомендується при виснаженнях і анеміях як високоефективне енергетичне харчування, що володіє відновлюючу, загальнозміцнюючу дію. Цей продукт стимулює роботу центральної нервової системи. Житній солод надасть неоціненну користь при астенічних станах і в післяопераційний період, при підвищених фізичних навантаженнях. Його вживають і для нарощування м’язової маси. Це цінний діабетичний продукт, оскільки містяться в його складі речовини уповільнюють засвоєння вуглеводів і сприяють стабілізації рівня цукру в організмі, а також регулюють вироблення підшлунковою залозою природного інсуліну.

користь солоду

Солод застосовують не тільки при виробництві алкогольних напоїв. У складі таки безалкогольних напоїв як квас і кулага міститься солод. Крім того, солод використовують в пекарському справі, а також в процесі виготовлення дріжджів. Основна користь солоду полягає в тому, що продукт є пророщені зерна злакових культур.

У свою чергу пророщені зерна пшениці, ячменю або жита містять в своєму хімічному складі важливі і безумовно необхідні для нормального функціонування людського організму сполуки природного походження. Крім того, користь солоду полягає в тому, що продукт має натуральне або природне походження. Варто відзначити, що різні види, а також сорти солоду відрізняються своїм вітамінно-мінеральним складом, а також відмінними властивостями.

Вважається, що найбільшу користь, людському організму приносить житній солод. Крім того, продукт володіє деякими цілющими здібностями, які мають загальнозміцнюючу позитивний вплив на весь організм в цілому. Можна сказати, що солод – це подарований людині природою багате джерело вітамінів і корисних сполук.

Калорійність Солода 200 кКал.

Енергетична цінність продукту Солод (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 3 м (~ 12 ккал)
Жири: 0 м (~ 0 кКал)
Вуглеводи: 46 м (~ 184 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 6% | 0% | 92%

шкода солоду

Солод, вироблений з будь-яких злакових рослин протипоказаний в стадії загострення при таких захворюваннях: хронічний панкреатит, гастрит з підвищеною кислотністю, хронічний холецистит, виразка шлунка, виразка дванадцятипалої кишки.

Протипоказання

Солод з будь-яких злакових культур протипоказаний при таких захворюваннях в стадії загострення: хронічному панкреатиті, хронічному холециститі, гастриті з підвищеною кислотністю, виразці дванадцятипалої кишки, виразці шлунка.

Рецепт приготування солоду

Солод – важливий інгредієнт, який зустрічається в багатьох рецептах. З ним печуться деякі сорти хліба (наприклад, бородинський, карельський), він потрібен для квасу, Аиз ячмінного солоду можна приготувати чудовий напій.

Солод сьогодні можна знайти готовий у продажу (наприклад в Діамарте, може ще де – підкажіть хто знає), але його можна приготувати і вдома.

Солод – продукт штучного пророщування зерен злаків, що містять активні речовини – ферменти. Ці речовини визначають здатність солоду розщеплювати (осахаривать) крохмаль на прості цукри, які потім перетворюються дріжджами в спирт.

Приготування солоду вимагає особливої \u200b\u200bуваги і чистоти. Хороший солод – основа високої якості квасу, випічки.

Періоди пророщування зерна для різних культур наступні: 7 – 8 днів для пшениці, 5 – 6 днів для жита, 9 – 10 днів для ячменю, 8 – 9 днів для вівса і 4 – 5 днів для проса.

При пророщування в зерні утворюються активні ферменти, які значно прискорюють осахаривание крохмалю. При необхідності солод слід підсушити, однак після підсушування активність ферментів падає на 20% і відповідно збільшуються терміни пророщування.

Приготування солоду складається з ряду обов’язкових поетапних операцій, які включають сортування зерна, замочування, рощення, очищення від паростків і сушку.

Візьмемо, наприклад, ячмінь. Зерно спочатку просівають через сито, потім миють кілька разів в гарячій воді при температурі 50 – 55oС. Після цього замочують в чистій дерев’яній або емальованому посуді, залитої водою наполовину. Спливли зерна і сміття видаляють. Висипати зерно в воду краще потроху – так легше буде видаляти сміття. Воду треба міняти кожні 7 – 8 год. Коли виявиться, що лушпиння легко відділяється від м’якоті, шкірка зерна надтріснутим і позначається паросток, а саме зерно при згинанні не тріскається, замочування треба закінчувати і переходити до етапу рощення солоду. Для цього в темному приміщенні розсипають зерно шаром до 3 см і накривають його вологою тканиною. У приміщенні повинна підтримуватися температура не вище 17-18oС і вологість не нижче 40%. Перші 5 днів зерно через кожні 6 – 7 год провітрюють, перевертають, а тканину зволожують. Потім, щоб знизити втрати крохмалю, приплив повітря в приміщення обмежують, а підвищення в ньому температури в що залишилися до закінчення процесу дні намагаються запобігти, перемішуючи і охолоджуючи зерно.

Температура повинні бути не вище зазначеної – це дуже важливо. У мене в перший раз солод пророщують в будинку при близько 20 або трохи вище – запах у зерна з’явився неприємний – несвіжий, нібито трохи протухла. Температура повинні бути нижче 20.

Основні ознаки припинення зростання: довжина паростків досягла 5 – 6 мм, а корінців – 12 – 15 мм, зерна втрачають борошняної смак і при розкусуванні хрумтять і пахнуть приємним огірковим запахом, а корінці зчіплюються один з одним.

Після цього солод розсипають в теплому сухому приміщенні і подвяливают. Потім сушать в сушильні до тих пір, поки його вологість не складе 3 – 3,5%. Температура при сушінні не повинна перевищувати 40oС. Солод висушений, коли він сухий на дотик, має солодкий смак, корінці і паростки значно зменшилися і легко відокремлюються при терті в руках, солод має характерний приємний запах.

Паростки солоду слід видалити. Для цього солод протирають руками, а потім провеівают або протряхівают в ситі. Солод, висушений при температурі не більше 40oС, називають «білим»; такий солод має високу активність ферментів (80%) і добре зберігається. Зберігають солод в сухому приміщенні в закритому посуді.

Є ще червоний солод – ферментований, і можливо висушений при більш високій температурі.

Загалом, технологія нескладна, але досить виснажлива. 🙂 Пробую робити щось схоже на солод, але не зовсім солод – замочую зерно на добу у воді, потім розкладаю на тканину приблизно на добу – за цей час воно добре наклёвивается, потім – в м’ясорубку, потім всю масу зліпити в грудку , залишити на кілька годин або навіть на півдоби – щоб трохи подквасілось, з’являється дуже приємний запах (поки так робили жито), потім шаром на деко, і в грубку – на 180 градусів на годину, потім перемішати, і знову на годину. Запах такий, що всі ходять навколо печі. 🙂 Саме те, чого хочеться від хліба. Потім це можна їсти як сухарики, а можна змолоти і додавати в хліб – додає дуже приємний аромат.

Ячмінь робили по-іншому – теж добу у воді, дві доби на рушник (за цей час, незважаючи на промивання, встиг подтухнуть), потім промивання, і без перемелювання в м’ясорубці – на деко шаром 2-3 см, і на 230 градусів в грубку на півгодини, перемішати, і ще хвилин на 10. Запах теж такий, що словами передати важко – пахне приголомшливо смачно. А потім можна змолоти і заварювати по рецепту кельта або теж додавати в хліб. Або квас робити.

Що це виходить – не знаю, мабуть це не солод, або не зовсім солод, може бути є якийсь назву, мені воно невідомо, підкажіть якщо хто знає. Але добавка до хліба і т.п. – дуже смачна і ароматна. Схоже на палений або томлёний солод – дивіться опис нижче.

Застосування солоду в промисловості

Без сумніву, тут в першу чергу слід згадати про знаменитого Бородінському хлібі, який став своєрідною візитною карткою російської хлібопечення, і основним продуктом, що надає йому унікальні смакові властивості, є житній солод. Історія його походження така. Вдова генерала Тучкова (ігуменя Марія), який загинув в Бородінській битві, побудувала на місці його загибелі церква, а потім заснувала монастир, який прославився своїм чудовим хлібом, який і стали називати бородінським. Промислова технологія і рецептура бородинского хліба була згодом спеціально розроблена для промислової випічки на хлібозаводах в 30-і рр. професором Л.Я. Ауерманн. Процес приготування бородинского хліба – один з найбільш трудомістких сьогодні. Спроби скоротити час приготування і заміна одних інгредієнтів іншими сильно впливають на смакові якості хліба.

Червоний житній солод застосовується також в рецептурі інших сортів хліба. Зокрема, він додається в наступні сорти: Заварний, Любительський, Ризький, Чайний, Карело-фінський. А білий житній солод входить в рецептуру ризького хліба. Також обидва ці види солоду додаються в велике розмаїття рецептур сухарів, пряників, інших хлібобулочних і кондитерських виробів.

Ключове значення має солод у виробництві напоїв

Як відомо, основними факторами, що впливають на унікальний смак пива, є поєднання солоду і хмелю. У свою чергу, солод буває не тільки червоним і білим, а й карамельним, і т.д., про що було написано вище. Тому, завдяки феноменальній винахідливості пивоварів світу, а особливо європейських, ми маємо незліченну кількість сортів великого, середнього і дрібного виробництва, спробувати які життя не вистачить.

Другими за винахідливістю після пивоварів можна сміливо ставити російських виробників квасу. Кількість рецептів квасу не безкінечна, але близько тисячі їх напевно знайдеться. Білий і червоний квас здавна готували на Русі, і в основі їх виробництва, звичайно, завжди лежав солод.

Слід також зазначити, що століттями в Росії на основі солоду повсюдно готували чудовий самогон. Традиція ця була майже викоренена за часів СРСР, коли існувала державна монополія на виробництво спиртних напоїв, а й тоді солод використовувався при виготовленні деяких промислових сортів горілки.

Солод також застосовується в різних харчових сумішах і добавках. Це робиться для додання продуктам унікальних смакових якостей, а також, в окремих випадках, для впливу на терміни їх зберігання.

Солод в медицині

Екстракти солоду і препарати, що містять його, давно і успішно застосовуються в народній і професійній медицині. Солод зміцнює захисну функцію організму (імунітет); відновлює сили після хвороб, операцій, фізичних і розумових навантажень; сприяє виведенню радіонуклідів, холестерину та інших шлаків з організму; покращує стан шкіри, волосся, нігтів і кісток; підвищує вміст гемоглобіну і кількість еритроцитів у крові; нормалізує функцію органів травлення; має омолоджуючу дію (за рахунок вироблення колагену).

Чоловікам солод підсилює потенцію, збільшує кількість сперматозоїдів, сприяє нарощуванню м’язів і прискореному відновленню сил при різних навантаженнях. Жінкам цей продукт прискорює овуляцію, сприяє утворенню жовтих тіл, нормалізує розміри яєчників, підсилює фолікулооброзованіе, а також сприятливо сприяє лікуванню безпліддя, сприяє запобіганню та лікуванню гіпоксії і гіпотрофії плода, а також покращує якісний склад грудного молока і забезпечує стійку лактацію. Дітям солод покращує апетит, сприяє нормальному розвитку кісткової і м’язової систем, покращує розумову та фізичну працездатність.