Пасерівка овочів: що це таке і як правильно робиться?

У кулінарній сфері присутні безліч термінів, які означають процеси обробки продуктів. Не кожній людині, особливо кухареві-новачку, вони зрозумілі. Тому перед тим як взятися за процес приготування, потрібно дізнатися значення деяких кулінарних термінів. У рецептах смачних, цікавих страв часто присутній термін «пасерування». Його нерідко плутають з гасінням, припуском і навіть спекотної продуктів, але відмінність між цими процедурами все-таки є значною.

Що це означає

Пасеровка – це попередня термічна обробка овочів, в ході якої виходить однорідна розм’якшена маса, що використовується в подальшому для приготування іншої страви. Найбільш часто пасерування піддають моркву, буряк, цибулю, різні види капусти, борошно, перлову крупу.

Пасеровані овочі досить корисні. Вся справа в тому, що оброблені таким чином продукти зберігають в собі більшу частину корисних компонентів, які в подальшому передаються в підготовку страви. Для подальшого засвоєння жиророзчинних вітамінів овочі варто піддавати обробці в сукупності з жиром. Пасерування продуктів необхідно здійснювати для їх подальшого закладання в супи, борщі, деякі салати і другі страви.

Попередня підготовка продуктів доводить їх до неповної готовності. Завдяки подальшій варці овочі розкривають свій смак і аромат.

Покроковий процес

Пасерувати продукти варто для підкреслення їх характерного смаку та аромату. Ця процедура використовується в багатьох країнах світу для приготування різних страв. Покрокова інструкція пасерування деяких овочів полягає в наступному.

Цибуля

Овоч необхідно нарізати дрібними кубиками і обсмажити з використанням невеликої кількості олії. При роботі вогонь повинен бути середній сили. Продукт обсмажують до появи золотистої скоринки, при цьому він потребує періодичного перешкодження. На час процесу впливає кількість продукту і розмір сковороди для пасерування. Зазвичай процедура займає близько п’яти хвилин.

Морква

Підготовка цього овоча для подальшого використання в страві нескладна. Морква очищається, шинкується соломкою або натирається за допомогою терки. Додатковий смак овочу надає добавка вершкового масла. Ця заготовка в подальшому може використовуватися для підливи. У середньому процес пасерування становить близько шести хвилин на сильному вогні, якщо моркву порізано соломкою або кубиками. Якщо овоч був натерт, то тривалість процедури скорочується до трьох хвилин.

Буряк

При пасеруванні цього овочу не виходить освіта золотистого кольору. Зазвичай цей продукт обробляють для використання в приготуванні борщу. До початку засмажування буряк очищається, потім нарізається або натирається. Для того щоб запассерувати буряк, в посуд слід налити рослинне масло і розігріти його до ста двадцяти градусів. Після цього додається коренеплод. Періодично перешкоджаючи, овоч готувати протягом трьох хвилин.

Поради

Для того щоб процедура пасерування була проведена правильно, варто скористатися наступними порадами:

• нарізання овочів потрібно здійснювати дрібними кубиками або натирати;
• обсмажування проводять до розм’якшеного стану;
• кращим варіантом олії стане оливкова або рафінована соняшникова;
• використовуваний жир повинен становити не більше двадцяти відсотків від кількості овочів;
• пасеровані овочі використовують для супів, борщів, але іноді і для інших страв;
• приготовані коренеплоди можна зберігати в холодильнику, як напівфабрикат;
• про те, що процедура проведена, свідчить утворення помаранчевого відтінку жиру, випарювання овочевого соку і поява зарум’яненості овочів, а також їх м’якості.

Про те, як пасерувати овочі, можна подивитися в наступному відео.

Як пасувати овочі. Пасерування – як правильно

У кулінарії існує кілька термінів, не завжди зрозумілих початківцю домашнього кухаря, який тільки вступив на цей благодатний шлях. У складних та простих кулінарних рецептах часто зустрічається слово «пасерівка». Це один із таких способів приготування продукту, який потребує більш уважного розгляду. Що це таке — жарка, гасіння чи якийсь інший процес термічної обробки страви (як правило, одного з її інгредієнтів)? Давайте розбиратися разом.

Пасерування – це екстракція

Сам термін походить від французького слова passer, що означає “пропускати якийсь час”. Суть процесу – обробка в жирі, олії, коли продукт (переважно овочі) піддається екстракції. Що це означає? Фарбуючі та ароматичні речовини в процесі екстракції переходять у жир (наприклад, в олію), а сам продукт (наприклад, цибуля) при цьому піддається розм’якшенню і стає ніжним і смачним, як би розкриває всі свої внутрішні переваги. Якщо говорити про пасеровану цибулю, то з неї зникає зайва гострота і гіркота, а вона стає м’якою і тонкою на смак, набуває особливого, вишуканого аромату. Саме тому цей процес часто застосовують у високій європейській кулінарії.

Борошно пасерування: біле, червоне, жирове і сухе

Мучне пассерування робить супи та соуси густими, однорідними та еластичними. У процесі пасерування борошно втрачає характерний сирий смак та аромат, а пшеничний білок згортається, тому борошно не утворює грудочок та клейкої маси після додавання до страви.

Існує чотири типи пасерування борошна – червоне і біле, з жиром або сухе.

Для червоного пасерування необхідне борошно не нижче першого сорту, яке необхідно обсмажувати на сковороді або в духовці шаром не більше 5 см, помішуючи дерев’яною лопаткою, при температурі 160 градусів. Коли борошно добре розсипається, набуваючи золотисто-коричневого кольору і горіхового аромату, воно готове.

Для отримання білого пасерування борошно прожарюють при температурі 120 градусів до світло-жовтого відтінку.

Борошно пасерування (червоне і біле) може бути приготовлене на жирі (вершковому, рослинному маслі або маргарині) або без нього – спочатку жир добре прогрівається, потім в нього додається борошно, а готовність також визначається за ступенем розсипчастості масляної грудки.

Визначення значення

Найточніше визначення значення слова можна побачити у кулінарному словнику Вільяма Похлєбкіна, відомого історика та практика кухарського мистецтва. Пасерування – це обсмажування на малому вогні у досить великій кількості олії або жиру дрібно нарізаних овочів до отримання м’якості продукту. При цьому важливо уникати різкого обсмажування, підгоряння, утворення скоринки.

Пасування для супу. Калорійність, хімічний склад та харчова цінність.

Харчова цінність та хімічний склад «Пасування для супу».

У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 г їстівної частини.

Енергетична цінність Пасування для супу складає 105,1 ккал.

Основне джерело: Створено у додатку користувачем. Детальніше.

** У цій таблиці вказані середні норми вітамінів та мінералів для дорослої людини. Якщо ви хочете дізнатися про норми з урахуванням вашої статі, віку та інших факторів, тоді скористайтесь додатком «Мій здоровий раціон».

Приклад: цибуля та морква

Беремо сковорідку з добре підігрітою олією (приблизно до 120 градусів). Використовуємо соняшникову, оливкову, кукурудзяну. Пару середніх цибулин очищаємо і дрібно нарізаємо. Кладемо в розігріту олію. Пару хвилин обсмажуємо на помірному вогні. Вводимо туди ж натерту моркву. Слідкуємо, щоб овочі не підгоряли, а м’яко розм’якали (але не варилися) та «розкривалися». Коли цибуля стане прозорою і трохи позолотиться, а морква – м’якою, то час вимикати. Овочі можна в такому вигляді додати до супів, начинок, інших страв.

До речі, пасерування – це універсальний процес. Такому впливу можна піддавати і рибу, нарізану дрібними шматочками, а також інші продукти, що володіють властивістю швидкого приготування.

LiveInternetLiveInternet

Гороховий суп з правильним пасеруванням
Ви здивуєтеся, але від того, як приготовлене пасерування, зрештою залежить і смак супу.

І не лише смак, а й колір. Особливо це помітно з прикладу горохового супу.

З правильно приготовленим пасеруванням він буде таким, як на фотографії, з неправильно пасерованими овочами вийде сірим і непоказним.

Далеко не всі вміють робити правильне пасерування для супу.

Одні не до кінця доводять процес, інші засмажують овочі до коричневого стану, що абсолютно неправильним. Навіть багато професійних кухарів роблять пасерування непрофесійним.

Для того щоб пасерування вийшло ідеальним необхідно не шкодувати морквини. Її повинно бути мало. Співвідношення з цибулею приблизно 2 до 1, тобто моркви має бути вдвічі більше, ніж цибулі.

Починати пасерувати необхідно на добре розігрітій сковороді з олією. Не на холодній і не на теплій, а на дуже гарячій!

Цибуля з морквою пасеруються разом, пасерувати їх окремо немає ніякого сенсу, більше того, змішання смаку і запаху не відбудеться і, зрештою, суп не отримає ідеального аромату, який так збуджує апетит.

Правильне пасерування: моркви вдвічі більше цибулі.

Пасерувати тільки на середньому або трохи менше середнього вогні, інакше вийде сухе обсмажування, а не пасерування. Тут можна застосувати правило, чим менше товщина сковороди, тим менше вогонь під нею.

Розмішувати пасерування на сковороді необхідно постійно, не допускаючи, щоб цибуля (і інші овочі, що пасеруються) засмажувалася по краях до коричневого кольору.

Пасерування повністю готове в той момент, коли морква віддасть в олію свій колір. Як тільки колір олії змінитись до «морквяного» вогонь вимикають.

Тепер про смак супу.

Величезною помилкою є додавання в суп, коли він готується лавровий лист. У киплячому супі він значно змінює смакові якості страви в не кращий бік. Лавровий лист, у правильному варіанті, додається тільки після того, як суп буде знятий з вогню.

Чорний перець горошком, як і запашний перець горошком практично не впливають на смак супу, але водночас виловлювати цей горошок з тарілки не найприємніше заняття. Поперчити суп можна після того, як він був знятий з вогню, бажано свіжомеленим перцем (тим розмеленим горошком). Те саме стосується й інших спецій — тільки після того, як суп буде знятий з вогню.

Трави (кріп, петрушка та ін.) зварені в супі, хоч за п’ять хвилин до готовності, слабко впливають на аромат, а от якщо додані у знятий з вогню суп (не варяться), то аромат буде відмінний. Краще додавати порізану зелень у порції, тому що свіжа зелень у каструлі сильно скорочує термін її зберігання (суп швидко псується).

Суп, якщо важлива його прозорість, вариться з відкритою кришкою і постійно знімається пінка від продуктів, що закладаються (м’яса, картоплі, гороху і подібних).

Застосувавши ці рекомендації, ви отримаєте зовсім інший смак звичного вам супу. Він стане набагато смачнішим, красивішим і ароматнішим.

Що дає обсмажування

Обсмажування робить бюдо смачнішим. Відбувається це за рахунок того, що жир, що міститься в олії, «захоплює» аромати, не даючи їм розпадатися. Якщо ви просто покладете все у воду і почнете варити, то в результаті вийде суміш варених овочів з єдиним, досить слабовираженим смаком, так як більшість ароматичних речовин просто випарується або розпадеться під час варіння. Це можна порівняти зі звучанням чистих нот без обертонів у музиці: вийде досить нудний та неприємний звук, але варто додати обертони і ви почуєте зовсім інший твір!

Підготовка овочів

Для грамотної заправки використовувати рекомендується лише свіжі, якісні овочі. Пророщена цибуля, або морква з буряком, що втратила першу свіжість, ніколи не дадуть тих особливих смакових якостей готовій страві. Далі овочі слід промити та очистити від шкірки.

Моркву необхідно натерти на дрібній або великій тертці (за смаком), буряк треться тільки на дрібнокомірчастій тертці. Цибулю слід дрібно нарізати кубиками. Якщо використовуються додаткові компоненти, можна вирізати нарізку в довільному порядку, в залежності від рецепту страви.

Міфи про шкоду обсмажених продуктів

Основним аргументом проти обсмажування овочів для супу є міф про їх велику шкоду для здоров’я. Насправді якщо такі продукти приготовані з дотриманням технології, вони не небезпечні!

Небезпечні пересмажені продукти, що підгоріли, в яких через порушення температурного режиму утворилися шкідливі речовини.

Ще одним аргументом проти засмаження є думка, що сильно підвищується калорійність страви. Це не так! Багато залежить від виду жиру (олії), яке ви використовуєте, але в будь-якому випадку вміст даного інгредієнта не настільки велике, що сильно підвищити жирність і калорійність супу.

Більше того, при білому пасеруванні олію можна взагалі не використовувати! Цей процес виконується при відносно низькій температурі (~115°С), тому як жировий компонент відмінно підійде звичайний бульйон. Коли бульйон перестає кипіти, нагорі накопичуються краплі жиру, які й використовуються для пасерування.

Проста засмажка для супу: рецепт

Насамперед навчимося готувати найпростішу піджарку. Для неї потрібні лише цибуля і морква. Ще знадобиться сковорода та олія без запаху. Всі продукти візьмемо у таких кількостях:

• морква – півкілограма;
• цибуля ріпчаста – півкілограма;
• олія пісна, без аромату – 100 мілілітрів (приблизно половина склянки);
• сковорідка – найбільша.