Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк

Сытная говяжья вырезка – это универсальный продукт, который можно готовить как в духовке или на пару, так и отваривать или жарить на сковороде. Огузок, благодаря отсутствую в этой части туши животного костей, сухожилий и толстой прослойки жира, наиболее часто используют для приготовления стейков или отбивных котлет.

Что такое огузок говяжий?

Огузок говяжий – это часть туловища животного, расположенная между тазобедренной костью и крестцом коровы. Рассматриваемая часть вырезки содержит минимальное количество жировых отложений, которые легко удалить с мяса, так как они представляют собой своеобразную оболочку, равномерно покрывающую поверхность используемого куска.

Если удалить оболочку, блюдо, приготовленное из говяжьего огузка, будет низкокалорийным, а значит включать его можно будет как в рацион питания худеющих, так и тех, кто в силу внешних обстоятельств вынужден соблюдать придерживаться диетического меню. Учитывая то, что говяжий огузок является своеобразным деликатесом, стоимость на него в мясных магазинах определяется, как «выше средней».

Чтобы не ошибиться с выбором и не потерять деньги, приобретя некачественный товар, выбирать рассматриваемую часть вырезки следует по ряду характеристик:

• Жировая прослойка. Полупрозрачная пленка белого оттенка должна располагаться на поверхности мясного куска, при это светлые вкрапления внутри должны отсутствовать.
• Качественный огузок имеет равномерный насыщенно-красный цвет без пятен и кровоподтёков.
• Качественное мясо должно быть упругим. При механическом воздействии на кусок не должно оставаться вмятин, а мясные волокна должны плотно прилегать друг к другу.
• У мяса не должно быть резкого запаха, а также слизи на поверхности. Такие показатели свидетельствуют о том, что говяжий огузок хранили неправильно.

Огузок можно разделить еще на 3 мясистые части:

• говяжий щуп (тонкое волокнистое мясо, которое срезается с внутренней поверхности бедра);
• ссек (мясо с грубыми волокнами и плотной соединительной тканью, которое срезается с внешней поверхности бедра животного);
• срединная часть (нежирная мясистая часть, относящаяся к первому сорту).

Из огузка наиболее часто готовят:

• мясные супы;
• ростбиф;
• буженину;
• шницель;
• бефстроганов и так далее.

Рецепт стейка

Огузок говяжий – это продукт, из которого получаются равномерно прожаренные сочные стейки, на приготовление которых потребуется не более 40-60 мин.

Огузок говяжий, рецепт приготовления стейка.

Ингредиенты

Для приготовления стейка из говяжьего огузка, согласно классической рецептуре, кулинару потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления стейка из говяжьего огузка выглядит так:

1. Для начала необходимо вымыть картофель, после чего снять с него кожуру, нарезать и выложить в глубокую кастрюлю.
2. К картофелю нужно добавить предварительно очищенный и пропущенный через пресс чеснок, соль, а затем залить ингредиенты фильтрованной водой в объеме, достаточном для того, чтобы закрыть их полностью.
3. Когда вода в кастрюле закипит, необходимо убавить огонь, после чего продолжить варить овощи еще 10 мин.
4. Спустя указанное количество времени рекомендуется слить воду и выложить чеснок.
5. В отдельной тарелке нужно смешать оливковое масло, лимонную цедру, соль и подготовленные специи, травы и пряности.
6. Кабачки рекомендуется помыть, почистить, а затем перемешать в отдельном блюде с 40 мл приготовленной масляной массы.
7. Говядину необходимо помыть, нарезать на куски, толщиной не более 3 см.
8. Масляный состав нужно равномерно распределить по поверхности говяжьей вырезки.
9. Обжаривать огузок и кабачки следует на предварительно разогретой сковороде (предпочтительно использовать сковороду-гриль).
10. Подавать готовую говядину рекомендуется с кабачками и картофелем, обильно полив ингредиенты сверху масляным соусом.

Запеченный огузок в духовке

Огузок говяжий – это продукт, который можно не только обжаривать, но и запекать в духовке.

Простейший рецепт такого блюда подразумевает использование кулинаром в качестве основных ингредиентов:

Последовательность действий при приготовлении запеченного в духовке огузка выглядит так:

1. Для начала в отдельную емкость необходимо всыпать приправу для мяса, после чего размешать сухой порошок в воде, налитой в тарелку количестве, соответствующем рекомендациям производителя. Если в инструкции прописано указание использовать для приготовления маринада дополнительные ингредиенты, их также следует включить в перечень ключевых продуктов, задействованных в рабочем процессе.
2. К приправе следует также добавить винный уксус, перец и тимьян.
3. Чеснок нужно очистить от кожуры, а затем пропустить через пресс и добавить к приготовленной ранее заправке.
4. Говядину рекомендуется помыть, просушить с помощью бумажных салфеток или полотенца, а затем нарезать на куски равной толщины (не более 2-3 см).
5. Нарезанное мясо нужно залить маринадом и оставить пропитываться 6-8 ч.
6. Спустя указанное количество времени маринованный говяжий огузок необходимо выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.
7. Запекать говядину рекомендуется в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 30-50 мин.

Чтобы говяжий огузок пропекся равномерно, перед его запеканием противень рекомендуется накрыть фольгой или изначально запекать мясо в кулинарном рукаве. Так удастся сохранить сочность используемой мясной вырезки, а также предотвратить ее подгорание и потерю полезных витаминов, микро- и макроэлементов.

Рубленая котлета из огузка

Для приготовления рубленой котлеты из говяжьего огузка, кулинару понадобится:

Чтобы приготовить из говяжьего огузка рубленую котлету, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

1. Для начала огузок необходимо помыть, просушить бумажными салфетками или полотенцем, после чего нарезать небольшими кубиками, а затем, посолив и добавив перец, залить соусом из бобов сои.
2. Оптимальное время маринования говядины в соевом соусе – 2-3 ч. Увеличивать указанное время маринования допустимо, а уменьшать не рекомендуется (это может привести к тому, что говядина соевый соус не успеет максимально впитаться в мясные волокна, из-за чего котлеты при обжаривании не буду держать форму).
3. Спустя указанное количество времени мясо нужно пропустить через мясорубку совместно с говяжьим жиром.
4. Готовый фарш необходимо обернуть пищевой пленкой, после чего оставить его в холодильнике еще на 2-4 ч.
5. Фарш нужно нарезать на куски, толщиной не более 3 см, после чего обжарить их до образования золотистой корочки с обеих сторон, а затем поместить в предварительно разогретую духовку на 5-10 мин.
6. Пока котлеты запекаются, яйца следует пожарить на сковороде, предварительно смазанной сливочным маслом.
7. Зеленый лук рекомендуется помыть, мелко нарубить, а затем выложить на тарелку.
8. На мелко рубленый лук следует выложить котлету, предварительно нарезанные кольцами огурцы и помидоры, а в качестве верхнего слоя использовать яичницу. По желанию, яичницу можно посолить и приправить специями.

Жаркое

Огузок говяжий – это часть вырезки, которую уместно использовать в качестве мясного компонента при приготовлении жаркого.

Чтобы сделать указанное блюдо, кулинару потребуется:

Готовить жаркое из говяжьего огузка рекомендуется так:

1. Для начала огузок необходимо помыть, а затем просушить с помощью бумажных салфеток или полотенец.
2. Используемый кусок говядины следует нарезать на куски одинаковой толщины (не более 2 см).
3. В отдельной тарелке нужно смешать хмели-сунели, перец, лавровый лист, укроп и петрушку (опционально).
4. Смесь специй необходимо равномерно втереть в поверхность говяжьего огузка, после чего оставить мариноваться на 60 мин. при комнатной температуре.
5. Лук следует очистить от шелухи, а затем нарезать полукольцами или кольцами.
6. Чеснок также нужно почистить и пропустить через пресс.
7. Замаринованное мясо рекомендуется выложить на предварительно смазанную растительным маслом и разогретую сковороду.
8. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, к нему нужно выложить лук и чеснок, а затем продолжить обжаривать.
9. Пока овощи с мясом готовятся, рекомендуется подогреть мясной бульон (если он уже отварен), или приготовить его в необходимом количестве.
10. В разогретый бульон необходимо выложить мясо с поджаренными овощами, после чего накрыть крышкой и тушить 90 мин.
11. Пока основные ингредиенты тушатся, нужно почистить картофель и морковь, а затем нарезать их небольшими кубиками.

К мясу и поджарке следует вмешать картофель, морковь, стебель сельдерея, перец и лавровый лист. Оптимальное время приготовления жаркого на завершающем этапе – 30 мин.

Другие блюда из этой части туши

Для приготовления шницеля из говяжьего огузка, кулинару понадобится:

Чтобы приготовить из говяжьего огузка шницель, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

1. Для начала говяжий огузок необходимо помыть, высушить с помощью бумажных салфеток или полотенца, а затем отбить кулинарным молотком до приобретения мясом толщины 6-7 мм.
2. В обе поверхности мяса нужно втереть соль и специи, после чего обвалять огузок в муке, окунуть в яичную смесь, а затем покрыть панировочной смесью.
3. Дно сковороды необходимо равномерно смазать сливочным маслом, а затем обжарить на раскаленной сковороде шницель, периодически переворачивая его с помощью кулинарной лопатки.

Для приготовления ростбифа из говяжьего огузка рекомендуется использовать:

Чтобы приготовить из говяжьего огузка ростбиф, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

1. Говяжий огузок необходимо помыть, а затем высушить бумажными салфетками или полотенцем.
2. Не нарезая мяса на куски, его следует выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.
3. Лук, морковь, чеснок и стебель сельдерея рекомендуется вымыть, а затем крупно нарубив, выложить на противень к мясу.
4. Говядину следует перевязать тонкой нитью, приправить его, втерев в поверхность соль и специи, а затем сбрызнуть все выложенные на противень ингредиенты оливковым маслом или лимонным соком (опционально).

Для приготовления тафельшпица из говяжьего огузка необходимо взять:

Рабочий алгоритм в данном случае должен выглядеть так:

1. Огузок необходимо помыть, после чего обсушить бумажными салфетками или полотенцем.
2. Подготовленную говядину следует выложить в глубокую кастрюлю, после чего залить ее тремя литрами воды, приправить специями и довести до кипения.
3. Когда бульон закипит, необходимо убавить огонь, а затем продолжить томить говядину еще 2-3 ч.
4. Репчатый лук нужно почистить, разрезать пополам и прижарить внутреннюю сторону до темно-коричневого цвета, после чего положить в мясной бульон.
5. Зеленый лук рекомендуется нарезать на куски, толщиной не более 1 см, после чего также выложить в бульон.
6. Корень сельдерея и морковь также рекомендуется помыть, очистить от кожуры, а затем, нарезав, поместить в кастрюлю с бульоном.
7. Свежую зелень, а также остальные специи и приправы рекомендуется выложить к основным ингредиентам, а затем томить тафельшпиц под крышкой не менее 60 мин.
8. Готовое мясо перед подачей следует нарезать на равные куски, ширина которых не должна превышать 1 см.
9. Сваренные овощи рекомендуется подавать вместе с мясом, дав им остыть перед подачей в течение 10 мин.

Чтобы приготовить бефстроганов из говяжьего огузка, понадобится:

Рабочий алгоритм в данном случае должен выглядеть так:

1. Говяжий огузок необходимо помыть, после чего просушить бумажными полотенцами или салфетками.
2. Мясо нужно нарезать поперек волокон на куски, толщина которых не должна быть больше 5 мм.
3. Лук следует очистить от кожуры, а затем нарезать полукольцами и обжарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла.
4. Нарезанное мясо рекомендуется также прижарить, после чего смешать с луком.
5. На мясо с луком нужно выложить муку, сметану и томатную пасту, а затем залить основные ингредиенты фильтрованной водой и тщательно перемешать.
6. Оптимальное время тушения говядины с овощами – 30 мин. под крышкой.

Полезные советы и рекомендации

Говяжий огузок кулинар сможет приготовить лучше, если при организации рабочего процесса он будет пользоваться рекомендациями опытных поваров, специализирующихся на приготовлении мясных блюд (это относится как к тем, кто готовит на кухнях мест общественного питания, так и тех, кто занимается этим в домашних условиях).

Рекомендации следующие:

• говяжий огузок и филе говядины можно использовать в качестве взаимозаменяемых продуктов, благодаря их схожим характеристикам (количество жира, волокнистость, упругость мяса, сочность и так далее);
• если говяжий огузок готовится на гриле, то при использовании специй кулинар может не ограничивать себя (излишки специй под воздействием пара и высокой температуры осыпятся, при этом их аромат сохранится в готовом блюде);
• солить говядину рекомендуется не позднее, чем за 40 мин до предполагаемой термической обработки (при этом соль, как и другие приправы, необходимо втирать в мясной кусок, а не распределять по поверхности с помощью присыпаний);
• если говяжий огузок планируется обжаривать на гриле или сковороде, бытовые приборы, перед выкладыванием мяса на их поверхность, должны быть максимально раскалены;
• если во время смены сторон мяса при обжаривании, говядина прилипает к раскаленной поверхности, это означает, что она еще недостаточно прожарилась и переворачивать ее преждевременно;
• не рекомендуется переворачивать стейки обычной вилкой, так как это может привести к утрате сочности готового блюда, а также уменьшению его ароматности (с этой целью следует применять специальные кулинарные щипцы);
• чтобы говяжий огузок был упругим снаружи, но сочным внутри, первые 5-10 мин. его рекомендуется готовить при высокой температуре, после чего снизить показатель максимального нагрева духовки, гриля или другого бытового прибора, используемого для запекания мяса, и продолжить томить блюдо еще 20-40 мин. (точное время определяется размером мясного куска, а также особенностями блюда, которого планируется приготовить).

Как и другие части вырезки, относящиеся к 1 классу мяса, говяжий огузок рекомендуется готовить в строгом соответствии с общепринятыми рецептами опытных шеф-поваров. Это относится как к кулинарам, готовящим на кухне заведений общественного питания, так и к тем, кто работает дома. При условии соблюдения основных правил не только в организации рабочего процесса, но и в выборе мясных продуктов при их покупке в магазине, готовое блюдо получится сочным, мягким и не волокнистым.

Видео о приготовлении говяжьего огузка

Рецепт приготовления огузка по-венски:

Что такое огузок — применение в кулинарии и рекомендации по приготовлению блюд в домашних условиях

Бедренный кусок говядины, который называют огузком, используется в приготовлении изысканных шницелей, ростбифов, бифштексов и других блюд. Огузок обладает низким содержанием жира, но он очень сочный и мягкий, поэтому пользуется популярностью у кулинаров. Чтобы получить вкусное блюдо из этого мяса, нужно знать, как правильно выбирать и готовить его.

Тазобедренную часть туши коровы называют огузком. Говяжий огузок – это мышца внутреннего бедра, которая находится между кострецом и тазовой костью. Это мягкая и сочная мякоть без косточек, жир располагается на поверхности огузка, поэтому его легко можно удалить. Само мясо имеет среднюю степень жирности, поэтому его можно смело есть тем, кто следит за фигурой или имеет проблемы с желудком. При разделке огузка получают:

• Щуп – отруб диетического мяса с тонким волокном, срезанного с внутренней поверхности бедра;
• Ссек – кусок с внешней части середины бедра говядины с более толстыми и грубыми мышечными волокнами. Соединительная ткань пучков волокон развитая и плотная.
• Огузок или середина бедра – нежное мясо с малым процентом жира, которое считается говядиной первого сорта.

Как правильно выбрать огузок

Для приготовления вкусного блюда из огузка важно правильно выбрать кусок мяса. Обратите внимание на следующие нюансы:

• Цельная мякоть без костей. Мягкий кремово-белый жир создает только оболочку куска, мякоть если и содержит его, то в виде небольших вкраплений. Серый оттенок жира свидетельствует о плохом качестве.
• Насыщенный ярко-красный цвет мяса. Если говядина темная – она старая.
• Огузок не заветренный, блестит
• У мякоти нет неприятного запаха.
• Края куска немного влажные, не засохшие, но если дотронуться, рука должна быть почти сухой. Если нажать на мясо, вмятина должна быстро исчезнуть. Если она остается, говядина старая.

Пищевая ценность огузка

Говяжий огузок подходит для рациона тех, кто соблюдает диету или имеет противопоказания. Энергетическая и пищевая ценность у куска бедра говядины следующая:

• Калорийность – 156 ккал на 100 грамм;
• Содержание белка – 20,16 г (81 ккал);
• Содержание жиров — 7,73 г (70 ккал);
• Содержание углеводов – 0 г (0 ккал)

Употребление блюд из огузка благотворно влияет на здоровье из-за большого количества содержащихся полезных микроэлементом:

• Витамины группы В (В12, В9, В6, В5, В2, В1);
• Никотиновая кислота;
• Витамин К;
• Холин;
• Витамин Е;
• Селен;
• Медь;
• Калий;
• Кальций;
• Магний;
• Натрий;
• Марганец;
• Цинк;
• Железо;
• Фосфор.

Кроме того, говяжий огузок обладает множеством полезных свойств:

• снабжение кислородом клеток организма человека;
• улучшает деятельность нервной системы;
• повышение иммунитета;
• укрепление мышечных тканей;
• нормализация холестерина в крови;
• улучшение состава крови;
• снижение отечности;
• восстановление и укрепление костной ткани;
• повышение гемоглобина.

Применение в кулинарии

Сочность и невысокая калорийность огузка сделали его одним из любимых кусков говядины — купить бедро на рынке стремятся почти все хозяйки, ведь это мясо проще всего вкусно приготовить. Середина бедра хорошо подойдет для тушения, зраз, засолки, кроме того, из-за нежности мяса можно использовать его для приготовления шницеля, ростбифа. Из щупа вы можете приготовить жаренные и запеченные, сваренные блюда, на гриле он тоже получится вкусным. Ссек грубее предыдущих частей, поэтому его чаще тушат, но и для жарки это кусок подходит.

Огузок можно использовать для бульона, он заменит косточку. Для него нужно подготовить примерно 600-700 грамм мяса и залить двумя литрами воды. Варить приблизительно полтора часа, не забывая снимать пену. В бульон можно добавить лук, лавровый лист и другие специи.

Также из говяжьего огузка получится отличный бифштекс, который готовится следующим образом:

Кроме того, из огузка получается вкусный гуляш или любое тушеное мясо в выбранном соусе. Нарезанное крупными кубиками мясо рекомендуется замариновать на несколько часов в соевом соусе либо травах с лимонным соком, а затем обжарить на сковороде с луком. Готовое мясо нужно залить соусом (для гуляша это смесь темного пива или красного вина с паприкой) и потомить под крышкой пару часов.

Рекомендации шеф-поваров по приготовлению огузка

Чтобы качественно приготовить сочный и мягкий говяжий огузок, следует придерживаться рекомендаций шеф-поваров:

• Тазобедренная часть говядины требует предварительной подготовки, поэтому перед его готовкой советуют хорошенько отбить, а после промариновать в специях. После этого оставьте огузок на несколько часов в холодильнике. Так при тепловой обработке сохранится вся сочность мяса.
• Если вы выпекаете или отвариваете этот кусок туши, учитывайте, что для приготовления потребуется минимум 1,5 часа.
• Чтобы приготовить низкокалорийное блюдо из огузка, срежьте весь жир с поверхности мяса.

Огузок яловичий. Що це таке, рецепти приготування, як готувати стейк.

Ситна яловича вирізка – це універсальний продукт, який можна готувати як у духовці або на пару, так і відварювати або смажити на сковороді. Огузок, завдяки відсутності в цій частині туші тваринного кісток, сухожиль і товстого прошарку жиру, найчастіше використовують для приготування стейків або відбивних котлет.

Що таке яловичий огузок?

Огузок яловичий – це частина тулуба тварини, розташована між тазостегнової кісткою та крижом корови. Розглянута частина вирізки містить мінімальну кількість жирових відкладень, які легко видалити з м’яса, оскільки вони є своєрідною оболонкою, що рівномірно покриває поверхню використовуваного шматка.

Якщо видалити оболонку, страва, приготована з яловичого огузка, буде низькокалорійною, а значить включати її можна буде як до раціону харчування тих, хто худне, так і тих, хто в силу зовнішніх обставин змушений дотримуватися дієтичного меню. Враховуючи те, що яловичий огузок є своєрідним делікатесом, ціна на нього в м’ясних магазинах визначається як «вища за середню».

Щоб не помилитися з вибором і не втратити гроші, придбавши неякісний товар, вибирати частину вирізки, що розглядається, слід за низкою характеристик:

• Жировий прошарок. Напівпрозора плівка білого відтінку повинна розташовуватись на поверхні м’ясного шматка, при цьому світлі вкраплення всередині повинні бути відсутніми.
• Якісний огузок має рівномірний насичено-червоний колір без плям і синців.
• Якісне м’ясо має бути пружним. При механічному впливі на шматок не повинно залишатися вм’ятин, а м’ясні волокна повинні щільно прилягати один до одного.
• У м’яса має бути різкого запаху, і навіть слизу лежить на поверхні. Такі показники свідчать, що яловичий огузок зберігали неправильно.

Огузок можна розділити ще на 3 м’ясисті частини:

• яловичий щуп (тонке волокнисте м’ясо, що зрізається з внутрішньої поверхні стегна);
• сік (м’ясо з грубими волокнами та щільною сполучною тканиною, яке зрізається із зовнішньої поверхні стегна тварини);
• серединна частина (нежирна м’ясиста частина, що відноситься до першого сорту).

З огузку найчастіше готують:

• м’ясні супи;
• ростбіф;
• буженину;
• шніцель;
• бефстроганів і таке інше.

Користь та шкода

Яловичий огузок багатий на вітаміни, макро- і мікроелементи:

• вітаміни групи B;
• нікотинова кислота;
• вітамін E;
• вітамін K;
• залізо, магній, калій, цинк, кальцій, натрій, фосфор та інші мінеральні речовини.

Такий вітамінно-мінеральний склад м’яса огузка робить його дуже корисним для організму продуктом. Регулярне вживання огузка:

• нормалізує склад крові;
• підвищує гемоглобін;
• підтримує холестерин нормальному рівні;
• позитивно позначається на функціонуванні опорно-рухової системи (зміцнює кістки та м’язи);
• стабілізує роботу нервової системи;
• підвищує опірність організму до вірусів та інфекцій.

Негативна дія на організм людини огузок може викликати при надмірному його споживанні. Воно може:

• підвищити холестерин;
• підвищити сечову кислоту;
• знизити імунітет.

Таким чином, варто обмежити вживання яловичини особам з підвищеним холестерином у крові, схильністю до подагри та остеохондрозу. Яловичина важко засвоюється, тому для дітей та людей похилого віку краще вживати в їжу телятину.

Рецепт стейку

Огузок яловичий – це продукт, з якого виходять рівномірно просмажені соковиті стейки, на приготування яких потрібно не більше 40-60 хв.

Огузок яловичий, рецепт приготування стейку.

складові

Для приготування стейку з яловичого огузка, згідно з класичною рецептурою, кулінару потрібно:

Покроковий процес приготування

Покроковий процес приготування стейку з яловичого огузка виглядає так:

1. Для початку необхідно вимити картоплю, після чого зняти з неї шкірку, нарізати і викласти в глибоку каструлю.
2. До картоплі потрібно додати попередньо очищену і пропущену через прес часник, сіль, а потім залити інгредієнти фільтрованою водою в об’ємі, достатньому для того, щоб закрити їх повністю.
3. Коли вода в каструлі закипить, необхідно зменшити вогонь, після чого варити овочі ще 10 хв.
4. Через вказану кількість часу рекомендується злити воду та викласти часник.
5. В окремій тарілці потрібно змішати оливкову олію, лимонну цедру, сіль та підготовлені спеції, трави та прянощі.
6. Кабачки рекомендується помити, почистити, а потім перемішати в окремій страві з 40 мл масляної маси.
7. Яловичину необхідно помити, нарізати на шматки, завтовшки трохи більше 3 див.
8. Масляний склад потрібно рівномірно розподілити по поверхні яловичої вирізки.
9. Обсмажувати огузок і кабачки слід попередньо розігрітій сковороді (переважно використовувати сковороду-гриль).
10. Подавати готову яловичину рекомендується з кабачками та картоплею, рясно полив інгредієнти зверху олійним соусом.

Запечений огузок у духовці

Огузок яловичий – це продукт, який можна не тільки обсмажувати, а й запікати у духовці.

Найпростіший рецепт такої страви передбачає використання кулінаром як основних інгредієнтів:

Послідовність дій при приготуванні запеченого в духовці огузка виглядає так:

1. Для початку в окрему ємність необхідно всипати приправу для м’яса, після чого розмішати сухий порошок у воді, налитій у тарілку кількості, що відповідає рекомендаціям виробника. Якщо в інструкції зазначено вказівку використовувати для приготування маринаду додаткові інгредієнти, їх також слід включити до переліку ключових продуктів, задіяних у робочому процесі.
2. До приправи слід додати винний оцет, перець і чебрець.
3. Часник потрібно очистити від шкірки, а потім пропустити через прес і додати до раніше заготовленої заправки.
4. Яловичину рекомендується промити, просушити за допомогою паперових серветок або рушника, а потім нарізати на шматки рівної товщини (не більше 2-3 см).
5. Нарізане м’ясо потрібно залити маринадом і залишити просочуватися 6-8 год.
6. Через зазначену кількість часу маринований яловичий огузок необхідно викласти на деко, попередньо змащене олією.
7. Запікати яловичину рекомендується в попередньо розігрітій до 200 градусів духовці протягом 30-50 хв.

Щоб яловичий огузок пропекся рівномірно, перед його запіканням лист рекомендується накрити фольгою або спочатку запікати м’ясо в кулінарному рукаві. Так вдасться зберегти соковитість м’ясної вирізки, що використовується, а також запобігти її підгоранню і втраті корисних вітамінів, мікро- і макроелементів.

Що прийнято готувати з тазостегнового висівки яловичини?

Найпоширенішими по всьому світу стравами є:

• Стейк – товстий зріз м’якоті різного прожарювання.
• Яловичина по-строганівськи (Бефстроганів).
• Ростбів – великий смажений шматок.
• Біфштекс – Плоска котлета з фаршу або рубаного м’яса. У деяких країнах так називається стейк.

Внутрішня частина тазостегнової м’якоті – найніжніше м’ясо, що дуже нагадує вирізку, оскільки схожа структура: волокна тонкі, без прожилок. Це дуже смачне м’ясо, його зазвичай гасять або повільно томлять у духовці чи печі.

Рубана котлета з огузка

Для приготування рубаної котлети з яловичого огузка, кулінару знадобиться:

Щоб приготувати з яловичого огузка рубану котлету, рекомендується дотримуватися наведеного нижче алгоритму:

1. Для початку огузок необхідно помити, просушити паперовими серветками або рушником, після чого нарізати невеликими кубиками, а потім посоливши і додавши перець, залити соусом з бобів сої.
2. Оптимальний час маринування яловичини в соєвому соусі – 2-3 год. Збільшувати вказаний час маринування допустимо, а зменшувати не рекомендується (це може призвести до того, що яловичина соєвий соус не встигне максимально вбратися в м’ясні волокна, через що котлети при обсмажуванні не триматиму форму).
3. Через зазначену кількість часу м’ясо необхідно пропустити через м’ясорубку разом з яловичим жиром.
4. Готовий фарш необхідно обернути харчовою плівкою, після чого залишити в холодильнику ще на 2-4 год.
5. Фарш потрібно нарізати на шматки, товщиною не більше 3 см, після чого обсмажити їх до утворення золотистої скоринки з обох боків, а потім помістити в розігріту духовку на 5-10 хв.
6. Поки котлети запікаються, яйця слід посмажити на сковороді, попередньо змащеній вершковим маслом.
7. Зелену цибулю рекомендується помити, дрібно порубати, а потім викласти на тарілку.
8. На дрібно рубану цибулю слід викласти котлету, попередньо нарізані кільцями огірки та помідори, а як верхній шар використовувати яєчню. За бажанням, яєчню можна посолити і приправити спеціями.

Ціна на мармурову яловичину

Такий продукт відмінно підходить для приготування стейків, бургерів, шашликів та інших не менш апетитних страв. Зважаючи на те, що він коштує набагато дорожче за звичайне м’ясо, було б непогано ознайомитися з пропозиціями кількох магазинів. Так ви зможете порівняти ціни на один і той же товар, і вибрати найкраще за вартістю пропозицію.

Печеня

Огузок яловичий – це частина вирізки, яку доречно використовувати як м’ясний компонент при приготуванні жаркого.

Щоб зробити вказану страву, кулінару знадобиться:

Готувати печеню з яловичого огузка рекомендується так:

1. Для початку огузок необхідно помити, а потім просушити за допомогою паперових серветок або рушників.
2. Швидкість яловичини, що використовується, слід нарізати на шматки однакової товщини (не більше 2 см).
3. В окремій тарілці потрібно змішати хмелі-сунелі, перець, лавровий лист, кріп та петрушку (опціонально).
4. Суміш спецій необхідно рівномірно втерти в поверхню яловичого огузка, після чого залишити маринуватися на 60 хв. за кімнатної температури.
5. Цибулю слід очистити від лушпиння, а потім нарізати півкільцями або кільцями.
6. Часник також потрібно почистити та пропустити через прес.
7. Замариноване м’ясо рекомендується викласти на попередньо змащену олією та розігріту сковороду.
8. Коли м’ясо набуде золотистого відтінку, до нього потрібно викласти цибулю та часник, а потім продовжити обсмажувати.
9. Поки овочі з м’ясом готуються, рекомендується підігріти м’ясний бульйон (якщо він вже відварений), або приготувати його у необхідній кількості.
10. У розігрітий бульйон необхідно викласти м’ясо із підсмаженими овочами, після чого накрити кришкою та гасити 90 хв.
11. Поки основні інгредієнти тушкуються, потрібно почистити картоплю та моркву, а потім нарізати невеликими кубиками.

До м’яса та піджарки слід втрутити картоплю, моркву, стебло селери, перець та лавровий лист. Оптимальний час приготування жарки на завершальному етапі – 30 хв.

У пиві!

• Шматок кульшової частини яловичини солимо і перчимо, надрізаємо кілька разів гострим ножиком, вкладаємо в утворені отвори шматочки шпику (можна перев’язати ниткою додатково).
• У глибоку сковорідку, змащену олією, кладемо шматочки сала, нарізану півкільцями цибулю, гілочку петрушки, часточку лимончика (без насіння), шматок хліба, спеції.
• Зверху укладаємо м’ясо і обсмажуємо з кожної зі сторін, доки не утворюється рум’яна скоринка.
• Потім вливаємо в сковороду пиво і гасимо до готовності на найменшому вогні.
• Витягаємо шматок, трохи остуджуємо. При подачі перекладаємо на блюдо та знімаємо нитку.
• Нарізаємо впоперек, поливаємо соусом, в якому яловичина тушкувалася, а окремо подаємо соус з тертого хрону зі сметаною.

Інші страви з цієї частини туші

Для приготування шницелю з яловичого огузка, кулінару знадобиться:

Щоб приготувати з яловичого огузка шницель, рекомендується дотримуватися наведеного нижче алгоритму:

1. Для початку яловичий огузок необхідно промити, висушити за допомогою паперових серветок або рушника, а потім відбити кулінарним молотком до придбання м’ясом товщини 6-7 мм.
2. В обидві поверхні м’яса потрібно втерти сіль і спеції, після чого обваляти огузок у борошні, занурити в яєчну суміш, а потім покрити панірувальною сумішшю.
3. Дно сковороди необхідно рівномірно змастити вершковим маслом, а потім обсмажити на розпеченій сковороді шницель, періодично перевертаючи його за допомогою кулінарної лопатки.

Для приготування ростбіфа з яловичого огузка рекомендується використовувати:

Щоб приготувати з яловичого огузка ростбіф, рекомендується дотримуватися наведеного нижче алгоритму:

1. Яловичий огузок необхідно помити, а потім висушити паперовими серветками або рушником.
2. Не нарізуючи м’яса на шматки, його слід викласти на деко, попередньо змащене олією.
3. Цибулю, моркву, часник і стебло селери рекомендується вимити, а потім крупно нарубавши, викласти на деко до м’яса.
4. Яловичину слід перев’язати тонкою ниткою, приправити його, втерши в поверхню сіль і спеції, а потім збризкати всі викладені на лист інгредієнти оливковою олією або лимонним соком (опціонально).

Для приготування тафельшпіца з яловичого огузка необхідно взяти:

Робочий алгоритм у цьому випадку має виглядати так:

1. Огузок необхідно помити, після чого обсушити паперовими серветками або рушником.
2. Підготовлену яловичину слід викласти в глибоку каструлю, після чого залити трьома літрами води, приправити спеціями і довести до кипіння.
3. Коли бульйон закипить, необхідно зменшити вогонь, а потім продовжити томити яловичину ще 2-3 год.
4. Цибулю потрібно почистити, розрізати навпіл і присмажити внутрішній бік до темно-коричневого кольору, після чого покласти в м’ясний бульйон.
5. Зелену цибулю рекомендується нарізати на шматки товщиною не більше 1 см, після чого також викласти в бульйон.
6. Корінь селери та морква також рекомендується помити, очистити від шкірки, а потім, нарізавши, помістити в каструлю з бульйоном.
7. Свіжу зелень, а також інші спеції та приправи рекомендується викласти до основних інгредієнтів, а потім тримати тафельшпіц під кришкою не менше 60 хв.
8. Готове м’ясо перед подачею слід нарізати на рівні шматки, ширина яких повинна перевищувати 1 див.
9. Зварені овочі рекомендується подавати разом із м’ясом, давши їм охолонути перед подачею протягом 10 хв.

Щоб приготувати бефстроганів з яловичого огузка, знадобиться:

Робочий алгоритм у цьому випадку має виглядати так:

1. Яловичий огузок необхідно помити, після чого просушити паперовими рушниками або серветками.
2. М’ясо потрібно нарізати впоперек волокон на шматки, товщина яких не повинна перевищувати 5 мм.
3. Цибулю слід очистити від шкірки, а потім нарізати півкільцями і обсмажити на розпеченій сковороді з невеликою кількістю олії.
4. Нарізане м’ясо рекомендується також присмажити, після чого змішати із цибулею.
5. На м’ясо з цибулею потрібно викласти борошно, сметану та томатну пасту, а потім залити основні інгредієнти фільтрованою водою та ретельно перемішати.
6. Оптимальний час гасіння яловичини з овочами – 30 хв. під кришкою.

Калорійність та харчова цінність

Огузок – м’ясо, дуже багате різними мінералами, такими як кальцій, калій, натрій, магній, селен і т. д., воно також багате на вітаміни, наприклад, А і С, усіма вітамінами групи В. Але найголовніше, за що цінують тазостегнову частина яловичини – це чудової якості білок та гемове залізо.

Тазостегнове м’ясо яловичини також користується чималим попитом у спортсменів і людей, які займаються важкою фізичною працею, оскільки воно дуже поживне. Калорійність огузку – у середньому 138 ккал/100 г.

Корисні поради та рекомендації

Яловичий огузок кулінар зможе приготувати краще, якщо при організації робочого процесу він користуватиметься рекомендаціями досвідчених кухарів, що спеціалізуються на приготуванні м’ясних страв (це відноситься як до тих, хто готує на кухнях місць громадського харчування, так і тих, хто займається цим у домашніх умовах) .

Рекомендації такі:

• яловичий огузок і філе яловичини можна використовувати як взаємозамінні продукти, завдяки їх схожим характеристикам (кількість жиру, волокнистість, пружність м’яса, соковитість і так далі);
• якщо яловичий огузок готується на грилі, то при використанні спецій кулінар може не обмежувати себе (надлишки спецій під впливом пари та високої температури осипаються, при цьому їх аромат збережеться в готовій страві);
• солити яловичину рекомендується не пізніше ніж за 40 хв до передбачуваної термічної обробки (при цьому сіль, як і інші приправи, необхідно втирати в м’ясний шматок, а не розподіляти по поверхні за допомогою присипань);
• якщо яловичий огузок планується обсмажувати на грилі або сковороді, побутові прилади перед викладанням м’яса на їх поверхню повинні бути максимально розжарені;
• якщо під час зміни сторін м’яса при обсмажуванні, яловичина прилипає до розпеченої поверхні, це означає, що вона ще недостатньо просмажилася і перевертати її передчасно;
• не рекомендується перевертати стейки звичайною вилкою, оскільки це може призвести до втрати соковитості готової страви, а також зменшення її ароматності (з цією метою слід застосовувати спеціальні кулінарні щипці);
• щоб яловичий огузок був пружним зовні, але соковитим усередині, перші 5-10 хв. його рекомендується готувати при високій температурі, після чого знизити показник максимального нагріву духовки, грилю або іншого побутового приладу, що використовується для запікання м’яса, і продовжувати тримати страву ще 20-40 хв. (точний час визначається розміром м’ясного шматка, а також особливостями страви, яку планується приготувати).

Як і інші частини вирізки, що належать до 1 класу м’яса, яловичий огузок рекомендується готувати у суворій відповідності до загальноприйнятих рецептів досвідчених шеф-кухарів. Це стосується як кулінарів, які готують на кухні закладів громадського харчування, так і тих, хто працює вдома. За умови дотримання основних правил не тільки в організації робочого процесу, а й у виборі м’ясних продуктів при їх купівлі в магазині, готове блюдо вийде соковитим, м’яким і волокнистим.

Поради щодо приготування

Є деякі правила, які дозволять вам приготувати яловичий огузок найкращим чином:

• Для того щоб м’ясо було м’якшим і смачнішим, перед приготуванням його краще добре промаринувати. Чим товстіший шматок, тим більше часу має витрачатися на маринування.
• На приготування огузка повинно витрачатися щонайменше півтори години.
• Якщо м’ясо жорстке, не зайвим буде відбити його, і навпаки, якщо ви берете м’який огузок теляти, відбивати його не варто, щоб не втрачати дорогоцінні соки.
• М’ясо огузка відмінно поєднується з фруктовими кисло-солодкими соусами та червоним вином.
• Перед приготуванням потрібно домогтися, щоб м’ясо було кімнатної температури, це дозволяє максимально зберегти м’ясні соки у шматку під час смаження.
• Якщо ви використовуєте заморожене м’ясо, то чим повільніше воно відтаватиме, тим краще. Тому поміщаємо заморожене м’ясо у холодильник.