Пшениця тверда: що таке дурум, характеристика та сорти, особливості вирощування

Пшеницею твердою називається вид пшениці, збагачений високою концентрацією клейковини. Культура має багато підвидів, характеризується великою поширеністю та широким ареалом проростання. З цього злаку готуються вироби, які деякі джерела відносять до круп, інші – до макаронів. З твердих пшеничних сортів отримують такі вироби, як кускус і булгур.

Що це таке?

Говорячи про пшеницю, не всі споживачі знають, що вона поділяється на м’яку та тверду. На перший погляд ці сорти злаку дуже схожі між собою, тому люди, які не мають відношення до аграрного сектору, не зможуть їх розрізнити.Але, знаючи деякі особливості дуруму, навіть непрофесіонал зможе його розпізнати.

Ботанічне опис

Triticum durum – латинська назва пшениці твердої. Вона відноситься до однорічних трав’янистих рослин, вгору може бути від 30 до 150 см. Стебла бувають прямостоячими, порожнистими або виконаними. Піхви розщеплені майже до самого основи, на верхній частині можуть розташовуватися ланцетні вушка.

Загальне суцвіття має колос лінійної, прямої, яйцеподібної або довгастої форми. Коренева система у рослини мочкувата, колосся досить складні за своєю структурою. На їх поверхні паралельно один одному розташовані остюки.

Листя мають яскраво-зелений колір, їх ширина може досягати 20 см. Плід – зернівка: це щільне, склоподібне, з боків помітно здавлене, що нагадує ребро зерно. Забарвлення колосків варіюється від жовтуватого до бурого.

Історична довідка

Історія виявлення людиною корисних властивостей та поживної цінності культури сягає далеких 5-6 років до н. е. Тоді люди орали менш популярний на сьогодні вид рослини – полбу. Ймовірною областю походження пшениці вважається Середземномор’я. Пшеницю обробляють ще древні шумери. Також вона була поширена в Стародавньому Вавилоні, Єгипті, Месопотамії.

З часом про зернову культуру почали дізнаватися народи з інших куточків світу. Таким чином, вона почала поширюватися країнами, а потім – цілими континентами. Сьогодні пшениця твердих сортів – без перебільшення найпопулярніший різновид злаку в усьому світі.

Різниця між твердою та м’якою пшеницею

Між твердими та м’якими сортами пшениці ціннішим вважається злак з першої категорії. Зернівка щедро насичена клейковиною, тому тісто з неї виходить еластичним, що не рветься. Хоча за складом обидва різновиди зернових культур ідентичні один одному, майже як за показником харчової цінності.

Детальніші відмінності цих пшеничних сортів наведені в таблиці:

Різниця по енергетичній цінності у твердої та м’якої пшениці становить лише 1 одиницю. Хлібна пшениця (м’яка) містить 305 кілокалорій на 100 грам, тверда – 304 кілокалорії.

Склад дуруму

Тверда пшениця має багатий склад, який зумовлює її користь здоров’ю. Серед вітамінів рослина містить найвищі концентрації:

• ретинолу;
• токоферола;
• вітамінів групи В;
• вітаміну РР;
• аскорбінової кислоти;
• вітаміну F;
• вітаміну К;
• провітаміну А (бета-каротину).

Збагачений дурум також мінеральними речовинами:

• селеном;
• кремнієм;
• магнієм;
• бором;
• фосфором;
• кальцієм;
• бромом;
• залізом;
• калієм.

Також у складі дуруму міститься висока концентрація клітковини та рослинних білків. Саме з цієї причини цей різновид злаку вважається більш корисним, ніж хлібна пшениця.

Класифікація та сорти

Тверда пшениця, згідно з загальноприйнятою класифікацією, ділиться на яру та озиму.

1. Для озимої твердої пшениці характерний триваліший період вегетації – від 269 до 360 днів. Сіють таку пшеницю з останніх місяців літа до кінця осіннього періоду. Рослина вимоглива до ґрунту, вона не адаптується до торф’яних, болотистих, солонцевих або підзолистих ґрунтів. При цьому озима пшениця менш чутлива до перепадів погодних умов, ніж яра. Вона відрізняється підвищеною стійкістю до вологи та холодів, у той час як ярі сорти краще переносять посуху. Найпопулярніші сорти озимої пшениці – Шуліндинка, Аксиніт, Амазонка, Агат Донський та інші.

Вибір сорту дуруму залежить від регіону культивування культури, її сорту, а також кліматичних умов. Важливе значення мають склад грунту, вимоги кожного сортового підтипу до наявності в ґрунті мінералів, вологості та присутності багатьох інших елементів.

Де застосовують?

Область застосування твердих пшеничних сортів різноманітна. Її використовують не тільки в аграрній промисловості, а й в інших сферах.

У сільському господарстві

Тверда пшениця використовується не тільки в аграрній промисловості як сировина для посіву. Її застосовують також як корм для птахів. Використовується часто в домашньому сільському господарстві, пройшовши попереднє подрібнення.

У лікуванні

Пшениця тверда не є фармакопейним злаком і в офіційній медицині не використовується. Однак крохмаль, який отримується з неї, застосовується при виготовленні лікарських препаратів у формі мазей, тальків, присипок, спеціальних бинтів. Також ця речовина має імуномодулюючі властивості, тому її додають в деякі біологічно активні добавки.

Екстракт пшеничних зародків іноді призначається у складі комплексного лікування опіків. А профілактичний прийом дозволяє уникнути атеросклерозу (за рахунок очищення судин), гіпертонії (завдяки зміцненню судинної стінки з паралельним підвищенням її еластичності), злоякісних новоутворень.

У кулінарії

Найчастішою сферою використання пшениці твердої є харчова промисловість. Високий вміст клейковини в борошні із зерен даного типу дозволяє отримати тісто, що підходить для виготовлення:

• макаронних виробів;
• манних круп;
• крупчастого борошна;
• пельменного тесту;
• вафельних стаканчиків;
• основи для піци;
• булгура;
• кускуса.

Також борошно з твердих пшеничних сортів застосовують як паніровку. Нею посипають м’ясні або рибні напівфабрикати.

Де росте?

Пшениця займає перше місце з посіву та збору врожаю в. Вирощують озимі культури у тих районах, де температура повітря в холодну пору року досягає не нижче -20 °С.Рослина віддає перевагу чорноземним або каштановим грунтам, тому найкращим варіантом для неї є наступні райони:

• Поволжя;
• Північний Кавказ;
• Центрально-чорноземний економічний регіон.

Ярову тверду пшеницю вирощують перевагу в степах і лісостепу на захід або схід від Волги, а також на півдні лісових зон.

Особливості вирощування

Технологія вирощування дуруму аналогічна тій, яку використовують для культивації хлібної пшениці. Однак тверді сорти більш вимогливі до складу ґрунту, а також до мінеральних добрив, які використовуються для підживлення. Агрокультура чутлива до попередників, тому її не варто вирощувати на одному місці понад 2 роки поспіль.

Вищезазначені фактори підвищують витрати на вирощування твердих пшеничних сортів на 15-20%. Але, при отриманні високого врожаю витрати на виробництво повністю покриваються ще вищими закупівельними цінами.

Збір та зберігання врожаю

Дурум дуже вимогливий до термінів збирання врожаю. Навіть тижнева затримка може призвести до втрати зерном якості. А це ускладнить подальшу реалізацію сировини фірмам, які займаються виготовленням круп або макаронних виробів. Період збирання врожаю випадає на осінь, але все залежить від різновиду агрокультури.

Аграрні компанії зберігають дурум у спеціальних сушильних апаратах. Вони розташовуються біля елеваторів, працюють цілодобово. Після сортування та сушіння сировина може перебувати у спеціальних відсіках. Вони повинні бути обов’язково захищені від прямого сонячного проміння, вологи, сторонніх запахів. Крім того, приміщення або контейнер у вантажному автомобілі (якщо пшениця призначена для подальшого транспортування) обробляється засобами, що відлякують шкідників.

Тверда пшениця – це цінна сировина, яка використовується відразу в кількох галузях. Від її різновиду безпосередньо залежать термін посіву, вегетаційний період та час збирання врожаю. За обсягами культивації культура займає лідируюче місце. Втім, і в інших країнах світу вона відноситься до розряду найбільш затребуваних злакових культур.

Борошно дурум: що це таке і користь твердих сортів пшениці, як використовувати

Борошно виду дурум – що це таке? Це питання цікавить багатьох. По суті це борошно, виготовлене з твердих сортів пшениці. Цей продукт став мати попит на початку минулого століття, хоча його історія почалася набагато раніше. Пшениця цього сорту відрізняється великими та дуже твердими зернами бурштинового відтінку. Борошно з неї найчастіше використовують для виробництва макаронів.

Що таке дурум?

Цим терміном часто називають тверді сорти пшениці. У їхньому складі є багато клейковини. Такі зерна відносять до елітних різновидів культури, оскільки вони мають багато переваг.До головних плюсів відносять високу щільність, великі розміри та великий вміст білків. Ці показники важливі при виробництві хлібобулочних виробів та макаронів.

Хліб, виготовлений з борошна твердих сортів, виходить смачнішим і краще засвоюється. Це зумовлено високою харчовою цінністю сировини. Макарони, виготовлені з борошна дурум, вважаються якіснішими. Навіть після термічної обробки вони зберігають свою форму.

Цей різновид культури відрізняється швидким зростанням і має приємний смак. Однак для повноцінного розвитку рослини йому потрібен теплий і поживний грунт.

Історія окультурення та обробітку

Достовірних відомостей про походження пшениці твердих сортів немає. Проте експерти у цій сфері впевнені, що ярі сорти походять від 3 диких злаків, які росли у Південній Європі, Малій Азії та Північній Африці.Крім цього, рослини, які були введені в культуру давніми людьми, постійно змінювалися під впливом зовнішніх факторів. Як наслідок, вдалося сформувати певну різноманітність сортів пшениці.

Окультурення твердих різновидів відбулося приблизно за 4 тисячі років до нашої ери. У Росії рослину почали вирощувати у ХІХ столітті. Вперше культуру посадили на Кавказі. На той час найбільш популярним видом твердих сортів були ярі культури. Сьогодні ж обробляють і озимі аналоги рослини.

Користь і шкода

Борошно, виготовлене з твердих сортів пшениці, вважається найбільш корисним. Вона включає багато білка, клейковини, жирів та складних вуглеводів. Продукти, виготовлені з борошна дурум, не провокують набору ваги і не призводять до збільшення вмісту глюкози в крові.

Крім цього, продукт включає наступні компоненти:

• вітамін В – допомагає впоратися з головними болями та стресовими факторами;
• вітамін Е – є ефективним антиоксидантом, який справляється з негативним впливом вільних радикалів;
• вітамін А – забезпечує зміцнення імунної системи та підвищує стійкість організму до інфекцій;
• вітамін РР – сприяє виробленню енергії;
• вітамін С – збільшує опірність організму і справляється з нестачею вітамінів.

У муці дурум присутні багато важливих для людей мінералів. До них належать калій, кальцій, натрій, марганець, фосфор. Це далеко не повний список цінних речовин.

При цьому продукт практично не завдає шкоди людському організму. У ньому присутні виключно ненасичені жири. Тому паста з такої муки не тягне збільшення маси тіла. Такий продукт рекомендується їсти людям із зайвою вагою та цукровим діабетом.

Види борошна з твердих сортів пшениці

Кращим варіантом борошна дурум вважається продукт італійського виробництва. Саме в цій країні її використовують найчастіше. Основою цієї кухні вважаються паста та макарони.

У країнах СНД

У цих країнах найчастіше виготовляють борошно з м’яких сортів. Тверді менш популярні, проте вони також зустрічаються. До найбільш популярних варіантів відносяться:

1. Дурум – цей сорт відрізняється найбільш твердими зернами. Він характерна дуже висока концентрація білка – 15 %. Також продукт містить багато каротиноїдного пігменту. Він надає макаронам красивого золотистого відтінку.
2. Тритикале – являє собою гібрид, який був отриманий шляхом схрещування пшениці та жита. Продукт підходить для вирощування у російському кліматі. Для нього характерні висока врожайність та стійкість до морозів.

Тверді сорти стають все популярнішими. Однак більшу частину полів країн СНД все ж таки засівають пшеницею м’яких сортів.

В Італії

Борошно дурум є головним інгредієнтом більшості італійських страв. Її використовують не тільки для виробництва пасти та макаронів. Продукт часто застосовують для випікання хліба, приготування каш та кондитерських виробів.

На різновид італійського борошна впливає ступінь помелу:

1. Під час помелу зерен виходить семола. Таке борошно відрізняється дрібнозернистою структурою. Вона нагадує пісок і характеризується жовтуватим відтінком.
2. На півдні Італії часто застосовують вторинний помел. В результаті такої обробки утворюється семола rimacinata. Таке борошно часто застосовують для приготування смачного хліба, який відрізняється особливою м’якушою текстурою.Випічка характеризується тривалим терміном зберігання та не покривається пліснявою.
3. Особливим різновидом вважається борошно з півби. Це найстаріший сорт, який досі активно застосовується у кулінарії. Продукт використовують для приготування пасти та макаронів. Також він підходить для хліба, кондитерських виробів, соусів.

Як правильно застосовувати дурум

Традиційно пшеничне борошно дурум застосовують для виготовлення домашньої пасти та макаронів. Однак, залежно від ступеня помелу, її можна використовувати для випікання хліба, пирогів та інших виробів.

Борошно вважається прекрасним загусником соусів. Як приклад варто навести відомий соус бешамель, який застосовується для приготування лазаньї.

У борошні з твердих сортів міститься багато цінних елементів, і вона не приносить шкоди здоров’ю. Тому продукт дозволяється додавати в дієтичний раціон і харчування діабетиків.

Правила вибору

Для вибору якісного продукту важливо враховувати наступне:

1. Колір – кожен сорт відрізняється унікальним відтінком. Однак тверді різновиди мають жовтувате забарвлення. При змішуванні якісної муки з водою її відтінок не змінюється. При появі червоних або блакитних відтінків такий продукт не варто купувати.
2. Запах – високоякісна мука взагалі не повинна пахнути. За наявності затхлого аромату або інших домішок від такої покупки варто відмовитись. Це говорить про порушення правил зберігання.
3. Смакові якості. Свіжий продукт відрізняється приємним, трохи солодкуватим присмаком. Після тривалого зберігання з’являється невелика гіркота.

Якщо продукт продається в упаковці, його потрібно уважно оглянути. Важливо, щоб пачка була цілою. На ній неодмінно повинні бути відомості про склад, масу, термін зберігання.

Особливості зберігання

Фахівці не радять зберігати борошно більше 3 місяців. Після закінчення цього терміну вона стає щільнішою і набуває неприємного затхлого аромату. При стабільній температурі в приміщенні продукт здатний зберігати свої характеристики протягом 6 місяців.

При підвищенні температурних показників в упаковці часто з’являються комахи або пліснява. Для захисту муки від шкідників варто додати до неї часник. Щоб нейтралізувати дію високої вологості, допустимо використовувати лавровий листок.

Борошно дурум – дуже корисний продукт, який виготовляють із твердих сортів пшениці. У ньому є багато цінних компонентів, які сприятливо відбиваються на стані людського організму.

Рекомендуємо

Пшениця тверда: що таке дурум, характеристика та сорти, особливості вирощування

Опис твердої пшениці, її склад та класифікація. Сфери застосування, регіони зростання дуруму, особливості вирощування, збирання та зберігання врожаю.

Борошно з пророщеної пшениці: як називається, користь та шкода, застосування

Склад, калорійність та користь борошна, що виготовляється з пророщеної пшениці. Протипоказання та можлива шкода продукту, особливості його застосування у кулінарії.

Доломітове борошно: що це, застосування на городі і як використовувати добрива в садівництві

Склад та позитивні властивості доломітового борошна, у яких випадках рекомендується використовувати. Інструкція із застосування, заходи безпеки, сумісність з іншими речовинами.