Презентація “ТЕМА УРОКУ: МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ З ЛУСКОЮ”

Тема програми: Риба: обробка, технологія приготування н/ф. ТЕМА УРОКУ: МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ З ЛУСКОЮ.

ПЛАН1 Обробка риби для використання цілою.2 Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки.3 Розбирання риби на філе.

Процес обробки риби складається з наступних операцій: Розморожування мороженої риби. Обчищання луски. Видалення плавників, зябер, очей, нутрощів. Промивання

Схема обробки риби. Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її розміру і використання. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200г, а також рибу, призначену для банкетних страв. Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови. Після обчищання з тушки видаляють плавники, починаючи з спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають м’якоть, потім притискають один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник у напрямку від хвоста до голови, потім відрубують решту плавників. Крім того, необхідно видаляти очі і зябра. Для видалення нутрощів обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Використовують цілою для варіння і смажіння. У риби масою 150-200г голову відтинають.

ОЧИЩЕННЯ ЛУСКИЛуску обчищають вручну середнім ножем кухарської трійки

10. Механічна кулінарна обробка м’яса свинячої, баранячої і телячої туші.

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють з метою раціонального ви­користання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призна­чення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулі­нарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодо­ваності тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м’яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м’ясо треба швидко при температурі повітря в при­міщенні не вищій за 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м’яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у нихвідокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від попе­рекового горбка клубової кістки і м’язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відно­сять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра — м’якоть до хребта і роз­діляють між 13-м і 14-м хребцями.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четверти­на туші складається з лопатки, шиї, спиннореберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м’язи, які з’єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цьо­го по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-ре­берна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопат­кової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого реб­ра до кінця останнього (на місці з’єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього над­різають м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, почи­наючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим ку­том надрізають м’якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатко­вою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м’язи, що прилягають, а також сухожилки, в тому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м’яса неправильної прямокутної форми, а підлопат­кова частина — квадратної.

При обвалюванні м’якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

При зачищанні і жилкуванні з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраї­ни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м’яса зручні­ше нарізати порційні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М’ясо відокремлю­ють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап’ястя. Потім зрізають м якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розріза­ють м’якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відок­ремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м’якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м’якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м’якоті відрізають жилаву час­тину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М’ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки — плечову і заплічну частини.

З шиї, пружка, грудинки зрізають м’якоть цілим шаром, щоб по­вністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачи­щений край — це тонкий м’язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства масового хар­чування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьо­му розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м’якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край і пахви­ну. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м’язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м’яса, пахвина — м’язо­вий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазо­ву) кістку і крижові хребці. Зрізають м’якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М’якоть, що залишилась, розділяють на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м’якоті, після того як відокремлять кістки, зачи­щають від сухожилків, зайвого жиру, зрізають закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виді­ляють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплі­чну), м’якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомі­лку, пахвину.

Приготування м’ясних напівфабрикатів.

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великош- маткові, порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, ви­користовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухо­жилків, панірурання, шпигування, маринування.

Нарізання. Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і техно­логія приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набу­ває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушува­ти м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були сокови­тими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніру- ванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кіроч­ку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще роз­м’якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигу­ють. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шмат­ками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смач­ним і ароматним.

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї

Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’я­коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате­горії, баранину, телятину, свинину — м’якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м’ясо на­різають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясоруб­ку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те­лятини — не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюсну- то-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1—1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу­ють у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січе­ний, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону­ють у вигляді кульок масою 7—10 г.

Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став­лять у холодильну шафу на 2—3 год., після цього порціонують (по 2—3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча­сту цибулю.Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясоруб­ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують.

Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту струк­туру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен­цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер­ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть­ся котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви­діляє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’я­коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю­вання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й об­різки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван­ня використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають чер­ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че­рез м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

11. Механічна кулінарна обробка м’яса сільськогосподарської птиці, кроликів та дичини.

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, інди­ки.

М’ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15— 22%), жири (5—39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій темпера­турі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він роз­топлюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м’ясо стає соко­витим, поліпшується його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м’ясо містить солі калію, натрію, фос­фору, кальцію, заліза, міді.

Порівняно з забійною худобок> м’язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м’яса курей і індиків грудні м’язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м’язовими пучка­ми м’ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м’ясо-рибному цеху. Кулінарна об­робка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною воло­гістю повітря 85—90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок — 5—6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на­тирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальни­ком на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпи­люють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру зніма­ють з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьово­го суглоба, а ніжки — нижче від п’яткового суглоба на 1 см. Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в нього.

Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі зап­равлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібношматкові, з котлетної і кнельної маси.

Напівфабрикати з цілої птиці, дичини

Відварні птиця, дичина, кролик. Для других страв відварюють переважно курей, курчат і рідше кроликів, гусей, качок. Дичину варять для холодних закусок.

Оброблені тушки птиці, дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажені птиця, дичина, кролик. Смажать курей, індиків, гусей, качок, а також дичину. Оброблені тушки перед смажен­ням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують.

Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, наріза­ють часточками і посипають цукром.

Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата табака. Підготовлену тушку курчати розрізають уз­довж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і чер­воного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.

Дрібна дичина смажена. Вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок після оброблення і заправляння обгортають відбитими шмат­ками сала і перев’язують ниткою.

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру і обрізки, які залишилися після приготування напівфабрикатів, а в дичини — ший­ки (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і вико­ристовують для приготування страв.

Ніжки птиці обсмалюють або обшпарюють. Потім знімають оро­говілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для при­готування бульйонів і холодців.

Голови обшпарюють, зачищають від пір’я і залишків крові, відріза­ють гребінці, видаляють дзьоб, очі і промивають. Використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір’я, обсушують, натира­ючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промива­ють, з шиї зчищають згустки крові. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для при­готування холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізають жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісності. Якщо на печінці є сліди жовчі, їх необхідно зрізати.

Використовують для приготування паштетів, супів-пюре.

З шлунка видаляють залишки їжі разом з оболонкою, добре про­мивають. Використовують для приготування бульйону, рагу.Серце вивільняють із навколосерцевої сумки, згустків крові, вико­ристовують для приготування бульйонів, рагу.