Коли додавати цукор у домашнє виноградне вино: правила та таблиця пропорцій

Коли і як правильно додавати в домашнє виноградне вино цукор, таблиця пропорцій

Питання, коли і скільки додавати цукру у домашнє виноградне вино, вирішується перед приготуванням напою. Від цього залежать характеристики готового продукту – що менше і раніше його додати, тим кисліше він вийде. Для досягнення гармонійного смаку потрібно подбати про дотримання балансу між характеристиками сировини – кислотністю та насолодою винограду.

На що впливає цукор при виготовленні вина

Існує багато рецептів домашнього виноградного вина. Вони мають рекомендації, скільки і коли класти цукру. Смак у всіх різний, тому до вирішення цього питання слід підходити ретельно – приготований за рецептом напій може не відповідати очікуванням.

Під час виготовлення домашніх вин важливо дотримуватися правил виробництва. Особливу увагу слід приділити процесу бродіння. Воно зупиняється, коли міцність досягає 12-13 об’ємних часток етилового спирту. Щоб бродіння продовжити, збільшують кількість цукру, що вноситься, але не вище певної норми, інакше воно припиниться раніше належного часу.

Концентрація дріжджів також має бути оптимальною, інакше їх надлишок зіпсує смак і надасть вину каламутності. Воно може вийти занадто солодким і нудотним з кількох причин:

• взяли дуже солодкі сорти винограду;
• використовували велику кількість води при розведенні соку;

При приготуванні домашнього виноградного вина спочатку визначаються з міцністю та видом напою (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке, десертне). Потім – зробити розрахунки, і лише після – розпочати виноробство.

Як розрахувати кількість цукру для вина з винограду в домашніх умовах

Алкогольні напої домашнього виробництва поділяються на кілька видів, виходячи з концентрації цукрози:

• сухі – до 0,3%;
• напівсухі – 0,5-3%;
• напівсолодкі – 3-8%;
• кріплені – 8-35%.
• солодкі – 14-20%.

Для того щоб бродіння йшло як слід, в суслі має бути енна кількість сахарози та фруктози. Цей показник вимірюється спеціальним приладом – цукроміром.

Під час приготування сухого виноградного вина нічого не вносять, якщо концентрація природної цукрози та фруктози в соку дорівнює 12-14%. Для виробництва напою іншого виду потрібні розрахунки. Вони ґрунтуються на тому, що для приготування 1 літра етилового спирту йде 1,7 кг сахарози, тобто для одержання 1 % спирту в соку її має бути 20 г.

Для полегшення розрахунків можна користуватися таблицею співвідношення міцності виноградних вин та кількості сахарози в суслі:

Щоб розрахувати кількість цукру, необхідно з табличного значення відняти дані, отримані сахаромером.

Наприклад, в 1 літрі соку з винограду сорту Мускат чорний міститься 21% природної цукрози та фруктози або 210 гр./літр. Об’єм сировини – 10 л, з якого потрібно приготувати домашнє вино, міцністю 14 .

Виходячи з табличних значень, для цього необхідно, щоб вміст сахарози в 1 літрі сусла дорівнював 280 гр./літр. З них 210 гр./літр – вже є у виноградному соку.

280-210 = 70 (на кожний літр сировини додати 70 гр.)

Усього є 10 літрів соку, отже:

У разі під час приготування вина міцністю 14 потрібно додати 700 гр. цукру.

Якщо є 20 л соку, то 70 множимо на 20, отримуємо 1400 гр.

Важливо! У домашніх умовах за допомогою бродіння не можна отримати напій із вмістом спирту вище 15-16.

При виготовленні плодово-ягідних вин слід знати, якщо їх готувати тільки з натурального соку, смак буде занадто кислим. Тому для дотримання пропорцій у сусло додають воду та цукор.

Коли і як часто його потрібно додавати

Після того, як розрахунки будуть зроблені, слід визначитися, коли засипати цукор у сировину. При виробництві легких напоїв його додають за 1 порцію, середньої міцності – за 2, міцних – за 3-4 рази.

Наприклад, при приготуванні міцного вина цукор вносять за 4 рази: 2/3 кладуть при підготовці сусла, частину, що залишилася, ділять на 3 рівні порції і додають на 4-й, 9-й і 14-й день бродіння.

Правила додавання

Висока концентрація сахарози в суслі може гальмувати бродіння, тому його сиплють не відразу весь, а маленькими порціями, з інтервалом 5-7 днів. Це затягує процес, але так створять ідеальні умови для дріжджів.

Технологія: відібрати 1-2 літри сусла, додати порцію цукру, перемішати так, щоб він розчинився без залишку. Сироп, що вийшов, вливають назад в бродильну ємність.

Отримати домашнє виноградне вино – непросте завдання, яке вимагає ретельної підготовки та розрахунків.

Але, навіть дотримуючись пропорцій, немає цілковитої впевненості, що готовий продукт буде саме таким, яким його задумали. На смакові якості впливає безліч факторів, у тому числі температурний режим та концентрація природних дріжджів у суслі.

Збільшення фортеці

Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості виноградних ягід або при додаванні в сусло бурякового цукру неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути меншою за заплановану. До низького відсотка алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.

Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при вмісті спирту від 6% і вище уповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активного дріжджового розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).

Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготівлі підвищення її міцність на один градус.

Коли цукор додали та перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно блукати близько двох тижнів за кімнатної температури.

Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають у чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять два місяці в прохолодне приміщення для дображивания. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють та відправляють на зберігання.

Домашнє вино. Скільки цукру додавати у вино?

Всипати цукор у ємність з вином потрібно в кілька етапів, а точніше – у перші два-три тижні бродіння вина, кожні три-п’ять днів (виходить, що не менше ніж чотири рази, але не більше семи).

Розрахунок кожного внесення цукру такий: на один літр рідини потрібно брати 50 грамів цукру. Всипати цукор треба над само сусло, лише у невеликій його кількості. Робимо так: зливаємо трохи сусла, розчиняємо у ньому цукор і доливаємо у загальну ємність із майбутнім вином.

Є таке важливе правило: на кожному етапі бродіння цукру у винному суслі не повинно бути більш ніж 20%. А ще корисно знати, що один відсоток цукру в результаті бродіння перетворюється на 0,6 відсотка спирту.

Найчастіше ті, хто робить домашнє вино або кладуть цукор “на око”, або мають певні пропорції (наприклад, як сказано в одній з відповідей вище – 100 гр/1 л). Жоден із цих способів не є вірним. Так як вираховувати необхідну кількість цукру слід, ґрунтуючись на формулі, звертаючи увагу на одну важливу складову – кислотність.

Вторинне з мезги

• Час приготування: 48 днів.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність: 56 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: легка.

За класичним рецептом у процесі бродіння бере участь лише сусло, тобто. макуха, яка залишається після проціджування, для приготування вина не використовується. Хоча для нього є окремий рецепт. Дізнайтеся, як приготувати друге вино. Воно буде не таким насиченим, як напій першого ґатунку. Це справа смаку – комусь таке вино дуже подобається. Аромат його не гірший, просто він має інший відтінок. Саме вторинне вино з мезги виходить із меншою фортецею.

1. Макуха перекласти в чистий сухий посуд.
2. Далі туди додати суміш цукру з водою.
3. Розлити суміш, що вийшла, по 3-літровим банкам.
4. Зверху на них одягти гумові рукавички. На одному з пальців зробити невеликий прокол голкою.
5. Залишити напій бродити доти, поки мезга не спресується і втратить початковий колір. Для цього потрібно близько 40-45 днів.
6. Далі процідити сусло, видаливши весь макуха.
7. Залишити вино ще на 3-4 дні.
8. Якщо смак напою влаштовує, розлити по пляшках. Інакше залишити тинятися ще на пару днів.

Елітний алкоголь

Список напоїв

Абсент

Віскі

Коньяк

Самбука

Текіла

Рецепти коктейлів

Міцні коктейлі

Слабкі коктейлі

Безалкогольні коктейлі

Самогоноваріння

Виноробство

Про сайт

Як правильно додавати цукор у вино?

Зазвичай винороб-аматор не в змозі з точністю вказати кількість цукру, потрібну для виготовлення домашнього вина. Як правильно додавати цукор у вино, спираючись на стандартну технологію виробництва?

Цукор у вині

Хороші сухі вина користуються особливою популярністю, проте багато хто віддає перевагу більш солодким алкогольним напоям. Їх можна зробити самостійно, додавши у період бродіння необхідну кількість цукру. Таким чином, після бродіння в готовому продукті залишиться деяка частина цукрового піску, від цього і вийде підсолоджене вино. Проте простежити за відсотком спирту та кількістю цукру у продукті досить складно. Тому багато виноробів додають цукровий пісок у вже приготовлене сухе вино.

Види та кількість

Нерідко сухе вино має кислий смак, його необхідно доопрацювати, нагородивши напій необхідним смаковим букетом. Додавши в готове вино цукровий пісок, можна зробити продукт солодким та ароматнішим. Кількість цукру, що додається, залежить від виду, до якого відноситься хмільний напій:

• кріплене – мінімум 8 і не більше 35%;
• напівсолодке – мінімум 3 і не більше 8%;
• сухе – максимум 0.3%;
• солодке – мінімум 14 і не більше 20%;
• напівсухе – мінімум 0.5 і не більше 3%.

То скільки?

Зазвичай цукор не додається, якщо йдеться про виготовлення виноградного вина. За бажанням у сік винограду можна додати дріжджі. Таким чином вийде сухе вино, міцність якого становитиме приблизно 9-10%. На початковій стадії виготовлення плодово-ягідного вина у напій необхідно додати цукровий пісок, воду та дріжджі. Кількість цукру залежить від насолоди використовуваних ягід.

Часто при виготовленні алкогольного напою винороби не додають цукрового піску. Тільки коли сухе вино готове, до нього порційно всипається цукор. Багато хто вважає таке рішення гарною можливістю наділити кінцевий продукт більш насиченими смаковими якостями. Орієнтовна кількість цукру для вина:

• сухого типу – менше 20 г на 1 літр;
• лікерного – на 1 літр 130 грамів та більше;
• напівсолодкого – до 80 грамів на 1 літр;
• солодкого – до 120 грамів на 1 літр.

Дані пропорції можуть використовуватися у виробництві плодово-ягідних та виноградних вин.

Готове вино

На основі вибродившего прозорого вина багато виноробів виготовляють солодкі та напівсолодкі напої. Виходить у них це завдяки підсолоджування. Важливим завданням є грамотний розрахунок необхідної кількості піску.

Щоб правильно це зробити, можна скористатися будь-яким із двох способів:

1. Якщо об’єм продукту невеликий, можна використовувати каструлю, в яку необхідно помістити цукровий пісок, залити його вином і розмішати. Після розчинення цукру готову масу потрібно злити в тару із напоєм.
2. У полотняний мішок покласти цукровий пісок, а потім у ємності з напоєм притопити його до повного розчинення цукру. Даний метод підходить, якщо вина, що виготовляється, кілька десятків літрів.

Кисле вино

Якщо готовий напій схожий на смак лимона, то трохи покращити його смакові якості можна, додавши цукровий пісок. У разі кількість цукру визначається смак. Важливо не перестаратися, інакше активуються дріжджі та перетворять вино на оцет.

1. Налити в каструлю 2 склянки напою.
2. Додати|добавляти| цукровий пісок і поставити ємність з|із| вмістом на повільний вогонь.
3. Після повного розчинення вогонь зменшити, залишивши каструлю із солодкою масою на годину.
4. Охолодити готову суміш, після чого влити в напій.

З червоного винограду

• Час приготування: 73 дні.
• Кількість порцій: 15 персон.
• Калорійність: 147 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: українська.
• Складність приготування: середня.

Користь домашнього вина проявляється за його помірному вживанні. Нормалізується артеріальний тиск, підвищується гемоглобін та виводяться радіоактивні речовини. З домашнього червоного винограду напій виходить сильнішим, ароматнішим і терпкішим. Все завдяки кісточкам, які у великій кількості містять дубильні речовини. Вино виходить яскравим і запашним за рахунок змішування пігментів, що виділяються шкіркою, із прозорим соком.

1. Ягоди перебрати, роздавити їх товкачем або чистими сухими руками.
2. Прикрити марлею, дати постояти три доби. Періодично перемішувати вміст.
3. Шар мезги зібрати, віджати, а сам сік відфільтрувати за допомогою марлі. Перелити все у скляну ємність.
4. Далі протягом 10 днів поступово порціями ввести весь цукор.
5. Закупорити сулію аптечною рукавичкою з проколами.
6. Надіслати ємність у тепле місце на 60 днів.
7. Коли рукавичка здувається, можна розлити сік по пляшках.
8. Далі відправити на зберігання у прохолодне місце.

Вино в домашніх умовах

У цій статті ми розповімо про те, як самостійно зробити вино, навіть якщо ви новачок у цій справі, але хочете отримати гідний за якістю та смаком напій і з першого разу, то цей рецепт для вас.

Виноробство – це не просто технологія, це ще й справжнє мистецтво. Натуральне вино виробляють із винограду та іншої плодово-ягідної сировини.

Зазвичай, у процесі виробництва вина роблять такі етапи:

1. винороби дроблять сировину;
2. відокремлюють зайве (гребні, плодоніжки);
3. видобувають сусло, яке згодом бродить,
4. після чого проводиться ферментація або спиртування (залежно від сорту та міцності напою), після чого вина витримуються та додатково обробляються майстрами (шляхом фільтрування, пастеризації, доливки).

Наша поетапна інструкція розбита на такі частини:

Домашнє вино з винограду червоних та білих сортів

Технологічно приготування червоних та білих вин будинку нескладне, проте потребує часу та знань. Почнемо з сировини: вам знадобляться виноградні ягоди, цукор та вода. Зверніть увагу на цукристі сорти, подібні до Сапераві, Регента, Кристала, Дружби, Степняка, Росинки, Платовського, Фестивального. Види з меншою цукристістю, наприклад, Лідія та Ізабелла, теж чудово підходять для саморобного виноробства, просто для них потрібне внесення більшої кількості цукру.

Ємності та пристосування для виноробства – другий важливий фактор, без якого починати приготування немає сенсу. Підготуйте заздалегідь кілька барил, пляшок або відер: головне, щоб вони були чистими та сухими. Необхідно всіма силами уникати зараження патогенними мікроорганізмами виноградного соку, насамперед не допустити появи цвілі. У промисловості з цією метою ємності обкурюють сіркою, у побуті найпростіше промити їх кип’яченою водою і протерти насухо. Категорично не рекомендується брати судини, в яких раніше зберігалося молоко: при всьому бажанні та старанні їх неможливо очистити ідеально.

Зміст

Класифікація сухих вин за вмістом у них алкоголю і цукру є домінуючою, оскільки кількість етанолу і глюкози, що надходять з вином в організм, має на нього особливо сильний вплив. Скільки міститься цукру в червоних та білих винах різних марок, зазначено у таблиці.

Відвертий лист читачки! Витягла сім’ю з ями! Я була на межі. Мій чоловік почав пити практично одразу після нашого весілля. Спочатку трохи, в бар зазирнути після роботи, в гараж сходити з сусідом. Схаменулась я, коли він почав щодня повертатися сильно п’яним, грубив, пропивав зарплатню. По-справжньому стало страшно, коли вперше штовхнув. Мене потім донька. Вранці вибачився. І так по колу: безгрошів’я, борги, лайка, сльози та . побої. А вранці вибачення. Чого тільки ми не пробували, навіть кодували. Не кажу вже про змови (є у нас бабуся, яка начебто всіх витягувала, тільки не чоловіка мого). Після кодування півроку не пив, все начебто стало краще, стали жити як нормальна сім’я. А одного дня — знову, затримався на роботі (як він сказав) і притягся ввечері на бровах. Досі пам’ятаю свої сльози того вечора. Я зрозуміла, що надії немає. І десь за два чи два з половиною місяці я натрапила в інтернеті на алкотоксик. На той момент я вже зовсім опустила руки, дочка взагалі поїхала від нас, почала жити у подруги. Почитала про препарат, відгуки та опис. І особливо не сподіваючись, купила — втрачати нічого взагалі. І що думаєте? Почала додавати краплі чоловікові з ранку в чай, він не помічав. За три дні прийшов вчасно додому. Тверезий. Через тиждень став виглядати пристойніше, самопочуття покращало. Ну тут я йому і зізналася, що краплі підсовувати. На тверезу голову відреагував адекватно. У результаті пропив курс алкотоксику, і вже півроку до алкоголю ні-ні, на роботі підвищили, дочка повернулася додому. Я боюся наврочити, але життя стало новим! Я щовечора подумки дякую тому дню, коли дізналася про це чудо-засіб! Всім рекомендую! Врятує сім’ї та навіть життя! Читати про засіб від алкоголізму тут.

Важливо! Вино Кагор, вироблене в Україні, належить до десертним вин на відміну французького Каора (сухе червоне вино).

Таким чином, сухі натуральні вина (червоні, рожеві та білі) містять мінімальну кількість цукру. Звідси випливає невисока калорійність цієї категорії алкогольних напоїв, яка визначається лише енергетичною цінністю етанолу. Цей показник знаходиться в межах 45-80 ккал.

Читати також: Пече легені при кашлі

У спеціальних винах, що належать до сухих, кількість цукру досить висока і може досягати 12 г у келиху вина. Це рівносильно 2,5 год. і становить близько 1/4 добової норми для здорової людини.

Найкориснішими із сухих вин є натуральні – через технологію їх виробництва зберігаються корисні речовини, і утворюються антиоксиданти.

Технологія додавання цукру до домашнього вина

Часто винороби-аматори не можуть визначити точну кількість цукру, яку потрібно додати до домашнього вина під час приготування. У цій статті ми поговоримо про те, скільки і коли додавати цукру до вина, дотримуючись класичної технології виробництва. Ці знання допоможуть вам створити чудовий напій з наперед заданою насолодою та міцністю.

Кількість цукру залежить від виду вина, яке ви бажаєте отримати:

• сухі – до 0,3%;
• напівсухі – 0,5-3%;
• напівсолодкі – 3-8%;
• кріплені – 8-35%.
• солодкі – 14-20%.

У виноградне вино цукор зазвичай не додається, оскільки його природна насолода і так достатня для бродіння (актуально тільки для південних регіонів з теплим кліматом). До всіх інших плодово-ягідних соків доведеться додати цукор. Кількість залежить від природної кислотності та вмісту глюкози у вибраному соку.

У домашніх умовах визначити вміст цукру в ягідному соку неможливо. Ареометр (спеціальний прилад для виміру цукристості) показує правильні результати лише для виноградного соку, у всіх інших випадках його показання далекі від справжніх значень.

Для вирішення цієї проблеми ми користуватимемося таблицею усереднених значень кількості цукру, кислот та дубильних речовин у плодово-ягідних соках. Середня кількість цукрів, кислот та дубильних речовин у соку різних культур (%)

Для розрахунку кількості води, яку потрібно додати в 1 літр соку, використовують таку формулу:

де Х – вода, яка додається до 1 літра соку (мл);

Б – кислота, що залишається в 1 літрі соку (у грамах);

А – кислота в 1 літрі соку (у грамах).

Кількість цукру, яку потрібно додати у вино, можна розрахувати за такою формулою:

Г – початковий цукор у 1 літрі соку (у грамах);

В – відношення А/Б у попередній формулі.

Об’єм цукру в розчині визначають згідно з наступною формулою:

Помутніння вина

Іноді гарне вино втрачає прозорість – каламутніє. Однією з причин є незавершений процес бродіння. Така ситуація можлива, коли вино бродить за низької температури і не встигає викинути.

До помутніння схильні вина, міцність яких менше 15%. Одним із методів виправлення такого вина – додавання цукру, який активує роботу дріжджів та прискорює бродіння.

До категорії сухих вин відносять алкогольні напої, вміст цукру в яких є мінімальним у порівнянні з іншими категоріями вин. Низьке значення цього показника багато в чому визначає рівень корисності напою для здоров’я.

Одержання дріжджів.

Коли домашнє вино вибродило, набуло прозорості, на його основі можна робити напівсолодкі та солодкі вина. Перетворення сухого винного відбувається за допомогою підсолоджування. Головне завдання правильно розрахувати, скільки додати цукру, щоб отримати напій з необхідними параметрами.

Технологія підсолоджування дуже проста: відміряють необхідну кількість цукрового піску та додають його до напою.

Це можна зробити двома способами.

1. Покласти цукор у чистий полотняний мішечок, підвісити його у верхній частині ємності з вином (притопити), тримають до його розчинення. Як правило, таким способом процедуру проводять, коли напій знаходиться у великій ємності, наприклад, винній бочці.
2. Для невеликих об’ємів у каструлю (емальовану) насипають потрібну кількість цукру, заливають його вином, яке попередньо злили з ємності, і ретельно розмішують. Коли він повністю розчиниться, солодку суміш заливають ємність із вином.

Після такої солодкої процедури вино стає не лише солодким, але стійкішим до різних винних хвороб.

Підсолоджений напій, як правило, негармонійний, він зберігає типові особливості молодого вина з винограду, смак у нього грубуватий. Щоб напій набрав свій смаковий букет та аромат, вино потрібно витримати.

Солодкі вина радять витримувати не в холодному підвалі, а при кімнатній температурі. У таких умовах необхідні перетворення у вині значно прискорюються. Тільки після витримки вино з винограду вважають дозрілим та подають до столу.

Додаємо сироп

Ще один спосіб одержання ароматних десертних напоїв. Готовий винний матеріал (якісний) розливають у чисту тару, укупорюють герметично, відправляють прохолодне місце. Перед вживанням у винну заготовку додають заздалегідь підготовлений сироп.

Для сиропу знадобиться літр соку з ягід винограду та 800 грамів цукру. Цукровий пісок заливають соком, нагрівають на слабкому вогні до розчинення. Готовий сироп розливають у невеликі порційні пляшки (0,25 л). Їх закривають стерильними пробками, пастеризують при 70-75 ° 15 хвилин. Щоб сироп вийшов ароматним, роздавлені ягоди винограду злегка прогрівають в емальованій каструлі, а потім віджимають сік. Пробки на пляшечках із сиропом рекомендують залити парафіном.

Додають сироп у вино перед споживанням. Скільки його додати у винну заготівлю, визначають виходячи зі смакових уподобань. Рекомендують нудотно 1/2 склянки на літр виною заготовки.

Зайва терпкість і гіркоту надають вину грубуватий, важкий присмак. Ця проблема також досить ефективно усувається цукром, який додають готове вино. Розчиняють у вині, тримають сироп під кришкою на невеликому вогні приблизно годину. Охолоджують, додають у ємність із вином.

Підготовка мезги. Процеси миття, дроблення плодів та ягід для виготовлення вина нічим не відрізняються від цих процесів при отриманні звичайних соків.

Тому звернемо увагу на способи підготовки мезги в залежності від консистенції соку.

Перший метод. У мезгу плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла та червона смородина), негайно після дроблення додають воду в кількості 200-300 г на 1 кг мезги, ретельно перемішують і відразу пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, слід запам’ятати.

Другий спосіб. Мезгу плодів, у яких консистенція соку густа (чорна смородина, аґрус, малина, чорниця, сливи), для полегшення пресування і повнішого вилучення ароматичних і барвників нагрівають перед пресуванням в емальованому тазу при температурі 60° С протягом 30 хв. У таз попередньо наливають підігріту до 70 ° С воду (300 г води на 1 кг мезги). Після нагрівання мезгу у гарячому стані пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.

Третій спосіб. Мезга перед пресуванням підкидається. У цьому випадку підігрівати мезгу не потрібно. Можна підброджувати мезгу будь-яких ягід, але обов’язково мезгу чорної смородини, айви, агрусу, чорниці, яблук, слив і т. д. Мезгу айви японської перед підброджуванням рекомендується підігріти з водою до 60 ° С, а потім остудити до 24 ° С.

Роздроблену мезгу виливають у відповідний за ємністю посуд: емальоване відро, скляний балон із широким горлом, дубову кадочку. Туди ж додають воду, підігріту до 24 ° С, з розрахунку 250 г води на 1 кг мезги, чотириденну закваску винних дріжджів і все перемішують. Посуд має бути заповнений мезгою на 3/4 обсягу. Кількість внесеної води записують.

Посуд покривають чистим рушником і залишають для бродіння в приміщенні з температурою близько 20-22 ° С. На другий день має початися бродіння, мезга буде підніматися вуглекислої вгору, що виділяється, утворюючи над суслом шапку, яку необхідно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути і все вино перетвориться на оцет. Через два-три дні мезгу пресують.

Цей спосіб вимагає великої уваги, зате значно підвищує якість вина. Воно виходить набагато ароматнішим, інтенсивніше забарвленим і екстрактивним, ніж вихідне сусло.

Четвертий спосіб застосовується тільки для горобини. Жаби горобини перед пресуванням наполягають з водою протягом доби при температурі 10-12 ° С. Висушену горобину настоюють три-чотири дні. Для сухої горобини води потрібно брати втричі більше, ніж свіжої. Кількість внесеної води записують.

Треба знати, що й пресування проводилося кілька прийомів, то сік всіх фракцій буде різний. Спочатку з-під преса без натиску витікає сік-самотек, після натиску – сік першого тиску, потім мезгу виймають, додають у неї трохи води, перемішують, знову віджимають і одержують сік другого тиску.

Сік другого тиску містить менше цукру та кислот, ніж першого, але в ньому багато ароматичних речовин. Для виготовлення вина слід використовувати соки всіх фракцій. Сік із водою з-під преса називають суслом. Якщо преса немає, то можна віджимати мезгу та іншим у будь-який спосіб, але якість вина буде гіршою.

Приблизний вихід чистого соку (без води) з 10 кг різної сировини наступний (у літрах): яблука культурні сорти – 6, дикорослі – 5, груші культурні сорти – 6, дикорослі – 5, горобина – 5, вишня – 6,5, слива – 5,8, аґрус – 6,8, смородина червона і біла – 7, смородина чорна – 6,3 журавлина – 7,2, чорниця – 7, суниця – 6,5, малина, – 6,0, виноград – 6 .

Вино, приготоване з натурального соку, неміцне, кисле та несмачне. Для. зменшення кислотності та збільшення цукристості сік необхідно розбавити водою та додати цукор. Цукор необхідний також для отримання спирту у вині.

У виробничих умовах для доведення фортеці до певних кондицій у десертні плодово-ягідні вина додають спирт-ректифікат. У домашніх умовах спирт у винах накопичується шляхом природного зброджування цукру дріжджами. Вина без спиртування набагато м’якше і гармонійніше за кріплені ректифікатом, оскільки спирт у них повністю асимільований з елементами вина.

Після відтискання мезги кількість сусла заміряють і підраховують вихід чистого соку (віднімаючи кількість води, доданої до преси і під час пресування). Для виправлення сусла в нього після пресування додають воду та цукор (див. табл. 1 та 2).

Сливовий сік залежно від сорту та району виростання має різну кислотність, тому його розбавляють водою за смаком, а цукру до бродіння додають 200 г на 1 л сусла (суміші соку та води) та по 20 г на 1 л сусла на 5-й 10-й день бродіння.

Для зручності розрахунку та правильного ведення технологічного процесу на кожну однорідну партію сусла завести спеціальну відомість.

Або принаймні вести журнал. Хоча б загальний, на усі вина цього року. Без цього не обійтись. Де й записувати усі основні моменти виготовлення певної партії вина. Кожен вид ягід, кожне нове сусло – це нова партія. Інакше заплутаєтеся у термінах, цукрі, переливаннях тощо. Вино готується довго. Усього і не згадаєш…

На етапі приготування сусла для вина необхідно визначитися: Яке вино ви збираєтеся отримати?

Від цього залежить, яке сусло готуватимемо.

На цьому етапі результат визначається вмістом кислоти. Якщо плануєте зберігати вино довго, вміст кислоти у вині має бути високим – 0,8- 0,9%. Це десертні та лікерні вина.

Якщо вино готується на 1-3 роки, вміст кислоти у вині можна знизити до 0,6-0,7%. Це легкі напівсолодкі вина.

Для сухих вин це також важливо. Їх плановані терміни зберігання визначаються за тими самими параметрами.

Перша та друга таблиці з розумної книги [1] для вин тривалого зберігання. Це вина із високим вмістом кислоти. І високим вмістом алкоголю. Для отримання такого вина потрібні дуже добрі дріжджі. У домашніх умовах реальний вміст алкоголю можна отримати близько 15%. І тому для більшості виноробів це швидше довідковий матеріал… за цукром. А ось щодо добавок води це дуже важливі відомості. Вода регулює кислотність як сусла, і одержуваного вина.

Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання десертного вина з вмістом 16% спирту (об’ємних) та близько 0,8% кислоти

*Разом з водою, доданою в мезгу до та під час пресування.

Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання вина з вмістом 16% спирту (об’ємних) та близько 0,9% кислоти

Сухе червоне вино при діабеті коли шкідлива звичка не завдасть шкоди

На це запитання стверджують і дієтологи, і ендокринологи. Особливо широко застосовується червоне сухе як загальнозміцнюючий засіб, а також при лікуванні анемії.

Позитивний ефект при вживанні вина в цьому випадку пояснюється високим вмістом у ньому антиоксиданту ресвератролу, який:

• зменшує тромбоутворення;
• знижує рівень цукру в крові:
• підвищує чутливість тканин до інсуліну;
• покращує еластичність капілярів;
• підвищує приплив крові до мозку.

Вміст ресвератролу у червоних сухих – від 5 до 13 мг/л, у білих – 1-2 мг/л. Рекомендована доза сухого червоного вина для хворих на діабет 2-го типу – 30-40 мл на день.

Важливо! Вино при діабеті 2-го типу можна пити одночасно з їдою в тих випадках, коли вміст глюкози в крові не перевищує 10 ммоль/л

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік

Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік. Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Якщо дотримуватися правил, наведених вище, вино діабетикам приноситиме користь. Серед позитивних якостей даного напою можна назвати такі:

• наявність у складі вітамінів та амінокислот, необхідних для нормального функціонування організму;
• ресвератол, що міститься у вині, позитивно впливає на кровоносну систему. Завдяки цьому компоненту вино є гарним профілактичним заходом проти недуг, що вражають серце;
• поліфеноли, що входять до складу напою, вбивають патогенні мікроорганізми, що знаходяться в тілі хворого;
• вино може використовуватися для профілактики хвороб ШКТ;
• впливаючи на процес клітинної регенерації, напій дозволяє сповільнити старіння організму;
• при вживанні нормальних доз вина знижується шанс розвитку раку.

Але через надмірне вживання навіть червоного сухого вина, можливий розвиток:

• раку шлунка;
• цирозу;
• остеопорозу;
• гіпертонії;
• ішемії;
• депресії.

Також не можна забувати, що вино, як і інші алкогольні напої, протипоказане діабетикам за наявності у них:

• ниркової недостатності;
• порушень ліпідного обміну;
• панкреатиту;
• захворювань печінки;
• подагри;
• діабетичної нейропатії;
• хронічної гіпоглікемії.

За винятком цих протипоказань, невеликі дози червоного сухого вина кілька разів на тиждень матимуть лікувальний ефект та позитивно вплинуть на стан хворого та функціонування його організму.

Таким чином, хоча діабетикам і не можна приймати спиртне, цукровий діабет та вино у невеликих дозах можна поєднувати.

Але для осіб, хворих на діабет, підходить лише сухе вино з концентрацією цукру не більше чотирьох відсотків.

Найоптимальнішим є червоний напій. Вживання вина у невеликих кількостях матиме позитивний ефект для організму. Надмірний прийом напою може призвести до розвитку ускладнень.

Справа в тому, що перевищення цієї норми веде не тільки до зменшення корисності препарату як такого, але і до появи шкоди.

Якщо ви маєте намір вживати вино в лікарських цілях, то вам потрібно дотримуватися норми, інакше ви зіткнетеся з безліччю проблем.

Вживання спиртного напою у великих дозах веде до таких проблем із органами та системами органів:

• перевантаження печінки та нирок, які змушені виводити отрути з організму;
• дисфункція травної системи;
• Порушення психічного здоров’я.

Крім сказаного вище, варто враховувати те, що продукт є спиртним напоєм, тому може викликати залежність.

У складі є досить багато кислот, які не тільки підвищують загальну кислотність шлункового соку, але й здатні викликати спочатку гастрит, а потім виразку.

Поділ продукту по застосованому соку

Сомельє відзначають, що у світі виробляють не лише виноградний напій. Він створюється навіть із рослин та ягід. Проте більшість фахівців вважають, що його не можна назвати вином.

Напій із фруктів та плодів виготовляється з наступних типів сировини:

• ягоди – в основному затребувані плоди вишні, сливи, персика, садові та лісові ягоди;
• родзинки – з нього з цукром створюється закваска, що використовується для створення напою. Вміст цукру у вині такого сорту різний;
• деревний сік та рослини – популярним вважається кленовий та березовий сік. Винороби в домашніх умовах воліють спиртне з рожевих пелюсток, ревеню, динь, пастернаку та кавунів;
• яблучний та грушевий сік – чудова основа для сидру.

Ці напої не включені до офіційної класифікації вина, однак, від цього алкоголь не стає менш популярним.

Визначення поняття виноградного сусла

Виноградне сусло отримують за допомогою вичавлювання свіжих ягід винограду пресом. За своєю суттю, сусло – це свіжий сік, зеленувато-жовтого відтінку з солодким присмаком. До натурального продукту входять такі компоненти:

• суміш цукрів (глюкоза та фруктоза);
• натуральні кислоти (яблучна, винна та ін.);
• білкові сполуки;
• мінеральні речовини.

Виноградне сусло це основа для приготування напоїв, переважно вина. Щоб отримати продукт, використовують спеціальне обладнання, наприклад прес, дробарку, дистиляційний апарат. Приготування виноградного сусла – це процес нескладний, проте вимагає дотримання суворої рецептури та послідовності дій.

Інгредієнти та приготування

Інгредієнти, необхідні для приготування вина із Ізабелли:

• Виноград – 15 кілограм;
• Цукор – 150 г на літр соку;
• Вода – 0,5 літра на літр соку (необов’язковий інгредієнт, див. нижче)

Зважаючи на те, що виноград Ізабелли ніколи не вирощується для виноробства, то в цьому випадку врожай може мати зовсім різну кислотність. Якщо дощів було мало, то кислотність вина буде досить високою, і в цьому випадку сік на смак розбавляється водою в пропорції 350-500 мілілітрів на літр отриманого соку. Якщо дощів було багато, а виноград досить солодкий, то вода для цього зовсім не обов’язкова – досить солодощі виноградного соку.

Виноград сорту Ізабелла краще вибирати стиглі, звичайно, без гнили і без цвілі. Невеликий сірий наліт на виноградинах, корисний; однак, плоди з мохом цвілі краще забрати. Плоди перед застосуванням мити не можна, максимум їх можна протерти вологою ганчіркою. Дуже сильно брудні плоди, які забруднилися під час транспортування або торкалися ґрунту, краще просто викинути. Заборона на миття плодів пояснюється тим, що на поверхні винограду живуть винні дріжджі, які повинні розпочати процес бродіння вина.

Після цього вино необхідно отримати сік; для цього плоди тиснуть. Раніше давили ногами, але зараз добрим рішенням роздавитиме плоди руками. Використовувати блендер або м’ясорубку не рекомендується: в жодному разі не можна роздавити кісточки, тому що вони будуть гірчити згодом у готовому вині. М’якуш вина видавлювати і викручують до висушування, після чого напівсуху викидають. Сік не відфільтровують, і, разом з невеликими частинками самих плодів та волокнами (на мові виноробів така жижа називається мезгою).

Мезга на смак повинна бути трохи кислуватою. Відверто кисла мезга, а також та, що зводить від кислоти вилиці, не годиться: її необхідно підсолоджувати цукром. Цукор краще додаватися до смаку: мезга не повинна бути солодкою, але вона не повинна бути водночас кислою. Як правило, на 7-9 літрів соку з 15 кілограмів винограду практично завжди достатньо 1 кілограма цукру.

• Як правильно зробити винні дріжджі в домашніх умовах?
• Чому вино перестало бродити? Найбільш ймовірні причини
• Як правильно додавати цукор у вино?
• Як вибрати ємність для бродіння вина?

Після цього мезгу втручають з половиною цукру (тобто додають 75-90 г цукру), і відправляють у бродильну ємність. Добре підходять скляні ємності по 10 літрів, однак останнім часом популярність серед домашніх виноробів набули і пластикові ємності по 19 літрів. Ємності повинні бути сухими та чистими, в них не повинно бути пилу. В ідеальних умовах їх попередньо варто ошпарити окропом, щоб гарантовано убити всі мікроорганізми, що знаходяться всередині, здатні вплинути на смак майбутнього вина. Місткість заповнюється на 2/3 від обсягу, залишають місце для піноутворення. Після цього ємність герметизують, одягаючи або рукавичку, або влаштовуючи та організуючи гідрозатвор. Герметичність забезпечується ізолентою, пластиліном або тестом.

Бродіння найкраще проходить у прохолодному приміщенні (від 17 до 23 градусів); Вища температура прискорить процес бродіння і створить проблему надлишку піни. Найкраще проводити бродіння у підвалі, підпіллі чи коридорі.

Цукор, що залишився, додають двома етапами і рівними частинами через 5 і 10 днів після початку бродіння. Тобто після того, як встановили гідрозатвор на провині Ізабелла, чекаємо п’ять днів, потім додаємо половину від цукру, що залишився (75/2 = 32-35 грам), чекаємо ще 5 днів, і додаємо цукор, що залишився. Пам’ятайте, що цукор завжди можна додати до готового продукту, тому не бійтеся зробити вино надмірно кислим.

Як правило, бродіння закінчується за місяць. Остаточно бродіння закінчується тоді, коли гідрозатвор уже тиждень не виділяє газ, рукавичка вже тиждень лежить здутою, а саме вино посвітлішало, а на дні утворився порошкоподібний осад з мертвих дріжджів. Якщо бродіння йде через місяць, і припиняти не збирається, то вино краще злити з ємності через трубочку в іншу ємність, при цьому залишивши осад у старій ємності. Від тривалого наполягання на осаді вино може почати гірчити, і цей смак буде практично неможливо виправити.

Навіщо в сало додають цукор: хитрий кулінарний трюк

Смак цього продукту у всіх асоціюється із сіллю. На перший погляд, здається, що цукру тут не місце. Але вмілі кулінари давно використовують цей інгредієнт, коли засолюють сало. Посол із цукром вважається одним із найнезвичайніших та найцікавіших способів підготовки сала до вживання.

Навіщо додавати цукор

Досвідчені кухарі роблять це для того, щоб продукт став м’якшим і ніжнішим. Такий спосіб підходить любителям сала, яким не можна їсти тверду їжу. Мінус у тому, що готується сало довше, ніж при звичайній засолці. Але, як зізнаються кулінари, результат того вартий.

Як засолювати сало з цукром

Для початку готують продукти:

• сало – 500-600 г;
• сіль – 3 ст. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• часник – 5-6 зубчиків;
• перець запашний мелений і горошком – до смаку;
• лавровий лист – 1 шт.;
• вода – 0,5 л.

1. В окремій ємності кип’ятять воду. Потім додають цукор і перемішують доти, доки не розчиниться. Коли це станеться, вогонь вимикають.
2. Свинину промивають та нарізають порційними шматками. Змішують сіль та перець. В отриманій суміші обвалюють сало, а потім кладуть шматки у порожню банку.
3. Часник нарізають і поміщають у банку з перцем (горошок) та лавровим листом. Коли солодка вода охолоне до кімнатної температури, заливають цим розсолом сало.
4. У солодкій воді сало маринується кілька днів. Банку залишають за кімнатної температури.
5. Коли вода помутніє, банку ставлять у холодильник. Через 24 години продукт готовий до вживання.

Кулінари радять після відкриття банки завернути сало в пергамент, щоб отримати найніжніший і найсмачніший продукт.

Ще один варіант

Деякі кухарі поділяють зацукровування та засолювання на два етапи. Спочатку сало обвалюють у цукрі, а через деякий час засолюють звичним способом. У такому разі продукт ріжуть на звичайні шматки, які обвалюють у цукрі. Сало кладуть у харчовий контейнер.