Чому зеленіє часник при маринуванні, консервації і готуванні

Іноді господині в процесі обробки або маринування часнику спостерігають зміна кольору продукту, що викликає деяке здивування або тривогу, ставлячи під питання подальше його використання. У даній статті будуть розглянуті причини пігментації, її вплив на безпеку продукту і можливі способи уникнути подібного явища.

Чому зеленіє часник

До дослідження проблеми пігментації даного овоча приступили ще 60 років тому в США, коли великі підприємства харчової промисловості почали займатися виготовленням і реалізацією часникового пюре – дуже популярного на той момент продукту. Деякі партії товару виходили зеленого кольору, тому їх приймали за брак та утилізували собі в збиток. Щоб якось вирішити проблему, виробники привернули вчених, які допомогли з`ясувати основні причини пігментації.

Найчастіше, покупної продукт більше схильний до пігментації, ніж домашній. Це відбувається тому, що на прилавках магазинів повно китайського часнику. Китайський овоч нічим не гірше, ніж вирощений в рідному регіоні, але містить більше аллііна, який впливає на інтенсивність зеленого відтінку. Також ще однією причиною появи зеленого пігменту є те, що в період збору врожаю часник вже встигає повністю дозріти, а при вирощуванні в домашніх умовах його збирають ще недостиглі.

при термообробці

При смаженні, варінні або випіканні в духовці, овоч також може змінювати колір. Це пов`язано з тим, що він містить досить велику кількість вологи – соку, який при взаємодії з розжареною сковорідкою або листом окислюється і може давати зеленуватий відтінок. У процесі варіння може прискорюватися розпад аллііна, так що овоч зеленіє. Особливо сильно проявляється пігментація, якщо процес варіння затягнувся.

При консервуванні і маринуванні

Маринований або консервований часник – дуже популярний, і багато господинь заготовлюють його на зиму, нерідко виявляючи серед закаток позеленіли часточки. Така ситуація може бути викликана:

• порушенням цілісності часточок, яке трапляється при очищенні оболонки ножем-
• тепловою обробкою гарячими маринадом-
• консервуванням в кислому маринаді-
• укутуванням закаток після стерилізації-
• використанням перестиглих часточок-
• недотриманням рекомендацій по зберіганню перед маринуванням і консервуванням.

важливо! Якщо часник у сирому вигляді тривалий час зберігати в холодильнику, то концентрація аллііна в ньому значно зростає.

Чи небезпечний позеленілу часник

Тим, кого мучить питання про безпеку позеленіли часточок, не варто турбуватися: вони абсолютно безпечні для здоров`я. Навіть навпаки – зміна кольору свідчить про насиченість алліін, який дуже корисний. Тому утилізувати часточки, що змінили колір в процесі термообробки або маринування, не потрібно.

Як уникнути позеленіння

Якщо ж для вас натуральний забарвлення овоча дуже важливий, і вживати часточки неприродного кольору не дуже приємно, слід ознайомитися з такими тонкощами переробки:

1. Здійснюйте маринування та консервування свіжозірваного, дещо не дозрів овоча, так як в ньому міститься найменша кількість аллііна.
2. Дотримуйтесь рекомендації зберігання сирого овоча і закаток з нього.
3. Уповільнення пігментації можливо, якщо перед подальшої термообробкою або маринуванням бланшувати часточки 2 хвилини, а потім опустити в холодну воду.
4. Очищення від оболонки здійснюйте вручну, щоб не зачепити часточки.
5. Якщо плануєте готувати часник, попередньо тертий або різаний, злегка обсмажте його перед варінням.
6. Маринування часточок краще здійснювати холодним способом (холодні маринади).
7. Подавати свіжий продукт необхідно окремо, щоб він не вступив в реакцію з іншими продуктами.

Чи знаєте ви? В Індії, в давнину, часник використовувався в якості лікарського компонента, а ось в їжу його не вживали через різкого запаху.

Таким чином, часник, який змінює колір в процесі термообробки, маринування або консервації, вважається абсолютно безпечним для вживання в їжу. Щоб часточки не змінювали колір, рекомендується дотримуватися основних правил їх приготування і зберігання.

Чому при маринуванні синіє і зеленіє часник, як цього уникнути і чи можна їсти

Без часнику на кухні обходиться рідкісна господиня. Пряний овоч надає стравам смак і аромат, завдяки своїм протимікробним властивостям підсилює захисні сили організму, він покращує смак маринадів і соусів, використовується у свіжому, маринованому і солоному вигляді. Сьогодні споживачі все частіше скаржаться на те, що дольки змінюють колір після приготування. Чому може посиніти часник при маринуванні – належить розібратися.

Основні причини, через які синіє або зеленіє

Однозначної відповіді, чому апетитні кремові дольки часнику раптом стають темно-синіми або яскраво-зеленими, не знайдено досі. Хоча вперше подібне явище було зафіксовано понад 50 років тому.

З проблемою зіткнулися американські виробники продуктів харчування, коли в 50-х роках XX століття запустили промислове виробництво пюре з цього овоча, розфасованого в скляні банки і що містить оцту кислоту. Синя або зелена маса в прозорих ємностях налякала споживачів і, звичайно, була забракована, а виробничники звернулися до фахівців, для встановлення причин зміни кольору.

За довгі роки досліджень вчені з’ясували, що:

• якщо порушена цілісність часникових долок, речовини в її складі, взаємодіючи з маринадом, що містить кислоту, починають брати участь у складних хімічних реакціях;
• розпалліїна, який у великій кількості міститься в овочі і відповідає за його гострий смак, запускає процес утворення сульфатів і сульфідів;
• ще однією причиною появи синьо-зеленого забарвлення називають присутність у часнику великої кількості міді, яка інтенсивно виділяється під впливом кислоти, що міститься в маринаді;
• ці хімічні сполуки пофарбовують маринований часник у синій або зелений колір (згадайте колір мідного купоросу);
• чим більше вміст алліїну в часникових зубчиках, тим інтенсивніше буде забарвлення.

При цьому посиніння або позеленення часток у маринаді не свідчить про перевищення у складі овочу шкідливих хімічних речовин через надмірне використання добрив або генетично модифікованих організмів (ГМО), не є показником низької якості продукту.

Часник обов’язково міститься в більшості домашніх заготовок, приготування яких не обходиться без оцтової або лимонної кислоти. Не слід дивуватися, якщо поруч з помідорами або в банках з огірками овоч, що містить велику кількість алліїну, посинів або позеленів.

На проходження хімічної реакції потрібен тривалий час, тому він не змінює колір відразу при закатуванні, але лякає господарок по закінченні декількох місяців.

Як впливають спеції та права на зміну кольору

Спеції і приправи, що не дають виражену кислу реакцію, не змінюють колір продукту. Його спокійно можна поєднувати з сіллю, зеленню (кропом, петрушкою, кінзою, селером). Він не змінює колір при засолюванні, навіть при тривалому зберіганні.

Саме тому багато господинь заготовляють часник впрок, засалюючи його разом із зеленню. Перець, лавровий лист та інші популярні прянощі також не впливають на колір улюбленого овоча.

Винятком є гриби – вони не дуже добре поєднуються з часником, і можуть зробити його синім або зеленим, неабияк налякавши господиню. Помилкове переконання, що цибуля змінює колір, якщо в банку потрапили отруйні гриби, збереглося і сьогодні, тому дольки часнику дивного вигляду в банку з грибами змушують позбутися заготовок.

Краще додавати часник і цибулю свіжими вже після того, як банку з грибами відкрили, – продукти, що не зазнали термічної обробки, містять більшу кількість корисних речовин.

Важливо: краще вживати продукт у свіжому вигляді – він володіє протимікробними властивостями, насичує організм важливими для людини мікроелементами.

Овоч може позеленіти при смаженні і навіть у випадку, якщо для засолки сала використовувалися порізані дольки. Щоб цього не відбувалося, слід додавати його в уже готові страви або застосовувати сушений продукт. Сало перекладають і нашпиговують цілими зубчиками – тоді не трапляється зміни кольору.

Чи можна вживати посинілий часник у їжу

Той, хто змінив колір, можна вживати в їжу без побоювань. Посиніння або позеленення часток не свідчить про підвищений вміст нітратів, наявність у ньому надлишку важких металів або інші небезпеки для споживача.

Синіє, в основному, імпортний часник, завезений з Китаю або Іспанії. Він потрапляє на наші ринки вже повністю поспілим, велика кількість сонця збільшує в овочі вміст алліїну – ймовірність того, що він стане зеленим або синім під впливом високих температур або маринада, значно підвищується. Якщо відкинути незвичну нам естетичну складову продукту, його цілком можна їсти, не побоюючись за власне здоров’я.

Що робити, аби уникнути посиніння часнику

Дотримання простих рекомендацій дозволить отримати, при консервації, апетитні дольки звичайного забарвлення:

• Використовуйте для маринування молодий часник, який не досяг повної стиглості.
• Маринуйте зубчики цілими – не слід різати навіть великі дольки – контакт з ножем збільшує ймовірність зміни кольору.
• При заготівлі краще холодні маринади; під впливом окропу посилюється виділення алліїну.
• Тривале зберігання овоча перед заготівлею також сприяє накопиченню речовини в продукті, особливо якщо він зберігався на прохолодному складі.
• Використовуйте для заготовок на зиму «місцевий» часник, заготовляйте його відразу після збору.
• Чистити його для заготовок на зиму краще руками – ножем можна порушити цілісність дольки. Можливо маринувати його цілими головками, добре промив і залишивши в нижній частині трохи шкірки.

Молодий овоч у банку з помідорами, огірками і, як самостійна заготовка, залишиться красивим і збереже звичне забарвлення.

Вибираємо часник правильно

Найпростіший спосіб уникнути посиніння долок часнику – вибирати молоді головки, які не встигли покритися щільним лушпинням. Такий овоч можна маринувати, не розбираючи на дольки, лише злегка почистивши (знявши верхній шар шкірки), часто до таких заготовок додають буряк.

Дуже смачні мариновані зелені стрілки часнику. Їх їдять, як самостійну страву, або додають у різні салати. Баночки маринованих молодих долок часнику з’їдаються дуже швидко, таку закуску люблять всі члени сім’ї.

Колір же змінюється у консервованого продукту, що застоявся на полиці підвалу. Крім того, якщо в маринаді міститься достатньо оцту, зубчики не синіють.

При покупці слід вибирати щільні неушкоджені головки. Дрібний часник відрізняється більш вишуканим смаком і ароматом, тому не слід вибирати занадто великі екземпляри. Не варто купувати для зимових заготовок вже пророслий овоч.

Як правильно маринувати часник, щоб він зберіг колір

Для отримання смачних заготовок його маринують відразу після збору. Перед маринуванням, залежно від рецепта, головки розбираються на дольки, очищаються і бланшуються протягом 3 хвилин. Часто маринадом заливаються цілі головки. У цьому випадку вони не очищуються повністю – тонкий шар лушпиння слід обов’язково залишити. Цілі головки бланшуються, як і зубчики.

Перед маринуванням часник на пару годин заливають холодною водою – це теж дозволяє уникнути надалі зміни кольору закруток.

Овоч щільно вкладається в невеликі банки; дольки не обрізають, щоб не погіршити смак продукту.

Для маринування використовують невеликі простерилізовані скляні банки.

Великою популярністю користується маринований часник з буряком. Рецепт дуже простий:

• 0,5 кілограма буряка;
• кілограм очищених долок часнику;
• по півтори столові ложки солі та цукру;
• 100 грамів столового оцту;
• 300 мілілітрів води.

Буряк натирають на терці і віджимають сік. Потім у нього додають сіль, цукор, воду і кип’ятять не більше 5 хвилин після інтенсивного закипання. Часник акуратно очищають, не пошкоджуючи дольки, бланшують і обдають холодною водою. Продукт щільно розкладають по чистим простерилізованим банкам, заливають гарячим розсолом, перед закатуванням додаючи оцет. Маринований часник зберігають у прохолодному підвалі.

Ще один цікавий рецепт: приготування часнику по-корейськи в соєвому соусі.

1. 0,5 кілограма очищених часникових зубків.
2. 0,5 склянки оцту столового.
3. 2 склянки соєвого соусу.

Зубчики бланшують, розкладають в чисті сухі банки і, затока оцтом, залишають наполягатися протягом тижня. Після цього оцт зливають, а дольки повністю заливають попередньо прокипілим протягом 10 хвилин соєвим соусом. Закривають простерилізованими кришками, зберігають у прохолодному підвалі. Виходить відмінна закуска до страви з м’яса і риби, яка подається разом із соусом, який увібрав аромат пряного овоча.

Для отримання солоних заготовок пряний овоч очищають від шкірки і пересипають сіллю і спеціями, зовсім не використовуючи воду, оцет або лимон.

Щоб маринований часник не став зеленим або синім, віддавайте перевагу вітчизняним овочам, які містять значно менше алліїну.

Звичайно, різнокольоровий часник не шкодить здоров’ю і не втрачає своїх смакових якостей, але світлі красиві баночки з апетитними дольками звичніші нашим господиням. З часом можна змиритися і з таким дивовижним кольором, але, можливо, отримані прості поради допоможуть цього уникнути.