Почему вино выдерживают в дубовых бочках и какие есть альтернативы

Почему вино стали выдерживать в дубовых бочках и в чем преимущества такого процесса, рассказывает “Сомелье в зеленых штанах”.

Дело в том, что за тысячелетия истории виноделия человечество перепробовало много разных емкостей для его хранения и транспортировки. Амфоры, кожаные мехи, пальмовые бочки. В определенный момент дуб “обогнал” другие материалы благодаря доступности в винодельческих регионах и прочности, что было крайне важно для транспортировки. Единственный момент, который мог немного раздражать древних виноделов – после транспортировки и хранения в дубовых бочках вино менялось во вкусе и аромате. Погодите, сказали добровольцы, а “побочка” не вредна, – ой, пусть будет. Так человечество подсело на ароматы выдержки в бочке.

Нельзя взять и так просто сделать бочку для выдержки вина. Сначала дуб раскалывают и распиливают на небольшие заготовки, которые затем выдерживают под открытым небом в течение нескольких лет (сизонинг). Это нужно для того, чтобы вымыть из древесины нежелательные компоненты.

Изготовление бочки для выдержки вина – процесс длительный​ / Фото ukr-bochka

Затем из заготовок собирают бочки, которые обжигают (тостинг). В зависимости от температуры и продолжительности тостинга в древесине образуются различные вещества, что имеет чрезвычайно важное влияние на вино.

• Лактоны отвечают за аромат кокоса и коррелируют с биологическим видом древесины. Для производства бочек используют преимущественно американский (Quercus alba) и французский (Quercus robur и Quercus petraea) дуб. Бочки, изготовленные из первого, имеют концентрацию лактонов в несколько раз выше.
• Ванилин. Не трудно догадаться, чем он пахнет. Чем дольше выдерживают древесину (сизонинг) и сильнее нагревают заготовки бочек (тостинг), тем меньше ароматов ванили будет в готовом вине.
• Концентрации гаякола (копчения и дыма), евгенола (гвоздика и другие специи) и фурфураля (конфет “золотой ключик” и миндаля) растут с продолжительностью и интенсивностью тостингу.
• Элаготанины. Скорее добавляют желтые оттенки цвета, структуру и вкус вина, чем влияют на аромат. Концентрация падает во время тостинга.

Новые бочки передают вину больше ароматики. С каждым заливом количество компонентов, которые переходят в вино, уменьшается в геометрической прогрессии. После 2-4 заливов бочку можно считать просто инертной емкостью для хранения. То есть “не вливают молодое вино в старые мехи”, если хотят получить ароматику выдержки.

Так же как “Виагру” больше не используют для преодоления ишемической болезни, так и бочку теперь применяют чаще не для транспортировки вина, а для насыщения его вышеназванными компонентами. Буквально для ароматизации. К тому же бочки “умеют” дышать. Во время выдержки в бочку постоянно попадают небольшие дозы кислорода, что обеспечивает протекание процессов интеграции вкусов и ароматов, то есть созревание вина. Вино становится сложным, комплексным, согласованным.

Должно ли вино выдерживаться именно в бочке для “ароматизирования” дубом?

На самом деле, нет. Достаточно, чтобы вино находилось в контакте с ним. Эта идея так понравилась энологам, что на арену вышли дубовые альтернативы – планки, чипсы, гранулы. По сути это просто разные по размерам кусочки обожженной древесины дуба. Они дают эффект намного быстрее, дешевле, чем бочки, имеют широкий спектр применения в виноделии. Для их производства используются те заготовки, которые по размерам не подходят для изготовления бочек, то есть сырье используется более эффективно. А это плюс в карму за природогодность. Единственное, в чем альтернативы уступают настоящим бочкам, – они не дышат, поэтому интеграция органолептики происходит не так полно, как в настоящих бочках.

Новые бочки действительно очень дорогие. Французская бочка легко потянет на 1000 евро. Именно высокая стоимость бочек, а не жажда разумного использования природных ресурсов, заставила многих виноделов обратить внимание на дубовые альтернативы. Использование дубовых альтернатив предполагает выдержку вина с ними в инертных емкостях – нержавейка, керамика, бетон, старые бочки. В начале своей эры дубовые альтернативы не могли сравниться с бочками. Если здесь есть олдфаги. Помните чилийские “зеленки” середины нулевых – начала десятых? Такие на вкус, как паркет в жидком агрегатном состоянии. К сожалению, тогда дубовые альтернативы воспринимали как очень дешевую замену бочки, практически на грани фальсификации. Мало кто из производителей альтернативы даже проводил сизонинг или вкладывал деньги в исследования режимов тостинга. И, конечно, многие виноделы врали о выдержке в бочке.

Альтернативы уступают настоящим бочкам – они не дышат / Фото Pixabay​

Всего в мире на сегодня производство подавляющего большинства дубовых альтернатив уже технологически и научно обосновано. Виноделы научились проводить микрооксигенацию (то есть имитировать дыхание бочек) с помощью специального оборудования. Как по мне, в умелых руках дубовые альтернативы справляются на 5+ во многих винах. А законодательство подавляющего большинства винных стран регулирует использование дубовых альтернатив и информирования потребителей об этом. Хотя от эвфемизмов избавиться пока не удалось. То есть если вино “aged in barrel”, то вино выдерживалось в бочке, а если просто “oaked”, то виноделы, скорее всего, работали с дубовыми альтернативами.

Историческая справка. Украинские виноделы находятся на том уровне, когда пробовать новое уже хочется, но качественно работать с дубовой альтернативой еще не научились, да и законодательство запрещает.

Думаю, на этом этапе вы согласитесь со мной, что с дубом в виноделии все не так однозначно. Есть несколько биологических видов дуба, которые отличаются между собой. Есть множество вариантов тостинга. Есть традиционные бочки, а есть альтернативные дубовые продукты. Мой внутренний сноб-винодел, конечно, хочет делать вино исключительно в дубовых бочках, мой внутренний милениал хочет запихнуть природогодность в каждое отверстие и работать с дубовыми альтернативами.

Чому вино витримують у дубових бочках та які є альтернативи

Чому вино стали витримувати у дубових бочках і в чому переваги такого процесу, розповідає “Сомельє в зелених штанях”.

Річ у тім, що за тисячоліття історії виноробства людство перепробувало багато різних ємностей для його зберігання та транспортування. Амфори, шкіряні міхи, пальмові бочки. У певний момент дуб “обігнав” інші матеріали завдяки доступності у виноробних регіонах та міцності, що було вкрай важливо для транспортування. Єдиний момент, який міг трохи дратувати древніх виноробів, – після транспортування та зберігання у дубових бочках вино змінювалося у смаку та ароматі. Стривайте, сказали добровольці, а “побічка” не зла, – йой, най буде. Так людство підсіло на аромати витримки у бочці.

Не можна взяти й так просто зробити бочку для витримки вина. Спочатку дуб розколюють та розпилюють на невеликі заготовки, які потім витримують просто неба протягом кількох років (сизонінг). Це потрібно для того, щоб вимити із деревини небажані компоненти.

Виготовлення бочки для витримки вина – процес тривалий / Фото ukr-bochka

Потім із заготовок збирають бочки, які обпалюють (тостінг). В залежності від температури та тривалості тостінгу у деревині утворюються різні речовини, що має надзвичайно важливий вплив на вино.

• Лактони відповідають за аромат кокоса і корелюють із біологічним видом деревини. Для виробництва бочок використовують переважно американський (Quercus alba) та французський (Quercus robur та Quercus petraea) дуб. Бочки, виготовлені із першого, мають у кілька разів вищу концентрацію лактонів.
• Ванілін. Не важко здогадатися, чим він пахне. Що довше витримують деревину (сизонінг) і сильніше нагрівають заготовки бочок (тостінг), то менше ароматів ванілі буде у готовому вині.
• Концентрації гаяколу (копчення та диму), євгенолу (гвоздика та інші спеції) та фурфуралю (цукерок “золотий ключик” та мигдалю) зростають із тривалістю та інтенсивністю тостінгу.
• Елаготаніни. Радше додають жовті відтінки кольору, структуру та смак вину, ніж впливають на аромат. Концентрація падає під час тостінгу.

Нові бочки передають вину більше ароматики. З кожним заливом кількість компонентів, які переходять у вино, зменшується у геометричній прогресії. Після 2-4 заливів бочку можна вважати просто інертною ємністю для зберігання. Тобто “не вливають молоде вино в старі міхи”, якщо хочуть отримати ароматику витримки.

Так само як “Віагру” більше не використовують для подолання ішемічної хвороби, так і бочку тепер застосовують частіше не для транспортування вина, а для насичення його вищеназваними компонентами. Буквально для ароматизування. До того ж бочки “вміють” дихати. Під час витримки у бочку постійно потрапляють невеликі дози кисню, що забезпечує протікання процесів інтеграції смаків та ароматів, тобто дозрівання вина. Вино стає складним, комплексним, злагодженим.

Та чи має вино витримуватися саме у бочці для “ароматизування” дубом?

Насправді, ні. Достатньо, щоб вино знаходилося у контакті із ним. Ця ідея так сподобалася енологам, що на арену вийшли дубові альтернативи – планки, чіпси, гранули. По суті це просто різні за розмірами шматочки обпаленої деревини дуба. Вони дають ефект набагато швидше, дешевші за бочки, мають ширший спектр застосування у виноробстві. Для їх виробництва можна використовувати ті заготовки, які за розмірами не підходять для виготовлення бочок, тобто сировина використовується більш ефективно. А це плюс в карму за природозгідність. Єдине, в чому альтернативи поступаються справжнім бочкам, – вони не дихають, тому інтеграція органолептики відбувається не так повно, як у справжніх бочках.

Нові бочки дійсно дуже дорогі. Французька бочка легко потягне на 1000 євро. Саме висока вартість бочок, а не жага до розумного використання природних ресурсів, змусила багатьох виноробів звернути увагу на дубові альтернативи. Використання дубових альтернатив передбачає витримку вина із ними в інертних місткостях – нержавійка, кераміка, бетон, старі бочки. На початку своєї ери дубові альтернативи не могли зрівнятися з бочками. Якщо тут є олдфаги. Пам’ятаєте чілійські “зеленки” середини нульових – початку десятих? Такі на смак, ніби паркет у рідкому агрегатному стані. На жаль, тоді дубові альтернативи сприймали як дуже дешеву заміну бочки, практично на грані фальсифікації. Мало хто із виробників альтернативи навіть проводив сизонінг або вкладав гроші в дослідження режимів тостінгу. І, звичайно, багато виноробів брехали про витримку у бочці.

Альтернативи поступаються справжнім бочкам – вони не дихають / Фото Pixabay​

Загалом у світі станом на сьогодні виробництво переважної більшості дубових альтернатив вже технологічно та науково обгрунтоване. Винороби навчилися проводити мікрооксигенацію (тобто імітувати дихання бочок) за допомогою спеціального обладнання. Як на мене, в умілих руках дубові альтернативи справляються на 5+ у багатьох винах. А законодавство переважної більшості винних країн регулює використання дубових альтернатив та інформування споживачів про це. Хоча евфемізмів позбутися поки що не вдалося. Тобто якщо вино “aged in barrel”, то вино витримувалося у бочці, а якщо просто “oaked”, то винороби скоріше за все працювали із дубовими альтернативами.

Історична довідка. Українські винороби знаходяться на тому рівні, коли пробувати нове уже хочеться, але якісно працювати з дубовою альтернативою ще не навчилися, та й законодавство забороняє.

Думаю, на цьому етапі ви погодитеся зі мною, що з дубом у виноробстві все не так однозначно. Є кілька біологічних видів дуба, які відрізняються між собою. Є безліч варіантів тостінгу. Є традиційні бочки, а є альтернативні дубові продукти. Мій внутрішній сноб-винороб, звичайно, хоче робити вино виключно у дубових бочках, мій внутрішній міленіал хоче запхати природозгідність у кожний отвір і працювати з дубовими альтернативами.