Яку частину свині краще купувати

Зміст:

М’ясні страви: яку частину свинини краще купувати

Що корисніше – свинина чи яловичина? Звичайно ж, не можна сказати, що свинина шкідлива, а яловичина – ні, і навпаки. Обидва види м’яса мають як корисні, і шкідливі властивості. А вибір продукту переважно залежить стану здоров’я конкретної людини.

Якщо прислухатися до дієтологів, можна дійти невтішного висновку, що збалансований раціон має бути максимально різноманітним. Саме тому обидва види м’яса у ньому обов’язкові. Так що корисніше – яловичина чи свинина? Зрозуміло одне, у магазині слід віддавати перевагу свіжому м’ясу, а не сосискам з ковбасою та іншим субпродуктам.

Але що дорожче – свинина чи яловичина? Конкретні ціни залежать від пори року та від магазину, але один факт абсолютно точний – яловичина дорожча.

Поради щодо приготування свинини: як правильно запікати

Залишилося щонайменше – запекти готовий шматочок за своїм рецептом у духовці. Декілька порад наостанок не завадять, а допоможуть досягти кращого результату.

Отже, народна мудрість ніколи не обманює, а досвідчені кухарі радять:

  • У шматку пісної свинини можна зробити ножем невеликі прорізи, щоб нашпигувати її салом: так вона стане соковитою.
  • Вирішивши запекти м’ясний шматочок, не треба повністю видаляти жир з боків. Тонка жирова оболонка захистить продукт від пересихання, утримає всередині сік, надасть додаткову вологу.
  • При приготуванні свинини шматком, треба добре запекти її не тільки зверху, а й усередині. У повністю просмаженому продукті не виявиться шкідливих бактерій, які можуть спричинити харчові розлади.
  • Перед запіканням м’ясо можна маринувати, так воно буде більш ароматним, соковитим.
  • Якщо перед запіканням шматок свинини обсмажити з усіх боків на сковороді, з’явиться золотиста скоринка, яка не дасть соку витікати назовні, а отже, збережеться соковитість.

Кожен м’ясоїд має свої запити при виборі якісного продукту. Але маючи хороший шматок свинини для запікання в духовці, можна не сумніватися, що результатом залишаться задоволені. Тож використовуйте поради на практиці, радуючи своїх домочадців чи запрошених гостей смачними стравами.

Яка частина свинини найм’якша і найсмачніша?

Щоб дізнатися відповідь на це питання, необхідно зрозуміти, з якою метою використовують кожну частину цієї прекрасної тварини. Найсмачнішою частиною свинячої туші вважається вогнище, чи інакше називається — огузок. Є вирізкою з верхньої частини задньої ноги тварини ближче до хвоста, зверху над стегенцем.

Оскільки м’ясо у цій частині туші тварини протягом його життя зазвичай не піддається ніяким фізичним навантаженням, то м’ясо виходить дуже ніжним і соковитим, але водночас одночасно пісним. Саме тому багаття високо цінується у прихильників здорового харчування.

При цьому багаття ідеально підходить для запікання в духовці, а саме при такому способі приготування свинина виходить найсмачнішою.

Думаю правильно розібратися в тому, яка частина туші, на що йде в процесі приготування, тоді будь-яка з них буде дуже смачною:

  1. Для смаження підійде шматок м’якуша від хребта, вирізка або м’якоть задньої ноги.
  2. Для жаркого – м’ясо від хребта (менше жирне), задня нога та ін.
  3. Для гасіння та варіння – передня нога, грудинка та пашина.
  4. Для котлет – шматки передньої та задньої ноги, шия, обріз та кромка.
  5. На холодець — голова, ніжки, гомілки, шматок від шиї.

Наскільки жирна свинина? Існує думка, що свинина жирна, але це не зовсім так. Свиняча туша складається з різноякісних шматків. Наприклад, вміст жиру в стегенні перевищує 21%, а лопатка, яку іноді називають переднім стегенцем, навпаки, одна з найпісніших частин туші. Шия жирніша за лопатку, але зате й соковитіша. Її добре смажити без олії чи готувати на грилі, тоді жир витоплюється. Грудинка – досить жирне м’ясо, найменше жиру у вирізці – всього 2,8%, а в курці – 3%.

Шийка, передня хребтова частина

Це м’ясо в міру жирне, м’яке та дуже соковите.

Шия стала дорогою частиною свинячої тушки, мабуть, через особливе кохання сучасної людини до шашликів, що призвело до зростання попиту на свинячу шийку, з якої і виходить ідеальний, ніжний і смачний шашлик. найм’якіша і найсмачніша для шашлику шийка,

найсмачніша і м’яка для запікання в духовці цілісним шматком у фользі або рукаві, з неї роблять постійний фарш для котлет. За будь-якого виду теплової обробки: варіння, гасіння, запікання, смаження свинячої шийки результат буде вдалим.

Придатна вона для приготування супів та м’ясної жарки. Але страви зі свинячої шийки високо калорійні і не припадуть до душі тим, хто дотримується дієти.

Корейка, спинна частина

З погляду кулінарної науки корейка (інакше кажучи, спинна частина) — це найкраще та ніжне свиняче м’ясо у невеликому жировому обрамленні. Так як це все ж таки спинна частина, то тут не обійтися без хребта і реберець. М’ясо, вирізане між хребтом та ребрами – антрекот для смаження.

Слід розуміти, що корейка і карбонад — це, в принципі, те саме м’ясо, але карбонад виходить, коли корейку позбавляють кісточки. Його продають, зрізавши з корейки сало, залишивши лише невеликий шар зверху для соковитості майбутніх страв. Корейка йде для приготування шашлику, рагу, плову, з неї готують буженину та м’ясні медальйони.

У цій частині свинини є свої протипоказання:

  • Використовувати можна рідко й у невеликих кількостях, оскільки висока калорійність препарату загрожує збільшенням маси тіла м’ясоїда, а за наявності ожиріння свиняча корейка і під забороною.
  • Побоювання викликає можливість підвищення холестерину в крові через страви на основі цієї частини тушки свині.
  • Надмірне вживання корейки провокує розвиток проблем із серцем та судинами.

Важливо! Свинина – вид м’яса, яке має зазнавати хорошої термічної обробки.

Вирізка, поперекова частина

Вирізка вважається ласою частиною свинячого розділу, тому відрізняється деякою дорожнечею. Знаходиться вона над хребтом (у його центральній частині) під шаром сала. Хоча вирізкою часто називають суцільне м’ясо без кісток, насправді вона включає м’якоть і частину хребта з ребрами.

М’яз не піддається фізичним навантаженням протягом усього свого життя, саме тому це найніжніше м’ясо зі всієї свинини, до того ж воно майже не має жиру — делікатес за своєю суттю. Свиняча вирізка містить достатню кількість мінеральних речовин та вітамінів групи PP та B, білків та жирів, які так важливі для організму людини.

Низькокалорійне м’ясо дозволяє вважати його дієтичним продуктом, що важливо для людей з підвищеною вагою та різними проблемами зі здоров’ям. Вирізка смачна при будь-яких видах готування, але гасити її краще не варто через пісність – може вийти жорсткою.

З м’яса виходить відмінне жарке, відбивні, шніцелі, поєднується воно з будь-якими овочами у перших стравах. Його можна засмажити в цільному вигляді або як ескалопи (делікатес з української та французької кухонь), попередньо нарізавши на шматочки товщиною 4 см. Смачно також м’ясо, запечене у фользі або рукаві цілим шматком. З цієї частини свинини маринують чудовий шашлик.

Окіст

Соковитий окіст відносять до найсмачніших і найдорожчих розділів свинини. Він являє собою кульшовий або плече-лопатковий її розділ. На ринку замість справжнього продукту можуть підсунути частину ноги вище за коліно.

Насправді окіст дуже великий, м’ясники перед продажем обробляють його на дві частини і так продають. Нижня частина включає кістку і тому містить менше м’яса, але відмінно підходить для смаження, в’ялення, засолювання. Верхня частина, філейна (у народі називається «задок») не має кістки. Це чудове м’ясо підходить для приготування на відкритому вогні, з нього смажать котлети, біфштекси, ескалопи або шніцалі.

Найсмачніше м’ясо – це зрізане з тієї частини тушки, яка не буває задіяна в процесах руху. У нього відсутня велика кількість м’язів та сухожиль. Таке м’ясо можна знайти на спині – чим ближче до хвоста, тим продукт буде м’якшим і соковитішим в процесі приготування.

Для приготування шницелей м’ясо поділяють на медальйони овальної довгастої форми, товщина шматочків має перевищувати 2-2,5 див. Розрізати необхідно суворо поперек волокон. Потім шницелі відбивають і наносять невеликі насічки по всій поверхні м’яса, панірують у сухарях. Споконвічно українську страву — буженину — роблять саме із «задка». Для його приготування високосортне м’ясо натирають спеціями та сіллю, поливають соусом та запікають у духовці єдиним шматком.

Лопатка

Верхня частина передніх ніг свині також використовується для запікання в духовці. Але вона менш соковита і м’ясиста, ніж окіст. Програє лопатка і по відношенню до багаття: лопаткова частина досить жорстка, потребує більше часу на запікання. Зате є в неї перевага: зазвичай коштує менше, ніж вище згадані частини, покупці розбирають її не так швидко, як багаття.

Лопатка – це верхня частина передньої ноги, яку не рекомендується брати для смаження: м’ясо може вийти жорстким. Найкраще рішення – використовувати лопаткове м’ясо для гасіння або варіння, наприклад, з метою приготувати першу страву – суп або борщ. Крім того, м’ясо з цільної лопаткової частини можна перетворити на фарш для любителів нежирних котлет.

Корейка – Шніцель

Найзнатніша частина свинини: саме корейку, або спинну частину, вважають кращим свинячим м’ясом. Це справді найніжніше м’ясо, оточене тонким шаром підшкірного жиру, яке зазвичай поділяють на антрекот — корейку на кістки — і безкісткову частину. Жарка (шницелі, відбивні) та шашлик – найкраще, що можна зробити з корейкою.

Поперекова частина – суп

Ніжне м’ясо цієї частини смажиться цілим шматком або розрізається на частки, які виходять чіткої округлої форми і містять м’яса більше, ніж будь-які інші шматки. Поперекове м’ясо ділиться на вирізку та товстий філей і підходить для жаркого, ескалопів (рівні, круглі пласти м’яса з вирізки або інших частин м’якоті), гуляшів, шашлику, а також супів.

Зовнішня та внутрішня частини стегенця – смажене м’ясо

«Свинина вищого ґатунку», — без зайвих слів характеризують ці частини стегенця. Таке м’ясо найкраще задовольняє запитам справжніх м’ясоїдів — внутрішню та зовнішню частини стегеня можна, не церемонячись, засмажити великим шматком, або запекти на грилі чи в духовці, або ж розрубати на шматки, посмажити чи зробити відбивні: ключові слова — смажити та пекти.

Верхня частина стегенця – гуляш

Це найкраща частина свинячого стегенця — також її називають верхньою частиною філе, або задком. Філейна частина стегенця містить багато м’яса – вищого гатунку – і підходить для жаркого, рубаних котлет та бульйонів. І все ж таки найкраще призначення верхньої частини — скласти матеріал для справжнього угорського гуляшу.

Грудинка – Смажене м’ясо під соусом

Грудну частину найкраще спочатку обробити, тобто розрізати на шматки. Грудинка поділяється на дві частини: грудинку на кістки та грудинку без кістки. Шматки товстого кінця грудинки смажать і подають під соусом, але взагалі ніжне, жирне м’ясо грудної частини добре підходить і для гасіння або плову.

Бічна частина стегенця – Буженина

Окіст вважається найжирнішою частиною свинячої туші, і, у свою чергу, з усіх його частин ця — найжирніша, а значить, найніжніша і рожева і найкраща для запікання і, звичайно, для приготування буженини. Остання є свининою, запеченою великим шматком, і зазвичай готується з натертого сіллю і спеціями свинячого стегенця без кістки.

Ребра – плов

Зазвичай свинячі ребра готують окремо від інших частин. Вони ідеальні на вирішення двох завдань: по-перше, для варіння бульйону — основи для супу чи борщу; по-друге, з порубаних на шматочки реберців, з додаванням цибулі та прянощів відмінна вийде м’ясна засмажка для плову. Звичайно, саме по собі або в поєднанні з овочами це жарке теж хороша задумка.

Рулька та голяшка – холодець

Передня голяшка має окрему назву – вона називається рулькою. М’ясо цієї частини потребує ретельної кулінарної обробки, а варіантів її приготування чимало. Гасити, запікати та варити – класичні, а можна і зробити бульйон із рульки. Що ж до задньої голяшки, то м’яса на ній майже немає, а є хрящики та кісточки, призначені для бульйону та холодця.

Шашлик з курки

Шашлик із курки підкуповує швидкістю приготування, дієтичними властивостями м’яса, а також його доступністю. До того ж, його практично неможливо зіпсувати (принаймні, для цього потрібно дуже постаратися). Для шашлику підійде будь-яка частина курки – від філе і грудки до стегенець і крилець.

У сметані

Куряче м’ясо промийте, наріжте шматочками, покладете в глибоку миску або каструлю, посипте базиліком, перцем (червоним і чорним), злегка посоліть, перемішайте. Залийте м’ясо сметаною, всипте дрібно нарубану петрушку, знову перемішайте, накрийте кришкою і залиште маринуватися в холодильнику на ніч.

У томатному соусі

Першу шашличну в Парижі відкрив знаменитий письменник Олександр Дюма після того, як у 1858 році скуштував цю страву під час подорожі Кавказом. Щоправда, парижани його завзяття практично не оцінили — шашлична “прогоріла” (як і багато інших проектів Дюма) через відсутність клієнтів. До речі, письменник запевняв, що на той час на Кавказі філейну частину баранини для шашлику просто клали в маринад з оцту, цибулі, солі та перцю на 15 хвилин. І лише щоб отримати особливо гостру страву, залишали на ніч.

М’ясо яловичини для шашлику

З яловичини теж можна приготувати гарний та смачний шашлик. На смак він яскраво відрізняється від свинячого, але менш жирний. Вибирайте телятину або бичка, але в жодному разі не корівку – м’ясо буде старим, шашлик вийде жорстким і всі старання пропадуть задарма.

Характеристики цих частин практично такі самі, як у аналогічних свинячих. Підготовці яловичини потрібно приділити трохи більше уваги, ніж свинині.

Шашлик з яловичини воліють два типи людей — з міцним і слабким шлунком (ті, кому протипоказана жирна їжа).

В останньому випадку м’ясо слід маринувати дуже ретельно з великою кількістю сухого вина та інших розм’якшувачів. Бажано навіть відбити його перед маринуванням. Яловичина нарізається не вздовж, а впоперек волокон – так її, окрім іншого, буде легше жувати. “Полегшений” варіант яловичого шашлику – телятина.

У кефірі з ківі

М’ясо промийте, наріжте на рівні шматки. Покладіть у миску, поперчіть, трохи посоліть, залиште на 10 хвилин. Цибулю тонко нашаткуйте, злегка розімніть руками, щоб він дав сік. Змішайте з яловичиною, залийте все кефіром так, щоб м’ясо було повністю покрите. Накрийте кришкою та поставте на 10 годин у холодильник.

Рекомендований час маринування продуктів

Вид продуктуШматочкиВеликий шматокТушка
М’ясо2-3 години3-4 години5-6 годин
Птах1 година2 години3-5 годин

Якщо ти купуєш готове м’ясо в маринаді, обов’язково потрібно перевіряти термін зберігання такого м’яса і надійність упаковки. Досвід показує, що м’ясо в маринаді максимально зберігає свої смакові властивості та свіжість у прозорій вакуумній упаковці. Вона виключає проникнення сторонніх запахів та мікроорганізмів, а за рахунок відсутності повітря жири та олії не прогорають, не з’являється присмак гіркоти. І звичайно, такий шашлик або стейку можна розглянути з усіх боків, щоб переконатися як кожен шматочок.
Фото: Shutterstock

Яка найсмачніша та вигідніша частина свинини: несподівана відповідь здивує

При виборі свинини кожен робить вибір в залежності від своїх смакових уподобань. Комусь подобається м’ясо з салом, а хтось вважає за краще чисту вирізку.Питання про те, як визначити якість м’яса свинини кожен вирішує по-своєму. Однак існує цілий ряд неписаних правил.

Найбільш популярним шматком свинячої туші є стегнова частина. М’ясо звідти йде на приготування багатьох страв. Деякі вважають, що саме тут найніжніше м’ясо свинячої туші.

Що готують зі свинячого стегна:

При цьому кісткова частина свинячого стегна також йде в справу, адже з неї виходить відмінний холодець.

Яке місце у свинини найм’якше

Давно визнано, що найбільш м’ясистою частиною свинячої туші є окіст. Саме цю частину використовують при приготуванні всіма улюбленого шашлику. Адже шашлик з окосту виходить не жирним і ароматним. При цьому найбільше жил зустрічається в задній частині свинячої туші. Цю частину на шашлик краще не брати. Адже мало кому хочеться розжовувати жорстке м’ясо.

Який шматок свинини вибрати

При виборі свинини, крім запаху, звертайте увагу на її зовнішній вигляд. Шматок м’яса повинен бути ніжного рожевого кольору. На ньому не повинні бути присутніми райдужні переливи. Також м’ясна поверхня повинна бути сухою і від м’яса не повинен виходити різкий запах. При цьому пам’ятайте, що жир – це складова частина свинячої туші і цього не варто побоюватися.

Яку частину свинини краще брати на котлети

Не варто забувати про те, що при приготуванні свиняче м’ясо отримує соковитість з жиру, тому воно апріорі має бути з сальцем. При виборі м’яса на котлети зазвичай віддають перевагу шийній і лопатковій частинам. Однак найкраще для приготування котлетного фаршу підійде м’ясо з черевної частини свинячої туші.