Коньяк з винограду: які сорти вибрати, покрокове приготування

Как сделать коньяк в домашних условиях самый простой способ

Зміст:

Не у кожного є можливість купувати дорогі коньяки, а й робити схожий на коньяк напій з самогону також не кожному до душі. У той же час можна приготувати цілком пристойний домашній коньяк з винограду власними руками.

Це може бути напій, яким ви будете пишатися, а друзі будуть не проти зазирнути до вас ввечері на коньячок. Наведемо рецепт і технологію, максимально наближені до класичного виробництва коньяків, але здійснимі в домашніх умовах.

Сорти винограду для виробництва коньяку

Починайте з вибору винограду для приготування сусла, яке згодом перетворюєте в коньячний спирт. В принципі, можете брати той виноград, який у вас є, як білий, так і темний. Однак фахівці радять зупинитися на білих мускатних сортах зі специфічним ароматом.

Популярні сьогодні у виноградарів, завдяки хорошим сортових якостей і стійкості до хвороб:

• Плевен мускатний – сорт білий і дуже ароматний.
• Болгарія – сверхранний, з великими гронами і біло-бурштиновими ягодами середнього розміру.
• Подарунок Войтовича – схожий на Болгарію, але ягоди у нього фіолетові.
• Сверхранний червоний мускат – досить гідний сорт, тільки ягоди дрібнуваті, зате аромат чудовий.
• Блискучий – також відноситься до мускатним сортам. Популярний у садівників завдяки невибагливості і прекрасним смаковим якостям.
• Вікторія – дуже врожайний, смачний, але не товарний виноград, оскільки ягоди часто лопаються.

Цей список можна продовжувати довго. Домашні винокури вважають цілком придатними також сорти винограду, якими рясніють наші ділянки. Серед них Ізабелла, Лідія, Степняк, Кадарка і т.п.

Небажано використовувати для коньяку Кахетії, Каберне і Сапераві. Хороші в винах, ці сорти насичені дубильними речовинами, що роблять коньячний спирт жорстким.

Пропорції і особливості технології

Для коньяку дочекайтеся повного дозрівання винограду. Якщо ви живете на півдні країни, де багато сонця і виноград вийшов солодким, можна обійтися без додавання цукру. Вирощений в прохолодних регіонах виноград потребує додавання цукру, інакше спирту сусло набродах мало, і коньяку ви отримаєте менше, ніж розраховували.

Класичною вважається пропорція:

• 30 кг винограду обраного вами сорти або суміші сортів;
• цукру від 2, 5 до 5 кг;
• води 4 літри;
• на стадії витримки – дубовий бочонок, а через брак – обпалені кілочки з дуба.

Технологія включає етапи:

1. Приготування молодого вина.
2. Подвійна або потрійна перегонка вина.
3. Наполягання на дубі.

Покроковий рецепт приготування

При дотриманні всіх технологічних правил ви зможете без особливих зусиль отримати відмінний домашній коньяк, що складається виключно з натуральних інгредієнтів:

• Після зняття з лози в суху погоду виноград не мийте. Не кидайте дикі дріжджі, що живуть на шкірці винограду. Відокремте від гребенів і перетворите в пюре, роздавав кожну ягідку. Робити це зручніше руками, але невеликими партіями.

Важливо. Якщо погода сира, йдуть дощі, а чекати ніколи, попередньо приготуйте ізюмних закваску: 200 г НЕ митого родзинок засипте в пляшку, додайте півсклянки цукру і теплою води по плечики. Прикрийте серветкою і залиште в теплоті кімнати. Через 2-3 дні, коли суміш добре заграє, закваска готова. Вона прекрасно запустить бродіння.

• До розім’ятої виноградної маси додайте воду з розрахунку 1 літр на 7, 5 літрів «пюре». За бажанням (необов’язково – половину запланованого до додавання цукру). Прикрийте від комах і залиште в теплі. Не більше ніж через добу з’являться перші ознаки бродіння. Якщо ж цього не сталося – додайте родзинки закваски. Через 3-4 дні, протягом яких ви регулярно розмішували масу і топили спливаючу мезгу, верх зберіть на великий друшляк, застелений марлею. Відіжміть над друшляком в підставлену під нього посуд. Процідіть сік, що залишився.

Увага. Чи не отдавлівать мезгу пресом. Він розчавить кісточки, що додасть майбутньому дистилляту непотрібну гіркоту. У Франції при виготовленні коньяку і шампанського на законодавчому рівні заборонено використовувати гвинтові преси, щоб уникнути роздавлювання кісточок.

• Мутнувату рідина перелийте в сулію або іншу ємність з гідрозатворів, наповнюючи не більше ніж на ¾. Додайте цукор за рецептом.
• Залиште на бродіння в теплі, поки не перестане булькати гідрозатвор, а якщо ви використовували медичну рукавичку – вона не спаде. На це йде зазвичай від 20 до 40 днів.
• Злийте молоде вино з осаду і додатково процідіть через кілька марлевих шарів, щоб дрібні частинки не були в перегінний куб і не підгоріли.
• Перший перегін проведіть максимально швидко, без поділу на фракції, поки фортеця в струмені не впаде до 30 °.

• Розведіть отриманий дистилят до 20-25 °. Це необхідно тому, що сивушні масла легше відокремлюються, коли фортеця нижче. І друга причина – пожежна безпека.
• Другий перегін проводите за всіма правилами: голови відбирайте при появі перших крапель (температура в кубі близько 70 ° С) на мінімальному нагріві, щоб дистилят тільки капав, але не йшов цівкою. Кількість голів – 9-12% від кількості чистого спирту.
• Далі переганяли до фортеці в струмені 30 °.

Третій перегін:

• розведіть дистилят до 20 °;
• відберіть 4% голів;
• тіло – до 45 ° в струмені;
• хвости – до 30 °. Чи використовуєте при першому перегоні в наступний раз, в коньяк не додавайте.

Наполягання. Помістіть напій в бочонок або використовуйте покупні дубові чіпси за інструкцією. Якщо готуєте кілочки самі, робіть їх по висоті трилітрової банки. На банку візьміть 20-25 тонких лучінок.

Довгий витримування в діжці небажано. Оскільки найчастіше вдома використовуються барила на 10-20 літрів, а то і менше, контакт коньячного спирту з деревиною досить щільний (у Франції на коньячних заводах використовуються 700-літрові бочки).

Тому алкоголь в рази швидше насичується танинами, дубильними і іншими речовинами, що переходять в нього з деревини. Тому починайте пробувати коньяк, починаючи з чотирьох місяців витримки:

• Налийте через краник в прозорий сніфтер (пузатенький коньячний келих) дозріває коньяк на третину обсягу.
• Подивіться на світ, оцінюючи колір.
• Злегка зігрійте рукою вміст, піднесіть до обличчя і вдихніть аромат. Потім ще ближче, і нарешті – понюхайте, доторкаючись до келиха.
• Наберіть невеликий ковток, «прокатати» його в роті і проковтнути.

Чи відчуваєте складний коньячний букет, «хвіст павича» після проковтування, фруктово-терпке післясмак? Можна розливати по пляшках, витримка закінчена. Якщо ж поки вас не цілком влаштовує насиченість кольору і смаку, залиште ще на місяць-другий. Знову продегустують.

Максимальна витримка в 20-літровому діжці – півтора року. Після цього смак почне різко погіршуватися, перетворюючи домашній коньяк в «політуру», як називають перенасичений дубильними речовинами напій. Тому не вірте, зустрічаючи твердження, що в діжці можна тримати домашній коньяк і 10 років. Це йому на користь не піде!

Ці ж правила діють і щодо наполягання коньячного спирту на дубових кілочках.

Домашній коньяк коштує витрачених на нього зусиль і стане справжньою окрасою вашого столу. Його не соромно запропонувати найдорожчим гостям. Готуйте самі і порадьте статтю друзям в соцмережах.

З яких сортів винограду роблять коньяк: французькі і кубанські які краще для виробництва, опис та характеристики

Справжній коньяк виробляють виключно у Франції в регіоні Шаранта. Французьке законодавство регулює кордону місцевості його виготовлення. В інших країнах коньяком іменують будь бренді — винний дистилят, витриманий у дубових бочках, міцністю не менше 40°. Коньяк має характерний смак, колір і аромат. Для його виготовлення використовують білі столові сорти винограду з підвищеною кислотністю і низькою цукристістю. З яких сортів винограду роблять коньяк, читайте далі.

Сорти винограду для коньяку

Для виробництва коньяку підходять не всі сорти винограду. Для цієї мети використовують білий столовий виноград з ягодами білого або рожевого кольору, володіють гармонійним смаком без присмаку мускату. На смак і аромат напою впливає не тільки витримка в дубових бочках, але і складний процес перегонки, взаємодія ароматичних частинок з повітрям.

Характерний смак формується при виготовленні, однак сировина повинна бути без сторонніх присмаків і запахів. Приміром, ізабельні сорти не використовують для виробництва коньяку. М’якоть такого винограду має слизову структуру. Для коника важливий вихід продукції, а з подібного сусла його отримати неможливо.

З столових вин високої якості, володіють витонченим ароматом і багатим смаком, не завжди вдається одержати коньяк. Бургундські сорти винограду дають прекрасні вина з вишуканим ароматом, але коньяк на їх основі позбавлений яскравого запаху і має слабкий присмак. З сортів Алий терський і Фоль-бланш роблять досить посередні вина, а коньяк набуває тонкий смак і аромат.

Який виноград краще для коньяку? Сорти для виробництва напою підбирають методом проб і помилок. Експерти виробили конкретні вимоги до сировини. Враховується сорт, цукристість, кислотність, умови вирощування, строк збирання врожаю, клімат.

Виноград коньячних сортів краще всього росте на кам’янистих, вапнякових і глинисто-вапняних грунтах. Вирощений на вологих грунтах набуває кращі органолептичні властивості. Нестача вологи заважає ягодам накопичувати необхідні ароматичні речовини.

Виноград повинен повністю дозріти. Цьому сприяють умови кліматичної зони, достатню кількість сонячних днів і температура. Найбільш сприятливі умови для вирощування коньячних сортів винограду — на Кубані, і у Франції.

Довідка. Назва напою пов’язано з околицями регіону Шаранта і безпосередньо з містечком Коньяк (фр. Cognac), де він і з’явився. У 1891 році назва була закріплена на законодавчому рівні.

У Франції

Прийнято вважати, що кращі виноградники розташовані по Франції. У XVII столітті винороби дотримувалися технологію виробництва коньяку й досягали видатних результатів. У той період з’явилися коньячні будинки, що спеціалізуються на виробництві цього напою. Однією з перших була компанія Ожье, продовжує своє існування понині. Її продукція користується великим успіхом в Європі.

У XVIII столітті технологію виробництва коньяку поліпшили, завдяки чому стали масово відкриватися коньячні компанії. Річард Хеннессі, ірландець за походженням, заснував у Франції знаменитий будинок Хеннессі. З його появою коньяк завоював славу в усьому світі, а продукція компанії вважається еталоном якості.

Серед найкращих французьких сортів для виготовлення коньяку виділяють Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семільон. Агротехніка цих сортів складна, тому алкоголь з них дорогою. Напої характеризуються яскравим смаком і тонким ароматом.

Уньи-блан

Інші назви сорту: Треббіано, Уні блан, Сент-Емільон. Це білий технічний виноград, що входить у число найпоширеніших у світі. Крім Франції, росте в Австралії, Новій Зеландії, Італії. Культура характеризується врожайністю, використовується для виготовлення коньяку.

Характеристики:

• кущ середньорослий;
• трьох — і п’ятилопатеві листки середнього розміру;
• черешкова виїмка відкрита лировидной форми з еліптичним просвітом;
• двостатеві квітки;
• грона середнього розміру, конічної форми, щільні або середньої щільності;
• стійкість до посухи висока, до хвороб — середня;
• ягоди округлі, середнього розміру;
• шкірка біла, товста, покрита прожилками і точками;
• м’якоть соковита, м’ясиста;
• врожайність — 90-110 ц/га

Уньи-блан ідеально підходить для дистиляції. Виробники відзначають його високу кислотність і низьку цукристість. Мала кількість цукру дозволяє робити з сировини базове вино з низьким відсотком спирту і проводити тривалу дистиляцію для досягнення необхідної міцності 72°. Чим довше триває процес, тим чистіше напій.

Підвищена кислотність запобігає псуванню сировини та вина. Це позбавляє від необхідності використовувати діоксид сірки, заборонений при виробництві коньяку. Перегонка з діоксидом перетворює вино в рідину із запахом тухлих яєць і вареної капусти.

Важливо! Уні блан — основний сорт винограду для виробництва коньяку.

Коломбар

Коломбар — технічний сорт білого винограду, нащадок сортів Гуа і Шенен, «рідний брат» коньячного винограду Бальзак-блан. У теплих регіонах Коломбар дає сировину для виготовлення коньяку та вин з хорошою кислотністю, свіжим фруктово-квітковим і квітковим ароматом.

Крім Франції сорт обробляють в Австралії, Південній Африці, США (Каліфорнія, Техас).

Характеристики:

• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, округлої форми;
• квітки двостатеві;
• грона середнього розміру, циліндро-конічні, середньої щільності;
• ягоди середнього розміру, округлої форми;
• шкірочка щільна, біла з зеленим відтінком;
• м’якоть соковита;
• стійкість до мілдью і сірої гнилі;
• чутливість до заморозків;
• врожайність — 9-13 т/га.

Фоль-бланш

Фоль-бланш (Пікуль) — білий технічний сорт винограду для виробництва коника — вирощується виключно на заході Франції. Кількість посадок стрімко скорочується.

Характеристики:

• підвищена сприйнятливість до хвороб і гниття;
• врожайність — 100-130 ц/га;
• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, округлої форми, п’ятилопатеві, слабо — або среднерассеченные, покриті м’яким опушенням;
• двостатеві квітки;
• щільні грона, конічні, з вираженими крилами;
• ягоди округлої форми, середнього розміру;
• шкірочка товста, зелено-жовтого кольору, з восковим нальотом;
• стійкість до морозів висока.

Семільон

Семільон (Семийон) — технічний сорт білого винограду. Виростає в регіоні Бордо, на берегах річки Дордонь.

Характеристики:

• пізно зав’язується, але дозріває рано;
• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, зморшкуваті, воронкоподібні, п’ятилопатеві, тильна сторона покрита опушенням;
• квітки двостатеві;
• черешкова виїмка лировидной форми;
• ягоди середнього розміру, округлої форми;
• шкірочка тонка, золотисто-жовта, з восковим нальотом, покрита дрібними коричневими крапками;
• м’якоть соковита, таюча;
• середня стійкість до мілдью, оїдіуму, сірої гнилі;
• морозостійкість слабка;
• врожайність — 90-100 ц/га.

Коньячний виноград вирощують в околицях міста Коньяк. Природа створила сприятливі умови для вирощування якісного матеріалу: грунт, багатий крейдою, помірний клімат та достатня кількість опадів. Кущі висаджують з проміжком в 3-4 м. Така посадка полегшує механічний збір ягід. Територія розділена на 6 зон.

Дорогий напій з вишуканим смаковим і ароматичним букетом отримують з сировини, зібраного на місцевості Petite Champagne і Grande Champagne. На більш віддалених ділянках отримують менш якісну сировину, тому коньячні спирти менш ароматні і дуже леткі, а запах по мірі витримки зменшується.

Довідка. Коньячний спирт має право називатися коньяком за умови витримки в дубових бочках не менше 2 років. Максимальний вік напою не обмежений.

На Кубані

На початку XXI століття «Інститут виноробства і виноградарства ім. Я. І. Потапенко» проводив дослідження популярних виноградних сортів для відбору найбільш підходящих рослин для отримання коника. Серед рекомендованих сортів для Кубані виявилися: Ркацителі, Аліготе, Алий терський, Клерет, Сильванер, Плавай.

Ркацителі

Ркацителі — грузинський сорт винограду для виробництва вин і коньяку, портвейну і мадейри.

Характеристики:

• повне визрівання лози;
• середня сила росту;
• врожайність — 20 т/га;
• середня стійкість до мільдью, філоксери, низька до оїдіуму, гронової листокрутки, павутинного кліща;
• висока морозо — та посухостійкість;
• однорічні пагони червоно-жовтого кольору;
• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, среднерассеченные, цілісні, слабо воронкоподібні, сітчасто-зморшкуваті, з тильної сторони покриті слабким опушенням;
• черешкова виїмка відкрита, глибока, ліровидні;
• квітки двостатеві;
• грона середні і великі, циліндро-конічні, крилаті, середньої щільності;
• ягоди середнього розміру, овальної форми;
• шкірочка тонка, золотисто-жовта з коричневими плямами;
• м’якоть соковита.

Аліготе

Аліготе — французький винний сорт для виробництва столового вина високої якості, портвейну і коньяку. Має виражений сортовий смак і аромат.

Характеристики:

• низька стійкість до посухи;
• врожайність — 30 т/га;
• середня стійкість до грибкових захворювань;
• кущ середньорослий;
• листки розсічені, трилопатеві, цілісні, краю відігнуті вниз, тильна сторона покрита легкої паутинистой опушенням;
• черешкова виїмка склепінчаста, відкрита;
• квітки двостатеві;
• грона середньої величини, циліндричної форми, щільні;
• ягоди середнього розміру, округлої форми;
• шкірочка тонка, зеленувато-біла, в міру дозрівання жовтіють;
• м’якоть соковита.

Алий терський

Алий терський — технічний сорт винограду для виробництва столового вина і коньяку. Вина з нього пофарбовані в червоний колір, характеризуються хорошим смаком і ароматом. З сировини отримують якісний спирт і горілку під назвою «Кизлярки».

Характеристики:

• повне визрівання лози;
• висока сила росту;
• кущ середньорослий;
• врожайність — 15-18 т/га;
• середня стійкість до оїдіуму, низька до мілдью;
• висока морозостійкість;
• листя глибоко розсічені, п’ятилопатеві, великопухирцеві, воронкоподібні, з густим опушенням з тильної сторони;
• черешкова виїмка закрита або відкрита;
• квітки двостатеві;
• грона великі, ширококонічні, гіллясті, пухкі;
• ягоди середнього розміру, округлої або овальної форми;
• шкірочка тонка, темно-синя;
• м’якоть соковита.

Клерет

Клерет — столовий сорт винограду для приготування вина, коньяку і шампанського.

Характеристики:

• повне визрівання лози;
• високий рівень транспортабельності;
• середня сила росту;
• врожайність — 9-10 т/га;
• кущ середньорослий;
• грона середнього розміру, циліндричної форми;
• висока стійкість до оїдіуму, низька до мілдью;
• середня стійкість до морозів і посухи;
• листя середнього розміру, темно-зелені, з тильної сторони покриті густою, повстяної опушкою, п’ятилопатеві, помірно воронкоподібні, вигнуті, злегка хвилясті;
• черешкова виїмка закрита або частково відкрита;
• квітки двостатеві;
• грона середнього розміру, ширококонічної форми, лопатеві, пухкі;
• ягоди середнього розміру, овальної форми;
• шкірочка тонка, зеленувато-біла з золотистим відтінком;
• м’якоть соковита.

Сильванер

Сильванер — технічний сорт винограду родом з Австрії. Використовується для виготовлення коньяку, марочних столових вин.

Характеристики:

• повне визрівання лози;
• середня сила росту;
• врожайність — 10 т/га;
• середня стійкість до мілдью, низька до оїдіуму і гронової листокрутки;
• висока морозостійкість;
• стійкість до посухи середня;
• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, среднерассеченные, трилопатеві, сильно вигнуті, хвилясті, обриси лопатей округлі, з тильного боку густа, щетиниста узлісся;
• черешкова виїмка відкрита, рідше закрита, ліровидні;
• квітки двостатеві;
• грона середнього розміру, циліндро-конічні, лопатеві, щільні;
• ягоди середнього розміру, округлої форми;
• шкірочка тонка, зеленувато-біла, з великими коричневими крапками;
• м’якоть соковита.

Плавай

Молдовський технічний сорт. Поширений на Кубані, використовується для виробництва столових вин, коньяку і портвейну.

Характеристики:

• врожайність — 20 т/га;
• низька стійкість до мілдью і листокрутки, середня до філоксери;
• морозостійкість нижче середнього;
• кущ середньорослий;
• листя округлі, слаборозсічені, з тильної сторони покриті густою опушенням;
• черешкова виїмка частіше відкрита, рідше закрита, ліровидні;
• квітки двостатеві;
• грона середнього розміру, циліндричної і цилиндроконической форми, щільні;
• ягоди середнього розміру, округлі;
• шкірочка тонка, прозора, часто лопається, зелено-білого забарвлення;
• м’якоть водяниста.

Це цікаво:

Відомий низькокалорійний сорт винограду «Темпранільо»

Гібрид червоного винограду Пінотаж

З якого сорту винограду роблять вино Кіндзмараулі