Яка різниця між желатином у порошку та листовим?

SHUBA також пояснить, як використовувати обидва та як замінити одне іншим.

Якщо ви маєте європейські кулінарні книги, то напевно, натрапляли на згадки про листовий желатин або листя желатину. На щастя для пекарів, листовий желатин стає все більш доступним як у спеціалізованих магазинах, так і в інтернеті. Якщо ви не можете його знайти, ось невеликий посібник про те, як використовувати обидва типи та як замінити один іншим.

Як використовувати порошкоподібний желатин

Перед використанням його потрібно повторно зволожити. Завжди використовуйте холодну воду (чи сік, чи іншу рідину). Якщо ви почнете розтоплювати желатин до того, як він знову зволожиться, у вас будуть маленькі сухі гранули, розсипані по всьому десерту. Посипте желатин поверх рідини та відставте на 5-10 хвилин, щоб він розбух і став трохи схожим на яблучне пюре.

Коли желатин розбухне, настає час його розтопити. Ви можете зробити це, розмішавши його в гарячій рідині, як-от заварний крем або сік, або в пароварці. Ви навіть можете розтопити його в мисці з нержавіючої сталі, встановленій над газовим пальником на плиті, але це для гравців і професіоналів, тому що його та пальці легко обпекти. Переконайтеся, що гранули желатину повністю розчинилися, перш ніж продовжити готувати.

Як використовувати листовий желатин

Існують різні типи листового желатину, кожен з яких має різну силу желеутворення або «розквіт».

Для використання просто покладіть листки желатину в миску, наповнену холодною водою. Занурені у воду протягом приблизно п’яти хвилин, листи желатину знову зволожаться. Обережно тримайте їх в одній руці, а пальцями іншої руки зніміть з води. Желатин швидко розчиняється при розмішуванні в теплій рідині або нагріванні в пароварці.

Як працювати з желатином у рецептах

Під час роботи з желатином виникає певна напруга: щойно ви додасте холодний елемент, наприклад збиті вершки, в основу кімнатної температури, желатин почне застигати. Вам потрібно підготувати все, перш ніж почати змішувати компоненти вашого десерту. Приготуйте основу випеченого пирога, коржі для торта або склянки для десерту.

Якщо щось трапиться, ви можете повторно розтопити желатин для подальшого використання. Якщо він на основі заварного крему або фруктового соку, просто поставте його в холодильник, поки не встигнете приготувати десерт. Обережно нагрійте основу, поки вона не стане рідкою, дайте їй охолонути до кімнатної температури та продовжуйте рецепт. Щойно ви складете збиті вершки чи меренгу, пора їх використати або розлити десерт у форми.

Десерти, стабілізовані желатином, повинні охолонути протягом 24 годин або принаймні протягом ночі перед подачею.

Скільки використовувати

1 пакет порошкоподібного желатину має таку саму силу желатинування, що й 5 листів листового желатину. Найкраще використовувати три з половиною аркуша. Ви робите щось, що збираєтеся нарізати? Додайте ще половину або цілий аркуш.

Ось кілька рецептів із використанням желатину:

5 порад при роботі з желатином

Желатин є тією чарівною речовиною, яка може обернути рідину на смачнючий десерт. Працювати з желатином у більшості випадків досить просто, але є кілька хитрощів, які варто знати всім, хто тільки починає працювати із желатином.

Ось кілька порад і фактів про желатин, які допоможуть вам полегшити роботу!

1. Замочуйте желатин: на відміну від більшості інших інгредієнтів, з якими ми працюємо, желатин не можна додавати безпосередньо в інгредієнти. Перед додаванням його потрібно змішати з невеликою кількістю води, щоб «розпустити». Він набуде консистенції, схожої на яблучне пюре, і з часом може затвердіти, якщо ви не використаєте його вчасно.

Якщо це трапиться, найкраще знову розм’якшити його до стану рідини, перш ніж додавати до решти інгредієнтів рецепта. Це легко і швидко зробити на водяній бані: поставте миску з желатином у невелику каструлю, наповнену водою, та підігрійте на середньому вогні.

2. Додайте желатин до теплої основи. Маса, в яку ви додаєте желатин, має бути теплою. Якщо основа прохолодна, у страві можуть утворитися нитки чи грудки желатину, що занадто швидко охолов.

3. Використовуйте негайно: желатин починає діяти досить швидко. Переконайтеся, що ви все підготували заздалегідь, перш ніж його «розпускати».

Якщо желатин починає застигати, а ви ще не готові додати його до решти інгредієнтів, можна повторно нагріти основу, щоб знову розм’якшити. Це не пошкодить желатин або його здатність застигнути.

Найкраще додавати желатин на одному з останніх етапів приготування.

4. Час, температура та концентрація: ці три речі впливають на те, наскільки швидко та сильно діє желатин.

Що довше готова страва стоїть, тим більш твердою вона стає. Ось чому желе завжди смачніше першого дня, ніж п’ятого.

Низькі температури також роблять желатин міцнішим. Якщо ви запізнюєтеся і не маєте часу, щоб охолодити апельсинове желе, покладіть його в морозилку на кілька хвилин.

І, очевидно, кількість желатину теж важлива. Що його більше, то страва твердіша.

• Однієї столової ложки желатину вистачить на дві склянки рідини.
• Чотири листи желатину дорівнюють одній столовій ложці порошкового.
• Якщо в рецепті сказано «розпускати» желатин, це означає, що його необхідно замочити в невеликій кількості води.

Ось кілька цікавих рецептів із желатином, які можна приготувати просто зараз:

Як часто ви працюєте з желатином?