Продукт тривалого зберігання, цінніший за свіжу ягоду

Що ж може бути ціннішим за свіжу ягоду, в якій багато вітамінів? Відповідь на це запитання знають у компанії LiQberry, яка переробляє ягоди без води та цукру і виготовляє лікувальні пасти з ягід. Це стало можливим завдяки технології, яку винайшов український учений Сергій Осипенко. Він знайшов спосіб переробки ягід, завдяки якому в їхньому складі зберігаються всі найцінніші елементи, які містяться, зокрема, у шкірці та кісточці. Про нові властивості ягід, які відкрив відомий науковець, та про те, у чому суть унікальної HTD-technology, – читайте далі.

Компанія LiQberry на ринку з 2011 року. Виробляє вона цілющі ягідні пасти: з чорниці, обліпихи, брусниці, малини, ожини, журавлини, кизилу, аронії, смородини. Функціонує виробництво за унікальною гідротермодинамічною HTD-технологією, яку винайшов український науковець Сергій Осипенко. За нею у світі працюють тільки Україна й Канада.

ЗБЕРЕГТИ ПРОДУКТ, ПРИМНОЖУЮЧИ ЙОГО ВЛАСТИВОСТІ

Вживаючи свіжу ягоду, приміром чорницю, людина засвоює лише частину її корисних речовин, які є саме в ягоді. Організм не має ферментів, здатних повністю перетравити шкірку й кісточку. Проте саме шкірка й кісточка місять багато цінних корисних речовин, які потрапляють в організм завдяки пасті, виготовленій за HTD-технологією.

– Українські вчені й технологи під керівництвом автора ідеї, академіка Сергія Осипенка, створили HTD-технологію переробки ягід, яка дозволяє отримувати цінні компоненти кісточки та шкірки. Використання технології дозволяє організму вилучити й засвоїти корисні речовини фактично на 100%, в той час коли цінні речовини зі свіжої ягоди засвоюються лише на 40%. Вчені використали ефект кавітації, високого тиску та низькотемпературного гідролізу й отримали унікальну технологію перетворення ягід у пасту, – розповідає директорка з маркетингу компанії LiQberry Євгенія НЕЧИТАЙЛО.

Чорнична паста схвалена фахівцями наукового центру Міністерства охорони здоров’я України як дієтична добавка і рекомендована до вживання Інститутом кардіології ім. академіка М. Д. Стражеска НАМН України, Інститутом експериментальної патології, онкології і радіобіології ім. Р. Е. Кавецького НАН України, Інститутом очних хвороб і тканинної терапії ім. В. П. Філатова НАМН України, Сумським державним університетом МОН України.

– Коли ми подавали перші зразки пасти у лабораторію, фахівці попросили повторити матеріал, підозрюючи помилку в показах, – пригадує директорка. – Вони були вражені результатами: в чорничній пасті виявилося більше поживних речовин, ніж, власне, у чорниці, і майже всі вони стали більш доступними для засвоєння організмом. У пасті виокремились вітаміни А і Е, Омеги 3-6-9, поліфеноли, антиоксиданти, пектини, хлорогенова кислота, тобто ті речовини, яких у свіжій ягоді навіть не було або вони були там у малій кількості. Їхня кількість зросла завдяки розщепленій кісточці та шкірці.

ЕТАПИ ВИРОБНИЦТВА: ЩО ТАКЕ HTDTECHNOLOGY®

Аби отримати якісний продукт, ягоди чорниці для пасти збирають у лісах Волині. Ягоди проходять жорсткий трирівневий контроль на вміст радіонуклідів і солей важких металів.

– Для виготовлення ягідних паст використовується сировина «середнього» ступеня дозрівання вищого ґатунку, яку традиційно відправляють на експорт. Ми відбираємо лише органічну ягоду категорії А, завчасно замовляємо партію, перевіряємо її. Кожна ягідка має бути ні недозрілою, ні перезрілою, з цілою шкіркою, перевірена на контейнері вручну. Крім того, врожай перевіряємо на наявність солей важких металів, – розповідає Євгенія Нечитайло й додає, що саме за українською ягодою полює вся Європа, адже у ній – найбільший потенціал корисних речовин.

Світлана МЕЛЬНИК

Оформити передплату журналу «Ягідник» можна за телефонами:

+38 (0362) 60 88 21,

Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126

Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, [email protected]

Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, [email protected]

Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, [email protected]

Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692

або надіслати заявку на e-mail: [email protected]

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.

Технологія зберігання плодів та ягід

В останні роки промисловість випускає розбірні плодосховища з холодильними установками, що дає змогу перед тривалим транспортуванням охолодити яблука в саду.

Плоди охолоджують протягом 8 – 24 год циркулюючим повітрям (30 – 40 об’ємів/год). Після охолодження їх можна транспортувати, оскільки вони мають низьку інтенсивність дихання і надалі добре зберігаються.

Яблука треба зберігати в холодильних камерах за сортами з однаковим ступенем дозрівання. Запізнення із закладанням плодів після настання технічної стиглості на одну добу зменшує тривалість зберігання на 10 – 15 діб. Протягом усього часу зберігання відносна вологість повітря повинна бути 85 – 90 %. Вона впливає на тургор плодів, загальний рівень фізіологічних процесів, стійкість проти хвороб, а в деяких сортів на ароматичність, формування смаку та появу гіркоти. Інтенсивність випаровування вологи залежить від особливостей сорту: товщини кутикулярного шару та воску, швидкості струменю повітря.

При втраті 7 – 8 % вологи незворотно погіршуються товарні і смакові якості плодів. Висока відносна вологість повітря при низьких температурах зберігання та зниженні (коливанні) температури до точки роси може викликати відпотівання плодів. Тому при порушенні стабільності температури треба проводити вентилювання продукції, щоб видалити конденсовану вологу. На плоди з товстою шкіркою й цитрусові зниження відносної вологості повітря не впливає. При дуже високій вологості повітря в деяких плодів лопається шкірка і вони швидко загнивають.

При перевищенні оптимальних температур на всіх етапах післязбиральної обробки та зберігання тривалість періоду зберігання зменшується, тому що плоди дозрівають швидше.

Пізно зібрані плоди треба зберігати при більш низьких температурах. Недозрілі плоди при низьких температурах зберігання втрачають здатність до дозрівання і швидко в’януть, тому їх можна зберігати при дещо вищих температурах. Коливання температури в межах визначеного режиму допускається не більш як на 0,5°С. При більшому коливанні плоди перезрівають і пошкоджуються грибними хворобами.

Температурний режим залежить також від умов вирощування: плоди, вирощені на півдні, зберігають при температурі, на 1 – 2 °С вищій, ніж вирощені на Поліссі чи в північному Лісостепу. Не пізніш як через добу після збирання плоди треба ввести в основний режим. Якщо відстань до холодильника значна, плоди попередньо охолоджують у день збирання повітрям з температурою 3 – 4 °С. У польових умовах їх охолоджують за допомогою пересувних охолоджувальних камер або контейнерів.

Застосовують кілька режимів зберігання плодів: при знижених температурах у звичайних атмосферних умовах, у холодильнику з регульованим газовим середовищем (РГС) та в холодильнику в поєднанні з модифікованим газовим середовищем (МГС). Для плодів, які добре витримують температуру 0 °С і нижче, газове середовище не змінюють. Якщо для зберігання сортів яблук чи груш, особливо вирощених на півдні, потрібні підвищені температури (3 – 4 °С), то для зниження інтенсивності дихання плодів та розвитку мікрофлори створюють газове середовище з мінімальною кількістю кисню і максимальною — вуглекислого газу, що забезпечує подовження тривалості зберігання, тобто настання фізіологічної стиглості подовжується. Оскільки цей режим зберігання вимагає значних матеріальних та енергетичних затрат, його застосовують лише для плодів вищого та першого товарних сортів.

Режим РГС треба застосовувати лише для тих сортів яблук, для яких розроблені рекомендації щодо зберігання в газовому середовищі. Для більшості сортів яблук співвідношення вуглекислого газу і кисню становить приблизно 5 : 3. Деякі сорти, наприклад Розмарин білий, Кандиль синап, зберігаються добре, коли вміст СО2 не перевищує 1 %. Яблука для зберігання в РГС треба збирати відразу після настання технічної (знімальної) стиглості. В камери з РГС їх завантажують за 1 – 2 доби. Контейнери чи ящики ставлять суцільним штабелем (без проходів). Проти оглядового вікна розміщують контрольні зразки у відкритих ящиках. Яблука зберігають до червня—липня.

У холодильниках ящики ставлять штабелями заввишки до 3 м, залишаючи відстань між ними і стелею не менше 0,3 м для вентиляції. Через кожні 3 – 5 м роблять проходи завширшки 0,6 – 0,7 м для огляду продукції. При використанні засобів механізації пакети ящиків, розміщених на піддонах чи в контейнерах, встановлюють у 4 – 5 ярусів. Картонні коробки з плодами розміщують на піддонах із стояками. У невеликих камерах ящики чи контейнери розміщують суцільним штабелем, залишаючи через кожні 3 – 4 ящики вентиляційні проміжки 10 – 15 см, а у великих камерах залишають центральний прохід завширшки 1,5 м. Штабелі з плодами розміщують на відстані 0,5 – 0,6 м від стін, повітропроводів та батарей охолодження. Щільність розміщення при зберіганні у ящиках у камерах становить 250 – 350, у контейнерах 350 – 400 кг/м2. Для забезпечення рівномірної температури по всій висоті камери зовні і всередині штабелів проводять циркуляцію повітря, в результаті чого вирівнюється газовий склад середовища та видаляється етилен з маси плодів. У перший місяць зберігання, враховуючи підвищену інтенсивність дихання плодів, щодоби проводять 2 – 3-разову вентиляцію зовнішнім повітрям, а в основний період зберігання — періодично. Для зберігання яблук використовують модифіковане газове середовище (МГС).

Найстійкішими до МГС є такі сорти: Ренет Симиренка, Сари синап, Пепін шафранний, Ренет шампанський. Їх зберігають у невеликих пакетах (1 – 5 кг) або обгортають плівкою ящики чи вкладають всередину ящиків мішки з плівки місткістю 20 –30 кг або використовують контейнери місткістю 200 – 300 кг. Плоди у плівці розміщують у холодильниках та зберігають в рекомендованих режимах. У таких місткостях вологість повітря завжди висока, що забезпечує добрий тургор плодів. Однак навіть невелике зниження температури призводить до утворення в них конденсованої вологи. Тому перед затарюванням у плівку плоди охолоджують. Товщина плівки 30 – 40 мкм. Найбільший ефект МГС дає при застосуванні великих поліетиленових накидок на 12 – 16 т плодів, затарених у контейнери і складених у висоту 3 – 4 контейнери. Краї таких накидок унизу присипають піском. У процесі зберігання стежать за вмістом газів і при потребі вміщують силіконові вставки, якщо концентрація вуглекислого газу підвищилась. Для зберігання плодів використовують також контейнери з плівки з газообмінним вікном, розміри якого 3,7 × 1,3 × 1,2, місткість — 600 – 900 кг.

Найкраще зберігати плоди в РГС у сховищах, де є відповідні для цього камери. Регулюють газове середовище переважно за допомогою рідкого азоту з добавлянням 5 – 6 % кисню. Під час зберігання зменшується кількість кисню і збільшується кількість вуглекислого газу. Цей спосіб регулювання газового середовища найекономічніший.

Добрий результат отримують, коли призначені для зберігання плоди яблук обробляють воском з фунгіцидами. Помиті й обсушені плоди занурюють у воскову емульсію з температурою 30 – 35 °С. Цей спосіб особливо ефективний для плодів з тоненькою шкірочкою. Такого самого ефекту досягають при зберіганні яблук, загорнутих у промащений вазеліном папір, який вбирає продукти виділення, завдяки чому знижується захворюваність плодів на загар.

Груші зимових сортів зберігають так само, як і яблука. Груші можна зберігати до 8 міс, застосовуючи відповідні для сорту температурний режим та газове середовище. Такі сорти груш, як Улюблена Клаппа, Лісова красуня, Бере Боск, Жозефіна Мехельнська, Кюре та деякі інші, можна зберігати при температурі мінус 1 — мінус 2 °С, а решту сортів — при 0 – 1 °С. Перед реалізацією груші, як правило, витримують при 18 – 20 °С, якщо реалізувати їх треба через 10 – 15 діб, та при 14 – 15 °С, якщо строк реалізації понад 15 діб.

Відносна вологість повітря під час зберігання груш підтримується на рівні 90 – 95 %. Газове середовище для зберігання більшості сортів груш таке: вуглекислого газу 2 – 3 %, кисню 2 – 3 %, решта —азот. Плоди зерняткових для реалізації розфасовують на лінії у поліетиленові сітки по 1 – 2 кг.

Плоди кісточкових та ягоди зберігають при температурі 0 — мінус 2 °С та відносній вологості повітря 90 – 95 %, Тривалість зберігання залежить від сорту: із сортів слив добре зберігаються угорки звичайні, а також сорти Вікторія, Ренклод Альтана та інші, з персиків — Нікітський, Кримчак. Сливи та персики в цих умовах можна зберігати 1 – 2 міс. Плоди знімальної стиглості з твердою консистенцією і добрими смаковими якостями вкладають у тару по 5 – 8 кг. Проте персики краще зберігати з прокладками картону, в якому є заглиблення, а сливи — в тарі місткістю 10 – 12 кг, застеленій папером. Крім того, сливи можна зберігати у невеликих (0,5 – 1 кг) відкритих поліетиленових пакетах. При застосуванні РГС тривалість зберігання подовжується до 3 міс. Для слив, персиків та абрикос застосовують газове середовище такого складу: вуглекислого газу 3 – 4 %, кисню — 3 %, решта — азот. Плоди вишні, черешні червоної зберігають у середовищі: кисню — до 10 %, вуглекислого газу 7 – 8 %, решта — азот.

Смородину можна зберігати до 2 міс в РГС, у якому вуглекислого газу — до 10 %, а решта — азот. Близько десяти днів можна зберігати суниці садові при температурі 0 – 1 °С в середовищі, де кисню 3 – 5 %, вуглекислого газу 5 – 7 %, решта — азот. Ягоди, плоди вишні та черешні повинні бути затарені в корзинки по 1 – 2 кг чи у відкриті поліетиленові пакети.

Абрикоси для зберігання беруть дозріли з щільною хрусткою м’якоттю. Тара ящики або лотки, відносна вологість повітря 85 90%, температура від 0 ° C до +0,5 ° C. Тривалість зберігання 2 3 тижні. Пізні закавказькі і середньоазіатські сорти зберігаються краще. Вишня в холодильнику зберігається 15 днів. Краща щільність м’якоті ягід рано вранці, в цей час її і треба збирати.